果酒和果醋的制作-2.pptVIP

果酒和果醋的制作,課題1. 果酒和果醋的制作,涼州詞 唐朝王翰,葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。 醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。,果酒果醋在釀造過程中，水果中富含的維生素、礦物質、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的營養(yǎng)價值。實驗表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物，對人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴張，增加血液循環(huán)，從而起到延緩衰老的作用。 以蘋果、葡萄、山楂等為原料生產的果酒果醋飲料迎合了現代都市人綠色、健康的消費理念，也同時滿足了現代都市女性保健、美容的需求。 喝果醋有益健康 冬季易燥，人們常用室內熏醋的方法預防流感。食醋是人們日常生活中不可缺少的調味品。 果醋飲料是養(yǎng)生保健的時尚產品，它特有的養(yǎng)顏抗衰、調節(jié)血壓、殺菌抗癌、解酒保肝的作用越來越受到消費者青睞。經常喝醋飲料，可以駐顏美容、減肥消食、護肝健胃、軟化血管，這正好迎合現代人的健康理念。與通常食醋相比，由水果釀制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度適中口感更容易接受。它既是飲料，又具有醋的藥效，是一種全新的保健飲品。 黃帝內經、本草綱目中有關醋能強身健體的記載有700余處?，F代醫(yī)學和食品專家證明：果醋中有豐富的有機酸，有軟化植物纖維和促進糖代謝的功效。它能溶解動物食品中的骨質，促進鈣、鱗吸收，并能使肌肉中的“疲勞物質”化解；醋還能調節(jié)血液中的酸堿平衡，幫助消化，它對改善少兒偏食厭食亦有療效。,學習目標,1.說明果酒和果醋的制作原理 2.設計果酒和果醋的發(fā)酵裝置 3.了解制作果酒和果醋的過程,1、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？寫出反應式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？ （3）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ （4）果酒制作時應給予怎樣的溫度、空氣條件？ （5）關于酵母菌的生物學特性你知道哪些？,一、基礎知識分析,1、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？寫出反應式。,1、果酒的制作原理 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？,一、基礎知識分析,制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時，應先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。,1、果酒的制作原理 （3）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？,制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會引起發(fā)酵液的污染，因為首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數微生物無法適應環(huán)境而被抑制。 對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。每次排氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。,1、果酒的制作原理 （4）果酒制作時應給予怎樣的時間、溫度、空氣條件？,思考,時間：10-12天 溫度： 1825 空氣：缺氧,厭氧制酒,1、果酒的制作原理 （5）關于酵母菌的生物學特性你知道哪些？,同化作用類型：異養(yǎng) 異化作用類型：兼性厭氧型 主要分布：土壤 結構：單細胞 分類：真核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖,2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？寫出反應式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？ （4）果醋制作時應給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？ （5）關于醋酸菌的生物學特性你知道哪些？,一、基礎知識分析,2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？寫出反應式。,2、果醋的制作原理 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？,將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁，并加入一些果膠酶 使細胞壁溶解，獲取更多的果汁。,2、果醋的制作原理 （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？,制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng),2、果醋的制作原理 （4）果醋制作時應給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？,時間：7-8天 溫度： 3035 空氣：充足的氧,有氧制醋,2、果醋的制作原理 （5）關于醋酸菌的生物學特性你知道哪些？,同化作用類型：異養(yǎng) 異化作用類型：需氧 主要分布：酸性環(huán)境 結構：單細胞 分類：原核生物 生殖：分裂生殖,二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置,（1）實驗室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？ （2）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？ （3）如果進行大規(guī)模生產果酒、果醋時，需要解決哪些問題？,探究,（1）實驗室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？,（2）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？,排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中的微生物污染。,思考,（3）如果進行大規(guī)模生產果酒、果醋時，需要解決哪些問題？,大規(guī)模生產果酒、果醋時，需要解決全面考慮，如： a: 原料的來源和選擇 b: 菌種的培養(yǎng) c: 發(fā)酵設備、發(fā)酵條件的自動化控制 d：嚴格控制雜菌污染等 e: 實際生產中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風味色澤等,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,大規(guī)模生產果酒的發(fā)酵和保存,三、了解制作果酒和果醋的過程,（1）簡述果酒、果醋制作的基本過程。 （2）如何檢驗果酒、果醋的制作是否成功？,（1）簡述果酒、果醋制作的基本過程。,1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。 3.用清水沖洗葡萄12次除去污物。（注意沖洗次數不宜太多） 4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。,5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)酵。 6.簡易裝置24天排氣一次。（擰松瓶蓋）,7.10天后，取樣檢驗。,8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035條件下發(fā)酵，適時充氣。,（2）如何檢驗果酒、果醋的制作是否成功？,果酒的制作是否成功的鑒定方法是： 嗅味和品嘗、顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在,果醋的制作是否成功的鑒定方法是： 觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡觀察,鞏固練習,1下列關于果醋的制作，錯誤的是( ) A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣 B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 左右 C醋酸菌能將果酒變成果醋 D當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸,2在制作果酒時如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會發(fā)生何種現象？（） A酵母菌死亡，不產生酒精 B酵母菌大量繁殖，長生較多酒精 C酵母菌大量繁殖，不產生酒精 D酵母菌數目較少，不長生酒精,3下列微生物屬于嚴格厭氧的是：（ ） 酵母菌 B. 醋酸桿菌 C. 乳酸菌 D. 曲霉,4酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為（ ） A出芽生殖 B分裂生殖 C孢子生殖 D卵式生殖,5.在釀酒的過程中，溫度對酒精的發(fā)酵過程起到重要的作用，應把發(fā)酵溫度控制在（ ） A 0-10 B 25-35 C 18-25 D 40以上,6.在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物，在上述兩個過程中所涉及的微生物在結構上有什么本質區(qū)別？ A前者有細胞結構，后者沒有細胞結構 B前者沒有細胞結構，后者有細胞結構 C前者有成形的細胞核，后者沒有成形細胞核 D 前者沒有成形的細胞核，后者有成形細胞核,7.在制造葡萄醋時為什么要適時通過充氣口充氣 A醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型 B 醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型 C醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)厭氧型 D 醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型,8.在果酒制作實驗結束時我們要檢測試驗是否成功，通常用重鉻酸鉀來檢測酒精的有無，原理是在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應是（ ） A藍色 B磚紅色 C灰綠色 D深紫并帶金屬光澤,在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。 制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。 酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。,酒的種類,“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。,干紅與干白,