餐飲廚房5S管理及4D管理

餐飲5S管理及4D管理 前言 人 都是有理想的 企業(yè)員工的理想 莫過(guò)于良好的工作環(huán)境 和諧融洽的管理氣氛 5S憑借造就安全 明亮 整潔 舒適的工作環(huán)境 激發(fā)員工團(tuán)隊(duì)意識(shí) 提升員工真 善 美得品質(zhì) 從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)良好的形象 實(shí)現(xiàn)共同愿景 什么是5S 5S就是 整理 整頓 清掃 清潔 素養(yǎng)五個(gè)項(xiàng)目因日語(yǔ)的拼音均以 S 開(kāi)頭 簡(jiǎn)稱5S 5S起源于日本 通過(guò)規(guī)范現(xiàn)場(chǎng) 現(xiàn)物 營(yíng)造一目了然工作環(huán)境 培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣 其最終目的是提人的品質(zhì) 1 革除馬虎之心 養(yǎng)成凡事認(rèn)真的習(xí)慣 認(rèn)認(rèn)真真地對(duì)待工作中的每一件 小事 2 遵守規(guī)定的習(xí)慣3 自覺(jué)維護(hù)工作環(huán)境整潔明了的良好習(xí)慣4 文明禮貌的習(xí)慣 1S 整理 整理 將工作場(chǎng)所任何東西區(qū)分為有必要的與不必要的 把必要的東西與不必要的東西明確地 嚴(yán)格地區(qū)分開(kāi)來(lái) 不必要的東西要盡快處理掉 目的 騰出空間 空間活用 防止誤用 誤送 塑造清爽的工作場(chǎng)所生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常有一些殘余物料 待修品 待返品 報(bào)廢品等滯留在現(xiàn)場(chǎng) 既占據(jù)了地方又阻礙生產(chǎn) 包括一些已無(wú)法使用的工夾具 量具 機(jī)器設(shè)備 如果不及時(shí)清除 會(huì)使現(xiàn)場(chǎng)變得凌亂 1S 整理 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擺放不要的物品是一種浪費(fèi) 即使寬敞的工作場(chǎng)所 將俞變窄小 棚架 櫥柜等被雜物占據(jù)而減少使用價(jià)值 增加了尋找工具 零件等物品的困難 浪費(fèi)時(shí)間 物品雜亂無(wú)章的擺放 增加盤(pán)點(diǎn)的困難 成本核算失準(zhǔn) 注意點(diǎn) 要有決心 不必要的物品應(yīng)斷然地加以處置 實(shí)施要領(lǐng) 自己的工作場(chǎng)所范圍全面檢查 包括看得到和看不到的 制定 要 和 不要 的判別基準(zhǔn) 將不要物品清除出工作場(chǎng)所 對(duì)需要的物品調(diào)查使用頻度 決定日常用量及放置位置 制訂廢棄物處理方法 每日自我檢查 2S 整頓 整頓 對(duì)整理之后留在現(xiàn)場(chǎng)的必要的物品分門(mén)別類放置 排列整齊 明確數(shù)量 并進(jìn)行有效地標(biāo)識(shí) 目的 工作場(chǎng)所一目了然 整整齊齊的工作環(huán)境 消除找尋物品的時(shí)間 消除過(guò)多的積壓物品注意點(diǎn) 這是提高效率的基礎(chǔ) 實(shí)施要領(lǐng) 前一步驟整理的工作要落實(shí) 流程布置 確定放置場(chǎng)所 規(guī)定放置方法 明確數(shù)量 劃線定位 場(chǎng)所 物品標(biāo)識(shí) 整頓的3要素 整頓的3要素 場(chǎng)所 方法 標(biāo)識(shí)放置場(chǎng)所 物品的放置場(chǎng)所原則上要100 設(shè)定 物品的保管要定點(diǎn) 定容 定量 生產(chǎn)線附近只能放真正需要的物品放置方法 易取 不超出所規(guī)定的范圍 在放置方法上多下工夫標(biāo)識(shí)方法 放置場(chǎng)所和物品原則上一對(duì)一表示 現(xiàn)物的表示和放置場(chǎng)所的表示 某些表示方法全公司要統(tǒng)一 在表示方法上多下工夫 整頓的3定原則 整頓的3定原則 定點(diǎn) 定容 定量定點(diǎn) 放在哪里合適定容 用什么容器 顏色定量 規(guī)定合適的數(shù)量 3S 清掃 清掃 將工作場(chǎng)所清掃干凈 保持工作場(chǎng)所干凈 亮麗的環(huán)境 目的 消除贓污 保持職場(chǎng)內(nèi)干干凈凈 明明亮亮 穩(wěn)定品質(zhì) 減少工業(yè)傷害注意點(diǎn) 責(zé)任化 制度化 實(shí)施要領(lǐng) 建立清掃責(zé)任區(qū)室內(nèi) 外 執(zhí)行例行掃除 清理臟污 調(diào)查污染源 予以杜絕或隔離 建立清掃基準(zhǔn) 作為規(guī)范 4S 清潔 清潔 將上面的3S實(shí)施的做法制度化 規(guī)范化 并貫徹執(zhí)行及維持結(jié)果 目的 維持上面3S的成果注意點(diǎn) 制度化 定期檢查 實(shí)施要領(lǐng) 1 落實(shí)前面3S工作2 制訂考評(píng)方法3 制訂獎(jiǎng)懲制度 加強(qiáng)執(zhí)行4 高階主管經(jīng)常帶頭巡查 以表重視 5S 素養(yǎng) 素養(yǎng) 通過(guò)晨會(huì)等手段 提高全員文明禮貌水準(zhǔn) 培養(yǎng)每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣 并遵守規(guī)則做事 開(kāi)展5S容易 但長(zhǎng)時(shí)間的維持必須靠素養(yǎng)的提升 目的 培養(yǎng)具有好習(xí)慣 遵守規(guī)則的員工 提高員工文明禮貌水準(zhǔn) 營(yíng)造團(tuán)體精神注意點(diǎn) 長(zhǎng)期堅(jiān)持 才能養(yǎng)成良好的習(xí)慣 實(shí)施要領(lǐng) 制訂服裝 儀容 識(shí)別證標(biāo)準(zhǔn) 制訂共同遵守的有關(guān)規(guī)則 規(guī)定 制訂禮儀守則 教育訓(xùn)練 新進(jìn)人員強(qiáng)化5S教育 實(shí)踐 推動(dòng)各種精神提升活動(dòng) 晨會(huì) 禮貌運(yùn)動(dòng)等 5S實(shí)施要點(diǎn) 5S實(shí)施要點(diǎn)整理 正確的價(jià)值意識(shí) 使用價(jià)值 而不是 原購(gòu)買(mǎi)價(jià)值 整頓 正確的方法 3要素 3定 整頓的技術(shù)清掃 責(zé)任化 明確崗位5S責(zé)任清潔 制度化及考核 5S時(shí)間 稽查 競(jìng)爭(zhēng) 獎(jiǎng)罰素養(yǎng) 長(zhǎng)期化 晨會(huì) 禮儀守則 5S的五大效用 1 5S是最佳推銷(xiāo)員 Sales 被顧客稱贊為干凈整潔的工廠 對(duì)這樣的工廠有信心 樂(lè)于下訂單于口碑相傳 會(huì)有很多人來(lái)工廠參觀學(xué)習(xí) 整潔明朗的環(huán)境 會(huì)使大家希望到這樣的廠工作2 5S是節(jié)約家 Saving 降低很多不必要的材料以及工具的浪費(fèi)減少尋找的浪費(fèi) 節(jié)省很多寶貴的時(shí)間 能降低工時(shí) 提高效率3 5S對(duì)安全有保障 Safety 寬廣明亮 視野開(kāi)闊的職場(chǎng) 流物一目了然 遵守堆積限制 危險(xiǎn)處一目了然 走道明確 不會(huì)造成雜亂情形而影響工作的順暢4 5S是標(biāo)準(zhǔn)化的推動(dòng)者 Standardization 3定 3要素原則規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)作業(yè) 大家都正確的按照規(guī)定執(zhí)行任務(wù) 程序穩(wěn)定 帶來(lái)品質(zhì)穩(wěn)定 成本也安定5 5S形成令人滿意的職場(chǎng) Satisfaction 明亮 清潔的工作場(chǎng)所 員工動(dòng)手做改善 有成就感 能造就現(xiàn)場(chǎng)全體人員進(jìn)行改善的氣氛 員工的5S之責(zé)任 1 自己的工作環(huán)境須不斷的整理 整頓 物品 材料及資料不可亂放2 不用的東西要立即處理 不可使其占用作業(yè)空間3 通路必須經(jīng)常維持清潔和暢通4 物品 工具及文件等要放置于規(guī)定場(chǎng)所5 滅火器 配電盤(pán) 開(kāi)關(guān)箱 電動(dòng)機(jī) 冷氣機(jī)等周?chē)獣r(shí)刻保持清潔6 物品 設(shè)備要仔細(xì)的放 正確的放 安全的放 較大較重的堆在下層7 保管的工具 設(shè)備及所負(fù)責(zé)的責(zé)任區(qū)要整理8 紙屑 布屑 材料屑等要集中于規(guī)定場(chǎng)所9 不斷清掃 保持清潔10 注意上級(jí)的指示 并加以配合 干部的5S之責(zé)任 1 配合公司政策 全力支持與推行5S2 參加外界有關(guān)5S教育訓(xùn)練 吸收5S技巧3 研讀5S活動(dòng)相關(guān)書(shū)籍 搜集廣泛資料4 部門(mén)內(nèi)5S之宣導(dǎo)及參與公司5S文宣活動(dòng)5 規(guī)劃部門(mén)內(nèi)工作區(qū)域之整理 定位工作6 依公司之5S進(jìn)度表 全面做好整理 定位 劃線標(biāo)示之作業(yè)7 協(xié)助部屬克服5S之障礙與困難點(diǎn)8 必要時(shí) 參與公司評(píng)分工作9 5S評(píng)分缺點(diǎn)之改善和申述10 督促所屬執(zhí)行定期之清掃點(diǎn)檢11 上班后之點(diǎn)名與服裝儀容清查 下班前之安全巡查與確保 總結(jié) 5S之含義 整理 空間效率化原則整頓 時(shí)間效率化原則清掃 找出問(wèn)題根源 預(yù)防問(wèn)題產(chǎn)生清潔 標(biāo)準(zhǔn)化原則素養(yǎng) 5S始于素養(yǎng) 終于素養(yǎng) 什么是4D及來(lái)源 餐飲業(yè)有許多管理體系 目前最受關(guān)注的叫做 4D現(xiàn)場(chǎng)管理體系 它由日本的5S管理結(jié)合中國(guó)餐飲業(yè)具體特點(diǎn)演變而來(lái) 又稱為卓越現(xiàn)場(chǎng)管理法 4D是用來(lái)創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù) 所謂 4D管理 是指在管理中要實(shí)現(xiàn) 四個(gè)到位 即整理到位 責(zé)任到位 執(zhí)行到位 培訓(xùn)到位 它是把企業(yè)中所有物品 設(shè)備和所有人的行為 全部規(guī)范統(tǒng)一 并通過(guò)明確標(biāo)示直觀體現(xiàn)的 可以促安全防事故 降成本升利潤(rùn)的一套系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn) 更是達(dá)到這種標(biāo)準(zhǔn)的簡(jiǎn)單 最有效的方法 餐飲為什么要做4D 1 食品安全衛(wèi)生在顧客的心智中的力度不斷加強(qiáng) 2 國(guó)家對(duì)食品的安全衛(wèi)生已經(jīng)出臺(tái) 四個(gè)最嚴(yán) 讓餐飲企業(yè)不得不重視食品安全衛(wèi)生 3 餐飲酒店業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理一直以來(lái)的不規(guī)范導(dǎo)致企業(yè)浪費(fèi)比較嚴(yán)重 酒店的運(yùn)營(yíng)成本也隨之加大 使餐飲企業(yè)的利潤(rùn)一直都處于低迷狀態(tài) 4 餐飲酒店的備貨量大 積壓的資金流也比較大 造成原材料的變質(zhì) 損壞 浪費(fèi) 也使得資金積壓 食品原材料的質(zhì)量不穩(wěn)定性 5 員工的素質(zhì)決定企業(yè)的素質(zhì) 員工的行為規(guī)范 讓企業(yè)的發(fā)展更加穩(wěn)定 4D的目標(biāo)是什么 安全 食品安全事故降至最低 甚至為 0 衛(wèi)生 一塵不染 無(wú)死角 有效防止細(xì)菌傳播 品質(zhì) 盡量客戶滿意度100 效率 讓全員減少3 30秒取放所需物品 形象 塑造品牌形象 樹(shù)行業(yè)標(biāo)桿 成本 降低損耗 提升純盈利 1D 整理到位 定義 判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度 將非必需的物品清理掉 必需品以最低安全用量明確標(biāo)示 擺放整齊 做好清潔 目的 把 空間 騰出來(lái)活用并防止誤用 整齊 有標(biāo)示 不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西30秒找到要找的東西 清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂 保持環(huán)境 物品 儀器 設(shè)備處于清潔狀態(tài) 防止污染的發(fā)生 2D 責(zé)任到位 定義 衛(wèi)生 設(shè)備 服務(wù) 安全 責(zé)任到人制度上墻 目的 本著誰(shuí)管誰(shuí)負(fù)責(zé) 誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé) 誰(shuí)檢查誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則 把工作流程化 把流程形象化和數(shù)字化 給于日常工作清晰的指導(dǎo) 3D 培訓(xùn)到位 定義 連續(xù) 反復(fù)不斷地堅(jiān)持把前面2D內(nèi)容及辦法 采取多種形式