反式脂肪酸安全問題.doc

“反式脂肪酸安全問題”研討會(huì)中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)王會(huì)長(zhǎng)于2010年11月20日在無錫主持召開了“反式脂肪酸安全問題”研討會(huì)，來自高校、科研院所等20多位與會(huì)專家在綜合前期調(diào)查、研究工作所獲得的信息和數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了認(rèn)真討論，形成如下共識(shí)：1、反式脂肪酸的定義油脂中含有多種脂肪酸，包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中，不飽和脂肪酸又有“順式”和“反式”之分，從化學(xué)結(jié)構(gòu)上講，反式脂肪酸是指那些包含一個(gè)或多個(gè)非共軛雙鍵，構(gòu)型為反式的脂肪酸的總稱。需要指出的是，一種脂肪酸是否為反式脂肪酸，是根據(jù)脂肪酸中雙鍵的化學(xué)結(jié)構(gòu)判定，而不是根據(jù)這種脂肪酸的功能特性來確定。不管其來源如何，也不管其功能如何（是否對(duì)人體有害或有益），只要該脂肪酸中含有反式雙鍵， 而這些雙鍵又是獨(dú)立的（非共軛） , 那么該脂肪酸就為反式脂肪酸。從人類食用油脂開始，就有反式脂肪酸的存在。反式脂肪酸幾乎在所有天然油脂中存在，尤其是反芻動(dòng)物脂肪及其乳脂中含量較多。天然的反式脂肪酸對(duì)人體有益還是有害，尚未有定論，但某些天然來源的反式脂肪酸對(duì)人體有獨(dú)特的效用，是有益于人體健康的。這說明，并非所有的反式脂肪酸都是不好的，對(duì)于反式脂肪酸的生理作用的全面了解，還有待進(jìn)行深入的研究。2、膳食中反式脂肪酸的來源與會(huì)專家一致認(rèn)為，要從日常膳食中完全去除反式脂肪酸幾乎是不可能的。根據(jù)反式脂肪酸的來源分為天然的和加工過程中生成的兩大類，主要來源于三個(gè)方面：（1）存在于天然油脂中。反式脂肪酸幾乎存在于所有的天然油脂中，其中反芻動(dòng)物脂肪及其乳脂中的反式脂肪酸含量多達(dá)占總脂肪的1-10%. （2）來源于植物油的加工過程。植物油選擇性氫化產(chǎn)品（即氫化油）含有較多的反式脂肪酸，氫化油中反式脂肪酸含量平均可以達(dá)到20%左右。人造奶油、起酥油、煎炸油等食品專用油脂產(chǎn)品如果以氫化油作為配料， 其中就可能含有一定數(shù)量的反式脂肪酸，至于其含量隨產(chǎn)品的不同而差別很大。以分提方式得到的天然植物油高熔點(diǎn)組分為配料生產(chǎn)的人造奶油、起酥油、煎炸油等食品專用油脂產(chǎn)品，則幾乎不含反式脂肪酸。此外，在油脂深度精煉過程中（尤其是高溫脫臭工序）也會(huì)產(chǎn)生少量的反式脂肪酸，其含量一般為總脂肪酸的1-5%.但在改進(jìn)脫臭設(shè)備，控制脫臭溫度和時(shí)間后，我國(guó)精煉食用油中反式脂肪酸的含量已經(jīng)控制在2%安全范圍內(nèi)。 （3）不當(dāng)?shù)母邷嘏胝{(diào)、煎炸等烹飪過程中也易生成一定量反式脂肪酸，其生成量與油脂品種、烹飪條件有關(guān)。 日常飲食中反式脂肪酸的主要來源，并不一定是氫化油或使用氫化油的食品，而取決于人們的膳食結(jié)構(gòu)。歐洲膳食中30-80%的反式脂肪酸來自反芻動(dòng)物脂肪，美國(guó)人80%反式脂肪酸都來自于氫化油，這就意味著，即使二者攝入反式脂肪酸的總量完全相同，由于反式脂肪酸的來源不同，其對(duì)健康的危害程度相差懸殊。 3、反式脂肪酸與人體健康的關(guān)系 關(guān)于反式脂肪酸安全問題的爭(zhēng)論已經(jīng)持續(xù)半個(gè)多世紀(jì)，上個(gè)世紀(jì)九十年代后，“反式脂肪酸有害論”才獲得國(guó)際學(xué)術(shù)界共識(shí)，目前國(guó)際組織和權(quán)威機(jī)構(gòu)對(duì)反式脂肪酸與人體健康的關(guān)系的主要結(jié)論是： （1）大量、長(zhǎng)期攝入反式脂肪酸，能增加血清低密度脂蛋白數(shù)量，降低高密度脂蛋白數(shù)量，從而改變二者的比例，增大冠心病的發(fā)病率；反式脂肪酸可能比飽和脂肪酸更易引發(fā)心臟病。 （2）孕婦和哺乳期婦女如果大量攝入反式脂肪酸含量高的食物，反式脂肪酸能經(jīng)胎盤或乳汁進(jìn)入胎兒或嬰幼兒體內(nèi)，對(duì)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生嚴(yán)重影響。 （3）反式脂肪酸與糖尿病、乳腺癌和其它疾病的是否存在相關(guān)性并沒有定論。 可見，反式脂肪酸對(duì)人體健康的影響是一個(gè)長(zhǎng)期而緩慢的過程，并不會(huì)造成急性中毒，只有大量且長(zhǎng)期食用才會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。顯然，有關(guān)媒體報(bào)道中聲稱“氫化油危害堪比殺蟲劑”的說法是夸大了氫化油的危害，也是缺乏科學(xué)依據(jù)的。 4、我國(guó)氫化油生產(chǎn)、使用現(xiàn)狀和反式脂肪酸攝入情況的調(diào)查 （1）我國(guó)氫化油生產(chǎn)、使用現(xiàn)狀 氫化油是植物油經(jīng)加氫處理變?yōu)楣虘B(tài)或半固態(tài)的油脂，根據(jù)氫化程度不同，氫化油可以分為部分氫化油和極度氫化油兩大類。不同種類的氫化油中反式脂肪酸的含量差別很大。部分氫化油只進(jìn)行了有限程度的加氫處理，其反式脂肪酸含量較高，平均在20%左右。極度氫化油是一種完全加氫的油脂，又稱為硬化油，其中反式脂肪酸含量很低，一般為1%以下，所以，完全氫化的油脂實(shí)際上幾乎不含反式脂肪酸。氫化油通常是一個(gè)中間產(chǎn)品，是食品工業(yè)專用油脂的成分之一，而專用油脂又是終端產(chǎn)品的一種配料。通過這種逐級(jí)稀釋作用，反式脂肪酸在終端產(chǎn)品中所占的比例一般很小。 根據(jù)國(guó)家糧油信息中心統(tǒng)計(jì)，2009/2010年度我國(guó)食用油消費(fèi)總量為2320萬噸，工業(yè)及其它用油232萬噸。其中全國(guó)各種專用油脂總產(chǎn)量約100萬噸，因此，氫化油在專用油脂中所占的比例總體上不超過10%,即10萬噸左右。實(shí)際上，專用油脂中90%以上成分為棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油等，這些天然植物油幾乎不含反式脂肪酸。 氫化油不等于食品專用油脂，專用油脂的配方中是否加入氫化油，加入那種氫化油，以及加入多少，要根據(jù)該種專用油脂的用途而定，因此，不同專用油脂中反式脂肪酸含量差別很大?？傊?，我國(guó)民眾從氫化油和食品專用油脂中攝入的反式脂肪酸數(shù)量是很小的，“氫化油大量、廣泛應(yīng)用于食品”的說法并不屬實(shí)，消費(fèi)者無需由此而引起恐慌。 近年來我國(guó)科研機(jī)構(gòu)和加工企業(yè)一直在致力于降低反式脂肪酸的研究，不斷改進(jìn)油脂和食品生產(chǎn)工藝。國(guó)內(nèi)多家廠商已在生產(chǎn)、使用低反式脂肪酸的油脂，包括引進(jìn)酯交換工藝用于替代氫化工藝。酯交換工藝生產(chǎn)的專用油脂幾乎不含反式脂肪酸。 （2）我國(guó)民眾反式脂肪酸攝入情況 2007年，江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室調(diào)查了7大類常用食用油31種國(guó)標(biāo)一級(jí)油品的反式脂肪酸含量，結(jié)果97%油品反式脂肪酸含量在歐洲國(guó)家規(guī)定的5%限量以下，58%油品在2%以下；2009年3月，該實(shí)驗(yàn)室再次調(diào)查我國(guó)26家大中型油廠的一級(jí)大豆油產(chǎn)品，平均反式脂肪酸含量為1.47%,77%的樣品反式脂肪酸含量低于2%,最高的一個(gè)樣品為3.42%.2009年1月，國(guó)家糧食局科學(xué)研究院調(diào)查了我國(guó)204個(gè)有代表性的烹調(diào)用大宗植物油中反式脂肪酸含量，數(shù)據(jù)表明，80%以上油品中反式脂肪酸含量低于2%,幾乎100%油品的反式脂肪酸含量低于5%.2010年，南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室測(cè)定6大類常用食用油的反式脂肪酸含量，結(jié)果全部在2%以內(nèi)，最高僅為0.95%.從以上調(diào)查來看，我國(guó)烹調(diào)用油中反式脂肪酸含量總體上較低，且呈逐年降低趨勢(shì)，只要每人每天食用油攝入量合適，就不會(huì)出現(xiàn)因?yàn)槭秤门胝{(diào)油而超量攝入反式脂肪酸的情況，消費(fèi)者可放心選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的食用烹調(diào)油產(chǎn)品。 2003年，中國(guó)疾控中心就開始監(jiān)測(cè)食品中反式脂肪酸含量，結(jié)果顯示，中國(guó)居民反式脂肪酸人均日攝入量在0.6克左右。2008年，江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室調(diào)研我國(guó)居民反式脂肪酸人均日攝入量為1.06克，占日攝入總能量的0.42%.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室統(tǒng)計(jì)三餐中（不包括糕點(diǎn)等）反式脂肪酸的人均日攝入量為0.6-1.0克。 因此，總體上中國(guó)居民反式脂肪酸的攝入量遠(yuǎn)低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家，處于相對(duì)安全、可以接受的水平上。 5、世界各國(guó)對(duì)反式脂肪酸的管理措施 國(guó)際上絕大多數(shù)國(guó)家并沒有禁止食用含有反式脂肪酸的食品，而是采取在食品標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)識(shí)反式脂肪酸含量的方式來管理。目前國(guó)際上規(guī)定反式脂肪酸標(biāo)簽標(biāo)示要求的國(guó)家和地區(qū)不到二十個(gè)，其中少數(shù)國(guó)家也設(shè)定了限量標(biāo)準(zhǔn)（主要為幾個(gè)歐洲國(guó)家，通常規(guī)定在5%以下，但丹麥為2%以下）。 國(guó)際組織及權(quán)威機(jī)構(gòu)也對(duì)反式脂肪酸提出警示，世界衛(wèi)生組織（WHO）建議盡量控制膳食中的反式脂肪酸最大攝取量不超過總能量的1%,如果按一個(gè)成年人平均每天攝入能量2000千卡來算，每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過2.2克。美國(guó)心臟協(xié)會(huì)2006版“飲食與生活指南”中也推薦了這一限量。 歐盟由于認(rèn)為歐洲膳食中30-80%的反式脂肪酸來自反芻動(dòng)物脂肪， 所以仍未決定在整個(gè)歐盟范圍內(nèi)的食品標(biāo)簽上對(duì)反式脂肪酸進(jìn)行強(qiáng)制標(biāo)示。但個(gè)別成員國(guó)走在全球前列，其中丹麥更是先行者，最早在2003年就規(guī)定了食品中反式脂肪酸的標(biāo)簽標(biāo)示要求和最高限量標(biāo)準(zhǔn)，這反映了他們傳統(tǒng)上對(duì)健康安全飲食的嚴(yán)格要求。 美國(guó)雖然較晚采取行動(dòng)， 但其法規(guī)的出臺(tái)震動(dòng)更大，影響更深遠(yuǎn)。強(qiáng)制標(biāo)識(shí)的政策推出之前， 美國(guó)曾有過多年激烈的爭(zhēng)論， 最終并未參照丹麥模式設(shè)定限量， 而是要求反式脂肪酸含量超過0.5克的食品必須在標(biāo)簽中標(biāo)明，由此既保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，又對(duì)生產(chǎn)商和消費(fèi)者雙方進(jìn)行必要的引導(dǎo)， 這種模式契合了美國(guó)傳統(tǒng)文化和飲食習(xí)慣的實(shí)際。 相比歐美， 亞洲的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中反式脂肪酸較少， 因而長(zhǎng)期以來沒有國(guó)家從法規(guī)的高度予以重視。但2007年來一些國(guó)家和地區(qū)如韓國(guó)、新加坡、日本、中國(guó)臺(tái)灣和香港等相繼要求強(qiáng)制標(biāo)明反式脂肪酸含量，這些近鄰的食品工業(yè)狀況、消費(fèi)習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)西方化趨勢(shì)都與我國(guó)接近，因此對(duì)我們認(rèn)識(shí)和應(yīng)對(duì)反式脂肪酸安全問題更具有借鑒意義。 6、我國(guó)對(duì)反式脂肪酸的管理措施 我國(guó)政府一直積極倡導(dǎo)健康生活方式和平衡膳食，以減少總脂肪及反式脂肪的攝入。2007年發(fā)布的中國(guó)居民膳食指南建議，每人每天食用油不超過25克，同時(shí)建議要“遠(yuǎn)離反式脂肪酸，盡可能少吃富含氫化油脂的食物”.2007年12月發(fā)布食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范，規(guī)定反式脂肪酸含量可標(biāo)示在“脂肪”欄下，當(dāng)反式脂肪酸含量0.3克/100克時(shí)，可標(biāo)示為“不含”反式脂肪酸。2010年4月發(fā)布國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品，明確規(guī)定原料“不應(yīng)使用氫化油脂”,且終產(chǎn)品中“反式脂肪酸最高含量應(yīng)小于總脂肪酸的3%”;另外在較大嬰兒和幼兒配方食品、嬰幼兒谷類輔助食品、嬰幼兒罐裝輔助食品等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，也明確規(guī)定原料“不應(yīng)使用氫化油脂”. 2008年發(fā)布了關(guān)于動(dòng)植物油脂、植物油中反式脂肪酸的檢測(cè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，2010年發(fā)布了嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的測(cè)定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這為膳食中反式脂肪酸調(diào)查、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和制定限量標(biāo)準(zhǔn)奠定了基礎(chǔ)。目前衛(wèi)生部正在按照食品安全法的規(guī)定繼續(xù)收集相關(guān)資料，進(jìn)行反式脂肪酸攝入量風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估工作。 7、科學(xué)、全面、正確地認(rèn)識(shí)反式脂肪酸安全問題 （1）由于傳統(tǒng)飲食習(xí)慣與歐美的巨大差異，目前我國(guó)居民總體上反式脂肪酸攝入量是在國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)推薦標(biāo)準(zhǔn)以下的，但根據(jù)食品分析和流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果，歐美人均攝入反式脂肪酸有下降的趨勢(shì)，發(fā)展中國(guó)家則有增加趨勢(shì)。隨著我國(guó)油脂和食品工業(yè)的快速發(fā)展， 油脂（尤其是食品專用油脂）的人均日攝入量將急劇增長(zhǎng)， 未來幾年，反式脂肪酸人均日攝入量有可能超過總能量的1%,為此提倡健康消費(fèi)勢(shì)在必行。另外，也不能排除當(dāng)前我國(guó)局部地區(qū)或特殊人群（尤其是城市白領(lǐng)和青少年兒童）中存在反式脂肪酸攝入過高的情況。因此，要清醒認(rèn)識(shí)到反式脂肪酸的危害性和面臨問題的嚴(yán)重性、緊迫性，積極采取應(yīng)對(duì)措施。 （2）反式脂肪酸，尤其是來自于氫化油的反式脂肪酸是一種對(duì)心血管有害的物質(zhì)，這是也已明確的結(jié)論，但是否真正產(chǎn)生危害或危害多大則取決于反式脂肪酸攝入量的多少。1999年調(diào)查顯示，歐洲8個(gè)國(guó)家中男性的反式脂肪酸人均日攝入量為2.4克，女性則為2克，無證據(jù)顯示該攝入水平與心血管疾病有明確關(guān)系。 （3）日常膳食中既沒有必要、也不可能完全消除反式脂肪酸。美國(guó)醫(yī)學(xué)研究院在2005 年發(fā)表的膳食營(yíng)養(yǎng)指南中指出， 飽和脂肪酸、反式脂肪酸和膽固醇可能會(huì)對(duì)抑制慢性病有未知的作用， 需要在膳食中維持一定水平。美國(guó)食品藥品管理局（FDA）也指出，從膳食中完全消除反式脂肪酸幾乎是不可能的， 特別是消除乳產(chǎn)品和肉制品天然存在的反式脂肪酸， 反而會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)缺乏而產(chǎn)生健康隱患。 （4）前車之鑒，后事之師。當(dāng)初將氫化油脂引入食品中，并沒有考慮到反式脂肪酸對(duì)健康的負(fù)面影響，同樣，過度降低或替代反式脂肪酸的舉措，必然會(huì)增加飽和脂肪酸的攝入，其對(duì)健康的不良影響也不容小視。降低脂肪對(duì)健康的影響，不僅要考慮降低反式脂肪酸， 更重要的是降低食品中反式脂肪酸和飽和脂肪的總量。事實(shí)上，相對(duì)于反式脂肪酸，總脂肪攝入量超標(biāo)導(dǎo)致居民體重超重和其它健康方面的負(fù)面影響才是我們目前面臨的更大問題。2009年我國(guó)食用油消費(fèi)總量2300萬噸，人均18公斤，也就是說每天人均近50克，這個(gè)量大大超過中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食指南建議的每人每天25克，所以應(yīng)提倡科學(xué)用油，健康消費(fèi)。 8、幾點(diǎn)建議 （1）由于缺乏更多的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，現(xiàn)在尚不能武斷地對(duì)我國(guó)的反式脂肪酸安全問題妄下結(jié)論，但可以肯定的是，國(guó)外對(duì)反式脂肪酸的危害研究和法制規(guī)范，必將影響我國(guó)油脂和食品業(yè)以及人們的飲食結(jié)構(gòu)，我國(guó)政府和相關(guān)部門應(yīng)該積極介入，主動(dòng)面對(duì)挑戰(zhàn)，大力倡導(dǎo)和開展對(duì)反式脂肪酸安全問題的冷靜討論，普及和提高公眾對(duì)反式脂肪酸問題的認(rèn)識(shí)，正確指導(dǎo)食品生產(chǎn)和健康消費(fèi)。 （2）加快我國(guó)油脂食品中反式脂肪酸標(biāo)識(shí)工作，以指導(dǎo)企業(yè)