乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范.ppt

乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范 GoodManufacturingPractice GMP forDairyProductFactory 1范圍 本規(guī)范規(guī)定了乳制品企業(yè)在原料采購(gòu) 加工 包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中 關(guān)于人員 建筑 設(shè)施 設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生 生產(chǎn)及品質(zhì)等管理應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn) 良好條件或要求 本規(guī)范適用于乳粉 消毒乳 滅菌乳 發(fā)酵乳 煉乳 干酪 再制乳 奶油 花色乳等乳制品生產(chǎn)企業(yè) 2引用標(biāo)準(zhǔn) GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB13271鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)GB13432特殊營(yíng)養(yǎng)食品標(biāo)簽GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB T18204 1公共場(chǎng)所空氣微生物檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)測(cè)定 3定義 3 1乳制品 dairyproduct 以牛乳 羊乳等為主要原料加工制成的各種制品 3 2清潔作業(yè)區(qū) 指半成品貯存 充填及內(nèi)包裝車(chē)間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域 3 3準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 指鮮乳處理車(chē)間等生產(chǎn)場(chǎng)所中清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域 3 4一般作業(yè)區(qū) 指收乳間 原料倉(cāng)庫(kù) 材料倉(cāng)庫(kù) 外包裝車(chē)間及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域 3 5非食品處理處 指檢驗(yàn)室 辦公室 洗手消毒室 廁所等非直接處理食品的區(qū)域 3 6HACCP hazardanalysisandcriticalcontrolpoint 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) 生產(chǎn) 加工 安全食品的一種控制手段 對(duì)原料 關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析 確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié) 建立 完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn) 采取規(guī)范的糾正措施 4廠區(qū)環(huán)境 4 1工廠應(yīng)建在交通方便 有充足水源的地區(qū) 廠區(qū)不得設(shè)于受污染河流的下游 廠區(qū)周?chē)坏糜蟹蹓m 有害氣體 放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源 不得有昆蟲(chóng)大量孳生的潛在場(chǎng)所等易遭受污染的情形 4 2廠區(qū)內(nèi)任何設(shè)施 設(shè)備等應(yīng)易于維護(hù) 清潔 不得成為周?chē)h(huán)境的污染源 不得有有毒有害氣體 不良?xì)馕?粉塵及其它污染物泄漏等有礙衛(wèi)生的情形發(fā)生 4 3廠區(qū)及臨近區(qū)域的空地 道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土 瀝青或其他硬質(zhì)材料或綠化 防止塵土飛揚(yáng) 積水 4 4廠區(qū)應(yīng)合理布局 各功能區(qū)劃分明顯并有隔離措施 易產(chǎn)生污染的設(shè)施應(yīng)處于全年最小頻率風(fēng)向的上風(fēng)側(cè) 焚化爐 鍋爐 廢水處理站 污物處理場(chǎng)均應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間 倉(cāng)庫(kù) 供水設(shè)施有一定的距離并采取防護(hù)措施 4 5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動(dòng)物 4 6廠區(qū)四周應(yīng)有適當(dāng)防范外來(lái)污染源 有害動(dòng)物侵入的設(shè)施 如設(shè)置圍墻 其距離地面至少30cm以下部分應(yīng)采用堅(jiān)固的密閉性材料建造 5廠房及設(shè)施 5 1設(shè)計(jì)5 2車(chē)間設(shè)置與布局5 3車(chē)間隔離5 4屋頂5 5墻壁與門(mén)窗5 6地面與排水5 7供水設(shè)施 5 8照明設(shè)施5 9通風(fēng)設(shè)施5 10洗手設(shè)施5 11更衣室5 12廁所5 13倉(cāng)庫(kù) 5 1設(shè)計(jì) 5 1 1凡新建 擴(kuò)建 改建的工程項(xiàng)目 乳制品廠 車(chē)間等 有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和GB14881的規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工 5 1 2要將選址情況及其它有關(guān)材料 總平面布置圖 平面圖 剖面圖 立面圖 原材料 半成品 成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 生產(chǎn)工藝流程等 報(bào)本地區(qū)衛(wèi)生行政部門(mén)審查 備案 5 2車(chē)間設(shè)置與布局 5 2 1車(chē)間設(shè)置應(yīng)包括生產(chǎn)車(chē)間和輔助車(chē)間 生產(chǎn)車(chē)間包括收乳間 原料預(yù)處理車(chē)間 加工制作車(chē)間 半成品貯存及成品包裝車(chē)間等 輔助車(chē)間應(yīng)包括檢驗(yàn)室 原料倉(cāng)庫(kù) 材料倉(cāng)庫(kù) 成品倉(cāng)庫(kù) 更衣室及洗手消毒室 廁所和其它為生產(chǎn)服務(wù)所設(shè)置的必須場(chǎng)所 5 2 2車(chē)間設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要及衛(wèi)生要求 有序而整齊地布局 5 2 3更衣室及洗手消毒室應(yīng)與加工車(chē)間相連接 并設(shè)置在員工進(jìn)入加工車(chē)間的入口處 5 3 1車(chē)間隔離應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程 生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進(jìn)行隔離 以防止相互污染 5 3車(chē)間隔離 5 4屋頂 5 4 1加工 包裝 儲(chǔ)存等場(chǎng)所的室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃 防止灰塵積聚 避免結(jié)露 長(zhǎng)霉或脫落等情形發(fā)生 清潔作業(yè)區(qū) 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)所 收乳間除外 屋頂若為易于藏污納垢的結(jié)構(gòu) 應(yīng)加設(shè)平滑易清掃的天花板 若為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu) 其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無(wú)縫隙 頂角應(yīng)有適當(dāng)?shù)幕《?屋頂應(yīng)配有排水道 5 4 2平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用無(wú)毒 無(wú)異味的白色或淺色防水材料建造 若噴涂油漆應(yīng)使用防霉 不易脫落且易于清洗的漆料 5 4 3蒸汽 水 電等配管不得設(shè)置于食品暴露的正上方 否則應(yīng)安裝防止灰塵及凝結(jié)水掉落的設(shè)施 5 5墻壁與門(mén)窗 5 5 1生產(chǎn)車(chē)間墻壁應(yīng)采用無(wú)毒 無(wú)異味 平滑 不透水 易清洗的淺色防腐材料構(gòu)造 其墻角及柱角 墻壁與墻壁間 墻壁及柱與地面間 墻壁及柱與天花板間 應(yīng)具有一定的弧度 曲率半徑應(yīng)在3cm以上 以便于清洗消毒 5 5 2生產(chǎn)車(chē)間和貯存場(chǎng)所的門(mén) 窗應(yīng)裝配嚴(yán)密 并宜設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗窗 紗網(wǎng) 窗戶不宜設(shè)窗臺(tái) 若有窗臺(tái)則應(yīng)高于地面1m以上 且臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜45度 5 5 3清潔作業(yè)區(qū) 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的對(duì)外出入口應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉的門(mén)和 或空氣幕 在生產(chǎn)車(chē)間和貯存場(chǎng)所宜設(shè)捕蟲(chóng)燈 防止或排除有害昆蟲(chóng) 5 6地面與排水 5 6 1地面應(yīng)用無(wú)毒 無(wú)異味 不透水的材料建造 且須平坦防滑 無(wú)裂縫及易于清洗消毒 5 6 2作業(yè)中有排水或廢水流至地面 作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或水洗方式清洗作業(yè)等區(qū)域的地面宜能耐酸耐堿 并應(yīng)有一定的排水坡度 不小于1 5 及排水系統(tǒng) 5 6 3排水系統(tǒng)應(yīng)有坡度 保持通暢 便于清洗 排水溝的側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度 曲率半徑應(yīng)不小于3cm 5 6 4排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏 以防止固體廢棄物流入及濁氣逸出 5 6 5排水系統(tǒng)內(nèi)及下方不得有其它管路 5 6 6排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的裝置 5 6 7室內(nèi)排水的流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向一般清潔區(qū) 并有防止廢水逆流的設(shè)計(jì) 5 6 8廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理 5 7供水設(shè)施 5 7 1應(yīng)能保證工廠各部所用水的水質(zhì) 壓力 水量等符合生產(chǎn)需要 5 7 2儲(chǔ)水池 塔 槽 與水直接接觸的供水管道 器具等應(yīng)采用無(wú)毒 無(wú)異味 防腐的材料構(gòu)造 5 7 3供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施 防止有害動(dòng)物及其他有害物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染 5 7 4自備水源選址應(yīng)距污染源 化糞池 垃圾存放場(chǎng)所 30m以上 且應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生防護(hù)帶并有專人負(fù)責(zé) 5 7 5使用自備水源 應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施 如沉淀 過(guò)濾 除鐵 除錳 除氟 消毒等 保證水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定 5 7 6不與食品接觸的非飲用水 如冷卻水 污水或廢水等 的管道系統(tǒng)與食品制造用水的管道系統(tǒng)間 應(yīng)以顏色明顯區(qū)分 并以完全分離的管路輸送 不得有逆流或相互交接現(xiàn)象 5 8照明設(shè)施 5 8 1廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明 車(chē)間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn) 級(jí) 質(zhì)量監(jiān)控場(chǎng)所工作面的混合照度不應(yīng)低于540lx 加工場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于220lx 其它場(chǎng)所不應(yīng)低于110lx 光源應(yīng)不至于改變食品的顏色 5 8 2照明設(shè)施不應(yīng)安裝在食品暴露的正上方 否則應(yīng)使用安全型照明設(shè)施 以防止破裂時(shí)污染食品 5 9通風(fēng)設(shè)施 5 9 1清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝空氣調(diào)節(jié)設(shè)施 以防止室內(nèi)溫度過(guò)高 蒸汽凝結(jié)并保持室內(nèi)空氣新鮮 一般生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)施 及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣 廠房?jī)?nèi)的空氣調(diào)節(jié) 進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí) 其空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū) 防止食品 生產(chǎn)設(shè)備及內(nèi)包裝材料遭受污染 5 9 2在有臭味及氣體 蒸汽及有毒有害氣體 或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處 應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)呐懦?收集或控制裝置 5 9 3排氣口應(yīng)裝有易清洗 耐腐蝕的網(wǎng)罩 防止有害動(dòng)物侵入 進(jìn)氣口必須距地面2m以上 遠(yuǎn)離污染源和排氣口 并設(shè)有空氣過(guò)濾設(shè)備 通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸清洗 維修或更換 5 10洗手設(shè)施 5 10 1應(yīng)在適當(dāng)而方便的地點(diǎn) 如車(chē)間對(duì)外總出入口 廁所 加工場(chǎng)所內(nèi) 設(shè)置足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)備 清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)對(duì)外總出入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的洗手消毒室 5 10 2洗手消毒室內(nèi)應(yīng)設(shè)足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)備 并應(yīng)設(shè)置鞋靴消毒池或同等功能的清潔鞋底設(shè)施或其他有效的保潔措施 設(shè)置鞋靴消毒池時(shí) 若使用氯化物消毒劑 其余氯濃度應(yīng)保持在200mg kg以上 需保持干燥的清潔作業(yè)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置換鞋設(shè)施 5 10 3洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流 有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置 在洗手設(shè)施附近應(yīng)備有液體清潔消毒劑及簡(jiǎn)明易懂的洗手方法標(biāo)示 5 10 4洗手臺(tái)應(yīng)采用不銹鋼或陶瓷等不透水材料構(gòu)造 其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒 5 10 5水籠頭宜采用腳踏式 肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān) 其附近應(yīng)有足夠數(shù)目的感應(yīng)式干手設(shè)施 5 11更衣室 5 11 1更衣室應(yīng)設(shè)在車(chē)間入口處 并獨(dú)立隔間 更衣室應(yīng)男女分設(shè) 并與洗手消毒室相鄰 更衣室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰髑彝L(fēng)良好 5 11 2更衣室應(yīng)有足夠大小的空間 以便員工更衣之用 應(yīng)按員工人數(shù)設(shè)足更衣柜 鞋柜及可照全身的更衣鏡 5 12廁所 5 12 1為車(chē)間員工提供的廁所宜與車(chē)間主體相連接 且應(yīng)設(shè)洗手消毒室 使廁所與車(chē)間相隔離 其外門(mén)不得朝向清潔作業(yè)區(qū) 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 5 12 2廁所的外門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉 至少應(yīng)采用常閉式彈簧自由門(mén) 且不得正對(duì)食品加工區(qū) 存放區(qū) 但如有緩沖設(shè)施及排風(fēng)設(shè)施 有效控制空氣流向 能有效防止污染者不在此限 5 12 3廁所地面 墻壁 便槽等應(yīng)采用不透水 易清洗 不積垢且其表面可進(jìn)行清洗消毒的材料構(gòu)造 廁所應(yīng)采用沖水式 其數(shù)量應(yīng)足以供員工使用 5 12 4廁所洗手設(shè)施的設(shè)置應(yīng)符合第5 10節(jié)的規(guī)定 且應(yīng)設(shè)在其出口附近 5 12 5廁所應(yīng)設(shè)有效排氣 臭 裝置 并有適當(dāng)照明 門(mén)窗應(yīng)設(shè)置不銹鋼或其它嚴(yán)密堅(jiān)固 易于清潔的紗門(mén)及紗窗 5 12 6廁所排污管道應(yīng)與車(chē)間排水管道分設(shè) 且應(yīng)有可靠的防臭氣水封 5 13倉(cāng)庫(kù) 5 13 1應(yīng)依據(jù)原輔料 材料 半成品 成品等性質(zhì)的不同分設(shè)儲(chǔ)存場(chǎng)所 必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷 凍 藏庫(kù) 5 13 2原材料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)獨(dú)立分開(kāi)設(shè)置 同一倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存性質(zhì)不同物品時(shí) 應(yīng)適當(dāng)隔離 如分類分架存放 5 13 3倉(cāng)庫(kù)構(gòu)造應(yīng)能使儲(chǔ)存保管中的原料 半成品 成品的品質(zhì)劣化減低至最低程度 并有防止污染的構(gòu)造 且應(yīng)以無(wú)毒 堅(jiān)固的材料建成 其大小應(yīng)足以使作業(yè)順暢進(jìn)行并易于維持整潔 并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的裝置 如庫(kù)門(mén)口應(yīng)設(shè)防鼠板或防鼠溝 5 13 4倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的棧板 物品存放架 并使儲(chǔ)藏物品距離墻壁 地面均在20cm以上 以利空氣流通及物品的搬運(yùn) 5 13 5冷 凍 藏庫(kù) 應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì) 溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀 并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)的自動(dòng)報(bào)警器 6設(shè)備 6 1設(shè)計(jì)6 2材質(zhì)6 3生產(chǎn)設(shè)備6 4品質(zhì)管理設(shè)備 6 1設(shè)計(jì) 6 1 1所有機(jī)械設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生 易于清洗消毒 并容易檢查 應(yīng)有使用時(shí)可避免潤(rùn)滑油 金屬碎屑 污水或其他可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造 6 1 2食品接觸面應(yīng)平滑 無(wú)凹陷或裂縫 以減少食品碎屑 污垢及有機(jī)物的聚積 使微生物的生長(zhǎng)減至最低程度 6 1 3設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單 且為易排水 易于保持干燥的構(gòu)造 6 1 4儲(chǔ)存 運(yùn)輸及加工系統(tǒng) 包括重力 氣動(dòng) 密閉及自動(dòng)系統(tǒng) 的設(shè)計(jì)與制造應(yīng)易于使其維持良好的衛(wèi)生狀況 6 1 5在食品加工或處理區(qū) 不與食品接觸的設(shè)備與用具 其構(gòu)造也應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài) 6 1 6工廠內(nèi)的所有物料貯存設(shè)備 如貯奶缸 配料缸等均應(yīng)裝有頂蓋 生產(chǎn)和原料包裝材料貯存區(qū)以外應(yīng)有指定的存放設(shè)備備件的備品架 并易于保持清潔干燥 以便各種工具使用后能及時(shí)放回指定位置 6 1 7清洗消毒設(shè)備和乳管路宜采用就地清洗 CIP 系統(tǒng) 6 2材質(zhì) 6 2 1所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與用具 應(yīng)由無(wú)毒 無(wú)臭味或異味 非吸收性 耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造 同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料 6 2 2產(chǎn)品接觸面不可使用木質(zhì)材料 6 3生產(chǎn)設(shè)備 6 3 1排列應(yīng)有序 使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行并避免引起交叉污染 而各個(gè)設(shè)備的能力應(yīng)能相互配合 6 3 2用于測(cè)定 控制或記錄的測(cè)量器和記錄儀 應(yīng)能充分發(fā)揮其功能且必須準(zhǔn)確 并定期校正 6 3 3用于食品 清潔食品接觸面或設(shè)備的壓縮空氣或其他氣體應(yīng)經(jīng)過(guò)濾凈化處理 以防止造成間接污染 6 3 4收乳及儲(chǔ)乳設(shè)備應(yīng)包括計(jì)量設(shè)備 乳桶和奶槽車(chē)等貯乳設(shè)備及洗滌殺菌設(shè)備 過(guò)濾器或凈乳機(jī) 冷卻設(shè)備 有絕熱層的儲(chǔ)乳罐 原料乳檢驗(yàn)設(shè)備 制冷設(shè)備等 6 3 5預(yù)處理設(shè)備應(yīng)包括混合調(diào)配設(shè)備 原料調(diào)配罐 標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)配罐 均質(zhì)機(jī) 過(guò)濾器或凈乳機(jī) 熱交換器 殺菌器 等 6 3 6鮮乳及再制乳加工設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備 乳液儲(chǔ)存設(shè)備 洗瓶機(jī)及裝瓶機(jī) 限于玻璃瓶 或自動(dòng)紙器包裝機(jī)或塑料薄膜包裝機(jī) 日期打 噴 印機(jī) 清洗設(shè)備 成品冷藏庫(kù)等 6 3 7發(fā)酵乳加工設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備 菌種培養(yǎng)設(shè)備 攪拌器 混合機(jī) 發(fā)酵液儲(chǔ)存罐 發(fā)酵液稀釋罐 洗瓶機(jī) 限于玻璃瓶 檢瓶機(jī) 限于玻璃瓶 灌裝機(jī) 日期打 噴 印機(jī) 培養(yǎng)室 冷藏庫(kù)等 6 3 8煉乳加工設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備 濃縮設(shè)備 空罐清洗消毒設(shè)備 包裝機(jī) 高壓滅菌機(jī) 冷卻設(shè)備 結(jié)晶設(shè)備 甜煉乳 等 6 3 9乳粉加工設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備 濃縮設(shè)備 噴霧干燥系統(tǒng) 粉體冷卻設(shè)備 流化床 篩粉機(jī) 乳粉儲(chǔ)槽或粉倉(cāng) 貯粉設(shè)備 添加物混合設(shè)備 空罐殺菌機(jī) 乳粉包裝機(jī)等 6 3 10奶油加工設(shè)備應(yīng)包括原料乳儲(chǔ)罐 奶油分離機(jī) 殺菌機(jī) 稀奶油儲(chǔ)罐 酪乳儲(chǔ)罐 奶油泵 奶油包裝機(jī)以及根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)增加相應(yīng)設(shè)備 如稀奶油成熟罐 連續(xù)奶油加工機(jī)等 6 3 11干酪生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備 干酪槽或凝乳槽 干酪鹽水槽 壓濾槽車(chē) 干酪加熱成型機(jī) 發(fā)酵室 熔化鍋 切割機(jī) 包裝機(jī)等 6 3 12CIP設(shè)備應(yīng)包括清洗液儲(chǔ)罐 噴洗頭 清洗液輸送泵及管路管件 程序控制裝置等 6 3 13其他乳制品的加工應(yīng)有必要的專業(yè)生產(chǎn)設(shè)備 6 4品質(zhì)管理設(shè)備 6 4 1應(yīng)依原材料 半成品及產(chǎn)品檢驗(yàn)的需要配置適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)儀器 設(shè)備 6 4 2必要的基本設(shè)備包括分析天平 精確度萬(wàn)分之一 乳制品專用pH計(jì) 乳比重計(jì) 脂肪測(cè)定用離心分離機(jī) 或脂肪測(cè)定儀 微生物檢驗(yàn)設(shè)備 蛋白質(zhì)測(cè)定設(shè)備 實(shí)驗(yàn)臺(tái)及實(shí)驗(yàn)架 試劑柜 通風(fēng)櫥 供水及洗滌設(shè)備 電熱 恒溫及干燥設(shè)備 雜質(zhì)板過(guò)濾機(jī) 放大鏡 顯微鏡 紫外線燈 254nm 等 6 4 3專業(yè)檢驗(yàn)設(shè)備宜包括灰化爐 煉乳 奶粉 粘度計(jì) 煉乳 殘存氧測(cè)定器 乳粉 手持折光儀 分光光度計(jì)等 6 4 4工廠應(yīng)有足夠的供風(fēng)設(shè)備 以保證干燥 輸送 冷卻和吹掃等工序的正常用風(fēng) 關(guān)鍵工序和接觸乳制品表面的壓縮空氣應(yīng)采取措施濾除油分 水分 灰塵 微生物 昆蟲(chóng)和其它雜物 6 4 5工廠應(yīng)有足夠的檢驗(yàn)設(shè)備供例行的質(zhì)量檢驗(yàn)和原料 半成品及成品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)所需 必要時(shí)可委托具權(quán)威性的研究和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)本身無(wú)法檢測(cè)的項(xiàng)目 7機(jī)構(gòu)與人員 7 1機(jī)構(gòu)與職責(zé)7 2人員與資格7 3教育與培訓(xùn) 7 1機(jī)構(gòu)與職責(zé) 7 1 1生產(chǎn)管理 品質(zhì)管理 衛(wèi)生管理及其他各部門(mén)或組織均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人 生產(chǎn)負(fù)責(zé)人專門(mén)負(fù)責(zé)原料處理 加工及成品包裝等與生產(chǎn)有關(guān)的管理工作 品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人專門(mén)負(fù)責(zé)原材料 包裝材料 加工過(guò)程中及成品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的制訂 抽樣檢驗(yàn)及品質(zhì)追蹤等與品質(zhì)管理有關(guān)的工作 衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的制 修訂 廠內(nèi) 外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生 生產(chǎn)及清洗等作業(yè)衛(wèi)生 人員衛(wèi)生 組織衛(wèi)生培訓(xùn)與從業(yè)人員健康檢查等 7 1 2應(yīng)建立一級(jí) 直屬企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo) 品質(zhì)管理機(jī)構(gòu) 對(duì)工廠監(jiān)管負(fù)全面管理職責(zé) 7 1 3品質(zhì)管理部門(mén)應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管理職責(zé) 其負(fù)責(zé)人應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨的權(quán)力 7 1 4品質(zhì)管理部門(mén)應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)人員負(fù)責(zé)食品一般質(zhì)量與衛(wèi)生質(zhì)量的檢驗(yàn)分析工作 7 1 5應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織 由衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人及生產(chǎn) 品質(zhì)管理等部門(mén)負(fù)責(zé)人組成 負(fù)責(zé)規(guī)劃 審議 監(jiān)督 考核全廠衛(wèi)生事宜 7 1 6衛(wèi)生管理組織應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員 宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)規(guī)章制度 負(fù)責(zé)督查執(zhí)行的情況并做好有關(guān)記錄 7 1 7衛(wèi)生管理組織及各部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)忠于職守 以身作則并監(jiān)督和教育員工嚴(yán)格按既定的作業(yè)程序與規(guī)定作業(yè) 7 1 6生產(chǎn)負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人不得相互兼任 7 2人員與資格 7 2 1生產(chǎn)管理 品質(zhì)管理 衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人應(yīng)具備大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷或中專相關(guān)專業(yè)學(xué)歷并具備4年以上直接或相關(guān)管理經(jīng)驗(yàn) 7 2 2生產(chǎn)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的加工技術(shù) 經(jīng)驗(yàn)與衛(wèi)生知識(shí) 7 2 3負(fù)責(zé)品質(zhì)管理的人員應(yīng)具有發(fā)現(xiàn) 鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié) 制品中不良狀況發(fā)生的能力 并能勝任工作 7 2 4食品檢驗(yàn)人員應(yīng)為大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷 或者中專學(xué)校畢業(yè)從事食品檢驗(yàn)工作兩年以上或經(jīng)省級(jí)以上 包括省級(jí) 行政主管部門(mén)認(rèn)可的權(quán)威技術(shù)部門(mén)專業(yè)培訓(xùn)后取得相關(guān)專業(yè)檢驗(yàn)資格者 7 2 5工廠應(yīng)有足夠的品質(zhì)管理及檢驗(yàn)人員 能做到每批產(chǎn)品檢驗(yàn) 7 2 6專職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷或同等學(xué)厲 兼職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)中專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷 7 3教育與培訓(xùn) 7 3 1工廠應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃 組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種職前 在職培訓(xùn)和有關(guān)食品GMP及HACCP的學(xué)習(xí) 以增加員工的相關(guān)知識(shí)與技能 7 3 2衛(wèi)生培訓(xùn)和教育按8 7 1和8 7 2的規(guī)定執(zhí)行 8衛(wèi)生管理 8 1衛(wèi)生制度8 2環(huán)境衛(wèi)生管理8 3廠房設(shè)施衛(wèi)生管理8 4機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理8 5輔助設(shè)施衛(wèi)生管理8 6清洗和消毒管理8 7人員衛(wèi)生管理8 8健康管理按GB14881中5 12執(zhí)行 8 9除蟲(chóng) 滅害管理按GB14881中5 5執(zhí)行 8 10有毒有害物的管理按GB14881中5 6執(zhí)行 8 11污水 污物管理8 12衛(wèi)生設(shè)施管理按GB14881中5 10執(zhí)行 8 13工作服管理按GB14881中5 11執(zhí)行 8 1衛(wèi)生制度 8 1 1工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理制度及考核標(biāo)準(zhǔn) 作為衛(wèi)生管理與考評(píng)的依據(jù) 其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)的規(guī)定 8 1 2衛(wèi)生管理應(yīng)落實(shí)到人實(shí)行崗位責(zé)任制 8 1 3應(yīng)制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃 規(guī)定檢查時(shí)間 檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn) 每次檢查要求有完整的檢查記錄及考評(píng)結(jié)果記錄并存檔 8 1 4對(duì)未能履行衛(wèi)生職責(zé)的人員 應(yīng)依據(jù)衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制進(jìn)行處理 8 2環(huán)境衛(wèi)生管理 8 2 1廠區(qū)內(nèi)及鄰近廠區(qū)的道路 庭院 應(yīng)保持清潔 廠區(qū)內(nèi)道路 地面應(yīng)保持良好狀態(tài) 無(wú)破損 不積水 不起塵埃 8 2 2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪 保持環(huán)境整潔 禁止堆放雜物及不必要的器材 以防止有害動(dòng)物孳生 8 2 3排水系統(tǒng)應(yīng)保持通暢 不得有污泥蓄積 廢棄物應(yīng)做妥善處理 8 2 4應(yīng)避免有害 有毒 氣體 廢水 廢棄物 噪聲等的產(chǎn)生 防止污染周?chē)h(huán)境 8 2 5應(yīng)在遠(yuǎn)離乳制品加工間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施 并依廢棄物特性分類存放 易腐敗的廢棄物至少應(yīng)每天清除1次 清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗消毒 8 2 6廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒 氣體溢出 應(yīng)防止有害動(dòng)物的孳生 防止污染食品 食品接觸面 水源及地面 8 2 7乳制品生產(chǎn)場(chǎng)所不得儲(chǔ)存或放置有毒物質(zhì) 不得堆放非即將使用的原料 內(nèi)包裝材料或其它無(wú)關(guān)物品 8 2 8乳制品生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)當(dāng)保持空氣的清潔 防止污染食品 按GB T18204 1中的自然沉降法測(cè)定 各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在 8 3廠房設(shè)施衛(wèi)生管理 8 3 1應(yīng)建立廠房設(shè)施維修保養(yǎng)制度 并按規(guī)定對(duì)廠房設(shè)施進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)或檢修 使其保持良好的衛(wèi)生狀況 8 3 2廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔和及時(shí)維修或更新 廠房屋頂 天花板及墻壁有破損時(shí) 應(yīng)立即修補(bǔ) 地面不得有破損或積水 8 3 3收乳間 原料預(yù)處理車(chē)間 加工車(chē)間 廁所等 包括地面 水溝 墻壁等 每天開(kāi)工前及下班后應(yīng)及時(shí)清洗 必要時(shí)予以消毒 8 3 4燈具及配管等外表 應(yīng)定期清掃或清洗 工作人員應(yīng)隨時(shí)整理自己工作環(huán)境 保持整潔 8 3 5冷 凍 藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常清理 保持清潔 避免地面積水 并定期進(jìn)行消毒處理 應(yīng)定時(shí)測(cè)量記錄冷 凍 藏庫(kù)內(nèi)的溫度或設(shè)自動(dòng)記錄裝置 8 3 6廠房?jī)?nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在時(shí) 應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源 但其撲滅方法應(yīng)以不污染食品 食品接觸面及包裝材料為原則 如盡量避免使用殺蟲(chóng)劑等 8 3 7原料處理 加工 包裝 儲(chǔ)存食品等場(chǎng)所內(nèi) 應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有不透水 易清洗消毒 一次性使用者除外 可密蓋 封 的存放廢棄物的容器 并定時(shí) 至少每天1次 搬離廠房 反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后 應(yīng)立即清洗消毒 處理廢棄物的設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒 8 3 8加工作業(yè)場(chǎng)所不得堆置非即將使用的原料 內(nèi)包裝材料或其他不必要物品 嚴(yán)禁存放有毒 有害物品 8 4機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理 8 4 1用于加工 包裝 儲(chǔ)運(yùn)等的設(shè)備及工器具 生產(chǎn)用管道 應(yīng)定期清洗消毒 消毒方式宜采用CIP方法 清洗消毒作業(yè)時(shí)應(yīng)注意防止污染食品 食品接觸面及內(nèi)包裝材料 8 4 2所有食品接觸面 包括用具及設(shè)備與食品接觸的表面 應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒 消毒后要徹底清洗 熱力消毒除外 以免殘留的消毒劑污染食品 8 4 3收工后 對(duì)使用過(guò)的設(shè)備及用具等應(yīng)進(jìn)行徹底地清洗消毒 必要時(shí)在開(kāi)工前再清洗1次 8 4 4已清洗和消毒過(guò)的可移動(dòng)設(shè)備和用具 應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染的適當(dāng)場(chǎng)所 并保持適用狀態(tài) 8 4 5與食品接觸的設(shè)備及用具的清洗用水 應(yīng)符合GB5749的規(guī)定 8 4 6用于加工乳制品的機(jī)械設(shè)備及場(chǎng)所不得作其他與乳制品加工無(wú)關(guān)的用途 8 5輔助設(shè)施衛(wèi)生管理 8 5 1供水站8 5 1 1應(yīng)由中專以上并經(jīng)培訓(xùn)考核合格的專業(yè)人員進(jìn)行專職管理 8 5 1 2應(yīng)制定詳細(xì)的操作規(guī)程及管理制度 要有嚴(yán)格系統(tǒng)的水質(zhì)檢驗(yàn) 系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記錄 主管人員應(yīng)定期檢查考核 至少每季度1次 8 5 1 3所有設(shè)備應(yīng)經(jīng)常維修保養(yǎng) 保持良好衛(wèi)生狀況 使用的工具必須符合衛(wèi)生要求 消毒劑等必須妥善貯藏 嚴(yán)格登記使用 帳物相符 其它與水質(zhì)處理無(wú)關(guān)的雜物不得放置在站內(nèi) 8 5 1 4應(yīng)對(duì)貯水槽 塔 池 定期 至少每季度1次 清洗 消毒 并隨時(shí)檢查水質(zhì) 確保生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定 8 5 1 5閑雜人員不得入內(nèi) 平時(shí)各種檢修口 門(mén)窗必須蓋好 關(guān)好 8 5 2鍋爐房8 5 2 1鍋爐操作人員上崗前必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn) 考核合格后上崗 8 5 2 2必須嚴(yán)格按勞動(dòng)部門(mén)的要求對(duì)鍋爐進(jìn)行安全操作與維修 保養(yǎng) 用于爐內(nèi)水處理的藥品應(yīng)無(wú)毒并嚴(yán)格控制使用量 定期排污 有排污記錄 以防止蒸汽品質(zhì)劣化 8 5 2 3必須對(duì)鍋爐排煙進(jìn)行監(jiān)控 其排放應(yīng)符合GB13271的規(guī)定 對(duì)排煙管道等定期進(jìn)行清理 防止對(duì)廠區(qū)環(huán)境造成的污染 8 5 2 4鍋爐用水若采用化學(xué)方法除氧 除硬 則應(yīng)注意脫氧劑 清垢劑對(duì)蒸汽品質(zhì)的影響 以防最終導(dǎo)致食品污染 8 5輔助設(shè)施衛(wèi)生管理 8 5 1供水站8 5 1 1應(yīng)由中專以上并經(jīng)培訓(xùn)考核合格的專業(yè)人員進(jìn)行專職管理 8 5 1 2應(yīng)制定詳細(xì)的操作規(guī)程及管理制度 要有嚴(yán)格系統(tǒng)的水質(zhì)檢驗(yàn) 系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記錄 主管人員應(yīng)定期檢查考核 至少每季度1次 8 5 1 3所有設(shè)備應(yīng)經(jīng)常維修保養(yǎng) 保持良好衛(wèi)生狀況 使用的工具必須符合衛(wèi)生要求 消毒劑等必須妥善貯藏 嚴(yán)格登記使用 帳物相符 其它與水質(zhì)處理無(wú)關(guān)的雜物不得放置在站內(nèi) 8 5 1 4應(yīng)對(duì)貯水槽 塔 池 定期 至少每季度1次 清洗 消毒 并隨時(shí)檢查水質(zhì) 確保生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定 8 5 1 5閑雜人員不得入內(nèi) 平時(shí)各種檢修口 門(mén)窗必須蓋好 關(guān)好 8 5 2鍋爐房8 5 2 1鍋爐操作人員上崗前必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn) 考核合格后上崗 8 5 2 2必須嚴(yán)格按勞動(dòng)部門(mén)的要求對(duì)鍋爐進(jìn)行安全操作與維修 保養(yǎng) 用于爐內(nèi)水處理的藥品應(yīng)無(wú)毒并嚴(yán)格控制使用量 定期排污 有排污記錄 以防止蒸汽品質(zhì)劣化 8 5 2 3必須對(duì)鍋爐排煙進(jìn)行監(jiān)控 其排放應(yīng)符合GB13271的規(guī)定 對(duì)排煙管道等定期進(jìn)行清理 防止對(duì)廠區(qū)環(huán)境造成的污染 8 5 2 4鍋爐用水若采用化學(xué)方法除氧 除硬 則應(yīng)注意脫氧劑 清垢劑對(duì)蒸汽品質(zhì)的影響 以防最終導(dǎo)致食品污染 8 6清洗和消毒管理 8 6 1應(yīng)制定有效的清洗和消毒方法及制度 以保證全廠所有車(chē)間和場(chǎng)所清潔衛(wèi)生 防止食品污染 8 6 2在清潔作業(yè)區(qū) 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 應(yīng)定期進(jìn)行空氣消毒 8 6 3清洗消毒的方法必須安全 衛(wèi)生 防止人體和食品受到污染 使用的消毒劑 洗消劑必須經(jīng)衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn) 8 6 4用于清掃 清洗和消毒的設(shè)備 用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管 8 7人員衛(wèi)生管理 8 7 1應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 取得培訓(xùn)合格證書(shū)后方可上崗工作 在職員工應(yīng)定期 至少每年一次 進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生及乳制品加工衛(wèi)生等方面的培訓(xùn) 8 7 2應(yīng)定期對(duì)全廠員工進(jìn)行 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 本規(guī)范及其它相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的宣傳教育 要有教育計(jì)劃和考核標(biāo)準(zhǔn) 做到衛(wèi)生教育培訓(xùn)制度化和規(guī)范化 8 7 3乳制品加工人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生 應(yīng)勤理發(fā) 勤剪指甲 勤洗澡 勤換衣 8 7 4進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間前 必須穿戴好整潔的工作服 工作帽 工作鞋靴 工作服應(yīng)蓋住外衣 頭發(fā)不得露出帽外 必要時(shí)需戴口罩 8 7 5不得穿工作服 鞋進(jìn)入廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所 8 7 6操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔 上崗前應(yīng)洗手消毒 操作期間要勤洗手 8 7 7有下述情況之一時(shí) 必須洗手消毒 工廠應(yīng)有監(jiān)督措施 上廁所以后 處理被污染的原料 物品之后 從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其它活動(dòng)之后 8 7 8與乳制品直接接觸的人員 不得涂指甲油 不得配戴手表及飾物 8 7 9有皮膚切口或傷口的工人 不得繼續(xù)從事直接接觸乳制品的工作 8 7 10工作中不得吸煙 吃食物或做其它有礙乳制品衛(wèi)生的活動(dòng) 8 7 11個(gè)人衣物應(yīng)儲(chǔ)存在更衣室個(gè)人專用的更衣柜內(nèi) 個(gè)人用其它物品不得帶