員工餐廳管理制度.doc

文秘知識/規(guī)章制度 員工餐廳管理制度 第一章 總則第一條 為了完善公司員工餐廳管理，給員工營造一個溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境,提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量,結(jié)合員工餐廳實際用餐情況,特制定本規(guī)定。第二條 本規(guī)定適用于公司每位員工。第二章 餐廳崗位設(shè)立及崗位職責(zé)第三條 員工餐廳設(shè)立餐廳領(lǐng)班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。第四條 餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)1、吃苦耐勞，端正服務(wù)態(tài)度，聽從后勤部經(jīng)理的安排。2、搞好個人衛(wèi)生，衣著整潔，勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長指甲。工作前及便后必須洗手消毒。3、每天參加原料的驗收，嚴格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題要堅決退回并上報后勤部經(jīng)理，不得營私舞弊，謀取個人利益。4、配合后勤部經(jīng)理調(diào)劑員工餐伙食，虛心聽取員工的意見或建議，不斷改善伙食質(zhì)量。5、根據(jù)季節(jié)行情實際，控制成本，妥善制定員工餐食譜。6、監(jiān)督指導(dǎo)廚師認真執(zhí)行操作規(guī)程，根據(jù)不同原料、要求進行烹調(diào)制作，保證菜肴和面食的質(zhì)量，適合員工需要。7、監(jiān)督指導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生，生熟分開，用具要定期消毒。第五條 廚師崗位職責(zé)1. 負責(zé)廚房烹調(diào)制作，增加花色品種。2. 計劃用料，精工細作，提高烹調(diào)技術(shù)，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。3. 做好廚房工作，參與每周菜譜的制定。4. 虛心聽取員工對伙食的意見，研究改善伙食的措施。5. 保證員工能按時開飯。6. 原材料的驗收、核對數(shù)量及品質(zhì)，并由兩個廚師和組長一起在發(fā)票上簽字。7. 搞好飲食衛(wèi)生，定期檢查食堂倉庫物品質(zhì)量，防止食物中毒。8. 協(xié)助組長一起做好安全防范工作，定期消毒。9. 完成后勤部經(jīng)理臨時交辦的其他任務(wù)。第六條 粗加工員崗位職責(zé)1. 負責(zé)蔬菜類原材料的挑選、清洗。2. 負責(zé)餐具的清洗、消毒。3. 負責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作。4. 協(xié)助廚師搞好廚房的衛(wèi)生。5. 按照后勤部經(jīng)理的安排，完成臨時性工作。第七條 錄入員崗位職責(zé)1. 負責(zé)員工餐卡的錄入;2. 負責(zé)餐廳衛(wèi)生的保潔;3. 負責(zé)公用餐具的清洗及消毒;4. 負責(zé)餐廳座椅的擺放。第三章 廚房的管理第八條 食品驗收1. 每天由廚房負責(zé)人專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。2. 葷菜不變質(zhì)。3. 調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。第九條 食品置放蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛(wèi)生標準，有明顯標識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實行“三隔離”：a、生熟隔離;b、食品與雜物、藥物隔離;c、成品與半成品隔離。1. 肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。2. 大米、干貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。3. 油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。4. 食品儲存按入庫先后、生產(chǎn)日期和類別，按“先進先出”原則擺列整齊。第十條 食品加工按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。第十一條 食品清洗葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。第十二條 食品烹飪食品烹調(diào)過程嚴格防止污染，半成品二次烹調(diào)時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。a、烹飪需注意煮透煮熟;b、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。c、如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。d、上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。e、同類食品烹飪多樣化。第十三條 剩余食品的處理剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內(nèi)，不得隨意倒掉。第十四條 開餐服務(wù)1. 二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。2. 放置好熟食，并加蓋。3. 開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。4. 開餐中派專人負責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。5. 開餐時間內(nèi)，保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。第十五條 餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生1. 先把餐具、炊具分類、實行“四過關(guān)”：一刷、二洗、 三消毒、 四保潔，定點整齊擺放。2. 餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。3. 廚房衛(wèi)生1) 每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。2) 設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。3) 桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無“四害”。4) 熟食盛器消毒后，方能使用。5) 各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標志。6) 各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。7) 廢棄物及時入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳及時清理。4. 保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。第十六條 冰箱、冰柜冰箱應(yīng)保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。第十七條 安全教育與管理1. 上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對員工食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具(切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用)，正確使用消防器材。2. 采取制度化管理。第十八條 離崗善后工作要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。第四章 用餐時間第十九條 用餐時間為：1. 早餐：06：3007：302. 午餐：11：3012：303. 晚餐：17：3018：304. 夜餐：00：0001：00第二十條 用餐人員必須在規(guī)定的時間內(nèi)用餐，不得提前或推遲，過時不候。第五章 用餐方式及流程第二十一條 員工餐廳用餐實行個人刷卡(ip卡)制度，一人一卡，餐卡不 得轉(zhuǎn)借他人使用。餐卡若有遺失或損壞,需重新到人事部補辦,工本費50元。第二十二條 用餐人員必須從統(tǒng)一通道出入餐廳。第二十三條 餐具由公司配備和個人提供。第二十四條 用餐采用半自助形式(主食自行，副食由工作人員)。第二十五條 在公司餐廳需要用餐的員工，實行全餐卡用餐制,標準為xx元/月。不在餐廳用餐的不給予補發(fā)伙食費。第二十六條 用餐前要進行刷卡，無卡者不得用餐。第二十七條 每月最后一天餐卡集中充值。第二十八條 辭退/離職時，餐卡上交人力資源部。第六章 用餐規(guī)定第二十九條 用餐人員應(yīng)自覺服從餐廳管理人員管理，文明用餐。自覺遵守用餐秩序，按先后順序排隊領(lǐng)取食物，不得擁擠、插號。第三十條 餐廳內(nèi)不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。第三十一條 愛護餐廳內(nèi)的餐具及公共設(shè)施，損壞照價賠償。不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。第三十二條 用餐期間，不準往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢，嚴禁將飯菜倒入洗碗池中，應(yīng)統(tǒng)一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地兩凈，餐具應(yīng)放在指定處。并養(yǎng)成隨手關(guān)水籠頭的好習(xí)慣。第三十三條 用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。第三十四條 用餐人員要養(yǎng)成勤儉的習(xí)慣，不得浪費食品。第三十五條 用餐完畢迅速離開餐廳，以便餐位的循環(huán)使用。第三十六條 員工對餐廳工作人員如有意見或建議，不得與其發(fā)生沖突，直接向部門經(jīng)理或后勤部經(jīng)理匯報。第三十七條