苦櫧豆腐休閑調(diào)味技術(shù).doc

苦櫧豆腐休閑調(diào)味技術(shù)成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司 斯波民間將這一豆腐叫栗栗子豆腐、橡子豆腐，在江西和浙江等地，這種豆腐原料不是用尋常的黃豆，而是用一種樹上的野果子經(jīng)過幾道工序制作成的。樹名叫苦櫧，制成的豆腐就叫“苦櫧豆腐”。撿來的苦櫧子是不能直接吃的，還得經(jīng)過幾道繁瑣的工序加工制成“苦櫧豆腐”才可食用。通常先把苦櫧子放到太陽下爆曬，直到果子裂了口子才剝出里面白粉的果肉，然后倒進(jìn)清水里浸泡十二個小時后淘凈，放在石磨上推出苦豆?jié){?？喽?jié){在一幅由白紗布縫制的榨巾上濾過一次后，便可端木盆舀進(jìn)一口大鍋里邊攪拌邊加水，邊加熱，等到大鍋里的苦豆?jié){沸騰，已經(jīng)濺成了微紅色的膠液，這時必須趁熱用木勺舀進(jìn)一個大木盆里冷固。一個時辰后，盆里的苦豆?jié){凍成了塊狀，再拿菜刀切成巴掌大小四四方方的“苦櫧豆腐”，小心翼翼一塊一塊托起放進(jìn)一缸新鮮井水里漂?？鄼阶邮前谆ü?，性暖、滋補(bǔ)，據(jù)說還有藥用價值，有了強(qiáng)體健身的美好寓意。以下介紹幾個苦櫧豆腐調(diào)味配方作為參考：一、麻辣苦櫧豆腐調(diào)味配方原料生產(chǎn)配方，按公斤計算苦櫧豆腐20食鹽0.2復(fù)合香辛料0.2植物油2木姜子油0.05（50g）耐高溫牛肉增香粉狀香精香料0.05（50g）谷氨酸鈉0.3I+G0.01（10g）耐高溫黃豆香液體香精香料0.03（30g）緩釋釋放風(fēng)味肉粉0.1水溶性辣椒提取物0.03（30g）油溶性辣椒提取物0.02（20g）乙基麥芽酚0.001（1g）耐高溫雞肉純粉香精香料0.08（80g）增鮮劑0.02（20g）增香劑0.04（40g）青花椒粉0.07（70g）白砂糖0.4花椒油樹脂0.01（10g）防腐劑按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)添加獨(dú)具一格的麻辣苦櫧豆腐調(diào)味配方。這也特色風(fēng)味關(guān)鍵在于將木姜香味、牛肉味、烤黃豆香味、雞肉醇香的厚味復(fù)合而成的具有市場競爭力的典型風(fēng)味，也是苦櫧豆腐調(diào)味的研發(fā)參考最有優(yōu)勢的配方。二、麻辣味苦櫧豆腐調(diào)味配方原料生產(chǎn)配方，按公斤計算苦櫧豆腐20食鹽0.3醬油0.1復(fù)合香辛料0.05（50g）植物油1.5辣椒籽油0.06（60g、）耐高溫清香雞肉液體香精香料0.01（10g）谷氨酸鈉0.3I+G0.01（10g）海南黑胡椒粉0.05（50g）緩釋釋放風(fēng)味肉粉0.06（60g）姜粉0.05（50g）水溶性辣椒提取物0.04（40g）油溶性辣椒提取物0.01（10g）乙基麥芽酚0.001（1g）耐高溫雞肉膏狀乳化類香精香料0.08（80g）增鮮劑0.02（20g）增香劑0.04（40g）青花椒粉0.07（70g）白砂糖0.4防腐劑按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)添加青花椒油樹脂0.01（10g）麻辣味苦櫧豆腐主要實現(xiàn)不具有苦味的回味持久的麻辣清香特點(diǎn)，是暢銷的麻辣最有特色的復(fù)合調(diào)味之體現(xiàn)，成為麻辣的調(diào)味秘訣是：辣而持久、麻而不苦，回味及厚味成為典型，不能呈香精香料的明顯風(fēng)味。三、麻辣味苦櫧豆腐調(diào)味配方原料生產(chǎn)配方，按公斤計算苦櫧豆腐20耐高溫蔥香牛肉膏狀香精香料0.06（60g）食鹽0.3紅蔥精油0.05（50g）復(fù)合香辛料0.02（20g）植物油2芹菜籽油0.02（20g）耐高溫醇香牛肉液體香精香料0.01（10g）谷氨酸鈉0.4I+G0.01（10g）海南黑胡椒粉0.05（50g）緩釋釋放風(fēng)味肉粉0.08（80g）芥末粉0.05（50g）水溶性辣椒提取物0.02（20g）豆豉粉0.06（60g）油溶性辣椒提取物0.02（20g）乙基麥芽酚0.001（1g）耐高溫牛肉增香粉狀香精香料0.01（10g）增鮮劑0.02(20g)增香劑0.04(40g)大紅袍花椒粉0.07(70g)白砂糖0.3防腐劑按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)添加酵母味素0.01（10g）以上麻辣味苦櫧豆腐為較為特色的麻辣味口味，采用原料比較獨(dú)特，是新型麻辣風(fēng)味很難突破的是蔥香，蔥香將其柔和的肉味、蔥味復(fù)合成為麻辣典型的苦櫧豆腐產(chǎn)品。四、麻辣苦櫧豆腐調(diào)味配方原料生產(chǎn)配方，按公斤計算苦櫧豆腐20耐高溫蔥香雞肉膏狀香精香料0.03（30g）食鹽0.25紅蔥精油0.06（60g）復(fù)合香辛料0.04（40g）植物油2.1乙基麥芽酚0.005（0.5g）水溶性青花椒粉0.01（10g）谷氨酸鈉0.3I+G0.01（10g）水溶性海南黑胡椒粉0.02（20g）緩釋釋放風(fēng)味肉粉0.03（30g）甜味劑0.005（5g）水溶性辣椒提取物0.02（20g）酸味劑0.005（5g）油溶性辣椒提取物0.02（20g）復(fù)合磷酸鹽0.001（1g）耐高溫雞肉增香粉狀香精香料0.02（20g）增鮮劑0.01（10g）增香劑0.01（10g）甜味香辛料0.002（2g)白砂糖0.3防腐劑按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)添加酵母味素0.01(10g)以上麻辣味苦櫧豆腐為不具有任何粉狀、顆粒狀復(fù)合調(diào)味料的麻辣味苦櫧豆腐，雞肉香味突出但是無香