中式連鎖餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力的培育論文.doc

中式連鎖餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力的培育摘 要隨著連鎖餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，我國(guó)已形成了傳統(tǒng)與現(xiàn)代、中式與西式、高、中、低檔的餐飲連鎖市場(chǎng)格局，中式連鎖餐飲與西式連鎖餐飲之間的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。與麥當(dāng)勞、肯德基等西式餐飲的巨大的市場(chǎng)占有率，以及成功的市場(chǎng)運(yùn)作方式相比，中式連鎖餐飲無(wú)論是營(yíng)業(yè)額、企業(yè)規(guī)模還是品牌知名度、管理方式等都處于相對(duì)弱勢(shì)。中式連鎖餐飲業(yè)雖然在較短的時(shí)間內(nèi)取得了巨大的進(jìn)步，但是在發(fā)展進(jìn)程中還存在著許多問(wèn)題，如生命力短、容易被模仿替代、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性差、標(biāo)準(zhǔn)化程度低以及連鎖化經(jīng)營(yíng)發(fā)展緩慢等問(wèn)題。如何解決中式連鎖餐飲企業(yè)所存在這些問(wèn)題已經(jīng)成為當(dāng)代研究的焦點(diǎn)。經(jīng)研究實(shí)踐表明能否建立起長(zhǎng)期的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，形成自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力是解決這些問(wèn)題的關(guān)鍵。同時(shí)核心競(jìng)爭(zhēng)力理論也為解決中式連鎖餐飲企業(yè)所面臨的問(wèn)題提供了強(qiáng)有力的理論支持。核心競(jìng)爭(zhēng)力本身所具有的獨(dú)特性、價(jià)值性、不可模仿及替代等特點(diǎn)恰恰是建立企業(yè)長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的源泉與動(dòng)力。本文就是從以培養(yǎng)餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力為目標(biāo)出發(fā)，深入簡(jiǎn)出的分析目前我國(guó)餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、競(jìng)爭(zhēng)力現(xiàn)狀，為餐飲企業(yè)培養(yǎng)及提升企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力提出了一些建議。關(guān) 鍵 詞核心競(jìng)爭(zhēng)力，中式連鎖餐飲企業(yè)，序 言俗話說(shuō) ：民以食為天?！帮嬍场弊鳛橐环N特殊的消費(fèi)行業(yè)和產(chǎn)品，在人口眾多的中國(guó)蘊(yùn)含著巨大的商機(jī)。然而，中國(guó)作為一個(gè)飲食大國(guó)，美食文化數(shù)千年之悠久的國(guó)家，民族餐飲企業(yè)卻在這場(chǎng)餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中，生存艱難，舉步維艱！老子號(hào)日趨消亡，新的品牌曇花一現(xiàn)！而以肯德基、必勝客、麥當(dāng)勞為代表的洋品牌，卻在短短的十幾年時(shí)間里，快速崛起，紅遍中國(guó)、占據(jù)鰲頭。這時(shí)的中式連鎖餐飲企業(yè)還徘徊“產(chǎn)品強(qiáng)、品牌弱、競(jìng)爭(zhēng)力弱”的尷尬局面。21世紀(jì)的今天，雖然西式連鎖餐飲仍占據(jù)市場(chǎng)的鰲頭，但隨著中國(guó)餐飲業(yè)體制逐漸完善，顧客消費(fèi)日趨成熟，以及營(yíng)養(yǎng)的理念提出等因素影響。中式連鎖餐飲也取得了持續(xù)快速地發(fā)展。但是中式連鎖餐飲企業(yè)在發(fā)展中存在的問(wèn)題也越發(fā)的凸顯，如加盟體制不完善，物流體系跟不上；產(chǎn)品品種單一、沒(méi)有特色，容易被模仿和被替代；產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量不穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)化程度低難以連鎖化等。產(chǎn)生這些問(wèn)題的原因有很多，但問(wèn)題根本還是在于企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。本文對(duì)于核心競(jìng)爭(zhēng)力及中式連鎖餐飲的相關(guān)概念及理論進(jìn)行了整理。采取對(duì)比法、舉例法、對(duì)中式連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行分析，研究了中式連鎖餐飲企業(yè)在核心競(jìng)爭(zhēng)力方面存在的問(wèn)題，分析影響中式連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的主要因素。之后以“東方餃子王”為案例分析了其核心競(jìng)爭(zhēng)力確定、培育等過(guò)程，最后在此基礎(chǔ)上為中式連鎖餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的培養(yǎng)提出了一些建議。2、餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力概述核心競(jìng)爭(zhēng)力是一個(gè)企業(yè)（國(guó)家或者參與競(jìng)爭(zhēng)的個(gè)體）能夠長(zhǎng)期獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的能力。是企業(yè)所特有的、能夠經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的、具有延展性，并且是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手難以模仿的技術(shù)或能力。在未來(lái)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈的餐飲經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，中式連鎖餐飲企業(yè)要保持長(zhǎng)期的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，就必須找到和培養(yǎng)起本企業(yè)所特有的核心競(jìng)爭(zhēng)力，這樣才能使企業(yè)發(fā)張壯大并處于不敗之地。2.1 什么是餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力要構(gòu)建餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力就必須要清楚什么是餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，怎樣才能把餐飲企業(yè)的一般競(jìng)爭(zhēng)力轉(zhuǎn)化為企業(yè)的最核心的，不容易被外界或競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手所模仿的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。一般來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力有：產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)競(jìng)爭(zhēng)力、人員服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)力、營(yíng)銷競(jìng)爭(zhēng)力等，但是他們都只是餐飲企業(yè)的某一方面的競(jìng)爭(zhēng)力，而企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力則是能夠影響全局的競(jìng)爭(zhēng)力，它統(tǒng)領(lǐng)著一般競(jìng)爭(zhēng)力。如表1從客戶需求角度、競(jìng)爭(zhēng)者能力角度以及資源角度所表現(xiàn)出來(lái)的特質(zhì)。它的內(nèi)容表現(xiàn)豐富，依附在資源、文化、技術(shù)、組織、知識(shí)、管理等系統(tǒng)中。2.2 餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力的特點(diǎn)核心競(jìng)爭(zhēng)力，又稱“核心（競(jìng)爭(zhēng)）能力”、“核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)”，指的是組織具備的應(yīng)對(duì)變革與激烈的外部競(jìng)爭(zhēng)，并且取勝于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的能力的集合。它的特點(diǎn)同樣也表現(xiàn)在餐飲企業(yè)的一般競(jìng)爭(zhēng)力中，如：偷不去、買不來(lái)、拆不開(kāi)、帶不走、溜不掉。以西方典型的連鎖快餐企業(yè)肯德基和必勝客餐廳為例，“偷不去”和“買不來(lái)”是指別人模仿肯德基的文化將很困難，這些資源復(fù)合在肯德基組織的機(jī)體中，也不能從市場(chǎng)上獲得?？系禄奈幕悄贻p人的文化，“為客瘋狂，追求卓越；認(rèn)同鼓勵(lì)，力爭(zhēng)而合”等核心理念是形散神不散、別人難以效仿的真髓?！安鸩婚_(kāi)”是指百勝特有的快餐管理模式的資源、能力有互補(bǔ)性，分開(kāi)就不值錢，合起來(lái)才有價(jià)值；“帶不走”是指百勝各種資源的組織性、固化性，不會(huì)因?yàn)閭€(gè)別關(guān)鍵人物的流失而散失；“溜不掉”指肯德基的核心競(jìng)爭(zhēng)力有一定的“自銳性”，像機(jī)械中的砂輪，外圓周的銳口磨頓了，內(nèi)部會(huì)自我修復(fù)、脫穎而出一批新的銳利。這些都是餐飲連鎖企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的特性。3、我國(guó)現(xiàn)代連鎖餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀分析近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅速，餐飲品種豐富，店鋪數(shù)量迅速增加，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。與此同時(shí)，洋快餐的登陸對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)也提出了嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。隨著洋快餐的大舉進(jìn)軍，一種新的餐飲經(jīng)營(yíng)模式連鎖經(jīng)營(yíng)，逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營(yíng)改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，有效降低經(jīng)營(yíng)成本，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，給企業(yè)帶來(lái)了巨大的規(guī)模效益。國(guó)內(nèi)有識(shí)之士已開(kāi)始利用“連鎖”這一有效手段發(fā)展企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，并在實(shí)施中對(duì)各行各業(yè)的規(guī)模發(fā)展起到了推動(dòng)的作用。但總的來(lái)說(shuō)，我國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)、尤其是餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)，還處于初級(jí)階段，存在諸多問(wèn)題。3.1 中式連鎖餐飲業(yè)的出現(xiàn)中國(guó)是世界四大烹飪國(guó)之一，中華的烹飪馳名遐邇。但是在中國(guó)，餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，內(nèi)有不斷激增趨于飽和的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，外有虎視眈眈待機(jī)大舉進(jìn)攻的國(guó)際餐飲管理集團(tuán)。從企業(yè)經(jīng)營(yíng)方面看，消費(fèi)群體大多是個(gè)人消費(fèi)者、家庭消費(fèi)、休閑消費(fèi)，他們不只看環(huán)境、看服務(wù)、看品種，最主要是看價(jià)格，誰(shuí)的價(jià)廉物美，就上誰(shuí)家去。中國(guó)市場(chǎng)上大多餐飲企業(yè)已經(jīng)步入微利時(shí)代。這時(shí)連鎖餐飲企業(yè)的優(yōu)勢(shì)越發(fā)凸顯。連鎖餐飲企業(yè)是指經(jīng)營(yíng)同類餐飲服務(wù)或產(chǎn)品的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過(guò)企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的專業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，通過(guò)統(tǒng)一配送，集中采購(gòu)減少成本，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營(yíng)模式。近幾年連鎖經(jīng)營(yíng)作為一種新型的經(jīng)營(yíng)模式，在國(guó)際上正被廣泛應(yīng)用于餐飲業(yè)，如世界馳名的肯德基、麥當(dāng)勞、冰雪皇后等，都取得了良好的業(yè)績(jī)，而且擴(kuò)張勢(shì)頭迅猛。通過(guò)對(duì)國(guó)際餐飲連鎖店的學(xué)習(xí)，近幾年來(lái)我國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖經(jīng)營(yíng)得到了快速發(fā)展，并注重“情感經(jīng)營(yíng)”和人性化、個(gè)性化的服務(wù)，在經(jīng)營(yíng)中不斷創(chuàng)新，從經(jīng)營(yíng)環(huán)境營(yíng)造上積極借鑒西方的營(yíng)銷之長(zhǎng)，追求現(xiàn)代理念和人文氣息，更加注重品牌營(yíng)銷和企業(yè)文化的培養(yǎng)，市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)逐步向全方位和深層面轉(zhuǎn)化，推動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展。3.2 中式連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展及現(xiàn)狀縱觀我國(guó)目前的餐飲市場(chǎng)，越區(qū)域開(kāi)店、資本運(yùn)作品牌擴(kuò)張已經(jīng)成為時(shí)下連鎖企業(yè)擴(kuò)張的重要方式。越來(lái)越多的中式連鎖餐飲企業(yè)將跨區(qū)域發(fā)展作為企業(yè)全盤戰(zhàn)略規(guī)劃的一部分。如：臺(tái)灣永和豆?jié){、草原小肥羊、馬蘭拉面、成都譚魚(yú)頭等，在全國(guó)都擁有幾百家連鎖店。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)公布的數(shù)據(jù)：2008 年全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額突破了七千億元，同比增幅達(dá)到百分之十二點(diǎn)三，中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額已經(jīng)連續(xù)十三年以兩位數(shù)的速度高速增長(zhǎng)。在飛速發(fā)展的同時(shí)，中式連鎖餐飲業(yè)出現(xiàn)了一些問(wèn)題。連鎖經(jīng)營(yíng)在西方國(guó)家已經(jīng)有近百年的歷史了，像麥當(dāng)勞、肯德基已成為半個(gè)世紀(jì)不倒的名牌，而我國(guó)的餐飲企業(yè)至今還沒(méi)有幾家較大規(guī)模的連鎖經(jīng)營(yíng)體系真正建立成功。許多企業(yè)沒(méi)有經(jīng)過(guò)逐步的培養(yǎng)過(guò)程，而只是將連鎖經(jīng)營(yíng)當(dāng)作一種短期內(nèi)能使企業(yè)迅速擴(kuò)大的一種手段，把企業(yè)帶入急功近利的企圖之中。通過(guò)“紅高粱”、“榮華雞”、“吉達(dá)”等幾個(gè)中式連鎖餐飲在以西式連鎖餐飲為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的一時(shí)輝煌和急功近利而失敗的案例中，我們不難發(fā)現(xiàn)，與西式連鎖餐飲業(yè)相比，中式連鎖餐飲最大的差距不是硬件，而是軟件；中式連鎖餐飲企業(yè)缺少的不是產(chǎn)品，而是核心競(jìng)爭(zhēng)力。是因?yàn)橹惺竭B鎖餐飲業(yè)沒(méi)有形成其自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，使得中式連鎖餐飲在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，卻無(wú)法獲得長(zhǎng)期的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。4、中式連鎖餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的優(yōu)勢(shì)與問(wèn)題自從80年代，肯德基落戶北京，并很快以其科學(xué)的管理、高質(zhì)量的服務(wù)、獨(dú)特的風(fēng)味、時(shí)代氣息以及異域風(fēng)情開(kāi)辟了快餐業(yè)的中國(guó)市場(chǎng)，隨后，麥當(dāng)勞、比薩餅、芳香雞、必勝客等洋快餐紛紛涌入中國(guó)，洋快餐的進(jìn)入也掀起了中式餐飲發(fā)展的熱潮。經(jīng)過(guò)瞬間的恐慌、對(duì)立后，中式連鎖餐飲也借勢(shì)而發(fā)，到90年代，尤其是中式連鎖快餐業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期，據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，中式連鎖快餐業(yè)的營(yíng)業(yè)額平均每年以20%的速度增長(zhǎng)，單單連鎖快餐企業(yè)已達(dá)50多萬(wàn)家。這些中式快餐企業(yè)有的得到廣泛推廣，深受都市快節(jié)奏生活的人們的歡迎。但有的也是轉(zhuǎn)瞬即逝。就現(xiàn)在中國(guó)連鎖快餐行業(yè)的具體格局和情況，分析和研究一下中式連鎖餐飲企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力是必要的。 首先，興起現(xiàn)代化快餐行業(yè)的西方連鎖餐飲企業(yè)有著獨(dú)特的、科學(xué)化的，趨于成熟一體化的經(jīng)營(yíng)和管理模式。這是西式連鎖餐飲企業(yè)起初的競(jìng)爭(zhēng)力和優(yōu)勢(shì)。隨著這些年中式連鎖餐飲對(duì)西方連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)的借鑒和模仿，被引入到中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)中。這些“拿來(lái)”的經(jīng)驗(yàn)在發(fā)展的階段為中式連鎖餐飲的發(fā)展奠定了很多基礎(chǔ)。其次，中式連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)者也將這些“拿來(lái)的經(jīng)驗(yàn)”與當(dāng)?shù)鬲?dú)有的優(yōu)勢(shì)結(jié)合在一起，打造出中國(guó)連鎖餐飲業(yè)自己的、有中式和西式餐飲的飲食文化特點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)之路。中式連鎖餐飲于西式連鎖餐飲相比，擁有著得天獨(dú)厚的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，中式連鎖餐飲根植于中國(guó)傳統(tǒng)文化，根植于本土飲食習(xí)慣和特色，能夠更好的滿足中國(guó)人的飲食習(xí)慣，而西式餐飲只能算作是中國(guó)消費(fèi)者飲食的“調(diào)味品”。第三，在營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)方面，相對(duì)于西式餐飲的“三高”：高脂肪、高熱量和高蛋白，營(yíng)養(yǎng)不均衡，中式餐飲在營(yíng)養(yǎng)搭配及其含量方面更加符合中國(guó)消費(fèi)者的生理特點(diǎn)。最后是價(jià)格優(yōu)勢(shì)，對(duì)于西方發(fā)達(dá)國(guó)家而言，肯德基和麥當(dāng)勞是名符其實(shí)的快餐，而對(duì)于中國(guó)大多數(shù)消費(fèi)者而言，肯德基和麥當(dāng)勞卻只是偶爾為之的奢侈品，它的價(jià)格并不適合中國(guó)廣大的消費(fèi)群，而中式餐飲的定價(jià)卻相對(duì)低廉。鑒于此，中式餐飲理應(yīng)較西式餐飲有優(yōu)勢(shì)，但是事實(shí)并非如此，根據(jù)中國(guó)連鎖快餐業(yè)發(fā)展綱要所說(shuō)：麥當(dāng)勞的年均營(yíng)業(yè)額是中式快餐的160倍。肯德基在中國(guó)的年?duì)I業(yè)額已超過(guò)了20億元人民幣。2001年6月1日，上海肯德基徐匯餐店還曾以400371元的營(yíng)業(yè)額刷新了全球速食行業(yè)單點(diǎn)單日營(yíng)業(yè)額世界紀(jì)實(shí)，2009年6月，肯德基中國(guó)市場(chǎng)第2600家店在鄭州開(kāi)業(yè)，肯德基方面表示，將保持年開(kāi)店300家的速度在中國(guó)發(fā)展，2010年開(kāi)店數(shù)還有望突破；與此同時(shí)，麥當(dāng)勞也將以前所未有的速度在中國(guó)發(fā)展壯大，2010年計(jì)劃在中國(guó)新開(kāi)175家店。相比之下，中式連鎖快餐業(yè)目前的規(guī)模較小，國(guó)內(nèi)店面超過(guò)百家的中式連鎖快餐品牌寥寥無(wú)幾。盡管有馬蘭拉面、麗華快餐、真功夫、大娘水餃等中式連鎖餐飲品牌經(jīng)過(guò)多年的打拼后在市場(chǎng)上站穩(wěn)了腳跟，但是更多的中式連鎖企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰。盡管90%以上的國(guó)內(nèi)快餐份額被中式連鎖快餐所占據(jù)，但是這塊蛋糕要被數(shù)萬(wàn)家中式快餐企業(yè)瓜分。盡管在經(jīng)營(yíng)主體和競(jìng)爭(zhēng)主體上中式連鎖快餐都占據(jù)了主導(dǎo)地位，但一說(shuō)起連鎖、快餐，消費(fèi)者第一個(gè)想起的仍然是西式連鎖快餐。在年輕人和孩子們的心目中，肯德基、麥當(dāng)勞是一種時(shí)尚的象征，而中式連鎖快餐則呈現(xiàn)出“產(chǎn)品強(qiáng)、品牌弱、競(jìng)爭(zhēng)力弱”的尷尬局面。不過(guò)，中式快餐所面臨的局面也反映出了不少實(shí)際問(wèn)題。4.1 品牌與管理能力品牌的“速成”和 “萬(wàn)能”觀念，導(dǎo)致很多的企業(yè)畸形發(fā)展。 一個(gè)企業(yè)要想做大做好，就必須樹(shù)立自己的品牌。但是品牌不能速成，它是長(zhǎng)期追求質(zhì)量、管理、效率的結(jié)晶。麥當(dāng)勞以紅底黃色的“m”樹(shù)立了四十多年，色彩艷麗的麥克唐納小丑形象更是家喻戶曉。而“ ”和肯德基家鄉(xiāng)雞快餐體系的創(chuàng)始人和藹可親的老人山德士上校則成為每個(gè)肯德基餐廳的顯著標(biāo)志。全球性的統(tǒng)一風(fēng)格，使麥當(dāng)勞和肯德基無(wú)論在何處，都會(huì)被一眼認(rèn)出。麥當(dāng)勞和肯德基均有一個(gè)中國(guó)廣告基金，用于企業(yè)在全中國(guó)發(fā)展的宣傳活動(dòng)，而每個(gè)地區(qū)也有自己的廣告策略。同時(shí)，他們積極參與各種社會(huì)公益活動(dòng)?？系禄鲑Y以多種形式支持教育事業(yè)和希望工程，麥當(dāng)勞大到支持孤殘、邊遠(yuǎn)地區(qū)兒童，小到義務(wù)清潔周圍環(huán)境，一方面這是一項(xiàng)有益于社會(huì)的公益活動(dòng)，另一方面也宣傳了企業(yè)，擴(kuò)大了企業(yè)的知名度，為企業(yè)樹(shù)立了一個(gè)良好的公眾形象。然而，回想起中式連鎖快餐，即便一些老字號(hào)，如天津狗不理包子鋪，北京的燒麥館，人們除了那古老的金字招牌之外，恐怕在腦海中也難以留下什么明確的形象。新興的榮華雞之類就更沒(méi)有什么可值得夸耀的標(biāo)志了。同時(shí)，品牌也不是萬(wàn)能的。但是很多企業(yè)過(guò)分夸大品牌的作用，認(rèn)為品牌好就能賺錢，致使業(yè)務(wù)虛而不務(wù)實(shí)，在廣告、形象宣傳方面投入 過(guò)多的精力，而在企業(yè)管理方面并沒(méi)有多少實(shí)質(zhì)性的改革和創(chuàng)新。“紅高粱”就是在企業(yè)還未形成其獨(dú)特的、全套的、成熟有效的經(jīng)營(yíng)和管理規(guī)范時(shí)，急于擴(kuò)張，使得企業(yè)攤子泡沫太大，最后導(dǎo)致企業(yè)的衰亡。由于管理不到位，還有很多投資人在加盟之后，不按照特許經(jīng)營(yíng)的統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作方式，而是在實(shí)際操作過(guò)程中，加入了自己很多的想法，致使很多管理?xiàng)l款形同虛設(shè)，使得加盟店的飯菜風(fēng)味、服務(wù)管理都與特許標(biāo)準(zhǔn)相去甚遠(yuǎn)，破壞了整個(gè)品牌的聲譽(yù)，對(duì)品牌發(fā)展造成不好的影響。4.2 產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和營(yíng)養(yǎng)快餐是中式連鎖餐飲業(yè)中的“輕騎兵”，業(yè)內(nèi)人士指出：與肯德基、麥當(dāng)勞相比，中式快餐的最大劣勢(shì)在于標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度不高。這也是所有中式連鎖餐飲企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)怎樣將中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化。中國(guó)飲食文化強(qiáng)調(diào)選料講究、刀功精細(xì)、配料精巧烹法多樣、精于火候、講究器皿等，這些要素很大程度上依賴于廚師的“技藝”。沒(méi)有數(shù)字化的配方、缺乏量化，成為制約我國(guó)連鎖餐飲業(yè)工業(yè)化發(fā)展的“瓶頸”。標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)的另一個(gè)制約因素是原料配送，沒(méi)有完善的原料配送系統(tǒng)就不會(huì)有真正意義上的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化經(jīng)營(yíng)。與中式餐飲相比，西式餐飲有著不可比擬的發(fā)展優(yōu)勢(shì)。西式餐飲的一些配方以及加工制作過(guò)程是嚴(yán)格控制的，如牛肉漢堡中的牛肉餅，從牛的養(yǎng)殖、屠宰、取特定部位的肉，然后腌制、烤熟，包括中間的物流配送，都有一整套控制技術(shù)，這不是單獨(dú)某個(gè)店鋪所能做到的。這樣一來(lái)，既可以控制食品的品質(zhì)，又可以控制加盟者。這種一箭雙雕的效果，使得西式餐飲可以在中國(guó)以連鎖經(jīng)營(yíng)的方式迅速發(fā)展。而這些恰恰是中式餐飲難以達(dá)到的，是“保持中國(guó)餐飲特色”和“與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌”的沖突所在。企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力在于“異質(zhì)性”。作為中式連鎖餐飲在與西式餐飲的競(jìng)爭(zhēng)中，最行之有效的方法莫過(guò)于客觀地分析西式餐飲的優(yōu)劣勢(shì)，并針對(duì)西式餐飲的軟肋，形成中式連鎖餐飲自身特有的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。西式連鎖餐飲有它的獨(dú)特的核心競(jìng)爭(zhēng)力：卓越的品牌公認(rèn)度、經(jīng)理培訓(xùn)系統(tǒng)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化及品質(zhì)一致性、餐館店址建設(shè)專長(zhǎng)、運(yùn)作系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化、全球化及全球運(yùn)作基礎(chǔ)。但西式連鎖餐飲的軟肋也相當(dāng)明顯：營(yíng)養(yǎng)專家歸納了洋快餐的“四宗罪”：營(yíng)養(yǎng)嚴(yán)重失衡，是“能量炸彈”和“垃圾食品”；具有成癮性，誘發(fā)肥胖；使用的“氫化油”嚴(yán)重危害身體健康；危及食品慢性安全，破壞生態(tài)建設(shè)。美國(guó)成年人中，有60體重超過(guò)正常標(biāo)準(zhǔn)，6歲到19歲年齡層中的肥胖兒童比例達(dá)到13，麥當(dāng)勞也曾因“洋快餐導(dǎo)致兒童健康問(wèn)題”被起訴。這些全民健康問(wèn)題普遍認(rèn)為是西式快餐業(yè)造成的。西式快餐在中國(guó)屢陷“營(yíng)養(yǎng)安全門”，“肯德基”與“麥當(dāng)勞”曾經(jīng)爆出薯?xiàng)l含超量致癌物丙烯酰胺、調(diào)料含致癌物蘇丹紅事件則更確定了其“垃圾食品”的身份。而相比于這些營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題中式連鎖快餐可以有很大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。4.3門店與物流對(duì)于成功的中式連鎖快餐企業(yè)“真功夫”案例能為中式連鎖快餐的競(jìng)爭(zhēng)力的研究提供很多有實(shí)踐探索意義的啟示。據(jù)報(bào)道：以“標(biāo)準(zhǔn)化”脫穎而出的中式連鎖快餐“真功夫”，在京城繁華的商業(yè)區(qū)一西單、阜成門等地連開(kāi)3家分店這使得真功夫的店總數(shù)達(dá)到了93家。”2006年將店面擴(kuò)張到家，計(jì)劃到200店面將發(fā)展到500家，2010年突破1000家店?！罢婀Ψ蚩偛貌踢_(dá)標(biāo)毫不掩飾自己的想法，“真功夫?qū)?zhēng)做中式快餐第一個(gè)全國(guó)連鎖品牌”。對(duì)于“真功夫”的成功可以給中式連鎖快餐的經(jīng)營(yíng)模式提供很好的模范。但并不是所有的連鎖餐飲企業(yè)都可以適應(yīng)這種快速增長(zhǎng)。因?yàn)樵谔卦S經(jīng)營(yíng)中，物流配送是一個(gè)關(guān)鍵因素。但是，許多的連鎖經(jīng)營(yíng)物流配送環(huán)節(jié)都稱不上流暢。還有很多的餐飲企業(yè)都還沒(méi)有建立起完全獨(dú)立的流通渠道。當(dāng)加盟店在全國(guó)開(kāi)展開(kāi)來(lái)，這種物流的問(wèn)題就體現(xiàn)出來(lái)了。這就造成許多加盟店、分店需要的原材料總部不能及時(shí)送達(dá)，速度無(wú)法保障，而且還使得經(jīng)營(yíng)成本增加?！斑B得起，鎖不住”，根本不能做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，連鎖的生命力在于其極強(qiáng)的統(tǒng)一性、 系統(tǒng)性和規(guī)范性。而我國(guó)的連鎖餐飲企業(yè)在實(shí)踐中經(jīng)營(yíng)者往往盲目的增加店面數(shù)量，而忽略了管理的統(tǒng)一，造成經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各種問(wèn)題，常常與顧客的期望和需求產(chǎn)生偏差。造成了中式連鎖企業(yè)的混亂局面。5、“東方餃子王”的成長(zhǎng)之路中式連鎖餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)過(guò)程中的看到了自己的優(yōu)勢(shì)、長(zhǎng)處，同時(shí)看到自身的不足，所以我國(guó)部分餐飲企業(yè)已經(jīng)加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，將建立餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力納入本企業(yè)的發(fā)展規(guī)劃，那么中式連鎖企業(yè)怎么培養(yǎng)核心競(jìng)爭(zhēng)力呢，我們首先要分析以下中式連鎖餐飲企業(yè)-“東方餃子王”的核心競(jìng)爭(zhēng)力的形成。東方餃子王連鎖經(jīng)營(yíng)有限公司始創(chuàng)于1993年4月，是一家以連鎖經(jīng)營(yíng)為主業(yè)的民營(yíng)企業(yè)，是東北三省發(fā)展速度最快，連鎖店最多的餐飲連鎖企業(yè)之一。在創(chuàng)業(yè)之初，企業(yè)在確立連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展戰(zhàn)略和市場(chǎng)定位時(shí)也曾迷茫過(guò)。因?yàn)樗麄兊闹鞔虍a(chǎn)品是一種傳統(tǒng)食品餃子。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，餃子好賣嗎?答案是否定的。餃子不但口味單一、沒(méi)有特色、而且易被模仿。那如何將平常的餃子變得不平常，打造餃子的產(chǎn)品特色呢？經(jīng)過(guò)十幾年的艱苦創(chuàng)業(yè)，以及不斷的探索?！皷|方餃子王”抓住了正餐調(diào)性，做到“人無(wú)我有，人有我優(yōu)”在餃子口味創(chuàng)新上下功夫，經(jīng)營(yíng)多種餃子和個(gè)別菜品，兼顧主流客戶口味偏好；工藝上堅(jiān)持以手工包制為主，不斷在面皮與餡料上創(chuàng)新。提高產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力。在創(chuàng)業(yè)之初，這種區(qū)別于其他企業(yè)的產(chǎn)品贏得了廣大消費(fèi)群體。隨著連鎖經(jīng)營(yíng)體系的發(fā)展，知名度的提高，市場(chǎng)上的模仿者相繼出現(xiàn)?！皷|方餃子王”不斷開(kāi)發(fā)新的產(chǎn)品，以保持行業(yè)內(nèi)的領(lǐng)先。一個(gè)新問(wèn)題又出現(xiàn)了。餃子的種類花樣越多就能贏得越多的消費(fèi)者嗎？多樣的口味品種是為顧客提供了多樣性的選擇，但太多的選擇也讓顧客的消費(fèi)變得沒(méi)有目的性！顧客覺(jué)得餃子是好吃。那種好吃？他會(huì)回答：“都好吃，反正差不多，換餡不換皮、千篇一律都是餃子”！同時(shí)市場(chǎng)上模仿者的出現(xiàn)，也讓顧客對(duì)企業(yè)的識(shí)別度日漸模糊，不再覺(jué)得吃餃子就應(yīng)該去“東方餃子王”。這樣多樣的選擇沒(méi)有給企業(yè)帶來(lái)理想中的“特色也就是產(chǎn)品核心競(jìng)爭(zhēng)力增強(qiáng)”，反而增大了物流配送、產(chǎn)品制作保鮮等多方面難度。收益變得不理想，長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮會(huì)嚴(yán)重影響企業(yè)的未來(lái)生存。最后“東方餃子王”把餃子的經(jīng)營(yíng)品種控制在30多種、菜品50種。淘汰無(wú)人問(wèn)津的或點(diǎn)單率小的產(chǎn)品，提出金牌產(chǎn)品的概念。樹(shù)立起品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。如主打深受廣大顧客喜愛(ài)的三鮮水餃和黃瓜鮮蝦。這樣確定了企業(yè)自身產(chǎn)品數(shù)量和特色。15年來(lái)，經(jīng)過(guò)挑選、淘汰，東方餃子王的“三鮮水餃”、“黃瓜鮮蝦水餃”、“豬肉西芹水餃”、“羊肉水餃”等十幾種產(chǎn)品在這樣的生產(chǎn)、運(yùn)營(yíng)模式下，先后獲“中華名小吃”、“中國(guó)名點(diǎn)”等殊榮。樹(shù)立了“東方餃子王”的品牌。讓人們一吃餃子就會(huì)想到“東方餃子王”。近年“東方餃子王”通過(guò)連鎖加盟不斷發(fā)展壯大，遇到了所有中式連鎖餐飲企業(yè)面臨的問(wèn)題：標(biāo)準(zhǔn)化。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、門店運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化等，都是當(dāng)今中式連鎖餐飲企業(yè)亟待解決的問(wèn)題。餃子在制作方法上很獨(dú)特依然要依靠廚師，但在操作模式上可以導(dǎo)入標(biāo)準(zhǔn)化模式從而實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、引入機(jī)械設(shè)備實(shí)現(xiàn)流程化，這樣既保證了中式餐飲的個(gè)性化，又保證了連鎖餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化；服務(wù)上制定了專業(yè)操作手冊(cè)。管理上嚴(yán)格執(zhí)行，并逐漸完善操作冊(cè)內(nèi)容。建立專門的物流系統(tǒng)保持各門店供應(yīng)；門店經(jīng)營(yíng)方面，“東方餃子王”以400平方米面積作為標(biāo)準(zhǔn)店，設(shè)有零點(diǎn)區(qū)和包房區(qū)滿足相應(yīng)的就餐需要。從適應(yīng)能力上看，東方餃子王滿足的是個(gè)人用餐、團(tuán)體用餐、小型宴會(huì)。雖然沒(méi)有24小時(shí)營(yíng)業(yè)，卻能在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)為顧客盡可能提供就餐服務(wù)。并從選址、產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境方面力求便捷，方便顧客。讓各個(gè)門店都能向顧客提供品質(zhì)如一、物超所值的“東方”美食。今天誰(shuí)能想到，“東方餃子王”的前身是一家不足40平方米的，員工不足10人的小海鮮餃子館。經(jīng)過(guò)不斷探索努力，當(dāng)年的小店走上了連鎖餐飲的發(fā)展之路，通過(guò)計(jì)算機(jī)管理技術(shù)、中央采購(gòu)技術(shù)、物流配送技術(shù)、營(yíng)銷創(chuàng)新技術(shù)、人力資源管理技術(shù)五項(xiàng)核心技術(shù)，形成了首都北京與一線城市（哈爾濱、長(zhǎng)春等）的連鎖區(qū)域體系。同時(shí)為了支持與指導(dǎo)店鋪運(yùn)行，東方餃子王不斷加強(qiáng)管理、完善制度支持店鋪營(yíng)運(yùn)，而且負(fù)責(zé)人員輸送。店鋪營(yíng)運(yùn)的人員都是從一線走出來(lái)的專業(yè)人員，具有培訓(xùn)、帶人能力，加上地區(qū)總部營(yíng)運(yùn)指導(dǎo)，東方餃子王店鋪保持著營(yíng)運(yùn)強(qiáng)勢(shì)。實(shí)現(xiàn)了連鎖業(yè)的地區(qū)經(jīng)營(yíng)、跨區(qū)經(jīng)營(yíng)、大區(qū)經(jīng)營(yíng)三級(jí)跨越的連鎖事業(yè)打造，取得了令人矚目的數(shù)字成就和物質(zhì)成就，還完成了從名牌到知名品牌、再到馳名品牌的跨越。東方餃子王把品牌的樹(shù)立與社會(huì)公益事業(yè)有機(jī)的結(jié)合在一起，實(shí)現(xiàn)品牌大眾化?？购荡蚓仍?、713遺址重建、希望工程捐助等，無(wú)不顯示出東方餃子王心系公益事業(yè)?！皷|方餃子王”的成功被自己總結(jié)為8個(gè)方面的內(nèi)容：發(fā)展路線設(shè)計(jì)成功、體系型的操盤成功、總部經(jīng)濟(jì)體系成型、體系設(shè)計(jì)運(yùn)營(yíng)成型、商業(yè)模式系統(tǒng)化、持續(xù)創(chuàng)新領(lǐng)航、發(fā)展階段轉(zhuǎn)型、利用外腦運(yùn)作。這些都是“東方餃子王”自己在實(shí)踐中摸索出來(lái)的東西。依附在產(chǎn)品、技術(shù)、經(jīng)營(yíng)等實(shí)踐操作中，是別的企業(yè) “偷不去、買不來(lái)、拆不開(kāi)、帶不走和溜不掉”的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，即核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 （附2 僅作參考 ）通過(guò) “東方餃子王”的核心競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)生和培養(yǎng)，我們認(rèn)識(shí)到核心競(jìng)爭(zhēng)力是技術(shù)或知識(shí)的集合，可以疊加，而非單個(gè)的產(chǎn)品或功能。應(yīng)該是靈活的，能夠不斷適應(yīng)和演進(jìn)的，不易被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手模仿的，可使企業(yè)進(jìn)入多種市場(chǎng)的潛力。同時(shí)有助于整合從外部市場(chǎng)獲得的資源，是企業(yè)能力中相對(duì)穩(wěn)定的，最終應(yīng)能給用戶帶來(lái)實(shí)惠的競(jìng)爭(zhēng)能力。6、影響餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的因素分析通過(guò)案例了解到核心競(jìng)爭(zhēng)力的培養(yǎng)，主要受到以下幾個(gè)主要競(jìng)爭(zhēng)力的影響：6.1產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力分析潘宇海先生“真功夫”的創(chuàng)始人之一在“餐飲高層面對(duì)面”論壇會(huì)議上講過(guò)這樣一段話：“好的產(chǎn)品、賣給顧客的最核心的產(chǎn)品或者利益都是沉淀出來(lái)的。不是按照一種科學(xué)的推理推出來(lái)的，這種成功的概率不高。有時(shí)候很機(jī)緣巧合的機(jī)會(huì)，或者通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的積累沉淀摸索出來(lái)的東西，才是企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。所以企業(yè)要更多思考自己的好東西。”意思就是：通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的積累沉淀摸索出來(lái)的東西，才是企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲企業(yè)中餐飲產(chǎn)品是餐飲企業(yè)的靈魂，沒(méi)有好的產(chǎn)品的餐飲企業(yè)一切都是空談。人們視餃子為節(jié)慶之物，喜歡吃餃子，但做起來(lái)比較麻煩。這是“東方餃子王”看到的商機(jī)，自然也深知，目前中國(guó)餐飲市場(chǎng)的餐飲產(chǎn)品具有可復(fù)制性強(qiáng)的特點(diǎn)，難以形成企業(yè)自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力。對(duì)一個(gè)餐飲產(chǎn)品而言，它的競(jìng)爭(zhēng)力主要表現(xiàn)為兩個(gè)方面:一是與市場(chǎng)上同類產(chǎn)品比較，相同的產(chǎn)品在同樣的市場(chǎng)上，誰(shuí)的市場(chǎng)占有率高，誰(shuí)的競(jìng)爭(zhēng)力就強(qiáng)；二是同本企業(yè)的其他產(chǎn)品比較，一個(gè)企業(yè)可能生產(chǎn)多種類型的產(chǎn)品，銷量大、帶來(lái)利潤(rùn)多的產(chǎn)品對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)才有竟?fàn)幜?。這兩個(gè)指標(biāo)有時(shí)并不統(tǒng)一，最理想的狀態(tài)就是市場(chǎng)占有率高，銷量好。所以，同一種餐飲產(chǎn)品，口味的好壞也能夠直接影響餐廳的客源，同理，同一家餐廳的不同餐飲產(chǎn)品因?yàn)榭谖兜牟煌?，也?huì)產(chǎn)生不同的銷售結(jié)果。要使自己的產(chǎn)品具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)必須做到三點(diǎn)：1.同樣的原料，你做的就是比其他酒店好吃；2.你總是開(kāi)發(fā)一些新的菜肴，讓客人常吃常新，3.你總是在原材料上保持很大的特色，而且一炮打響，成為領(lǐng)跑者。“東方餃子王”經(jīng)營(yíng)30多種餃子，依然在餃子口味上下功夫，兼顧主流客戶口味偏好，不斷淘汰菜單上無(wú)人問(wèn)津的舊產(chǎn)品，增加新的產(chǎn)品。就很好的做到了這點(diǎn)。6.2管理競(jìng)爭(zhēng)力分析 企業(yè)管理競(jìng)爭(zhēng)力有兩個(gè)方面的指標(biāo)：一個(gè)是指企業(yè)通過(guò)管理基礎(chǔ)的不斷提高以及新技術(shù)的采用，在外部環(huán)境和內(nèi)部資源的制約下，能夠?qū)Ω鞣N資源進(jìn)行優(yōu)化和配置，并最終能以低成本、高效率從事企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的能力；第二是指企業(yè)擁有優(yōu)秀的管理人才；目前，隨著人民的生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)的消費(fèi)持續(xù)增長(zhǎng)，競(jìng)爭(zhēng)愈來(lái)愈激烈，然而傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的日常運(yùn)作還是靠人工管理，從原材料入庫(kù)到客人點(diǎn)單，再到結(jié)賬基本上由人工完成記錄，這樣做不僅耗費(fèi)人力資源而且容易導(dǎo)致記錄丟失或重復(fù)等錯(cuò)誤，造成管理水平低下，“東方餃子王”目前餐飲企業(yè)的管理就是采用系統(tǒng)化管理，廚房設(shè)備先進(jìn)化，點(diǎn)菜的設(shè)備也用先進(jìn)的電子化設(shè)備代替，后臺(tái)更是采用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)管理。選擇適合的餐飲企業(yè)的后臺(tái)系統(tǒng)，使信息檢索方便快捷、餐飲制作流程規(guī)范、原料設(shè)備齊全，還可以通過(guò)信息的長(zhǎng)期累計(jì)，給管理者以決策參考的模型，失敗教訓(xùn)的總結(jié)，成功案例的整理，從而來(lái)不斷完善管理水平，提高工作效率。6.3、品牌競(jìng)爭(zhēng)力分析 “地球上有太陽(yáng)的地方就有人類，有人類的地方就有華人，有華人的地方就有中餐，有中餐的地方就有餃子，你吃到餃子就想到東方餃子王！”這是東方餃子王的品牌目標(biāo)。在中餐企業(yè)中可以稱得上品牌的少之又少，并且真正的品牌必須要經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)，必須深植于顧客心中而不動(dòng)搖。品牌還要有品牌精神，品牌文化，能代表某些群體長(zhǎng)時(shí)間的精神特征，所以品牌可以比作一個(gè)人，不但有迷人的外表，還要有服人的內(nèi)涵品質(zhì)。餐飲企業(yè)品牌的發(fā)展要靠市場(chǎng)洞察能力和推廣能力，品牌競(jìng)爭(zhēng)力是企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的外在表現(xiàn) ，有不可替代的差異化能力，是企業(yè)所獨(dú)具的能力，是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不易甚至是無(wú)法模仿的；具有使企業(yè)能夠持續(xù)贏利的能力，更具有獲取超額利潤(rùn)的品牌溢價(jià)能力；強(qiáng)勢(shì)品牌競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)，有更高的認(rèn)知品質(zhì)，企業(yè)的品牌產(chǎn)品可比競(jìng)爭(zhēng)者賣更高的價(jià)格，攫取超額利潤(rùn)，這就是品牌的溢價(jià)功能。強(qiáng)勢(shì)品牌具有高知曉和忠誠(chéng)度，統(tǒng)領(lǐng)企業(yè)其它所有競(jìng)爭(zhēng)能力，是處在核心地位上的能力。是企業(yè)長(zhǎng)期積淀下來(lái)的能力，深深地扎根于企業(yè)之中。有持續(xù)性和非偶然性的特點(diǎn)；具有延展力，使企業(yè)得以擴(kuò)展。有構(gòu)建競(jìng)爭(zhēng)壁壘的能力。所以，發(fā)展餐飲企業(yè)的品牌是非常有必要的。6.4營(yíng)銷競(jìng)爭(zhēng)力分析現(xiàn)如今，很多餐飲企業(yè)和酒店，已經(jīng)擁有自己的宴會(huì)營(yíng)銷隊(duì)伍，專營(yíng)本餐飲企業(yè)的產(chǎn)品，邀人預(yù)定本餐廳的產(chǎn)品，營(yíng)銷部門的人員就是負(fù)責(zé)把本餐廳生產(chǎn)水平設(shè)計(jì)的產(chǎn)品銷售給顧客。而在營(yíng)銷過(guò)程中很多餐飲企業(yè)想出很多營(yíng)銷的新方法來(lái)吸引人氣，而能夠決定餐飲企業(yè)營(yíng)銷競(jìng)爭(zhēng)力的就是：餐飲企業(yè)能夠根據(jù)市場(chǎng)變化及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、積極開(kāi)拓市場(chǎng)和參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的能力，具體包括市場(chǎng)應(yīng)變能力、市場(chǎng)開(kāi)拓能力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。如“東方餃子王”前期品種的確立，現(xiàn)在除夕夜的包餃子社會(huì)、公益活動(dòng)。都體現(xiàn)出營(yíng)銷能力在核心競(jìng)爭(zhēng)了中的重要作用。核心競(jìng)爭(zhēng)力產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力品牌競(jìng)爭(zhēng)力管理競(jìng)爭(zhēng)力營(yíng)銷競(jìng)爭(zhēng)力圖. 餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的影響因素7、餐飲企業(yè)建立核心競(jìng)爭(zhēng)力需要解決的問(wèn)題從影響因素來(lái)看目前中國(guó)國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的魚(yú)龍混雜、沒(méi)有規(guī)模優(yōu)勢(shì)、核心技術(shù)薄弱的現(xiàn)狀來(lái)看，中式連鎖餐飲業(yè)首先需要找到主要矛盾，然后逐步去解決，并從中找到發(fā)展的機(jī)會(huì)，培養(yǎng)自身的核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，才能使中式連鎖餐飲企業(yè)在未來(lái)激烈競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)發(fā)展中為企業(yè)爭(zhēng)得一席之地。中式連鎖餐飲業(yè)要得到長(zhǎng)足性的發(fā)展需要解決的問(wèn)題有：技術(shù)、人才、文化等幾各方面的主要問(wèn)題。 7.1、技術(shù)技術(shù)是餐飲企業(yè)建立核心競(jìng)爭(zhēng)力最最重要的一個(gè)部分，這是中餐企業(yè)面臨的最頭痛的問(wèn)題。如果餐飲企業(yè)要過(guò)技術(shù)關(guān)，要解決的幾個(gè)首要問(wèn)題是：首先要打造出本企業(yè)的拳頭產(chǎn)品，其次拳頭產(chǎn)品中要有自己企業(yè)的核心技術(shù)訣竅，然后再考慮產(chǎn)品中的技術(shù)訣竅進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)操作，不能讓掌握這些產(chǎn)品技術(shù)的僅僅只是個(gè)人，而是要真正延展到企業(yè)，同時(shí)要使這些產(chǎn)品的生產(chǎn)設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化，這些拳頭產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程標(biāo)準(zhǔn)化，最后把這樣的技術(shù)做出相應(yīng)的創(chuàng)新和延續(xù)，只有做到這樣，我們的餐飲企業(yè)才能打造出好的產(chǎn)品，而好的產(chǎn)品確實(shí)能夠是企業(yè)本身的，不是某個(gè)廚師的個(gè)人技術(shù)。 7.2、人才人力資源直接關(guān)系到企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，尤其是在21世紀(jì)，人才最重要，企業(yè)必須重視人才、培養(yǎng)人才、留住人才。很多中小型餐企業(yè)為什么做不大，為什么做不強(qiáng)，最缺乏就是管理水平的復(fù)制能力，創(chuàng)業(yè)期靠老板，發(fā)展期靠兄弟，可是企業(yè)規(guī)模真正做大了，效果并不像想象中的那么理想。并且目前中國(guó)餐飲市場(chǎng)管理人才缺乏，餐飲業(yè)的服務(wù)性質(zhì)使許多人認(rèn)為餐飲業(yè)是吃青春飯的地方，發(fā)展空間受限制，人員流動(dòng)性大，怎樣做好留人的工作餐飲企業(yè)也要首要考慮，減少員工的流失率，培養(yǎng)本餐飲企業(yè)的核心骨干人才，不要使人才的缺失和不足成為企業(yè)發(fā)展經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的負(fù)擔(dān)。 7.3、文化文化是餐飲企業(yè)能夠建立核心競(jìng)爭(zhēng)力不可缺少的重要因素。一個(gè)人的文化就是這個(gè)人的思想、語(yǔ)言、行為習(xí)慣的總和，如果這樣習(xí)慣長(zhǎng)期根植于這個(gè)人的大腦，就形成了區(qū)別于別人價(jià)值觀，反過(guò)來(lái)這樣的價(jià)值觀就會(huì)對(duì)他的行為和語(yǔ)言產(chǎn)生主導(dǎo)作用。群體文化，同樣可以看作是群體語(yǔ)言和行為習(xí)慣共性的總和。作為企業(yè)也是有人組成的團(tuán)隊(duì)或者集體，這些人共性的思維習(xí)慣、語(yǔ)言習(xí)慣、行為做事風(fēng)格，或者說(shuō)一些共性的得到大家認(rèn)可的價(jià)值觀，這就是企業(yè)文化。目前，中國(guó)餐飲市場(chǎng)很多企業(yè)缺乏企業(yè)本身的文化、核心價(jià)值觀，其實(shí)餐飲企業(yè)作為服務(wù)性行業(yè)，更需要制定本企業(yè)的核心價(jià)值觀，約束和規(guī)范餐廳服務(wù)人員的行為，標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范，為企業(yè)員工樹(shù)立更高的愿景，而不只單純的認(rèn)為餐飲企業(yè)工作只是吃青春飯，大家共同朝著這個(gè)文化的價(jià)值觀和企業(yè)愿景前進(jìn)，餐飲業(yè)會(huì)辦得越來(lái)越好。8、培養(yǎng)、提升餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的建議8.1、培養(yǎng)餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的措施餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的培育是一個(gè)復(fù)雜而漫長(zhǎng)的工程，需要長(zhǎng)期的發(fā)展與積累，只有創(chuàng)造性的將分散于餐飲企業(yè)內(nèi)部的各種競(jìng)爭(zhēng)要素深入的進(jìn)行挖掘，系統(tǒng)的進(jìn)行整合，才有可能形成競(jìng)爭(zhēng)力。培養(yǎng)餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，應(yīng)從以下幾個(gè)方面入手：首先，餐飲企業(yè)調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略，摒棄短期行為，指定以培養(yǎng)核心競(jìng)爭(zhēng)力為中心的長(zhǎng)期發(fā)展戰(zhàn)略，可以從餐飲企業(yè)的一般競(jìng)爭(zhēng)力入手，積極創(chuàng)造條件積累各方面的技術(shù)資源，開(kāi)發(fā)本企業(yè)的核心技術(shù)，逐步培育自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。其次，確定自己的專業(yè)經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域和經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，并集中餐飲企業(yè)的資源在此領(lǐng)域內(nèi)奮力開(kāi)拓，保持領(lǐng)先和特色。第三，通過(guò)日常工作中與客戶的溝通，了解你的客戶覺(jué)得本餐飲企業(yè)中最優(yōu)秀、最滿意的地方是什么，這也就是你最有競(jìng)爭(zhēng)力的因素。做好這些，有利于餐飲企業(yè)，較快的發(fā)掘并培育自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。8.2、提升餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的對(duì)策8.21 提升餐飲業(yè)戰(zhàn)略決策的能力運(yùn)用品牌戰(zhàn)略提升企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。品牌對(duì)企業(yè)而言，它代表了一種潛在的競(jìng)爭(zhēng)力與獲利能力；對(duì)消費(fèi)者而言，它是質(zhì)量與信譽(yù)的保證，減少了消費(fèi)者的購(gòu)買成本和風(fēng)險(xiǎn)。品牌戰(zhàn)略是培育企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要支撐，沒(méi)有品牌戰(zhàn)略，就難以形成持久的企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。但是企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力與品牌不是一成不變的，而是隨著經(jīng)濟(jì)環(huán)境、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、企業(yè)發(fā)展等情況的不同，隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整，以保證企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的增長(zhǎng)或品牌形象的不斷完善。8.22 提升餐飲業(yè)技術(shù)開(kāi)發(fā)的能力運(yùn)用模塊化生產(chǎn)的方式提升企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。幾千年來(lái)我國(guó)的餐飲企業(yè)均采用手工操作的方法，形成各式各樣的各個(gè)地方特色的不同菜系，所以中國(guó)的餐飲業(yè)很難全面實(shí)施烹飪生產(chǎn)的科學(xué)化。我們要力爭(zhēng)在中式快餐生產(chǎn)方面努力爭(zhēng)取或?qū)崿F(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)和工業(yè)化生產(chǎn)，而在社會(huì)餐飲生產(chǎn)方面則向著模塊化和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方向發(fā)展，從而更好地體現(xiàn)中國(guó)菜的傳統(tǒng)特點(diǎn)和滿足廣大消費(fèi)者多樣化和個(gè)性化的要求，從而提高企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。且模塊化生產(chǎn)完全符合社會(huì)餐飲的生產(chǎn)要求，它提供多樣化和個(gè)性化的產(chǎn)品，供消費(fèi)者選擇，是實(shí)現(xiàn)社會(huì)餐飲生產(chǎn)科學(xué)化的重要組成部分或標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的前提。另外，開(kāi)發(fā)人本化的產(chǎn)品提升餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。中國(guó)的餐飲行業(yè)必須根據(jù)中國(guó)的實(shí)際情況，設(shè)計(jì)出符合中國(guó)國(guó)情的人本化菜單，為餐飲生產(chǎn)提供依據(jù)或參考；為中國(guó)餐飲業(yè)早日接軌世界，打下扎實(shí)的基礎(chǔ)；也為中國(guó)餐飲早日實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，提供一份基礎(chǔ)性的數(shù)據(jù)。8.23 提升餐飲業(yè)營(yíng)銷方式的能力目前中國(guó)餐飲企業(yè)市場(chǎng)中，已經(jīng)有部分的餐飲企業(yè)擁有自己的營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)，采取了一些營(yíng)銷手段，但是大多數(shù)的餐飲企業(yè)在實(shí)際的促銷過(guò)程中手段匱乏，不能形成餐飲業(yè)持續(xù)熱點(diǎn)和人氣。所以餐飲企業(yè)有必要在營(yíng)銷方面來(lái)提升餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力或社會(huì)影響。具體可從以下三方面入手：名 稱方 式整合營(yíng)銷一切產(chǎn)品和服務(wù)要緊跟顧客需求靈活應(yīng)變，不存在固定模式，利用系統(tǒng)與權(quán)變理論來(lái)詮釋營(yíng)銷。后營(yíng)銷以現(xiàn)有消費(fèi)者的滿足為出發(fā)點(diǎn)，以如何讓現(xiàn)有顧客對(duì)本企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)感到滿足為目標(biāo)，通過(guò)一系列的管理手段，不斷消除顧客的不滿或抱怨，極大地提高顧客的滿意度，盡可能地給他們提供最大化的讓客價(jià)格，與現(xiàn)有顧客的關(guān)系不斷固化，提高顧客的忠誠(chéng)度，促使顧客不斷地、重復(fù)地購(gòu)買。水平協(xié)同營(yíng)銷水平協(xié)同營(yíng)銷就是指不同行業(yè)之間通過(guò)共同分擔(dān)營(yíng)銷費(fèi)用、協(xié)同進(jìn)行營(yíng)銷傳播、品牌建設(shè)、產(chǎn)品促銷等方面的營(yíng)銷活動(dòng)，以達(dá)到共同營(yíng)銷資源、鞏固營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)目標(biāo)的一種營(yíng)銷理念和方式圖. 餐飲企業(yè)營(yíng)銷手段8.24 降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本，提升餐飲盈利競(jìng)爭(zhēng)力很多經(jīng)營(yíng)從事餐飲行業(yè)的工作者有這么一個(gè)誤區(qū)，似乎搞成本控制就光只是摳錢節(jié)約，但我們的財(cái)務(wù)管理的目標(biāo)是利潤(rùn)的最大化。餐飲業(yè)中，通過(guò)成本控制也能保證我們的菜品質(zhì)量，如菜品的成本監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)各項(xiàng)用量未能達(dá)到制訂的菜品標(biāo)準(zhǔn)用量，就必須調(diào)整用量以保證質(zhì)量。只有在保證各項(xiàng)指標(biāo)質(zhì)量的前提下，在客人滿意的前提下，嚴(yán)防不必要的浪費(fèi)，合理的控制我們的成本，才是我們需要的成本控制。在我們的成本控制中,不是為了不管質(zhì)量而不注重成本,在成本的控制中有很多的方法可以控制。餐飲企業(yè)的營(yíng)運(yùn)成本得到了控制，也就是說(shuō)餐飲企業(yè)的盈利能力得到了提升，比同行企業(yè)來(lái)說(shuō)，生存發(fā)展競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)則會(huì)更加的明顯。 9、總述隨著全球化經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，挑戰(zhàn)和機(jī)遇并肩而來(lái)，對(duì)于中式連鎖餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，在經(jīng)歷多年摸索和沉淀后，如今正是展翅高飛的時(shí)候，利用資本化加快自身規(guī)?；I(yè)化和品牌化建設(shè)，是國(guó)際化競(jìng)爭(zhēng)的必然趨勢(shì)，也是中式連鎖餐飲發(fā)展的重要方向。近些年來(lái)，中式連鎖餐飲與西式連鎖餐飲所處的發(fā)展階段不同，但其發(fā)展過(guò)程卻可以借鑒。通過(guò)不斷吸取西式連鎖餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化等優(yōu)點(diǎn)，走出了具有中式餐飲特色的連鎖化發(fā)展之路；中式連鎖餐飲企業(yè)在和西式連鎖餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的過(guò)程中，認(rèn)識(shí)到企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力對(duì)于自身發(fā)展、壯大的重要作用，著重培養(yǎng)企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，盡管企業(yè)的整體核心競(jìng)爭(zhēng)力尚不是太強(qiáng)。本文通過(guò)對(duì)中式連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀的分析研究，以中式連鎖餐飲企業(yè)中的快餐業(yè)為例，在中式快餐和中西式餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力的對(duì)比分析中得出：雖然西式連鎖餐飲企業(yè)憑借管理、資本和人才等優(yōu)勢(shì)在中國(guó)占有領(lǐng)先地位，取得巨大、快速發(fā)展，但是20多年的競(jìng)爭(zhēng)中，中式連鎖快餐企業(yè)從無(wú)到有，不斷地得到發(fā)展壯大，中式餐飲的成長(zhǎng)是顯而易見(jiàn)的。以“東方餃子王”為案例，分析影響中式連鎖餐飲核心競(jìng)爭(zhēng)力的因素。提出了幾條對(duì)中式連鎖餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力培養(yǎng)方面的不成熟的建議。希望中式連鎖餐飲企業(yè)能夠通過(guò)整合自身優(yōu)勢(shì)，挖掘企業(yè)潛力，較快的發(fā)掘出、培育出自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。并且提升戰(zhàn)略決策、技術(shù)開(kāi)發(fā)、企業(yè)營(yíng)銷、成本控制等方面的能力，有效的管理中式連鎖餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。為將來(lái)企業(yè)創(chuàng)造相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。限于本人的學(xué)識(shí)粗略和經(jīng)驗(yàn)缺乏，本次論文撰寫(xiě)所形成的觀點(diǎn)以及給出的結(jié)論、建議或許并不能算作科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)術(shù)性成果，而僅僅只能作為我在我的能力范圍之內(nèi)對(duì)中式連鎖餐飲企業(yè)未來(lái)發(fā)展的一些思考。 注 釋:1. 核心競(jìng)爭(zhēng)力：又稱“核心（競(jìng)爭(zhēng)）能力”、“核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)”，指的是組織具備的應(yīng)對(duì)變革與激烈的外部競(jìng)爭(zhēng)，并且取勝于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的能力的集合。 2. 連鎖餐飲企業(yè):是指經(jīng)營(yíng)同類餐飲服務(wù)或產(chǎn)品的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過(guò)企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的專業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，通過(guò)統(tǒng)一配送，集中采購(gòu)減少成本，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營(yíng)模式。（一般可分為：直營(yíng)連鎖、加盟連鎖、自由連鎖）3.快餐：預(yù)先做好的能夠迅速提供顧客食用的飯食，如漢堡包、盒飯等速食。（快餐這個(gè)詞有三層含義：第一，它是指方便快捷的食品；第二，它是指一種快速的進(jìn)餐方式；第三，它是指一種餐飲的經(jīng)營(yíng)模式。）4. 標(biāo)準(zhǔn)化：為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)實(shí)際的或潛在的問(wèn)題制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則的活動(dòng)，稱為標(biāo)準(zhǔn)化。它包括制定、發(fā)布及實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程。標(biāo)準(zhǔn)化的重要意義是改進(jìn)產(chǎn)