「葡萄酒工藝學(xué)」.doc

一、葡萄種類白葡萄酒品種：霞多麗、貴人香、灰雷司令、米勒、長相思（索味濃）、白羽、紅玫瑰、龍眼、灰比諾（李將軍）、瓊瑤漿、白詩南、賽美蓉、白雷司令、白玉霓、鴿籠白。紅葡萄酒品種: 赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、法國藍(lán)、佳麗釀、玫瑰香（漢堡麝香）、梅鹿輒（梅爾諾）、味兒多、北醇、公釀一號、增芳德、解百納。二、葡萄酒的原料有問題如何改良？答：1、漿果含糖量過低（1）添加蔗糖， 理論上17g/l蔗糖可以使酒度提高1%。但在實踐中由于各種損失，加入的糖量應(yīng)稍大于17g/l。（2）添加濃縮汁（3）反滲透法，反滲透法是在壓力的作用下，通過半滲透膜將離子或分子從混合液中分離出來的物理方法；所施加的壓力必須大于滲透壓。（4）選擇性冷凍提取法2、降低含酸量（1）化學(xué)降酸 酒石酸鉀、碳酸鈣、碳酸氫鉀。 一般，要降低1g總酸（以H2SO4，需要添加1g碳酸鈣或2g碳酸氫鉀或2.5-3.0g酒石酸鉀。 復(fù)鹽法降酸：含少量酒石酸-蘋果酸-鈣的復(fù)鹽的碳酸鈣。（2）生物降酸 蘋果酸乳酸發(fā)酵 降酸酵母 裂殖酵母可將蘋果酸分解為酒精和二氧化碳。（3）物理降酸 冷處理降酸 離子交換法處理3、酸度過低 增酸劑：乳酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸 葡萄汁：生青葡萄汁4、變質(zhì)原料 （1）受病害的果實 （2）含泥沙的果實三、葡萄酒的發(fā)酵基本原理答; 葡萄或葡萄汁能轉(zhuǎn)化為葡萄酒主要靠酵母的作用。酵母菌可以將葡萄漿果中的糖分解為乙醇、二氧化碳和其它副產(chǎn)物，這一過程稱為酒精發(fā)酵.酵母菌1、酵母菌的一般特性 酵母菌具有以下幾個基本特征：A、個體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在；B、多數(shù)以出芽方式繁殖，也有可能進(jìn)行裂殖或產(chǎn)子囊孢子；C、能發(fā)酵多種糖類；D、細(xì)胞壁常含有甘露聚糖；E、喜在含糖較高、酸性的環(huán)境中生長。（1）酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu) 分類學(xué)上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌，主要屬于真菌中的子囊菌綱酵母屬（Saccharomyces）,是一種單細(xì)胞微生物。酵母菌細(xì)胞呈圓形、橢圓形、細(xì)長或檸檬形等，大小為6-20微米，呈半透明狀。（2）酵母菌的繁殖 無性繁殖和有性繁殖。 無性繁殖：出芽繁殖（酵母菌最普遍的繁殖方式）和分裂繁殖2、葡萄酒釀造中的主要酵母菌種（1）與葡萄酒釀造有關(guān)的酵母種類 根據(jù)產(chǎn)地、成熟期的天氣狀況、葡萄的衛(wèi)生狀況等不同，每粒葡萄漿果表面的酵母菌細(xì)胞數(shù)量也不同，一般在103-105.采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的細(xì)胞數(shù)量到達(dá)106.與葡萄酒釀造有關(guān)的酵母分屬于裂殖酵母屬、克勒克酵母屬、類酵母屬、有孢漢遜酵母屬、德巴利酵母屬、梅奇酵母屬、有孢圓酵母屬、結(jié)合酵母屬、釀酒酵母屬、紅酵母屬、酒香酵母屬、畢赤氏酵母屬、德克氏酵母屬以及假絲酵母屬等，其中以釀酒酵母屬最為重要。（2）葡萄酒酒精發(fā)酵及釀造過程中酵母菌種類的變化自然發(fā)酵條件下，在酒精發(fā)酵過程中，不同的酵母菌種在不同的階段產(chǎn)生作用，但種群的交替過程存在著交叉。酒精發(fā)酵的觸發(fā)，主要是尖端酵母和發(fā)酵畢赤酵母的活動結(jié)果。 原料一入罐釀酒酵母就可以占總酵母數(shù)的50%左右。 酒精發(fā)酵后期（酵母衰減階段），釀酒酵母群體數(shù)量逐漸下降，但仍能維持在106以上。正常情況，一直到酒精發(fā)酵結(jié)束，都不會出現(xiàn)其他的酵母。相反，在發(fā)酵中止的情況下，致病性酵母就會活動，導(dǎo)致葡萄酒病害。最常見和危害最大的是導(dǎo)致葡萄酒嚴(yán)重香氣異常的間型酒香酵母。 在葡萄酒陳釀或裝瓶后，其他酵母（致病菌）也可能活動。有些酵母可以氧化酒精，并且產(chǎn)膜，如畢赤氏酵母。另一些酵母，主要是酒香酵母和德克氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖進(jìn)行厭氧活動。對甜型葡萄酒，一些酵母可在陳釀和裝瓶后進(jìn)行再發(fā)酵。這類酵母主要包括路德類酵母、拜耳結(jié)合酵母以及一些抗酒精和二氧化硫能力強(qiáng)的釀酒酵母株系。3、酵母菌的成分和養(yǎng)分（1）酵母菌的成分 水占75%，干物質(zhì)25%（碳水化合物、含氮物質(zhì)、脂類和礦物質(zhì)），正常情況下，在葡萄汁中存在著酵母所需的所有養(yǎng)分。（2）酵母菌所需養(yǎng)分、酒精發(fā)酵1、酒精發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)（1）EMP 酵母對蔗糖吸收利用以前，先把蔗糖水解為葡萄糖和果糖，水解得到的己糖再經(jīng)過磷酸化進(jìn)入酵解途徑。（2）酒精發(fā)酵（3）甘油發(fā)酵（4）呼吸作用2、酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物（1）甘油 6-10mg/l.（2）乙醛 20-60mg/l（3）乙酸0.2-0.3g/l，白葡萄酒不超過0.88，紅葡萄酒不超過0.98.（4）琥珀酸（5）乳酸（6）雙乙酰與以偶胭3、葡萄酒發(fā)酵的其它產(chǎn)物（1）高級醇（2）脂類、酵母生長周期1、繁殖階段 酵母菌迅速出芽繁殖。逐漸使其群體數(shù)量達(dá)107-108.持續(xù)2-5天。2、平衡階段 這一階段酵母活細(xì)胞群體數(shù)量不增不減，幾乎處于穩(wěn)定狀態(tài)。持續(xù)8天。3、衰減階段 酵母菌活細(xì)胞群體數(shù)量逐漸下降，直至105左右，持續(xù)幾個星期。與經(jīng)典酵母生長周期相比有以下特點：A、持續(xù)時間長B、酵母菌生長量有限，最多只能繁殖4-5代C、酵母菌生長的停止并不是由于糖的消耗引起D、生長周期各階段持續(xù)時間差異很大，衰減階段可比繁殖階段長3-4倍。、生存素在含糖量高的葡萄汁中，酒精發(fā)酵的主要部分，是處于衰減階段的非繁殖性酵母群體完成的；這些酵母的生活能力都不斷地降低。酒精發(fā)酵不能正常進(jìn)行（或發(fā)酵停止），常常是由于這些非繁殖性酵母的正常代謝受到影響而造成的。一些物質(zhì)，如類固醇，能促進(jìn)處于這一狀態(tài)中的酵母群體的活動，這些物質(zhì)叫“生存素”。（1）生存素果皮表面蠟質(zhì)層的麥角甾醇和齊墩果酸。（2）影響生存素效果的條件A、發(fā)酵溫度低（18）B、發(fā)酵溫度高（35）C、葡萄醪含糖量高D、原料受灰霉病危害E、對葡萄汁的澄清處理等。、酒精發(fā)酵的中止1、發(fā)酵中止的原因A、葡萄汁中的高含糖量；B 、原料入罐溫度和含糖量、發(fā)酵容器的種類（大小和材質(zhì)等）引起的溫度過高，導(dǎo)致發(fā)酵中止；C、入罐溫度過低限制酵母生長，導(dǎo)致酵母群體數(shù)量過低；D、嚴(yán)格的厭氧條件不利于酵母菌的活動，酒精發(fā)酵過程中的通氣，可加快其速度；E、營養(yǎng)的缺乏，包括氮素營養(yǎng)、脂類、生長素和礦物營養(yǎng)的缺乏，會影響酵母活動。F、酵母代謝副產(chǎn)物（脂肪酸等）會加重酒精的抑制作用；G、農(nóng)藥、霉變葡萄原料H、白葡萄酒生產(chǎn)破碎、分離、對破碎原料的壓榨等，特別是對葡萄汁的澄清處理；I、pH值過高，會加重發(fā)酵中止的危險。發(fā)酵中止原因分析：設(shè)備：冷卻設(shè)備不適應(yīng)；調(diào)整不當(dāng)；熱交換器結(jié)酒石環(huán)境：衛(wèi)生條件差；酵母接種量不夠；溫度過高；二氧化碳 排除不良方法：接種太遲；通氣不良；加糖太遲工人：缺乏監(jiān)控；缺乏衛(wèi)生培訓(xùn)原料：原料缺乏氧、同化氮、硫胺素；霉變原料；葡萄汁澄清過度2、預(yù)防措施A、環(huán)境設(shè)備保持良好衛(wèi)生，及時對原料進(jìn)行二氧化硫處理，防止致病性微生物活動；B、入罐時適量加入NH4HSO3，不僅可以產(chǎn)生二氧化硫，還可為酵母菌提供可同化氮；C、對白葡萄酒，澄清不能過度；D、為防止野生酵母活動，添加酵母；E、發(fā)酵過程中開放式倒罐；F、添加酵母菌皮和死酵母。3、發(fā)酵中止的處理 盡快將葡萄汁封閉分離到干凈的發(fā)酵罐。對于紅葡萄酒即使浸漬不夠也要分離，防止細(xì)菌的侵染。在分離時進(jìn)行 二氧化硫處理，防止細(xì)菌活動。 添加酒母。發(fā)酵中止，酒精度達(dá)到8%以上，不能直接加活性酵母。 在再發(fā)酵過程中加入0.5mg/l泛酸，防止揮發(fā)酸過高。加入硫酸銨有利于再發(fā)酵的進(jìn)行。 對中止葡萄汁進(jìn)行瞬間巴氏殺菌。四、影響酵母菌生長和酒精發(fā)酵因素答：1.溫度：最適溫度20-30攝氏度，35時繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲勞狀態(tài)。在40-45 保持1-1.5h或60-65 保持10-15min就可以殺死酵母。2.通風(fēng)：酵母菌的繁殖需要氧氣。 3.酸度：酵母菌在中性和微酸條件下，發(fā)酵能力最強(qiáng)。酸度高并不利于酵母菌的活動，但卻能抑制其他微生物。4. 酵母代謝產(chǎn)物的影響與酵母菌皮的利用，脂肪酸的產(chǎn)生。7、 多種葡萄酒的加工工藝答：1、紅葡萄酒釀造工藝：紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的，而紅葡萄酒則是用皮渣與葡萄汁混合發(fā)酵的。所以，在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和對固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的單寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。葡萄酒中的多酚：葡萄酒多酚的來源：果皮、果肉、種子、果梗、其它。葡萄酒多酚的種類：類黃酮、非類黃酮。紅葡萄酒釀造中浸漬的管理：生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒就必須具有優(yōu)質(zhì)的品種并且要保證其良好的成熟度，同時必須加強(qiáng)浸漬作用，使其優(yōu)質(zhì)單寧充分進(jìn)入葡萄酒。而對于一般的葡萄原料則應(yīng)縮短浸漬時間，防止“劣質(zhì)單寧”進(jìn)入葡萄酒。傳統(tǒng)的紅葡萄酒的釀造過程中，浸漬和發(fā)酵同時進(jìn)行，決定浸漬強(qiáng)度的因素不僅包括時間，同時還有酒度和溫度的升高。熱浸漬釀造法： 熱浸漬釀造法是在酒精發(fā)酵前將紅葡萄原料加熱（通常超過70攝氏度）浸漬，根據(jù)所要達(dá)到的目的不同，所使用的方法和設(shè)備亦不相同。但是，常用的方法有：將葡萄原料破碎除梗后加熱，然后浸漬；將整穗原料入罐后用熱葡萄汁進(jìn)行加熱浸漬；將經(jīng)破碎的原料進(jìn)行部分分離，皮渣入罐后用熱葡萄汁進(jìn)行加熱浸漬；將破碎分離后的皮渣加熱后導(dǎo)入冷葡萄汁；將破碎后的葡萄原料入罐后，用熱葡萄酒進(jìn)行加熱浸漬。2、 起泡葡萄酒的加工工藝：、壓榨、葡萄汁的處理 二氧化硫處理、澄清處理、加糖、酒精發(fā)酵、蘋果酸乳酸發(fā)酵、起泡的產(chǎn)生 二次發(fā)酵（在瓶中或罐中多一個搖瓶工藝）二次發(fā)酵： 瓶內(nèi)發(fā)酵法傳統(tǒng)法 瓶內(nèi)發(fā)酵法轉(zhuǎn)移法 密封罐內(nèi)發(fā)酵3、 蒸餾酒加工工藝：蒸餾酒也叫酒精強(qiáng)化酒，為增加酒精含量采用蒸餾和添加酒精的方法。 白蘭地是一種蒸餾酒，是以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯藏而釀成的。白蘭地可分為水果白蘭地和葡萄白蘭地。 我國規(guī)定，白蘭地是以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存陳釀、調(diào)配而成的、酒度為38%-44%的葡萄蒸餾酒。4、 白葡萄酒加工工藝：對于白葡萄酒原料，二氧化硫處理應(yīng)在取汁后立即進(jìn)行，以保護(hù)葡萄汁在發(fā)酵以前不被氧化。嚴(yán)格避免在破碎-除梗后、葡萄汁與皮渣分離以前進(jìn)行處理。采用低溫浸漬。八、葡萄酒感官評價（外觀及顏色是重點）答：好酒是外觀、香氣和口感完美結(jié)合1、 葡萄酒的外觀和顏色視覺是品嘗所用到的第一感覺，它主要給人以澄清度（渾濁、光亮）和顏色（深淺、色調(diào)）等方面的印象。常常會是我們不自覺地對以后的品嘗產(chǎn)生影響。渾濁的葡萄酒往往在口感方面得分較低；而顏色狀況，則可以幫助我們判斷葡萄酒的純厚度、年齡和成熟狀況等。浸漬是葡萄特有成分進(jìn)入葡萄酒的關(guān)鍵。決定葡萄酒顏色的因素主要有：葡萄品種、栽培環(huán)境、釀造方法及陳釀時間。白葡萄酒顏色種類：近似無色：即接近于水的顏色。但絕對無色不能用于形容葡萄酒；禾桿黃色：常用于令人怡悅的外觀；而黃色則用于外觀使人不太舒服的葡萄酒；綠禾桿黃色：綠色調(diào)較重的禾桿黃色，為大多數(shù)干白葡萄酒，特別是新酒的共同顏色；金黃色：為陳釀型白葡萄酒或利口酒白葡萄酒的典型顏色。琥珀黃色：為一些陳釀白葡萄酒的典型顏色；但具有這種顏色的葡萄酒，只有當(dāng)口感無氧化味時才為優(yōu)質(zhì)葡萄酒；棕色：除開胃酒外，這種顏色常為氧化或衰老的白葡萄酒的顏色。桃紅葡萄酒的顏色：桃紅葡萄酒為含有少量紅色素的略帶紅色色調(diào)的葡萄酒。桃紅葡萄酒的顏色因葡萄品種釀造方法和陳釀方式的不同而有很大的差別，介于黃色和淺紅色之間。最常見的有：黃玫瑰紅、橙玫瑰紅、玫瑰紅、橙紅、洋蔥皮紅、紫玫瑰紅等等。紅葡萄酒的顏色：紅葡萄酒的顏色，幾乎包括所有的紅色，主要有：寶石紅色、鮮紅色、深紅色、暗紅色、紫紅色、瓦紅、磚紅、黃紅、棕紅、黑紅等。紅葡萄酒陳釀過程中顏色的變化： 紅葡萄酒的顏色在陳釀期間顏色逐漸由紫紅轉(zhuǎn)變?yōu)樯罴t、磚紅，具有較長陳釀時間的葡萄酒還會呈現(xiàn)一種桔黃色。從新酒到經(jīng)過陳年的酒黃色調(diào)增加。紫紅深紅磚紅桔黃影響紅葡萄酒顏色變化的機(jī)制：陳釀過程中花色苷的數(shù)量與形態(tài)決定著紅葡萄酒的顏色。紅葡萄酒中的花色苷在陳釀過程中兩個重要變化：（1）花色苷含量降低現(xiàn)象：A 花色苷含量從1001500mg/L，降低到0-50mg/L； B 陳釀初期，花色苷含量下降的幅度很大，以后逐漸變緩； C 新酒的沉淀中主要是花色苷單體，而以后的沉淀中則主要是花色苷的多聚體?；ㄉ詹豢赡娴慕档褪辜t葡萄酒顏色變淺。導(dǎo)致沉淀的原因？A 大部分花色苷隨酒石酸氫鉀而沉淀；B 花色苷的聚合反應(yīng)導(dǎo)致沉淀；C 花色苷還可分別與其它大分子物質(zhì)結(jié)合，如蛋白質(zhì)、多糖、多肽和丹寧等。（2） 花色苷形態(tài)在陳釀過程中發(fā)生變化兩者比例決定葡萄酒的顏色游離花色苷游離花色苷對葡萄酒顏色的作用較小 游離花色苷/結(jié)合態(tài)花色苷結(jié)合態(tài)花色苷 游離花色苷不穩(wěn)定（1）pH的影響（2）SO2的影響（3）O2氧化降解葡萄酒只有大約20%的花色苷以紅色花色烊形式出現(xiàn)，75%水合成無色的半縮醛形式。結(jié)合態(tài)花色苷：結(jié)合態(tài)花色苷穩(wěn)定，受環(huán)境影響小。丹寧-花色苷（T-A）復(fù)合物是紅葡萄酒中最重要的結(jié)合態(tài)花色苷。A 丹寧-花色苷顏色：深紅色磚紅色；B 丹寧-花色苷復(fù)合物是決定紅葡萄酒顏色的主體部分50%左右。丹寧-花色苷（T-A）復(fù)合物2、 香氣葡萄酒的香氣及其復(fù)雜、多樣。這是由于幾百種物質(zhì)參與葡萄酒香氣的構(gòu)成；這些物質(zhì)不僅氣味各異，而且它們之間還通過累加作用、協(xié)調(diào)作用、分離作用以及抑制作用等，使香氣多眾多樣。因此，必須對它們進(jìn)行分類，這是葡萄酒品嘗過程中聞香的基礎(chǔ)。概括起來可分為以下幾種類型：香氣類型動物味：包括野味（包括所有野獸、野禽的氣味），脂肪味，腐敗味，肉味，麝香味、貓尿味等。香氣類型香脂氣味： 指芳香植物的香氣。包括所有的樹脂、刺柏、香子蘭、松油、安息香等氣味。在葡萄酒中，主要是各種樹脂的氣味。香氣類型燒焦味：包括煙熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木頭等氣味；此外還有動物皮、松油等氣味。在葡萄酒中，除各種焦、煙熏等氣味外，燒焦氣味主要是在葡萄酒成熟過程中丹寧變化或溶解橡木成分形成的氣味。香氣類型化學(xué)氣味： 包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等氣味。葡萄酒中的化學(xué)氣味，最常見的為硫、醋、氧化等不良?xì)馕?。這些氣味的出現(xiàn)，都會不同程度地?fù)p害葡萄酒的質(zhì)量。香氣類型（廚房用）香料氣味：包括所有用作作料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等氣味。香氣類型花香：包括所有的花香，但常見的有堇菜、山楂、玫瑰、檸檬、茉莉、鳶尾、天竺葵、楊槐、椴樹、葡萄等的花香。香氣類型果香：包括所有的果香，但常見的是覆盆子、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、梨、香蕉、核桃、無花果等氣味。香氣類型植物與礦物氣味：主要有青草、落葉、塊根、蘑菇、濕禾桿、濕青苔、濕土、青葉等的氣味。后三類氣味在新葡萄酒中常常出現(xiàn)，而在成年老酒中則極少見到。此外，如椴樹花、玫瑰花等花香，櫻桃、桃、草莓等果香和生青、青葉等植物氣味，是葡萄酒中常見的氣味。根據(jù)這些物質(zhì)的來源又可將葡萄酒的香氣分為三大類： 一類香氣又叫果香或品種香，源于葡萄漿果的香氣。二類香氣又叫發(fā)酵香或酒香，源于發(fā)酵過程中。 三類香氣又叫醇香或陳釀香，源于陳釀過程中。3、 口感葡萄酒中含有許多中成分，這些成分作用于我們舌、口腔、上顎等，而形成不同的口感。但是我們的舌部只能感覺到甜、酸、咸、苦四種基本的味覺，所有的其他味覺都是有這四種基本味覺構(gòu)成。人對口腔內(nèi)各種呈味物質(zhì)的刺激反應(yīng)時間是不一致的。葡萄酒的呈味物質(zhì)甜味物質(zhì)：在葡萄酒中具有甜味的物質(zhì)主要是糖、酒精和甘油。它們是構(gòu)成葡萄酒柔和、肥碩和圓潤等口感特征的要素。葡萄酒的呈味物質(zhì)酸味物質(zhì)： 葡萄酒中適量的酸味物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒爽利、清新(干白、新鮮紅)等口感特征的要素。酸度過高會使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸澀；酸度過低則使人感到葡萄酒柔弱、乏味、平淡。酸與其它成分不平衡時，葡萄酒顯得消瘦、枯燥、味短。主要酸味物質(zhì)及其味感：酒石酸：源于葡萄漿果。酒石酸很酸，味感生硬、粗糙。在葡萄酒中不能給人舒適感，使酒在后味上表現(xiàn)為粗糙的酸味。蘋果酸：其味感帶生青味和澀味。葡萄酒中若含蘋果酸過多，說明葡萄成熟度不好。檸檬酸：其味感清新，涼爽。國際葡萄酒組織規(guī)定，葡萄酒中檸檬酸的含量不能超過1g/L。琥珀酸：為發(fā)酵產(chǎn)物