國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格考試復(fù)習(xí)大綱.doc

國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格考試復(fù)習(xí)大綱公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)大綱第一章 公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德第一節(jié) 職業(yè)道德基本知識(shí)一、 相關(guān)知識(shí)道德與職業(yè)道德、社會(huì)主義職業(yè)道德二、掌握內(nèi)容1、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本特征2、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范第二節(jié) 公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則一、 掌握內(nèi)容1.遵紀(jì)守法，誠(chéng)實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作。2.忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。3.認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人。4.科學(xué)求實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新。第二章 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 人體解剖生理基礎(chǔ)一、 相關(guān)知識(shí)人體的結(jié)構(gòu)組成及其各部分的主要功能二、掌握內(nèi)容1、細(xì)胞的組成2、人體基本組織的構(gòu)成3、人體九大系統(tǒng)的組成及功能第二節(jié) 食物消化吸收一、 相關(guān)知識(shí)唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的基本知識(shí)二、掌握內(nèi)容1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用2、小腸的消化和吸收功能第三節(jié) 不同人群的生理特點(diǎn)一、 相關(guān)知識(shí)不同人群分類的基礎(chǔ)知識(shí)二、掌握內(nèi)容不同人群的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論一、 相關(guān)知識(shí)1、 營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素與營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史2、 營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群健康的影響二、掌握內(nèi)容1、營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念2、膳食營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量的內(nèi)容第二節(jié) 能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素一、 相關(guān)知識(shí)1、能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素基本知識(shí)2、了解不同活動(dòng)強(qiáng)度PAL值二、掌握內(nèi)容1、能量的單位、來源以及能量的折算系數(shù)2、基礎(chǔ)代謝的概念計(jì)算方法及影響因素3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源4、掌握蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質(zhì)的消化和吸收過程，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、互補(bǔ)、來源、供給量以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義5、掌握脂類的理化性質(zhì)、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)（GI）的概念及計(jì)算方法第三節(jié) 礦物質(zhì)一、 相關(guān)知識(shí)了解礦物質(zhì)的分類及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義二、掌握內(nèi)容掌握鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時(shí)的主要癥狀第四節(jié) 維生素一、 相關(guān)知識(shí)1、了解維生素的基本特性2、了解維生素缺乏的影響和疾病表現(xiàn)二、掌握內(nèi)容1、掌握維生素的分類2、掌握維生素A、D、EKB1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時(shí)的主要癥狀第五節(jié) 水和膳食纖維一、 相關(guān)知識(shí)了解水和膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義二、掌握內(nèi)容1、掌握水的生理功能和需要量2、掌握膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源第四章 人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)一、 相關(guān)知識(shí)了解不同人群的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)二、掌握內(nèi)容掌握不同人群（孕婦乳母營(yíng)養(yǎng)、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)、兒童青少年?duì)I養(yǎng)、老年?duì)I養(yǎng)）的不同營(yíng)養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)第五章 食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)第一節(jié) 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、相關(guān)知識(shí)了解植物性食物的營(yíng)養(yǎng)成分和組成特點(diǎn)二、掌握內(nèi)容1、谷類的的營(yíng)養(yǎng)成分及其組成特點(diǎn)2、豆類及其大豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分及其特點(diǎn)3、蔬菜、水果類的主要營(yíng)養(yǎng)成分和特點(diǎn)第二節(jié) 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、相關(guān)知識(shí)1、畜禽肉的合理利用2、蛋類的組成特點(diǎn)二、掌握內(nèi)容1、掌握畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)2、掌握蛋類的營(yíng)養(yǎng)成分3、掌握水產(chǎn)類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及合理利用4、掌握乳類及其制品的分類及其主要營(yíng)養(yǎng)成分第三節(jié) 調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、相關(guān)知識(shí)1、調(diào)味品的分類2、熟悉食用油脂的組成特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、合理利用二、掌握內(nèi)容1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、酒的分類及其主要營(yíng)養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用3、茶葉的分類及保健功能第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品一、相關(guān)知識(shí)食品強(qiáng)化和保健食品的的概念、分類意義二、掌握內(nèi)容1、掌握對(duì)食品強(qiáng)化的基本要求2、保健食品的主要功能原理和管理第五節(jié) 常見的食品保藏和加工技術(shù)一、相關(guān)知識(shí)1、物理、化學(xué)保藏的方法2、了解食品濃縮技術(shù)和食品的微波加工技術(shù)3、熟悉食品的膨化技術(shù)特點(diǎn)二、掌握內(nèi)容1、食品保藏技術(shù)的的分類2、食品保鮮技術(shù)的分類3、食品干燥技術(shù)的分類第六章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第一節(jié) 食品污染及其預(yù)防一、相關(guān)知識(shí)1、食品腐敗變質(zhì)的原因及衛(wèi)生學(xué)意義2、食品細(xì)菌性污染的指標(biāo)及衛(wèi)生學(xué)意義3、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及預(yù)防措施4、物理性和化學(xué)性污染的途徑及食品放射性污染的來源二、掌握內(nèi)容1、食品污染的概念和分類2、常見細(xì)菌性污染的菌屬、危害及預(yù)防要點(diǎn)3、黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)特性、危害及預(yù)防要點(diǎn)4、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源6、化學(xué)性污染的分類、途徑及其防治第二節(jié) 各類食品的衛(wèi)生要求一、相關(guān)知識(shí)植物性食品的衛(wèi)生要求二、掌握內(nèi)容1、畜禽肉的衛(wèi)生問題2、我國(guó)水產(chǎn)品的衛(wèi)生管理辦法3、致病菌對(duì)奶的污染第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防和管理一、相關(guān)知識(shí)食物中毒的特點(diǎn)二、掌握內(nèi)容1、食物中毒的概念及分類2、細(xì)菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特點(diǎn)3、河豚魚中毒的癥狀4、亞硝酸鹽食物中毒的來源第七章 膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防第一節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論一、相關(guān)知識(shí)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理作用二、掌握內(nèi)容膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容第二節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用一、相關(guān)知識(shí)用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量為個(gè)體和群體計(jì)劃膳食二、掌握內(nèi)容膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的常用評(píng)價(jià)指標(biāo)第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南一、相關(guān)知識(shí)1、地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)2、了解特定人群的膳食指南二、掌握內(nèi)容1、掌握中國(guó)居民膳食指南的基本內(nèi)容2、掌握中國(guó)居民平衡膳食寶塔第四節(jié) 膳食與營(yíng)養(yǎng)缺乏病預(yù)防一、相關(guān)知識(shí)1、蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)病表現(xiàn)2、葉酸缺乏癥的原因二、掌握內(nèi)容1、維生素A缺乏病的原因以及發(fā)病表現(xiàn)、預(yù)防措施2、維生素D缺乏病的發(fā)病表現(xiàn)3、維生素B族缺乏病的發(fā)病表現(xiàn)4、維生素C缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)5、常見礦物質(zhì)缺乏癥的發(fā)病原因及表現(xiàn)第五節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防一、相關(guān)知識(shí)1、肥胖的判斷指標(biāo)與膳食營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系2、骨質(zhì)疏松的膳食營(yíng)養(yǎng)防治二、掌握內(nèi)容1、心腦血管疾病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治2、糖尿病的飲食營(yíng)養(yǎng)防治原則3、痛風(fēng)的膳食營(yíng)養(yǎng)防治第八章 營(yíng)養(yǎng)教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ)1、了解營(yíng)養(yǎng)教育的相關(guān)實(shí)施步驟2、了解社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康資料的收集第九章 相關(guān)法律、法規(guī)了解食品衛(wèi)生法和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的主要內(nèi)容四級(jí)技能第一章 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)第一節(jié) 食物攝入量調(diào)查一、 能力要求1、 能估計(jì)食物份的重量以及常用餐具的容量2、 能設(shè)計(jì)稱重法記錄表3、 能用稱重法進(jìn)行食物攝入量稱重和記錄二、 相關(guān)知識(shí)1、 食物份量相關(guān)知識(shí)2、 食物可食部及生熟比計(jì)算方法3、 稱重法記錄表設(shè)計(jì)方法4、 稱重法的技術(shù)要點(diǎn)及其優(yōu)缺點(diǎn)第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)一、 能力要求1、 能使用食物成份表查食物營(yíng)養(yǎng)素含量2、 能對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分類計(jì)算和核對(duì)3、 能判定成人膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是否滿足需要二、 相關(guān)知識(shí)1、 食物成份表基本知識(shí)2、 食物攝入量計(jì)算3、 主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算4、 成人營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量和個(gè)體評(píng)價(jià)應(yīng)用原則第二章 人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)第一節(jié) 人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定一、能力要求1、能測(cè)量?jī)和?、成人的身高、體重2、能測(cè)量?jī)和摺㈩^圍和胸圍3、能進(jìn)行體格測(cè)量調(diào)查表的填寫和記錄二、相關(guān)知識(shí)1、體格測(cè)量常用指標(biāo)2、測(cè)定方法和注意事項(xiàng)3、常用測(cè)量工具的使用和校準(zhǔn)4、體格測(cè)量調(diào)查表設(shè)計(jì)與記錄要求第二節(jié) 實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集與判斷一、能力要求1、掌握頭發(fā)收集的基本程序2、能收集頭發(fā)、尿測(cè)定樣品二、相關(guān)知識(shí)1、頭發(fā)收集的部位、目的和意義2、尿液收集的種類以及保存方法第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別一、能力要求1、能判別成人消瘦、超重和肥胖2、能判別兒童體重不足和發(fā)育遲緩3、能評(píng)價(jià)兒童生長(zhǎng)發(fā)育狀況二、相關(guān)知識(shí)1、成人消瘦、超重、肥胖指標(biāo)和體格測(cè)量評(píng)價(jià)參考標(biāo)準(zhǔn)2、兒童體格發(fā)育常用指標(biāo)應(yīng)用和評(píng)價(jià)3、兒童發(fā)育遲緩與體重不足的判斷4、BMI公式計(jì)算和應(yīng)用第三章 膳食指導(dǎo)和評(píng)估第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)需要和食物種類確定一、能力要求1、能確定成人營(yíng)養(yǎng)需要2、能進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素來源識(shí)別和食物選擇二、相關(guān)知識(shí)1、成人營(yíng)養(yǎng)需要確定原則2、膳食平衡原則3、食物能量的識(shí)別判斷方法4、勞動(dòng)分級(jí)第二節(jié) 食譜編制一、能力要求1、能選擇主食類別和確定成人主食供給量2、能選擇副食類別和確定成人副食供給量3、能編制成人一餐食譜4、能編制成人一日食譜二、相關(guān)知識(shí)1、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物食物應(yīng)用知識(shí)2、成人食譜編制基本原則和方法3、成人餐次的營(yíng)養(yǎng)分配第三節(jié) 食譜調(diào)整和評(píng)價(jià)一、能力要求1、能用食物交換法調(diào)整食物種類和食譜能量2、能調(diào)整食譜口味和價(jià)格二、相關(guān)知識(shí)1、食物交換法原則和注意事項(xiàng)2、食物等值交換知識(shí)3、食物價(jià)格和營(yíng)養(yǎng)4、常用味覺物質(zhì)第四章 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)第一節(jié) 食品樣品收集和標(biāo)簽解讀一、能力要求1、能收集和抽取樣品2、能解讀食品原料和輔料配方3、能解讀營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽二、相關(guān)知識(shí)1、食品抽樣的原則、方法和相關(guān)基本知識(shí)2、食品標(biāo)簽內(nèi)容基本知識(shí)3、食品原料配方基本格式4、食品添加劑的功能知識(shí)5、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽構(gòu)成和營(yíng)養(yǎng)素參考數(shù)值第二節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析一、能力要求1、能根據(jù)食物感官判斷質(zhì)量2、能根據(jù)食品成分分析結(jié)果評(píng)定奶類、飲料、糧油類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、相關(guān)知識(shí)1、常見食物感官判斷知識(shí)2、食品檢驗(yàn)單營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)的解析要點(diǎn)3、營(yíng)養(yǎng)素常見食物的來源4、常見乳類、飲料類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五章 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與健康信息收集一、能力要求1、能進(jìn)行訪談和填寫調(diào)查表2、能進(jìn)行入戶動(dòng)員二、相關(guān)知識(shí)1、人員登記和訪談技巧2、填表注意事項(xiàng)3、入戶動(dòng)員工作常識(shí)第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與健康檔案的建立和管理一、能力要求1、能錄入相關(guān)數(shù)據(jù)資料2、能進(jìn)行數(shù)據(jù)驗(yàn)證和核對(duì)二、相關(guān)知識(shí)1、常見數(shù)據(jù)庫格式及轉(zhuǎn)換2、數(shù)據(jù)驗(yàn)證和核對(duì)方法三級(jí)技能第一章 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)第一節(jié) 食物攝入量調(diào)查一、能力要求1、能設(shè)計(jì)回顧法和記賬法食物量登記表2、能用記賬法進(jìn)行人群食物消耗量調(diào)查3、能用24小時(shí)回顧法進(jìn)行食物攝入量調(diào)查4、能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算5、能用記賬法資料計(jì)算食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量6、能用回顧法資料計(jì)算食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量二、相關(guān)知識(shí)1、回顧法和記賬法表格設(shè)計(jì)要點(diǎn)以及記賬法的使用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)2、食物消耗量記錄要點(diǎn)3、回顧法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)4、記賬法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)一、能力要求1、能評(píng)價(jià)和分析膳食能量2、能分析和評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量3、能進(jìn)行膳食模式的分析評(píng)價(jià)和報(bào)告4、能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫二、相關(guān)知識(shí)1、人日數(shù)換算要點(diǎn)2、進(jìn)餐人數(shù)登記要點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算3、食物實(shí)際消耗量計(jì)算4、能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量、來源分布計(jì)算要點(diǎn)5、數(shù)據(jù)庫相關(guān)知識(shí)第二章 人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)第一節(jié) 人體體格測(cè)量一、能力要求1、能測(cè)量嬰幼兒身長(zhǎng)、胸圍、上臂圍和坐高2、能使用皮褶計(jì)測(cè)量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度二、相關(guān)知識(shí)1、體格測(cè)量方法和意義2、體格測(cè)量的標(biāo)準(zhǔn)化3、臥式量板、量床使用方法4、皮褶計(jì)使用方法5、肱二頭肌、肱三頭肌解剖定位知識(shí)第二節(jié) 實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷一、能力要求1、能對(duì)尿液樣品進(jìn)行收集、保存2、能對(duì)糞便樣品進(jìn)行收集、保存和處理二、相關(guān)知識(shí)1、尿液樣品收集和保存知識(shí)2、尿液樣品的種類和意義3、糞便樣品收集和保存知識(shí)第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別一、能力要求1、能識(shí)別能量-蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良基本體征并進(jìn)行評(píng)價(jià)2、能識(shí)別維生素A、D、B2、C、鈣、鐵和鋅缺乏體征并進(jìn)行評(píng)價(jià)二、相關(guān)知識(shí)1、能量蛋白質(zhì)缺乏體征和分類2、缺鐵性貧血基本體征和評(píng)價(jià)3、維生素B2缺乏體征和評(píng)價(jià)4、維生素C、維生素A缺乏體征和評(píng)價(jià)5、維生素D和鈣缺乏體征和評(píng)價(jià)6、鋅缺乏基本體征和評(píng)價(jià)第三章 營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢一、能力要求1、能進(jìn)行烹飪營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食評(píng)估并提出建議2、能進(jìn)行健康生活方式詢問和評(píng)價(jià)，并提出建議3、能解答食品污染、食物中毒等問題4、能進(jìn)行身體活動(dòng)和能量消耗評(píng)估二、相關(guān)知識(shí)1、不同膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、存在問題和建議2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其預(yù)防方法4、運(yùn)動(dòng)與能量消耗基礎(chǔ)知識(shí)5、身體活動(dòng)類型和水平判斷方法6、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)常見指標(biāo)和判斷方法第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)教育一、能力要求1、能進(jìn)行平衡膳食營(yíng)養(yǎng)教育2、能進(jìn)行維持體重和能量平衡教育3、能撰寫科普文章二、相關(guān)知識(shí)1、營(yíng)養(yǎng)教育的基本方法和技巧2、溝通和宣講技巧3、科普文章編寫原則和基本要求第四章 膳食指導(dǎo)和評(píng)估第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)一、能力要求1、能確定兒童和青少年?duì)I養(yǎng)需要2、能根據(jù)兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)需要選擇食物3、能確定兒童和青少年主食、副食供給量二、相關(guān)知識(shí)1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)需要2、年齡組分類知識(shí)3、兒童和青少年食物選擇原則和特點(diǎn)第二節(jié) 食譜編制一、能力要求1、能編制兒童和青少年食譜2、能編制幼兒園食譜二、相關(guān)知識(shí)1、學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐營(yíng)養(yǎng)要求2、兒童和青少年配餐原則和方法3、幼兒園食譜編制原則第三節(jié) 食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整一、能力要求1、能對(duì)成人、青少年和兒童的食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)2、能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量二、相關(guān)知識(shí)1、食譜營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算和評(píng)價(jià)原則2、食品種類和蛋白質(zhì)互補(bǔ)評(píng)價(jià)知識(shí)3、能量營(yíng)養(yǎng)素比例相關(guān)知識(shí)4、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失因子相關(guān)知識(shí)第五章 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作一、能力要求1、能根據(jù)終產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，制定成分分析計(jì)劃2、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽3、能撰寫產(chǎn)品標(biāo)簽說明書二、相關(guān)知識(shí)1、產(chǎn)品相關(guān)配方，標(biāo)準(zhǔn)要求和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)2、營(yíng)養(yǎng)成分定義和計(jì)算3、數(shù)據(jù)修約4、營(yíng)養(yǎng)聲稱基本知識(shí)5、標(biāo)簽說明書格式和相關(guān)規(guī)定第二節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析一、能力要求1、能計(jì)算食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)2、能進(jìn)行食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)3、能進(jìn)行食品碳水化合物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)4、能進(jìn)行食品脂肪營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)二、相關(guān)知識(shí)1、食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算方法和要點(diǎn)2、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法和必需氨基酸相關(guān)知識(shí)3、碳水化合物和食物血糖生成指數(shù)評(píng)價(jià)方法4、脂肪酸評(píng)價(jià)方法和要點(diǎn)第三節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯一、能力要求1、能根據(jù)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫產(chǎn)品宣傳資料2、能設(shè)計(jì)市場(chǎng)需求調(diào)查表3、能分析調(diào)查資料并撰寫市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告二、相關(guān)知識(shí)1、宣傳資料的種類2、產(chǎn)品消費(fèi)群體定位和需求調(diào)查知識(shí)3、調(diào)查資料的統(tǒng)計(jì)和報(bào)告格式要求4、調(diào)查報(bào)告的基本要素和資料信息化第六章 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù)第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與健康信息的收集一、能力要求1、能收集社區(qū)目標(biāo)人群的年齡、性別、職業(yè)等基本資料2、能收集社區(qū)目標(biāo)人群飲食習(xí)慣和體力活動(dòng)水平等基本資料3、能根據(jù)調(diào)查資料性質(zhì)編制調(diào)查表二、相關(guān)知識(shí)1、調(diào)查方法和手段2、健康信息表格設(shè)計(jì)原則3、資料信息分類和收集方法4、社區(qū)衛(wèi)生工作相關(guān)知識(shí)第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與健康檔案建立和管理一、能力要求1、能建立個(gè)人健康檔案2、能計(jì)算人群營(yíng)養(yǎng)缺乏病發(fā)生率和患病率3、能計(jì)算社區(qū)目標(biāo)人群基本資料的百分比二、相關(guān)知識(shí)1、個(gè)人健康信息和檔案主要內(nèi)容2、計(jì)量和計(jì)數(shù)資料概念3、發(fā)病率、患病率的概念及計(jì)算第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)和實(shí)施一、能力要求1、能設(shè)計(jì)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案2、能設(shè)計(jì)普通人群科學(xué)運(yùn)動(dòng)方案二、相關(guān)知識(shí)1、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)內(nèi)容和方法2、干預(yù)方案設(shè)計(jì)原則和類型3、成人運(yùn)動(dòng)指導(dǎo)方式和相關(guān)知識(shí)比重表理論知識(shí)項(xiàng) 目四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師（%）三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師（%）基本要求職業(yè)道德55基礎(chǔ)知識(shí)5040相關(guān)知識(shí)膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)1010人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)1015營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育5膳食指導(dǎo)和評(píng)估1010食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1010社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)55培訓(xùn)和管理合 計(jì)100100專業(yè)能力項(xiàng) 目四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師.（%）三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師（%）相 關(guān) 知 識(shí)膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)2515人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)2520營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育20膳食指導(dǎo)和評(píng)估2020食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)2015社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)1010培訓(xùn)和管理合 計(jì)100100公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格鑒定考核方案職 業(yè)等級(jí)鑒定內(nèi)容考試時(shí)間題型題量答 題方 式原始成績(jī)配分比例公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)三級(jí)職業(yè)道德8:3010:30選擇題200題卡作答1005%理論知識(shí)95%技能操作10:3012:30情景案例/紙筆作答100100%公共營(yíng)養(yǎng)師復(fù)習(xí)資料（名詞解析）1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究營(yíng)養(yǎng)過程、需要和來源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學(xué)。 2.營(yíng)養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)。即食物中具有營(yíng)養(yǎng)作用的有效成份。包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽、和水6類。 3.微量營(yíng)養(yǎng)素：只需要量較小的營(yíng)養(yǎng)素，一般只無機(jī)鹽、維生素。 4.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸或半需氨基酸。 5.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸相互補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用”。 6.蛋白質(zhì)利用率：即蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。 =生物價(jià)*消化率=儲(chǔ)留氮/攝入氮*100% 7.BV：即蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用的部分。 =儲(chǔ)留氮/吸收氮*100% 8.PER：即蛋白質(zhì)功效比值，是用處于生長(zhǎng)階段的年幼動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠） 在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。 =動(dòng)物增加體重克熟攝入蛋白質(zhì)克數(shù) 9.PDCAAS：指經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分。 10. -3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四個(gè)碳原子之間。主要是-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。 11.-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第六和第七個(gè)碳原子之間。主要是亞油酸和-亞麻酸。 12.SFA：即飽和脂肪酸，一般分子式為CnH2nO2，沒有不飽和鍵。 13.MUFA：即單不飽和脂肪酸，指具有一個(gè)不飽和鍵的脂肪酸。 14.反式脂肪酸：不是天然產(chǎn)物，通常是由氫化脂肪產(chǎn)生的。使諸物脂肪加氫后變?yōu)楸容^飽和的固體，它的性質(zhì)也和動(dòng)物脂肪相似，如人造黃油。 15.寡糖：由3-10個(gè)單糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。 16.乳糖不耐癥：有些人體內(nèi)缺乏乳糖酶時(shí)，乳糖就不會(huì)被水解，無法被吸收，故飲用牛奶后會(huì)產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱之為乳糖不耐癥。 17.可溶性纖維：是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。 18.抗生酮作用：由于葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內(nèi)代謝生成乙酰基必須要同草酰乙酸結(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化，食物中碳水化合物不足，集體要用儲(chǔ)存的脂肪來提供能量。但機(jī)體對(duì)脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動(dòng)用脂肪過多，其分解代謝的中間產(chǎn)物（酮體）不能完全氧化，即產(chǎn)生酮體，酮體是一種酸性物質(zhì)，如在體內(nèi)積存太多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會(huì)發(fā)生，即抗生酮作用。 19.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，減少蛋白質(zhì)作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時(shí)，一定要有足夠的碳水化合物的供應(yīng)，即可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。 20.BMR：即基礎(chǔ)代謝率，用以表示基礎(chǔ)代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下， 不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝率。即人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)時(shí)，每平方米體表面積每小時(shí)的能量消耗。21.動(dòng)脂：脂肪在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲(chǔ)量容易受進(jìn)食情況好壞影響，因此稱為動(dòng)脂。 22.定脂：磷脂類和固醇類稱為類脂，主要存在于細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜中，其儲(chǔ)量不易受進(jìn)食情況的影響，故稱定脂。 23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術(shù)能分離出的一種血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多種物質(zhì)組成，如膽固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白質(zhì)等。 24.食物熱效應(yīng)（TEF）：即食物特殊動(dòng)力作用，是人體的代謝因進(jìn)食而引起額外的能量消耗，即用于營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收需要的能量。 25.水溶性維生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在體內(nèi)排泄率高，不在體內(nèi)蓄積，缺乏癥狀出現(xiàn)快。 26.混溶鈣池： 正常的情況下成人體內(nèi)含鈣約為1200克，其中約99%存在于骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在，維持骨和牙齒具有堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)和支架，另外約1%的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織細(xì)胞外液及血液中，發(fā)揮重要的調(diào)節(jié)生理功能的作用，統(tǒng)稱為混溶鈣池。27.Menke綜合征： 亦稱Menke卷發(fā)綜合征或Menke鋼絲樣發(fā)綜合癥，是另一種先天性銅代謝異常的疾病。它以X鏈急性遺傳。 28. INQ：營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是評(píng)價(jià)食品(菜點(diǎn))中某種營(yíng)養(yǎng)素與熱能含量對(duì)人體供給量的比例，這個(gè)相對(duì)關(guān)系分別稱為該食品(菜點(diǎn))的某種營(yíng)養(yǎng)素密度和熱能密度。計(jì)算公式如下： INQ=某營(yíng)養(yǎng)素密度熱能密度 = 某營(yíng)養(yǎng)素含量該營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn) = 所產(chǎn)生的熱能熱能供給量標(biāo)準(zhǔn) 29.功能鐵：是參與O2 、CO2 運(yùn)轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)的鐵，占總鐵量的5左右，是不能被立即動(dòng)用的貯存鐵。 30.Bitots spots：畢特氏斑（Bitots spots）是因?yàn)橥瑫r(shí)缺乏維生素A和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的眼疾，如果每天補(bǔ)充50000國(guó)際單位的維生素A和奶蛋白，則療效甚佳。 31.骨質(zhì)疏松癥（Osteoporosis）：是以骨組織顯微結(jié)構(gòu)受損，骨礦成分和骨基質(zhì)等比例地不斷減少，骨質(zhì)變薄，骨小梁數(shù)量減少，骨脆性增加和骨折危險(xiǎn)度升高的一種全身骨代謝障礙的疾病。 32. 要素膳：是根據(jù)人體需要量或推薦供給量為依據(jù)，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、維生素、礦物鹽及微量元素等配置而成的一種完全腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑。要素膳可供口服或管飼，在許多疾病的臨床中使用，不需要消化或稍經(jīng)消化即可吸收，使人體得到必須的各種營(yíng)養(yǎng)素，以維持正常生理功能。 33.酪胺反應(yīng)： 當(dāng)精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂、苯環(huán)丙胺等抗抑郁藥物后，如果病人又吃奶酪等食物或者飲酒，這時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)急速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危險(xiǎn)癥狀，也即酪胺反應(yīng)。 34. 多酚：即多酚類化合物，是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個(gè)酚性羥基的植物成分的總稱，包括苯酚酸和黃酮類化合物。多酚類化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化劑范疇，是優(yōu)良的氫或電子的給予體，對(duì)能產(chǎn)生過氧化作用而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能損傷的超氧陰離子和羥自由基等自由基有明顯的清除作用。 35.GTF：即葡萄糖耐量因子?！捌咸烟悄土俊笔侵冈谖谷牖蜃⑸淦咸烟鞘寡呛可吆?，身體的細(xì)胞從血液中轉(zhuǎn)移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度?！捌咸烟悄土恳蜃印眲t指具有降低人體血糖含量的能力的含鉻物質(zhì)。 36.膳食調(diào)查：了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過膳食所攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)照膳食營(yíng)養(yǎng)供給量評(píng)定其營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。 37.營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：就是對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)的動(dòng)態(tài)觀察，以便作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定。 38.營(yíng)養(yǎng)咨詢：是指對(duì)健康人、病人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查、飲食調(diào)查、能量消耗調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的調(diào)查以及試驗(yàn)室的檢查等，并作出營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，然后提供營(yíng)養(yǎng)咨詢意見。 39.必需氨基酸：是指在體內(nèi)不能合成，或合成速率不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給的氨基酸。包括：色、賴、苯丙、蛋，蘇、纈、亮、異亮，組氨酸。 40.維生素：是維持人和動(dòng)物機(jī)體健康所必需的一類營(yíng)養(yǎng)素，為低分子有機(jī)化合物，它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿足機(jī)體的需要，必須由食物供給。 41.脂溶性維生素：不溶于水，溶于脂肪，在體內(nèi)排泄率不高，攝入過多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生影響，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。 42.維生素A原：-胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉(zhuǎn)變成為視黃醇，所以又稱做維生素A原。 43.微量元素：元素在體內(nèi)的含量極少，低于體重的0.01%，共14種元素稱之為微量元素。 44.常量元素：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種元素的含量約占人體總灰分的60%-80%，稱之為宏量元素。 45.限制氨基酸：在氨基酸模式中，與人體氨基酸模式相比較，含量比較少的必需氨基酸。如谷類蛋白缺少賴氨酸、色氨酸，影響了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，則這兩種就是谷類的限制氨基酸。46.氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。 =每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg） 47.營(yíng)養(yǎng)：是指人體通過向外攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過程。 48.宏量營(yíng)養(yǎng)素：指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。 49.類脂：是指脂肪的一種，包括磷脂和膽固醇。 50.多不飽和脂肪酸：指含有兩個(gè)以上不飽和鍵的脂肪酸。 51.必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 52.碳水化合物：由碳、氫、氧三種元素組成