成本管控心得(餐飲).doc

成本的管控貫穿整個(gè)企業(yè)的運(yùn)作。成本管控大體來講要分四大塊進(jìn)行，（1）原材料進(jìn)貨的控制（2）銷售出品的成本控制（3）部門間成本調(diào)撥的合理化控制（4）各部門存貨的最優(yōu)化控制。也就是財(cái)務(wù)上通常所說的“進(jìn)”“銷” “調(diào)”“存”。成本要想管控得好并不能單單從某個(gè)環(huán)節(jié)入手，應(yīng)該針對(duì)公司的整個(gè)運(yùn)作全面系統(tǒng)的入手。所以公司應(yīng)建立和健全財(cái)務(wù)管控制度，實(shí)行預(yù)算定額管理，嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量檢驗(yàn)和物資收、發(fā)、領(lǐng)、退制度，加強(qiáng)成本費(fèi)用的管理和核算，費(fèi)用和成本應(yīng)控制在相關(guān)的預(yù)算額度內(nèi)。對(duì)貴公司來說是一家以餐飲業(yè)為主的企業(yè)，而以餐飲業(yè)為主的企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在出品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和損耗，就是企業(yè)成本控制的重中之重。那我就想針對(duì)上面所說的“進(jìn)”“銷” “調(diào)”“存”四大環(huán)節(jié)來談?wù)勎覍?duì)成本管控方面的一點(diǎn)點(diǎn)淺薄的看法。首先從“進(jìn)貨”這一點(diǎn)來說，眾所周知采購(gòu)都被稱做是“肥差” 在一些制度體系不規(guī)范的企業(yè)采購(gòu)人員吃拿卡要的現(xiàn)象很多，針面對(duì)這些現(xiàn)象，我們就必須有一套完善的監(jiān)督管理體制。1、必須建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面方式通知供貨商。2、 建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的市場(chǎng)調(diào)查員，定期對(duì)日常消耗的原材料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、市場(chǎng)調(diào)查員、倉(cāng)庫人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資，須有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)帳。3、 建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度。庫存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正；驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收憑證，驗(yàn)收合格的貨物，按采購(gòu)部提供單價(jià)，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗(yàn)貨，并做記錄。對(duì)于外地或當(dāng)?shù)毓┴浬趟┑幕铛r品種，當(dāng)夜死亡或過夜死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉(zhuǎn)死折價(jià)收購(gòu)協(xié)議，并由庫管及海鮮池雙方簽字確認(rèn)并報(bào)財(cái)務(wù)部。第二，我想從“銷售”方面這一點(diǎn)來說1、合理制訂本酒樓的毛利率。每個(gè)酒樓要根據(jù)自身的規(guī)模檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎(jiǎng)金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入的每日見成本，實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對(duì)，通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本，并自動(dòng)核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析。2、 定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析. 財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會(huì)，分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)廚房的成本率，將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比，并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書。3、 制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度。財(cái)務(wù)部門要根據(jù)原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率、價(jià)格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部實(shí)際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性。第三，我想從“部門間物資調(diào)撥”這一方面來說A、 為方便單獨(dú)核算確保成本核算的準(zhǔn)確性，原則上各部門、各出品檔間不得隨意調(diào)拔各類食品及飲品。如遇特殊情況，在雙方經(jīng)理級(jí)以上人員審批下開據(jù)“內(nèi)部調(diào)拔單”后方可進(jìn)行調(diào)拔。B、 調(diào)拔時(shí)應(yīng)分清調(diào)拔物品是原材料、半成品還是成品，涉及半成品時(shí)調(diào)入調(diào)出部門應(yīng)注明起成率、毛重、凈重等相關(guān)信息。各出品部原材料、半成品的調(diào)拔必需有本部門主管及行政主廚審批的“內(nèi)部調(diào)拔單”方可調(diào)拔。如因私自隨意亂調(diào)物品而造成各出品部成本異常者將追究其責(zé)任。第四，我想從“存貨”方面這一點(diǎn)來說1、嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫存量，根據(jù)本酒樓的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫存量的上下限，如果庫存實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理可以由計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)貨；對(duì)于滯銷菜品，通過計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)及時(shí)減少采購(gòu)庫存量，或停止長(zhǎng)期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。2、嚴(yán)格控制各出品部門存貨，根據(jù)各分部門的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫存量的上下限3、 建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度。對(duì)于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟