QBTY 0002 S-2015 山東省博興縣田園食品有限公司 松花蛋.doc

Q/BTY 0002S-2015 Q/BTY山東省博興縣田園食品有限公司企業(yè)標準 Q/BTY 0002S-2015 松花蛋2015-08-25發(fā)布 2015-08-28實施 山東省博興縣田園食品有限公司 發(fā)布3前 言根據中華人民共和國食品安全法制定本標準。本標準嚴格按照GB/T1.1標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫規(guī)則的要求進行編寫。本標準由山東省博興縣田園食品有限公司提出并起草。本標準主要起草人：王友利。本標準自發(fā)布之日起有效期限3年，到期復審。 松花蛋 1 范圍本標準規(guī)定了松花蛋的技術要求、食品添加劑、生產加工工程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸及貯存。本標準適用于以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料，經由食品添加劑碳酸鈉、食品添加劑氧化鈣（生石灰）和食品添加劑硫酸銅、水、食鹽、茶葉等輔料配成的料液或料泥腌制后，加工包裝而制成的皮蛋（松花蛋）。 2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲運圖示標志GB 1886 食品添加劑 碳酸鈉 GB 2748 鮮蛋衛(wèi)生標準GB 2749 蛋制品衛(wèi)生標準GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定GB/T 4789.3-2003 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定GB 5009.15 食品安全國家標準 食品中鎘的測定GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定GB/T 5009.47 蛋與蛋制品衛(wèi)生標準的分析方法GB 5461 食用鹽GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則GB/T 10004 包裝用塑料復合膜、袋 干法復合、擠出復合GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB 29210 食品安全國家標準 食品添加劑 硫酸銅GB 30614 食品安全國家標準 食品添加劑 氧化鈣NY/T 780 紅茶JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局2005第75號令定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法3 技術要求3.1 原輔料 3.1.1 鮮禽蛋 應符合GB 2748 規(guī)定。3.1.2 生產用水應符合GB 5749 的規(guī)定。3.1.3 食用鹽應符合GB 5461 的規(guī)定。3.1.4 純堿（碳酸鈉）應符合GB 1886 的規(guī)定。 3.1.5 生石灰（氧化鈣） 質輕塊大、色白，雜質少，應符合GB 30614的規(guī)定。3.1.6 茶葉（紅茶）應符合 NY/T 780 的規(guī)定。3.1.7 硫酸銅應符合GB 29210 的規(guī)定 。3.2 生產工藝選蛋清洗腌制（泡制）包泥（或不包泥）包裝檢驗入庫3.3 感官指標應符合表1的規(guī)定。 表1 感官指標項 目 要 求優(yōu)級一級二級外觀包泥蛋的泥層和稻殼應薄厚均勻，微濕潤；涂料蛋涂料應均勻；真空包裝蛋封口嚴密，不漏氣；包泥蛋、涂料蛋、真空包裝蛋及光身蛋都不得有霉變，蛋殼清潔完整。包泥蛋的泥層和稻殼應薄厚均勻，微濕潤；涂料蛋涂料應均勻；真空包裝蛋封口嚴密，不漏氣；包泥蛋、涂料蛋、真空包裝蛋及光身蛋都不得有霉變，蛋殼清潔完整。包泥蛋的泥層和稻殼要求基本均勻，允許有少數(shù)露殼或干枯現(xiàn)象； 涂料蛋、真空包裝蛋及光身蛋無霉變，蛋殼應清潔完整。蛋內品質形態(tài)蛋體完整，有光澤，有明顯振顫感，松花明顯，不粘殼或不粘手。蛋體完整，有光澤， 略有振顫，有松花，不粘殼或不粘手。 部分蛋體允許不夠完整，允許有輕度粘殼和干縮現(xiàn)象。 顏色蛋白呈半透明的青褐色或棕色，蛋黃呈墨綠色并有明顯的多種色層。蛋白呈半透明的青褐色或棕褐色或褐色，蛋黃呈墨綠色，色層允許不夠明顯。蛋白允許呈不透明的深褐色或透明的黃色，蛋黃允許呈綠色，色層可不明顯。氣味與滋味具有皮蛋應有的氣味與滋味，無異味，不苦、不澀、不辣。回味綿長。具有皮蛋應有的氣味與滋味，無異味。 具有皮蛋的氣味和滋味，無異味，可略帶辛辣味。破損率/(%)3453.4 理化指標應符合表2的規(guī)定。項 目指 標pH（1:15稀釋） 9.1鉛(以Pb計)/(mg/kg) 0.5鎘(以Cd計)/(mg/kg) 0.05總汞（以Hg計）/(mg/kg )0.05表2 理化指標3.5 微生物指標應符合表3、表4的規(guī)定。表3 微生物指標項目指標菌落總數(shù)/（CFU/g ） 500大腸菌群/（MPN/100g） 30表4 致病菌限量致病菌指標采樣方案及限量（若非指定，均以/25g表示）ncmM沙門氏菌500-注：n為同一批次產品應采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為致病菌指標可接受水平的限量值；M為致病菌指標的最高安全限量值。3.6 凈含量及允許短缺量應符合國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局2005第75號令定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。4 食品添加劑4.1 食品添加劑質量應符合相應的標準和規(guī)定。4.2 食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760及衛(wèi)生部關于食品添加劑公告的規(guī)定。5 生產加工過程衛(wèi)生要求應符合GB 14881的規(guī)定。6 檢驗方法 6.1 感官檢驗6.1.1 外觀檢驗將按抽樣方法抽取的樣品蛋依次擺開，觀察并記錄包泥或涂料的均勻性，有無霉變現(xiàn)象。然后洗凈殼外泥、涂料或去除塑料包裝膜、袋，擦干，觀察記錄蛋殼的清潔程度及破損情況。6.1.2 形態(tài)、顏色、滋味和氣味將樣品蛋逐個在手中顛，以檢驗蛋的彈性。檢驗時，優(yōu)級蛋有明顯振顫感，一、二級略有振顫。將經上述檢驗的蛋去殼后，放在干凈的盤子中，先觀察蛋的整體形態(tài)和光澤，然后用刀或線將蛋剖開，進行形態(tài)、顏色、滋味和氣味等項目的檢驗，記錄檢驗結果。 6.2 理化檢驗6.2.1 pH值按GB/T 5009.47規(guī)定的方法測定。6.2.2 鉛按GB 5009.12規(guī)定的方法測定。6.2.3 鎘按GB 5009.15規(guī)定的方法測定。6.2.4 總汞按GB/T 5009.17規(guī)定的方法測定。6.3 微生物檢驗6.3.1菌落總數(shù)按 GB 4789.2 規(guī)定的方法測定。6.3.2大腸菌群按 GB/T 4789.3 規(guī)定的方法測定。6.3.3沙門氏菌按GB 4789.4 規(guī)定的方法測定。6.4 凈含量檢驗 按JJF 1070規(guī)定的方法進行。7 檢驗規(guī)則7.1 組批以同一原料、同一品種、同一加工方法生產的產品為一批次。 7.2 抽樣從同一批次產品中隨機抽取10個最小銷售包裝，或不少于20枚，分成2份，一份檢測，一份留樣。 7.3 檢驗7.3.1 出廠檢驗7.3.1.1 檢驗項目項目包括：標簽、感官指標、凈含量、破損率、菌落總數(shù)、大腸菌群。7.3.1.2 產品出廠每批產品出廠前，須經企業(yè)質量檢驗部門進行檢驗，合格后并簽發(fā)質量合格證方可出廠。7.3.2 型式檢驗正常生產情況下，每六個月應進行一次型式檢驗，型式檢驗項目為本標準要求的全部項目，。有下列情況之一時應進行型式檢驗。（1）新產品試制鑒定；（2）正式投產后，如原料、生產工藝有較大改變，影響產品質量時；（3）產品停產三個月以上，恢復生產時；（4）出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；（5）國家食品安全監(jiān)督部門提出型式檢驗的要求時。7.4 判定規(guī)則7.4.1 感官指標有一項不合格，加倍抽樣復檢，仍有一項不合格，判定該批產品不合格。7.4.2 污染物指標檢驗有一項不合格，即判該批產品為不合格。7.4.3 微生物指標檢驗有一項不合格，即判該批產品為不合格，不得復檢。8 標志、包裝、運輸、貯存8.1 標志產品包裝儲運圖示標志應符合GB/T 191的規(guī)定。產品的標簽應符合GB 7781和GB 28050的規(guī)定。8.2 包裝8.2.1 產品內包裝采用復合塑料膜材料，應符合GB/T 10004及相應的食品安全標準的規(guī)定。8.2.2 產品外包裝為瓦楞紙箱,外包裝箱應符合GB/T 6543的規(guī)定。8.2.3 封口嚴密、包裝要牢固、防潮、整潔、美觀、無異氣味,便于裝卸、倉儲和運輸。8.3 運輸 8.