西餐技能比賽擺臺標(biāo)準(zhǔn).doc

西餐擺臺評分標(biāo)準(zhǔn)1.比賽內(nèi)容：西餐擺臺2操作程序擺設(shè)操作競賽內(nèi)容：鋪設(shè)臺布、擺設(shè)席椅、裝飾盤、各金屬餐件、面包盤、疊四種口布花、水杯、紅酒杯、花瓶、燭臺、牙簽杯、椒鹽瓶、煙缸、，斟冰水、紅葡萄酒服務(wù)2.比賽規(guī)則1操作時間15分鐘，包含斟酒時間（由主賓開始順時針斟四個位），提前不加分，超時每30秒扣1分，不足30秒按30秒計算，超時2分鐘不予繼續(xù)操作競賽，未完成的按遺漏扣分。 2擺臺前的準(zhǔn)備也記入得分項目，如準(zhǔn)備不充分遺漏擺臺用具扣1分 3主持人統(tǒng)一口令“開始準(zhǔn)備”后進行賽前準(zhǔn)備。準(zhǔn)備就緒后，面對主持人舉手示意，用普通話通報賽號及準(zhǔn)備完畢。準(zhǔn)備時間共3分鐘。 4選手在大賽主持人統(tǒng)一口令“比賽開始”后開始操作。5在比賽前準(zhǔn)備時，餐巾允許對折或?qū)钦垡幌?。在比賽中餐巾折花時，花以皇冠為花型，整體應(yīng)挺括、和諧。6操作完畢后，選手應(yīng)回到工作臺前舉手通報“比賽完畢”。7除臺布、到冰水、紅酒服務(wù)外可徒手操作外，其余物件都應(yīng)使用托盤操作。8違例扣分：每掉地一件餐具扣3分，每碰倒一件物品扣2分，斟酒時每滴一滴酒扣0.5分，遺忘餐具每件扣1分。3每位選手準(zhǔn)備下列物品西餐長臺一張；西餐椅四把；工作臺（備物臺）1張；防滑托盤2個；臺布1張；餐巾四張；裝飾盤（直徑10寸）四個、面包盤（直徑6寸）四個、黃油刀四把；主餐刀叉四把、頭盤刀叉四把、湯勺四把、甜品叉勺各4把；水杯四個、紅葡萄酒杯4個；花瓶一個；燭臺1座；鹽瓶、胡椒瓶各1個；牙簽杯1個；煙缸1個。紅葡萄酒服務(wù)開刀一把、口布兩張、面包盤一個、冰壺一個4.評分標(biāo)準(zhǔn)項 目項目標(biāo)準(zhǔn)1 儀容儀表（10分）見后儀容儀表評分標(biāo)準(zhǔn)2 鋪設(shè)臺布（6分）鋪設(shè)操作動作規(guī)范臺布中凸線向上，臺布中凸線對齊臺布不能搭在餐椅上臺布站在桌子前方位中間位置進行操作臺布四邊下垂均等鋪設(shè)操作最多四次整理成形3 席椅定位（3分）擺設(shè)操作從席椅正后方進行從主人位開始按順時針方向擺設(shè)席椅之間距離基本相等相對應(yīng)的席位的椅背中心對準(zhǔn)椅面邊沿與下垂臺布相距1cm4 裝飾盤（6分）從主人位開始順時針方向擺設(shè)盤邊距離桌邊2cm裝飾盤中心與餐位中心對準(zhǔn)盤與盤之間距離均等、手持盤沿右側(cè)操作5 刀、叉、勺（12分）刀、勺、叉由正餐刀、湯勺、頭盤刀、正餐叉、頭盤叉、面包盤、黃油刀、甜品叉、甜品勺擺放正確。擺設(shè)逐位完成，擺放操作規(guī)范、衛(wèi)生西餐擺臺中各餐具之間的具體距離： (1) 裝飾盤、面包盤離桌邊距離2CM、正餐刀、湯匙、頭盤刀、正餐叉離桌邊距離1CM、頭盤叉在正餐叉上叉尖一半的距離；(2) 裝飾盤與正餐刀、裝飾盤與正餐叉，頭盤叉與面包盤，裝飾盤與甜品叉之間的距離為1cm；(3) 黃油刀位于面包盤右側(cè)1/3處；(4) 餐具與餐具之間的距離為0.5cm；（5）拿餐具丙部的中間位置（7）面包盤（6分）擺放順序由內(nèi)向外面包盤盤邊距開胃品叉距離2cm面包盤中心與裝飾盤中心對齊黃油刀置于面包盤內(nèi)右側(cè)三分之一處7水杯、紅酒杯（12分）水杯杯距離正餐刀正上方1cm：水杯，紅葡萄酒杯、兩杯成斜直線，與水平線呈45度角，杯具之間相距約0.5cm，手持杯位置：下部、杯柄 8花瓶（2分）花瓶置于餐桌中央和臺布中線上，9蠟燭臺（2分）燭臺與花瓶相距1cm燭臺底坐中心壓臺布中凸線111椒鹽瓶（3分）左鹽右椒、椒鹽瓶與花瓶的距離為1cm、鹽和胡椒瓶的距離為0.5cm10牙簽杯（2分）牙簽瓶放在鹽胡椒瓶的中間位置距離1cm牙簽瓶與花瓶在一條直線上12煙缸（3分）煙缸與牙簽瓶相距1cm煙缸中心壓臺布中心線煙缸口對準(zhǔn)牙簽瓶的中心位置、在一條直線上13餐巾疊盤花（6分）造型美觀、大小一致餐花在盤中擺放一致，左右成一條線14倒冰水（6分）冰水服務(wù)從主位右手位開始服務(wù)，右手拿冰壺左手拿口布，倒冰水時左手背在后面在后面，動作優(yōu)雅，冰水倒八分滿15紅酒服務(wù)（12分）先示瓶：口布放在左手上紅酒瓶放在左手口布上，給點酒的人示瓶、酒標(biāo)朝向客人，詢問客人是否可以開瓶、經(jīng)同意后開瓶、在客人右前側(cè)服務(wù)，動作規(guī)范、平穩(wěn)。在服務(wù)紅酒之前先上一面包盤。開酒：在面包盤里進行，開瓶不要發(fā)出聲音，開完瓶后將瓶塞放在面包盤里、記得擦拭瓶口，然后將口布搭在左手上。試酒：試酒給點酒的人試。先倒一小口酒讓客人品。斟酒：從主賓位的右手位順時針方向依次斟酒，但也要遵循女士優(yōu)先的原則。紅酒每個杯斟1/3斟完酒后將紅酒瓶放在面包盤里面，口布拿走放在工作柜上。斟酒的順序為：冰水、紅葡萄酒。錯誤扣2分斟酒時每滴一滴酒扣0.5分，溢一灘扣2分。16托盤使用（4分）托盤動作要領(lǐng)準(zhǔn)確、平穩(wěn)、姿態(tài)優(yōu)美餐件和餐具分類按序擺放，符合科學(xué)操作杯具在托盤中杯口朝上17操作素養(yǎng)（5分）操作姿態(tài)優(yōu)美、富有崗位氣質(zhì)；操作動作敏捷、聲輕，無掉件、漏件、翻盤等操作失誤儀容儀貌得分序號儀表項目細(xì)節(jié)要求定分1頭發(fā)（1.5分）男士1、后不蓋領(lǐng) 0.52、側(cè)不蓋耳 0.53、干凈、整齊 0.5女士 1、后不過肩 0.52、前不蓋眼 0.53、干凈、整齊 0.52面部（0.5分）男士：胡子刮干凈 0.5女士：淡妝 0.53手及指甲（1.5分）1、干凈 0.52、指甲修剪齊 0.53、不涂指甲油 0.54服裝（1.5分）1、店服干凈 0.52、無破損、丟扣 0.53、熨燙挺刮 0.55鞋（1.5分）1、黑顏色 0.52、