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準(zhǔn)確認(rèn)識(shí)橡木片的作用-日期：2010-10-26 10:12:24 來(lái)源：中國(guó)葡萄酒信息網(wǎng) 作者：記者：王同雁 訪法國(guó)阿羅布斯（AROBOIS）公司技術(shù)顧問(wèn)米蘭尼(Melanie PERCEREAU)橡木片的使用在葡萄酒行業(yè)似乎是個(gè)“諱莫如深”的話題，隨著歐盟對(duì)橡木片使用規(guī)定的放寬，葡萄酒商對(duì)此也不再遮遮掩掩。一些專(zhuān)業(yè)致力于橡木片應(yīng)用的專(zhuān)業(yè)公司正在不斷加強(qiáng)技術(shù)開(kāi)發(fā)，以幫助酒商改進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)格，提高產(chǎn)品質(zhì)量。記者：米蘭尼，您好，請(qǐng)先介紹一下阿羅布斯（AROBOIS）公司的情況。米蘭尼：阿羅布斯（AROBOIS）公司成立于1997年，位于法國(guó)中南部，是世界上最早專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)橡木片的企業(yè)之一，致力于橡木片的質(zhì)量控制及生產(chǎn)和使用技術(shù)的研發(fā)，產(chǎn)品行銷(xiāo)世界各地。我們的目標(biāo)就是幫助客戶正確認(rèn)識(shí)和使用橡木片，在保障和改善最終產(chǎn)品質(zhì)量的前提下降低生產(chǎn)成本。記者：阿羅布斯生產(chǎn)的橡木片最大的優(yōu)勢(shì)在哪里？米蘭尼：阿羅布斯生產(chǎn)的橡木片只選用法國(guó)中部Allier、Nevers、Troncais、Normandie等地具有150年以上樹(shù)齡的橡木。這些地方的橡木年輪紋路細(xì)密，木質(zhì)中有益的化學(xué)成分豐富且穩(wěn)定。我們選材的橡木與法國(guó)幾家著名橡木桶廠使用的橡木源出一處。橡木經(jīng)劈材，會(huì)得到四部分材料，分別是桶板材、樹(shù)芯材、白木質(zhì)部分和樹(shù)皮部分。我們只選用有裂紋的不適合做桶板的板材和劈不成桶板的樹(shù)芯材為原料，而且原料還要經(jīng)過(guò)重金屬和農(nóng)殘檢測(cè)。所選用的原料會(huì)被成捆地堆放在露天原料場(chǎng)，歷經(jīng)18個(gè)月的自然風(fēng)干，經(jīng)日曬風(fēng)吹雨淋，瀝去一些膠質(zhì)及不必要的成分，保留下釀酒所需的單寧及木質(zhì)中一些穩(wěn)定的化學(xué)成分。每批原料都有標(biāo)簽，記載著這批原料的產(chǎn)地、風(fēng)干時(shí)間等原始資料，以便于質(zhì)量控制和以后產(chǎn)品的追溯。選用最好的橡木、加工精細(xì)、企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)與官方法定檢驗(yàn)和認(rèn)證過(guò)程的嚴(yán)格是阿羅布斯橡木片的優(yōu)勢(shì)，但公司最大的競(jìng)爭(zhēng)力還在于其專(zhuān)業(yè)性，對(duì)橡木片堅(jiān)持不懈的研究與開(kāi)發(fā)。目前，公司的橡木片不僅用于葡萄酒，更會(huì)用于白蘭地、啤酒，一些保健酒也有嘗試在使用，效果不錯(cuò)。橡木取材記者：據(jù)了解，橡木片的使用在國(guó)際上一直頗有爭(zhēng)議，您怎么看待這個(gè)問(wèn)題？米蘭尼：隨著葡萄酒市場(chǎng)的開(kāi)放，競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，降低生產(chǎn)成本，生產(chǎn)出好的佳釀成為酒商追求的最大目標(biāo)。橡木片相較于橡木桶，成本低廉，因此得到了廣泛的使用。從橡木片的處理工藝、烘烤程度來(lái)看，它比橡木桶更合理，因?yàn)橄鹉酒募庸み^(guò)程可控性更強(qiáng)，因而橡木片的有效成分可以更純正、更豐滿。如今酒商不再像以前那樣遮遮掩掩，而是開(kāi)始大大方方地將橡木片用于葡萄酒的釀造過(guò)程。橡木片雖有眾多優(yōu)點(diǎn)，但并不表示橡木片可以完全代替橡木桶。那些頂級(jí)的具有陳釀潛質(zhì)的葡萄酒還是要用橡木桶進(jìn)行陳釀，但這類(lèi)產(chǎn)品在酒莊中占的比例很小，只占產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的5%-10%，多數(shù)的產(chǎn)品是可以通過(guò)選用橡木片來(lái)增加葡萄酒風(fēng)味的。降低葡萄酒的價(jià)格，增加消費(fèi)者的消費(fèi)量，這豈不兩全其美。使用橡木片可以有陳釀的口感，但并不是真正的陳釀葡萄酒from:。為了避免引起消費(fèi)者的認(rèn)識(shí)混亂，對(duì)使用橡木片處理過(guò)的葡萄酒，有些國(guó)家禁止在酒瓶上標(biāo)注“橡木桶陳釀”字樣。記者：在橡木片的使用上，國(guó)際上都有哪些規(guī)定？米蘭尼：橡木片最早是在美國(guó)、南美、澳洲和南非等新世界國(guó)家開(kāi)始使用的，傳統(tǒng)的舊世界是近幾年才開(kāi)始允許在葡萄酒釀造過(guò)程中添加橡木片的，如歐盟直到2009年才放寬了使用范圍，這使得近幾年橡木片的使用量大增。從公司每年的銷(xiāo)售增長(zhǎng)也可以看到這一點(diǎn)。目前，阿羅布斯的產(chǎn)品就銷(xiāo)往包括法國(guó)在內(nèi)的30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，需求量不斷增長(zhǎng)。出于勞動(dòng)保護(hù)和防范病蟲(chóng)害的考慮，一些國(guó)家和地區(qū)對(duì)橡木片的使用也很慎重，如法國(guó)不允許使用細(xì)粉末狀的橡木屑，澳大利亞不允許使用未經(jīng)烘烤的產(chǎn)品。此外，也仍有個(gè)別國(guó)家的產(chǎn)區(qū)禁止在AOC酒中使用橡木片，如法國(guó)勃艮地、阿爾薩斯等。記者：從釀酒工藝上看，橡木片對(duì)葡萄酒的作用表現(xiàn)在哪些方面？米蘭尼：在國(guó)外，釀酒師不僅會(huì)在陳釀時(shí)加入不同烘烤程度的橡木片，而且更多的用于葡萄酒發(fā)酵時(shí)。對(duì)那些成熟度好的葡萄原料來(lái)說(shuō)，在發(fā)酵初期加入橡木片，尤其是未經(jīng)烘烤和輕度烘烤的，不僅可以防止氧化和護(hù)色，而且可以增強(qiáng)果香、豐富酒體，其效果比單獨(dú)添加釀酒單寧要好很多。發(fā)酵時(shí)使用，越早添加越好，干紅、干白、桃紅酒均可使用，且在后期還可以繼續(xù)添加橡木片用于陳釀葡萄酒。因?yàn)槊看翁砑拥亩际切孪鹉?，釀酒師可以根?jù)產(chǎn)品的口感定位來(lái)決定所使用的橡木片的尺寸大小，烘烤程度，放置的時(shí)間和數(shù)量，非常的靈活，可控性好。記者：如何根據(jù)酒的風(fēng)格使用不同的橡木片？哪種類(lèi)型的橡木片比較受歡迎？米蘭尼：從我們的銷(xiāo)售情況來(lái)看，除一些嚴(yán)禁橡木片使用的地區(qū)，大多數(shù)酒莊都會(huì)橡木片生產(chǎn)的產(chǎn)品，包括一些生產(chǎn)中高檔葡萄酒的酒莊，范圍很大。一般說(shuō)來(lái)，對(duì)于酒色香味較濃的干紅葡萄，應(yīng)選擇中度烘烤搭配重度烘烤的橡木片使用，風(fēng)格清爽明快的干白葡萄酒，應(yīng)選擇輕度烘烤的橡木片使用。一些經(jīng)驗(yàn)老道的釀酒師會(huì)嘗試烘烤程度各不相同的橡木片混合使用，以追求一種復(fù)雜的口感。使用中度烘烤的橡木片比較穩(wěn)重，因?yàn)樗x予葡萄酒的橡木味道相對(duì)優(yōu)雅而不太復(fù)雜。橡木片的篩選記者：對(duì)橡木片的使用，有何好的建議？米蘭尼：首先要選擇那些規(guī)格相同的產(chǎn)品，因?yàn)橐?guī)格相同才能保證烘烤均勻，從而達(dá)到木片中溶出物的浸出速度相同，感官效果一致。其次在運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中要注意包裝嚴(yán)密，不能受潮、串味。三是橡木片并不是絕對(duì)無(wú)菌的，特別是開(kāi)袋后沒(méi)及時(shí)使用的木片，或儲(chǔ)存條件不好受潮的木片，使用時(shí)要慎重。四是橡木片的大小與浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短，以及其浸出物與酒的和諧時(shí)間長(zhǎng)短有直接關(guān)系。要達(dá)到理想的效果，就需要不斷研究，積累經(jīng)驗(yàn)。記者：阿羅布斯橡木片進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)已有多年，你怎么看中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)的變化？米蘭尼：阿羅布斯橡木片進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)間較早，大約也有十多年的歷史了。中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)發(fā)展出乎我們的意料，非?？?。隨著葡萄