貝類HACCP計劃書.doc

凍煮雜色蛤肉產(chǎn)品說明書凍煮雜色蛤肉采用中國福建沿海海區(qū)捕撈的雜色蛤為原料，經(jīng)原料驗收、吐沙、清洗、蒸煮、冷卻、去殼取肉、分級、復(fù)選、清洗、瀝水、速凍、稱重、鍍冰衣、裝袋、封袋、裝箱、成品凍藏、經(jīng)抽檢合格后發(fā)運銷售。產(chǎn)品名稱凍煮雜色蛤肉產(chǎn)品成分雜色蛤產(chǎn)品成分拉丁文名稱Venerupis variegata性狀和特征/產(chǎn)品規(guī)格、包裝材料及包裝形式產(chǎn)品規(guī)格：根據(jù)客戶要求包裝材料：內(nèi)包裝為PE袋；外包裝為瓦楞紙箱包裝形式：箱裝產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)3.0103cfu/g,大腸菌群3個MPN/g,致病菌不得檢出;藥殘指標(biāo)：氯霉素0.1g/kg；重金屬指標(biāo)：無機砷0.5mg/kg,甲基汞0.5mg/kg,鉛0.5mg/kg,鎘0.1mg/kg品質(zhì)保持期限/保存方法保存期限：24個月 ； 保存方法：-18以下貯存使用方法解凍后充分加熱即可食用消費對象一般公眾消費者生產(chǎn)季節(jié)常年流通中應(yīng)注意的事項-18以下冷藏運輸銷售 包裝材料驗收吐沙原料接收CCP1凍雜色蛤肉工藝流程圖包裝材料貯存凍蟹塊、凍蟹腳肉清洗分級 凍蟹塊、凍蟹腳肉蒸煮去殼取肉分級清洗瀝水凍結(jié)速凍稱重、鍍冰衣計量，包裝 金屬檢測包裝過金屬檢測器裝袋、裝箱入庫冷藏金屬探測CCP2金屬探測CCP2入庫冷藏項目作業(yè)流程工藝描述使用器具技術(shù)參數(shù)附注1原料驗收原料來自允許采捕雜色蛤的海區(qū)，公司要求提供雜色蛤原料的采捕人出具海洋漁業(yè)部門捕撈許可證。對每一車帶殼雜色蛤原料發(fā)放一張雜色蛤原料標(biāo)簽，注明原料的捕撈日期、地點、種類、數(shù)量、捕撈者、裝載車輛衛(wèi)生狀況。公司原料驗收人員憑雜色蛤原料標(biāo)簽接收帶殼雜色蛤原料，并對帶殼雜色蛤原料做詳細(xì)記錄，內(nèi)容必須包括：捕撈日期、捕撈地點、貝類種類和數(shù)量、公司收購雜色蛤原料的日期、捕撈者、裝載車輛衛(wèi)生狀況。公司原料驗收人員拒收無標(biāo)簽或標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容不正確的雜色蛤原料。從雜色蛤捕撈結(jié)束、發(fā)運，到雜色蛤原料進廠的整個時間，控制在8小時內(nèi)。標(biāo)簽捕撈許可證2包裝物料接收及貯存包裝物料須來自CIQ備案的生產(chǎn)廠家，提供CIQ簽發(fā)的出境貨物運輸包裝性能檢驗結(jié)果單及相應(yīng)的檢測報告。驗收合格后，按先后順序分別置放于干燥的倉庫中貯存，物料倉中裝有臭氧滅菌裝置，以對內(nèi)包裝物進行滅菌。輔料倉庫出境貨物運輸包裝性能檢驗結(jié)果單3吐沙將雜色蛤原料放入池中吐沙，時間約4 小時。吐沙池水質(zhì)采用天然、無污染海水，含鹽量3% - 4%。吐沙池時間：4小時4清洗分級用水將雜色蛤外殼清洗干凈，在工作臺面剔除死蛤、碎蛤、泥蛤，將雜色蛤原料分成大小兩個規(guī)格。工作臺5蒸煮將洗干凈的雜色蛤放入不銹鋼盤，不銹鋼盤送入蒸煮鍋中，用蒸汽煮熟雜色蛤，蒸煮鍋中溫度保持100以上，蒸煮時間8分鐘以上蒸煮鍋不銹鋼盤溫度：100時間：8分鐘6冷卻蒸煮后的雜色蛤用水沖一下，放入冰水中降溫。7去殼取肉熟雜色蛤冷卻后，人工去殼取肉8分級按照合同要求的規(guī)格對雜色蛤肉進行分級9清洗瀝水用水清洗雜色蛤肉，瀝水5-10分鐘。加工車間溫度保持在21以下。加工車間內(nèi)備有充足的冰塊。確保加工過程中雜色蛤肉溫度保持在7以下。從雜色蛤蒸后冷卻、到雜色蛤肉瀝水結(jié)束的整個加工過程，在非冷凍狀態(tài)下， 累計放置時間控制在2小時內(nèi)瀝水時間：5-10分鐘10I.Q.F.瀝水后的蛤肉放入I. Q. F. 速凍機的不銹鋼上，在 -35以下凍結(jié)5 -7分鐘，使蛤肉溫度降至 -18以下I.Q.F.速凍機溫度：-35以下時間：5-7分鐘11稱重鍍冰衣按規(guī)定的凈重和讓水量稱取凍結(jié)后的蛤肉，快速地放入0冰水中，3 - 5秒鐘后又快速地將魚片撈起，讓魚片表面形成一層冰衣。包裝車間的溫度保持在15以下電子秤溫度：0時間：3-5秒12裝袋、封口、裝箱將鍍完冰衣的成品逐條裝入塑料袋，用封口機封死并將完成裝袋的成品裝入紙箱，然后封箱、打包，并注明生產(chǎn)日期、規(guī)格、批號等。包裝車間打包機封口機13入庫冷藏裝箱后立即將貨箱轉(zhuǎn)入 -18以下的凍藏庫貯藏溫度：-18工藝流程描述危害分析工作單公司名稱： 產(chǎn)品名稱：冷凍、生的、去鱗、去內(nèi)臟、羅非魚 銷售和貯存方法：- 18 以下凍藏 公司地址： 預(yù)期用途和消費者：充分加熱后食用，一般公眾（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工工序識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在食品安全危害是否顯著？（是/否）對第3欄的判定依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）包裝物料驗收和貯存生物性：致病菌污染否SSOP控制、使用前消毒 化學(xué)性：含有不合格的化學(xué)成份否經(jīng)評估合格的供應(yīng)商并提供相應(yīng)的檢驗證明。 物理性：無原料驗收生物的危害： 致病菌否活魚體不會發(fā)生致病菌繁殖化學(xué)的危害：貝類毒素是雜色蛤的濾食、富集特性，導(dǎo)致在封閉性海域生長的雜色蛤存在天然毒素等化學(xué)物質(zhì)污染的危害拒收無標(biāo)簽或標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容不正確的雜色蛤原料是物理的危害：無吐沙生物的危害： 致病菌污染、繁殖否蒸煮工序可以殺滅致病菌活體動物，不會發(fā)生化學(xué)的危害： 消毒劑殘留否SSOP控制物理的危害：無清洗、分級生物的危害：致病菌污染、繁殖否SSOP控制活體活動，不會產(chǎn)生化學(xué)的危害： 消毒劑殘留否SSOP控制物理的危害：無蒸煮生物的危害：致病菌殘存否溫度100以上、時間8 分鐘以上，不會造成致病菌殘存化學(xué)的危害無物理的危害：無冷卻生物的危害： 致病菌污染、繁殖及毒素的形成 否SSOP控制冷卻水溫度低于4以下、冷卻時間3-5分鐘，不會造成致病菌繁殖及毒素的形成化學(xué)的危害： 消毒劑殘留否SSOP控制物理的危害：無（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工工序識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在食品安全危害是否顯著？（是/否）對第3欄的判定依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）去殼取肉生物的危害：致病菌污染、繁殖及毒素的形成否SSOP控制車間溫度控制在21以下車間內(nèi)備有充足的冰塊加工過程加冰降溫，會抑制致病菌繁殖去殼、取肉時間短于20分鐘， 不會造成致病菌毒素的形成化學(xué)的危害： 無物理的危害：無分級生物的危害：致病菌污染、繁殖及毒素的形成否SSOP控制車間溫度控制在21以下車間內(nèi)備有充足的冰塊加工過程加冰降溫，會抑制致病菌繁殖分級時間短于15分鐘，不會造成致病菌毒素的形成化學(xué)的危害： 消毒劑殘留否SSOP控制物理的危害：無清洗瀝水生物的危害：致病菌污染、繁殖否SSOP控制車間溫度控制在21以下車間內(nèi)備有充足的冰塊加工過程加冰降溫，會抑制致病菌繁殖瀝水時間短于10分鐘，不會造成致病菌毒素的形成化學(xué)的危害： 消毒劑殘留否SSOP控制物理的危害：無速凍生物的危害：致病菌污染、繁殖否SSOP控制快速凍結(jié)，不會發(fā)生化學(xué)的危害：消毒劑殘留否SSOP控制物理的危害：無稱重、鍍冰衣生物的危害：致病菌污染、繁殖否SSOP控制冷凍狀態(tài)，不會發(fā)生化學(xué)的危害： 消毒劑殘留否SSOP控制物理的危害：無（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工工序識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在食品安全危害是否顯著？（是/否）對第3欄的判定依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）裝袋、封袋、裝箱生物的危害：致病菌繁殖否冷凍狀態(tài)，不會發(fā)生化學(xué)的危害：無物理的危害：無是凍藏生物的危害：致病菌繁殖否冷凍狀態(tài)，不會發(fā)生化學(xué)的危害 無物理的危害：無HACCP計劃表公司名稱： 產(chǎn)品名稱：冷凍、煮熟、去殼雜色蛤肉 公司地址： 銷售和貯存方法： 18以下凍藏 預(yù)期用途和消費者：充分加熱后食用，一般公眾公司總經(jīng)理簽名： 日 期： （1）( 2 )( 3)( 4 )( 5 )( 6 )( 7 )( 8 )( 9 )( 10 )關(guān)鍵控制點CCP顯著危害對于每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾偏行動驗證記錄什么怎樣頻率誰原料驗收貝類毒素原料雜色蛤必須具有標(biāo)簽，標(biāo)示內(nèi)容正確標(biāo)簽審查每批原料驗收人員拒收無標(biāo)簽和標(biāo)簽 標(biāo)示內(nèi)容不正確的 雜色蛤原料查找原因每周審核監(jiān)控、糾偏行動的記錄每年生產(chǎn)季節(jié)前獲取允許捕撈雜色蛤原料海域的資料和相關(guān)信息每年生產(chǎn)季節(jié)前對雜色蛤原料進行貝類毒素檢測原料驗收記錄糾偏行動記錄驗證記錄凍煮文蛤產(chǎn)品說明書凍煮文蛤采用中國廣西北海沿海海區(qū)捕撈的活文蛤 Meretrix meretrix 為原料，經(jīng)原料驗收、吐沙、挑選、分級、清洗、稱重、裝袋、抽真空封口、燙煮、冷卻、速凍、裝箱、成品凍藏、經(jīng)抽檢合格后發(fā)運銷售。產(chǎn)品名稱凍煮文蛤產(chǎn)品成分文蛤產(chǎn)品成分拉丁文名稱Meretrix meretrix性狀和特征/產(chǎn)品規(guī)格、包裝材料及包裝形式產(chǎn)品規(guī)格： /箱包裝材料：內(nèi)包裝為PE袋；外包裝為瓦楞紙箱包裝形式：箱裝產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)3.0103cfu/g,大腸菌群3個MPN/g,致病菌不得檢出;藥殘指標(biāo)：氯霉素0.1g/kg；重金屬指標(biāo)：無機砷0.5mg/kg,甲基汞0.5mg/kg,鉛0.5mg/kg,鎘0.1mg/kg品質(zhì)保持期限/保存方法保存期限：24個月 ； 保存方法：-18以下貯存使用方法解凍后充分加熱即可食用消費對象一般公眾消費者生產(chǎn)季節(jié)常年流通中應(yīng)注意的事項-18以下冷藏運輸銷售內(nèi)膜袋消毒包裝材料驗收燙 煮抽真空封口吐沙原料接收CCP1凍煮文蛤工藝流程圖貯存凍蟹塊、凍蟹腳肉挑選、分級凍蟹塊、凍蟹腳肉清洗稱重、裝袋內(nèi)包裝冷卻速凍速 凍裝 箱外包裝 入庫冷藏包裝過金屬檢測器裝袋、裝箱入庫冷藏金屬探測CCP2金屬探測CCP2入庫冷藏項目作業(yè)流程工藝描述使用器具技術(shù)參數(shù)附注1原料驗收原料來自允許采捕文蛤的海區(qū)，公司要求提供雜原料的采捕人出具海洋漁業(yè)部門捕撈許可證。對每一車帶殼原料發(fā)放一張原料標(biāo)簽，注明原料的捕撈日期、地點、種類、數(shù)量、捕撈者、裝載車輛衛(wèi)生狀況。公司原料驗收人員憑原料標(biāo)簽接收帶殼原料，并對帶殼原料做詳細(xì)記錄，內(nèi)容必須包括：捕撈日期、捕撈地點、貝類種類和數(shù)量、公司收購雜色蛤原料的日期、捕撈者、裝載車輛衛(wèi)生狀況。公司原料驗收人員拒收無標(biāo)簽或標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容不正確的原料。從捕撈結(jié)束、發(fā)運，進廠的整個時間，控制在8小時內(nèi)。標(biāo)簽捕撈許可證2包裝物料接收及貯存包裝物料須來自CIQ備案的生產(chǎn)廠家，提供CIQ簽發(fā)的出境貨物運輸包裝性能檢驗結(jié)果單及相應(yīng)的檢測報告。驗收合格后，按先后順序分別置放于干燥的倉庫中貯存，物料倉中裝有臭氧滅菌裝置，以對內(nèi)包裝物進行滅菌。輔料倉庫出境貨物運輸包裝性能檢驗結(jié)果單3吐沙將文蛤原料放入池中吐沙，時間約4 小時。吐沙池水質(zhì)采用天然、無污染海水，含鹽量3% - 4%。吐沙池時間：4小時4挑選分級用水將文蛤外殼清洗干凈，在工作臺面上進行挑選，剔除死蛤、碎蛤、泥蛤、空殼蛤等不合格品，按合同要求的規(guī)格將文蛤原料分級工作臺5清洗挑選、分級后的文蛤再次用水將外殼清洗干凈6稱重、裝袋將不同規(guī)格的文蛤，按照合同要求的重量稱重、裝入塑料袋。7抽真空、封口用真空封口機將塑料袋內(nèi)的空氣抽凈并熱合封口8燙煮將封口后的袋裝文蛤放入不銹鋼籃，不銹鋼籃送入燙煮槽中燙煮，燙煮槽溫度保持95以上，燙煮時間8-9分鐘以上不銹鋼籃燙煮槽溫度：95以上時間：8-9分鐘以上9冷卻燙煮后的袋裝文蛤再放入溫度為1的冰水槽中降溫，10分鐘后取出袋裝文蛤擺入凍結(jié)盤。冰水槽溫度：1時間：10分鐘10速凍將凍結(jié)盤送入急凍間，在 -35溫度以下凍結(jié)4小時，使袋裝文蛤溫度降至 -18以下。.速凍間溫度：-35以下時間：4小時11裝箱在20以下的環(huán)境中將袋裝文蛤裝入紙箱，用不干膠帶封箱。12入庫冷藏裝箱后立即將貨箱轉(zhuǎn)入 -18以下的凍藏庫貯藏溫度：-18工藝描述危害分析工作單公司名稱： 產(chǎn)品名稱：冷凍、煮熟、帶殼文蛤 銷售和貯存方法：- 18 以下凍藏 公司地址： 預(yù)期用途和消費者：充分加熱后食用，一般公眾（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工工序識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在食品安全危害是否顯著？（是/否）對第3欄的判定依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）包裝物料驗收和貯存生物性：致病菌污染否SSOP控制、使用前消毒 化學(xué)性：含有不合格的化學(xué)成份否經(jīng)評估合格的供應(yīng)商并提供相應(yīng)的檢驗證明。 物理性：無原料驗收生物的危害： 致病菌否活魚體不會發(fā)生致病菌繁殖化學(xué)的危害：貝類毒素是文蛤的濾食、富集特性，導(dǎo)致在封閉性海域生長的文蛤存在天然毒素等化學(xué)物質(zhì)污染的危害拒收無標(biāo)簽或標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容不正確的文蛤原料是物理的危害：無吐沙生物的危害： 致病菌污染、繁殖否蒸煮工序可以殺滅致病菌活體動物，不會發(fā)生化學(xué)的危害： 消毒劑殘留否SSOP控制物理的危害：無挑選、分級生物的危害：致病菌污染、繁殖否SSOP控制活體活動，不會產(chǎn)生化學(xué)的危害： 消毒劑殘留否SSOP控制物理的危害：無清洗生物的危害：致病菌污染、繁殖否SSOP控制活體活動，不會產(chǎn)生化學(xué)的危害：無物理的危害：無稱重、裝袋生物的危害： 致病菌污染、繁殖 否SSOP控制活體動物，不會發(fā)生化學(xué)的危害： 消毒劑殘留否SSOP控制物理的危害：無（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工工序識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在食品安全危害是否顯著？（是/否）對第3欄的判定依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）抽真空、封口生物的危害：致病菌污染、繁殖否SSOP控制活體動物，不會發(fā)生化學(xué)的危害： 無物理的危害：無燙煮生物