《調(diào)味品基礎知識》PPT課件.ppt

1 基礎知識 金廚王銷售總公司培訓室 2 課程大綱 一 學習產(chǎn)品知識的意義二 調(diào)味品行業(yè)知識和產(chǎn)品知識三 津味豪產(chǎn)品知識 3 一 掌握產(chǎn)品知識的重要意義 1 建立市場銷售自信2 是市場銷售的基礎3 為客戶提供專業(yè)服務的前提4 判斷解決市場實際問題的依據(jù) 4 二 行業(yè)知識和產(chǎn)品知識 調(diào)味品行業(yè)發(fā)展趨勢 品類更加豐富 開發(fā)潛力巨大 發(fā)展前景廣闊 5 調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的趨勢 技術專業(yè)化 生產(chǎn)標準化 競爭國際化 6 調(diào)味品包含哪幾類 7 調(diào)味品的分類 1 醬油 2 食醋 3 醬 4 醬腌菜 5 腐乳 6 料酒 7 復合調(diào)味品 8 香辛料 9 鮮味劑和助鮮劑 8 醬油到底是什么東西呀 9 醬油 是以豆 麥等糧食為原料配以鹽等輔料 在一定溫度下由多種微生物協(xié)同作用分解 加上微生物自溶生成的呈味 生香的營養(yǎng)物質 其中提取出來的汁液就叫做醬油 醬油的物理概念 10 醬油的種類 你所知道的醬油有多少種 他們都有哪些不同呢 好好想想 我們幾乎是每天都吃呦 11 醬油的分類 按地域分 南方醬油 北方醬油 日本醬油等按工藝分 高鹽稀態(tài)醬油 低鹽固態(tài)醬油 無鹽固態(tài)醬油 配制醬油等按用途分 上色醬油 增鮮醬油 強化醬油 忌鹽醬油等 12 釀造類調(diào)味品的生產(chǎn)工藝流程 選料 蒸料 制曲 發(fā)酵 提取 配兌 高溫滅菌 成品釀造類調(diào)味品區(qū)分的兩個關鍵點 1 原料2 發(fā)酵工藝 13 高鹽稀態(tài)醬油和低鹽固態(tài)醬油 什么是高鹽稀態(tài)工藝 什么是低鹽固態(tài)工藝 14 高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝 高濃度鹽水與物料混合 液面高于物料 自然溫度發(fā)酵 適合南方氣候 六個月到一年以上成熟 原曬生抽老抽草菇老抽 15 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝 低濃度鹽水與物料混合 液面低于物料 人工加溫發(fā)酵 物料中混合麩皮形成蜂窩狀疏松結構 利于增氧 排氣 20天左右成熟 多用于北方 原池澆淋 16 影響發(fā)酵的四大因素 菌種鹽度溫度時間 17 醬油質量的鑒別 1 理化指標 1 氨基酸態(tài)氮含量 等級 2 菌落總數(shù) 3 重金屬 4 防腐劑鑒別方法 設備檢驗 18 醬油的質量鑒別 2 感官指標 色香味體鑒別方法 看 聞 嘗 19 感官鑒別要點 看 顏色 亮度 流速 泡沫聞 異味 刺激性 揮發(fā)性嘗 異味 刺激性 柔和度 自然 均衡度 綜合 持久度 頭香 體香 尾香 味變過程 營養(yǎng)物分解轉化過程 20 醬油的理化等級指標 氨基酸態(tài)氮以g 100ml為單位 0 4為三級 0 55 0 6 為二級 0 7為一級 0 8為特級 21 不同工藝醬油的特點 1 高鹽稀態(tài)醬油特點 由于發(fā)酵時間長 物料分解充分 所以鮮口較高 口感鮮而回味綿長 色澤亮麗持久 酯香濃郁 體態(tài)澄清 老抽除外 用法 忌高溫蒸煮 適宜蘸 烹 炒 燉 醬 腌及調(diào)餡等 2 低鹽固態(tài)醬油特點 色澤紅潤 亮麗持久 醬香濃郁 口感厚重綿長 體態(tài)澄清 用法 典型的北方風味醬油 適宜烹 炒 燉 醬腌以及調(diào)餡等 22 津味豪醬油系列 豆麥醬油黃豆醬油美味生抽金標老抽草菇老抽極品鮮味汁蒸魚豉油 高鹽稀態(tài)工藝 低鹽固態(tài)工藝 23 24 豆麥醬油 產(chǎn)品特點 色澤 發(fā)酵中添加天然焦糖色 較老抽發(fā)酵時間短 成品后色澤紅潤 亮麗持久 香氣 采用低鹽固態(tài)工藝 發(fā)酵時間短 酯類 醇類生成較少 因而產(chǎn)品醬香濃郁 味道 鮮咸適度 口感厚重 回味綿長 體態(tài) 體態(tài)澄清無雜質 25 豆麥醬油 使用方法 津味豪豆麥醬油是典型的北方風味醬油 顏色上近似于老抽 最適宜制作北方菜肴 烹 炒 燉 醬 腌 漬 調(diào)餡均可 競品信息 四星醬油 700ml 26 黃豆醬油 產(chǎn)品特點 色澤 自然原色 使用中不影響色澤 使菜品保持自然原色 香氣 采用高鹽稀態(tài)工藝發(fā)酵 酯香 醇香等綜合香氣濃郁綿長 味道 味道鮮美 回味長 體態(tài) 體態(tài)澄清無雜質 27 黃豆醬油 使用方法 津味豪黃豆醬油采用高鹽稀態(tài)工藝 味道 香氣 體態(tài)近似于生抽 實用中烹調(diào)各式菜肴 蘸食 涼拌 醬 燉 腌 炒 蒸均可 競品信息 四星醬油 610ml 28 美味生抽 產(chǎn)品特點 鮮味突出 原料中豆麥配比恰當 發(fā)酵中鹽度控制精確 發(fā)酵周期長 氨基酸含量高 因而使成品鮮味十分明顯 很多同類產(chǎn)品對鹽度控制不夠精確 抑制了鮮味的發(fā)揮 酯香濃郁 由于按照傳統(tǒng)高鹽稀態(tài)工藝釀造 發(fā)酵周期長 使原料充分分解 并形成了多種芳香物 如酯類 氨基酸 醇類 故而酯香濃郁 體態(tài)澄清 在提取時采用高位罐沉淀與膜透析技術結合 使產(chǎn)品達到澄清無雜質 如產(chǎn)品底部有少量沉淀是因溫度變化而形成的氨基酸和N蛋的析出 色澤自然 產(chǎn)品屬自然原色 使用中不影響色澤 使菜品保持自然原色 29 美味生抽 使用方法 生抽的使用主要在味道 最適宜蘸食和涼拌及調(diào)餡 高溫或長時間加溫會損失大量營養(yǎng)成份 使鮮味和香味下降或消失競品信息 五羊生抽 610ml 30 極品鮮味汁 產(chǎn)品特點 色澤 色澤紅潤 香氣 醇香 酯香濃郁 味道 口味極其鮮美且柔和自然 鮮而回甜 體態(tài) 體態(tài)澄清無雜質 略有沉淀 淡黃色 溫度變化N蛋白遇熱產(chǎn)生的物理反應 31 極品鮮味汁 使用方法 佐餐 涼拌 調(diào)餡均可 蘸食效果最佳 使用時不可高溫長時間加熱 避免損失營養(yǎng) 影響口味競品信息 東古一品鮮 500ml 32 蒸魚豉油 產(chǎn)品特點 在發(fā)酵時加入最適宜去腥 解膩 提鮮的原料 使產(chǎn)品在使用中獨具特色色澤 色澤呈淡紅褐色 有光澤 香氣 醇香 酯香濃郁 味道 咸甜適口 鮮味柔和持久 體態(tài) 體態(tài)澄清無雜質 33 蒸魚豉油 使用方法 蒸魚時使用 競品信息 李錦記蒸魚豉油 380ml 34 金標老抽 產(chǎn)品特點 色澤 發(fā)酵中添加白糖轉化 色澤深紅 抗氧化性強 紅色持久穩(wěn)定 香氣 由生抽深度發(fā)酵而成 醬香濃郁 味道 由生抽深度發(fā)酵而成 鮮味厚重綿長體態(tài) 稠而不凝 厚而不滯 35 金標老抽 使用方法 烹調(diào) 炒菜 鹵 醬 腌 拌時使用津味豪金標老抽 可使菜品湯汁顯現(xiàn)出亮麗的紅色且紅色持久穩(wěn)定 同時菜品也會附著自然的金黃色 燉菜使用更佳 競品信息 36 草菇老抽 產(chǎn)品特點 色澤 發(fā)酵中添加白糖轉化 色澤紅潤自然 由于是在發(fā)酵中緩慢轉化 因而 抗氧化性強 紅色持久穩(wěn)定 香氣 在生抽基礎上深度發(fā)酵 酯類 醇類與糖份發(fā)生反應消耗較多 因而醬香濃郁 由于添加草菇濃縮汁而有淡淡的草菇香氣 味道 在生抽基礎上發(fā)酵 時間長因而鮮味厚重綿長 有草菇鮮味 體態(tài) 體態(tài)稠厚 稠而不凝 厚而不滯 表明產(chǎn)品為自然稠度 無人工添加成份 37 草菇老抽 使用方法 烹調(diào)炒菜時使用津味豪草菇老抽 使菜品湯汁紅亮持久 菜品仍保持自然本色 適合烹炒各種肉類及蔬菜 競品信息 海天草菇老抽王 500ml三級 38 產(chǎn)品知識 醋 醋 是以含淀粉的高粱 黃米 糯米等為原料 配以谷糠 稻皮等輔料發(fā)酵而成的酸味調(diào)味料 由于發(fā)酵方法和原料不同醋 醋可分為老陳醋 陳醋 老醋 米醋 香醋 白醋 果醋等 39 醋的基本生產(chǎn)原理 原料 蒸煮 液化 糖化 酒精 醋酸 40 醋的兩種發(fā)酵工藝 1 固態(tài)發(fā)酵 多種原料混合 有明顯的固 氣 液面為微生物發(fā)酵提供營養(yǎng)保證 是產(chǎn)酸 呈香 生色 增稠的反應基礎 固態(tài)發(fā)酵的醋色 香 味 體具佳 總體評價 固態(tài)工藝用料豐富 發(fā)酵周期長 產(chǎn)品綜合質量高 2 液態(tài)發(fā)酵 液態(tài)發(fā)酵有兩種 一是從糖化到成醋均采用液態(tài)方式連續(xù)反應 二是采用酒精直接發(fā)酵 總體評價 液態(tài)工用料單一 發(fā)酵周期短 風味上有很多欠缺之處 41 什么是熏醋 醋醅成熟后放入瓷缸內(nèi) 外面涂抹加鹽的黃土 在煙道中熏4 7天后成熟 熏后的醋醅叫熏醅 棕紅色 有光澤 有特殊的熏香氣 42 什么是陳醋 陳醋是將成熟的醋醅移入缸內(nèi)砸實放置數(shù)月后再淋醋 使醋的質量有很大提高 43 老陳醋與老醋 老陳醋 是將成品陳醋經(jīng)冬撈夏曬工藝三伏兩冬后為成品 老醋 尤以獨流老醋聞名 傳統(tǒng)工藝是在固態(tài)狀態(tài)下經(jīng)三年老熟后淋醋而成 44 醋的質量鑒別 一 理化指標1 總酸含量達到3 5以上2 醋酸是否為食用級3 重金屬含量 鑒別方法 儀器設備 45 醋的質量鑒別 二 感官指標 色香味體 鑒別方法 看 聞 嘗 46 幾種醋的特點 老醋 色澤呈深紅褐色 有光澤 醇香酯香濃郁味道酸甜適口 回味綿長 體態(tài)澄清 適宜佐餐涼拌 陳醋 色澤紅棕 有光澤 醇香酯香并具且有特殊的熏香氣 醇酸柔和 回味綿長 體態(tài)澄清無懸浮物 適宜風味菜肴 佐餐面食 白醋 純凈無色 酸氣清香不刺激 酸味重 回味長 體態(tài)澄清 無沉淀 無懸浮 適宜涼拌體現(xiàn)原味的菜品 47 津味豪醋系列 香甜老醋熏香陳醋醇香白醋 固態(tài)發(fā)酵工藝 液態(tài)發(fā)酵工藝 48 津味豪醋系列 49 香甜老醋 產(chǎn)品特點 色澤 發(fā)酵時間長 醋醅老熟 故而呈深紅褐色 有光澤 香氣 發(fā)酵時間長 生成的醇類 酯類等呈香物十分豐富 醇香 酯香濃郁 味道 采用固態(tài)工藝且發(fā)酵時間長故而總酸及還原糖含量高 故而成品酸甜適口 回味綿長 體態(tài) 體態(tài)澄清 無懸浮 少有沉淀 較陳醋稠厚 50 使用方法 競品信息 佐餐 涼拌 天立獨流醋 480ml二級 51 熏香陳醋 產(chǎn)品特點 色澤 采用固態(tài)發(fā)酵 呈紅棕色 有光澤 香氣 醋醅中拌有熏醅 醇香 酯香濃郁并有特殊的熏香氣味 味道 醇酸柔和 回味綿長 體態(tài) 體態(tài)澄清 無懸浮物 52 使用方法 競品信息 適用于烹調(diào)口味較重的風味菜肴及小吃 佐餐面食效果亦佳 尤以刀削面最為突出 山西水塔陳醋 480 500ml 53 醇香白醋 產(chǎn)品特點 色澤 以酒精為原料 液態(tài)工藝發(fā)酵 純凈無色 香氣 酸氣清香不刺激 味道 酸味重 回味長 無其它味道 體態(tài) 體態(tài)澄清 無懸浮 無沉淀 54 使用方法 競品信息 適宜涼拌 可使菜品即酸鮮可口又保持菜品固有的原風味 上海唯佳白醋 500ml 55 復合調(diào)味料 復合調(diào)味料是最具潛力的調(diào)味品類別 56 國外復合調(diào)味品的趨勢 釀造調(diào)味品 復合調(diào)味品 57 復合調(diào)味品的特點 品種豐富口味新穎方便快捷價格實惠 58 復合調(diào)味料 蠔油 蠔 廣東稱牡蠣為蠔 蠔油即為牡蠣油 是廣東一帶傳統(tǒng)的鮮味調(diào)味料 59 復合調(diào)味料 蠔油 蠔油生產(chǎn)的三種工藝 1 鮮或干牡蠣搗碎熬汁濃縮而成 2 鮮蠔肉搗碎熬汁濃縮而成 3 在濃縮汁的基礎上加入多種原料復合熬制而成 三種工藝中以復合加工的蠔油為最佳 60 復合調(diào)味料 蠔油 優(yōu)質蠔油的特點 色澤棕褐有光澤 蠔香酯香濃郁 味道鮮美 蠔味濃厚 入口油樣潤滑感 細膩 滑潤 呈半流質 稠度適中 用法 凡是咸味菜品均可使用蠔油烹制 但切忌與辛辣調(diào)料 醋及糖共用 否則會掩蓋蠔油鮮味并損失蠔油特有的風味 61 復合調(diào)味料 雞精 雞粉 雞精 雞粉既是復合調(diào)味料也是鮮味料 雞精 雞粉是第三代鮮味劑 62 復合調(diào)味料 雞精 雞粉 雞精 雞粉的加工工藝 以新鮮雞肉 雞骨 雞蛋為基料 通過蒸 煮 減壓 提汁后配以鹽 糖 谷氨酸鈉 改良玉米淀粉 雞肉粉 香辛料 I G等復合而成 63 復合調(diào)味料 雞精 雞粉 雞精 雞粉的區(qū)別 雞精所含輔料多 是增鮮型調(diào)味料 可代替味精使用 雞粉所含輔料少 獨具雞的鮮香 是風味型調(diào)味料 適宜做雞香風味的菜肴 也適于各種菜肴 湯類的增鮮 64 復合調(diào)味料 雞精 雞粉 雞精根據(jù)添加的輔料不同可分為 蔬香型 清淡的炒菜肉香型 火鍋的湯底 65 復合調(diào)味料 雞精 雞粉 雞精的鑒別 色 色澤乳白或乳黃 香 香氣柔和無腥臭 味 入口即化無沙質感 體 顆粒均勻略有幼粉粒 無結塊 66 復合調(diào)味料 雞汁 雞汁 是第四代鮮味劑 是真正以整雞為原料經(jīng)蒸煮 液化 濃縮而成 特點 色澤乳黃有光澤 雞香濃郁 鮮香持久自然 體態(tài)稠厚 用法 烹 炒燉蒸腌鹵醬拌制湯均可 保存方便 使用快捷 效果極佳 67 復合調(diào)味料 鮑魚汁 制作工藝 以干鮑魚為主料 配以海參 瑤柱 大地魚 尤魚 蝦仁 蜜果等高級呈鮮原料 經(jīng)長時間煲制而成 特點 色澤深褐有光澤 鮑香濃郁 味鮮稍甜 油潤爽口 體態(tài)稠厚 用法 烹 炒 燉 煨 佐餐 涼拌均可 68 復合調(diào)味料 上湯王 廚師的湯 唱戲的腔 過去 耗時 費神 把握不準確 現(xiàn)在 方便多了 69 復合調(diào)味料 上湯王 工藝 傳統(tǒng)原料和工藝結合現(xiàn)代分子技術加工而成 技術在國內(nèi)領先 優(yōu)質豬骨 牛骨 老雞 老鴨 火腿 西洋參 桂圓 干貝等 特點 色澤呈淡棕黃色有光澤 濃香持久 肉香四溢 味道鮮香歷久不散 體態(tài)稠厚 呈流質 無分層 無析出 如略有淡紅析出 為物理現(xiàn)象 用法 百分百代替高湯使用 70 津味豪復合調(diào)味品系列 71 金標蠔油 制作工藝 復加工工藝 在濃縮汁的基礎上加入多種原料熬制后的成品 72 產(chǎn)品特點 色澤 紅褐色或棕褐色 鮮艷有光澤香味 具有獨特的蠔香和酯香味道 蠔香濃郁 味道鮮美 有油樣滑潤感體態(tài) 呈半流質 稠度適中 久貯無分層或淀粉析出 73 凡是咸味食品均可使用蠔油 拌 煮 燉 炒 制湯均極佳 蠔油切忌與辛辣調(diào)料 醋或糖共用 這些調(diào)味品會掩蓋蠔油的鮮味 并損壞蠔油的特殊風味 使用方法 74 致美齋蠔油 競品信息 李錦記財神蠔油 75 清香雞精 純鮮雞精 純鮮雞粉 制作工藝 以新鮮雞肉 雞骨 鮮雞蛋為基料 通過蒸 煮 減壓 提汁后配以鹽 糖 味精 雞肉粉 香辛料 I G等復合而成 76 雞精特點 色澤 乳白 有光澤 香氣 柔和不膩 鮮味 自然持久 無油腥味 入口即化 體態(tài) 呈松散均勻的小顆粒狀 略有幼粉粒 用法 可以百分之百代替味精使用 產(chǎn)品含鹽 因此使用時應注意鹽的用量 純鮮雞精 77 清香雞精 雞精特點 色澤 淡淡的黃色或乳黃色 香氣 顆粒入口片刻即化 鮮香持久 鮮味 具有純正鮮美的雞肉風味和蔬菜的清香 體態(tài) 粒度均勻有少許幼粉粒無硬粒 用法 可百分之百代替味精使用 產(chǎn)品含鹽 使用時注意鹽的用量 78 雞粉特點 色澤 乳白色雞香 香味濃郁鮮味 自然持久 入口可以感覺到肉質感的小顆粒雞肉沫 體態(tài) 呈松散均勻的粉狀 無雜質 用法 適合制做雞的鮮香風味的各式菜肴 雞粉含鹽 在使用時注意鹽的用量 79 雞精與雞粉的區(qū)別 雞精 所含基料以外的其它輔料較多 鮮味突出 屬于增鮮型調(diào)味