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專(zhuān)業(yè)餐飲管理服務(wù)優(yōu)秀餐飲管理咨詢(xún)平臺(tái) 餐廳服務(wù)員培訓(xùn)資料 基本技能培訓(xùn)特邀講師 吳繼偉 第一節(jié) 托盤(pán) 托盤(pán)的分類(lèi) 輕托 托送比較輕的物品或用于上菜 斟酒操作 一般重量在5斤左右 重托 用于托載較重的菜品 盤(pán)碟的方法 重托時(shí)用雙手將托盤(pán)的邊移至柜臺(tái)邊 用右手拿住托盤(pán)的一頭 左手伸開(kāi)五指托住盤(pán)底 掌握重心后 用右手協(xié)助左手向上托起 同時(shí)左手向上彎曲臂時(shí) 向左后方旋轉(zhuǎn)90度 右腳在前 左腳在后 身體呈半蹲姿勢(shì) 右手扶住盤(pán)的前內(nèi)角 并隨時(shí)準(zhǔn)備排阻他人的碰撞 行走時(shí)要求上身挺直 兩肩平行 行走時(shí)步履輕快 肩不傾斜 身不搖晃 遇障礙物讓而不停 起托 后轉(zhuǎn) 行走 放盤(pán)時(shí)要掌握重心 保持平穩(wěn) 護(hù)托 護(hù)托 遇到緊急情況 需要進(jìn)行護(hù)托 護(hù)托時(shí)身體前傾 左手將托盤(pán)盡力靠近胸前 左手手臂向內(nèi)護(hù)住托盤(pán) 右手向前將托盤(pán)包住 從而防止意外事故發(fā)生 落托 落托 將托盤(pán)放于工作臺(tái)時(shí) 應(yīng)先將體態(tài)調(diào)整到立正姿勢(shì) 然后面向臺(tái)面 左腳向前一步 上身前傾 雙腿自然彎曲 使左手掌與臺(tái)面處于同一個(gè)平面上 然后用右手扶住托盤(pán) 左手慢慢向后收回 就使托盤(pán)全部平放于工作臺(tái)上 理盤(pán) 理盤(pán)把托盤(pán)洗干凈擦干 并注意防滑 裝盤(pán) 根據(jù)物品的形狀 體積和使用的先后進(jìn)行合理裝盤(pán) 重物 高物 大物 易碎物放在托盤(pán)內(nèi)側(cè) 輕物 矮物放在托盤(pán)的外側(cè) 先用的物品放在外面 后用的物品放在里面 不重疊擺放 邊緣不超過(guò)托盤(pán)邊緣 起托 左手托盤(pán) 左手向上彎曲 小臂垂直于左胸前 手肘緊靠腰部 離身體有一個(gè)拳頭的距離 掌心向上 五指分開(kāi) 大拇指指向左上方 大姆指到手掌的根部和其余四指托住盤(pán)底 手掌自然開(kāi)成凹形 掌心不與盤(pán)底接觸 使重心始終在五個(gè)手指的指端和手掌根處 平托于胸前 略低于胸部 先將左腳向前一步 身體前傾 雙腿自然彎曲 將左手掌放齊于工作臺(tái)面邊緣 掌心向上 用右手將托盤(pán)拉出臺(tái)面的2 3 然后用左手托住盤(pán)底 在右手的幫助下 用力將盤(pán)托起 待左手掌握重心后 右手立即放開(kāi) 左腳回收成標(biāo)準(zhǔn)站姿 端起托盤(pán)時(shí) 小手臂垂直于大手臂呈90度 肘部離腰部約15公分 平托于胸前 略低于胸部 右手背在背后 手指自然彎曲 托盤(pán)行走時(shí)頭正 肩平 兩眼平視前方 腳步輕盈 左手腕放松 隨著行走的節(jié)奏 保持托盤(pán)的平衡 右手隨之自然擺動(dòng) 在托盤(pán)行走的過(guò)程中 注意平 視線(xiàn)平 手指靈活調(diào)節(jié)平衡 穩(wěn) 步伐穩(wěn) 托盤(pán)穩(wěn) 松 表情放松 自然大方 行走步伐分為以下四種 a 常步 步距均勻 快慢適當(dāng) 為常用步伐 b 快步 急行步 步距加大 步速快 但又不能形成跑步 c 碎步 就是小快步 步距小 步速快 上身保持平穩(wěn) d 墊步 前面移動(dòng)一步 后面緊跟一步 e 跑樓梯步 身體向前彎曲 重心前傾 用較大的步距 一步緊跟一步 上升速度要快而均勻 巧妙利用身體和托盤(pán)運(yùn)動(dòng)的慣性 既快又省力 卸盤(pán) 卸盤(pán)時(shí) 左手托盤(pán)要注意保持平衡 用右手取物體出盤(pán)或直接遞給客人 當(dāng)盤(pán)中物件減少重心不平衡 要隨時(shí)用右手進(jìn)行調(diào)整 注意事項(xiàng) 1 必須養(yǎng)成愛(ài)護(hù)托盤(pán)的好習(xí)慣 不得隨意把托盤(pán)放在客人的餐桌上和椅面上 不用托盤(pán)時(shí) 應(yīng)放在指定的位置 不可到處亂放 2 即使是輕的 小的 更要慎重對(duì)待 用大拇指按住盤(pán)邊 以另外四指托盤(pán)底的做法 是對(duì)工作的輕率的和對(duì)賓客的不禮貌的表現(xiàn) 第二節(jié)斟倒啤酒 檢查 放杯斟酒前 檢查啤酒是否過(guò)期 杯子是否有破損現(xiàn)象 應(yīng)為每位客人配上干凈的酒杯 配上相應(yīng)的開(kāi)瓶器 放杯時(shí)應(yīng)拿住酒杯的下半部 并調(diào)整好酒杯的擺放位置 以方便斟倒 酒杯擺放位置在客人餐位的右上側(cè) 斟酒順序斟酒時(shí)應(yīng)從客人右側(cè)開(kāi)始斟倒 依據(jù)先女士或先賓后主人的原則 開(kāi)瓶將客人所點(diǎn)的酒水送至客人餐桌前 服務(wù)前詢(xún)問(wèn)客人 對(duì)不起 打擾一下 這是您們所點(diǎn)的 啤酒 請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以打開(kāi)嗎 開(kāi)瓶開(kāi)酒瓶時(shí)動(dòng)作要輕 減少瓶體擺動(dòng) 動(dòng)作要準(zhǔn)確 敏捷 果斷 斟酒要求斟酒時(shí)站在客人的右側(cè) 面帶微笑先做一個(gè)打擾的動(dòng)作 或告訴客人 打擾一下 我現(xiàn)在可以為您斟酒嗎 征得客人同意后 為客斟酒 每斟倒一杯須先用右手打手勢(shì)或使用提示語(yǔ) 斟倒完畢后 應(yīng)退后一步 右手打 請(qǐng) 的手勢(shì) 并說(shuō) 先生 您們的酒已斟倒完畢 請(qǐng)慢用 斟酒時(shí)應(yīng)左手背在身后褲腰處 右手拇指扣住瓶身 食指指向瓶嘴 中指與拇指分開(kāi)約成60度 握住瓶身 商標(biāo)應(yīng)正對(duì)客人 斟酒時(shí) 瓶口應(yīng)比杯的邊沿高出2厘米左右 緩緩將酒順著杯壁慢慢地倒入杯中 以八成滿(mǎn)二成泡沫為宜 勿使啤酒溢出酒杯 斟倒完畢后 應(yīng)將酒瓶依順時(shí)針?lè)较蛳蛴疑戏叫D(zhuǎn)45度 使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)分布在瓶口邊緣上 然后快速提升酒瓶 將酒瓶撤離桌面 防止瓶口的酒滴落在臺(tái)面上 2020 1 29 22 可編輯 斟酒時(shí)身體不得緊貼客人 也不宜離得太遠(yuǎn) 約30厘米處 右腳伸入兩椅之間呈 T 字形站立姿勢(shì) 在每一位客人的右邊斟酒 酒的商標(biāo)始終朝向客人 若客人要求自己斟倒酒水時(shí) 應(yīng)將酒水放于主人的右側(cè) 斟酒注意事項(xiàng) 1 如瓶口破裂 此瓶酒則不能給客人飲用 2 如果出于客人較多 不能在客人右側(cè)斟 可用捧不斟 斟時(shí)一手握瓶 一手將酒杯捧在手中 站在賓客人右側(cè)斟 然后將斟好的酒放在賓客右手處 斟酒 白酒 紅酒 操作細(xì)則 示酒 介紹 服務(wù)員站在點(diǎn)酒客人的右側(cè) 左手托瓶底 右手托瓶頸 酒標(biāo)朝向客人 并說(shuō) 對(duì)不起 打擾一下 這是您們點(diǎn)的 酒水 香型 元錢(qián)一支 請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以開(kāi)啟嗎 并將酒放在點(diǎn)酒客人的右側(cè) 酒標(biāo)朝向客人 開(kāi)酒開(kāi)酒瓶時(shí)動(dòng)作要輕 減少瓶體擺動(dòng) 動(dòng)作要準(zhǔn)確 敏捷 果斷 對(duì)于軟木塞 萬(wàn)一軟木塞有斷裂危險(xiǎn) 可將酒瓶倒置 用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞 然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆 放杯 配上適合白酒的無(wú)破損 干凈的酒杯 將酒杯擺放在方便斟酒的位置 一般應(yīng)將杯子放在客人餐位右上側(cè) 順序 斟酒時(shí)應(yīng)從客人右側(cè)開(kāi)始斟倒 先為一桌長(zhǎng)者斟酒 對(duì)于一夫婦 就為女士先斟 正式場(chǎng)合 斟酒時(shí)就從第一主賓開(kāi)始 先斟女主賓 再斟男主賓 然后為主人斟酒 最后為其它賓客斟酒 左手背在身后褲腰處 右手拇指扣住酒瓶下部 食指指向瓶嘴 中指與拇指分開(kāi)約成60度 握住瓶身 商標(biāo)應(yīng)正對(duì)客人 斟酒 1 斟酒時(shí) 瓶口應(yīng)比杯的邊沿高出一厘米左右 應(yīng)先緩緩將酒倒入杯中 白酒斟9 10分滿(mǎn) 快滿(mǎn)時(shí) 紅酒只斟三分滿(mǎn) 輕輕斟酒 斟倒完畢后 應(yīng)將酒瓶依順時(shí)針?lè)较蛳蛴疑戏叫D(zhuǎn)45度 使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)分布在瓶口邊緣上 然后快速提升酒瓶 將酒瓶撤離桌面 防止瓶口的酒滴落在臺(tái)面上 如果出于客人較多 不能在客人右側(cè)斟 可用捧斟 斟時(shí)一手握瓶 一手將酒杯捧在手中 站在賓客人右側(cè)斟 然后將斟好的酒放在賓客右手處 2 斟酒時(shí)身體不得緊貼客人 也不宜離得太遠(yuǎn) 右腳伸入兩椅之間呈 T 字形站立姿勢(shì) 在每一位客人的右邊斟酒 酒的商標(biāo)始終朝向客人 若客人要求自己斟倒酒水時(shí) 應(yīng)將酒水放于主人的右側(cè) 注意事項(xiàng) 1 如果客人同時(shí)飲用兩種酒時(shí) 不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類(lèi)的酒 2 斟倒完畢后 將酒瓶蓋上 第三節(jié)正確上 下氣瓶 打火 調(diào)火 關(guān)火 1 先檢查點(diǎn)火開(kāi)關(guān)是否正常關(guān)閉 導(dǎo)氣管連接是否完好 再打火 打火時(shí)擰開(kāi)角閥90度或180度 低頭嗅一下是否有臭味或聽(tīng)一下有無(wú)液化氣泄漏的聲音 確定正常后點(diǎn)火 點(diǎn)火時(shí)將氣灶旋鈕壓下向逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)90度 當(dāng)聽(tīng)到 喀喳 一聲時(shí) 火即自動(dòng)點(diǎn)燃 如沒(méi)有點(diǎn)燃 需立即關(guān)掉爐灶開(kāi)關(guān) 2 按照旋鈕所對(duì)應(yīng)的火力大小指示 朝下旋轉(zhuǎn)旋鈕 即可獲得所需的火力 注意不能出現(xiàn)一閃一閃的或紅火的 黃火 離焰等現(xiàn)象 3 關(guān)火時(shí) 先將氣瓶 角閥 關(guān)閉 確認(rèn)火熄后將打火開(kāi)關(guān)旋鈕轉(zhuǎn)到關(guān)的位置 下氣瓶 在下氣瓶前 檢查氣瓶角閥開(kāi)關(guān) 打火旋鈕開(kāi)關(guān)必須處于關(guān)閉位置 下氣瓶時(shí) 左手托住減壓閥 使減壓閥正面朝上 右手向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)動(dòng)手輪 上氣瓶 上氣瓶前 先檢查煤氣瓶是否過(guò)期銹損 氣瓶角閥開(kāi)關(guān) 與打火旋鈕是否處于關(guān)閉狀態(tài) 氣灶配件是否齊全 注 配件有爐心 爐橋是否銹損 鍋架 爐灶是否在桌面中心 是否晃動(dòng) 放置規(guī)范 減壓閥膠圈是否完好無(wú)脫落現(xiàn)象 上氣瓶時(shí) 右手托住減壓閥 左手向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)動(dòng)手輪 第四節(jié)擺臺(tái) 方法一 先擺公用物品煙盅 再擺餐具方法 方法A 適應(yīng)于個(gè)子較高人使用 先檢查桌面是否干凈 再擺煙盅 再站在同一位置開(kāi)始 擺餐位所需餐具 餐具擺放方法 從主位開(kāi)始以順時(shí)針?lè)较蜷_(kāi)始 依次是骨碟 八寶茶 口湯碗 瓷更 筷子 放湯 漏勺用的小盤(pán)子 湯勺 漏勺 鹽味碟 牙簽筒 方法二 方法B 先擺煙盅 再?gòu)闹魑婚_(kāi)始 以順時(shí)針的方向逐個(gè)餐位的擺位 餐位擺放順序和方法是 將八寶茶放在骨碟正中心 放在相應(yīng)位置 再依次擺口湯碗 瓷更 筷子 最后是放湯 漏勺用的小盤(pán)子 湯勺 漏勺 鹽味碟 牙簽筒 擺臺(tái)后的檢查項(xiàng)目 1 擺臺(tái)后 應(yīng)全面的檢查所擺臺(tái)面的規(guī)范性 并進(jìn)行調(diào)整 2 擺上桌的餐具無(wú)污跡 無(wú)缺口 裂縫 破損 3 煙盅內(nèi)是否裝少量的水 4 擺臺(tái)過(guò)程中 手不得接觸餐具入口的部份 需輕拿輕放 其它技能 一 如何接聽(tīng)餐廳的電話(huà)1 電話(huà)鈴響三聲后 2 訂餐電話(huà) 必須了解客人的人數(shù) 就餐時(shí)間 訂餐人姓名 特別要求 包房與大廳的收費(fèi) 3 員工電話(huà)如何接聽(tīng) 4 用專(zhuān)用的本子作好記錄 5 重復(fù)說(shuō)話(huà)內(nèi)容由對(duì)方確認(rèn) 6 禮貌道謝 歡迎您們的到來(lái) 7 待對(duì)方掛斷電話(huà)后 按下收線(xiàn)開(kāi)關(guān) 再輕輕掛上話(huà)筒 二 如何更換煙灰盅 當(dāng)煙盅內(nèi)的煙蒂有3支時(shí) 當(dāng)煙盅內(nèi)盛裝果皮 果汁 垃圾時(shí) 換煙盅時(shí) 站在客人右側(cè) 換煙盅時(shí) 手成虎口狀 夾住煙盅的邊沿將臟煙盅撤下放在托盤(pán)上 在托盤(pán)內(nèi)拿取干凈的煙盅放在桌面 煙盅若有半截未熄滅的香煙時(shí) 為沒(méi)有煙灰盅的客人補(bǔ)放煙盅 三 如何更換骨碟 當(dāng)骨碟內(nèi)盛裝1 3的湯汁或雜物時(shí) 當(dāng)客人要求時(shí) 根據(jù)客人的人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)的骨碟 站在客人右側(cè)更換骨碟 待客人同意或提供方便后 為其更換骨碟 根據(jù)女士?jī)?yōu)先或先賓后主人的原則更換 從臺(tái)上收下臟的骨碟 再放上干凈的 桌面有垃圾或油漬 應(yīng)用專(zhuān)用的毛巾擦凈臺(tái)面 當(dāng)客人的筷子或其它餐具放在骨碟上時(shí) 撤換時(shí)應(yīng)將其放在干凈的餐具上 待換上干凈的骨碟后再將其放回原位 四 如何收臺(tái) 關(guān)閉不

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