蛋制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2006版).doc

蛋制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的蛋制品包括以禽蛋為原料加工而制成的蛋制品。申證單元分為4個：再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類。再制蛋類是指以禽蛋為原料，經(jīng)腌制或糟腌或鹵制等工藝加工制成的蛋制品。干蛋類是指以禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理（可發(fā)酵）、干燥制成的蛋制品。冰蛋類是指以禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理、冷凍制成的蛋制品。其他類是指以禽蛋或上述蛋制品為主要原料，經(jīng)一定加工工藝制成的其他蛋制品。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱和申證單元名稱，即蛋制品（再制蛋類、干蛋類、冰蛋類、其他類）。蛋制品食品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為：1901。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。1再制蛋類的基本生產(chǎn)流程。皮蛋、咸蛋、糟蛋等：選蛋腌制（糟腌）成熟包裝（如皮蛋、咸蛋、糟蛋） 分離烘烤包裝（如咸蛋黃） 咸蛋 包裝蒸煮冷卻（如熟咸蛋）鹵蛋類：選蛋蒸煮調(diào)味煮制冷卻包裝高溫滅菌冷卻2干蛋類的基本生產(chǎn)流程。選蛋打蛋去殼攪拌過濾低溫殺菌干燥包裝如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。3冰蛋類的基本生產(chǎn)流程。選蛋打蛋去殼攪拌過濾低溫殺菌冷凍包裝如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。4其他類的基本生產(chǎn)流程。熱凝固蛋制品：皮蛋（經(jīng)預(yù)處理）或水或輔料 選蛋打蛋去殼過濾攪拌混合灌裝加熱滅菌冷卻蛋黃醬、色拉醬：食用油、輔料 選蛋蛋黃分離（或不分離）混合乳化均質(zhì)包裝其他產(chǎn)品的基本生產(chǎn)流程應(yīng)能保障滿足相應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。1再制蛋類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）腌制（或糟腌或鹵制）；（3）烘烤（適用咸蛋黃類）；（4）蒸煮滅菌（適用熟咸蛋、鹵蛋類）。2干蛋類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）低溫殺菌；（3）干燥。3冰蛋類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）低溫殺菌；（3）冷凍；（4）充填包裝。4其他類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）加熱滅菌。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。1由于微生物、環(huán)境因素和禽蛋本身的特性而造成產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。2微生物超標(biāo)。3重金屬超標(biāo)。4食品添加劑超量、超范圍使用。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場所。蛋制品生產(chǎn)企業(yè)除具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其廠房設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)不同蛋制品的工藝流程進(jìn)行合理布局，并便于衛(wèi)生管理。企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)有原蛋庫房、成品倉庫、蛋制品生產(chǎn)加工車間、蛋制品包裝車間。另外，根據(jù)原料和產(chǎn)品的保鮮儲藏要求，企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備冷藏保鮮庫或其他相應(yīng)的儲藏條件。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。1再制蛋類必備的生產(chǎn)設(shè)備：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗設(shè)施；（2）混料設(shè)備（適用包泥皮蛋和咸蛋）；（3）腌制（糟腌）設(shè)施；（4）包裝設(shè)備或設(shè)施；（5）烘烤設(shè)施（適用咸蛋黃）；（6）蒸煮滅菌設(shè)備（適用熟咸蛋、鹵蛋類）。2干蛋類必備的生產(chǎn)設(shè)備：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施；（2）打蛋設(shè)備或設(shè)施；（3）攪拌過濾設(shè)備；（4）殺菌設(shè)備；（5）干燥設(shè)備；（6）包裝設(shè)備。3冰蛋類必備的生產(chǎn)設(shè)備：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施；（2）打蛋設(shè)備或設(shè)施；（3）攪拌過濾設(shè)備；（4）殺菌設(shè)備；（5）冷凍（預(yù)冷）設(shè)備；（6）充填包裝設(shè)備。4其他類必備的生產(chǎn)設(shè)備：應(yīng)具備與各產(chǎn)品相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。熱凝固蛋制品：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施（適用以鮮蛋為原料）；（2）打蛋設(shè)備或設(shè)施（適用以鮮蛋為原料）；（3）攪拌混合設(shè)備；（4）過濾設(shè)備；（5）灌裝設(shè)備；（6）滅菌設(shè)備；（7）冷卻設(shè)施蛋黃醬、色拉醬：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施（適用以鮮蛋為原料）；（2）打蛋、分離、攪拌設(shè)備（適用以鮮蛋為原料）；（3）滅菌設(shè)備；（4）混合均質(zhì)設(shè)備；（5）包裝設(shè)備。 四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB 2749-2003蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；GB/T 9694-1988皮蛋；GB 19050-2003原產(chǎn)地域產(chǎn)品 高郵咸鴨蛋；SB/T 10369-2005抽空軟包裝鹵蛋制品；GB 2762-2005食品中污染物限量；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、原輔材料的有關(guān)要求企業(yè)生產(chǎn)蛋制品所用的原輔材料必須符合GB 2748-2003鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備（一）分析天平（0.1mg）及臺秤；（二）干燥箱；（三）酸度計(jì) (適用于皮蛋)；（四）恒溫水浴鍋；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）微生物培養(yǎng)箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。七、檢驗(yàn)項(xiàng)目蛋制品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)按照下列表中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。企業(yè)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。表1 再制蛋類產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表序號檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官指標(biāo)2凈含量(質(zhì)量級別)質(zhì)量級別對皮蛋適用3水分適用于皮蛋、高郵咸鴨蛋4脂肪適用于高郵咸鴨蛋5總堿度*適用于皮蛋6pH值7揮發(fā)性鹽基氮*適用于咸蛋8鉛*9銅*適用于其他工藝生產(chǎn)的溏心皮蛋10鋅*執(zhí)行SB/T 10369-2005的不檢11硒*適用于高郵咸鴨蛋12無機(jī)砷*執(zhí)行SB/T 10369-2005的不檢13總汞*14六六六*15滴滴涕*16菌落總數(shù)不適用于咸蛋17大腸菌群18致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌）*19微生物（商業(yè)無菌）20破次率適用于皮蛋21劣蛋率22防腐劑（苯甲酸、山梨酸）*適用于鹵蛋制品、咸蛋黃、熟咸蛋22標(biāo)簽注：帶的檢驗(yàn)項(xiàng)目是非罐頭工藝生產(chǎn)的蛋制品微生物指標(biāo)檢驗(yàn)項(xiàng)目；帶的檢驗(yàn)項(xiàng)目是罐頭工藝生產(chǎn)的蛋制品微生物指標(biāo)檢驗(yàn)項(xiàng)目。表2 干蛋類、冰蛋類產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表序號檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官指標(biāo)2凈含量3水分4脂肪不適用于蛋白片、冰蛋白5游離脂肪酸*6酸度適用于蛋白片7鉛*8鋅*9無機(jī)砷*10總汞*11六六六*12滴滴涕*13菌落總數(shù)14大腸菌群15致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌）*16著色劑*根據(jù)產(chǎn)品色澤選擇測定17防腐劑（苯甲酸、山梨酸）*18標(biāo)簽表3 其他類蛋制品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表序號檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官指標(biāo)2凈含量3蛋白質(zhì)蛋黃醬、色拉醬不檢4鉛*5銅*適用于以皮蛋為原料制作的蛋制品6鋅*7無機(jī)砷*8總汞*9六六六*10滴滴涕*11菌落總數(shù)12大腸菌群13致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌）*14防腐劑:苯甲酸、山梨酸*15著色劑*根據(jù)產(chǎn)品色澤選擇測定16標(biāo)簽八、抽樣方法根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種，在企業(yè)成品庫內(nèi)按每個申證單元隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品。抽樣基數(shù)：再制蛋類不得少于2000個，其余的單元不得少于50kg。抽樣量：再制蛋類隨機(jī)抽取40個（或不少于2 kg），其余的單元抽取樣品20包（或不少于3