中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀.ppt

中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況,曲永秋,一、中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷程,1、 40萬年前的北京人開始懂得使用火，這是最初的烹飪餐飲活動。 2、在商代，瓷器 青銅器、釀酒作坊和食鹽的問世，以及在人群集中的“市集”出現(xiàn)了面飯的攤位，餐飲活動形成。,3、秦漢時期，絲綢之路引進了國外的食品、飲品及文化，鐵器更新了灶具、炊具. 4、魏晉時期，謝諷的食經為中國的烹飪、餐飲理論的研究開了先導。被稱作中國最早的菜譜，介紹烹飪手法，菜式品種。,5、清代，出現(xiàn)了集名饌佳肴 于一爐的，聚禮儀程式為一 體的“滿漢全席”。 6、現(xiàn)代中國烹飪形成了四大 菜系為代表的中國菜。,二、中國飲食結構特點,植物性食品比重小， 動物性食品比重大。,三、促進中國餐飲業(yè)發(fā)展的幾個方面,1、中國餐飲業(yè)的發(fā)展受封建社會的儒家思想影響，如講究席次排位，尊卑有序，菜點設計注重造型，取名講究，如“詩禮銀杏” “宮門獻魚”。,2、少數(shù)民族的烹飪技藝融入其中，如蒙古族的“烤全羊”和“全羊席”。,3、辣椒和胡椒都是從國外引進的，豐富了我國的菜肴口味。,中國烹飪主要菜系,世界三大烹飪流派,中國烹飪：東方 法國烹飪：西方 土耳其烹飪：阿拉伯,飲食審美,色 香 味,形 器 名,主要內容,第一節(jié) 中國菜系的劃分 第二節(jié) 地方菜系簡介 第三節(jié) 其他菜系選介,地域角度劃分菜系,四大菜系： 山東（魯）、淮揚（揚）、四川（川）、廣東（粵） 八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩） 十大菜系： 北京（京）、上海（滬） 十二大菜系： 河南（豫）、陜西（陜、秦）,菜系識記,四大菜系 魯、揚、川、粵 八大菜系： 浙、徽、湘、閩 十大菜系： 京、滬 十二大菜系： 豫、陜/秦,菜肴中的傳說故事,川 菜：宮保雞丁、麻婆豆腐 江蘇菜：叫化雞 浙江菜：西湖醋魚 福建菜：佛跳墻,菜肴中的詩情畫意,半月沉江 菜名釋疑： 以面筋配以香菇、冬筍等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月,山東菜,（一）發(fā)展歷史 南北朝時初具規(guī)模，明清形成穩(wěn)定流派 （二）做法及特點 以濟南、膠東菜、孔府菜為主 注重以當?shù)靥禺a為材料，精于制湯和以湯調味，烹調法以爆、炒、扒、熘最為突出，味型以咸鮮為主而善于用蔥香調味 （三）代表菜品 蔥爆海參、糖醋鯉魚、清蒸加吉魚、九轉大腸、鍋塌豆腐、火靠大蝦,山東菜：鍋塌豆腐,山東最早的傳統(tǒng)名菜之一。“鍋塌”烹調法最早始于山東，據(jù)史料記載，早在明代山東就有了鍋塌菜。清代乾隆年間，此菜成為清官名菜，后傳遍山東各地及北京、上海等地。如今山東地區(qū)用“鍋塌”烹調的菜肴仍然較多，有“鍋塌對蝦”、“鍋塌里脊”、“鍋塌魚肚”等幾十種。,山東菜：鍋塌豆腐,基本做法是：將豆腐切成長方片，蝦仁剁成泥加入蛋泡糊制成餡抹在豆腐片上，每片再蓋上一層豆腐片，放入盤中入籠蒸熟；再入豬油鍋兩面煎煽呈淡黃色，加入蔥姜末、雞湯、醬油、紹酒、味精稍燜，收干汁裝盤即成。 此菜的特點色澤金黃、味厚鮮嫩、清爽利口。,川 菜,（一）發(fā)展歷史 西漢兩晉初具輪廓，明清之際形成穩(wěn)定味型特色。 （二）做法及特點 由成都（上河幫）、重慶（下河幫）、自貢（小河幫）為主 取料廣泛，技法中以小炒、小煎、小燒、小焊、干燒、干煸見長，味型豐富，辣、魚香、怪味等擅長 （三）代表菜品 百菜百味，以宮保雞丁、麻婆豆腐（麻婆為創(chuàng)制人）、魚香肉絲、水煮肉片、怪味雞塊、干燒巖魚、干煸牛肉絲。,川菜：宮保雞丁,歷史悠久的四川名菜，為清代光緒年間四川總督丁寶楨府中首創(chuàng)。據(jù)說丁寶楨是貴州平遠人，清咸豐年進士，講究烹調，任山東巡撫時，曾雇用名廚數(shù)十人為家廚，請客時常有“炒雞丁”一菜。后調任四川總督，命家廚用辣子與雞肉同炒，鮮香味美，備受歡迎。丁寶楨曾被清朝封為“宮?！?，因而此菜被命名為“宮保雞丁”。該菜現(xiàn)已風靡全國及海外。,川菜的著名代表菜,宮保雞丁,川菜：宮保雞丁,基本做法是：將雞脯肉拍松，剞上十字花紋，再切成細丁，加鹽、醬油，用濕淀粉上漿后滑油；再將炒鍋燒熱，放人花椒油，干紅辣椒稍炒，加入少許清湯，烹人紹酒、白糖、醋、醬油、味精后再勾芡，倒入雞丁、去皮熟花生米，翻鍋裝盤即成。 此菜的特點鮮香細嫩、辣而爽口、口味甜酸。,麻婆豆腐,川菜：麻婆豆腐,四川著名的特色菜。相傳清代同治年間，四川成都萬福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主之妻陳劉氏，她常愛用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣醬等調料燒制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙，備受歡迎。因她臉上微麻，故人稱此菜為“麻婆豆腐”。100多年來，各地川菜館及海外華僑開設的中餐館都經營此菜；在日本還把其制成罐頭食品，銷往世界各地。,川菜：麻婆豆腐,基本做法是：將嫩豆腐切丁焯水，炒鍋放人牛肉末、豆瓣醬、鹽、醬油、豆豉茸炒香；再加鮮湯，下豆腐燒人味，放人蒜苗丁勾芡起鍋裝盤，撒上花椒面即成。 此菜的特點色澤淡紅、麻辣、鮮、香、酥、嫩、燙。,江蘇菜,（一）發(fā)展歷史 春秋戰(zhàn)國已露端倪，唐宋成為“南食”中重要組成，元代已具規(guī)模，明清完全形成流派 （二）做法及特點 由淮揚（揚州、淮安）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港）四大部分組成 取料不拘一格而物盡其用，重鮮活；特別講究刀工、火工和造型，擅長燉、燜、煨、焐；調味重清爽鮮淡平和（徐海以咸鮮為主） （三）代表菜品 三套鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、叫化雞、松鼠鱖魚、羊方藏魚,松鼠鱖魚,江蘇菜：松鼠鱖魚,蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。相傳清代乾隆三下江南巡游，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師將魚烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悅。據(jù)清代調鼎集記載：“松鼠魚，取鮮魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃成松鼠式，油、醬燒?！贝瞬藦膭?chuàng)制至今已有200多年的歷史，現(xiàn)馳名中外，成為我國最著名的菜肴之一。,江蘇菜：清燉獅子頭,相傳此菜始于隋代。隋煬帝楊廣到揚州觀瓊花后，對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景流連忘返，便吩咐御廚按揚州四景制菜。經御廚努力，做出了“金錢蝦餅”、“松鼠鱖魚”、“象牙雞條”和“葵花獻肉”四道佳肴，隋煬帝品嘗后贊不絕口，以后傳遍江南。到了唐代，郇國公設宴，廚師參照“葵花獻肉”的制法，將肉圓子做成葵花狀，形如雄獅之頭，郇國公便稱此菜為“獅子頭”。后成為著名的淮揚風味名菜。,清燉獅子頭,江蘇菜：清燉獅子頭,基本做法是：將豬五花肉斬細，用料酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蝦子拌均勻，做成大肉圓，粘上蟹粉，上籠蒸熟，再將砂鍋用熟肉皮墊底，放人肉圓、菜心及湯汁人火燉入味，食時連砂鍋上桌。 此菜的特點蟹粉鮮香、肥嫩不膩、口味鮮美。,廣東菜,（一）發(fā)展歷史 南末后始具雛形，清中葉后形成“幫口”，清未有“食在廣州”之說 （二）做法及特點 由廣州、潮州、東江三部分為主組成 取料廣博奇雜而重“生猛”，烹調方法多而善于變化，長于炒泡、清蒸、煲，尤其獨擅炯、堀、軟炒等。調味重清脆鮮爽嫩滑而突出原味 （三）代表菜品 三蛇龍虎會、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、東江鹽局雞、瓦缶掌火屈水魚、脆皮炸海蜇等,廣東菜：三蛇龍虎會,廣東食蛇習俗歷史悠久，烹蛇藝術亦堪稱冠軍。一條蛇，從蛇肉到蛇皮、蛇腸，都可以炒、燉、蚊、燴、煎、烹成美饌佳肴，對于最珍貴的蛇膽，吃法也很講究。今廣州、深圳、香港等地都有專營蛇饌的餐館，而蛇羹又是必備的菜肴。 在這些餐館中，以廣州的“蛇王滿”最為有名。廣東的蛇餐以“菊花龍虎鳳”、“燒鳳肝蛇片”、“五彩炒蛇絲”、“煎釀鮮蛇脯”、“蒜子南蛇腩”、“龍虎鳳生翅”等為上佳，其中有的菜是從廣東名菜“龍虎斗”演化而來的?！褒埢⒍贰币徊?，相傳始于清代同治年間。,廣東菜：三蛇龍虎會,當時廣東韶關時江孔殷京緘做官，曾品嘗過各種山珍海味。他晚年辭官返鄉(xiāng)后，勤于研究烹飪技術。他七十大壽那年，想出用蛇和貓制成菜肴，蛇為龍，貓為虎，二者相遇必斗，故取名“龍虎斗”。親友們品嘗后贊不絕口，但略感貓肉鮮味不足，建議再加雞同煮，果然更加鮮美，此菜便一舉成名。后來，人們對“龍虎斗”不斷加以改進，又演化出一些新的佳肴，其中以“菊花龍虎鳳”最為著名，如今許多中外來賓到廣東，都要品嘗此菜，稱它是中國的稀有各菜。,三蛇龍虎會,廣東菜：三蛇龍虎會,基本做法是：用“山蛇”、竹絲雞（鳳）、豹貍（虎）為主料，配以冬菇、木耳、姜絲燴制而成羹。上席時再配以薄脆、檸檬葉絲、白菊花瓣等，吃時燙軟即可。 此菜的特點稀稠適中、色白清香、滋味鮮美。,廣東菜：脆皮乳豬,又稱“燒乳豬”。此菜為我國傳統(tǒng)名菜，歷史悠久，流行地區(qū)甚廣。南北朝時，賈思勰的齊民要術中對當時的制法有詳細記載。清代袁枚隨園食單記載了清代的制法，并說它“色同琥珀，又類真金，人口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也”。,廣東菜的著名代表菜,烤乳豬,廣東菜：脆皮乳豬,清康熙時，烤乳豬曾被選作宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主菜。民國初期，山東、廣州和上海盛行此菜。從20世紀30年代到解放后，此菜極為興盛，成為聞名中外的廣東名菜。如今，“烤乳豬”已成為廣州和港澳地區(qū)的美味珍饈，深受中外顧客的歡迎。,廣東菜：脆皮乳豬,基本做法是：選用剛斷奶的小豬為主料，整只加調味品置爐上烤制而成，有光皮與麻皮之分。 此菜的特點色澤紅亮、皮脆酥香、肉嫩鮮美。,浙江菜,（一）發(fā)展歷史 （二）做法及特點 由杭州、寧波、紹興三部分組成 口味重鮮嫩清脆 （三）代表菜品 西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、蜜汁火方、清湯越雞、干菜燜肉等,龍井蝦仁,江蘇菜：龍井蝦仁,取龍井茶葉和鮮活大河蝦（擠成蝦仁）烹制而成的一道杭州傳統(tǒng)名菜。茶葉入饌，古已有之。蘇東坡在望江南一詞中就曾寫道：“休對故人思故園，且將新火試新茶，詩酒趁年華?！碧拼牟栀x也稱茶能“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”。河蝦則被古人譽為“饌品新珍”，肉嫩鮮美，補腎、解毒，營養(yǎng)豐富。將二者烹為菜肴，不僅色澤素雅，而且滋味獨特。更為有趣的是，蝦仁如白玉綴入點點碧綠的茶葉之中，鮮嫩、清香交織一起，頗能體現(xiàn)出西湖的風韻。,基本做法是：選用鮮活大蝦擠成蝦肉，漂洗干凈后，用蛋清、鹽、淀粉上漿；另將龍井茶泡好半杯茶汁，待炒鍋旺火熱油，蝦仁滑油后瀝去油，用蔥段熗鍋后倒人蝦仁，烹人紹酒，再倒人茶葉及茶汁，翻鍋即可。 此菜的特點色澤淡雅、鮮嫩清香。,江蘇菜：龍井蝦仁,福建菜,（一）發(fā)展歷史 （二）做法及特點 由福州、閩南（以廈門、泉州為中心）、閩西（客家話區(qū)）三部分組成 口味上福州偏酸甜，閩南多香辣，閩西喜濃香醇厚 （三）代表菜品 佛跳墻、淡糟鮮竹蟶、炒西施舌、雞絲燕窩、沙茶燜鴨塊、荔枝肉等等,佛跳墻,壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來,福建菜：佛跳墻,福建地區(qū)的首席傳統(tǒng)名菜，相傳始制于清朝末年。清光緒年初，福州市聚春園菜館鄭春發(fā)采用在衙門時以壇煨菜的方法，用海參、魷魚、魚翅、雞肉、雞肫肝、千貝、海米等18種珍貴原料作主料，以陳酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，創(chuàng)制出鮮美絕倫的菜肴。此菜制成后前往品嘗的人越來越多。一次，有幾個秀才慕名前往品嘗此菜，剛打開煨菜的壇蓋，頓時便覺異香撲鼻，有人脫口而出：“妙哉!如果佛祖聞此菜香味也會破戒越墻來品嘗?！庇谑切悴艂儺攬鲑x詩：“壇放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”這樣人們就稱此菜為“佛跳墻”。,福建菜：佛跳墻,基本做法是：將切好的新鮮海蚌肉在開水鍋中焯水，擺在燉盆內，放入冬筍片、蔥片、芥菜片，將雞湯調好味澆到燉盆內即成。 此菜的特點色澤潔白、清鮮脆嫩、味美爽口。,福建菜：沙茶燜鴨塊,福建一帶用沙茶醬烹制的鴨菜，其制法別致，風味獨特?！吧巢琛币辉~起源于印尼語，本意是“烤肉串”。傳人我國后，“沙茶”指那種烤肉串用的香辣調味品，被叫做“沙茶醬”，是采用花生仁、椰子肉、蒼芒肉、蝦米、鳊魚、馬拉煎、亞三、川椒、蔥頭、蒜頭、白芝麻、木香、陳皮、核桃仁、芹菜籽、咖喱醬、白糖等30多種原料，經磨碎或炸酥、研末，再加花生油、精鹽熬煮而成，是一種特殊的調料?！吧巢锠F鴨塊 ”就是用沙茶醬烹制而成的。,基本做法是：將鴨剁成塊，加蒜泥、沙茶醬、辣椒醬、醬油、白糖、味精、紹酒翻炒，然后加豬骨湯、燜熟，再加香菜稍燜起鍋擺成原鴨形，淋上熟雞油即成。 此菜的特點色澤金黃、肉質軟嫩、甜辣爽口。,福建菜：沙茶燜鴨塊,湖南菜,（一）發(fā)展歷史 （二）做法及特點 主要由湘江流域（以長沙、湘潭、衡陽為中心）、洞庭湖區(qū)（以常德、岳陽、益陽為中心）、湘西山區(qū)（以吉首、懷化、大庸為中心）三部分組成 口味重辣酸香鮮軟脆 （三）代表菜品 麻辣仔雞、生熘魚片、清蒸水魚、臘味合蒸、洞庭肥魚肚、吉首酸肉等,湖南菜：東安仔雞,湖南的傳統(tǒng)名菜，始制于唐代。相傳唐玄宗開元年間，在湖南東安縣城一家小飯店里，有天晚上來了兒位商客，要求做幾道鮮美的菜肴。當時店內菜已賣完，店家便捉來兩只活雞，宰殺洗凈，用熱油炒后加調料燜燒，淋上麻油出鍋。上桌時雞香撲鼻且味道鮮嫩，商人吃后非常滿意，并到處夸獎，于是有很多商人慕名而來，此菜遂逐漸出名。東安縣令開始不相信，后親自到該店品嘗，發(fā)現(xiàn)此菜確是不錯，便稱它為“東安雞”。后因此菜是用嫩母雞制作，所以叫“東安仔雞”。這款菜從唐代流傳至今，已有1000多年的歷史，成為湖南最著名酌菜肴之一。,湖南菜：,基本做法是：凈雞煮至七成熟，去頭、頸、腳爪，去骨，切成長條待用：另起鍋下豬油，燒熱后F原料和調料煸炒，后放人鮮肉湯燜數(shù)分鐘，至湯汁收干，用淀粉勾芡，淋麻油出鍋裝盤即成。 此菜的特點色彩鮮麗、雞肉肥嫩、酸辣鮮香。,臘味合蒸,湖南菜：臘味合蒸,湖南流行最早的一種特色風味菜，受到城鄉(xiāng)人民喜愛。此菜出名，與湖南出產臘肉相關。湖南臘肉歷史悠久，據(jù)易經噬嗑篇釋文記載：“唏于陽而煬于火，曰臘肉。”這說明我國在2000多年前已開始制作臘肉。湖南地區(qū)地勢較低，氣候溫暖潮濕，利于煙熏后的臘肉防腐耐貯，這樣當?shù)厝藗兙椭饾u形成了喜歡吃臘肉的習慣。早在漢朝時，湖南人就用臘肉制作佳肴，到清代此類菜肴已很出名。“臘味合蒸”就是許多臘味菜肴中的一種，因它是用臘肉、臘雞、臘魚為主要原料合蒸而成，故得此名。,基本做法是：將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈蒸熟，臘肉切片，臘雞、臘魚切成條，擺人湯碗內，加白糖、味精、清湯、熟豬油，上籠蒸爛后扣人湯盤中即成。 此菜的特點色澤深紅、味道醇香、咸甜適口。,湖南菜：臘味合蒸,安徽菜,（一）發(fā)展歷史 （二）做法及特點 由皖南、沿江、淮北三大部分組成 口味以咸鮮香為主 （三）代表菜品 黃山燉鴿、問政山筍、紅燒劃水（旺火急燒青魚尾段）、符離集燒雞、李鴻章雜碎（李鴻章設宴款待美國公使的雜燴）等,湖南菜：問政山筍,安徽歙縣問政山所產之筍，筍殼黃中泛紅，筍肉清白，異常鮮嫩且微甜。在安徽，人們歷來將它做主配料制菜。安徽通志中曾有“筍出徽州六邑，以問政山者尤佳”的記載。“問政山筍”一菜是安徽素菜中最著名的一款特色菜。,湖南菜：問政山筍,基本做法是：將筍去根、剝殼、削皮、洗凈，下鍋煮2分鐘取出，用刀拍松，切成3厘米長的段，裝入盤中；將白糖、醋、芝麻油、味精、鹽放人碗內，調成味汁澆在筍上即成。 此菜的特點筍色玉白、清香脆嫩、鮮甜微酸。,北京菜,（一）發(fā)展歷史 （二）做法及特點 口味以北方濃郁酥爛為主，兼具南方講求的嫩脆清鮮 （三）代表菜品 北京烤鴨、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鮑魚（鮑魚成菜造型似蛤?。?、黃燜魚翅、砂鍋羊頭等,北京烤鴨,北京菜：北京烤鴨,北京烤鴨歷史悠久，南北朝的食珍錄中就有“炙鴨”的記載。元代天歷年間，御膳醫(yī)忽思慧所著飲食正要中就記有“烤鴨子”一菜，這可能是最早的一種烤鴨?！氨本┛绝啞笔贾朴诿鞔?。朱元璋建都南京后，御廚用南京的湖鴨制作菜肴，采用炭烤，使鴨子口味酥香，肥而不膩，受到稱贊，被皇宮取名為“烤鴨”。,北京菜：北京烤鴨,明代遷都北京后，烤鴨技術也被帶到北京，并得到進一步發(fā)展。明代嘉靖年間，北京出現(xiàn)了專業(yè)烤鴨店，字號稱“金陵老便宜坊”。清代時，“烤鴨”又成為乾隆、慈禧太后及王公大臣們所喜愛的宮廷菜。同治三年，北京又出現(xiàn)了“全聚德烤鴨店”。從此，“北京烤鴨”馳名中外。,北京菜：,基本做法是：北京填鴨被宰殺、煺毛后，再經掏膛、洗膛、打氣、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮等多道工序的處理烤制而成。烤鴨的吃法多種多樣，最普遍的方法是用荷葉薄餅抹甜面醬，放大蔥絲、烤鴨片卷起來吃。 其特點色澤紅潤、皮脆肉嫩、腴美醇香。,上海菜,（一）發(fā)展歷史 （二）做法及特點 口感以清淡為主，講求嫩脆酥爛 （三）代表菜品 下巴劃水（紅燒青魚下巴和尾段）、白斬雞、貴妃雞（葡萄酒燜雞翅）、蝦子大烏參、生煸草頭（“草頭”為一種蔬菜）、松仁魚米等,上海菜：生煸草頭,國內惟上海獨有的特色名菜，在上海則以“老正興”菜館烹制的最佳。草頭制菜在古代就有，當時人們把它作為一種上品蔬菜食用，并常被列入筵席。后來，上海和浙江兩省的農村把它普遍作為日常蔬菜食用。民國初期，上海的一些菜館在民間制法的基礎上加以改革，制出了此菜，因其色澤碧綠，鮮嫩人味，富有營養(yǎng)，頗受歡迎。從此聞名于市，數(shù)十年來一直盛名不衰。,上海菜：生煸草頭,基本做法是：取草頭嫩葉和尖，放人旺火熱油鍋，加白糖、味精、醬油和紹酒，快速煸炒出鍋。 此菜的特點碧綠油潤、柔軟鮮嫩、清香入味。,上海菜：蝦子大烏參,上海著名的特色菜肴，它始制于20世紀20年代末，由上海南市區(qū)十六鋪“德興館”廚師所創(chuàng)。當時“德興館”經營本地風味菜肴，顧客盈門，生意興隆。菜館的本幫廚師蔡福生與楊和生將海參水發(fā)后，加干蝦子、筍片和鮮湯及調味料，制成味道鮮美的“蝦子大烏參”一菜出售，從而一舉使此菜馳名全市。,上海菜：蝦子大烏參,基本做法是：將炒鍋用蔥結熗鍋，再將水發(fā)好的大烏參皮朝上放入鍋內，加紹酒、醬、燒肉鹵、肉湯、白糖、干蝦子燜燒入味裝盤；鍋里鹵汁加味精，用濕淀粉勾芡，淋蔥油、撒入蔥段，澆在大烏參上即成。 此菜的特點軟糯酥爛、汁濃味厚、香醇可口。,西北菜,（一）發(fā)展歷史 （二）做法及特點 以陜西為代表，包括甘、青、寧、新等地區(qū) 味型總體以咸鮮辣酸為主 （三）代表菜品 葫蘆雞、奶湯鍋子魚、糖醋魷魚卷、百合雞絲、扒駝掌、蟲草雪雞、繡球雪蓮等,西北菜：葫蘆雞,將整雞煮、蒸、炸制而成，因外形似葫蘆而得名，為陜西關中地區(qū)筵席必備之菜。相傳，此菜為唐玄宗時，尚書韋陟的家廚所創(chuàng)。據(jù)酉陽雜俎和云山雜記記載，韋陟食用菜肴極為講究。在他的廚房中，水陸雜陳，泛出濃郁的香味。人們在廚房逗留，歸來時鼻口生香，時人曰：“人欲不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚?！币淮?，韋郅為了吃到味美酥嫩的全雞，命家廚用先意后炸的方法烹制。,西北菜：葫蘆雞,一次，韋郅為了吃到味美酥嫩的全雞，命家廚用先意后炸的方法烹制。不想雞做好后，韋陟嫌肉質太老，味也不合他的要求，竟令家丁將廚師重打致死。,西北菜：葫蘆雞,隨后，他又叫第二位廚師再做，這位廚師采用先煮后蒸再炸方法烹制，做熟的雞雖然雞肉酥嫩，但雞肉脫骨、皮肉松碎、雞不成形。韋陟以為這樣好吃的雞所以不成形，一定是廚師偷吃過，結果不問青紅皂白，又將這位廚師趕走。,西北菜：葫蘆雞,第三位廚師吸取了前兩位的教訓，把雞捆扎起來，先蒸再炸，這樣做出來后，不僅雞肉鮮香酥嫩，而且形似葫蘆。后來人們就把采用這種方法制作的雞叫做“葫蘆雞”，且一直流傳至今。,葫蘆雞,基本做法是：將嫩母雞初步加工處理，成葫蘆狀，人燉盆，加料酒、醬油、精鹽，將蔥、姜、桂皮、八角放在雞肉上，用旺火蒸熟，取出后人油鍋中，炸至金黃色時撈出即成。隨帶椒鹽小碟，用刀、叉分塊蘸吃。 此菜的特點形如葫蘆、香味濃郁、皮酥肉嫩。,西北菜：葫蘆雞,西北菜：奶湯鍋子魚,西安的一款傳統(tǒng)名菜，以新鮮的原料用奶湯燉而師成，多用于高檔筵席。此菜系清末至民國初年時，陜西名廚李芹在繼承長安傳統(tǒng)燉魚技法的基礎上創(chuàng)制而成。1900年冬，李芹曾以此菜進獻逃居西安的慈禧太后。后此菜的做法由他的高徒曹秉鈞繼承。中華民國時期，此菜流傳到西安各飲食名店。,西北菜：奶湯鍋子魚,20世紀50年代初，老舍來到陜西時，作家柳青和詩人戈壁舟、柯仲華等曾在西安飯店宴請老舍品嘗此菜，老舍贊譽說：“我們中國有的好作品，就像這奶湯鍋子魚一樣讓人喜愛?！笔潞螅瓯谥蹖懥松⑽氖臭~記，記述了一批文人品嘗此菜時的盛況。此菜現(xiàn)已成為西安飯店的看家菜之一。,西北菜：奶湯鍋子魚,基本做法是：將凈鯉魚從頭至尾剖成兩片，再切成瓦塊形，放油鍋中煸焦至緊皮，下蔥、姜、鹽、料酒、奶湯燒沸，再下火腿片、水發(fā)玉蘭片、香菇片后，盛人特制銅鍋子（鍋子底下有酒精爐）內加蓋上桌，點燃酒精燒沸即成。食用時將魚肉夾出，蘸姜醋汁吃，吃過一半后，向鍋內續(xù)奶湯、干菠菜、豆腐，繼續(xù)燒沸，連菜帶湯一起吃。此菜的特點色白如玉、魚肉細嫩、湯濃味鮮。,東北菜,（一）發(fā)展歷史 （二）做法及特點 由遼寧、吉林、黑龍江三省風味組成 味型多咸鮮蔥蒜辛香 （三）代表菜品 紅梅魚肚（以紅色蝦茸和白色魚肚制成）、鮮貝原鮑、白扒松茸蘑、人參燉烏雞、白扒鹿筋、酒醉彩云猴頭黃瓜香（“猴頭”即猴頭菇，“黃瓜香”即野生蕨菜?！熬谱怼敝赣昧暇乒窜投葡阋u人，“彩云”指用白、紅雞茸制成的彩云狀配料）等,第三節(jié) 其他菜系選介,主要內容 一、素菜 二、仿古風味：（1）北京清宮菜 （2）孔府菜 （3）北京譚家菜 （4）西安仿唐菜（5）開封仿宋菜（6）杭州仿宋菜（7）仿紅樓菜,素 菜,特點是原料全素，講究色香味形的完美統(tǒng)一，尤以烹調形葷實素的菜肴工藝最為精湛，講求營養(yǎng)等 名菜肴有羅漢齋（即全素料雜燴）、素火腿、半月沉江（以面筋配以香菇、冬筍等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月，故名）、紅燜鴨、炒腰花（以上為南普陀寺名菜）；醋熘素黃魚、脆皮燒雞、炒素蟹粉（上海功德林）；桂花鮮栗羹、糟燴鞭筍（杭州）；醋熘素鯉（成都寶光寺）；鼎湖上素（廣東）；蜜汁山藥兔（安徽）；金邊白菜（陜西）等,素菜時鮮清爽,寺院菜慈悲佛性 宮廷素菜純一敬誠 民間素菜樸素清淡,素菜：羅漢齋,著名素菜，以時令蔬菜、三菇（香菇、蘑菇、草菇）、六耳（銀耳、木耳、榆耳、黃耳、桂花耳、石耳）、豆制品、面筋、瓜果等為原料燒、煮、煨、燉而成。此菜原為寺院菜，初時制作簡單，即將選用的原料合煮一鍋而食；后因隆重的佛事活動制作逐漸豐盛講究，分為千僧齋、上堂齋、吉祥齋或如意齋。此菜流傳至市肆素菜館后，又得到了進一步的改進和提高。,素菜：羅漢齋,基本做法是：將冬姑、口蘑、冬筍、腐竹、面筋、蓮子、菜花等經初步加工后，下人素湯，加調味品燜燒入味裝盤即可。 此菜的特點爽滑軟爛、多香融合、清淡適口。,素菜：醋熘素鯉,著名素菜，它以土豆為主要原料，配以牛尾筍、玉蘭片、豆腐等釀、炸而成，堪稱素菜葷作、素質葷形的工藝名菜。此菜源于四川成都寶光寺，早在20世紀30年代就已有盛名。當時的四川省軍政要員、富商巨賈等常付出數(shù)倍于葷菜的高價，專程到寶光寺品嘗素菜，其中必有此菜。近年來成都寶光寺餐廳在繼承傳統(tǒng)做法的基礎上，又對此菜作了一些改進。,素菜：醋熘素鯉,基本做法是：將用土豆、牛尾筍、玉蘭片、豆腐皮等原糊口雞蛋入味制成的“素鯉”抹上蛋清糊，入鍋炸成魚形，呈金黃色撈出裝盤，再淋上芡汁即成。 此菜的特點色澤光潤、皮酥里嫩、酸甜適口。,素菜：半月沉江,著名素菜，以面筋為主料，配以香菇、冬筍等煮、蒸而成。源于福建廈門南普陀寺，已有近60年的歷史。此菜因半片香菇沉于碗底，猶如半月而得名。1962年，郭沫若在該寺品嘗此菜后題詩中有“半月沉江底千峰入眼窩”，點出了寺中半月沉江的菜名，使此菜更加聞名中外，身價倍增。,半 月 沉 江 底,千 峰 入 眼 窩,素菜：半月沉江,基本做法是：將面筋片、香菇片、當歸片、冬筍片放入炒鍋中，先煮軟后上扣碗蒸制而成。 此菜的特點湯清味鮮、清脆芳香、色形美觀。,素菜：鼎湖上素,相傳位于廣州中山六路的西園酒家，過去敬奉佛院齋門的名菜是十八羅漢齋。有一次，肇慶鼎湖山慶云寺慶云大師來廣州六榕寺，到西園酒家品嘗羅漢齋，知曉羅漢齋是用竹蒜、發(fā)菜、湘蓮子、菜心、銀針（綠豆芽）及三菇（冬菇、草菇、蘑菇）、六耳（銀耳、黃耳、木耳、榆耳、桂耳、石耳）等烹制而成。,素菜：鼎湖上素,基本做法是：將冬菇、口蘑、冬筍、腐竹、面筋、蓮子、菜花等經初步加工后，下人素湯，加調味品燜燒入味裝盤即可。 此菜的特點爽滑軟爛、多香融合、清淡適口。,仿古風味:北京清宮菜,名菜有：魚藏劍（鱖魚卷黃瓜條炸后澆汁而成）、龍須駝掌、炒豆腐腦、荷包里脊等等,北京清宮菜:魚藏劍,又稱“糖醋鱖魚卷”，為著名宮廷菜。據(jù)傳春秋時，吳王僚喜食魚炙，公子光欲殺僚繼王位，但不得近身，乃請教專諸。專諸到太湖向名廚太和公學炙魚三個月，藝成藏劍于全魚炙中，獻食吳王桌前。待得近身，專諸抽魚腸劍猛刺，吳王僚當場殞命。后人在烹制這道菜時，用黃瓜代替了“魚腸短劍”，并為這道菜取名“魚藏劍”。清代御廚王玉山的父親曾為慈禧太后做過此菜，這道菜就一直在宮中流傳下來。,魚藏劍,基本做法是：將鱖魚切下頭尾，魚身去骨去皮，批成片，黃瓜切成條卷入魚片中，用紹酒、鹽、姜蔥腌漬，再將魚卷、頭、尾掛全蛋糊炸成金黃色，盛入盤中澆上芡汁即可。 此菜的特點魚肉細嫩、焦香脆滑、酸甜適口。,北京清宮菜:魚藏劍,北京清宮菜:炒豆腐腦,北京豆腐制品中較著名的菜肴之一，但起初只是一般的家常菜。清代慈禧太后年老時喜食軟菜，御膳房就將北京的“炒豆腐腦”搬進宮里，加雞湯燒煮后給太后食用，成為太后晚年最喜食的軟菜之一，并由此名聲大振。后此菜被仿膳飯莊繼承下來。,北京清宮菜:炒豆腐腦,基本做法是：將炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，放入蔥、姜末稍炒，隨即放入嫩豆腐不斷攪拌，加鹽、紹酒、清湯、味精，攪北京譚家菜（出自清末官僚譚宗浚家中）。,北京清宮菜:荷包里脊,著名清宮菜。此菜創(chuàng)制于清代御膳房。清朝王公大臣們身上喜歡佩帶一種金色繡緞的煙荷包，小巧玲瓏，上面繡有花卉鳥獸的圖案，色彩鮮艷查月。有一個在御膳房當差多年的老廚師，經過仔細觀察，精心揣摸，創(chuàng)制了此菜。因形似荷包，故名“荷包里脊”，成為宮廷的一道名菜。,北京清宮菜:荷包里脊,基本做法是：將豬里脊肉、香菇、玉蘭片分別切成末，加味拌成餡；將雞蛋攤成皮，包上餡呈半圓形，在封口撒上火腿末和油菜絲，再將蛋餃放人溫油鍋煎炸熟裝盤。此菜的特點色澤金黃、皮酥餡嫩、味道鮮香。,仿古風味:孔府菜,名菜有：懷抱鯉（大小兩鯉魚紅燒而成）、一品豆腐（整塊豆腐挖洞填餡料蒸制而成）、御筆猴頭（以猴頭菇和雞茸為主料蒸制而成，形似毛筆）等等,著名孔府菜，多作為筵席大件菜，以大小兩條鯉魚為主料紅燒而成?？鬃拥膬鹤用柞帲缤?。孔子死后墓葬在兒子孔鯉墓之西，孔子墓南則是其孫孔僅之墓，這種布局名為攜子抱孫?！皯驯帯奔匆来硕妹?。,孔府菜:懷抱鯉,懷抱鯉,基本做法是：將大小兩條凈鯉魚剞上柳葉花刀，稍腌后放人炒鍋中先煎，再加蔥姜末，烹紹酒、醬油肉末、荸薺、鹽等調味料燒人味，勾芡淋汁即可。此菜的特點色澤紅亮、肉質鮮嫩、口味咸鮮。,孔府菜:懷抱鯉,此菜之名源于孔府。從宋代至和二年起，孔子的后代代代承襲衍圣公的封號。到了明、清，孔府更被封爵為“當朝一品”官銜。清時，乾隆皇帝賜給孔府滿漢全席銀質餐具中最大的一件餐具，因其蓋上鐫刻有“當朝一品”的字樣，故餐具被稱為“一品鍋”，以此象征孔府衍圣公世襲當朝一品官?！耙黄峰仭笔⒌氖莻鹘y(tǒng)的大件湯菜，也就是孔府滿漢全席中的首菜，因此，該菜被稱為“孔府一品鍋”。,孔府菜:一品鍋,基本做法是：將水發(fā)