培訓講座PPT干酪素乳糖與乳清粉加工技術.ppt

2019/11/13,1,單元三 干酪素、乳糖與乳清粉加工技術,2019/11/13,2,單元三 干酪素、乳糖與乳清粉加工技術,干酪素 乳糖 乳清粉,2019/11/13,3,干酪素,干酪素是乳中含氮化合物以 酪蛋白酸鈣的形式存在的產(chǎn)物， 酪蛋白是干酪素主要成分,2019/11/13,4,干酪素的種類,加酸法 酸干酪素 干酪素 乳酸發(fā)酵法 皺胃酶干酪素。,2019/11/13,5,1無機酸法制干酪素 鹽酸是干酪素的優(yōu)良沉淀劑，鹽酸的良好作用是它能把沉淀于干酪素上的鹽類除掉，并形成可溶性鹽，從而減少了干酪素中灰分的含量。,一、干酪素的加工,2019/11/13,6,干酪素加工工藝流程,乳清 加酸點制 加水 脫脂乳酪蛋白凝固沉淀 洗滌脫水粉碎干燥包裝,2019/11/13,7,（1）酸液的制備 （2）酸化點制技術 （3）凝乳的分離、洗滌和脫水 （4）濕干酪素的粉碎,2019/11/13,8,2酶法干酪素,工藝要點：脫脂乳加熱至35，添加凝乳酶，使酪蛋白凝結。加入酶待乳凝結后，把形成的凝塊慢慢地攪拌，然后速度加快，繼續(xù)加酶到透明的黃中帶綠的乳清分離為止。 酪蛋白黏結成顆粒，進行第二次加熱到55，加熱要緩慢，使乳清從干酪素顆粒中分離出來。此時顆粒具有彈性，放出乳清，用2530水洗兩次，再經(jīng)脫水、粉碎，并于4346溫度下干燥，最后包裝入庫。,2019/11/13,9,3自然發(fā)酵法干酪素 4干酪素鹽和共沉干酪素,2019/11/13,10,5干酪素的干燥方法 （1）干燥方法的選擇,沸騰干燥法的優(yōu)點,沸騰干燥法的缺點,2019/11/13,11,（2）單層沸騰干燥器的流程與操作要求 單層沸騰干燥器的流程。 操作要求,圖7-1 單層沸騰干燥設備,2019/11/13,12,二、干酪素的質量標準及控制 1干酪素的質量標準 2干酪素加工過程的質量控制 （1）脫脂乳含脂率的控制 （2）加工過程影響干酪素灰分高低的因素,鹽酸的質量點制溫度：4144。 點制酸度：6568 。 攪拌速度：40r/min。 酸化速度：緩慢加酸（18 20min）。 洗滌：充分洗滌，成品酸度不超過60 。 干燥熱風要過濾。,2019/11/13,13,乳糖,從過飽和溶液中結晶的結晶法。 采用堿土金屬進行沉淀的steffen法。 通過有機溶劑如乙醇進行沉淀的有機溶劑沉淀法,2019/11/13,14,一、粗制乳糖的加工工藝,1乳清的預處理 （1）乳清脫脂 （2）乳清蛋白的分離 2乳清的濃縮,單效或多效濃縮罐， 濃縮溫度不能超過70,2019/11/13,15,3乳糖結晶,結晶過程兩步：晶核形成、晶體的成長,（1）結晶方法：自然結晶法、強制結晶法,2019/11/13,16,圖7-2 乳糖結晶過程的冷卻曲線,2019/11/13,17,（2）結晶操作 結晶缸有立式或臥式的兩種，夾層通冷水或鹽水，內有機械攪拌,（3）結晶體的分離、洗滌和脫水 離心分離法和沉降法,（4）母液的加工及二次結晶的獲得,2019/11/13,18,4乳糖的干燥,干燥方法 ：溫度60 70， 沸騰干燥或真空干燥,攪拌,干燥設備及操作要求：半沸騰床式干燥機 氣流干燥機 流化床式干燥機,2019/11/13,19,5乳糖加工的質量控制 （1）除去乳清中蛋白質的控制 （2）乳清中的鹽類,調節(jié)乳清ph，使之盡可能接近乳清蛋白的等電點。 中和、加熱時間。 中和過程中最終蛋白質顆粒大小控制。,2019/11/13,20,板框壓濾,粗糖溶解,結晶,母液的脫除,結晶洗滌,干燥,粉碎,二、精制乳糖的加工工藝,篩選,2019/11/13,21,2操作步驟,（1）粗糖溶解 （2）板框壓濾 （3）結晶 （4）母液的脫除及結晶洗滌 （5）干燥、粉碎和篩選 （6）母液、洗滌水和活性炭中乳糖的回收,含糖量不應超過2,間歇攪拌下自然結晶。,0.3,2019/11/13,22,三、乳糖的質量標準,粗制乳糖的質量標準,精制乳糖的質量標準,2019/11/13,23,乳清粉,一、乳清粉的種類及質量標準 1乳清粉的種類 2乳清粉的質量標準,（1）感觀指標 （2）理化指標 （3）微生物指標,2019/11/13,24,巴士殺菌,乳清的預處理,濃縮,乳糖的預結晶,噴霧干燥,乳清粉冷卻,過篩,二 、乳清粉的加工工藝,包裝,入庫,2019/11/13,25,1乳清的預處理 2巴氏殺菌 3乳清濃縮 4乳糖的預結晶 5噴霧干燥,溫度75，時間