兒童營養(yǎng)基本知識 ppt課件

* 1 兒童營養(yǎng)基本知識 徐州市婦幼保健所徐州市婦幼保健所 盛志華盛志華 一、營養(yǎng)、營養(yǎng)素的概念及其重要性一、營養(yǎng)、營養(yǎng)素的概念及其重要性 l何為營養(yǎng)？從字面上講，“營”就是謀求 的意思，“養(yǎng)”是養(yǎng)生的意思，營養(yǎng)就是 謀求養(yǎng)生。具體來說，營養(yǎng)就是人體從 外界攝取食物，經(jīng)過消化吸收和代謝， 以維持生命活動的整個過程。 l營養(yǎng)素:這些維持人體正常生長發(fā)育、 新陳代謝所必須的物質(zhì)，俗稱“養(yǎng)分”或“ 養(yǎng)料”，它的科學(xué)名稱叫作營養(yǎng)素。 * 3 一、營養(yǎng)、營養(yǎng)素的概念及其重要性一、營養(yǎng)、營養(yǎng)素的概念及其重要性 l對兒童來說，膳食營養(yǎng)質(zhì)量的好壞，就更為 重要。兒童生長快，代謝旺盛，與成人相對 而言，兒童需要的營養(yǎng)素比成人高。 l在食物的選擇上和成人有所不同。對兒童來 講，輕度營養(yǎng)不良就足以使其生長發(fā)育受到 阻礙，所以生長情況常被認(rèn)為是兒童最好的 營養(yǎng)狀況評價指標(biāo) l托幼機構(gòu)的工作人員必須了解兒童營養(yǎng)的知 識，合理安排好兒童的一日膳食。 * 4 二熱量：二熱量： l1、 熱量單位： l2、 熱量系數(shù)： l3、 小兒每日需能量： l4 、 熱量的分配： * 5 二熱量：二熱量： l1、 熱量單位： l（1） 凡水1000g由15 升高1度所需要的熱量 （熱能）稱1“千卡”（營養(yǎng)計算中慣用熱量單位 是“千卡”，簡稱“卡”），全稱“千克卡”，簡稱1“ 卡” l（2） 凡用1“牛頓”力把1公升的重量移動1米所 需的能量稱1“焦耳”。 （3） 二種熱量單位換算值，1千卡4.184焦耳 4.2焦耳4焦耳 * 6 2 2、 熱量系數(shù)：熱量系數(shù)： l營養(yǎng)素中，糖、脂肪、蛋白質(zhì)供 給熱量，其每克物質(zhì)在體內(nèi)氧化 后，產(chǎn)生的熱卡數(shù)稱“熱量系數(shù)” 。 l糖： 4千卡/g， l脂 肪： 9千卡/g， l蛋白質(zhì)：4千卡/g * 7 3 3、 小兒每日需能量：小兒每日需能量： l按簡便算法: l1歲以內(nèi)按110卡/公斤/日。 l以后每六歲減去10卡(約1700千卡) l15歲時60卡/公斤/日。 (約2500千卡 ) * 8 4 4 熱量的分配：熱量的分配： l(1) 基礎(chǔ)代謝： 嬰幼兒此相約占總熱量60%。 l(2) 食物特殊動力作用（2%10%） l(3) 動作所需： l(4) 排泄的損失（10%） （5）生長所需（2025%） 兒童總需熱量如下： 1歲以內(nèi)100千卡千克體重日； 1歲一一1100千卡人日； 2歲1200千卡人日； 3歲1350千卡人日； 5歲1600千卡人日。 * 9 二熱量：二熱量： l膳食中熱能主要來源: 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大營養(yǎng)素. l蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各占總熱能 的1015、30-35、50-60。 * 10 三、營養(yǎng)素分類：三、營養(yǎng)素分類： l1、 宏量營養(yǎng)素：包括：蛋白質(zhì)、脂肪、糖 l2、 微量營養(yǎng)素：（1）礦物質(zhì)：常量元素、微量元素 l （2）維生素：脂溶性維生素、水溶性維生素； l3、其他膳食成分：包括：膳食纖維、水、其 他生物活性物質(zhì)； * 11 四、兒童需要的營養(yǎng)素及其功能、來源、需四、兒童需要的營養(yǎng)素及其功能、來源、需 要量及相關(guān)疾病要量及相關(guān)疾病 l食物是由六大營養(yǎng)素組成，即蛋白質(zhì) 、脂肪、糖類（舊稱碳水化合物）、 維生素、礦物質(zhì)和水。另外，膳食纖 維也是一類很重要的膳食成分。而谷 類、根莖類、豆類、水果和蔬菜則是 健康膳食的組成成分。 營養(yǎng)素組成營養(yǎng)素組成 l蛋白質(zhì) l脂肪 l碳水化合物 l無機鹽和微量元素 l維生素 l水 l膳食纖維 * 13 營養(yǎng)素的主要功能：營養(yǎng)素的主要功能： l供給熱能 l調(diào)節(jié)生理機能 l構(gòu)成身體組織 （一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì) l、蛋白質(zhì)的生理功能 ： l(1)蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切細(xì)胞和組織的基本物質(zhì) 、是體液的主要成分。 (2)蛋白質(zhì)是體內(nèi)各種酶、激素和許多有重要 生理作用物質(zhì)的原料 。 (3)蛋白質(zhì)是有防御機能，是人體內(nèi)抗體的重 要組成部分。 l(4)蛋白質(zhì)是供給熱能的營養(yǎng)素之一。 l(5)神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)成分最多。蛋白質(zhì)能顯 著影響神經(jīng)機能和智力發(fā)育。 * 15 、蛋白質(zhì)的來源及分類：、蛋白質(zhì)的來源及分類： l來源：食物所含蛋白質(zhì)在消化道中經(jīng)胃液、胰液和 腸液的蛋白酶作用分解成氨基酸后被吸收。機體利用 這些被吸收的氨基酸再合成自身的蛋白質(zhì)。 l分類 非必需氨基酸，即體內(nèi)可以合成； l 必需氨基酸，即體內(nèi)不能合成，必需靠食物 l 半必需氨基酸，即部分可在體內(nèi)合成。 l兒童處在生長發(fā)育旺盛時期，動物蛋白質(zhì)和 豆類蛋白(也稱優(yōu)質(zhì)蛋白)的量應(yīng)占總蛋白量的 50。 * 16 3 3、兒童蛋白質(zhì)的需要量：、兒童蛋白質(zhì)的需要量： l母乳喂養(yǎng)：嬰兒需蛋白質(zhì)2.5克公斤日； l牛奶喂養(yǎng)：需蛋白質(zhì)3.5-4克公斤日。1歲 l蛋白質(zhì)供給不足時，會出現(xiàn)生長遲緩、體重 減輕、抵抗力降低，嚴(yán)重不足時，會產(chǎn)生浮 腫。 * 17 l從2003年5月至2004 年4月，共有171名 嬰兒因食用劣質(zhì)奶 粉出現(xiàn)營養(yǎng)不良癥 ，其中13人死亡。 l主要原因：蛋白質(zhì) 、脂肪含量嚴(yán)重不 足?！熬G元”奶粉蛋 白質(zhì)含量僅2.56%。 （二）脂肪（二）脂肪 脂肪：是一類具有重要生物學(xué)作用的化合物 由甘油及脂肪酸組成。 包括：中性脂肪 類脂 * 19 1 1、生理功能：、生理功能： l(1)脂肪是供給身體熱能的主要物質(zhì)。 l(2)脂肪有保暖及保護(hù)功能，保護(hù)內(nèi)臟組織， 不致因受外界震動而受傷。 l(3)脂肪是構(gòu)成細(xì)胞膜、細(xì)胞漿、脂類和組成 腦、神經(jīng)系統(tǒng)、心、肝、腎的重要物質(zhì)。腦 組織是含脂肪最多的物質(zhì)。 l(4)脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素A、D的吸收。 l(5)脂肪有延遲胃的排空，增進(jìn)飽腹感和改善 食物滋味。 l(6)脂肪有固定和潤滑臟器的作用。 * 20 2 2、脂肪來源：、脂肪來源： l兒童膳食中的脂肪主要來源于動、植物 油、乳類、蛋類、肉、肝等。嬰幼兒膳 食中脂肪供熱應(yīng)占總熱量的35-40%，2- 6歲幼兒膳食中脂肪供熱應(yīng)占總熱量的 30-40%。 l長期缺乏脂肪易發(fā)生營養(yǎng)不良、生長遲 緩、各種脂溶性維生素缺乏。 （三）糖類（三）糖類 在人類膳食中占有重要地位，根據(jù)其分 子結(jié)構(gòu)可分為單糖、雙糖、多糖和纖維 素一類不被消化的多糖。 * 22 1 1、生理功能：、生理功能： l(1)供給熱量，是熱量的主要來源，在幼 兒營養(yǎng)中占重要地位。 l(2)構(gòu)成身體有機部分如糖蛋白，在細(xì)胞 與細(xì)胞間起信息傳遞的作用。糖脂、糖 蛋白構(gòu)成細(xì)胞和組織。糖蛋白和粘多糖 對關(guān)節(jié)、呼吸道、生殖器有保護(hù)作用。 l(3)有解渴、利尿和強大的解毒作用。 l(4)保證脂肪的充分氧化，防上產(chǎn)生過量 酮體。 * 23 2 2、糖類的來源：、糖類的來源： l食物中乳類、谷類也含有大量糖類。豆 類、薯類和果類等含量較多，植物中也 含有大量糖類。 l在能量分配中，嬰幼兒膳食中糖類的能 量占5060為宜。碳水化合物攝入量 不足，會導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、體重減輕 、易于疲勞。攝入過多，發(fā)酵過盛，會 刺激腸蠕動引起腹瀉，影響蛋白質(zhì)代謝 。 （四）無機鹽和微量元素（四）無機鹽和微量元素 兒童成長的促進(jìn)劑兒童成長的促進(jìn)劑 l無機鹽和微量元素主要依靠食物和飲水 供給，且在食物中分布很廣，一般都能 滿足機體需要。在膳食調(diào)配不當(dāng)或機體 代謝不平衡、生理需要增加等情況下， 有不足的可能，尤為鈣、鐵、碘和鋅。 * 25 1 1、鈣：是人體含量最多的一種無、鈣：是人體含量最多的一種無 機鹽，體內(nèi)的鈣有機鹽，體內(nèi)的鈣有9999以上是在骨以上是在骨 骼和牙齒中。骼和牙齒中。 l鈣是人體細(xì)胞的基本組成成分，是維持 一切細(xì)胞功能的主要物質(zhì)。鈣能降低神 經(jīng)肌肉的興奮性，參與肌肉的收縮和維 持心臟節(jié)律性，還是血液凝固的要素。 * 26 （1 1）鈣的來源按等級分類如下：）鈣的來源按等級分類如下： l豐富來源：海參、黃玉參、芝麻醬、蠶豆、 蝦皮、干酪、小麥、大豆粉、牛奶、酸奶、 燕麥片、豆制品、芥菜、蘿卜纓、金針菜等 。 l良好來源：全蛋粉、小茴香、紫菜、雪里蕻 、芹菜、油菜、香菜、莧菜、海帶、煉乳、 杏仁、魚子醬、帶有軟骨的可食骨魚。 l一般來源：木耳、花生米、韭菜、榨菜、毛 豆及豆類、腐乳、面包、甘藍(lán)、蛤肉、蟹肉 、杏干、桃干、蛋類、豆莢、橄欖、葡萄干 、菠菜。 * 27 （2 2）鈣的需要量：）鈣的需要量： l兒童在生長時期，所需鈣量較成人多， ll歲以內(nèi)需300-400毫克日， l1-3歲需600毫克日 l4-6右需800毫克日。 l鈣的吸收率受食物中蛋白質(zhì)、維生素D的含量及鈣、磷 比例的影響。 l若食物中的植酸、草酸含量過高，會與鈣結(jié)合形成不溶 性的植酸鈣、草酸鈣，使鈣的吸收率降低，因此應(yīng)注意 選用含鈣豐富的食物如奶及奶制品、骨制品、蝦皮等和 含草酸少的蔬菜和豆類制品。鈣的吸收率隨著兒童年齡 的增長而下降。 相關(guān)疾?。?l鈣缺乏可致兒童佝僂病、維生素D缺乏性手足慉愵癥等 。 * 28 、鐵：是微量元素，合成血紅蛋、鐵：是微量元素，合成血紅蛋 白重要原料之一。白重要原料之一。 l人體中鐵的總量為4-5克，約有72，存 在于血紅蛋白中。鐵的主要生理功能是 參與造血、膳食中長期缺鐵，會導(dǎo)致缺 鐵性貧血。鐵參與氧的轉(zhuǎn)運、交換和機 體組織的呼吸。 * 29 （1 1）鐵的來源按等級分類如下：）鐵的來源按等級分類如下： l豐富來源：牛腎、魚子醬、雞內(nèi)臟、可 可粉、魚粉、肝臟、馬鈴薯、菊花、甘 草、香椿、莧菜、黃豆粉、黑木耳、芝 麻醬、麥糠和小麥與黃豆的混合粉。 l良好來源：瘦肉、紅糖、蛤肉、干果、 蛋黃、精白米和羊腎臟。 l一般來源：蘆筍、豆類、強化面包、扁 豆、花生、豌豆、香腸、午餐肉、菠菜 和谷類。 * 30 （2 2）兒童鐵的需要量：）兒童鐵的需要量： l1歲以內(nèi)為0.31毫克公斤日，1-6 歲為12毫克人日。 * 31 （3 3）相關(guān)疾病：）相關(guān)疾?。?l鐵的吸收也受體內(nèi)鐵的需要程度的影響 ，如缺鐵、患血色素病、妊娠的后半期 和紅細(xì)胞生成作用受刺激時，鐵的吸收 增加；而鐵負(fù)荷過量或紅細(xì)胞生成抑制 時則鐵的吸收減少。 l鐵的主要生理功能是參與造血、膳食中 長期缺鐵，會導(dǎo)致缺鐵性貧血。 * 32 3 3、碘的生理作用、食物來源及供給量、碘的生理作用、食物來源及供給量 l(1)碘的生理作用： 碘是最先被確認(rèn)為是人體所必需的微量元素，碘在自 然界廣泛分布，對人體營養(yǎng)極為重要。健康的成人 體內(nèi)，總共含有1520mg的碘，其中7080存 在于甲狀腺。骨骼肌內(nèi)含碘量僅為甲狀腺含量的千 分之一，但由于肌肉在體內(nèi)占有很大的比例，故在 肌肉中的總碘量仍占人體含碘量的第2位。碘在營養(yǎng) 中的主要作用在于參與甲狀腺激素的合成，甲狀腺 激素對人體的作用非常廣泛，在人體生長和發(fā)育中 起著重要作用。甲狀腺激素是人體重要的激素。 * 33 3 3、碘的生理作用、食物來源及供給量、碘的生理作用、食物來源及供給量 l(2)碘的食物來源：海鹽和海產(chǎn)品含碘豐 富，是碘的良好來源。補碘的方法很多 ，如常吃海帶、紫菜等海產(chǎn)品。但是最 方便、經(jīng)濟安全、有效的辦法是食用碘 鹽 l 注意：避光密封存放；避免高溫， 包括烹調(diào)時不要“爆鍋”；防止加醋和 酸味菜；用碘鹽作調(diào)料時，宜用植物 油，不宜用動物油。用植物油碘的利用 率高達(dá)80，而用動物油只有40。 * 34 碘的來源按等級分類如下：碘的來源按等級分類如下： l豐富來源：大型海藻、海產(chǎn)品和生長在 富含碘的土壤中的蔬菜。 l良好來源：供給動物富含碘的食物，食 其乳制品和蛋類。 l一般及微量來源：許多谷類、豆類、根 莖類和果實類食品。 * 35 (3)(3)碘的參考攝人量：碘的參考攝人量： l正常人每日碘的攝人量在l000g以下是 安全的。 l我國推薦每日碘的攝人量成人為150g ，孕婦和哺乳期婦女為200g , l兒童為50150g 。 * 36 雀巢事件雀巢事件 2005 年4月下旬，浙江省工商局在全 省范圍內(nèi)對兒童食品進(jìn)行了一次質(zhì) 量抽查，檢測中發(fā)現(xiàn)，批次為 20040921的雀巢金牌成長3+奶粉碘 含量達(dá)到191.6微克，超過其產(chǎn)品標(biāo) 簽上標(biāo)明的上限值 41.6 微克。 * 37 4 4、鋅 含量少于體重、鋅 含量少于體重0.0l0.0l的元素的元素 。 l人體中雖含量極微，但具有非常重要的 生理功能， l如參與酶系統(tǒng)特異的活化作用；參與激 素和維生素的作用，并能影響核酸代謝 等。人體缺鋅會出現(xiàn)食欲不振、生長停 滯、自發(fā)性味覺減退、創(chuàng)傷愈合不良、 反復(fù)呼吸道感染等。 * 38 兒童鋅的需要量：兒童鋅的需要量： l一歲以內(nèi)8毫克日， l1-3歲9毫克日。 l4-6歲12毫克日。 l動物性食物中的鋅吸收率較高。 * 39 鋅的來源按等級分類如下：鋅的來源按等級分類如下： l豐富來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、 動物內(nèi)臟類都是鋅的極好來源。 l良好來源：干果類、谷類胚芽、麥麩、 干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生等。 l一般來源：植物性食物含鋅較低。普通 飲料、動物脂肪、植物油、水果、蔬菜 、奶糖和白面包等。 * 40 ( (五五) )維生素維生素 l維生素是維持人生理功能所必需的營養(yǎng) 素。人體對各種維生素的需要量很小， 可是大多數(shù)維生素在體內(nèi)不能合成，必 須由食物供給。 * 41 1 1、維生素（視黃素）：、維生素（視黃素）： l(1)生理功能：維持上皮組織的正常功能 、促進(jìn)嬰幼兒機體的生長發(fā)育、維持正常 的視覺功能。 l(2)來源：維生素A是脂溶性維生素，來源 于動物的肝油、蛋黃、乳類及深色蔬菜如 菠菜、豌豆苗及胡蘿卜、蕃茄等。 l(3)兒童維生素A需要量：0-3歲為400ug黃 醇當(dāng)量日，4-6歲為500 ug視黃醇當(dāng)量 日。維生素A缺乏時可發(fā)生皮膚角化、體 重不增、干眼癥、夜盲癥等。 * 42 維生素維生素A A缺乏與過量：缺乏與過量： l缺乏時可發(fā)生皮膚角化、體重不增、干 眼癥、夜盲癥等。 l攝入量過多可引起中毒，出現(xiàn)頭痛、昏 沉、嘔吐、脫皮、四肢痛、前囟隆起等 ，嚴(yán)重的甚至導(dǎo)致死亡。 * 43 2 2、維生素、維生素D D： l(1)生理功能：促進(jìn)腸道對鈣、磷的吸收，維 持血內(nèi)鈣、磷濃度，調(diào)節(jié)鈣、磷代謝 l牙齒和骨骼的正常發(fā)育。 l(2)來源：維生素D也是脂溶性維生素，主要 有兩種，即維生素D2和維生素D3。 l促進(jìn)維生素D2是由植物油和酵母中含有的麥 角醇轉(zhuǎn)變而來；維生素D3是人體皮膚內(nèi)的“7 一脫氫膽固醇”經(jīng)日光紫外線照射后形成。天 然食物如肝油、魚肝油、牛奶、蛋黃等中均 有維生素D3。 * 44 維生素維生素D D缺乏：缺乏： l鈣、磷吸收能力降低，鈣和磷不能在骨 間質(zhì)中沉積，骨樣組織不能轉(zhuǎn)化為骨質(zhì) ，致使小兒發(fā)生佝僂病。 * 45 3 3、維生素、維生素B1(B1(硫胺素硫胺素) )； l（1）生理功能：是構(gòu)成脫羧輔酶的主 要成分，為糖代謝所必需，能促進(jìn)生長 發(fā)育、調(diào)節(jié)胃腸蠕動、增進(jìn)食欲、保持 神經(jīng)、心肌正?；顒印?l(2)來源：維生素是水溶性維生素。 谷類、豆類、乳類、酵母、瘦肉、蛋類 、水果及蔬菜中均含維生素B1，谷類外 皮中含量更豐富 * 46 長期維生素長期維生素B1B1缺乏：缺乏： l可引起“腳氣病”，會出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)、胃 腸系統(tǒng)癥狀。 l兒童維生素B1需要量：16歲0.60.7毫 克/日 * 47 4 4、維生素（核黃素）：、維生素（核黃素）： l(1)生理功能：是構(gòu)成許多輔酶的重要成 分，有促進(jìn)細(xì)胞組織氧化、促進(jìn)碳水化 合物的中間代謝、促進(jìn)生長發(fā)育、維護(hù) 眼睛和皮膚健康等作用。 l(2)來源：維生素B2也是水溶性維生素， 在動物性食物中含量較高，如肝、腎、 乳類。酵母、豆類含量也較多。 * 48 缺乏維生素缺乏維生素B2 B2 ： l易發(fā)生口角潰瘍、舌炎、角膜炎等。嚴(yán) 重缺乏時會干擾腦功能和鐵的吸收，出 現(xiàn)精神、性格改變及缺鐵性貧血。 l兒童維生素B2需要量：16歲0.50.7毫 克/日 * 49 5 5、葉酸、葉酸 l 葉酸是一種重要的B族維生素。 l食物中的葉酸烹調(diào)加工后損失率可達(dá)50 90。葉酸廣泛存在于各種動、植 物性食品中，富含葉酸的有動物肝臟和 腎臟、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、 水果及堅果類。 * 50 (1)(1)葉酸的主要生理作用：葉酸的主要生理作用： l參與體內(nèi)“一碳單位”的傳遞作用。參與 嘌呤和胸腺嘧啶的合成，進(jìn)一步合成核 酸。參與氨基酸代謝。參與血紅蛋白及 甲基化合物如腎上腺素、膽堿、肌酸等 的合成。由此可見，葉酸與許多重要的 生化過程密切相關(guān)，直接影響核酸的合 成及氨基酸代謝，對細(xì)胞分裂、增殖和 組織生長具有極其重要的作用。 * 51 (2)(2)葉酸的推薦攝人量：葉酸的推薦攝人量： l母乳喂養(yǎng)的嬰兒：06個月為65 g /日，6個月一1歲 為80 g /日；（適宜攝入量） l13歲推薦攝人量為150g/日，可耐受最高攝入量為 300 g/日 ； l410歲推薦攝入量為200 g/日 ，可耐受最高攝人量 為400 g/日 ； l1113歲推薦攝人量為300 g /日，可耐受最高攝人量 為600 g /日； l1417歲每天推薦攝人