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第四章膳食指導和評估 王丹丹 平衡膳食的原則是通過食譜表達出來的 而膳食指導則是針對食譜的內容進行分析并提出相關的要求 學習重點 1 食譜編制的程序與方法的運用 2 不同生理年齡人群膳食的編制原則與方法 3 主食和副食品種與數量的確定原則和計算方法 4 食譜評價內容及改進意見的實施 第一部分 營養(yǎng)和食物需要目標設計 學習要點 1 根據不同人群的生長發(fā)育特點 確定其營養(yǎng)需要和食物需要 2 掌握 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 標準及其應用 3 能查找不同性別 不同年齡的能量 營養(yǎng)素的適宜需要 4 計算主要食物的需要量 知識重點 一 學齡前兒童飲食特點及食品選擇原則 1 飲食特點 正餐時少用湯類代替炒菜 稀飯代替米飯 盡量避免純能量食物 如白糖 粉絲 涼粉 藕粉等 少吃零食 飲用清淡飲料 盡量給孩子蛋白質 能量比值和微量營養(yǎng)素 能量比值高的食物 多進食動物肝臟 魚 禽 肉 奶和大豆制品等 少吃油煎 油炸食物 刺激性的酸辣食物 刺多的小魚 腌制食物等 不挑食 不偏食或暴飲暴食 定時定量進食 細嚼慢咽 不亂吃零食 2 食品選擇的原則 應注意食物品種的選擇和變換 如葷素菜的合理搭配 粗糧 細糧的交替使用 食物的軟硬應適中 溫度要適宜 色香味形要能引起兒童的興趣 以促進食欲 并與其消化能力相適應 二 食物多樣原則 1 食物要多樣 合理搭配 獲得全面營養(yǎng) 2 食物不宜太精 粗細搭配 3 主副食合理安排 獲得全面營養(yǎng) 三 青少年選擇食品的要點 1 多吃谷類 供給充足的能量 2 保證優(yōu)質蛋白質的供給 3 保證蔬菜水果供給 4 補充充足的鈣 鐵 鋅 碘和維生素C 四 學校營養(yǎng)配餐原則 1 保證營養(yǎng)平衡 1 不僅品種要多樣要多樣 而且數量要充足 2 各營養(yǎng)素之間的比例要適當 3 食物的搭配要合理 2 照顧飲食習慣 注意飯菜的口味 3 考慮季節(jié)和市場可選擇的原料供應情況 4 兼顧經濟條件 能力重點 一 學齡兒童膳食營養(yǎng)和食物需要目標設計1 工作準備 記錄筆 記錄本 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 表 中國食物成分表2002 2 工作程序 第一步 了解學齡兒童的性別 年齡 第二步 查詢參考標準 根據學齡兒童的性別 年齡查 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 表 確定其每天所需要的各種營養(yǎng)素的需要量 例如7歲男童 查表可知 能量 1900kcal 蛋白質 65g 脂肪占總能量的 25 30 此外查得鈣 800mg 日 碘 90 日 鐵 12mg 日 鋅 13 5mg 日 維生素A 700 RE 維生素B1 0 9mg 日 維生素B2 0 9mg 日 維生素C 80mg 日 第三步 計算三大營養(yǎng)素的數量 1 已知 能量 1900kcal 蛋白質 65g 則 蛋白質產能量占總能量的百分數為 65 4 260 kcal 260 1900 100 13 6 2 已知 脂肪占總能量的 25 30 則 脂肪實際千卡數和需要克數 實際能量值 1900 0 25 475 kcal 1900 0 30 570 kcal 實際克數 475 9 52g 570 9 63g 3 碳水化合物實際千卡數和需要克數 脂肪占總能量的25 計 實際能量值 1900 260 475 1165 kcal 實際克數 1165 4 291g 第四步 了解本地區(qū)含各營養(yǎng)素的食物來源情況 在本地區(qū)尋找并選擇有代表性的較大的農貿市場和超市 了解本地區(qū)食物資源情況 第五步 根據三大營養(yǎng)素的需要計算主要食物的需要 如男孩需要碳水化合物291g 如選用大米 中餐和晚餐 和面粉 早餐 為主食 查食物成分表得知 大米和面粉碳水化合物含量分別是77 9 73 6 如果按午餐和晚餐占全天總能量的70 計算 291 70 77 9 203 7 0 779 261 5g 按早餐占全天總能量的30 計算 291 30 73 6 87 3 0 736 118 6g得出 該男孩一天需要主食大約是261 5g大米和118 6g面粉 其他食物原料計算類同 具體將在第二部分詳細介紹 第六步 寫出報告表 第二部分 食譜編制 食譜編制可以更有計劃地調配飲食 保證飯菜多樣和建立合理的飲食制度 適當地分配在全天各個餐次的營養(yǎng) 學習要點 1 熟練使用食物成分表 2 掌握營養(yǎng)食譜編制的原則和方法 3 以 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 作為能量和營養(yǎng)素膳食計劃的目標 確定主 副食品中各種營養(yǎng)物質的含量 4 設計一餐 一天 一周食譜 知識重點 一 兒童食譜編制的原則和方法 1 滿足兒童膳食營養(yǎng)需要 各種營養(yǎng)素數量充足 又要防止過量 注意易缺營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素 的供給 2 各營養(yǎng)素之間的比例要適宜 能量的來源與各餐比例要合理 優(yōu)質蛋白質要保證 3 食物的搭配要合理 注意主食與副食 雜糧與精糧 葷與素等食物的平衡搭配 4 三餐分配要合理 以3餐2點制為宜 5 注意制作和烹調方法 原料質地宜柔軟 加工宜細小 烹調宜入味 減少調味品的使用 二 幼兒園食譜的編制原則 1 按照兒童年齡均值 根據 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 確定其營養(yǎng)需要目標 制訂膳食計劃 2 按周編制食譜 做到一周食譜不重復 并在上一周周末公布 家長可根據幼兒園內的食譜進行食物安排 做到幼兒園膳食和家庭膳食互補 3 確定膳食制度 以3餐2點制為宜 早上活動多 早餐 早點30 午餐宜豐盛且低能量 午餐 午40 晚餐較清淡 晚餐30 4 合理搭配各種食物 品種宜豐富多樣化 一周內菜 點盡量可能不重復 食物宜粗細搭配 粗糧細做 葷素搭配 色彩搭配 清淡少鹽 三 營養(yǎng)餐食譜的制定原則 1 應遵循 營養(yǎng) 衛(wèi)生 科學 合理 的原則 體現平衡膳食 做到一周各類營素配比合理 以滿足學生生長發(fā)育的需要 2 應結合中小學生的飲食習慣 并考慮季節(jié) 地區(qū)特點和學生的經濟負擔能力 因地制宜 充分利用當地食物資源 制定營養(yǎng)食譜 3 主食做到粗細糧搭配 應盡量搭配五谷雜糧 豆類 薯類 提倡粗糧細作 4 確保優(yōu)質蛋白質的供給 優(yōu)質蛋白質的攝入應占膳食總蛋白質的一半以上 5 副食應做到動物性食品與豆制品 根莖菜 綠葉菜 瓜類 豆類 薯類及菌藻等搭配 蔬菜中綠色蔬菜占2 3 紅黃色蔬菜占1 3 6 盡量多提供富含鈣的食物 以增加鈣的攝入量 每份午餐提供的鈣不應低于400mg 7 制定學生營養(yǎng)餐食譜應掌握以下幾點 1 每周食譜不重樣 2 中小學生普遍缺乏維生素A 維生素B2 鐵和鈣 碘等 食譜應盡量選用這些營養(yǎng)含量高的食物 8 考慮操作間的加工能力 保證食譜切實可行 9 合理烹調 減少食物中營養(yǎng)成分的損失 10 注意學生的營養(yǎng)狀況和身體生長發(fā)育狀況 掌握學生的健康狀況 消除營養(yǎng)不良 11 集體用餐場所應衛(wèi)生 環(huán)境整潔 四 大學食譜編制原則和方法 1 所用食物原料應符合有關食品衛(wèi)生標準的要求 2 三餐食物要豐富 可供學生選擇的食物要足夠多 3 各類食物應經常調換品種 盡可能做到食物多樣化 做到粗細搭配 干稀搭配 4 確保每份副食中都含充足的優(yōu)質蛋白質 做到葷素搭配 5 保證一定量蔬菜和水果的供應 蔬菜中應有一半為綠色或其他有色的葉菜類 6 控制脂肪和鹽的攝入量 7 應考慮學生的經濟負擔能力 食譜的價格應分層次 以方便學生選擇 五 孕婦食譜編制原則和方法 1 孕早期 1 按照孕婦的喜好 選擇促進食欲的食物 2 選擇容易消化的食物以減少嘔吐 3 少食多餐 想吃就吃 4 為預防酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響 孕婦完全不能進食時 應從靜脈補充至少150克葡萄糖 5 為避免胎兒神經管畸形 在計劃妊娠時就開始補充葉酸 2 孕中期 1 補充充足能量 2 注意鐵的補充 血溶量和紅細胞迅速增加 對鐵需要量增加 包括 動物肝臟 血 肉類 魚類等 3 保證充足的魚 禽 蛋 瘦肉和奶的供給 3 孕末期 1 補充長鏈多不飽和脂肪酸 2 增加鈣的補充 3 保證適宜的體重增長 六 乳母食譜編制原則和方法 1 產褥期 1 產前檢查正常的順產婦女 產后1小時就可讓她進食易消化的流食或半流食 如紅糖水 牛奶 稀飯 蒸蛋羹 肉湯面 蛋糕 2 次日起可進食普通食物 但應是富含優(yōu)質蛋白等的合理平衡膳食 3 如果哺乳還需比平常增加蛋白質25 35克 4 同時要多進湯汁食物 例如雞湯 魚湯 肉湯等 這些湯類不僅味道鮮美還能刺激胃液分泌 改善食欲 幫助消化 促進乳汁的分泌 5 適量吃蔬菜 水果等含膳食纖維多的食物 以防便秘 6 餐次可每日4 5次 7 因分娩過程失血很多等 適量補充維生素 鐵制劑 2 哺乳期 1 食物種類齊全多樣化 一日以4 5餐為宜 主食應該粗細搭配 2 供給充足的優(yōu)質蛋白質 如魚類 禽類 肉等 如經濟條件受限 應充分利用大豆類食品 3 多食含鈣豐富的食品 每天喝牛奶 乳及乳制品 小魚 小蝦米 綠色蔬菜等 4 多食含鐵豐富的食品 如動物的肝臟 肉類 魚類 某些蔬菜 如莧菜 5 攝入足夠的新鮮蔬菜 水果和海產品 大豆制品等 6 注意烹調方法 多喝魚湯 雞湯 豬蹄湯及骨頭湯等 七 老年人食譜編制原則和方法 1 飲食多樣化 吃多種多樣的食物才能利用食物營養(yǎng)素互補的作用 達到全面營養(yǎng)的目的 不要因為牙齒不好而減少或拒絕蔬菜或水果 可以把蔬菜切細 煮軟 水果切細 以便容易咀嚼和消化 2 主食多粗糧 老年人胃腸功能減退 應選擇易消化的食物以利于吸收利用 食物要粗細搭配 易于消化 3 每天飲用牛奶或奶制品 牛奶及其制品是鈣的最好食物來源 攝入充足的奶類有利于預防骨質疏松癥和骨折 豆?jié){的含鈣量遠不及牛奶 因此不能以豆?jié){代替牛奶 4 食用大豆或其制品 大豆不但蛋白質豐富 對老年婦女尤其重要的是其豐富的生物活性物質大豆異黃酮和大豆皂甙 可抑制體內脂質過氧化 減少骨丟失 增加冠狀動脈和腦血流量 預防和治療心腦血管疾病和骨質疏松癥 5 適量食用動物性食品 禽肉和魚類脂肪含量較低 較易消化 適宜老年人食用 6 保證充足的新鮮蔬菜和水果的攝入 蔬菜是維生素C等幾種維生素的重要來源 而且大量的膳食纖維可預防老年便秘 番茄紅素對老年男性常見的前列腺疾病有一定的預防作用 7 飲食清淡 少鹽 選擇用油量少的烹調方法 如蒸 煮 燉等 避免攝入過多的脂肪導致肥胖 少用各種含鈉高的醬料 避免過多的鈉攝入引起高血壓 8 積極參加適度的體力活動 保持能量平衡 老年人基礎代謝下降 從老年前期開始就容易發(fā)生超重或肥胖 這時不能盲目地節(jié)制飲食 而是應該積極參加適宜的體力活動或運動 合理調整進食量與體力活動的平衡關系 維持理想體重 每日膳食中選用的食物品種 應達到5大類 18種以上 包括 3種以上的糧食類食物 含薯類 3種以上的動物性食物 包括肉 禽 蛋 魚 乳類 6種以上的蔬菜 包括根 莖 葉 花 果菜 和食用菌類和藻類 2種以上的水果類食物 包括堅果類 2種大豆及其制品 2種食用植物油脂 早餐選用的食物不應少于4種 除糧食外 應有一種動物性食物 午餐和晚餐選用的食物不應少于6 8個品種 包括5大類食物 尤其糧食 動物性食物和蔬菜類不可缺少 成人每日膳食主要食物用量 1 谷物進食量大多在400 550g 2 蔬菜的進食應達到500g以上 其中有300g以上的綠葉蔬菜 3 動物性食物量應達到150g以上 最好為200 250g左右 4 應注意控制食油 食糖 食鹽的用量 能力重點 一 食譜編制程序 1 工作準備 食物成分表2002 計算器 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 2 工作程序 第一步 確定就餐對象全日能量需要量 從 中國居民膳食營養(yǎng)素的參考攝入量 表中查閱的數據獲得 第二步 確定宏量營養(yǎng)素的需要量 1 膳食中碳水化合物需要量 全日能量參考攝入量 kcal 碳水化合物占總比重 55 60 碳水化合物的產能系數4 kcal g 2 膳食中脂肪需要量 全日能量參考攝入量 kcal 脂肪占總比重 20 30 脂肪的產能系數9 kcal g 3 膳食中蛋白質需要量 全日能量參考攝入量 kcal 蛋白質占總比重 12 15 蛋白質的產能系數4 kcal g 第三步 根據餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標 一般餐次比為 早餐 早點占總能量的30 午餐加午點占總能量的40 晚餐占總能量的30 計算 能量 全日能量參考攝入量 餐次比每餐產能營養(yǎng)素參考攝入量 該營養(yǎng)素全日參考攝入量 餐次比 第四步 主食品種 數量的確定 主食數量 每餐中某個主食應含有的碳水化合物量 提供的比重 每100g該主食所含的碳水化合物的數量 第五步 副食品種 數量的確定 1 計算主食中提供的蛋白質數量 設為A 2 蛋白質攝入目標量減去主食中蛋白質數量 即為副食應提供的蛋白質量 3 設定副食中蛋白質的2 3由動物性食物供給 1 3由豆制品供給 據此可求出各自的蛋白質供應量的食物 4 查食物成分表計算各類動物性食物及豆制品的數量 第六步 蔬菜量的確定 設計蔬菜的品種和數量 根據中國居民的膳食特點 每天需要量約為400g 550g 要考慮微量營養(yǎng)素和膳食纖維攝入的量 可根據不同季節(jié)市場的供應情況 以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定 第七步 確定油和鹽 確定植物油的量 植物油量 需要總量 糧食食物中的油脂 動物性食物中的油脂 豆制品食物中的油脂 食鹽的量以每人每日6g計 一般不超過10g 第八步 設計主食和菜肴品種 根據就餐對象和季節(jié) 餐次 飲食習慣等設計不同的主食和菜肴品種 確定一日食譜的內容 第九步 食譜能量和營養(yǎng)素的計算 從食物成分表查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量 計算出每種食物所含營養(yǎng)素的量 食物中某營養(yǎng)素含量 食物量 g 可食部分比例 100g食物中營養(yǎng)素的含量 100 第十步 檢查差距和調整 在計算得出每種食物所營養(yǎng)素的含量的基礎上 參照中國居民膳食營養(yǎng)素的參考攝入量 應對食譜進行核對 確定編制的食譜是否科學合理 并加與適當調整 一日食譜確定后 可根據食用者的飲食習慣 市場供應情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調方法 編排成一周食譜 食譜編制 食譜編制是實現平衡膳食的一種具體措施 平衡膳食的原則通過食譜才得以表達出來 充分體現其實際意義 一 食譜的基本內容和編制目的 一 食譜的基本內容 食譜的基本內容應包括 用膳者對象 每日餐次 每頓飯菜的名稱 食物的種類 數量等 二 食譜編制的目的 二 食譜編制的步驟 一 首先根據用膳者集體或個人的年齡 性別 勞動強度以及生理狀況等 對照DRIs標準 確定其每日對熱能和各種營養(yǎng)素的需要量 二 按比例計算三大產能營養(yǎng)素全日應提供的能量 并以此計算出三種能量營養(yǎng)素每日需要數量 三 根據用膳者具體情況確定全日安排餐數和各餐占全天熱能的百分比 以及三種營養(yǎng)素每餐的需要量 四 結合當地食品供應情況和經濟條件 選擇適當的食物種類進行科學搭配 根據食物成分表 首先確立主食品種和數量 其次考慮蛋白的食物來源 接下來再考慮其他副食的品種和數量 五 安排好初步食譜的所有食物的名稱和量 計算出這個初步食譜所含各種營養(yǎng)素的量 并與標準作比較 若一天食譜各項營養(yǎng)素僅差 10 之內 優(yōu)質蛋白質占到蛋白總數三分之一以上 則尚可認為符合 但作為一周或某一段時間的食譜 則應總體達到平衡 否則還需進行調整 直到基本符合為止 三 食譜的評價 1 食譜評價包含的內容 食譜中所含五大類食物是否齊全 是否做到了食物種類多樣化 各類食物的量是否充足 全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜 三餐能量攝入分配是否合理 早餐是否保證了能量和蛋白質的供應 優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當 三種產能營養(yǎng)素 蛋白質 脂肪 碳水化合物 的供能比例是否適宜 首先按類別將食物歸類排序 并列出每種食物的數量從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量 算出每種食物所含營養(yǎng)素的量 計算公式為 食物中某營養(yǎng)素含量 食物量 g 可食部分比例 100g食物中營養(yǎng)素含量 100將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加 計算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量 2 科學評價食譜的具體過程 將計算結果與中國營養(yǎng)學會制訂的 中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量 中同年齡同性別人群的水平比較 進行評價根據蛋白質 脂肪 碳水化合物的能量折算系數 分別計算出三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例計算出動物性及豆類蛋白質占總蛋白質的比例計算三餐提供能量的比例 食譜編制的步驟 1 先確定能量供給量標準 2 將能量轉變?yōu)闋I養(yǎng)素供給量 3 根據碳水化合物的供給量計算出谷類食品的供給量 4 根據谷類食品提供的蛋白質計算出動物性食品和豆類應提供蛋白質的量 5 將蛋白質量分解為動物性食品和豆類食品應提供的蛋白質的量 6 分別計算出動物性食品和豆類的供給量 7 根據要求計算出蔬菜水果的數量 8 根據脂肪的量 計算出油脂的量 9 根據能量供給情況提出糖的數量 10 對鹽的用量提出要求 11 對食譜進行營養(yǎng)計算 評價 調整 12 列出食譜 并注明營養(yǎng)與食品衛(wèi)生要求 二 案例題 某幼兒園一班兒童有16人 年齡在3 5歲 平均年齡為4歲 現請你給該幼兒園編制一日的食譜 帶量 一份 1 工作準備 1 食物成分表 計算器 或營養(yǎng)計算軟件 2 了解幼兒園的規(guī)模 人數和年齡等 3 了解幼兒園飲食費用情況 2 工作程序 第一步 確定兒童膳食能量目標 查 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 可知3 5歲學齡兒童推薦的平均總能量為1300 1600kcal 日 平均能量參考攝入量為 1300 1600 2 1450kcal 日 第二步 確定宏量營養(yǎng)素膳食目標 已知兒童宏量營養(yǎng)素的供給比例為 蛋白質占14 脂肪占30 則碳水化合物占56 見書232頁 故 膳食蛋白質攝入目標量 1450 14 4 51 g 膳食脂肪攝入目標量 1450 30 9 48 g 膳食碳水化合物攝入目標量 1450 56 4 203 g 第三步 根據餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量 已知 早餐 早點占總能量的30 午餐加午點占總能量的40 晚餐占總能量的30 1 早餐 早點營養(yǎng)素攝入量目標 能量 kcal 1450kcal 30 435kcal蛋白質攝入量 g 51g 30 15 3g脂肪攝入量 g 48g 30 14 4g碳水化合物攝入量 g 203g 30 60 9g 以此同法可得 2 午餐 午點營養(yǎng)素攝入量目標 能量 kcal 580kcal 蛋白質攝入量 g 20 4g脂肪攝入量 g 19 2g 碳水化合物攝入量 g 81 2g 3 晚餐 晚點營養(yǎng)素攝入量目標同早餐 早點營養(yǎng)素攝入量目標 第四步 主副食物品種和數量的確定 1 主食品種和數量的確定 幼兒的總能量為1450kcal 日 按三大產熱營養(yǎng)的供能比 碳水化合物為55 蛋白質為15 脂肪為30 計 全天主食的碳水化合物需要量 1450kcal 55 4kcal g 200g若該幼兒的主食是以米飯和饅頭二種 且比例分別為 80 和20 則 大米提供的碳水化合物量為200g 80 160g面粉提供的碳水化合物量為200g 20 40g查食物成份表可知 每100克大米的碳水化合物含量為76 8g 每100克面粉的碳水化合物含量為75 9g 則 需要大米的量 160 76 8 100 208g需要面粉的量 40 75 9 100 53g 2 副食品種和數量的確定 全天幼兒的蛋白質需要量 1450kcal 15 4kcal g 54g查每100克大米的蛋白質含量為7 7g 查每100克面粉的蛋白質含量為11 2g 故 主食品 大米和面粉 能提供的蛋白質數量為 208 7 7 100 53 11 2 100 22g故副食品所提供的蛋白質 優(yōu)質蛋白質 數量為 54 22 32g按蛋白質來源中動物性食物蛋白質占70 大豆類蛋白質占30 計 則 1 全天動物性食物蛋白質為32 70 22 5g若 幼兒全天選用的動物性食物品種分別為 雞蛋 牛奶 瘦豬肉 帶魚等四種原料 查每100g上述原料中蛋白質含量分別為 雞蛋 12 1g 牛奶 3g 瘦豬肉 20 2g 帶魚 17 3g 若選用雞蛋一個 約重55g 折蛋白質含量為 6 6g牛奶一杯 約重200g 折蛋白質含量為 0 6g瘦豬肉30g 折蛋白質含量為 6 1g 剩余帶魚蛋白質含量 22 5 6 6 0 6 6 1 9 2g折合成帶魚的重量 9 2 17 3 100 53 2g 2 全天大豆類蛋白質為32 30 9 5g若 幼兒全天選用的大豆及制品食物品種分別為 豆腐的蕓豆原料 查每100g上述原料中蛋白質含量分別為 豆腐 8 2g 蕓豆 7 8g 若選用豆腐50g 折蛋白質含量為 4 1g剩余蕓豆蛋白質含量 9 5 4 1 5 4g折合成蕓豆的重量 5 4 7 8 100 69g 3 全天的蔬菜水果主要提供部分維生素和無機鹽 幼兒全天選用的蔬菜量大約在475 500g4 全天的植物油控制在 25g以上各原料的數量僅是一人量計 因幼兒總人數為16人次 故食物采購時 每種原料的數量應乘以16 第五步 設計一日食譜 根據設想好的主 副食品原料的品種 可以按3餐2點制供給食物 且早餐 早點 晚餐約占一日能量和營養(yǎng)素的30 午餐 午點 約占一日能量和營養(yǎng)素的40 整個一日帶量的食譜設計見書263頁 第六步 食譜營養(yǎng)分析計算 計算過程相當復習 只需理解 利用食物成分表 把食譜中所有的食物所含的營養(yǎng)素查表后折算并合計相加得到 早餐 早點能量比 440 2 1433 6 30 7 早餐 早點蛋白質比 18 5 53 4 34 6 蛋白質供能比 53 4 4 1433 6 14 9 第七步 食譜的評價與調整參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量 宏量營養(yǎng)素的含量與RNIs標準進行比較 經計算可以看出 1 鈣與鋅的攝入量稍差 應加以調整 2 早 中 晚三餐的餐次比例 30 7 39 9 29 4 分配合理 可以認為符合要求 三 案例題 某初中學校有350名學生 年齡在12 15歲 已知學生全天的平均能量需要量為2600Kcal 當日準備采購的膳食原料品種有 大米 面粉 小黃魚 豬夾心肉 豆腐 豇豆 青菜等 若全日蛋白質提供能量占總能量的15 脂肪占30 中餐能量占全日能量的40 現請你根據提供的食物原料 給該校學生編制營養(yǎng)午餐食譜一份 并列出相應食物的需要量 編制程序 第一步 根據營養(yǎng)午餐攝入標準確定宏量營養(yǎng)素攝入目標 已知中學生全天的平均能量需要量為2600Kcal 且中餐能量占全日能量的40 營養(yǎng)素的供給比例為 蛋白質占15 脂肪占30 則碳水化合物占55 故 膳食蛋白質攝入目標量 2600 15 4 40 39 g 膳食脂肪攝入目標量 2600 30 9 40 35 g 膳食碳水化合物攝入目標量 2600 55 4 40 143 g 第二步 主食物品種和數量的確定 根據提供的主食原料有大米和面粉二種 設計制作 米飯 和 刀切饅頭 二個主食 且分別占碳水化合物總量的70 和30 則 大米的質量 143 70 77 9 100 128 g 面粉的質量 143 30 73 6 100 58 g 第三步 副食物品種和數量的確定 根據提供的副食品原料的品種 設計制作 紅燒小黃魚 肉末炒豇豆 青菜燒豆腐 三個菜 因大米和面粉的蛋白質含量 128 7 4 100 58 11 2 100 16 g 故 副食品所需的蛋白質質量 39 16 23 g 按副食品中動物性食物蛋白質占2 3 豆制品蛋白質占1 3計 動物性食物蛋白質 23 2 3 16 g 豆制品蛋白質 23 1 3 7 g 若 小黃魚的蛋白質占11g 則其質量 11 17 1 100 65 g 折合毛料重 65 65 100 100 g 約三條 肉末的蛋白質占5g 則其質量 5 18 3 100 27 g 折合毛料重 27 86 100 31 g 豆腐的蛋白質占7g 則其質量 7 8 1 100 86 g 折合毛料重 86 90 100 96 g 青菜和豇豆按蔬菜總量250g計 則青菜重量為100g 折合毛料重為130g 豇豆重量為150g 折合毛料重為180g 第四步 午餐食譜編制 如果該學校的就餐學生中有男生200人 女生150人 且男生和女生的日能量需要量分別為2700kcal和2300kcal 請核算食堂午餐的食物原料總用量 男生折合女生系數 男生能量參考攝入量 女生能量參考攝入量 100 2700 2300 100 1 174該食堂總人日數 男生人數 女生人數 男生折合女生系數 200 150 1 174 411 人 日 該食堂某食物原料總用量 某食物原料每人市品用量 總人日數以大米為例 每人午餐需要128g 則大米總用量 128g 411 52 608kg其余食物原料計算類同 第三部分 食譜營養(yǎng)評價和調整 是對食譜進行一個分析 調整和更合理化的過程 評價內容 各種營養(yǎng)素的含量分析 餐次比例分析 能量來源分析 食物來源分析等 知識重點 一 餐次能量比例 我國多數居民習慣于一天吃三餐 三餐食物量的分配及間隔時間應是以作息時間和勞動狀況相匹配 一般為 早餐占30 午餐和晚餐占30 40 為宜 特殊情況 如幼兒 孕婦 乳母等 可適當加餐 一天可有四餐或五餐 二 蛋白質與脂肪食物含量比較 三 蛋白質互補原則 1 食物的生物學種屬越遠越好 如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好 2 搭配的種類越多越好 充分發(fā)揮各種食物在營養(yǎng)上的互補作用 使其營養(yǎng)全面平衡 3 同時食用最好 次數越多越好 四 食譜的綜合評價內容 1 食譜的能量和營養(yǎng)素計算 是否達到目標要求 2 食物種類和比例 是否做到多樣化 量是否充足 3 三種產能營養(yǎng)素 蛋白質 脂肪 碳水化合物 的供能比例 是否適宜 動物脂肪是否過量 4 蛋白質來源分布或優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例 是否恰當 主要微量營養(yǎng)素來源如何 5 三餐能量攝入分配比例 是否合理 早餐是否保證了能量和蛋白質的供應 6 烹飪方法 是否合適 五 烹飪與營養(yǎng)素損失相關知識 1 重量保留率 重量保留因子WRF 反映了烹調過程中 食物總質量的變化 水分 蛋白 碳水化合物 脂肪等 烹調后食物的質量 g 烹調前食物的質量 g 100 2 營養(yǎng)素損失率 營養(yǎng)素保留因子 直接反映了烹調過程對于食物中維生素 礦物質等營養(yǎng)素含量的變化情況 1 表觀保留率 AR 烹調食物中某種維生素含量 食物原料中該維生素含量 100 2 真實保留率 TR 烹調食物中某種維生素含量 烹調后食物的質量 g 烹調原料中該種維生素含量 烹調前食物的質量 g 100 能力重點 一 案例分析題 某5歲男孩一日食譜和營養(yǎng)成分計算如下 見表一和表二 請你給予食譜的能量比例分析和調整 工作程序 第一步 計算三餐食物的供能比例早餐 加餐能量比 307 3 1484 2 20 7 午餐 加餐能量比 671 5 1484 2 45 2 晚餐能量比 505 4 1484 2 34 1 第二步 食譜餐次能量比例評價由上述計算可知 三餐能量距離目標值5歲男孩全天能量需要量1600kcal有一些差距 早 中 晚三餐能量比值分別為 20 7 45 2 34 1 早餐所占全天能量比例較少 不足30 若去掉加餐 實際早餐可能更少 學齡前兒童上午活動量較大 為了保證學齡前兒童在整個上午的學習過程中能夠保持旺盛的精力和體力 早餐 早點所提供的能量應達到總能量的30 第三步 食譜的修改和調整對食譜的三餐能量配比進行調整 最簡單的方法是午餐和晚餐不變 適當增加早餐食物量 一方面提高早餐能量 也提高全天能量數值 二 案例分析題 下列是對5歲男孩的某食譜中所有食物的三餐的能量數及各餐所含的蛋白質 脂肪 碳水化合物數的一個統(tǒng)計 注 總蛋白質攝入量43 6g中來源于動物蛋白質約為9 6g 請你根據這些數據完成下表各項的計算 并對其蛋白質和脂肪進行分析和評價 第一步 計算食譜蛋白質和脂肪的供能比例早餐 加餐能量比 503 1606 31 3 午餐 加餐能量比 633 6 1606 39 5 晚餐能量比 469 4 1606 29 2 早餐 早點蛋白質比 15 5 43 6 35 6 早餐 早點脂肪比 11 1 40 1 27 7 早餐 早點碳水化合物比 85 4 267 8 31 9 同理得 午餐 午點蛋白質比 40 1 午餐 午點脂肪比 39 4 午餐 午點碳水化合物比 39 3 晚餐蛋白質比 24 3 晚餐脂肪比 32 9 晚餐碳水化合物比 28 8 蛋白質供能比 43 6 4 1606 10 9 脂肪供能比 40 1 9 1606 22 5 碳水化合物供能比 267 8 4 1606 66 6 將計算結果填入下表 第二步 食譜營養(yǎng)分析和評價由食譜計算可知 該兒童一天的蛋白質攝入量43 6g 占全天總能量的10 9 其中動物蛋白質為9 6g 占全天蛋白質的22 根據3 6歲的學齡前兒童生長發(fā)育很快 每天應有充足的蛋白質 一方面是補充消耗 另一方