酒水知識(shí)PPT

餐飲知識(shí)之 酒水知識(shí) 主講人 第七代師兄 酒是一種用糧食 果品等含糖類的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含乙醇的有刺激性的飲料 酒的概念 酒的功能 酒的分類 1 按酒的釀造方式分類2 按酒精含量分類3 按餐飲習(xí)慣分類4 按商業(yè)經(jīng)營分類 按酒的釀造方式分類 按酒精含量分類 按餐飲習(xí)慣分類 1 餐前酒也稱開胃酒 是指在餐前飲用的 喝了以后能刺激人的胃口使人增加食欲的飲料 開胃酒通常用藥材浸制而成 分為味美思 比特等品種 2 佐餐酒即葡萄酒 Wine 是西餐配餐的主要酒類 歐洲人的傳統(tǒng)就餐習(xí)俗講究只飲葡萄酒配餐而不飲其他酒水 不象中國人那么無拘束 任何酒水都可以配餐喝 餐酒包括紅葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰紅葡萄酒和汽酒 3 甜食酒是在西餐就餐過程中佐助甜食時(shí)飲用的酒品 其口味較甜 常以葡萄酒為基酒加葡萄蒸餾酒配制而成 4 餐后甜酒也就是利口酒 供餐后飲用的含糖分較多的酒類 飲用后有幫助消化的作用 5 混合飲料混合飲料 雞尾酒 是指由兩種以上的酒水混合在一起飲用 通常在餐前飲用或在酒吧中飲用 按商業(yè)經(jīng)營分類 一 白酒白酒是以谷物為原料的蒸餾酒 因酒度較高而又被稱為 燒酒 二 黃酒黃酒是中國生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類 是以糯米 大米 一般是粳米 為原料的釀造酒 黃酒因酒液顏色黃亮而得名 三 果酒果酒是以水果 果汁等為原料的釀造酒 大都以果實(shí)名稱命名 如葡萄酒 山楂酒 蘋果酒 荔枝酒等 四 藥酒藥酒是以成品藥 以白酒居多 為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒 五 啤酒啤酒 Beer 是用麥芽 水 酵母和啤酒花直接發(fā)酵制成的低度酒 被人們稱為 液體面包 含有酒精 碳水化合物 維生素 蛋白質(zhì) 二氧化碳和多種礦物質(zhì) 外國酒 釀造酒蒸餾酒配置酒 釀造酒 分類1 根據(jù)葡萄酒的含糖量分類 1 干dry含糖量小于4g l 不甜 2 半干medium dry4 12g l 微甜 3 半甜medium sweet12 45g l 較甜 4 甜sweet45g l 甜2 根據(jù)原料和釀造方法分 1 紅葡萄酒redwine 是以紫葡萄為原料 把皮 渣與葡萄酒汁匯合發(fā)酵制成的酒屬紅葡萄酒 貯存4 10年 常溫下飲用 常搭配肉類菜肴特點(diǎn) 紅寶石一樣的色澤 酒味濃 沒有過酸的口感 葡萄酒之女王 法國波爾多地區(qū) 2 白葡萄酒whitewine以青或紫葡萄為原料 把皮 渣與葡萄汁分開發(fā)酵制成的酒屬白葡萄酒 貯存2 5年 酒度為8 12 常搭配海鮮特點(diǎn) 近似無色或呈淡黃 黃色 度 有水果香味 爽口 圓潤 健脾胃 去腥味 葡萄酒之王 法國勃艮地 3 玫瑰紅葡萄酒rosewine用玫瑰香或漢堡麝香等葡萄品種為原料 連皮 渣 汁一起進(jìn)行短時(shí)間的發(fā)酵后 汁與渣分離 汁再單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵所制成的酒屬玫瑰紅酒 貯存2 3年 常溫下搭配任何菜肴食物飲用特點(diǎn) 顏色有桃紅 淡紅 橘紅和磚紅 有新鮮的口味 醇和的酒香和明顯的果香味 4 香檳酒champagne只用法國北部香檳地區(qū)生產(chǎn)的黑品樂 查當(dāng)尼或品樂麥尼等三種葡萄品種為原料 采用香檳法工藝進(jìn)行生產(chǎn)的自然生汽白葡萄酒 才能稱香檳酒 并在酒標(biāo)上注明 champagne 貯存6 7年 需冰鎮(zhèn)后飲用特點(diǎn) 呈琥珀色 氣味清香 酒氣充足 蒸餾酒 一 外國蒸餾酒的歷史外國學(xué)者認(rèn)為世界上最早懂得蒸餾酒技術(shù)的是埃及人 當(dāng)時(shí)埃及人發(fā)明蒸餾器為的是制造人們所需要的香料 公元10世紀(jì) 埃及人已開始利用蒸餾器蒸餾麥子釀造的發(fā)酵液 后來又用于葡萄酒的蒸餾 隨后埃及的蒸餾技術(shù)首先傳到希臘 希臘人進(jìn)行了改革 在埃及的蒸餾器上裝上了一個(gè)帶長頸的圓甑 二 中國蒸餾酒的歷史我國的蒸餾酒主要是指用谷物為原料 發(fā)酵后 經(jīng)蒸餾得到的白酒 也稱為燒酒 白酒的歷史起源 從古代起就有人關(guān)注過 一 白蘭地 白蘭地是英文Brandy的譯音 它是以水果為原料 經(jīng)發(fā)酵 蒸餾制成的酒 通常 我們所稱的Brandy 白蘭地 專指以葡萄為原料 通過發(fā)酵再蒸餾制成的酒 而以其他水果為原料 通過同樣的方法制成的酒 常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類 白蘭地這一名詞 最初的意思是 可燃燒的酒 從狹意上講 是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精 再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒 白蘭地主要用做餐后酒 飲用時(shí)一般不摻任何其他飲料 干邑白蘭地 最著名的法國白蘭地雅文邑白蘭地 僅次于干邑的法國著名白蘭地其他名品 法國的卡爾瓦多 Calvados 西班牙的托萊斯 Tores 美國的衣和吉 E J 白蘭地的種類 干邑白蘭地陳釀時(shí)間表示法 V O VeryOld V S O VerySuperiorOld V S O P VerysuperiorOldPale F O VNapoleonX O ExtraOld X Extra 10 12年 12 20年 20 30年 30年以上 40年以上 50年以上 70年以上 常見的名品 人頭馬 馬爹利 軒尼詩 卡慕等 二 威士忌 威士忌是蒸餾酒中的一類重要的酒品 主要生產(chǎn)國大多是英語國家 其中以蘇格蘭威士忌最負(fù)盛名 威士忌酒 Whisky 是以谷物為原料 經(jīng)發(fā)酵 蒸餾 醇化而制成 威士忌最有代表性的蘇格蘭威士忌 愛爾蘭威士忌 加拿大愛樂蘭威士忌和美國威士忌 威士忌可單飲或加冰塊飲用 也可加軟飲料或水飲用 并可用于調(diào)制雞尾酒 三 伏特加 伏特加酒 Vodlka 是將麥芽放入大麥 小麥 玉米或馬鈴薯中 使其糖化 并連續(xù)蒸餾 經(jīng)過木炭過濾 成為無色 無味的蒸餾酒品 伏特加酒適宜單飲或加軟飲料飲用 同時(shí)又可用于調(diào)制雞尾酒 有純凈伏特加和芳香伏特加 蘭姆酒是甘蔗糖蜜為原料 經(jīng)發(fā)酵 蒸餾 陳釀而成 經(jīng)勾兌后的蘭姆酒其酒度一般在45度左右 四 朗姆酒 朗姆酒按其色澤可分為 銀朗姆 金朗姆 黑朗姆朗姆酒既可凈飲 也可加冰塊飲用 還可廣泛用于調(diào)制雞尾酒或混合飲料 金朗姆 銀朗姆 黑朗姆 五 金酒 它原是荷蘭百年前用作利尿 麻醉的外科藥 由于它有振奮作用 人們把它稀釋后就暢飲起來 這種酒有多種稱呼方法 臺(tái)北叫琴酒 香港叫氈酒 國外僑胞稱之為杜松子酒 金酒是調(diào)酒最常用的基酒 金酒分為兩大類 荷蘭金酒與倫敦干金酒 比較著名的有荷式金酒 酒色澤透明清亮 酒香味突出 香料味濃重 辣中帶甜 風(fēng)格獨(dú)特 無論是純飲或加冰都很爽口 汗斯 Henkes 波爾斯 Bols 寶馬 Bokma 等英式金酒 倫敦干金酒 酒液無色透明 氣味奇異清香 口感醇美爽適 既可單飲 又可與其他酒混合配制或作為雞尾酒的基酒 哥頓 Gordon s 將軍 Beefeater 得其利 Tanqueray 老湯姆 OldTom 干金酒 荷蘭金酒 特基拉酒產(chǎn)于黑西哥的特基拉小鎮(zhèn) 是黑西哥的主要烈酒 它是以龍舌蘭作為原料的蒸餾酒 六 特基拉 據(jù)傳說 18世紀(jì)中葉 在墨西哥的中部的哈里斯克州的阿奇塔略發(fā)生嚴(yán)重的火山 當(dāng)大火過后 地面上到處是燒焦的龍舌蘭 而在空氣中則充滿了一種怡人的香草香味 于是當(dāng)?shù)卮迕窬蛯沟凝埳嗵m砸爛 發(fā)現(xiàn)里面竟流出一股巧克力色澤的汁液來 放入口中品嘗后 才知道龍舌蘭帶有極好的甜味 于是墨西哥早期的西班牙移民就將龍舌蘭通過壓榨出汁 然后將汁液發(fā)酵 蒸餾 制造出無色透明的烈性酒 隨后 釀造廠為了尋求上等的龍舌蘭原料而來到特基拉鎮(zhèn) Tequila 于是 從此以后特基拉鎮(zhèn) Tequila 成為了龍舌蘭酒最主要的產(chǎn)地 特基拉酒的歷史 特基拉為墨西哥的一個(gè)小鎮(zhèn) 因產(chǎn)酒而聞名 特基拉酒又稱龍舌蘭酒 采用龍舌蘭為原料 將新鮮的龍舌蘭割下后 浸泡24小時(shí) 榨出汁來 汁水加糖發(fā)酵兩天至兩天半 然后兩交蒸餾 酒精度達(dá)到52 53度 香氣突出 口味兇烈 然后放入橡木桶中陳釀 色澤和口味都更加醇和 出廠時(shí)酒度一般40 50度 特基拉可凈飲或加冰塊飲用 也可用于調(diào)制雞尾酒 在凈飲時(shí) 常用檸檬角蘸鹽伴飲 以充分體驗(yàn)特基拉的獨(dú)特風(fēng)味 1 凱爾弗 Cuervo 2 斗牛士 EIToro 3 歐雷 Ole 4 瑪利亞西 Mariachi 特基拉酒的世界著名品牌 特基拉酒的酒性較烈 飲用方法也較為獨(dú)特 傳統(tǒng)的方法先把頭向后揚(yáng)起 擠壓半個(gè)檸檬的汁到嘴中 隨后再捏一小撮鹽放入嘴中 最后把一杯特基拉酒一口喝下 另一種飲法是放些鹽在手背上 再拿一小撮放入口中 然后再喝特基拉酒 再吃一片檸檬 但是無論那種飲用方法 結(jié)果都是火辣難受 特基拉酒的飲用方法 配置酒 配制酒的品種繁多 風(fēng)格迥異 大體上可以分為三類 開胃酒類 甜食酒類和利口酒類 開胃酒是指能刺激胃口 增進(jìn)食欲 在餐前飲用的酒 常用藥材浸制而成 具有酸 苦 澀的特點(diǎn) 起到生津開胃的作用 開胃酒的飲用方式 可以凈飲 也可加冰 還可調(diào)制混飲 常見的開胃酒有三種類型 味美思 比特酒 茴香酒甜食酒是吃甜食時(shí)所配飲的酒 甜食酒酒度高于葡萄酒 為18度左右 其主要特點(diǎn)是口味較甜 此種酒多產(chǎn)于歐洲南部 其中以葡萄牙產(chǎn)的波特酒和西班牙產(chǎn)的雪利酒最為著名 餐后甜酒也稱為利口酒 是以蒸餾酒和食用酒精為基酒 添加各種香料 經(jīng)甜化處理制成的酒精飲料 因酒體本身含有2 5 以上的糖漿 因此又被稱為 香甜酒 不同的利口酒其酒精含量不同 酒度一般在20度至45度之間 常見的有 本尼狄克丁 謝托利斯 金萬利等 中國酒 白酒黃酒啤酒葡萄酒 白酒不同酒色 酒味 酒香 濃香型 清香型 醬香型 米香型 復(fù)香型 五糧液 紅高粱 糯米 大米 小麥 玉米 劍南春 瀘州老窖特曲 洋河大曲 古井貢酒山西汾酒 陜西西鳳酒茅臺(tái) 郎酒紹興加飯酒 陳紹興酒 山東黃酒 即墨老酒 龍巖陳缸 桂林三花酒貴州董酒 白酒的香型 清香型 濃香型 醬香型 米香型 兼香型 名酒簡介 黃酒 黃酒是中國生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類 是以糯米 大米 一般是粳米 為原料的釀造酒 黃酒因酒液顏色黃亮而得名著名的黃酒 浙江紹興加飯酒 福建龍巖沉缸酒 啤酒 啤酒是以大麥