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專業(yè)餐飲管理服務(wù)優(yōu)秀餐飲管理咨詢平臺 餐廳服務(wù)員培訓(xùn)資料 基本技能培訓(xùn)特邀講師 吳繼偉 第一節(jié) 托盤 托盤的分類 輕托 托送比較輕的物品或用于上菜 斟酒操作 一般重量在5斤左右 重托 用于托載較重的菜品 盤碟的方法 重托時用雙手將托盤的邊移至柜臺邊 用右手拿住托盤的一頭 左手伸開五指托住盤底 掌握重心后 用右手協(xié)助左手向上托起 同時左手向上彎曲臂時 向左后方旋轉(zhuǎn)90度 右腳在前 左腳在后 身體呈半蹲姿勢 右手扶住盤的前內(nèi)角 并隨時準(zhǔn)備排阻他人的碰撞 行走時要求上身挺直 兩肩平行 行走時步履輕快 肩不傾斜 身不搖晃 遇障礙物讓而不停 起托 后轉(zhuǎn) 行走 放盤時要掌握重心 保持平穩(wěn) 護(hù)托 護(hù)托 遇到緊急情況 需要進(jìn)行護(hù)托 護(hù)托時身體前傾 左手將托盤盡力靠近胸前 左手手臂向內(nèi)護(hù)住托盤 右手向前將托盤包住 從而防止意外事故發(fā)生 落托 落托 將托盤放于工作臺時 應(yīng)先將體態(tài)調(diào)整到立正姿勢 然后面向臺面 左腳向前一步 上身前傾 雙腿自然彎曲 使左手掌與臺面處于同一個平面上 然后用右手扶住托盤 左手慢慢向后收回 就使托盤全部平放于工作臺上 理盤 理盤把托盤洗干凈擦干 并注意防滑 裝盤 根據(jù)物品的形狀 體積和使用的先后進(jìn)行合理裝盤 重物 高物 大物 易碎物放在托盤內(nèi)側(cè) 輕物 矮物放在托盤的外側(cè) 先用的物品放在外面 后用的物品放在里面 不重疊擺放 邊緣不超過托盤邊緣 起托 左手托盤 左手向上彎曲 小臂垂直于左胸前 手肘緊靠腰部 離身體有一個拳頭的距離 掌心向上 五指分開 大拇指指向左上方 大姆指到手掌的根部和其余四指托住盤底 手掌自然開成凹形 掌心不與盤底接觸 使重心始終在五個手指的指端和手掌根處 平托于胸前 略低于胸部 先將左腳向前一步 身體前傾 雙腿自然彎曲 將左手掌放齊于工作臺面邊緣 掌心向上 用右手將托盤拉出臺面的2 3 然后用左手托住盤底 在右手的幫助下 用力將盤托起 待左手掌握重心后 右手立即放開 左腳回收成標(biāo)準(zhǔn)站姿 端起托盤時 小手臂垂直于大手臂呈90度 肘部離腰部約15公分 平托于胸前 略低于胸部 右手背在背后 手指自然彎曲 托盤行走時頭正 肩平 兩眼平視前方 腳步輕盈 左手腕放松 隨著行走的節(jié)奏 保持托盤的平衡 右手隨之自然擺動 在托盤行走的過程中 注意平 視線平 手指靈活調(diào)節(jié)平衡 穩(wěn) 步伐穩(wěn) 托盤穩(wěn) 松 表情放松 自然大方 行走步伐分為以下四種 a 常步 步距均勻 快慢適當(dāng) 為常用步伐 b 快步 急行步 步距加大 步速快 但又不能形成跑步 c 碎步 就是小快步 步距小 步速快 上身保持平穩(wěn) d 墊步 前面移動一步 后面緊跟一步 e 跑樓梯步 身體向前彎曲 重心前傾 用較大的步距 一步緊跟一步 上升速度要快而均勻 巧妙利用身體和托盤運(yùn)動的慣性 既快又省力 卸盤 卸盤時 左手托盤要注意保持平衡 用右手取物體出盤或直接遞給客人 當(dāng)盤中物件減少重心不平衡 要隨時用右手進(jìn)行調(diào)整 注意事項 1 必須養(yǎng)成愛護(hù)托盤的好習(xí)慣 不得隨意把托盤放在客人的餐桌上和椅面上 不用托盤時 應(yīng)放在指定的位置 不可到處亂放 2 即使是輕的 小的 更要慎重對待 用大拇指按住盤邊 以另外四指托盤底的做法 是對工作的輕率的和對賓客的不禮貌的表現(xiàn) 第二節(jié)斟倒啤酒 檢查 放杯斟酒前 檢查啤酒是否過期 杯子是否有破損現(xiàn)象 應(yīng)為每位客人配上干凈的酒杯 配上相應(yīng)的開瓶器 放杯時應(yīng)拿住酒杯的下半部 并調(diào)整好酒杯的擺放位置 以方便斟倒 酒杯擺放位置在客人餐位的右上側(cè) 斟酒順序斟酒時應(yīng)從客人右側(cè)開始斟倒 依據(jù)先女士或先賓后主人的原則 開瓶將客人所點(diǎn)的酒水送至客人餐桌前 服務(wù)前詢問客人 對不起 打擾一下 這是您們所點(diǎn)的 啤酒 請問現(xiàn)在可以打開嗎 開瓶開酒瓶時動作要輕 減少瓶體擺動 動作要準(zhǔn)確 敏捷 果斷 斟酒要求斟酒時站在客人的右側(cè) 面帶微笑先做一個打擾的動作 或告訴客人 打擾一下 我現(xiàn)在可以為您斟酒嗎 征得客人同意后 為客斟酒 每斟倒一杯須先用右手打手勢或使用提示語 斟倒完畢后 應(yīng)退后一步 右手打 請 的手勢 并說 先生 您們的酒已斟倒完畢 請慢用 斟酒時應(yīng)左手背在身后褲腰處 右手拇指扣住瓶身 食指指向瓶嘴 中指與拇指分開約成60度 握住瓶身 商標(biāo)應(yīng)正對客人 斟酒時 瓶口應(yīng)比杯的邊沿高出2厘米左右 緩緩將酒順著杯壁慢慢地倒入杯中 以八成滿二成泡沫為宜 勿使啤酒溢出酒杯 斟倒完畢后 應(yīng)將酒瓶依順時針方向向右上方旋轉(zhuǎn)45度 使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動分布在瓶口邊緣上 然后快速提升酒瓶 將酒瓶撤離桌面 防止瓶口的酒滴落在臺面上 2020 1 29 22 可編輯 斟酒時身體不得緊貼客人 也不宜離得太遠(yuǎn) 約30厘米處 右腳伸入兩椅之間呈 T 字形站立姿勢 在每一位客人的右邊斟酒 酒的商標(biāo)始終朝向客人 若客人要求自己斟倒酒水時 應(yīng)將酒水放于主人的右側(cè) 斟酒注意事項 1 如瓶口破裂 此瓶酒則不能給客人飲用 2 如果出于客人較多 不能在客人右側(cè)斟 可用捧不斟 斟時一手握瓶 一手將酒杯捧在手中 站在賓客人右側(cè)斟 然后將斟好的酒放在賓客右手處 斟酒 白酒 紅酒 操作細(xì)則 示酒 介紹 服務(wù)員站在點(diǎn)酒客人的右側(cè) 左手托瓶底 右手托瓶頸 酒標(biāo)朝向客人 并說 對不起 打擾一下 這是您們點(diǎn)的 酒水 香型 元錢一支 請問現(xiàn)在可以開啟嗎 并將酒放在點(diǎn)酒客人的右側(cè) 酒標(biāo)朝向客人 開酒開酒瓶時動作要輕 減少瓶體擺動 動作要準(zhǔn)確 敏捷 果斷 對于軟木塞 萬一軟木塞有斷裂危險 可將酒瓶倒置 用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞 然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆 放杯 配上適合白酒的無破損 干凈的酒杯 將酒杯擺放在方便斟酒的位置 一般應(yīng)將杯子放在客人餐位右上側(cè) 順序 斟酒時應(yīng)從客人右側(cè)開始斟倒 先為一桌長者斟酒 對于一夫婦 就為女士先斟 正式場合 斟酒時就從第一主賓開始 先斟女主賓 再斟男主賓 然后為主人斟酒 最后為其它賓客斟酒 左手背在身后褲腰處 右手拇指扣住酒瓶下部 食指指向瓶嘴 中指與拇指分開約成60度 握住瓶身 商標(biāo)應(yīng)正對客人 斟酒 1 斟酒時 瓶口應(yīng)比杯的邊沿高出一厘米左右 應(yīng)先緩緩將酒倒入杯中 白酒斟9 10分滿 快滿時 紅酒只斟三分滿 輕輕斟酒 斟倒完畢后 應(yīng)將酒瓶依順時針方向向右上方旋轉(zhuǎn)45度 使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動分布在瓶口邊緣上 然后快速提升酒瓶 將酒瓶撤離桌面 防止瓶口的酒滴落在臺面上 如果出于客人較多 不能在客人右側(cè)斟 可用捧斟 斟時一手握瓶 一手將酒杯捧在手中 站在賓客人右側(cè)斟 然后將斟好的酒放在賓客右手處 2 斟酒時身體不得緊貼客人 也不宜離得太遠(yuǎn) 右腳伸入兩椅之間呈 T 字形站立姿勢 在每一位客人的右邊斟酒 酒的商標(biāo)始終朝向客人 若客人要求自己斟倒酒水時 應(yīng)將酒水放于主人的右側(cè) 注意事項 1 如果客人同時飲用兩種酒時 不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的酒 2 斟倒完畢后 將酒瓶蓋上 第三節(jié)正確上 下氣瓶 打火 調(diào)火 關(guān)火 1 先檢查點(diǎn)火開關(guān)是否正常關(guān)閉 導(dǎo)氣管連接是否完好 再打火 打火時擰開角閥90度或180度 低頭嗅一下是否有臭味或聽一下有無液化氣泄漏的聲音 確定正常后點(diǎn)火 點(diǎn)火時將氣灶旋鈕壓下向逆時針方向旋轉(zhuǎn)90度 當(dāng)聽到 喀喳 一聲時 火即自動點(diǎn)燃 如沒有點(diǎn)燃 需立即關(guān)掉爐灶開關(guān) 2 按照旋鈕所對應(yīng)的火力大小指示 朝下旋轉(zhuǎn)旋鈕 即可獲得所需的火力 注意不能出現(xiàn)一閃一閃的或紅火的 黃火 離焰等現(xiàn)象 3 關(guān)火時 先將氣瓶 角閥 關(guān)閉 確認(rèn)火熄后將打火開關(guān)旋鈕轉(zhuǎn)到關(guān)的位置 下氣瓶 在下氣瓶前 檢查氣瓶角閥開關(guān) 打火旋鈕開關(guān)必須處于關(guān)閉位置 下氣瓶時 左手托住減壓閥 使減壓閥正面朝上 右手向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)動手輪 上氣瓶 上氣瓶前 先檢查煤氣瓶是否過期銹損 氣瓶角閥開關(guān) 與打火旋鈕是否處于關(guān)閉狀態(tài) 氣灶配件是否齊全 注 配件有爐心 爐橋是否銹損 鍋架 爐灶是否在桌面中心 是否晃動 放置規(guī)范 減壓閥膠圈是否完好無脫落現(xiàn)象 上氣瓶時 右手托住減壓閥 左手向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)動手輪 第四節(jié)擺臺 方法一 先擺公用物品煙盅 再擺餐具方法 方法A 適應(yīng)于個子較高人使用 先檢查桌面是否干凈 再擺煙盅 再站在同一位置開始 擺餐位所需餐具 餐具擺放方法 從主位開始以順時針方向開始 依次是骨碟 八寶茶 口湯碗 瓷更 筷子 放湯 漏勺用的小盤子 湯勺 漏勺 鹽味碟 牙簽筒 方法二 方法B 先擺煙盅 再從主位開始 以順時針的方向逐個餐位的擺位 餐位擺放順序和方法是 將八寶茶放在骨碟正中心 放在相應(yīng)位置 再依次擺口湯碗 瓷更 筷子 最后是放湯 漏勺用的小盤子 湯勺 漏勺 鹽味碟 牙簽筒 擺臺后的檢查項目 1 擺臺后 應(yīng)全面的檢查所擺臺面的規(guī)范性 并進(jìn)行調(diào)整 2 擺上桌的餐具無污跡 無缺口 裂縫 破損 3 煙盅內(nèi)是否裝少量的水 4 擺臺過程中 手不得接觸餐具入口的部份 需輕拿輕放 其它技能 一 如何接聽餐廳的電話1 電話鈴響三聲后 2 訂餐電話 必須了解客人的人數(shù) 就餐時間 訂餐人姓名 特別要求 包房與大廳的收費(fèi) 3 員工電話如何接聽 4 用專用的本子作好記錄 5 重復(fù)說話內(nèi)容由對方確認(rèn) 6 禮貌道謝 歡迎您們的到來 7 待對方掛斷電話后 按下收線開關(guān) 再輕輕掛上話筒 二 如何更換煙灰盅 當(dāng)煙盅內(nèi)的煙蒂有3支時 當(dāng)煙盅內(nèi)盛裝果皮 果汁 垃圾時 換煙盅時 站在客人右側(cè) 換煙盅時 手成虎口狀 夾住煙盅的邊沿將臟煙盅撤下放在托盤上 在托盤內(nèi)拿取干凈的煙盅放在桌面 煙盅若有半截未熄滅的香煙時 為沒有煙灰盅的客人補(bǔ)放煙盅 三 如何更換骨碟 當(dāng)骨碟內(nèi)盛裝1 3的湯汁或雜物時 當(dāng)客人要求時 根據(jù)客人的人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)的骨碟 站在客人右側(cè)更換骨碟 待客人同意或提供方便后 為其更換骨碟 根據(jù)女士優(yōu)先或先賓后主人的原則更換 從臺上收下臟的骨碟 再放上干凈的 桌面有垃圾或油漬 應(yīng)用專用的毛巾擦凈臺面 當(dāng)客人的筷子或其它餐具放在骨碟上時 撤換時應(yīng)將其放在干凈的餐具上 待換上干凈的骨碟后再將其放回原位 四 如何收臺 關(guān)閉不