餐飲業(yè)預防食物中毒的基本原則.doc

餐飲業(yè)預防食物中毒的基本原則餐飲業(yè)llllj一,食物中毒的常見原因(一)細菌性食物中毒常見原因1,生熟交叉污染.如熟食品被生的食品原料污染,或被與生的食品原料接觸過的表面(如容器,手,操作臺等)污染,或接觸熟食品的容器,手,操作臺等被生的食品原料污染.2,食品貯存不當.如熟食品被長時間存放在ioc至60c之間的溫度條件下(在此溫度下的存放時間應小于2小時),或易腐原料,半成品食品在不適合溫度下長時間貯存.3,食品未燒熟煮透.如食品燒制b,-jn不足,烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70(2.4,從業(yè)人員帶菌污染食品.從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者,操作時通過手部接觸等方式污染食品.5,經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上.6,進食未經(jīng)加熱處理的生食品.(-)aa學性食物中毒常見原困1,作為食品原料的食用農產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中,受到化學性有毒有害物質污染.如蔬菜中農藥,豬肝中瘦肉精等.2,食品中含有天然有毒物質,食品加工過程未去除.如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除,四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞.3,食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染.如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用.4,食用有毒有害食品,如毒蕈,發(fā)芽馬鈴薯,河豚魚.二,預防食物中毒的基本原則(一)預防細菌性食物中毒預防細菌性食物中毒,應根據(jù)防止食品受到細菌污染,控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施,其關鍵點主要有:江蘇程東1,避免污染.即避免熟食品受到各種致病菌的污染.如避免生食品與熟食品接觸,經(jīng)常性洗手,接觸直接入151食品的還應消毒手部,保持食品加工操作場所清潔,避免昆蟲,鼠類等動物接觸食品.2,控制溫度.即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖.如加熱食品應使中心溫度達到70c以上.貯存熟食品,要及時熱藏,使食品溫度保持在60(2以上,或者及時冷藏,把溫度控制在10以下.3,控制時間.即盡量縮短食品存放時間,不給微生物生長繁殖的機會.熟食品應盡快吃掉.食品原料應盡快使用完.4,清洗和消毒.這是防止食品污染的主要措施.對接觸食品的所有物品應清洗干凈,凡是接觸直接入151食品的物品,還應在清洗的基礎上進行消毒.一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒.5,控制加工量.食品的加工量應與加工條件相吻合.食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時,難以做到按衛(wèi)生要求加工,極易造成食品污染,引起食物中毒.)預防常見化學性食物中毒的措施1,農藥引起的食物中毒.蔬菜粗加工時以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再沖凈,烹調前再經(jīng)燙泡1分鐘,可有效去除蔬菜表面的大部分農藥.2,豆?jié){引起的食物中毒.生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞.應注意豆?jié){加熱至80(2時,會有許多泡沫上浮,出現(xiàn)假沸現(xiàn)象.3,四季豆引起的食物中毒.烹調時先將四季豆放人開水中燙煮10分鐘以上再炒.4,亞硝酸鹽引起的食物中毒.