食品安全期末考試-名詞解釋問答簡(jiǎn)答基本都有了.docVIP

毒性：物質(zhì)在任何條件下對(duì)有機(jī)體產(chǎn)生任何種類(慢性或急性)損害或傷害的一種能力。包括：損害正在發(fā)育的胎兒(致畸胎)改變遺傳密碼(致突變)引發(fā)癌癥(致癌)的能力等。食品的腐敗變質(zhì)：是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的有害的變化，即造成其原有的化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感觀性狀發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素：微生物、光照、昆蟲（寄生蟲）、水分、酶類、溫度、嚙齒動(dòng)物、氧化。制生、停止食品中一切生命活動(dòng)和生化反應(yīng)，殺滅微生物，破壞酶的活性。（無生機(jī)原理）；抑生、抑制微生物和食品的生命活動(dòng)及生化反應(yīng)，延緩食品的腐敗變質(zhì)。（假死原理）；促生、促進(jìn)生物體的生命活動(dòng)，借助有益菌的發(fā)酵作用防止食品腐敗變質(zhì)。（不完全生機(jī)原理）柵欄技術(shù)：通過聯(lián)合控制多種阻礙微生物生長(zhǎng)的因素，以減少食品腐敗，保證食品衛(wèi)生與安全性的技術(shù)措施。在食品保藏中的作用：因此實(shí)際上柵欄因子的作用不僅局限于控制微生物引起的腐敗變質(zhì)，也可延伸到抑制酶的活性 、改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期等方面。哪些方面，主要污染物：大氣污染：煙塵、SO2、NO化物、CO等。氟化物，瀝青煙霧，酸雨水體污染：物理性污染：懸浮物污染、熱污染、放射性污染?；瘜W(xué)性污染：酸堿污染、重金屬污染、需氧性有機(jī)物污染、富營(yíng)養(yǎng)化污染、有機(jī)毒物污染。致病性微生物污染。酚類污染物，氰化物，石油，苯極其同系物，重金屬，病原微生物土壤污染：特別是鎘、鉛、砷、汞、鉻。農(nóng)藥，重金屬，酚.氰，化肥，污泥，垃圾放射性污染：天然放射性物質(zhì)、人工放射性物質(zhì)幾種農(nóng)藥的判斷：1、按來源分：有機(jī)合成農(nóng)藥、生物源農(nóng)藥、礦物源農(nóng)藥 2、按用途分：殺蟲劑、殺螨劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑 3、按結(jié)構(gòu)和組成分：有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)氯農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥、有機(jī)砷農(nóng)藥、有機(jī)汞農(nóng)藥重金屬導(dǎo)致的?。汗畟R病；砷黑腳??；鎘痛痛病塑料制品包裝材料存在的安全/衛(wèi)生問題 1、塑料包裝表面污染問題。2、塑料制品中未聚合的游離單體及其塑料制品的降解產(chǎn)物向食品遷移的問題。 3、油墨、印染及加工助劑問題。 4、回收問題。聚丙烯塑料殘留物主要是添加劑和回收再利用品殘留。由于其易老化，需要加入抗氧化劑和紫外線吸收劑等添加劑，造成添加劑殘留污染。其回收再利用品殘留與聚乙烯塑料類似。聚丙烯作為食品包裝材料一般認(rèn)為較安全，其安全性高于聚乙烯塑料?；瘜W(xué)殺菌:主要是指利用化學(xué)試劑從而達(dá)到抑菌或殺菌的目的。物理殺菌:輻照殺菌；紫外線殺菌(UV)超高靜壓殺(UHP,HHP)脈沖電場(chǎng)殺菌(PEF)振蕩磁場(chǎng)殺菌(OMF)超聲波殺菌輻照在食品安全中的作用：（1）放射安全性，無可檢測(cè)放射性和無有害輻射產(chǎn)（2）微生物安全性，無致病菌及其分泌的毒素3）營(yíng)養(yǎng)充足，避免營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過度損失（4）毒理安全性紫外線殺菌(UV)紫外線殺菌技術(shù)是利用紫外線照射物質(zhì)，使物體表面的微生物細(xì)胞內(nèi)核蛋白分子構(gòu)造發(fā)生變化而引起死亡。水銀燈產(chǎn)生的紫外線具有一定的穿透能力，可有效殺死空氣中、物品表面和液體薄膜上的微生物。紫外輻射對(duì)活體組織的作用效果如下：細(xì)菌酵母細(xì)菌芽孢霉菌孢子GMP與HACCP，SSOP的區(qū)別實(shí)施GMP可以更好地促進(jìn)食品企業(yè)加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施，更好地運(yùn)用HACCP體系，保證食品的安全衛(wèi)生。SSOP側(cè)重于衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性，良好的生產(chǎn)環(huán)境是食品企業(yè)得以規(guī)范運(yùn)行的先決條件。HACCP必須建立在良好的GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上，只有與GMP和SSOP有機(jī)的結(jié)合，才能更完整、更有效。GMP (食品良好操作規(guī)范)是一種重視生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全的自主性管理制度，要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境。GMP管理有四個(gè)關(guān)鍵要素：1由合適的人員來生產(chǎn)與管理2選用良好的原材料3采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備4采用適當(dāng)?shù)墓に嘢SOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序) 8個(gè)方面：1、水和冰的安全2、食品接觸的表面的清潔度（包括設(shè)備、手套、工作服）3、防止發(fā)生交叉污染4、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持5、防止食品被摻雜6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用7、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制8、有害動(dòng)物的防治HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))7個(gè)基本原理:1、危害分析2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制4、確定監(jiān)控CCP的措施5、確立糾偏措施6、確立有效的記錄保持程序7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中實(shí)質(zhì)等同性原則該原則認(rèn)為如果導(dǎo)入基因后產(chǎn)生的蛋白質(zhì)經(jīng)確認(rèn)是安全的，或者是轉(zhuǎn)基因作物和原作物在主要營(yíng)養(yǎng)成分（脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等）、形態(tài)和是否產(chǎn)生抗?fàn)I養(yǎng)因子、毒性物質(zhì)、過敏性蛋白等方面沒有發(fā)生特殊的變化的話，則可以認(rèn)為轉(zhuǎn)基因作物在安全性上和原作物是同等的，也就是說實(shí)質(zhì)等同性原則認(rèn)為轉(zhuǎn)基因食品與非轉(zhuǎn)基因食品在對(duì)人類的影響方面是相似的。該方法強(qiáng)調(diào)了轉(zhuǎn)基因食品安全性的目的，不是要了解該食品的絕對(duì)安全性，而是評(píng)價(jià)它與非轉(zhuǎn)基因食品的同類食品比較的相對(duì)安全性。在評(píng)價(jià)時(shí)注重“個(gè)案分析”，即對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的安全性不一概而論、而是采用“實(shí)質(zhì)等同”一對(duì)一地進(jìn)行個(gè)案分析它們的安全性至少不低于相應(yīng)的參照食品或不會(huì)增加來自食品的風(fēng)險(xiǎn)。轉(zhuǎn)基因技術(shù)的環(huán)境安全性：（1）產(chǎn)生超級(jí)雜草的可能；（2）種植抗蟲轉(zhuǎn)基因作物后可能使害蟲產(chǎn)生免疫并遺傳、從而產(chǎn)生更加難以消滅的“超級(jí)害蟲”；（3）轉(zhuǎn)基因向非目標(biāo)生物漂移的可能性；（4）其他生物吃了轉(zhuǎn)基因食物是否會(huì)產(chǎn)生畸變或滅絕；（5）轉(zhuǎn)基因生物是否會(huì)破壞生物的多樣性等；（6）抗病毒基因問題。轉(zhuǎn)基因技術(shù)的食品安全性：（1）轉(zhuǎn)基因產(chǎn)物的直接影響：包括營(yíng)養(yǎng)成分、毒性、抗?fàn)I養(yǎng)因子或增加食物過敏性物質(zhì)的可能；（2）轉(zhuǎn)基因間接影響：經(jīng)遺傳工程修飾的基因片段導(dǎo)入后，引發(fā)基因突變或改變代謝途徑，致使其最終產(chǎn)物可能含有新的成分或改變現(xiàn)有成分的含量所造成的間接影響；（3）植物里導(dǎo)入了具有抗除草劑或毒殺蟲功能的基因后，它是否也象其他有害物質(zhì)一樣能通過食物鏈進(jìn)入人體內(nèi)；（4）轉(zhuǎn)基因食品經(jīng)由胃腸道的吸收而將基因轉(zhuǎn)移至胃腸道微生物中，從而對(duì)人體健康造成影響。動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)指有些動(dòng)植物種存在的某種對(duì)人體健康有害的非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分，或因貯存方法不當(dāng)在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分生物堿是一類含氮的有機(jī)化合物，堿性，味苦多為復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)。苷類氰苷，皂苷，黃酮苷，強(qiáng)心苷。糖分子中的環(huán)狀半縮醛的羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物。具有毒性的一般為氰苷和皂苷。生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚裕?duì)胃腸有刺激作用39鮮黃花菜中含有秋水仙堿。這種成分本身并無毒性，但是當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會(huì)迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)。泌尿系統(tǒng)傷害十字花科蔬菜主要是由于含有芥子苷（在芥子酶的作用下產(chǎn)生有毒的異硫氰酸鹽）。它能阻止機(jī)體發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素。可以采用高溫破壞芥子苷酶的活性，也可采用發(fā)酵中和法去掉已產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。膽毒魚類青魚、草魚、鰱魚、鯉魚是主要的膽毒魚類，因?yàn)槊耖g有魚膽可清熱、明目止咳、平喘等功效的傳說，因此因食用魚膽發(fā)生中毒的事件屢見不鮮，其主要的中毒成分為組胺、膽鹽及氧化物。少數(shù)還與過敏有關(guān)。魚膽中毒主要是膽汁毒素嚴(yán)重?fù)p傷肝、腎，造成肝臟壞死和腎小管損害,腦細(xì)胞亦可能受損，發(fā)生腦水腫，也可能使心血管和神經(jīng)系統(tǒng)受到損傷肝毒魚類常見的為鯊魚，主要是因?yàn)槠浜写罅康闹苄跃S生素，特別是維生素A，如果一次攝入超過人體的正常水平，則可引起急性中毒。初期為胃腸炎癥狀，以后可能有皮膚癥，此外還可能有結(jié)膜充血、劇烈頭痛等癥狀。毒蕈中毒：一般在誤食后0.5-6小時(shí)出現(xiàn)癥狀。胃腸炎型中毒主要表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程短，預(yù)后良好；神經(jīng)精神型中毒主要癥狀有幻覺、狂笑、手舞足蹈、行動(dòng)不穩(wěn)等，也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等，病程短，無后遺癥；溶血型中毒發(fā)病3-4天出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，死亡率高。中毒類型：1、胃腸炎型對(duì)腸道有刺激的物質(zhì)2、神經(jīng)精神型毒蠅堿3、溶血型馬鞍酸、毒蕈溶血素4、肝腎損害型毒肽、毒傘肽四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病1、蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良2、碘缺乏癥3、鐵缺乏癥4、維生素缺乏癥食物轉(zhuǎn)化作用是指在特定的條件下或由于酶的作用一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為另一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；食物協(xié)同作用是指一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)促進(jìn)另一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)的吸收或存留，從而減少另一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需要量以有益于機(jī)體健康；食物拮抗作用是指在吸收代謝中由于兩種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)間的性能或比例不當(dāng)使一方阻礙另一方吸收或存留的現(xiàn)象。生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對(duì)食品的污染。沙門氏菌屬于腸桿菌科，為革蘭氏陰性 短桿菌，好氧或兼性厭氧，無莢膜，周身 鞭毛能運(yùn)動(dòng)，偶然有無鞭毛的變種。適宜溫度為37，但在18-20時(shí)也能繁殖。對(duì)熱的抵抗力很弱，在60經(jīng)20-30min即可被殺死。在自然環(huán)境的糞便中可生存l-2個(gè)月，在水、牛乳及肉類中能生存幾周到幾個(gè)月。常見的有豬霍亂沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌和鴨沙門氏菌。沙門氏菌中毒由于活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用而致，感染型食物中毒的癥狀表現(xiàn)為急性腸炎癥狀。如果細(xì)菌已產(chǎn)生毒素，可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒等。一般病程為3-7d，死亡率約為5。副溶血性弧菌：革蘭氏陰性無芽孢、兼性厭氧菌菌體偏端有單生鞭毛。嗜鹽菌，NaCl濃度為2%時(shí)生長(zhǎng)最好，食鹽濃度為0.50.7時(shí)也可生長(zhǎng)，若鹽濃度再低，則不能生長(zhǎng)。42 能生長(zhǎng)，10 以下不生長(zhǎng)，pH范圍5.6-9.6，其生長(zhǎng)繁殖最適宜的條件是：37 ，pH值8.0-8.5，食鹽濃度2.5-3%。對(duì)酸敏感，在普通食醋內(nèi)lmin即可死亡。不耐熱，50、20min或65、5min或80、lmin即可被殺死。但它可產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，使人的腸粘膜潰爛、紅血球破碎、溶解，這也是此菌名稱的由來李斯特氏菌：能在2（36 F）下生長(zhǎng)。大腸桿菌：最適生長(zhǎng)溫度為37，但在15-45均可生長(zhǎng)。最適 pH7.4- 7.6，但在pH4.3-9.5時(shí)皆可生長(zhǎng)，繁殖速度快，在適宜條件下其世代時(shí)間僅17-19min。在土壤和水中可存活數(shù)月，對(duì)氯氣敏感，在含0.5lmg/L氯氣的水中可很快死亡。空腸彎曲菌變形桿菌生物性污染的預(yù)防措施：（1）嚴(yán)格食品的采購(gòu)關(guān)。(2)注意食品的貯藏衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲、鼠類等動(dòng)物及其他不潔物污染食品。(3)每年必須進(jìn)行健康檢查。（4）食堂從業(yè)人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉癥狀等不要帶病加工食品。（5）食品從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手。6.加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。7. 加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70。8. 剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可食用。9. 帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品要低溫保藏。10. 儲(chǔ)存食品要在5以下。若做到避光、斷氧，效果更佳。黃曲霉毒素:兩個(gè)呋喃環(huán)和香豆素。紫外線下發(fā)不同顏色的熒光。呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強(qiáng)，具有致癌性。溶于油、氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚。耐熱，加熱到280才裂解破壞。在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值9-10的強(qiáng)堿性溶液中迅速分解。黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素：培養(yǎng)基；溫度和濕度；水分；pH值。食品的安全性：食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。絕對(duì)安全：是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對(duì)沒有風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)安全：一種食物成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。具有毒理學(xué)意義，殘存的數(shù)量稱為殘留量。獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。獸藥殘留對(duì)人體的危害：毒性作用 過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng) 細(xì)菌耐藥性 菌群失調(diào) 致畸、致癌、致突變作用 激素作用食品摻偽是指人為地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或體積，而降低成本；或改變某種質(zhì)量，以低劣的色、香、味來迎合消費(fèi)者貪圖便宜的行為。主要包括摻假、摻雜和偽造，這三者之間沒有明顯的界限，食品摻偽即為摻假、摻雜和偽造的總稱。急性毒性主要是一些毒性較大的農(nóng)藥經(jīng)誤食、皮膚接觸及呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，在短期內(nèi)出現(xiàn)的不同程度的中毒病癥，如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐、呼吸困難等，如不及時(shí)治療，將有生命危害。亞急性毒性是指較長(zhǎng)期接觸一定劑量的農(nóng)藥，中毒的癥狀表現(xiàn)出來需要一定的時(shí)間，但最后的表現(xiàn)往往與急性中毒者類似慢性毒性主要是指消費(fèi)者，長(zhǎng)期食用含有少量農(nóng)藥的食物后，會(huì)在體內(nèi)逐步積累，到一定程度后，可引起肌體的某些病變，如有機(jī)氯農(nóng)藥可能引起肝臟病變，而有機(jī)磷農(nóng)藥中毒后主要表現(xiàn)為血液中膽堿酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰膽堿的能力下降，從而引起一系列的癥狀，如出汗、心跳加快、瞳孔縮小等，嚴(yán)