國家公共營養(yǎng)師職業(yè)資格考試復習大綱.doc

國家公共營養(yǎng)師職業(yè)資格考試復習大綱公共營養(yǎng)師基礎知識復習大綱第一章 公共營養(yǎng)師職業(yè)道德第一節(jié) 職業(yè)道德基本知識一、 相關知識道德與職業(yè)道德、社會主義職業(yè)道德二、掌握內容1、社會主義職業(yè)道德的基本特征2、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范第二節(jié) 公共營養(yǎng)師職業(yè)守則一、 掌握內容1.遵紀守法，誠實守信，團結協(xié)作。2.忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務。3.認真負責，服務于民，平等待人。4.科學求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。第二章 醫(yī)學基礎第一節(jié) 人體解剖生理基礎一、 相關知識人體的結構組成及其各部分的主要功能二、掌握內容1、細胞的組成2、人體基本組織的構成3、人體九大系統(tǒng)的組成及功能第二節(jié) 食物消化吸收一、 相關知識唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的基本知識二、掌握內容1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用2、小腸的消化和吸收功能第三節(jié) 不同人群的生理特點一、 相關知識不同人群分類的基礎知識二、掌握內容不同人群的生理和心理發(fā)育和變化特點第三章 營養(yǎng)學基礎第一節(jié) 營養(yǎng)學概論一、 相關知識1、 營養(yǎng)、營養(yǎng)素與營養(yǎng)學發(fā)展史2、 營養(yǎng)對人群健康的影響二、掌握內容1、營養(yǎng)及營養(yǎng)學的概念2、膳食營養(yǎng)素的參考攝入量的內容第二節(jié) 能量及宏量營養(yǎng)素一、 相關知識1、能量與宏量營養(yǎng)素基本知識2、了解不同活動強度PAL值二、掌握內容1、能量的單位、來源以及能量的折算系數2、基礎代謝的概念計算方法及影響因素3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源4、掌握蛋白質的理化性質、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質的消化和吸收過程，蛋白質的營養(yǎng)價值評價、互補、來源、供給量以及營養(yǎng)學意義5、掌握脂類的理化性質、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養(yǎng)學意義6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數（GI）的概念及計算方法第三節(jié) 礦物質一、 相關知識了解礦物質的分類及營養(yǎng)學意義二、掌握內容掌握鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀第四節(jié) 維生素一、 相關知識1、了解維生素的基本特性2、了解維生素缺乏的影響和疾病表現二、掌握內容1、掌握維生素的分類2、掌握維生素A、D、EKB1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時的主要癥狀第五節(jié) 水和膳食纖維一、 相關知識了解水和膳食纖維的營養(yǎng)學意義二、掌握內容1、掌握水的生理功能和需要量2、掌握膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源第四章 人群營養(yǎng)基礎一、 相關知識了解不同人群的營養(yǎng)特點二、掌握內容掌握不同人群（孕婦乳母營養(yǎng)、嬰幼兒營養(yǎng)、兒童青少年營養(yǎng)、老年營養(yǎng)）的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點第五章 食物營養(yǎng)與食品加工基礎第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值一、相關知識了解植物性食物的營養(yǎng)成分和組成特點二、掌握內容1、谷類的的營養(yǎng)成分及其組成特點2、豆類及其大豆制品的營養(yǎng)成分及其特點3、蔬菜、水果類的主要營養(yǎng)成分和特點第二節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)價值一、相關知識1、畜禽肉的合理利用2、蛋類的組成特點二、掌握內容1、掌握畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點2、掌握蛋類的營養(yǎng)成分3、掌握水產類的主要營養(yǎng)成分及合理利用4、掌握乳類及其制品的分類及其主要營養(yǎng)成分第三節(jié) 調味品和其他食品的營養(yǎng)價值一、相關知識1、調味品的分類2、熟悉食用油脂的組成特點和營養(yǎng)價值、合理利用二、掌握內容1、醬油和醬類、醋類調味品的特點及營養(yǎng)價值2、酒的分類及其主要營養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用3、茶葉的分類及保健功能第四節(jié) 營養(yǎng)強化與保健食品一、相關知識食品強化和保健食品的的概念、分類意義二、掌握內容1、掌握對食品強化的基本要求2、保健食品的主要功能原理和管理第五節(jié) 常見的食品保藏和加工技術一、相關知識1、物理、化學保藏的方法2、了解食品濃縮技術和食品的微波加工技術3、熟悉食品的膨化技術特點二、掌握內容1、食品保藏技術的的分類2、食品保鮮技術的分類3、食品干燥技術的分類第六章 食品衛(wèi)生基礎第一節(jié) 食品污染及其預防一、相關知識1、食品腐敗變質的原因及衛(wèi)生學意義2、食品細菌性污染的指標及衛(wèi)生學意義3、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及預防措施4、物理性和化學性污染的途徑及食品放射性污染的來源二、掌握內容1、食品污染的概念和分類2、常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點3、黃曲霉毒素的化學結構特性、危害及預防要點4、展青霉素污染的主要食品、危害及預防措施5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源6、化學性污染的分類、途徑及其防治第二節(jié) 各類食品的衛(wèi)生要求一、相關知識植物性食品的衛(wèi)生要求二、掌握內容1、畜禽肉的衛(wèi)生問題2、我國水產品的衛(wèi)生管理辦法3、致病菌對奶的污染第三節(jié) 食物中毒及其預防和管理一、相關知識食物中毒的特點二、掌握內容1、食物中毒的概念及分類2、細菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特點3、河豚魚中毒的癥狀4、亞硝酸鹽食物中毒的來源第七章 膳食營養(yǎng)指導與疾病預防第一節(jié) 膳食營養(yǎng)指導和管理概論一、相關知識膳食營養(yǎng)指導和管理作用二、掌握內容膳食營養(yǎng)指導和管理的主要內容第二節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應用一、相關知識用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為個體和群體計劃膳食二、掌握內容膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的常用評價指標第三節(jié) 膳食結構與膳食指南一、相關知識1、地中海膳食結構的特點2、了解特定人群的膳食指南二、掌握內容1、掌握中國居民膳食指南的基本內容2、掌握中國居民平衡膳食寶塔第四節(jié) 膳食與營養(yǎng)缺乏病預防一、相關知識1、蛋白質-能量營養(yǎng)不良的發(fā)病表現2、葉酸缺乏癥的原因二、掌握內容1、維生素A缺乏病的原因以及發(fā)病表現、預防措施2、維生素D缺乏病的發(fā)病表現3、維生素B族缺乏病的發(fā)病表現4、維生素C缺乏病的原因、發(fā)病表現5、常見礦物質缺乏癥的發(fā)病原因及表現第五節(jié) 膳食營養(yǎng)與慢性疾病預防一、相關知識1、肥胖的判斷指標與膳食營養(yǎng)的關系2、骨質疏松的膳食營養(yǎng)防治二、掌握內容1、心腦血管疾病的膳食營養(yǎng)防治2、糖尿病的飲食營養(yǎng)防治原則3、痛風的膳食營養(yǎng)防治第八章 營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎1、了解營養(yǎng)教育的相關實施步驟2、了解社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集第九章 相關法律、法規(guī)了解食品衛(wèi)生法和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的主要內容四級技能第一章 膳食調查和評價第一節(jié) 食物攝入量調查一、 能力要求1、 能估計食物份的重量以及常用餐具的容量2、 能設計稱重法記錄表3、 能用稱重法進行食物攝入量稱重和記錄二、 相關知識1、 食物份量相關知識2、 食物可食部及生熟比計算方法3、 稱重法記錄表設計方法4、 稱重法的技術要點及其優(yōu)缺點第二節(jié) 膳食調查結果計算與評價一、 能力要求1、 能使用食物成份表查食物營養(yǎng)素含量2、 能對數據進行分類計算和核對3、 能判定成人膳食營養(yǎng)素攝入量是否滿足需要二、 相關知識1、 食物成份表基本知識2、 食物攝入量計算3、 主要營養(yǎng)素攝入量計算4、 成人營養(yǎng)素參考攝入量和個體評價應用原則第二章 人體營養(yǎng)狀況測定和評價第一節(jié) 人體營養(yǎng)狀況測定一、能力要求1、能測量兒童、成人的身高、體重2、能測量兒童坐高、頭圍和胸圍3、能進行體格測量調查表的填寫和記錄二、相關知識1、體格測量常用指標2、測定方法和注意事項3、常用測量工具的使用和校準4、體格測量調查表設計與記錄要求第二節(jié) 實驗室指標收集與判斷一、能力要求1、掌握頭發(fā)收集的基本程序2、能收集頭發(fā)、尿測定樣品二、相關知識1、頭發(fā)收集的部位、目的和意義2、尿液收集的種類以及保存方法第三節(jié) 營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別一、能力要求1、能判別成人消瘦、超重和肥胖2、能判別兒童體重不足和發(fā)育遲緩3、能評價兒童生長發(fā)育狀況二、相關知識1、成人消瘦、超重、肥胖指標和體格測量評價參考標準2、兒童體格發(fā)育常用指標應用和評價3、兒童發(fā)育遲緩與體重不足的判斷4、BMI公式計算和應用第三章 膳食指導和評估第一節(jié) 營養(yǎng)需要和食物種類確定一、能力要求1、能確定成人營養(yǎng)需要2、能進行營養(yǎng)素來源識別和食物選擇二、相關知識1、成人營養(yǎng)需要確定原則2、膳食平衡原則3、食物能量的識別判斷方法4、勞動分級第二節(jié) 食譜編制一、能力要求1、能選擇主食類別和確定成人主食供給量2、能選擇副食類別和確定成人副食供給量3、能編制成人一餐食譜4、能編制成人一日食譜二、相關知識1、蛋白質、脂肪、碳水化合物食物應用知識2、成人食譜編制基本原則和方法3、成人餐次的營養(yǎng)分配第三節(jié) 食譜調整和評價一、能力要求1、能用食物交換法調整食物種類和食譜能量2、能調整食譜口味和價格二、相關知識1、食物交換法原則和注意事項2、食物等值交換知識3、食物價格和營養(yǎng)4、常用味覺物質第四章 食品營養(yǎng)評價第一節(jié) 食品樣品收集和標簽解讀一、能力要求1、能收集和抽取樣品2、能解讀食品原料和輔料配方3、能解讀營養(yǎng)標簽二、相關知識1、食品抽樣的原則、方法和相關基本知識2、食品標簽內容基本知識3、食品原料配方基本格式4、食品添加劑的功能知識5、營養(yǎng)標簽構成和營養(yǎng)素參考數值第二節(jié) 食品營養(yǎng)價值分析一、能力要求1、能根據食物感官判斷質量2、能根據食品成分分析結果評定奶類、飲料、糧油類食品營養(yǎng)價值二、相關知識1、常見食物感官判斷知識2、食品檢驗單營養(yǎng)成分數據的解析要點3、營養(yǎng)素常見食物的來源4、常見乳類、飲料類食品營養(yǎng)價值第五章 社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預第一節(jié) 營養(yǎng)與健康信息收集一、能力要求1、能進行訪談和填寫調查表2、能進行入戶動員二、相關知識1、人員登記和訪談技巧2、填表注意事項3、入戶動員工作常識第二節(jié) 營養(yǎng)與健康檔案的建立和管理一、能力要求1、能錄入相關數據資料2、能進行數據驗證和核對二、相關知識1、常見數據庫格式及轉換2、數據驗證和核對方法三級技能第一章 膳食調查和評價第一節(jié) 食物攝入量調查一、能力要求1、能設計回顧法和記賬法食物量登記表2、能用記賬法進行人群食物消耗量調查3、能用24小時回顧法進行食物攝入量調查4、能進行標準人系數和人日數換算5、能用記賬法資料計算食物和營養(yǎng)素攝入量6、能用回顧法資料計算食物和營養(yǎng)素攝入量二、相關知識1、回顧法和記賬法表格設計要點以及記賬法的使用范圍及優(yōu)缺點2、食物消耗量記錄要點3、回顧法基本要求和技術要點4、記賬法基本要求和技術要點第二節(jié) 膳食調查結果的計算與評價一、能力要求1、能評價和分析膳食能量2、能分析和評價膳食營養(yǎng)素攝入量3、能進行膳食模式的分析評價和報告4、能建立膳食調查數據庫二、相關知識1、人日數換算要點2、進餐人數登記要點和標準人系數計算3、食物實際消耗量計算4、能量和營養(yǎng)素攝入量、來源分布計算要點5、數據庫相關知識第二章 人體營養(yǎng)狀況測定和評價第一節(jié) 人體體格測量一、能力要求1、能測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高2、能使用皮褶計測量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度二、相關知識1、體格測量方法和意義2、體格測量的標準化3、臥式量板、量床使用方法4、皮褶計使用方法5、肱二頭肌、肱三頭肌解剖定位知識第二節(jié) 實驗室指標收集和判斷一、能力要求1、能對尿液樣品進行收集、保存2、能對糞便樣品進行收集、保存和處理二、相關知識1、尿液樣品收集和保存知識2、尿液樣品的種類和意義3、糞便樣品收集和保存知識第三節(jié) 營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別一、能力要求1、能識別能量-蛋白質營養(yǎng)不良基本體征并進行評價2、能識別維生素A、D、B2、C、鈣、鐵和鋅缺乏體征并進行評價二、相關知識1、能量蛋白質缺乏體征和分類2、缺鐵性貧血基本體征和評價3、維生素B2缺乏體征和評價4、維生素C、維生素A缺乏體征和評價5、維生素D和鈣缺乏體征和評價6、鋅缺乏基本體征和評價第三章 營養(yǎng)咨詢和教育第一節(jié) 營養(yǎng)與食品安全知識咨詢一、能力要求1、能進行烹飪營養(yǎng)、平衡膳食評估并提出建議2、能進行健康生活方式詢問和評價，并提出建議3、能解答食品污染、食物中毒等問題4、能進行身體活動和能量消耗評估二、相關知識1、不同膳食結構特點、存在問題和建議2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其預防方法4、運動與能量消耗基礎知識5、身體活動類型和水平判斷方法6、食品衛(wèi)生檢驗常見指標和判斷方法第二節(jié) 營養(yǎng)教育一、能力要求1、能進行平衡膳食營養(yǎng)教育2、能進行維持體重和能量平衡教育3、能撰寫科普文章二、相關知識1、營養(yǎng)教育的基本方法和技巧2、溝通和宣講技巧3、科普文章編寫原則和基本要求第四章 膳食指導和評估第一節(jié) 營養(yǎng)和食物需要目標設計一、能力要求1、能確定兒童和青少年營養(yǎng)需要2、能根據兒童和青少年的營養(yǎng)需要選擇食物3、能確定兒童和青少年主食、副食供給量二、相關知識1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營養(yǎng)需要2、年齡組分類知識3、兒童和青少年食物選擇原則和特點第二節(jié) 食譜編制一、能力要求1、能編制兒童和青少年食譜2、能編制幼兒園食譜二、相關知識1、學校營養(yǎng)餐營養(yǎng)要求2、兒童和青少年配餐原則和方法3、幼兒園食譜編制原則第三節(jié) 食譜營養(yǎng)評價和調整一、能力要求1、能對成人、青少年和兒童的食譜進行營養(yǎng)評價2、能根據營養(yǎng)評價結果調整食物品種和數量二、相關知識1、食譜營養(yǎng)成分計算和評價原則2、食品種類和蛋白質互補評價知識3、能量營養(yǎng)素比例相關知識4、營養(yǎng)素損失因子相關知識第五章 食品營養(yǎng)評價第一節(jié) 食品營養(yǎng)標簽的制作一、能力要求1、能根據終產品營養(yǎng)特點，制定成分分析計劃2、能根據分析數據制作營養(yǎng)標簽3、能撰寫產品標簽說明書二、相關知識1、產品相關配方，標準要求和營養(yǎng)特點2、營養(yǎng)成分定義和計算3、數據修約4、營養(yǎng)聲稱基本知識5、標簽說明書格式和相關規(guī)定第二節(jié) 食品營養(yǎng)價值分析一、能力要求1、能計算食品營養(yǎng)質量指數2、能進行食品蛋白質營養(yǎng)評價3、能進行食品碳水化合物營養(yǎng)評價4、能進行食品脂肪營養(yǎng)評價二、相關知識1、食品營養(yǎng)質量指數計算方法和要點2、蛋白質營養(yǎng)評價方法和必需氨基酸相關知識3、碳水化合物和食物血糖生成指數評價方法4、脂肪酸評價方法和要點第三節(jié) 食品營養(yǎng)資料編輯一、能力要求1、能根據食品的營養(yǎng)特點，撰寫產品宣傳資料2、能設計市場需求調查表3、能分析調查資料并撰寫市場調查報告二、相關知識1、宣傳資料的種類2、產品消費群體定位和需求調查知識3、調查資料的統(tǒng)計和報告格式要求4、調查報告的基本要素和資料信息化第六章 社區(qū)營養(yǎng)管理和干預第一節(jié) 營養(yǎng)與健康信息的收集一、能力要求1、能收集社區(qū)目標人群的年齡、性別、職業(yè)等基本資料2、能收集社區(qū)目標人群飲食習慣和體力活動水平等基本資料3、能根據調查資料性質編制調查表二、相關知識1、調查方法和手段2、健康信息表格設計原則3、資料信息分類和收集方法4、社區(qū)衛(wèi)生工作相關知識第二節(jié) 營養(yǎng)與健康檔案建立和管理一、能力要求1、能建立個人健康檔案2、能計算人群營養(yǎng)缺乏病發(fā)生率和患病率3、能計算社區(qū)目標人群基本資料的百分比二、相關知識1、個人健康信息和檔案主要內容2、計量和計數資料概念3、發(fā)病率、患病率的概念及計算第三節(jié) 營養(yǎng)干預方案設計和實施一、能力要求1、能設計社區(qū)營養(yǎng)干預方案2、能設計普通人群科學運動方案二、相關知識1、社區(qū)營養(yǎng)干預內容和方法2、干預方案設計原則和類型3、成人運動指導方式和相關知識比重表理論知識項 目四級公共營養(yǎng)師（%）三級公共營養(yǎng)師（%）基本要求職業(yè)道德55基礎知識5040相關知識膳食調查和評價1010人體營養(yǎng)狀況測定和評價1015營養(yǎng)咨詢和教育5膳食指導和評估1010食品營養(yǎng)評價1010社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預55培訓和管理合 計100100專業(yè)能力項 目四級公共營養(yǎng)師.（%）三級公共營養(yǎng)師（%）相 關 知 識膳食調查和評價2515人體營養(yǎng)狀況測定和評價2520營養(yǎng)咨詢和教育20膳食指導和評估2020食品營養(yǎng)評價2015社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預1010培訓和管理合 計100100公共營養(yǎng)師職業(yè)資格鑒定考核方案職 業(yè)等級鑒定內容考試時間題型題量答 題方 式原始成績配分比例公共營養(yǎng)師四級三級職業(yè)道德8:3010:30選擇題200題卡作答1005%理論知識95%技能操作10:3012:30情景案例/紙筆作答100100%公共營養(yǎng)師復習資料（名詞解析）1.營養(yǎng)學：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關系的科學。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學。 2.營養(yǎng)素：是指食物當中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質。即食物中具有營養(yǎng)作用的有效成份。包括：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽、和水6類。 3.微量營養(yǎng)素：只需要量較小的營養(yǎng)素，一般只無機鹽、維生素。 4.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內分別能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸或半需氨基酸。 5.蛋白質互補作用：在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸相互補充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質的營養(yǎng)價值，這種現象稱為“蛋白質互補作用”。 6.蛋白質利用率：即蛋白質凈利用率，表示攝入蛋白質在體內的利用情況。 =生物價*消化率=儲留氮/攝入氮*100% 7.BV：即蛋白質生物學價值，指蛋白質經消化吸收后，進入機體可以儲留和利用的部分。 =儲留氮/吸收氮*100% 8.PER：即蛋白質功效比值，是用處于生長階段的年幼動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠） 在實驗期內，其體重增加和攝入蛋白質數的比值來反映蛋白質營養(yǎng)價值的指標。 =動物增加體重克熟攝入蛋白質克數 9.PDCAAS：指經消化率修正的氨基酸評分。 10. -3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第三和第四個碳原子之間。主要是-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。 11.-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第六和第七個碳原子之間。主要是亞油酸和-亞麻酸。 12.SFA：即飽和脂肪酸，一般分子式為CnH2nO2，沒有不飽和鍵。 13.MUFA：即單不飽和脂肪酸，指具有一個不飽和鍵的脂肪酸。 14.反式脂肪酸：不是天然產物，通常是由氫化脂肪產生的。使諸物脂肪加氫后變?yōu)楸容^飽和的固體，它的性質也和動物脂肪相似，如人造黃油。 15.寡糖：由3-10個單糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。 16.乳糖不耐癥：有些人體內缺乏乳糖酶時，乳糖就不會被水解，無法被吸收，故飲用牛奶后會產生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學上稱之為乳糖不耐癥。 17.可溶性纖維：是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。 18.抗生酮作用：由于葡萄糖在體內氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內代謝生成乙?；仨氁蒗Ｒ宜峤Y合，進入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化，食物中碳水化合物不足，集體要用儲存的脂肪來提供能量。但機體對脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動用脂肪過多，其分解代謝的中間產物（酮體）不能完全氧化，即產生酮體，酮體是一種酸性物質，如在體內積存太多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會發(fā)生，即抗生酮作用。 19.節(jié)約蛋白質作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質合成，減少蛋白質作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時，一定要有足夠的碳水化合物的供應，即可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內蛋白質的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質作用。 20.BMR：即基礎代謝率，用以表示基礎代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下， 不受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時的能量代謝率。即人體處于基礎代謝狀態(tài)時，每平方米體表面積每小時的能量消耗。21.動脂：脂肪在體內主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲量容易受進食情況好壞影響，因此稱為動脂。 22.定脂：磷脂類和固醇類稱為類脂，主要存在于細胞原生質和細胞膜中，其儲量不易受進食情況的影響，故稱定脂。 23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術能分離出的一種血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多種物質組成，如膽固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白質等。 24.食物熱效應（TEF）：即食物特殊動力作用，是人體的代謝因進食而引起額外的能量消耗，即用于營養(yǎng)素消化、吸收需要的能量。 25.水溶性維生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在體內排泄率高，不在體內蓄積，缺乏癥狀出現快。 26.混溶鈣池： 正常的情況下成人體內含鈣約為1200克，其中約99%存在于骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石結晶的形式存在，維持骨和牙齒具有堅硬的結構和支架，另外約1%的鈣常以游離的或結合的離子狀態(tài)存在于軟組織細胞外液及血液中，發(fā)揮重要的調節(jié)生理功能的作用，統(tǒng)稱為混溶鈣池。27.Menke綜合征： 亦稱Menke卷發(fā)綜合征或Menke鋼絲樣發(fā)綜合癥，是另一種先天性銅代謝異常的疾病。它以X鏈急性遺傳。 28. INQ：營養(yǎng)質量指數，是評價食品(菜點)中某種營養(yǎng)素與熱能含量對人體供給量的比例，這個相對關系分別稱為該食品(菜點)的某種營養(yǎng)素密度和熱能密度。計算公式如下： INQ=某營養(yǎng)素密度熱能密度 = 某營養(yǎng)素含量該營養(yǎng)素供給量標準 = 所產生的熱能熱能供給量標準 29.功能鐵：是參與O2 、CO2 運轉、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進生物氧化還原反應的鐵，占總鐵量的5左右，是不能被立即動用的貯存鐵。 30.Bitots spots：畢特氏斑（Bitots spots）是因為同時缺乏維生素A和蛋白質產生的眼疾，如果每天補充50000國際單位的維生素A和奶蛋白，則療效甚佳。 31.骨質疏松癥（Osteoporosis）：是以骨組織顯微結構受損，骨礦成分和骨基質等比例地不斷減少，骨質變薄，骨小梁數量減少，骨脆性增加和骨折危險度升高的一種全身骨代謝障礙的疾病。 32. 要素膳：是根據人體需要量或推薦供給量為依據，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、維生素、礦物鹽及微量元素等配置而成的一種完全腸內營養(yǎng)制劑。要素膳可供口服或管飼，在許多疾病的臨床中使用，不需要消化或稍經消化即可吸收，使人體得到必須的各種營養(yǎng)素，以維持正常生理功能。 33.酪胺反應： 當精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂、苯環(huán)丙胺等抗抑郁藥物后，如果病人又吃奶酪等食物或者飲酒，這時往往會出現急速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危險癥狀，也即酪胺反應。 34. 多酚：即多酚類化合物，是指分子結構中有若干個酚性羥基的植物成分的總稱，包括苯酚酸和黃酮類化合物。多酚類化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化劑范疇，是優(yōu)良的氫或電子的給予體，對能產生過氧化作用而導致結構和功能損傷的超氧陰離子和羥自由基等自由基有明顯的清除作用。 35.GTF：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身體的細胞從血液中轉移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”則指具有降低人體血糖含量的能力的含鉻物質。 36.膳食調查：了解調查期間被調查者通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數量和質量，對照膳食營養(yǎng)供給量評定其營養(yǎng)需要得到滿足的程度。 37.營養(yǎng)監(jiān)測：就是對社會人群進行連續(xù)的動態(tài)觀察，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定。 38.營養(yǎng)咨詢：是指對健康人、病人進行營養(yǎng)狀況調查、飲食調查、能量消耗調查、營養(yǎng)缺乏癥的調查以及試驗室的檢查等，并作出營養(yǎng)狀況評價，然后提供營養(yǎng)咨詢意見。 39.必需氨基酸：是指在體內不能合成，或合成速率不能滿足機體需要，必須由食物供給的氨基酸。包括：色、賴、苯丙、蛋，蘇、纈、亮、異亮，組氨酸。 40.維生素：是維持人和動物機體健康所必需的一類營養(yǎng)素，為低分子有機化合物，它們不能在體內合成，或者所合成的量難以滿足機體的需要，必須由食物供給。 41.脂溶性維生素：不溶于水，溶于脂肪，在體內排泄率不高，攝入過多可在體內蓄積產生影響，缺乏癥狀出現緩慢。 42.維生素A原：-胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉變成為視黃醇，所以又稱做維生素A原。 43.微量元素：元素在體內的含量極少，低于體重的0.01%，共14種元素稱之為微量元素。 44.常量元素：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種元素的含量約占人體總灰分的60%-80%，稱之為宏量元素。 45.限制氨基酸：在氨基酸模式中，與人體氨基酸模式相比較，含量比較少的必需氨基酸。如谷類蛋白缺少賴氨酸、色氨酸，影響了其營養(yǎng)價值，則這兩種就是谷類的限制氨基酸。46.氨基酸評分：又叫蛋白質化學評分，使用被測食物蛋白質的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應的必需氨基酸的比值。 =每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg） 47.營養(yǎng)：是指人體通過向外攝取各種食物，經過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學過程。 48.宏量營養(yǎng)素：指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質。 49.類脂：是指脂肪的一種，包括磷脂和膽固醇。 50.多不飽和脂肪酸：指含有兩個以上不飽和鍵的脂肪酸。 51.必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 52.碳水化合物：由碳、氫、氧三種元素組成