茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)2012必修版.ppt

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系 譚新東,課程說明： 1.課程安排 2.上課內(nèi)容 3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 4.實(shí)習(xí)內(nèi)容 5.考試內(nèi)容,本節(jié)問題,1.學(xué)習(xí)這門課程的身體要求和知識(shí)基礎(chǔ)要求？你的目的是？ 2.質(zhì)量評(píng)價(jià)的研究對(duì)象與方向是什么？ 3.感覺的基本概念與規(guī)律在審評(píng)中的運(yùn)用以及與審評(píng)的關(guān)系？,評(píng)茶人員要求,(1)不能有慢性鼻炎之類的病癥。 (2)不能有色盲癥。 (3)不能有慢性傳染病，如肝炎等。 (4)不能有口臭、慢性胃炎。 (5)不能有狐臭。 (6)不能嗜煙酒。 (7)不宜吃過油、過甜、過辛辣食品。 (8)不宜長(zhǎng)期使用抗生素類藥物。,感官審評(píng)與理化檢驗(yàn)之優(yōu)缺點(diǎn),研究對(duì)象和目的,茶葉感官審評(píng)研究的對(duì)象是感官、茶葉和感覺機(jī)制，以及由此而來的審評(píng)方法和規(guī)則，目的是為了準(zhǔn)確評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì) 。,茶葉感官審評(píng)之生理學(xué)基礎(chǔ) 之一 感覺概念及規(guī)律,感覺、錯(cuò)覺、感覺剝奪 感覺閥限感覺分類 感覺四大基本規(guī)律及應(yīng)用,人類感覺,人接受能量或物質(zhì)刺激后產(chǎn)生生物物理或生物化學(xué)變化，再轉(zhuǎn)化為神經(jīng)所能接受和傳遞的信號(hào)，最后在大腦綜合分析，產(chǎn)生感覺。(2004年諾貝爾生理學(xué)獎(jiǎng)） 感覺是一種低級(jí)的反應(yīng)，但也是一切高級(jí)復(fù)雜心理的基礎(chǔ)和前提。感覺的敏感性因人而異，受先天和后天因素的影響。某些感覺敏感性可以通過訓(xùn)練或強(qiáng)化學(xué)習(xí)獲得發(fā)展，如評(píng)酒師令狐沖。器官障礙或衰老會(huì)使感覺敏感性降低甚至消失。失明的人，視覺雖完全消失，但其聽覺等其他感覺必然會(huì)加強(qiáng)。,2004年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng),美國(guó)科學(xué)家理查德阿克塞爾和琳達(dá)巴克發(fā)現(xiàn)了氣味感受器和嗅覺系統(tǒng)的組織方式。 阿克塞爾：1946年生于紐約，67年在哥倫比亞大學(xué)獲學(xué)士學(xué)位，70年獲約翰霍普金斯大學(xué)醫(yī)學(xué)博士，現(xiàn)于美國(guó)哥倫比亞大學(xué)霍華德休斯醫(yī)學(xué)研究所任教授。 巴克：1947年生于美國(guó)西雅圖，75年獲得華盛頓大學(xué)的心理學(xué)和微生物學(xué)學(xué)士學(xué)位。80年在得克薩斯大學(xué)西南醫(yī)學(xué)中心取得免疫學(xué)博士學(xué)位，80至84年間在美國(guó)哥倫比亞大學(xué)進(jìn)行博士后研究。巴克現(xiàn)任職于弗雷德哈欽森癌癥研究中心，是美國(guó)國(guó)家科學(xué)院院士。,錯(cuò)覺,錯(cuò)覺是在客觀事物刺激作用下產(chǎn)生的一種對(duì)刺激的主觀歪曲的知覺，即對(duì)事物不正確的知覺。錯(cuò)覺與幻覺不同，它是在有客觀刺激物的條件下，主觀上所產(chǎn)生的歪曲的知覺；而幻覺是在沒有任何客觀刺激下所產(chǎn)生的虛幻的知覺。 列子湯問篇記載有兩個(gè)兒童爭(zhēng)論太陽初升時(shí)和升至正午時(shí)的遠(yuǎn)近，孔子不能解答。 錯(cuò)覺的種類很多，最常見的是視錯(cuò)覺。 著名的月亮錯(cuò)覺指月亮接近地平面時(shí)顯得大，在當(dāng)空顯得小。（不同的盆打飯）,感覺剝奪1(sensory deprivation),從心理學(xué)與外界刺激隔絕角度來說，有機(jī)體與外界環(huán)境刺激處于高度隔絕的特殊狀態(tài)，就是感覺的剝奪。 第一個(gè)以人為被試的感覺剝奪實(shí)驗(yàn)是由貝克斯頓（Bexton）等于1954年在加拿大的一所大學(xué)進(jìn)行。被試是自愿的大學(xué)生，每天的報(bào)酬是20美元（當(dāng)時(shí)大學(xué)生打工一般每小時(shí)可以掙0.5美元），所以都極愿意參加實(shí)驗(yàn)。 被試要做的事是每天躺在小屋的床上。實(shí)驗(yàn)者將被測(cè)學(xué)生關(guān)在有隔音裝置的小房間里，讓帶上半透明的保護(hù)鏡以盡量減少視覺刺激。又讓他們戴上木棉手套，并在其袖口處套了一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的圓筒。為了限制各種觸覺刺激，又在其頭部墊了一個(gè)氣泡膠枕，同時(shí)用空調(diào)的單調(diào)嗡嗡聲限制他們的聽覺。除了進(jìn)餐和排泄以外的其他時(shí)間，實(shí)驗(yàn)者都要求被測(cè)學(xué)生躺在床上（只要他愿意） 。,感覺剝奪2,實(shí)驗(yàn)前，大多數(shù)被試以為能好好睡一覺，或者考慮論文、課程計(jì)劃。但后來他們說，對(duì)任何事情都不能進(jìn)行清晰的思考，哪怕是在很短的時(shí)間內(nèi)。他們不能集中注意力，思維活動(dòng)似乎是“跳來跳去”的。 結(jié)果，盡管報(bào)酬很高，卻幾乎沒人能在這項(xiàng)感覺剝奪實(shí)驗(yàn)中忍耐三天以上。 實(shí)驗(yàn)持續(xù)數(shù)日后，人會(huì)產(chǎn)生幻覺。當(dāng)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行到第天時(shí)，被測(cè)學(xué)生出現(xiàn)了雙手發(fā)抖、不能筆直走路、應(yīng)答遲緩以及對(duì)疼痛敏感等癥狀。 對(duì)于那些小時(shí)后結(jié)束實(shí)驗(yàn)的被測(cè)學(xué)生，即使實(shí)驗(yàn)結(jié)束后讓他們做一些簡(jiǎn)單的事情也會(huì)頻頻出錯(cuò)。被測(cè)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，需要天以上的時(shí)間才能回復(fù)正常狀態(tài)。 通過這個(gè)實(shí)驗(yàn)，我們得到這樣一個(gè)結(jié)論：人的身心要想保持在正常的狀態(tài)下進(jìn)行工作，就需要不斷從外界獲得新的刺激。,感覺分類,感覺分類與進(jìn)化： 平衡/觸覺/味覺/嗅覺/聽覺/視覺/ 人的感覺器官也稱感覺受體，按其所接受外界信息的刺激性質(zhì)分類如下: 機(jī)械能受體:聽覺、觸覺、壓覺和平衡覺 輻射能受體:視覺、冷和熱覺 化學(xué)能受體:嗅覺、味覺和一般化學(xué)感覺 各種感覺器官接受不同性質(zhì)的能量刺激，產(chǎn)生相應(yīng)感覺。,感覺閥限,感覺閾限是用來表示各種感覺的共性量值。只有適當(dāng)?shù)拇碳?，才能引起受體的有效反應(yīng)?！斑m當(dāng)”兩字的含義是指刺激能量的強(qiáng)度和量都要適度，超過或不足都不能引起正常的、有效的感覺，感覺閾限可分為絕對(duì)感覺閾限和差別感覺閾限兩類。 和感覺的敏感性一樣，感覺閾限也是因人、因時(shí)而異，受先天和各種后天因素的影響。（對(duì)于各種感覺器官都正常的人，由于生活環(huán)境和職業(yè)訓(xùn)練的不同，在某些感覺的感受性上，特別是差別感受性上，會(huì)表現(xiàn)出很大的不同。研究表明，磨工能看到0.0005毫米的空隙，而普通人只能看到0.1毫米的空隙。染色專家可以區(qū)分出40-60種灰色。同樣、調(diào)香師的嗅覺靈敏也是后天培養(yǎng)的。）,絕對(duì)感覺閾限,絕對(duì)感覺閾限 ：剛剛能引起感覺的最小刺激能量強(qiáng)度或量稱為絕對(duì)感覺閾限的下限；剛剛導(dǎo)致正常感覺消失的最大刺激能量的強(qiáng)度或量稱為絕對(duì)感覺閾限的上限。絕對(duì)閾限不是一個(gè)單一的值，而是個(gè)統(tǒng)計(jì)學(xué)上的概念。 1（代表絕對(duì)感受性，代表絕對(duì)感覺閾限） 人的眼睛視覺只能對(duì)波長(zhǎng)在380-780nm范圍的可見光有感覺，對(duì)紅外光或紫外光，人眼是感覺不到的。在可見光波范圍內(nèi)，光的亮度太強(qiáng)或太弱，人眼的感覺也不正常。 聽覺：正常人剛剛能聽到的聲音是至分貝。 低于絕對(duì)感覺閾限的刺激，雖然我們覺察不到，但卻能引起一定的生理效應(yīng)。例如，低于聽覺閾限的聲音刺激能引起腦電波的變化和瞳孔的擴(kuò)大。因此，有意識(shí)的感覺閾限與生理的刺激閾限并不完全等同。一般說來，生理的刺激閾限低于意識(shí)到的感覺閾限。因?yàn)橐粋€(gè)人說出“我感覺到它”之前，早有一定的生理過程發(fā)生了。,差別感覺閾限,差別感覺閾限： 當(dāng)刺激物引起感覺之后，如果刺激強(qiáng)度有微小的變化，人的感覺器官能察覺這種變化的范圍，即是差別感覺閾限。 把l00g砝碼放在手上，加上或減去1g，一般是感覺不出質(zhì)量變化的。當(dāng)增減量達(dá)到3g時(shí)，剛能覺察出其變化。3g就是原有100g質(zhì)量的基礎(chǔ)上感受到質(zhì)量差別的差別感覺閾限。 茶湯濃度變化/(為原刺激量，為刺激物的變化量，為常數(shù)) 差別感覺閾限與原有刺激的強(qiáng)度或量有關(guān)。,感覺的四大基本規(guī)律,不同的感覺之間有相互作用，有的產(chǎn)生相乘作用，有的發(fā)生相抵消的效果。同一類感覺、不同刺激對(duì)同一感覺受體的作用，又可能引起感覺適應(yīng)，對(duì)比和掩蔽等現(xiàn)象。 適應(yīng)現(xiàn)象 對(duì)比現(xiàn)象 協(xié)同效應(yīng)和頡頏效應(yīng) 掩蔽現(xiàn)象,適應(yīng)現(xiàn)象（最基本和普遍的感覺現(xiàn)象）,適應(yīng)現(xiàn)象 感覺的適應(yīng)現(xiàn)象是指感覺受體在同一刺激物或能量的持續(xù)或重復(fù)作用下，感覺的敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。注意，這種感覺適應(yīng)現(xiàn)象是在不改變刺激強(qiáng)度下，持續(xù)或重復(fù)刺激，使感覺器官的敏感性發(fā)生暫時(shí)的變化。 除了痛覺的適應(yīng)極難產(chǎn)生外，幾乎所有的感覺都有適應(yīng)現(xiàn)象。（所有的感官都能感知痛覺，其他感覺則不行） 一般情況下，強(qiáng)持續(xù)刺激，使敏感性下降，微弱持續(xù)刺激，使敏感性提高。 吃第二塊糖總覺不如第一塊糖甜是味覺適應(yīng)。 長(zhǎng)期喝（青）濃茶會(huì)覺得較淡的茶湯（白）無味。,對(duì)比現(xiàn)象,當(dāng)兩種刺激物同時(shí)或連續(xù)作用于同一感覺器官時(shí)，由于一種刺激物的存在，使另一種刺激物刺激作用增強(qiáng)的現(xiàn)象稱為對(duì)比現(xiàn)象或?qū)Ρ刃?yīng)。同時(shí)給出兩種刺激物所產(chǎn)生的對(duì)比效應(yīng)，稱同時(shí)對(duì)比現(xiàn)象。先后給出兩種刺激物的對(duì)比效應(yīng)，為先后對(duì)比現(xiàn)象。 先后對(duì)比：先吃糖再喝中藥，會(huì)覺得更苦。 同時(shí)對(duì)比：黑板上的白色粉筆字更容易被看見。 感官審評(píng)時(shí)應(yīng)盡可能避免對(duì)比現(xiàn)象。如在品評(píng)幾種茶葉時(shí)，每品嘗一種茶湯前最好用清水嗽口。,協(xié)同效應(yīng)和頡頏效應(yīng),若2種以上的刺激綜合效應(yīng)，使感覺效果超過各自刺激的感覺疊加的水平，這種現(xiàn)象稱協(xié)同效應(yīng)，也稱相乘效應(yīng)。若2種以上的刺激綜合效應(yīng)，產(chǎn)生與協(xié)同效應(yīng)相反的感覺效果，稱為頡頏效應(yīng)。 協(xié)同效應(yīng)：Glu、Gly、Ala、Pro等與茶氨酸共存于茶湯中，對(duì)茶氨酸鮮味的呈現(xiàn)具有協(xié)同作用。青椒炒瘦肉 飲料調(diào)配時(shí)的甜酸比，反映的是味覺的頡頏作用。（茶飲料加糖等）,掩蔽現(xiàn)象,有兩種以上的刺激同時(shí)作用于一個(gè)受體，強(qiáng)刺激抑制弱刺激，感覺器官對(duì)弱的刺激的敏感性下降或消失的效應(yīng)，稱為感覺掩蔽現(xiàn)象。 在吵雜喧嘩的場(chǎng)所，兩個(gè)人對(duì)話必須提高嗓門，否則聽不清對(duì)方說什么。這是人所共知的聽覺掩蔽現(xiàn)象。 烹調(diào)中運(yùn)用以掩蓋腥、膻、騷、臭等,茶的拼配。,四大規(guī)律總結(jié),基本感覺,視覺眼-外形色澤、湯色、葉底色澤 聽覺耳-含水量（間接） 味覺舌-滋味 觸覺皮-干茶形狀、光糙度、葉底軟硬 嗅覺鼻-香氣 討論：如何保持感官的敏銳度？,視覺,人90的信息靠視覺提供。茶葉能否受歡迎往往取決于“第一印象”，即賣相竊茶。首因效應(yīng) 視覺生理：（CF.教材P130） 人的基本視覺特征： 空間辨別特性(視力）視敏度，受環(huán)境光照影響，視覺檢查應(yīng)在相同的光照條件下進(jìn)行。 時(shí)間辨別特性閃光融合頻率（亮暗） 視覺的適應(yīng)特性暗適應(yīng)與光適應(yīng)。 視知覺：顏色知覺，形狀知覺，深度知覺（視錯(cuò)覺，海上生明月，天涯共此時(shí)。太陽、月亮接近地平面時(shí)顯得大，在當(dāng)空顯得?。?審評(píng)要求的光照條件：明亮、均勻、柔和。（茶葉的視錯(cuò)覺與燈光，如新裝修的教工飯?zhí)玫臒艄猓?聽覺,聽覺在茶葉審評(píng)中并無直接應(yīng)用。 聽覺在茶葉審評(píng)中可用于粗測(cè)含水量，感知水沸騰、傳遞信息等。 聽覺決定重要的審評(píng)環(huán)境因素：噪音。 人剛能聽到的聲音是0至1分貝，落葉沙沙聲20分貝，輕聲耳語是30分貝，公共汽車的響聲、鬧市區(qū)的聲音是80至90分貝，噴氣式飛機(jī)的聲音高達(dá)120至140分貝。超過60分貝的聲音是噪聲。 噪聲會(huì)影響人體神經(jīng)系統(tǒng)。健康大白鼠在165分貝下，其行為馬上失控，煩躁不安，瘋狂竄跳，互相撕咬，最后抽搐，僵直倒下。,味覺（1）味覺生理,味覺生理 （CF.教材P131） 舌尖對(duì)甜味，舌前部?jī)蓚?cè)對(duì)咸味，后部?jī)蓚?cè)對(duì)酸味，舌根對(duì)苦味，舌心對(duì)鮮味澀味敏感。 咸味的感覺最快，苦味的感覺最慢。 完全不溶于水的物質(zhì)實(shí)際上是無味的，水溶性好的物質(zhì)味覺產(chǎn)生快消失也快 。 味覺與溫度的關(guān)系很大。一般接近舌溫時(shí)（30）味覺最為敏感。甜味在50以上時(shí)，感覺明顯地遲鈍。 評(píng)茶時(shí)一般50左右。(?) 隨著年齡的增長(zhǎng)，味覺逐漸衰退。,味覺（2）味覺分類,甜sweetness：與分子構(gòu)象及受體有關(guān)如：不同濃度糖精 咸saltiness：含Na與Cl- 的鹽 鮮：氨基酸及氨基酸鹽、核苷酸類 酸sourness：H產(chǎn)生（揮發(fā)性醋酸可嗅知） 苦bitterness：主要來源于生物堿、糖苷及苦味質(zhì)。如：咖啡堿、多酚 非基本味：辛辣、澀、金屬、哈喇味 幾乎每種自然出現(xiàn)的毒素都有苦味，所以感受苦味的能力對(duì)于動(dòng)物避免毒性物質(zhì)來說是至關(guān)重要的。舌頭與上腭上皮細(xì)胞中的T2R受體家族與對(duì)苦味的感覺有關(guān)。T2R受體對(duì)于有苦味的化合物的探測(cè)和感覺來說是必要的和足夠的。這一體系可被顛倒過來，即苦味可以重新成為甜味。通過基因工程方法使小鼠在通常的“甜味”細(xì)胞中表達(dá)一種苦味受體，這樣的小鼠對(duì)這一苦味化合物表現(xiàn)出強(qiáng)烈吸引力。所以一種甜味或苦味化合物的“味道”，是特定受體之間怎樣聯(lián)系的一種反映，而不是受體性質(zhì)的一種反映，甚至也不是發(fā)出味道的分子本身的一種反映。,觸覺,觸覺生理 （CF.教材P132）觸覺,冷覺,溫覺和痛覺 觸覺觸覺的敏感性與兩點(diǎn)閥：能覺察到兩上點(diǎn)的最小距離稱為兩點(diǎn)閾。（觸壓覺與痛覺不同，觸壓覺的適應(yīng)相當(dāng)明顯。一些人手表戴久了連什么時(shí)候丟的都不知道。實(shí)驗(yàn)證明，只要經(jīng)過3秒鐘，觸壓覺的感受性會(huì)下降到原始值25%左右。當(dāng)然刺激過強(qiáng)是難以適應(yīng)的。） 皮膚分布著冷點(diǎn)與溫點(diǎn),總的是冷點(diǎn)多于溫點(diǎn)，皮膚對(duì)冷敏感而對(duì)熱相對(duì)不敏感。面部皮膚對(duì)熱和冷有最大敏感性。 人體自身的皮膚是否光滑，對(duì)分辨物品表面的粗糙、光滑度有影響。 主要用于審評(píng)茶葉形狀、光糙度、軟硬等,嗅覺（1）嗅覺生理,嗅覺生理（CF.教材P130） 嗅覺適宜刺激物必須有揮發(fā)性和可溶性特點(diǎn)。 嗅細(xì)胞易疲勞，對(duì)氣味產(chǎn)生適應(yīng)性。進(jìn)行氣味檢查，應(yīng)盡量控制數(shù)量和時(shí)間，避免嗅疲勞。(嗅覺的適應(yīng)速度與刺激物的性質(zhì)有關(guān)。一般的氣味只要1-2分鐘就可以適應(yīng)，比較強(qiáng)烈的氣味則需要10多分鐘，而特別強(qiáng)烈的氣味是很難適應(yīng)的。) 嗅覺的交叉適應(yīng)：對(duì)一種氣味適應(yīng)后，將提高對(duì)另一種有關(guān)氣味的閾限。 嗅覺的個(gè)體差異極大 ，主要與遺傳、訓(xùn)練、身體狀況等有關(guān)。,嗅覺（2）嗅覺特點(diǎn),有香分子約40萬種，M是17-340，沸點(diǎn)60-360，結(jié)構(gòu)較簡(jiǎn)單的小分子化合物。GC 各種香氣成分的香氣閥值相差極大。茶香 香臭起源，個(gè)體差異與共性，香水與賦臭劑，Millard、物種差異，芳香療法 （廚師一般都比較胖）。 香氣可以按揮發(fā)性快慢分成三段：頭香、體香和基香，最重要的部分是體香。 茶葉香氣成份非常復(fù)雜，超過 300種，單一香味物質(zhì)不能代表茶葉的香氣。（好壞加香茶）,茶葉感官審評(píng)之生理學(xué)基礎(chǔ) 之二 影響感官審評(píng)準(zhǔn)確性的因素,影響因素,客觀因素,主觀因素,審評(píng)標(biāo)準(zhǔn),審評(píng)環(huán)境,生理因素,心理因素,如何掌握與利用客觀因素？ 如何避免主觀因素的不利影響？,客觀因素之審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)是動(dòng)態(tài)的、反映消費(fèi)者選擇）,客觀審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)：審評(píng)指標(biāo)體系的建立受空間、時(shí)間和消費(fèi)群體習(xí)慣偏好等因素影響。主要包括： 審評(píng)對(duì)象的消費(fèi)群體所處的地理位置、當(dāng)?shù)厣L(zhǎng)的香料植物（島國(guó)日本、中國(guó)南北方） 消費(fèi)群所屬民族的飲食習(xí)慣（回族多吃牛羊肉，喜歡青香、木香） 審評(píng)對(duì)象被消費(fèi)時(shí)的氣候（暖玉生煙) （模擬氣溫） 所屬民族的文化風(fēng)俗等（宗教忌諱）（70年代雪花膏與新世紀(jì)的香水） 評(píng)茶員必須了解所評(píng)茶的加工與消費(fèi)，了解現(xiàn)實(shí)市場(chǎng)和飲茶習(xí)慣，對(duì)不同茶選擇不同標(biāo)準(zhǔn)。 如何實(shí)現(xiàn)主客觀標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一？（多面手，經(jīng)驗(yàn)值）,客觀因素之審評(píng)環(huán)境,審評(píng)環(huán)境：指評(píng)員審評(píng)時(shí)所處的環(huán)境。具體包括： 光照（亮度、均勻度、光源類型） 溫度 濕度 噪音 通風(fēng)性 客觀審評(píng)環(huán)境通過影響作為審評(píng)主體的主觀人的心理與生理對(duì)審評(píng)結(jié)果起作用。,主觀因素之生理因素,生理影響因素 主要指各種直接影響感覺器官靈敏度與閥值 （即審評(píng)能力）的因素，主要包括： 先天因素：性別、個(gè)體遺傳差異（基因缺失與變異、色盲）、血緣、種族與物種 后天因素：年齡、健康狀況（機(jī)體狀態(tài)）、生長(zhǎng)和生活環(huán)境(不同工種、城市與鄉(xiāng)村)、后天訓(xùn)練（評(píng)茶師） 生理感覺雖然是一種低級(jí)的反應(yīng)，但它卻是一切高級(jí)復(fù)雜心理的基礎(chǔ)和前提，同時(shí)又受到心理狀態(tài)的影響。,主觀因素之心理影響因素,心理影響因素指通過影響心理從而影響審評(píng)結(jié)論的因素。（心理是大腦的意識(shí)活動(dòng)，其本質(zhì)是生物接受外界刺激后的的被動(dòng)或主動(dòng)適應(yīng)，是長(zhǎng)期進(jìn)化過程中固定下來的條件反射。）主要心理影響因素包括： 從眾現(xiàn)象-阿希實(shí)驗(yàn)（實(shí)驗(yàn)表明，男女性的從眾傾向沒有顯著的區(qū)別） 暈輪效應(yīng)（指由于對(duì)考察物的某部分品質(zhì)或特征印象極深，像月暈一樣掩蓋了對(duì)其他部分品質(zhì)和特征的知覺） 情緒、準(zhǔn)備及額外動(dòng)機(jī)（EQ、戀愛與失戀喝水、主動(dòng)與被動(dòng)、經(jīng)費(fèi)） 生活、文化習(xí)慣偏好（生活節(jié)奏與飲用方式、濃茶與淡茶） 個(gè)體、物種嗜好或偏好（性格、顏色、香氣甚至數(shù)字） 各心理影響因素之間有相互作用，心理因素除直接影響審評(píng)結(jié)論外，還能影響生理狀態(tài).,茶葉感官審評(píng)之評(píng)茶設(shè)備與要求,評(píng)茶室：可按GBT13063-1992感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則、實(shí)驗(yàn)室一般要求、實(shí)驗(yàn)室的布局執(zhí)行。 評(píng)茶設(shè)備：評(píng)茶設(shè)備是評(píng)茶的基本條件，設(shè)備用具的一致性，才有評(píng)茶結(jié)果的同一性。評(píng)茶設(shè)備簡(jiǎn)單而特殊，一些用具是專業(yè)性的，國(guó)際化的，一般的情況下，市面沒有出售，需要業(yè)內(nèi)統(tǒng)一制作，對(duì)其規(guī)格要求，較為嚴(yán)密，以免產(chǎn)生人為的誤差。,評(píng)茶室（白云山？中信？）,感官審評(píng)室要求光線均勻柔和、充足、無投影、避免陽光直射。（北半球的評(píng)茶室應(yīng)背南朝北，正北采光墻面的開窗面積應(yīng)不少于35，視野寬廣。宜在北窗外沿裝遮光板避免反射光干擾。干評(píng)臺(tái)工作面光線照度要求約1000lx。濕評(píng)臺(tái)面照度不低于750lx。室內(nèi)墻壁、天花板及家具均漆成白色。評(píng)茶臺(tái)的正上方，可安裝模擬日光的并列標(biāo)準(zhǔn)光管(5管)備作自然光較差時(shí)使用。） 濕度(最好恒濕，相對(duì)濕度705) （干燥清潔，最好在樓上，以利存樣茶。） 溫度 (室內(nèi)最好是恒溫，205) 通風(fēng)（評(píng)茶室應(yīng)避免與異味場(chǎng)所相距太近，嚴(yán)禁吸煙，不施脂粉。 ） 安靜衛(wèi)生（要遠(yuǎn)離歌廳、鬧市，確保寧?kù)o，清潔，無垃圾雜物等） 評(píng)茶室內(nèi)設(shè)干評(píng)臺(tái)、濕評(píng)臺(tái)、樣茶柜架等。 （評(píng)茶室內(nèi)靠窗口設(shè)置干評(píng)臺(tái)，高度一般為90lOOcm，寬50-60cm，長(zhǎng)短視審評(píng)室及具體需要而定，臺(tái)面漆成黑色，臺(tái)下設(shè)置樣茶柜。一般濕評(píng)臺(tái)長(zhǎng)140cm，寬36cm，高88cm，臺(tái)面鑲邊，白漆。濕評(píng)臺(tái)設(shè)置在于評(píng)臺(tái)后面。）,評(píng)茶設(shè)備,評(píng)茶用具是專用品，規(guī)格一致，力求完善，盡量減少客觀上產(chǎn)生的誤差。審評(píng)室內(nèi)常用評(píng)茶用具包括： 審評(píng)杯（瓷質(zhì)純白，杯蓋有一小孔，杯口有缺口，容量一般為150ml。標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)杯規(guī)格是：高65mm、內(nèi)徑62mm、外徑66mm，杯蓋上面外徑為72mm，下面內(nèi)徑為61mm。審評(píng)青茶用鐘形杯，容量為110ml，審評(píng)杯盞均要求高低厚薄大小一致。） 審評(píng)碗（毛茶用的容量250ml、精茶150ml。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格為外徑95mm、內(nèi)徑86mm、高52mm） 茶樣盤（正方形一般為23cm23cm3cm，長(zhǎng)方形為25cm16cm 3cm，開一缺口，便于倒茶葉。審評(píng)毛茶一般采用篾制圓形樣匾，直徑為50cm，邊高 4cm ） 葉底盤（木質(zhì)葉底盤有正方形和長(zhǎng)方形兩種，正方形長(zhǎng)寬各為l0cm、邊高2cm，長(zhǎng)方形長(zhǎng)、寬、高為12cm、8.5cm、2cm。通常漆成黑色。此外配置適量長(zhǎng)方形白色搪瓷盤，盛清水漂看葉底。） 此外還有搪瓷盤、湯碗、湯匙、燒水壺、定時(shí)鐘、天平、網(wǎng)匙、吐茶筒、毛巾等。,茶葉扦樣,扦樣又稱取樣、抽樣或采樣，是從一批茶葉中扦取能代表本批茶葉品質(zhì)的最低數(shù)量的樣茶，作為審評(píng)檢驗(yàn)品質(zhì)優(yōu)劣和理化指標(biāo)的依據(jù)，扦樣是否正確，能否具代表性，是保證審評(píng)檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確與否的首要關(guān)鍵。 扦樣的代表性與少量性 無損與有損扦樣 扦樣方法（隨機(jī)扦樣、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、二分法與扦樣器 ） 扦樣原則（保證隨機(jī)性、寧多勿少）,中國(guó)扦樣國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),國(guó)標(biāo) GB8302-87茶取樣取樣數(shù)量規(guī)定：,扦樣國(guó)際標(biāo)準(zhǔn),國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)規(guī)定的抽樣件數(shù)：,評(píng)茶用水（什么樣的水最好）,評(píng)茶用水對(duì)湯色、香氣和滋味影響極大，尤其體現(xiàn)在水的pH值和硬度（金屬離子含量及成分）上。 水質(zhì)呈微酸性較好；中性和微堿性，茶多酚會(huì)加深氧化，色暗味鈍。井水偏堿性的多；自來水常有漂白粉味。經(jīng)蒸氣鍋爐久煮煮沸的水，常顯熟湯味。 水含鐵離子多泡茶易產(chǎn)生深暗的湯色。此外，某些金屬離子還會(huì)使水帶上特殊的金屬味，影響審評(píng)。 品茶以使用流動(dòng)的的礦泉水及山區(qū)溪水較好。 水的處理分凈化與軟化兩個(gè)內(nèi)容，凈化主要是除去水中的懸浮性雜質(zhì)，使水清亮透明。軟化則是除去水中溶解性的雜質(zhì)，達(dá)到飲用水質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。,飲用水質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)(GB574785),泡茶三要素（如何泡好茶）,泡茶三要素指泡茶時(shí)間、泡茶溫度及茶水比例，三者相互聯(lián)系、互為因果。,評(píng)茶程序,感官審評(píng)分為干茶審評(píng)和開湯審評(píng)，俗稱干看和濕看，即干評(píng)和濕評(píng)。一般以濕評(píng)內(nèi)質(zhì)為主。茶葉感官審評(píng)按外形、香氣、湯色、滋味、葉底的順序進(jìn)行，一般評(píng)茶操作程序如下：,取樣,干評(píng)外形,稱樣,沖泡開湯,瀝茶湯,評(píng)湯色,聞香氣,嘗滋味,看葉底,應(yīng)注意的問題：,外形審評(píng),把盤,俗稱搖樣匾或搖樣盤,是干評(píng)外形的首要步驟。分篩選法和直觀法（拌和法）兩種。 審評(píng)干茶外形，依靠視覺觸覺而鑒定。審評(píng)毛茶需300-500g，精茶需200250g。 一般來說，比較粗長(zhǎng)輕飄的茶葉浮在表面，叫面裝茶，或稱上段茶；細(xì)緊重實(shí)的集中于中層，叫中段茶，俗稱腰檔或肚貨；體小的碎茶和片末沉積于底層，叫下身茶，或稱下段茶。 茶葉外形包括：形態(tài)、色澤、整碎、肥瘦、凈度、粗細(xì)、長(zhǎng)短、嫩度及產(chǎn)區(qū)、品種等，對(duì)包裝茶還包括用材、文字、色彩、代碼、重量等。不同茶要求不同，同一結(jié)果，對(duì)某種茶是優(yōu)點(diǎn)，對(duì)另一種茶則可能是缺點(diǎn)。,開湯,俗稱泡茶或沏茶，為濕評(píng)內(nèi)質(zhì)重要步驟。 一般紅、綠、黃、白散茶，稱樣茶3g投入審評(píng)杯內(nèi)(毛茶用250ml容量的審評(píng)杯則稱取樣茶5g)，杯蓋應(yīng)放在審評(píng)碗內(nèi)，然后以沸滾適度的開水以慢快慢的速度沖泡滿杯，水量應(yīng)齊杯口。第一杯起即應(yīng)記時(shí)，并從低級(jí)茶泡起，隨泡隨加杯蓋，蓋孔朝向杯柄，5min時(shí)按沖泡次序?qū)⒉铚珵V入審評(píng)碗內(nèi)，瀝茶湯時(shí)杯臥擱在碗口上，杯中殘余茶汁應(yīng)完全濾盡。 開湯后應(yīng)先嗅香氣，快看湯色，再嘗滋味，后評(píng)葉底，審評(píng)高檔綠茶時(shí)應(yīng)先看湯色。,看湯色,茶葉內(nèi)含成分溶解在沸水中所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色，又稱水色、湯門或水碗。湯色靠視覺審評(píng)，按湯色性質(zhì)及深淺、明暗、清濁等評(píng)比。 湯色受光線強(qiáng)弱、茶碗規(guī)格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、沖泡時(shí)間等各種外因的影響。 湯色隨溫度下降會(huì)變深，冬天色變快于夏天，相同溫度和時(shí)間內(nèi)，紅茶色變大于綠茶，大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶。 評(píng)湯色時(shí)，如茶湯混入茶渣，應(yīng)以網(wǎng)匙撈出，用茶匙在碗里打圓圈，使沉淀物旋集于碗中央。 決定湯色的是茶多酚，不是葉綠素。葉綠素是酯溶性物質(zhì)，不溶于水。茶多酚無色，在制茶與存放過程中，茶多酚的氧化使湯色由淺變深。,嗅香氣,嗅香氣應(yīng)一手拿住已倒出茶湯的審評(píng)杯，一手半揭開杯蓋，用鼻輕嗅或深嗅，或?qū)⒄麄€(gè)鼻部深入杯內(nèi)深嗅，但呼吸換氣不能把肺內(nèi)氣體沖入杯內(nèi)。每次嗅評(píng)時(shí)應(yīng)抖動(dòng)葉底，在未完成香氣評(píng)定前，不得打開杯蓋。 嗅覺易疲勞，每個(gè)嗅程最好3s左右，不宜超過5s。嗅香時(shí)間太長(zhǎng)，各杯冷熱程度不一，難以公平評(píng)比。 嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行。熱嗅辨別香氣正常與否及香氣類型及高低。辨別香氣的優(yōu)次以溫嗅為宜。冷嗅了解香氣的持久程度。最適聞茶香的葉底溫度是55左右，超過65時(shí)燙鼻，低于30時(shí)覺得低沉，對(duì)微有煙氣的異氣茶就難以鑒別。 當(dāng)有兩種茶的香氣在溫嗅時(shí)不相上下，可根據(jù)冷嗅的余香程度來加以區(qū)別。審評(píng)香氣不宜紅、綠茶同時(shí)進(jìn)行。 香氣排隊(duì)，香氣好的往前推，次的往后擺 。,嘗滋味,審評(píng)滋味主要按濃淡、強(qiáng)弱、鮮滯及純異等評(píng)定優(yōu)次。用湯匙從審評(píng)碗中取一淺匙吮人口內(nèi)，茶湯在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，速度不能快，舌尖頂住上層門齒，嘴唇微張開，舌稍向上抬，使湯攤在舌的中部，再用口慢慢吸入空氣，茶湯在舌上微微滾動(dòng)，連吸2次氣后，辨出滋味，時(shí)間一般是34s，嘗味23次，茶湯一般不宜咽下。 審評(píng)滋味應(yīng)在評(píng)湯色后立即進(jìn)行，一般以50左右較合評(píng)味要求？。湯溫低于40時(shí)，原溶解在熱湯中的物質(zhì)被析出，感到湯味由協(xié)調(diào)變?yōu)椴粎f(xié)調(diào)，較鈍濁，澀味加重，濃度提高 。 嘗第二碗時(shí)，匙應(yīng)在白開水湯中漂凈，不致互相影響。濃茶嘗味后，需用溫開水漱口后再?gòu)?fù)評(píng)。,看葉底,葉底，指茶葉沖泡后留下的茶渣。包括嫩度、色澤、整碎、勻雜、大小、凈度和開展度等內(nèi)容。 將葉底倒入葉底盤或?qū)徳u(píng)蓋的反面或搪瓷漂盤里，要注意把黏在杯壁杯底和杯蓋的茶葉倒干凈，將葉張拌勻、鋪開、撳平，用手指按軟硬、厚薄等，觀察其芽頭和嫩葉含量、葉張卷攤、光糙、勻度和色澤的優(yōu)次。 葉底主要看嫩度，常會(huì)產(chǎn)生兩種錯(cuò)覺：一是把芽葉肥壯，節(jié)間長(zhǎng)的某些品種誤評(píng)為茶老；二是把色澤暗，不開展的陳茶誤評(píng)為茶老。 葉底能直接或間接的反映和驗(yàn)證其他各因子。,應(yīng)注意的問題,茶葉品質(zhì)審評(píng)一般通過上述干茶外形和湯色、香氣、滋味、葉底五個(gè)項(xiàng)目的綜合觀察，才能正確評(píng)定品質(zhì)優(yōu)次。實(shí)踐證明，每一項(xiàng)目的審評(píng)不能單獨(dú)反映出整個(gè)品質(zhì)，但茶葉各個(gè)品質(zhì)項(xiàng)目又不是單獨(dú)形成和孤立存在的，相互之間有密切的相關(guān)性。 綜合審評(píng)結(jié)果時(shí)，審評(píng)項(xiàng)目之間，應(yīng)作仔細(xì)的比較參證，然后再下