廚房毛利核算的正確方法.doc

廚房毛利核算的正確方法餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營業(yè)和管理費用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。以下面的例子來說明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費用歸集方法。某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬元（其中酒水金額20萬元），打折和免單（各種招待）、打折和免單（內(nèi)部員工消費）、打折和免單（試菜、考評等）、打折和免單（前廳原因的顧客投拆）、打折和免單（后廚原因的顧客投拆）各為0.2萬元，共計1萬，代金券消費金額（收券金額-免找）為9萬元,實收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬）為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額（已出菜）為1萬元。則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：廚房綜合毛利率=（100萬-20萬-30萬+1萬）/（100萬-20萬+1萬）=51萬/81萬=62.96%。通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致。而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是：廚房綜合毛利率=（90萬-20萬-30萬）/（90萬-20萬）=40萬/70萬=57.14%。通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，由于受到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出：廚房綜合成本率=30萬/（100萬-20萬+1萬）=30萬/81萬=37.04%則每項金額所對應(yīng)的食材原料成本的計算方法為：食材原料成本=（開單總金額-酒水金額）廚房綜合成本率。從上表中可以看出，90萬元的實收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬元）所對應(yīng)的食材成本為259778元，而不是30萬元，兩者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜成本3704元，打折，免單（各種招待）成本519元，打折、免單（內(nèi)部員工）成本593元、打折、免單（試菜、考評等）成本741元，打折、免單（前廳原因投拆）成本667元，打折、免單（后廚原因投拆）成本667元，代金券消費（收券金額-免找）成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來收入的消費所耗費的成本，因而不應(yīng)計入食材成本，而應(yīng)歸集入各種費用科目中。2.費用歸集的正確方法前邊提到的那種錯誤會計核算方法，人為拉低毛利率高達(dá)5.82個百分點。問題不是在于毛利率低，而是各項費用偏高，這種錯誤的會計核算方法，導(dǎo)致毛利率低的現(xiàn)象，掩蓋了費用高的實質(zhì)，其應(yīng)對方法應(yīng)當(dāng)是縮減費用，嚴(yán)控支出。 通過毛利率核算出的各項費用僅指由此發(fā)生的食材成本，還未包括水電氣等能源費用以及由服務(wù)發(fā)生的各種費用，而這些都是由此產(chǎn)生的必要成本。菜品毛利率的核算還涉及到退菜問題，退菜金額包括兩部分：開單但未出菜部分和開單且已出菜部分。其中開單但未出菜的部分又有菜品估清、開錯單、顧客主動減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發(fā)生成本，未造成損失，故暫不予考慮。開單且已出菜的退菜又分為由于菜品質(zhì)量問題（如異物等）導(dǎo)致的退菜和顧客挑剔導(dǎo)致的退菜，另有一部分是由于開錯單、上菜速度慢而導(dǎo)致的退菜但已出菜。開單且已出菜的這部分退菜已實際發(fā)生成本，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計入銷售收入中，但這部分金額在核算毛利率時也應(yīng)該計算在內(nèi)。由促銷活動所帶來的打折、免單也應(yīng)該以上述方法與食材成本分開核算，并歸集入正確的費用科目，以正確核算促銷費用，評估促銷效果。核算以上各項費用時只能以平均毛利率計算，不可能細(xì)分到單個菜品的毛利率。由于員工的工作失誤或供應(yīng)商原因而導(dǎo)致的打折和免單，其應(yīng)罰沒的款項，不應(yīng)直接沖減工資或計入營業(yè)外收入，而應(yīng)用于沖減管理費用。通過將成本、費用分開核算，可以避免虛增成本，虛減費用，從而忽略對費用的管理與控制。通過此種核算方法，還可以分清責(zé)任，找出提高利潤的機(jī)會點。3.酒水毛利的核算前面提到，由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開核算。酒水由于供應(yīng)價格較為固定，也不需要復(fù)雜的加工制作（自制飲料需要簡單的制作），因而在毛利核算上要比廚房毛利簡單、容易得多。餐飲企業(yè)所經(jīng)營的酒水又可分為兩部分，即外購酒水和自制飲料（如酸梅湯、鮮榨汁等），這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區(qū)別。一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購酒水及飲料的毛利率，但外購酒水及飲料還涉及到進(jìn)店費、瓶蓋費等費用問題。酒水供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的進(jìn)店費可視為酒水供應(yīng)商由于使用餐飲企業(yè)這一銷售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道使用費，而瓶蓋費等費用則是酒水供應(yīng)商為拉動其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷費用。因而，在核算外購酒水的成本和毛利時應(yīng)將酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)的進(jìn)店費及瓶蓋費等各項費用考慮在內(nèi)。計算單個品種酒水的毛利時，最通常的方法即是用銷售金額減去進(jìn)貨金額，但這只是名義毛利率。實際毛利率在名義毛利率的基礎(chǔ)上，還應(yīng)再加上供應(yīng)商為該品種所交納的進(jìn)店費及瓶蓋費等各項費用。一般酒水供應(yīng)商為促進(jìn)終端銷售會將瓶蓋費直接支付給餐飲企業(yè)的服務(wù)人員，但這部分費用也是餐飲企業(yè)所獲得的利益，只不過是酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)后，餐飲企業(yè)再將其二次分配給服務(wù)人員的，這相當(dāng)于酒水供應(yīng)商替餐飲企業(yè)為其服務(wù)人員支付了部分報酬）。按照這種方法計算出的實際毛利率在管理和決策上更具可比性和實際意義。在會計處理上，進(jìn)店費一般應(yīng)計入“營業(yè)外收入”，但它實際上也相當(dāng)于餐飲企業(yè)由于銷售外購酒水而獲得的毛利潤。進(jìn)店費由于支付方式的不同（分一次性支付和分期支付），還應(yīng)考慮到貨幣的時間價值問題，在此不作詳細(xì)論述。至于自制飲料的毛利率核算則更為簡單，用銷售金額減去原料成本金額即可，但應(yīng)注意，由于自制飲料的用水量較大，并需要一些專門設(shè)備，因而在衡量其收益時也應(yīng)將水的成本及制冰機(jī)、過濾器等設(shè)備的攤銷考慮進(jìn)去。單位成品的成本計算單位產(chǎn)品的成本，是指構(gòu)成單一產(chǎn)品所耗用的主料成本.配料和調(diào)料成本。由于餐飲產(chǎn)品的加工有成批制作和單件制作兩種類型，因此產(chǎn)品的成本計算方法也相應(yīng)的有兩種：1.批量制作的單一產(chǎn)品的成本計算其計算公式是：單位菜點成本=本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本產(chǎn)品數(shù)量本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本=本批產(chǎn)品所用（主料成本+配料成本+調(diào)味品成本）例：炸面包圈20個，用面粉750克，進(jìn)價為2.8元/千克，菜油250克，成本為9.6元/千克，調(diào)料成本共計3.3元，求面包圈的單位成本。解：面包圈單位成本=（2.80.75+9.60.25+3.3）20=7.820=0.39元/個答：面包圈單位成本為每個0.39元2.單件制作的單一產(chǎn)品的成本計算計算公式是：單一產(chǎn)品成本=產(chǎn)品所用（主料成本+配料成本+調(diào)味品成本）例：某廚師制作蛋糕一個，用雞蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它輔料成本2元，求此蛋糕坯成本解：蛋糕總成本=6.40.5+2.40.25+2=3.2+0.6+2=7.3元答：此蛋糕坯成本為7.3元掌握計算菜品成本的方法毛利率的計算方式：餐飲業(yè)的毛利率的計算方式是執(zhí)行：扣價毛利率，商業(yè)的是執(zhí)行：加價毛利率。內(nèi)容 ：1、成本的計算2 、售價的計算3 、毛利率成本的計算：成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的合。這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計算出菜品的成本。凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。那么這些出品率是如何計算的那？這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那么在解凍后是多少那？在我們解凍后是0.8斤。我們通過這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。出品率：（凈料數(shù)量原來的原料數(shù)量）100%我們知道了出品率那么就是計算出了凈料成本凈料成本：原料價格凈料率=凈料價格還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率。出品率：（凈料數(shù)量原來的原料數(shù)量）100%如：我們采購回來8斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過熟加工后出品為4.8斤那么我們用4.8斤8斤=0.6在100%=60%那么我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的出品率為60%。凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤60%=18.33元我們就知道了熟牛肉（肋條）的價格是每斤18.33元通過我們的計算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那么通過這些計算我們了解了菜品的出品率，但是有時它會根據(jù)原料性質(zhì)會有所改變的，比如說原料的質(zhì)量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴(yán)把原料采購與檢驗這一重要環(huán)節(jié)，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元的，所以說酒店的成敗重在成本控制。餐飲成本、費用、利潤的說明及計算公式：一、基本概念：1、成本：對于餐飲企業(yè)可以簡單理解為能夠產(chǎn)生銷售利潤的食品及飲品。如各種菜品和酒水。（注：每月燃?xì)赓M和員工餐記入成本內(nèi)）2、費用：是指在我們經(jīng)營中，日常支出的各類款項。如：房租、水電費、人員工資提成、稅金、低值易耗品、洗滌費、維修費、電話費、廣告費、差旅費、學(xué)習(xí)費等；及其他不可預(yù)見臨時發(fā)生的支出款項，如客人投訴賠款等。3、利潤（純利）：是指銷售額減去成本和費用后的剩余部分。4、毛利：是指銷售額減去成本部分后剩余部分；例如：黃瓜1斤進(jìn)貨價2元（成本）銷售價10元（銷售額）毛利銷售額進(jìn)貨成本10元2元8元8元的利潤當(dāng)中還要負(fù)擔(dān)部分采購、運輸、加工、服務(wù)等人員的工資和房租、水電等費用，累計這幾項費用支出又減去7元，剩余部分才是利潤或叫純利潤。利潤銷售額進(jìn)貨成本費用支出10元2元7元1元（為黃瓜銷售的利潤）5、流水、總成本、費用總額、利潤：（一般以月為單位計算）流水：是指某店一個月營業(yè)收入（餐廳酒水飲料的累計銷售額和廚房各類食品的累計銷售額的總和）。總成本：是指某店一個總進(jìn)貨量（月餐廳酒水飲料的累計進(jìn)貨價和廚房各類食品累計的進(jìn)貨價的總和）。費用總額（總費用）：是指某店一個月如前面基本概念當(dāng)中的2、中所提到的各項費用實際發(fā)生數(shù)據(jù)的總和。6、毛利、利潤、毛利率、利潤率、成本率的計算公式：毛利流水總成本利潤流水總成本費用總額成本率（本月成本上月庫存本月庫存）流水100利潤率利潤流水100毛利率毛利流水100二、我們應(yīng)關(guān)注的數(shù)據(jù)：1、酒吧的成本：盡可能減少原材料的浪費，例如鮮水果應(yīng)最大程度去利用，甚至合理的使用下腳料，在成本沒有增加的情況下創(chuàng)造更多利潤。例如一個西瓜切完下腳料后共出10杯果汁，下腳料少出點兒，果汁出成為12杯。西瓜進(jìn)價20元/個，西瓜汁18元/杯，出成多兩杯，成本不變，收入增加36元，利潤就更大，以此類推。2、低值易耗品：銷售流水不變，我們對低值易耗品的控制越好，例如：每月餐巾紙、洗滌靈、各種筆記本、筆、打包袋、洗手液、手紙等物品的用量越少，每月費用支出越少，利潤就更大。3、員工工資：人員工資在經(jīng)營費用中占很大一塊，例如：1200元/人/月400人/店480000元/店。只有很好的控制工資數(shù)，才能有更多的利潤空間。那我們應(yīng)如何控制呢？首先用工人數(shù)應(yīng)合理，不能有閑散人員；其次整合各班次各崗位人員，不能有重復(fù)性工作安排；第三充分調(diào)動員工熱情，發(fā)揮大家的作用，增加個人勞動量，4個人干的活3個人甚至2個人也能干，也可節(jié)約出人員；第四充分發(fā)揮低工資人員的作用?？傊嬲斫饷吭乱杂嬎銌T工工作量來評定工資級別的意義，合理安排員工。三、開源節(jié)流：不能因為盲目節(jié)流，而影響開源。1、上述問題都是強(qiáng)調(diào)在經(jīng)營中如何節(jié)約（節(jié)流），以創(chuàng)造更多利潤，而在經(jīng)營中如何開發(fā)新的思路，獲取更多，更合理的利潤同樣重要。例如：低成本高利潤的菜品和飲品的推銷：我們各類制作飲品的成本相當(dāng)?shù)?。玉米汁成?.2元/杯售價18元/杯、檸檬蜜成本0.9元/杯售價10元/杯、木瓜汁成本1.3元/杯售價18元/杯。例如：可樂成本1.66元/聽售價6元/聽。一幕了然，相比以前我們只賣包裝酒水的成本降低了很多，而利潤空間卻更大了。2、餐巾紙我們每月消耗很大，公司各店每月共要消耗22000元，如果單為了節(jié)省費用，不提供餐巾紙給客人，相信不久后客人不會為此增加，只會減少，因為客人會覺得極不方便，甚至回想我們太算計，菜品酒水價格肯定特黑。用以下的方法來計算利潤和成本. 一.成本: 1.固定成本/月(即每個月固定的開支)例如;房租.人員工資.稅. 折舊分?jǐn)? 2.變動成本 水電.原材料(油鹽.)細(xì)分到每份菜肴二.營業(yè)額/(每天)/月三.單位毛利潤率%=售價-原料成本.四.保本(平衡)點=營業(yè)額-(固定成本+變動成本)*毛利率%例如;當(dāng)天營業(yè)收入1000元-變動成本500元=毛利率100%. 固定開支;12000元/月=400元/天. 純利潤=1000元-500元-400元=100元=10%保本平衡點=每天的營業(yè)收入必須在900元以上毛利率控制在100%才能保本.當(dāng)然還要具體的細(xì)計算記帳就是記流水賬，也就象記事本一樣，要認(rèn)真詳細(xì)（最好去買一個賬本），要記現(xiàn)金收支、存貨（菜、半成品）、銷售記錄、設(shè)備記錄等都要記。如果你不嫌麻煩而且會記賬，那么建議你去買本賬本（三欄式的），自制一本應(yīng)收賬本。一般文具店都有賣的。這種賬本很簡單，而且還很容易懂。只要你在目錄里寫上你供應(yīng)商的名字，后面是有個讓你寫第幾頁的。而且這種賬本是可以拆分的。當(dāng)你一頁記滿了你可以拆了在放一頁進(jìn)去。這樣做就很清楚明了了。記下一個月每天的營業(yè)額A和每天的開支B.月底盤存,看剩下的菜,米,油等等按進(jìn)價值多少錢C.一個月的工人工資,房租水電是多少D。計算公式如下: A*30天-B+C-D最簡單的，每天的收入（要建銀行和現(xiàn)金帳），減去你進(jìn)貨的成本（例如采購回來的菜、酒之類的），再減去你的費用（如房租等），大致等于你賺了多少，還有很多細(xì)節(jié)的東西。比如稅方面的。先分幾個部分：收入（每日營業(yè)額），成本（購買煙酒菜及調(diào)料的支出），雜支（水電氣，房租電話，還有紙杯，餐巾紙等等），人工費（工人工資等），每日結(jié)賬公式：利潤=收入-成本-雜支-人工。設(shè)計的菜單一式三份，單號連續(xù)，標(biāo)明金額 收款的一份，廚師房一份，記賬的一份。晚上三份一塊交。貨物購買單（價格、數(shù)量),必須有廚房的收到簽字聯(lián)，購買人的簽字另外你必須管廚師房要一份，出何菜所需要的材料-晚上按出的成品菜計算今天各種材料實際用多少，上下差不多就可以了，差的多必須開會找原因。餐飲業(yè)的會計核算科目一、原材料（一）本科目核算企業(yè)在庫和在途的各種原材料的實際成本，包括飲食企業(yè)、飯店等庫存的食品原材料，進(jìn)行生產(chǎn)加工服務(wù)的照相、洗染、修理等企業(yè)庫存的原材料等。（二）購入原材料的實際成本，包括買價和能直接認(rèn)定的運雜費、保管費以及繳納的稅金等。購入并已驗收入庫的各種原材料，借記本科目，貸記“銀行存款”“應(yīng)付帳款”等科目。已支付貨款但尚未到達(dá)或尚未驗收入庫的各種原材料，借記本科目（在途），貸記“銀行存款”等科目；待收到材料后再借記本科目（庫存），貸記本科目（在途）。領(lǐng)用的原材料，借記“營業(yè)成本”等科目，貸記本科目。月份終了，按操作間、部門等實際盤點的結(jié)存原材料數(shù)額，辦理假退料手續(xù)，調(diào)整營業(yè)成本，借記“營業(yè)成本”科目（紅字），貸記“原材料”科目（紅字）；下月初再將假退料金額原數(shù)沖回。領(lǐng)用原材料的實際成本，可以采用先進(jìn)先出、后進(jìn)先出、加權(quán)平均、移動加權(quán)平均、個別計價等方法計算確定。不同的材料可以采用不同的計價方法。計價方法一經(jīng)確定，不得隨意變更。（三）企業(yè)庫存的原材料應(yīng)定期進(jìn)行盤點，發(fā)現(xiàn)盤盈或盤虧、毀損，先記入“待處理財產(chǎn)損溢”科目，盤盈時，借記本科目，貸記“待處理財產(chǎn)損溢”科目；盤虧時作相反分錄。查明原因后再行處理。（四）本科目應(yīng)按各種原材料設(shè)置明細(xì)帳。（五）本科目的期末余額反映庫存原材料的實際成本。二、燃 料（一）本科目核算企業(yè)在庫和在途的各種燃料的實際成本。（二）購入燃料的實際成本，包括買價和能直接認(rèn)定的運雜費、保管費等。購入的各種燃料，比照“原材料”科目的方法進(jìn)行核算。耗用的燃料直接計入當(dāng)期費用，借記“營業(yè)費用”“管理費用”等科目，貸記本科目。發(fā)生的盤盈、盤虧，先轉(zhuǎn)入“待處理財產(chǎn)損溢”科目，盤盈時，借記本科目，貸記“待處理財產(chǎn)損溢”科目；盤虧時作相反分錄。查明原因后再行處理。（三）本科目應(yīng)按各種燃料設(shè)置明細(xì)帳。三、低值易耗品（一）本科目核算企業(yè)在庫低值易耗品的實際成本。低值易耗品是指不作為固定資產(chǎn)核算的各種用具、家具，如工具、管理用具、玻璃器皿，以及在經(jīng)營過程中周轉(zhuǎn)使用的包裝容器等。（二）購入的低值易耗品，比照“原材料”科目的方法進(jìn)行核算。（三）企業(yè)應(yīng)根據(jù)具體情況，對低值易耗品采用一次或分期攤銷的方法：一次攤銷的低值易耗品，在領(lǐng)用時將其全部價值攤?cè)胗嘘P(guān)的成本費用科目，借記“營業(yè)費用”“管理費用”等科目，貸記本科目。報廢時，將報廢低值易耗品的殘料價值作為當(dāng)月低值易耗品攤銷額的減少，沖減“營業(yè)費用”“管理費用”等科目，借記“原材料”等科目，貸記“營業(yè)費用”“管理費用”等科目。分期攤銷的低值易耗品，領(lǐng)用時，借記“待攤費用”等科目，貸記本科目。分期攤?cè)胗嘘P(guān)成本費用科目時，借記“營業(yè)費用”“管理費用”等科目，貸記“待攤費用”等科目。報廢時，將低值易耗品的殘料價值作為當(dāng)月低值易耗品攤銷額的減少，沖減有關(guān)成本費用科目。（四）在用低值易耗品，以及使用部門退回倉庫的低值易耗品，應(yīng)加強(qiáng)實物管理，并在備查簿上進(jìn)行登記。（五）低值易耗品較多的企業(yè)，也可采用五五攤銷法進(jìn)行攤銷。采用五五攤銷法進(jìn)行攤銷的企業(yè)，應(yīng)在本科目下設(shè)置“庫存低值易耗品”“在用低值易耗品”“低值易耗品攤銷”三個明細(xì)科目。領(lǐng)用時，借記本科目（在用低值易耗品），貸記本科目（庫存低值易耗品）。月份終了，根據(jù)當(dāng)月領(lǐng)用的低值易耗品的實際成本的，計算當(dāng)月領(lǐng)用的低值易耗品的攤銷額，借記“營業(yè)費用”“管理費用”等科目，貸記本科目（低值易耗品攤銷）。當(dāng)月領(lǐng)用低值易耗品數(shù)額較大的，其低值易耗品的攤銷額也可通過“待攤費用”或“遞延資產(chǎn)”科目核算。低值易耗品報廢時，應(yīng)按入庫的殘料價值，借記“原材料”等科目，按報廢低值易耗品的已提攤銷額，借記本科目（低值易耗品攤銷），按報廢低值易耗品的實際成本的減去殘料價值后的差額，借記“營業(yè)費用”“管理費用”等科目，按報廢低值易耗品的實際成本，貸記本科目（在用低值易耗品）。（六）低值易耗品應(yīng)按照類別、品種規(guī)格進(jìn)行數(shù)量和金額的明細(xì)核算。（七）本科目的期末余額為期末在庫未用低值易耗品的實際成本。采用五五攤銷法的企業(yè)，本科目的期末余額為期末在庫低值易耗品的實際成本和在用低值易耗品的攤余價值。四、物料用品（一）本科目核算企業(yè)在庫和在途的除原材料、燃料、低值易耗品以外的其他物料用品的實際成本，包括企業(yè)的日常用品、辦公用品、包裝物品、日常維修用材料、零配件等。（二）企業(yè)的物料用品應(yīng)按實際成本記帳。購入的物料用品，比照“原材料”科目的方法進(jìn)行核算。領(lǐng)用物料用品時，借記“營業(yè)費用”“管理費用”等科目，貸記本科目。發(fā)生的盤盈、盤虧，先轉(zhuǎn)入“待處理財產(chǎn)損溢”科目，盤盈時，借記本科目，貸記“待處理財產(chǎn)損溢”科目；盤虧時作相反分錄。查明原因后再行處理。（三）本科目應(yīng)按物料用品類別設(shè)置明細(xì)帳。五、庫存商品（一）本科目核算企業(yè)在庫和在途的各種商品的實際成本，包括飯店商品部、餐飲部或附設(shè)商場等庫存的各種商品；進(jìn)行生產(chǎn)加工服務(wù)的照相等企業(yè)附設(shè)小賣部庫存的商品；飲食企業(yè)附設(shè)小賣部庫存的商品等。（二）庫存商品應(yīng)按實際成本記帳。國內(nèi)購進(jìn)商品的進(jìn)價成本指購進(jìn)商品原價；國外購進(jìn)商品的進(jìn)價成本包括進(jìn)價、進(jìn)口環(huán)節(jié)交納的稅金和使用調(diào)進(jìn)外匯進(jìn)口商品應(yīng)結(jié)轉(zhuǎn)的調(diào)進(jìn)外匯價差。采用售價進(jìn)行庫存商品核算的企業(yè)，應(yīng)增設(shè)“商品進(jìn)銷差價”科目，核算企業(yè)購進(jìn)商品的售價與進(jìn)價的差額。（三）企業(yè)購入商品時，借記本科目，貸記“銀行存款”“應(yīng)付帳款”等科目；已支付貨款但尚未到達(dá)或尚未驗收入庫的商品，應(yīng)先計入“應(yīng)付帳款”科目，待驗收入庫后再轉(zhuǎn)入本科目。銷售商品時，借記“銀行存款”等科目，貸記“營業(yè)收入”科目。期末結(jié)轉(zhuǎn)銷售商品成本時，借記“營業(yè)成本”等科目，貸記本科目。采用售價進(jìn)行庫存商品核算的企業(yè)，平時可按售價結(jié)轉(zhuǎn)成本，借記“營業(yè)成本”等科目，貸記本科目；月份終了，計算分?jǐn)偙驹乱唁N商品實現(xiàn)的進(jìn)銷差價，借記“商品進(jìn)銷差價”科目，貸記“營業(yè)成本”科目。發(fā)生的盤盈、盤虧，先轉(zhuǎn)入“待處理財產(chǎn)損溢”科目，盤盈時，借記本科目，貸記“待處理財產(chǎn)損溢”科目；盤虧時作相反分錄。查明原因后再行處理。（四）本科目應(yīng)按商品類別或按存放地點設(shè)置明細(xì)帳。酒店餐飲業(yè)費用支出的內(nèi)容及核算（一）餐飲服務(wù)業(yè)費用支出的內(nèi)容對于這些支出，按照與企業(yè)的經(jīng)營關(guān)系和表現(xiàn)劃分，主要是：1.銷售費用和管理費用（l）銷售費用：水費、電費、用品的運輸費、保管過程中的損耗、員工的工資等等。（2）管理費用：購買辦公用品支出、租賃房屋的支出、員工的制服費、制作廣告招牌費，自有房屋的折舊費等等。餐飲服務(wù)類企業(yè)，只要企業(yè)開張，各種各樣的費用就紛至沓來，像預(yù)料之中的店內(nèi)開支：水費、電費、燃料費、運雜費、保管費、員工工資、員工制服費、辦公用品支出、店堂客房用品支出。沒有在預(yù)算中的開支：門前“三包”費、治安費、計生費、衛(wèi)生檢疫費、排污費、辦證費、年檢費不一而足。所有的費用支出，從最終結(jié)果上看，都和經(jīng)營成本一樣，是扣減經(jīng)營收入、減少利潤的。從這個角度看，對待費用支出，如同對待經(jīng)營成本一樣，能省則省，省下的就是賺到的利潤。像賓館和旅店中的電費就是一個典型例子，客人早上出門辦事或旅游去了，馬上要檢查客房中的空調(diào)、電扇、熱水器、電燈是否關(guān)上。在夏天，有的客人為了回到房間就有清涼的環(huán)境，很快能用上熱水，往往出門時將空調(diào)和熱水器開著，l天下來耗電20度以上，按0.5元度計算，就是10元錢了。還有像餐館中采購原料，100千克大米、50千克油要雇輛三輪車；買250千克大米、100千克油一輛三輪車同樣能拖回來，都是一個價錢。同時，采購量大時，還能獲得價格上更多優(yōu)惠。按照企業(yè)會計準(zhǔn)則規(guī)定，酒店餐飲企業(yè)根據(jù)費用發(fā)生的環(huán)節(jié)和作用，應(yīng)分為“銷售費用”和“管理費用”兩個賬戶來核算。但通過對現(xiàn)實中的小企業(yè)進(jìn)行考察，得出結(jié)論是：小企業(yè)的費用支出絕大部分都是以“銷售費用”形式體現(xiàn)的，而以“管理費用”的性質(zhì)支出的很少，直接將兩項費用歸納在“銷售費用”一個賬戶中反映。從核算結(jié)果看，既不會影響盈利計算的正確性，又可以簡化核算的工作內(nèi)容。除此之外，還有些是以前發(fā)生，還未支付現(xiàn)金的費用；有的是以后要發(fā)生，而需要現(xiàn)在就支付現(xiàn)金的費用。這些就分別叫做待攤費用和預(yù)提費用。2.待攤費用和預(yù)提費用有些費用，在支付現(xiàn)金時，是不應(yīng)計入當(dāng)期內(nèi)，而應(yīng)在以后一段時期分?jǐn)偟馁M用；而有些費用雖已經(jīng)發(fā)生了，但暫時不用支付現(xiàn)金。前者如租房費，一次性支付3個月或1年，如全部作為當(dāng)期費用，顯然是不合適的；還有如支付廣告費，為宣傳企業(yè)而樹立的廣告牌，其作用是長期的，在支付當(dāng)月全部計入費用也不合適，應(yīng)按期攤銷。而另外的業(yè)務(wù)，如在銀行貸款用作流動資金，貸款期3個月，銀行要求在3個月到期時還借款本金和利息，在借款的前2個月銀行未收本金，也未收利息，在還款月將3個月利息一起計入費用，也是不合理的。故這種情況下要在借款的前2個月將已發(fā)生但未支付的利息費預(yù)提計入當(dāng)期的費用。另外還有一項費用就是折舊。如賓館和旅店中的自有房屋、大型中央空調(diào)機(jī)、冷凍食品柜，都應(yīng)提折舊。對這一部分內(nèi)容，要設(shè)置“累計折舊”賬戶進(jìn)行反映，而在折舊所建議的四種方法（年限平均法、工作量法、年數(shù)總和法和雙倍余額遞減法）根據(jù)餐飲服務(wù)企業(yè)的特點選用“年限平均法”為宜。對折舊計提時間的規(guī)定是：當(dāng)月增加的固定資產(chǎn)當(dāng)月不提折舊，從下月開始計提折舊；當(dāng)月減少的固定資產(chǎn)當(dāng)月照提折舊。這些內(nèi)容第三講已做介紹。正確提取折舊，資產(chǎn)的磨損能得到彌補(bǔ)，不計提折舊，磨損部分沒有從利潤中扣除，企業(yè)就要多交所得稅。不正確地計算和提取折舊，比如資產(chǎn)在啟用或報廢時一次計入費用扣減利潤，將使啟用或報廢時當(dāng)期的費用變得很高，利潤大部分被扣減掉，甚至變成虧損，不能正確反映企業(yè)當(dāng)期的經(jīng)營狀況，因而稅務(wù)局規(guī)定，凡是符合固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的都應(yīng)計提折舊。除了用平均年限法計算折舊外，對于像冷凍機(jī)、空調(diào)、運輸車輛還可以用工作量法來計算。如大型冷凍機(jī)，原值125000元，可連續(xù)工作使用3萬小時，殘值12500元，則冷凍機(jī)折舊計算如下折舊費（125000元12500元）/30000小時3.75元/小時當(dāng)月冷凍機(jī)使用29天，每天24小時，則當(dāng)月折舊費為：29天24小時3.75元小時=2610元。將計算出的房屋折舊費、冷凍機(jī)折舊費以費用形式記錄下來，同時記錄固定資產(chǎn)折舊的增加，這部分工作便告完成。對于固定資產(chǎn)的使用壽命，因為符合固定資產(chǎn)價值的資產(chǎn)實在太多，稅務(wù)局專門編制手冊以分類指導(dǎo)，涉及固定資產(chǎn)使用壽命不清楚的，可請教稅務(wù)局人員。酒店餐飲服務(wù)業(yè)收入的核算一、酒店餐飲服務(wù)業(yè)業(yè)務(wù)活動特點1.經(jīng)營小型餐飲服務(wù)業(yè)，一般都業(yè)務(wù)單純，餐飲店的客人來店就餐、旅店的客人來店住宿就是主要和全部的業(yè)務(wù)收入?？腿藖聿宛^就餐，點菜、吃飯、喝酒、喝飲料，這些不分具體消費的內(nèi)容，全部都是營業(yè)收入。旅店的客人來住宿，不管是住大房還是小房，是普通房還是豪華房，是過路住宿還是長期包房居住，都是旅店的營業(yè)收入。同樣，網(wǎng)吧來的客人，上網(wǎng)按時計價收費及在網(wǎng)吧里飲料的消費，都是網(wǎng)吧的營業(yè)收入。來茶館的，除了喝茶消費外，可能還會有消費零食、小吃及點心，這些同樣屬于茶館的營業(yè)收入。這些例子說明：取得收入在形式上可能會有所不同，但都構(gòu)成企業(yè)的一種資源經(jīng)營收入。在記賬時，不用區(qū)分收入的形式，而只需把這些收入記錄下來即可。按照企業(yè)會計準(zhǔn)則的規(guī)定，企業(yè)發(fā)生的收入，按照收入的來源和形式，分為了“主營業(yè)務(wù)收入”和“其他業(yè)務(wù)收入”，但對現(xiàn)實中的小型餐飲服務(wù)企業(yè)而言，所有發(fā)生的收入，都是以盈利為目的的，沒有再細(xì)分的必要。因此可以只設(shè)置“主營業(yè)務(wù)收入”一個賬戶，來核算企業(yè)發(fā)生的所有收入，這樣設(shè)置，既不影響企業(yè)納稅的正確性，又可以降低企業(yè)核算的難度。2.大中型酒店餐飲企業(yè)經(jīng)營方式多樣，服務(wù)項目繁多，包括住宿、飲食、購物、美容、沐浴桑拿、照相、洗滌、娛樂、修理、代理等服務(wù)項目。不同的經(jīng)營業(yè)務(wù)營業(yè)稅的稅率不同，如果能分別核算應(yīng)盡可能分開確認(rèn)處理。將酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)內(nèi)容歸納起來有以下幾點：（1）服務(wù)性經(jīng)營業(yè)務(wù)服務(wù)性經(jīng)營業(yè)務(wù)，是指利用一定的場所、設(shè)備和工具，提供服務(wù)、勞務(wù)的行業(yè)，比如旅館的住宿、美容美發(fā)、洗滌、照相等，此類業(yè)務(wù)營業(yè)稅的稅率一般為5%；此外還有歌廳、舞廳等，此類業(yè)務(wù)的營業(yè)稅稅率一般為5%20%。（2）飲食經(jīng)營業(yè)務(wù)飲食經(jīng)營業(yè)務(wù)是指從事加工烹制食品，當(dāng)即供應(yīng)給顧客食用的經(jīng)營業(yè)務(wù)，比如酒店的餐廳、酒家的經(jīng)營業(yè)務(wù)。有一定規(guī)模的酒店企業(yè)都有附屬的餐飲部門進(jìn)行酒店住宿的配套服務(wù)。（3）商品經(jīng)營業(yè)務(wù)商品經(jīng)營業(yè)務(wù)是指酒店企業(yè)開設(shè)的商場所進(jìn)行的商品購銷活動業(yè)務(wù)。酒店企業(yè)為了方便住客購物，開設(shè)一些消費者需要購買物品的商場，以拓寬服務(wù)領(lǐng)域、廣開財路，發(fā)揮現(xiàn)代酒店企業(yè)多功能的積極作用。二、收款與開票上述這些收入收款的方式可以有多種：收銀機(jī)收款和人工收款；庫存現(xiàn)金收入和支票收入；庫存現(xiàn)金即付和應(yīng)收款等。酒店餐飲服務(wù)類企業(yè)在日常的采購用品、原料和銷售收取庫存現(xiàn)金的活動中，都離不開與發(fā)票打交道。對服務(wù)業(yè)來說，涉及的發(fā)票主要為普通發(fā)票。發(fā)票的購買、保管和使用都牽涉到法律問題，稍有不慎就會出錯。（1）領(lǐng)發(fā)票。企業(yè)相關(guān)人員持稅務(wù)登記證副本和經(jīng)辦人身份證到主管稅務(wù)局辦稅大廳“發(fā)票領(lǐng)購窗口”領(lǐng)取“申請表”，并按規(guī)定填寫、蓋章。企業(yè)經(jīng)辦人將填寫的“申請表”和如下資料交給“發(fā)票領(lǐng)購窗口”：稅務(wù)登記證副本及復(fù)印件一份；經(jīng)辦人身份證及復(fù)印件一份；財務(wù)印章或發(fā)票專用印章模型。企業(yè)月銷售額和月需發(fā)票面額、數(shù)量的報告書；營業(yè)執(zhí)照原件及復(fù)印件。“發(fā)票領(lǐng)購窗口”經(jīng)辦人員審核資料齊全后。退回營業(yè)執(zhí)照原件、稅務(wù)登記證副本和經(jīng)辦人身份證原件給納稅人，并開具收件回執(zhí)給納稅人。納稅人憑回執(zhí)（按約定時間）到“發(fā)票領(lǐng)購窗口”領(lǐng)取發(fā)票領(lǐng)購簿和領(lǐng)購發(fā)票身份證明卡。企業(yè)經(jīng)辦人憑發(fā)票領(lǐng)購簿和領(lǐng)購發(fā)票身份證明卡到窗口領(lǐng)購發(fā)票。企業(yè)以后領(lǐng)購普通發(fā)票時，除憑發(fā)票領(lǐng)購簿和領(lǐng)購發(fā)票身份證明卡外，還需送驗上次領(lǐng)購已使用完的發(fā)票存根聯(lián)（如已購買過發(fā)票），經(jīng)稅務(wù)局審核后，加蓋“查驗章”方可再次領(lǐng)購發(fā)票。（2）開發(fā)票注意事項。在開具普通發(fā)票時，要注意以下幾點：購貨單位應(yīng)寫全稱，不得簡寫；書寫必須清楚明白，不得潦草；開票時必須填寫年、月、日，不能只寫月、日；開票金額未達(dá)到發(fā)票位數(shù)，在小寫數(shù)字前用“￥”符號封頂，在大寫欄所有位數(shù)空格的，不到的空位數(shù)均應(yīng)填“零”，不應(yīng)留空或畫“/”線。（3）發(fā)票保管。企業(yè)在領(lǐng)購普通發(fā)票和增值稅專用發(fā)票后，必須設(shè)置登記簿，記錄發(fā)票的購、用、存情況。設(shè)專人負(fù)責(zé)保管發(fā)票、設(shè)專柜存放發(fā)票，將稅務(wù)局查驗過的發(fā)票存根聯(lián)裝訂成冊，以便稅務(wù)機(jī)關(guān)查驗。三、酒店餐飲企業(yè)經(jīng)營業(yè)務(wù)收入的核算酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)是指以提供住房、生活設(shè)施的使用和服務(wù)，來滿足旅客需要而收取一定費用的服務(wù)業(yè)務(wù)。酒店的主要經(jīng)營業(yè)務(wù)是客房服務(wù)。客房業(yè)務(wù)具有三個特點。第一，客房是一種特殊的商品，不出售所有權(quán)，即將同一件產(chǎn)品的使用權(quán)在不同時期內(nèi)反復(fù)銷售，客人買到的僅是某一時期的使用客房的住宿權(quán)?？头靠梢猿鲎獾荒軆Υ?，如在規(guī)定時間內(nèi)不出租，其效用就自然消失，銷售就無法實現(xiàn)。第二，由于客房出租率的高低主要受到旅游季節(jié)變換的影響，旅游旺季，客房供不應(yīng)求，而旅游淡季，客房供過于求，從而使客房的出租價格有很大的彈性。第三，酒店業(yè)務(wù)的服務(wù)過程和消費過程在時間上和空間上都是統(tǒng)一的。酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)除客房業(yè)務(wù)外，還附設(shè)有餐廳、小賣部、美容、洗衣部、健身房等，酒店業(yè)收入的核算包括以上各種經(jīng)營項目所取得的收入的核算。（一）客房業(yè)務(wù)收入的核算客房業(yè)務(wù)收入是通過出租客房而取得的收入，因此，客房一經(jīng)出租，不論房租收到與否，都作為已銷售處理，即客房銷售入賬時間以客房實際出租時間為入賬時間。由于客房的出租有旺季與淡季之分，因此客房的出租價格往往隨著供求關(guān)系的變化而上下波動。通?？头康某鲎鈨r格有：標(biāo)準(zhǔn)房價、旺季價、淡季價、團(tuán)隊價、合同價、優(yōu)惠價等多種，而客房實際出租的價格才是客房出租收入的入賬價格?？头孔饨鹗杖胪ǔ０刺鞌?shù)分時段計算，自旅客人住客房之日起，至次日中午12時止，收取一天租金；至次日中午12時以后，傍晚6時以前止，加收半天租金；至次日早晨6時以后，則加收一天租金。酒店的客房業(yè)務(wù)是由總臺辦理的?？偱_通常設(shè)在酒店的大堂內(nèi)，負(fù)責(zé)辦理客房的預(yù)訂、接待、入住登記、查詢、退房、結(jié)賬及營業(yè)日記簿的登記等工作。酒店的收款方式有先收款后住店以及先住店、定期或離店時結(jié)算收款兩種方式，無論采用哪種方式收款兩種方式，無論采用哪種方式收款，旅客住店，首先在總臺登記“旅客住宿登記表”，第一聯(lián)留存總臺，第二聯(lián)交服務(wù)員安排客房。1.先收款后住店結(jié)算方式的核算采用先收款后住店的結(jié)算方式核算客房收入，可采取相應(yīng)的“營業(yè)日記簿”和“營業(yè)收入日報表”對旅客住店、離店進(jìn)行記錄，以此提高客房利用率。營業(yè)日記簿和營業(yè)收入日報表的格式分別如下表所示?！盃I業(yè)日記簿”中“本日營業(yè)收入合計”欄中的數(shù)額，應(yīng)與“預(yù)收房金”中“本日應(yīng)收”欄的數(shù)額相等；“上日結(jié)存”欄中的數(shù)額為旅店截止至上日的結(jié)余預(yù)交款數(shù)額；“本日結(jié)存”“上日結(jié)存”“本日交付”一“本日應(yīng)收”?？偱_應(yīng)在每日業(yè)務(wù)終了時，將“營業(yè)日記簿”各欄加計“本日合計數(shù)”。將收進(jìn)庫存現(xiàn)金和房金收據(jù)的存根與“本日交付”欄內(nèi)數(shù)額相核對，并編制“營業(yè)收入日報表”，連同庫存現(xiàn)金送交會計部門入賬。（二）餐飲業(yè)務(wù)收入1.餐飲業(yè)務(wù)銷售貨款結(jié)算方式（1）柜臺統(tǒng)一售票顧客在用餐前先到賬臺購買專用的定額小票，其格式如下表所示。或者購買固定品名的籌碼，然后憑籌碼或?qū)Ｓ枚~小票領(lǐng)取食品，也可由服務(wù)員根據(jù)小票的編號和顧客手中的副聯(lián)票簽對號后送至桌上。定額小票系一次性使用，而籌碼可循環(huán)使用，因此，要加強(qiáng)回收和領(lǐng)用手續(xù)的完善。營業(yè)結(jié)束后，賬臺收款員要填制售貨日報表，經(jīng)服務(wù)員核對簽章后，連同營業(yè)款一齊交財會部門。2009年4月20日品名數(shù)量金額青瓜肉片蛋花湯飯1份1份100克11.80元6.00元0.80元合計18.60元收款人：王萌萌副聯(lián)號（2）服務(wù)員開票收款服務(wù)員服務(wù)，先由顧客點菜，再開票、收款，然后由服務(wù)員負(fù)責(zé)賬臺結(jié)算，收款員在小票上簽章后，一聯(lián)由服務(wù)員送至廚房領(lǐng)菜，另一聯(lián)留存。待營業(yè)結(jié)束后，服務(wù)員與收款員分別統(tǒng)計所收的金額，核對無誤后，由服務(wù)員在收款員的“收款核對表”上簽字證明。收款核對表的格式如下表所示。2009年4月27日工號服務(wù)員姓名收到金額服務(wù)員簽字備注1張春蘭22003黃勝華24004王蜀新18005應(yīng)眉眉14007毛春華17208曾大年14809張根豐1800合計12800實收金額（大寫）壹萬貳仟捌佰元整長/短款收款人：王小萍（3）先就餐后結(jié)算顧客入座點菜后，由服務(wù)員填寫小票一式兩聯(lián)，顧客不立即付款。小票的第一聯(lián)交廚房作為取菜憑證留存，顧客進(jìn)餐后，服務(wù)員按小票算賬，然后憑第二聯(lián)向顧客收款。營業(yè)結(jié)束后，收款臺、廚房、服務(wù)員分別結(jié)算銷售額和發(fā)菜額，三方核對相符共同在匯總表上簽字證明。（4）一手交錢一手交貨顧客直接以貨幣到柜臺購買飲食制品。此法適用于經(jīng)營品種簡單且規(guī)格化的產(chǎn)品。這種方式手續(xù)簡便，但必須進(jìn)行數(shù)量登記，食品交服務(wù)員銷售時，由產(chǎn)銷雙方登記數(shù)量，業(yè)務(wù)終了時，由服務(wù)員進(jìn)行盤存核對。其計算公式如下：銷售數(shù)量上班結(jié)存十本班生產(chǎn)或提貨一班末結(jié)存應(yīng)收回的銷售金額銷售數(shù)量單價應(yīng)收回的銷售金額應(yīng)與實收金額進(jìn)行對比，確定盈虧，編制產(chǎn)銷核對表，其格式如下表所示。2009年3月25日品名應(yīng)收錢款（元）實收錢款（元）盈（+）虧（一）備注壽桃松糕2400.004000.002400.004004.00+4合計6400.006404.00+4生產(chǎn)人員：趙群銷售人員：徐光輝2.餐飲業(yè)務(wù)一般銷售收入的核算餐飲業(yè)務(wù)在當(dāng)天營業(yè)結(jié)束后，由收款員根據(jù)“收款核對表”“收款登記表”和“產(chǎn)銷核對表”等憑證，匯總編制“營業(yè)收入日報表”與所收庫存現(xiàn)金一并交財會部門。營業(yè)收入日報表的格式如下表所示?；蛴墒湛钊俗孕刑顚憥齑娆F(xiàn)金解款單存至銀行，憑銀行解款單回單向財會部門報賬。銷售收入的庫存現(xiàn)金，不得用于列支其他開支，如有長短款，應(yīng)在“營業(yè)收入日報表”中分別填列，不得以長補(bǔ)短。營業(yè)收入日報表2009年3月28日項目應(yīng)收金額（元）實收金額（元）溢款（+）缺款（一）（元）備注1.門市收入2.外賣收入6360.001144.006360.001142.000-2合計7504.007502.00-2【例3】正保大酒店財務(wù)部依據(jù)營業(yè)部門報送的“營業(yè)收入日報表”，列明應(yīng)收金額7504元，實收庫存現(xiàn)金7502元，庫存現(xiàn)金已解存銀行，短缺庫存現(xiàn)金2元，原因待查。（1）根據(jù)營業(yè)收人日報表，作會計分錄如下：【答疑編號911050201：針對該題提問】借：庫存現(xiàn)金7502待處理財產(chǎn)損溢待處理流動資產(chǎn)損溢2貸：主營業(yè)務(wù)收人7504（2）根據(jù)解款單回單聯(lián)，作會計分錄如下：【答疑編號911050202：針對該題提問】借：銀行存款7502貸：庫存現(xiàn)金7502（3）今查明短缺2元，系工作中差錯，經(jīng)批準(zhǔn)由收款員賠償，作會計分錄如下：【答疑編號911050203：針對該題提問】借：其他應(yīng)收款2貸：待處理財產(chǎn)損溢待處理流動資產(chǎn)損溢23.宴會銷售收入的核算餐飲企業(yè)承辦宴席，先要填制訂單，注明時間、人數(shù)和桌數(shù)，并應(yīng)附上菜單。訂單一式兩份，餐廳與顧客雙方簽字后各執(zhí)一份。預(yù)訂宴席一般要預(yù)先收取定金，以免顧客取消宴席時，遭受不必要的損失，以維護(hù)企業(yè)的權(quán)益。宴席的銷售價格以桌為計算單位，煙、酒、飲料等按實用數(shù)量另行收費。【例4】某餐館接受客戶預(yù)訂宴席兩桌，每桌2000元，計4000元。（1）預(yù)收訂金400元，收到轉(zhuǎn)賬支票，存入銀行，作會計分錄如下：【答疑編號911050204：針對該題提問】借：銀行存款400貸：預(yù)收賬款宴席訂金400（2）宴席結(jié)束，兩桌宴席價款4000元，外加煙、酒、飲料800元，共計4800元，扣除定金后，收到庫存現(xiàn)金4400元，作會計分錄如下：【答疑編號911050205：針對該題提問】借：庫存現(xiàn)金4400預(yù)收賬款400貸：主營業(yè)務(wù)收入宴席收入4000煙酒飲料收入800（三）美容經(jīng)營業(yè)務(wù)的核算一般的酒店都有美容美發(fā)廳，為顧客進(jìn)行美容美發(fā)等服務(wù)。美容業(yè)由于規(guī)模、等級和管理形式的不同，通常有先服務(wù)后收款和先收款后服務(wù)兩種收款方式。1.先收款后服務(wù)一般大、中型的美容廳均設(shè)有統(tǒng)一收款臺，由收款員專門負(fù)責(zé)收款。顧客來廳美容時，先到收款臺按自己要求服務(wù)的項目交款，收款員收款后，發(fā)給小票（小牌），顧客憑票（牌）順序美容，也可按顧客意愿挑選服務(wù)人員進(jìn)行美容。營業(yè)終了，收款員應(yīng)將收到的庫存現(xiàn)金與各個服務(wù)人員收到的票（牌）核對無誤后，填制“營業(yè)收入日報表”。其格式如下表所示。營業(yè)收入日報表一般一式兩份，一份留底，一份連同庫存現(xiàn)金送交財會部門記賬。項目服務(wù)人次單價金額備注一、美容部收入其中：臉部護(hù)理紋眼線修指甲84630100160401056084009601200二、理發(fā)部收入其中：剪發(fā)吹風(fēng)燙發(fā)焗油發(fā)質(zhì)護(hù)理20056321820221010011090119404400560320019801800營業(yè)收入合計22500實收現(xiàn)金人民幣貳萬貳仟伍佰元整長款：短款：收款人：徐文文交款人：李嵐2.先服務(wù)后收款有的中小型美容廳不專設(shè)收款臺，而由美容服務(wù)人員先為顧客服務(wù)，服務(wù)完畢后再根據(jù)服務(wù)項目按標(biāo)準(zhǔn)收費。采用這種收款方式，服務(wù)人員收費后應(yīng)及時登記“營業(yè)收入臺賬”，分別登記每一服務(wù)人員服務(wù)項目的收費數(shù)。每日營業(yè)終了，由專人負(fù)責(zé)根據(jù)臺賬統(tǒng)計每一服務(wù)人員服務(wù)的人次及收入金額，經(jīng)與庫存現(xiàn)金核對無誤后，填制“營業(yè)收入日報表”。不論采用哪種收款方式，財會部門根據(jù)營業(yè)部門交來的“營業(yè)收入日報表”入賬?！纠?】正