20張圖全解面包機(jī)揉面及吐司制作全過程.doc

20張圖全解面包機(jī)揉面及吐司制作全過程-【牛奶吐司】最開始學(xué)做面包的時候，揉面，除了手揉，我們能用上的機(jī)器只有面包機(jī)，我的第一臺面包機(jī)也是當(dāng)時很熱銷的aca m600，可惜沒用上多長時間，皮帶松了，跟老掉牙似的，轉(zhuǎn)著轉(zhuǎn)著就“掉鏈子”嘶啞著嗓子干嚎不打轉(zhuǎn)兒，找朋友修了幾次，空轉(zhuǎn)的時候不犯病，拿回來放上面團(tuán)就那副德行，后來氣得我給它扔車庫里了。再后來，廚師機(jī)開始風(fēng)靡，我也隨風(fēng)敗了健伍的M800，我記性不好，也可能是這些年網(wǎng)購太雜亂，實在想不起到底是從哪條渠道買的了，反正，買回來還有點小不愉快，因為機(jī)器上有些劃痕，不過，質(zhì)量沒得說，可以傳家的機(jī)器！去年有一次，我疏忽大意，打面團(tuán)的時候它自己在廚房的臺面上撒歡兒蹦跶，結(jié)果一腳踩空摔地上了，一聲巨響后我心都碎了，后來發(fā)現(xiàn)除了摔裂了機(jī)身連接處的一小處塑料件之外，絲毫不影響使用，忒皮實！之前一直都有網(wǎng)友讓我?guī)兔ν扑]揉面的機(jī)器，那時我肯定會首推廚師機(jī)，但大多數(shù)人會被廚師機(jī)的價格嚇到，相比起每天吃的那點兒面包，廚師機(jī)看似性價比不高，也不太適合烘焙熱情一般，持續(xù)熱情未知數(shù)的初級烘焙發(fā)燒友。所以很多人又問，有沒有面包機(jī)的推薦，當(dāng)時的我只能很抱歉地說，我只用過aca還壞掉扔了，所以沒辦法推薦。我自己曾發(fā)誓過，有了廚師機(jī)我們家再不會進(jìn)面包機(jī)。但，現(xiàn)在看來，話真不能說太滿！年前，一直想買個酸奶機(jī)，拖來拖去就偶遇了這款面包機(jī)，說實話最先讓我眼睛一亮的是它有酸奶功能，可以省掉添置酸奶機(jī)的銀子，接下來可能就是那股子用慣了廚師機(jī)想嘗試新鮮，又對任何新的廚房用品潛意識里有嘗新和挑戰(zhàn)的欲望，讓我最終迎接了新款面包機(jī)的到來！不過，自打用上了這個面包機(jī)，我的廚師機(jī)都閑置了倆月了。我并不是說這臺面包機(jī)比廚師機(jī)還要好，我的意思是各有利弊，各取所需。以我個人的使用習(xí)慣和經(jīng)驗，簡單地對比一下，性價比屬于個見仁見智的問題，就不說了，只從使用上簡述兩點小優(yōu)勢：其一：面包機(jī)安靜。廚師機(jī)的噪音，用過的人都知道，大馬力嘛，肯定噪音大。有次我在專心守著廚師機(jī)打面團(tuán)，我媽進(jìn)了我家還喊了我?guī)茁曃叶紱]聽見，結(jié)果一回頭嚇得我心臟差點兒蹦出來。打個比方，廚師機(jī)就搏擊戰(zhàn)士，需要在吶喊聲中釋放自己的力量，張揚(yáng)一股氣場；面包機(jī)就像體操選手，內(nèi)斂，安靜，調(diào)整氣息將技巧與力量融合，優(yōu)雅地釋放到四肢。其二： 面包機(jī)不用看管。廚師機(jī)馬力大，強(qiáng)勁，用時短，面團(tuán)的狀態(tài)變化快，所以需要守在跟前盯著，要時不時檢驗面團(tuán)薄膜的狀態(tài)，以免打過頭，還要看住它別瞎“蹦跶”碰著磕著。面包機(jī)不需要，設(shè)定好程序，混合好面團(tuán)，你就可以該干嘛干嘛，讓定時器提醒你到時間回來看一眼就可以，面包機(jī)相對較緩和的攪拌速度一般情況下是不會將面團(tuán)打過頭的。這一點看起來沒什么，實則對于“不愿被束縛”的我來說，非常地便利！我相信，不必被一個機(jī)器捆綁著，可以自由地把時間和精力同時分配給別的事情，一心多用，肯定也是很多主婦的追求！其三.出膜一樣精彩。以前總有人說面包機(jī)打不出廚師機(jī)的膜，其實，這是個操作和認(rèn)識上的誤區(qū)，選擇功率大的面包機(jī)，用對方法，面包機(jī)出膜的質(zhì)量一樣杠杠的，而且，比廚師機(jī)更容易控制，不容易打過頭。另外，有些博友問我，說她們的面包機(jī)打面團(tuán)不是裹在轉(zhuǎn)軸上打，而是被撥來撥去的。各品牌的面包機(jī)在性能和工作軌跡上肯定是不同的，我特意觀察過，我的這款面包機(jī)（柏翠PE8990S）打面團(tuán)時面團(tuán)是始終裹在轉(zhuǎn)軸上甩的！當(dāng)然，那些轉(zhuǎn)軸裹不住面團(tuán)的現(xiàn)象，也不排除是面團(tuán)配方的問題。好啦，啰嗦了這么多，具體說下面包機(jī)的實際操作細(xì)節(jié)吧?！九Ｄ掏滤尽吭希航鹣窀叻?00克，酵母3克，牛奶176克，蛋液40克，糖50克，鹽5克，黃油30克小提示：我個人喜歡高個子的吐司，所以盡管用450克的吐司模，每次面粉也要用到300克，其實不太推薦新手用這么大的份量，無論從發(fā)酵還是烘烤都不如500克以內(nèi)的面團(tuán)容易掌握?？梢园幢壤s小用量,面粉250克為宜。我非專業(yè)人士，下面所說的方法是個人實踐中得來。但，仍然需要指出的是，不同的面包機(jī)性能不同，適用的程序和時間不同，我目前只使用這一臺面包機(jī)（柏翠PE8990S），如果你的面包機(jī)是別的牌子型號，以下只能供您參考了。對于面團(tuán)，學(xué)會觀察，感受和判斷它的狀態(tài)變化才是最重要的。做法： 1. 先將面包桶取出，攪拌棒安上。倒入牛奶，蛋液，糖和鹽，先用筷子輕輕攪勻。（注意：筷子頭不要用力劃桶底及桶壁，不粘的內(nèi)壁盡量保護(hù)點兒才能用得更久，是吧？）。（另：剛出廠的轉(zhuǎn)軸和攪拌棒空洞內(nèi)側(cè)會被涂抹上潤滑油防銹，除了清洗干凈擦干后抹上食用油，最好第一次少打一點兒面團(tuán)把殘余機(jī)油吸凈，以后就不會有黑油出現(xiàn)了） 2. 倒入面粉和酵母，酵母最后放。 3. 將面包桶放進(jìn)面包機(jī)。 （裝卸面包桶的方法說明書里都有） 4. 選擇“和面”程序，20分鐘，開始！ （系統(tǒng)默認(rèn)1000克容量選擇，我沒調(diào)整，覺得這樣 馬力會大些，攪拌力度大。） 5. 等差不多成團(tuán)后，我們可以用橡皮刮刀或刮板刮一下 角落的殘留，加快混合。 6. 一個“和面”程序完成后，面團(tuán)的狀態(tài)還不夠， 所以還要再次啟動一個“和面”程序。(需要特別指出的是，面包機(jī)揉面時間長，會生熱升高面團(tuán)的溫度，如果蓋著蓋子會讓面團(tuán)濕黏影響面筋，所以，我是全程敞開蓋子的。而且，不適合有暖氣的屋子，我家廚房是沒暖氣的。如果是夏天，雞蛋牛奶最好用冰箱里剛?cè)〕龅模?7. 40分鐘過去，兩個“和面”程序完成，用手檢測一下， 面筋已經(jīng)擴(kuò)展，可以加黃油了。 8. 扔進(jìn)提前軟化的黃油，再次選擇一個“和面”程序。 9. 第三個“和面”程序結(jié)束，吐司的面團(tuán)也揉好了。 取出來檢驗一下，可以撐開不容易破裂的大片薄膜。 10. 捅開一個小洞，邊緣光滑，即“面筋擴(kuò)展完全階段”。 （如果是普通甜面包，加入黃油后只需再打10-15分鐘左右 , 破洞邊緣呈鋸齒狀，即“面筋擴(kuò)展階段”就好。） 11. 將面團(tuán)收圓入盆，覆蓋好，溫暖處進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。 12. 發(fā)酵至兩三倍大，食指蘸面粉插入面團(tuán)，食指取出后， 面團(tuán)不反彈或反彈很緩（反彈很快是發(fā)酵不足）， 不凹陷（凹陷說明發(fā)酵過頭了），即發(fā)酵完成。 13. 面團(tuán)取出，排氣后，均勻分成三等份，滾圓，覆蓋， 中間發(fā)酵20-30分鐘。 14. 取一塊面團(tuán)，先拍拍扁，再均勻搟開。 15. 由上而下卷起，不必緊，大約1圈半。 16. 三個都做完，再覆蓋，松弛20分鐘。 17. 再次均勻搟開搟長，壓薄底邊，