湘式正版剁椒醬汁配方制作.doc

湘式正版剁椒醬汁配方制作特點(diǎn)：色澤紅亮、肉質(zhì)細(xì)嫩，以魚頭的“鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風(fēng)味獨(dú)具一格。配方提供：朱向佳，湘菜名師、高級(jí)烹調(diào)師，現(xiàn)任湖南衡陽旺鳴軒酒店辦公室主任。原料：黑鰈魚頭1只（約70特點(diǎn)：色澤紅亮、肉質(zhì)細(xì)嫩，以魚頭的“鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風(fēng)味獨(dú)具一格。配方提供：朱向佳，湘菜名師、高級(jí)烹調(diào)師，現(xiàn)任湖南衡陽旺鳴軒酒店辦公室主任。原料：黑鰈魚頭1只（約700克）。調(diào)料：腌料汁5000克（此分量可腌制20個(gè)魚頭），自制剁椒醬汁100克，李錦記蒸魚豉油10克，香蔥花10克，色拉油180克。自制腌料汁配方：將200克蔥、200克姜、200克蒜、150克香菜、200克西芹、200克胡蘿卜洗凈，用力拍松，加清水放入50克黃酒、35克鹽、30克味精，打成腌料汁（此分量可腌制20個(gè)魚頭）待用。正版剁椒醬汁的配方及制法：配方（一）原料：腌好的剁椒5千克。調(diào)料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各500克，瀏陽豆豉50克，花雕酒150克，味精50克，雞粉100克，白糖15克。制作：1、剁椒用清水沖一下以祛除咸味。2、鍋內(nèi)放入茶油，燒至七成熱時(shí)放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，下瀏陽豆豉、花雕酒小火煸炒1分鐘，入剁椒小火炒1分鐘至出香，關(guān)火，入味精、雞粉、白糖調(diào)味，倒出放涼隨用隨取。應(yīng)用：蒸好魚后放入李錦記蒸魚豉油調(diào)味，澆熱油即可。備注：剁椒的腌漬方法：原料：紅尖椒25千克。調(diào)料：細(xì)鹽2.5千克，生茶油1千克，高度白酒500克。制作：紅尖椒去蒂，洗凈后晾干表面水分，剁碎，加鹽拌勻直接放入大壇子內(nèi)，表面淋生茶油、高度白酒，密封壇口，放在陰涼通風(fēng)處放置10天后即可取出，制作菜肴。配方（二）原料：正宗鄉(xiāng)里壇剁椒5千克（市面有售）。調(diào)料：瀏陽豆豉100克，生姜米150克，蒜末200克，沙井蠔油1瓶（500毫升），味粉100克，雞粉30克，胡椒粉10克，豬油1600克。制作：1、正宗鄉(xiāng)里壇剁椒去掉剁椒水；鍋內(nèi)放入100克豬油、瀏陽豆豉小火煸炒35分鐘（油溫始終不能超過兩成熱），出鍋備用。2、剁椒加生姜米、蒜末、沙井蠔油、味粉、雞粉、胡椒粉和炒香的豆豉混合，加1500克豬油將剁椒拌勻即可。改良版剁椒醬汁的配方及制法（適合北方地區(qū)）：原料：腌好的剁椒5千克。調(diào)料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，瀏陽豆豉50克，蠔油200克，花雕酒150克，水塔陳醋100克，李錦記蒸魚豉油100克，辣妹子醬15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，蔥段150克，姜片100克，拍松的蒜瓣100150克，整棵的香菜5080克。制作：1、剁椒用清水沖一下以祛除咸味；茶油放入鍋中，燒至六成熱時(shí)放入蔥段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒67分鐘，取出過濾留油。2、鍋內(nèi)放入熬好的500克茶油，燒至七成熱時(shí)放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子醬小火炒紅，下瀏陽豆豉、蠔油、花雕酒、陳醋、蒸魚豉油小火煸炒1分鐘，入剁椒小火炒1分鐘至出香，盛入容器內(nèi)，將余下的熬好的茶油一勺一勺地澆在剁椒上，再入味精、白糖、胡椒粉調(diào)味，倒出放涼隨用隨取。應(yīng)用：此配方蒸好魚后不需放入李錦記蒸魚豉油調(diào)味，直接澆熱油即可。備注：剁椒的腌漬方法：原料：紅尖椒25千克。調(diào)料：細(xì)鹽3千克，高度白酒500克。制作：紅尖椒去蒂，洗凈后晾干表面水分，剁碎，加2.5千克鹽拌勻直接放入大壇子內(nèi)，上面撒入白酒，再撒入0.5千克細(xì)鹽，密封壇口，放在陰涼通風(fēng)處放置7天后即可取出制作菜肴。制作方法：（1）將黑鰈魚頭洗凈從中間剖開，保持后部不斷，瀝干水分，放入腌料汁中浸泡30分鐘至入味。（3）將浸泡入味的魚頭撈出，放入盤中（魚頭下可交叉墊放8根粗筷，以利魚頭成熟）