拓展訓(xùn)練：HACCP基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)教材.ppt

HACCP基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)教材,HACCP的發(fā)展歷史 HACCP的基本概念 HACCP的七大原則 HACCP及相關(guān)的名詞 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過(guò)程 HACCP計(jì)劃的編寫 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證 HACCP與ISO的關(guān)系 我國(guó)實(shí)施HACCP體系的 必要性,HACCP的發(fā)展歷史,1960年代 HACCP是由美國(guó)太空總署(NASA)，陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室和美國(guó)Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國(guó)太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來(lái)防止食品生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過(guò)程中危害的發(fā)生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為盡量減小食品安全危害。,HACCP的發(fā)展歷史,1970年代 HACCP概念的雛形是1971年由美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次被提出，1973年年美國(guó)藥物管理局(Food and Drug Administration) FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。,HACCP的發(fā)展歷史,1980年代 在1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院(National Academy of Sciences，NAS)建議與食品相關(guān)之各政府機(jī)構(gòu)應(yīng)使用較具科學(xué)根據(jù)之HACCP方法于稽查工作上，并鑒于HACCP實(shí)施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗(yàn)，建議所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用HACCP方法，對(duì)食品加工業(yè)應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行。1986年，美國(guó)國(guó)會(huì)要求美國(guó)海洋漁業(yè)服務(wù)處 (National Marine Fisheries Service, NMFS)研訂一套以HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。NMFS于是執(zhí)行了MSSP (Model Seafood Surveillance Project)來(lái)訂定以HACCP為基礎(chǔ)之稽查系統(tǒng)。,HACCP的發(fā)展歷史,1990年代 由于NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下，F(xiàn)DA決定將對(duì)國(guó)內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP，于是在 1994年元月公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品HACCP之實(shí)施草案，并且正式公布一年后才會(huì)正式實(shí)施，同時(shí)FDA也考慮將HACCP之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上(禽畜產(chǎn)品例外)。 1995年12月，F(xiàn)DA根據(jù)“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）”的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)，F(xiàn)DA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚和魚制品的安全加工和進(jìn)口。這些法規(guī)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品加工過(guò)程中的某些關(guān)鍵性工作，要由受過(guò)HACCP培訓(xùn)的人來(lái)完成，該人負(fù)責(zé)制定和修改HACCP計(jì)劃，并審查各項(xiàng)紀(jì)錄。,HACCP的發(fā)展歷史,目前 美國(guó)FDA，農(nóng)業(yè)部，Department of Commerce，世界衛(wèi)生組織(WHO)，聯(lián)合國(guó)微生物規(guī)格委員會(huì)和美國(guó)國(guó)家科學(xué)院(NAS)皆極力推薦HACCP 為最有效的食品危害控制之方法。美國(guó)水產(chǎn)品的HACCP原則以被不少國(guó)家采納，其中包括加拿大，冰島，日本，泰國(guó)等。,HACCP的基本概念,HACCP的基本概念，可分為兩部份: 1、危害分析：分析食物制造過(guò)程中各個(gè)步驟之危害因素及危害程度。 2、主要管制點(diǎn)：依危害分析結(jié)果設(shè)定主要管制點(diǎn)及其控制的方法。,HACCP的基本概念,HACCP的概念是以有系統(tǒng)的方式，以確認(rèn)危害(Hazards)評(píng)估控制及監(jiān)測(cè)制造過(guò)程，此系統(tǒng)可運(yùn)用于食品制造產(chǎn)業(yè)上以確保產(chǎn)品安全。HACCP是針對(duì)預(yù)防措施的一種評(píng)估危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。,HACCP的基本概念,HACCP可應(yīng)用于由食品原料至最后消費(fèi)的食品這一食物鏈的整個(gè)過(guò)程中，成功的HACCP系統(tǒng)需要有完整的推行小組與生產(chǎn)者和經(jīng)理者參與。HACCP推行小組必須包括有各方面的專家，例如：食品技術(shù)專家生產(chǎn)管理者微生物專家或是機(jī)械工程專家等的參與，方能順利執(zhí)行。HACCP系統(tǒng)在應(yīng)用上與ISO9000系統(tǒng)是兼容的，都是確保食品安全的良好管理系統(tǒng)。,HACCP的七大原則,HACCP系統(tǒng)包含有七大原則，以確認(rèn)制程中之危害及監(jiān)控主要管制點(diǎn)，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下： 一.危害分析及危害程度評(píng)估 由原料、制造過(guò)程、運(yùn)輸至消費(fèi)的食品生產(chǎn)過(guò)程之所有階段，分析其潛在的危害，評(píng)估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項(xiàng)目 (Preventative Measures ,PMs)。,HACCP的七大原則,二.主要管制點(diǎn) 決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個(gè)點(diǎn)、操作或程序的步驟，此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個(gè)階段，包括原料、配方及(或)生產(chǎn)、收成、運(yùn)輸、調(diào)配、加工和儲(chǔ)存等。,HACCP的七大原則,三.管制界限 為確保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。,HACCP的七大原則,四.監(jiān)測(cè)方法 建立監(jiān)測(cè)CCP之程序，可以測(cè)試或是觀察進(jìn)行監(jiān)測(cè)。,HACCP的七大原則,五.矯正措施 當(dāng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時(shí)，需建立的矯正措施(Corrective Action,CA)。,HACCP的七大原則,六.建立資料記錄和文件保存 建立所有程序之資料紀(jì)錄，并保存文件，以利紀(jì)錄、追蹤。,HACCP的七大原則,七.建立確認(rèn)程序 建立確認(rèn)之程序，以確定HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行?？梢曰酥绞?，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計(jì)劃是否實(shí)施得當(dāng)。確認(rèn)之主要范圍為： 1、用科學(xué)方法確認(rèn)CCP之控制界限。,HACCP的七大原則,2、確認(rèn)工廠之HACCP計(jì)劃之功能。包括有終產(chǎn)品之檢驗(yàn)HACCP計(jì)劃之審閱CCP紀(jì)錄的審閱及確認(rèn)各個(gè)步驟是否執(zhí)行。 3. 內(nèi)部稽核。包括有工作日志的審閱及流程圖 和CCP的確認(rèn) 4.外部稽核及符合政府相關(guān)法令之確認(rèn)。,HACCP及相關(guān)的名詞,HACCP，即“Hazard Analysis Critical Control Point“，簡(jiǎn)稱HACCP，發(fā)音為 Hassip ，中文名稱為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。,HACCP及相關(guān)的名詞,危害(Hazard)：可能引起傷害之事物。危害可分為生物性化學(xué)性及物理性。(The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. ),HACCP及相關(guān)的名詞,管制界限(Critical limit)：為防止危害發(fā)生所設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)。(A value which separates acceptability from unacceptability.),HACCP及相關(guān)的名詞,管制點(diǎn)(Control Point, CP)：可控制生物性、物理性及化學(xué)性之一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序(Any point, step, or procedure at which biological, physical, or chemical factors can be controlled.),HACCP及相關(guān)的名詞,主要管制點(diǎn)(Critical Control Point, CCP)：為一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序，若加以控制，則可預(yù)防、去除、或減低食品中安全危害至可接受之程度。(A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.),HACCP及相關(guān)的名詞,矯正措施(Corrective Action)：當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示CCP失控時(shí)，所應(yīng)采取的措施。( The actions to be taken when the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.),HACCP及相關(guān)的名詞,監(jiān)測(cè)(Monitor)：執(zhí)行有計(jì)劃的觀察與測(cè)定，以評(píng)估CCP是否在控制之下。(To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.),HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過(guò)程,一、HACCP體系的基本原理和發(fā)展過(guò)程 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))計(jì)劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系-HACCP體系的核心，是用來(lái)保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性。,HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過(guò)程,HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。,HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過(guò)程,HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國(guó)的Pillsbury公司在為美國(guó)太空計(jì)劃提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。他們認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。以往對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督均是以最終產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)為主。當(dāng)產(chǎn)品抽驗(yàn)不合格時(shí)，已經(jīng)失去了改正的機(jī)會(huì)；即使抽驗(yàn)合格，由于抽樣檢驗(yàn)方法本身的局限，也不能保證產(chǎn)品100%的合格。確保安全的唯一方法，是開發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過(guò)程中危害的發(fā)性。由此逐步形成了HACCP計(jì)劃的7個(gè)原理：,HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過(guò)程,1.進(jìn)行危害分析(HA)。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過(guò)程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制訂預(yù)防措施。 2.確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。對(duì)每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。 3.確定關(guān)鍵限值。對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。,HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過(guò)程,4.建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰(shuí)來(lái)監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。 5.確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾偏行動(dòng)，以確?；謴?fù)對(duì)加工的控制，并確保沒(méi)有不安全的產(chǎn)品銷售出去。 6.建立有效的記錄保持程序。,HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過(guò)程,7.建立驗(yàn)證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 這7個(gè)原理從1至5實(shí)際上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把這7個(gè)原理翻譯成7個(gè)步驟。,HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過(guò)程,1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院提出HACCP體系應(yīng)被所有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)采用，對(duì)食品加工者來(lái)說(shuō)應(yīng)是強(qiáng)制性的。美國(guó)于1995年12月公布了HACCP法規(guī)，目前首先在美國(guó)執(zhí)行的有兩項(xiàng)：從1997年12月18日起實(shí)施的水產(chǎn)品管理?xiàng)l例和1998年1月實(shí)施的肉類和家禽管理?xiàng)l例。實(shí)施的范圍包括美國(guó)所產(chǎn)及外國(guó)進(jìn)口的產(chǎn)品。,HACCP體系的基本原理和發(fā)展過(guò)程,HACCP體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織，例如聯(lián)合國(guó)的食品法典委員會(huì)、歐盟，以及加拿大、澳大利嚴(yán)、新西蘭、日本等國(guó)所認(rèn)可。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的官員在“國(guó)際水產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制會(huì)議“上，希望水產(chǎn)行業(yè)積極引入和推進(jìn)HACCP體系，把各國(guó)的水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制體系逐漸協(xié)調(diào)一致，增加透明度，不斷發(fā)展和完善有關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則，使國(guó)際貿(mào)易更順利的發(fā)展。一些發(fā)展中國(guó)家，由于諸多因素，在水產(chǎn)品出口時(shí)，只能遵守發(fā)達(dá)國(guó)家的規(guī)定，力爭(zhēng)也其達(dá)成水產(chǎn)品HACCP的諒解備忘錄(MOU)。這方面泰國(guó)做得比較好，1986年開始引入 HACCP概念，1992年開始進(jìn)行自愿認(rèn)證，1996年開始實(shí)行強(qiáng)制性認(rèn)證，目前已有65%以上的企業(yè)完全實(shí)行HACCP體系。,HACCP計(jì)劃的編寫,HACCP是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的一個(gè)重要組成部分，HACCP計(jì)劃是必不可少的衛(wèi)生質(zhì)量文件，下面，我們介紹一下編寫HACCP計(jì)劃的基本方法。 制定HACCP計(jì)劃要做的七項(xiàng)工作： 進(jìn)行危害分析，確定有關(guān)危害，并確定用于控制有關(guān)危害的相應(yīng)措施； 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）； 確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限； 制訂監(jiān)控程序； 明確糾偏措施； 建立記錄制度； 制定驗(yàn)證程序。,HACCP計(jì)劃的編寫,制定HACCP計(jì)劃的工作步驟 在制定HACCP計(jì)劃的時(shí)候，我們建議按照以下順序，依次開展工作： 一、組成HACCP工作小組 這個(gè)工作小組的成員應(yīng)該是來(lái)自本企業(yè)與質(zhì)量管理有關(guān)的，各主要部門和單位的代表，他們中間應(yīng)包括有熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設(shè)備的技術(shù)專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗(yàn)知識(shí)的人員，其中，至少小組的負(fù)責(zé)人應(yīng)接受過(guò)有關(guān)HACCP原理及應(yīng)用知識(shí)的培訓(xùn)。 必要時(shí)，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家的幫助。,HACCP計(jì)劃的編寫,二、收集和掌握制訂HACCP計(jì)劃所需的有關(guān)資料 車間和附屬用房圖； 設(shè)備布局情況和特點(diǎn)； 生產(chǎn)工序流程情況，如，原料拼批、配料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工序間的停滯時(shí)間等； 工藝技術(shù)參數(shù)，尤其是時(shí)間、溫度和產(chǎn)品滯留時(shí)間； 加工過(guò)程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能； 加工現(xiàn)場(chǎng)清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的高險(xiǎn)區(qū)和低險(xiǎn)區(qū)之間的隔離情況； 設(shè)備和工器具的清潔方法； 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生； 人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動(dòng)； 產(chǎn)品的存貯和發(fā)運(yùn)條件。,HACCP計(jì)劃的編寫,三、進(jìn)行產(chǎn)品描述 可以從以下幾個(gè)方面來(lái)描述： 產(chǎn)品的成分，如，加工產(chǎn)品所用的原料，配料和添加劑等； 產(chǎn)品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、pH值是多少等； 加工的方法，如，加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對(duì)加工過(guò)程做個(gè)簡(jiǎn)述； 包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等； 貯藏和發(fā)運(yùn)的條件，如，是否需要低溫冷藏等； 商品貨架期，如，銷售期限和最佳食用期； 產(chǎn)品擬供應(yīng)的對(duì)象和食用的方法； 產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,HACCP計(jì)劃的編寫,四、繪制產(chǎn)品加工流程圖 每個(gè)產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產(chǎn)品裝運(yùn)出廠，整個(gè)產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運(yùn)等與加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序之間的停留，都應(yīng)體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上，以供進(jìn)行危害分析和識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)使用。 流程圖繪出來(lái)后，應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)去進(jìn)行核實(shí)查證，以免遺漏。,HACCP計(jì)劃的編寫,五、進(jìn)行危害分析并確定相應(yīng)的控制措施 危害，是指妨礙食品食用安全性，可對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成危害的各種生物的、化學(xué)的和物理因素。 與食品安全衛(wèi)生有關(guān)的的危害一般分為以下三大類： 生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等； 化學(xué)危害，如農(nóng)藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的添加劑，工業(yè)化學(xué)品污染物，各種有毒化學(xué)元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素等； 物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導(dǎo)致人體傷害的物質(zhì),HACCP計(jì)劃的編寫,這些危害的來(lái)源主要有兩個(gè)： 1原料在種養(yǎng)、收獲、運(yùn)輸過(guò)程中形成或受環(huán)境的污染； 2在加工過(guò)程中形成或受污染。,HACCP計(jì)劃的編寫,危害分析和確定相應(yīng)控制措施的工作可分三步進(jìn)行： 第一步 找出潛在危害 HACCP小組進(jìn)行危害分析時(shí)，要從原料的種養(yǎng)環(huán)節(jié)開始，順著產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，逐個(gè)分析每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，列出各環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的危害，即潛在危害。,HACCP計(jì)劃的編寫,第二步 判斷潛在危害是否顯著危害 并非所有潛在的危害都要納入HACCP計(jì)劃的監(jiān)控范圍，要通過(guò)HACCP實(shí)施監(jiān)控的，是那些在生產(chǎn)過(guò)程中有理由，而且有可能出現(xiàn)的危害，即這些危害是 有比較充分的證據(jù)表明其有存在的可能 其產(chǎn)生和存在的可能性比較大 我們把這些對(duì)于保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量來(lái)說(shuō)具有顯著意義的危害，稱為顯著危害。,HACCP計(jì)劃的編寫,第三步 確定控制危害的相應(yīng)措施 顯著危害一經(jīng)確定，接著就要選定用于控制危害的措施，通過(guò)采取這些措施，將危害的產(chǎn)生和影響消除和減少至可以接受的水平，如對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收和篩選，控制產(chǎn)品加工過(guò)程的時(shí)間和環(huán)境溫度，嚴(yán)格控制添加劑的使用量，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的加熱處理，控制包裝質(zhì)量等等。,HACCP計(jì)劃的編寫,六、識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn) 顯著危害確定之后，接下來(lái)，就要找到需要通過(guò)HACCP計(jì)劃實(shí)施監(jiān)控的關(guān)鍵控制點(diǎn)。這里要說(shuō)明的是，關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)顯著危害具體實(shí)施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，它可能包括一個(gè)或幾個(gè)工序，這里要注意的是，不要將關(guān)鍵控制點(diǎn)與生產(chǎn)過(guò)程的其它質(zhì)量控制點(diǎn)相混淆，盡管它們有時(shí)會(huì)有重疊，然而它們所監(jiān)控的對(duì)象是不同的。另外，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇應(yīng)注意體現(xiàn)“關(guān)鍵”兩個(gè)字，應(yīng)避免設(shè)點(diǎn)太多，否則就會(huì)失去控制的重點(diǎn),HACCP計(jì)劃的編寫,七、編寫HACCP計(jì)劃 一份HACCP計(jì)劃至少應(yīng)該包括以下七個(gè)方面的內(nèi)容： 1關(guān)鍵控制點(diǎn)的位置 注明關(guān)鍵控制點(diǎn)所在的生產(chǎn)工序或工段，如罐頭加工過(guò)程的殺菌、冷卻工序，低菌蟹肉的加工過(guò)程的剝殼剔肉分級(jí)稱重包裝工段等。 2需控制的顯著危害 注明需要在該關(guān)鍵控制點(diǎn)上予以控制的顯著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的產(chǎn)生，添加劑超量使用，金屬碎片等等。,HACCP計(jì)劃的編寫,3關(guān)鍵限 關(guān)鍵限是在各關(guān)鍵點(diǎn)上所采取的控制措施必須要符合的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)反映食品安全所能接受的極限值，它們將食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的可接受性和不可接受性區(qū)分開來(lái)。關(guān)鍵限用可觀察和可測(cè)量的指標(biāo)表示，它們可以是物理、化學(xué)和生物參數(shù)，也可以是一種規(guī)定的狀態(tài)。 這些指標(biāo)應(yīng)該能很快地顯示出關(guān)鍵點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)，并且它們都應(yīng)該經(jīng)過(guò)驗(yàn)證。此類指標(biāo)有如：溫度、時(shí)間、pH值、水份含量、添加劑加入量或鹽含量，感官指標(biāo)值，如外觀或組織，等等。,HACCP計(jì)劃的編寫,4監(jiān)控程序 這是HACCP計(jì)劃中最重要的部分，在監(jiān)控程序中要待： 監(jiān)控什么，是溫度、時(shí)間還是pH值、水分，或者是原料提供方的質(zhì)量證明書？ 用什么方法進(jìn)行監(jiān)控，是人工觀測(cè)，還是儀器儀表自動(dòng)測(cè)定？為了便于及時(shí)獲取被監(jiān)控指標(biāo)值的信息，監(jiān)控的方法應(yīng)簡(jiǎn)便快捷，易于操作，那些耗時(shí)較多，程序較復(fù)雜的理化分析測(cè)試和微生物檢驗(yàn)等，不宜用于關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)控。 監(jiān)控的頻率，即在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)實(shí)施監(jiān)測(cè)的次數(shù)，是連續(xù)監(jiān)控還是非連續(xù)的間斷監(jiān)控，如果是非連續(xù)監(jiān)控，那么在確定兩次監(jiān)測(cè)的間隔長(zhǎng)短時(shí)，要保證能及時(shí)掌握受控對(duì)象的信息。 由誰(shuí)負(fù)責(zé)監(jiān)控，是質(zhì)量監(jiān)督員還是操作工？,HACCP計(jì)劃的編寫,5糾偏措施 糾偏措施是針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離，在危害出現(xiàn)之前所采取的糾正措施。HACCP小組可以根據(jù)自己企業(yè)的產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝等實(shí)際情況，為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離的時(shí)候能及時(shí)予以糾偏。,HACCP計(jì)劃的編寫,盡管糾偏措施依不同的產(chǎn)品，不同的生產(chǎn)工序而異，但所要達(dá)到的目的則主要有三個(gè)： 一是消除導(dǎo)致偏離的原因，恢復(fù)和維持正常的控制狀態(tài)； 二是消除因偏離對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響； 三是防止那些衛(wèi)生質(zhì)量因關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離而受影響的產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。,HACCP計(jì)劃的編寫,6監(jiān)控記錄 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控要形成相應(yīng)的記錄，這些記錄所記載的監(jiān)控信息，是顯示關(guān)鍵點(diǎn)受控狀態(tài)的證據(jù)。計(jì)劃制定者要為每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)規(guī)定一個(gè)記錄制度，即要明確，記錄什么？怎樣記錄？何時(shí)記錄？由誰(shuí)記錄？由誰(shuí)審核？等等，并設(shè)計(jì)出統(tǒng)一、規(guī)范的記錄圖表。至于記錄圖表的具體式樣，各企業(yè)可以自行決定。,HACCP計(jì)劃的編寫,HACCP監(jiān)控記錄一般應(yīng)包括以下信息： 表頭，即記錄的名稱； 企業(yè)名稱； 記錄的時(shí)間； 產(chǎn)品的識(shí)別，即產(chǎn)品的品種、規(guī)格、型號(hào)，生產(chǎn)批號(hào)或生產(chǎn)線、班次； 實(shí)際觀察或測(cè)定的數(shù)據(jù)結(jié)果； 關(guān)鍵限； 記錄者的識(shí)別，如簽名、印鑒或工號(hào)； 記錄復(fù)核人的識(shí)別，如簽名、印鑒或工號(hào)； 復(fù)核記錄的時(shí)間。,HACCP計(jì)劃的編寫,7驗(yàn)證的措施 針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)所采取的驗(yàn)證措施，其目的是要證實(shí)所確定的危害是否得到了有效的控制，通過(guò)驗(yàn)證，可以為進(jìn)一步完善和改進(jìn)HACCP計(jì)劃提供必要的信息。一般對(duì)各關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控情況進(jìn)行驗(yàn)證的具體做法，主要有以下三種： a對(duì)監(jiān)控設(shè)備的定期校正； b有針對(duì)性的抽樣（對(duì)原料、半成品或成品）進(jìn)行檢驗(yàn)分析； c對(duì)監(jiān)控記錄進(jìn)行復(fù)查。,HACCP計(jì)劃的編寫,8其它 為了便于管理和使用，每份HACCP計(jì)劃最好能按表格式樣進(jìn)行編印，這樣比較便于查閱；計(jì)劃表的首頁(yè)，還應(yīng)列明以下信息： 文件編號(hào)； 企業(yè)名稱、地址； 產(chǎn)品描述，包括產(chǎn)品名稱、包裝、儲(chǔ)運(yùn)和銷售方式、供應(yīng)對(duì)象和食用方法等； 計(jì)劃的批準(zhǔn)人及批準(zhǔn)日期。,HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證,為了保證HACCP計(jì)劃的實(shí)施能達(dá)到預(yù)期的目的和效果，企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證的程序，這些驗(yàn)證活動(dòng)，除了上述所提到各關(guān)鍵點(diǎn)的驗(yàn)證外，還包括以下兩種活動(dòng)： （1）確認(rèn) （2）審核,HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證,（1）確認(rèn)，它是在下述情況下，對(duì)HACCP計(jì)劃的有效性進(jìn)行的確證活動(dòng)。 HACCP計(jì)劃正式實(shí)施前， 當(dāng)有關(guān)因素發(fā)生變化時(shí)，如 原料或工藝發(fā)生了變化， 驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果， 反復(fù)出現(xiàn)關(guān)鍵限的偏差， 在危害控制方面有了新的手段和信息， 在生產(chǎn)中觀察到了新的情況， 銷售方式和用戶出現(xiàn)變化，,HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證,（2）審核的主要方式有兩種：一是進(jìn)行定期的內(nèi)部審核；二是定期對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)分析。 內(nèi)部審核主要核查的內(nèi)容是： 檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性； 檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)是否按HACCP計(jì)劃的要求受到控制； 生產(chǎn)過(guò)程是否是在規(guī)定的關(guān)鍵限內(nèi)進(jìn)行操作； 監(jiān)控記錄準(zhǔn)確否，是否是按照規(guī)走的要求進(jìn)行記錄； 監(jiān)控活動(dòng)是否是在HACCP計(jì)劃規(guī)定的位置進(jìn)行； 監(jiān)控活動(dòng)是否按HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率進(jìn)行； 當(dāng)關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離時(shí)有無(wú)糾偏； 監(jiān)控儀器裝置是否按HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率進(jìn)行校 準(zhǔn)； 審核應(yīng)該由具有相應(yīng)資格的人員負(fù)責(zé)進(jìn)行，并且要形成相應(yīng)的記錄。,HACCP與ISO的關(guān)系,一、HACCP與ISO9000體系的關(guān)系 ISO是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(International Organization for Standarization)的簡(jiǎn)稱。ISO9000體系的是：“由ISO/TC176技術(shù)委員會(huì)制定的所有國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)?！八怯梢恍┘扔袇^(qū)別、又相互聯(lián)系在一起的系列標(biāo)準(zhǔn)組成的立體的網(wǎng)絡(luò)，形成了一個(gè)包括實(shí)施指南、標(biāo)準(zhǔn)要求和審核監(jiān)督等多方面的完整的體系。,HACCP與ISO的關(guān)系,其核心是ISO9001質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)前要證實(shí)企業(yè)設(shè)計(jì)、生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過(guò)程控制能力時(shí)，選擇和使用ISO9001-開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；當(dāng)需要證實(shí)企業(yè)具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過(guò)程控制能力時(shí)，選擇和使用ISO9002-生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；當(dāng)僅要求企業(yè)保證最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)符合規(guī)定要求時(shí)，應(yīng)選擇ISO9003-最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)的質(zhì)量保證模式。,HACCP與ISO的關(guān)系,ISO9