餐飲廚師技術(shù)比武方案.doc

關(guān)于組織行政系統(tǒng)后勤部餐飲廚師技術(shù)大比武方案一、 指導(dǎo)思想：比賽本著“繼承、發(fā)揚(yáng)、開拓、創(chuàng)新”的方針在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上、突出創(chuàng)新。比賽堅(jiān)持“講營(yíng)養(yǎng)，講口味，講衛(wèi)生”，在保障食品安全的同時(shí)講究營(yíng)養(yǎng)美味，講究實(shí)用價(jià)值和節(jié)約原則。比賽過程中全面綜合的考察每一位廚師，通過績(jī)效激勵(lì)每一位員工立足本職工作從而達(dá)到提高餐飲組整體的技能水平。要求：全面、真實(shí)、創(chuàng)新、實(shí)用、節(jié)約、美味、健康。二、 參賽人員：餐飲組廚師參加。三、 比賽項(xiàng)目和內(nèi)容。 比賽分為：指定、熱菜、涼菜、面點(diǎn)小吃。1. 指定：掐菜雞絲、芫爆里脊絲、酸辣土豆絲、油爆魷魚卷。（任選兩種）。2. 熱菜、涼菜：熱菜一道，精致冷碟兩例或拼盤一例。（自選一種）。3. 面食：自選面食兩種或精致小吃一種。規(guī)定：*以上作品均需制做10人量。120分鐘完成。*原材料市場(chǎng)可供應(yīng)、可食用、成品新穎、利推廣。*按時(shí)參加比賽。穿戴整齊、干凈衛(wèi)生。*不得使用他人原材料、半成品。*嚴(yán)禁使用腐爛變質(zhì)原料和國(guó)家明令禁止的原料。*嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開的規(guī)定。*比賽結(jié)束時(shí)搞好清理收尾工作。四比賽時(shí)間、地點(diǎn)。比賽時(shí)間： 比賽地點(diǎn)：后勤部五、組織工作：行政系統(tǒng) 系統(tǒng)負(fù)責(zé)人： 部門負(fù)責(zé)人： 組員： 工作內(nèi)容：組織比賽、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考、現(xiàn)場(chǎng)計(jì)分、現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)。六、評(píng)判辦法：為了充分體現(xiàn)公平、公正、公開的原則，全面考核廚師的綜合能力，此次比賽采用現(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)分和作品評(píng)分相結(jié)合的方法。1、現(xiàn)場(chǎng)操作，滿分為100分。2、參賽作品，滿分為100分。3、兩項(xiàng)平均得分為廚師該項(xiàng)目的最終成績(jī)。98分。A、熱菜現(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：（100分/20分）（1）切配加工過程：操作規(guī)范有序，刀工嫻熟、刀法準(zhǔn)確、原材料使用合理、廢棄物處理妥當(dāng)，沒有浪費(fèi)現(xiàn)象；（2）烹調(diào)制作過程：操作程序合理、勺功熟練利索、調(diào)味準(zhǔn)確快捷、烹調(diào)方法運(yùn)用正確；（3）原料安全衛(wèi)生，炊具、餐具、用具、器皿干凈衛(wèi)生；（4）操作現(xiàn)場(chǎng)干凈、整潔、有序，個(gè)人衛(wèi)生符合要求，并能注意安全和節(jié)能；（5）遵守賽場(chǎng)規(guī)定，按時(shí)獨(dú)立完成作品制作。B、冷拼現(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：（100分/20分）（1）刀法準(zhǔn)確、刀工嫻熟、精細(xì)，原材料使用合理，廢棄物處理妥當(dāng)，沒有浪費(fèi)現(xiàn)象；（2）操作規(guī)范有序、流程合理、切配拼擺快捷利索；（3）原料保存安全衛(wèi)生，并有防止原料被再次污染的措施，炊具、餐具、用具、器皿清潔衛(wèi)生；（4）操作現(xiàn)場(chǎng)整潔、干凈有序，個(gè)人衛(wèi)生符合要求并能注意安全和節(jié)能；（5）遵守賽場(chǎng)規(guī)定，獨(dú)立完成作品制作。C、面點(diǎn)現(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：（100分/20分）（1）操作規(guī)范有序，流程合理。原料使用合理，廢棄物處理妥當(dāng)，沒有浪費(fèi)現(xiàn)象；（2）操作技法嫻熟，成型快捷利索，成熟方法正確；（3）原料安全衛(wèi)生，炊具、餐具、用具、器皿清潔衛(wèi)生；（4）操作現(xiàn)場(chǎng)干凈、整潔、有序，個(gè)人衛(wèi)生符合要求并能注意安全和節(jié)能；（5）遵守賽場(chǎng)規(guī)定，按時(shí)按量獨(dú)立完成作品制作。七、烹飪參賽作品評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：A、熱菜作品評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：（100分/20分）（1）味感：口味純正，主味突出，調(diào)味適當(dāng)，無糊味、腥膻味、異味等；（2）質(zhì)感：火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合其應(yīng)有的嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、脆等特點(diǎn)；（3）觀感：主副料配比合理，刀工細(xì)膩，規(guī)格整齊，汁芡適度，色澤自然，裝盤美觀，餐具與菜肴諧調(diào)；（4）營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生：生熟分開，營(yíng)養(yǎng)配比合理，成品中不允許使用人工色素和不能食用的物品，講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生；（5）作品數(shù)量：符合規(guī)定的要求。B、冷拼作品評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：（100分/20分）（1）食用價(jià)值：選料適宜，葷素搭配合理，口味多樣，口感鮮美純正，質(zhì)感良好，實(shí)用價(jià)值高；（2）造型：構(gòu)思新穎，寓意高雅，形象生動(dòng)美觀，色彩自然、鮮明、協(xié)調(diào)，點(diǎn)綴裝飾適度，拼擺裝盤層次清晰、整齊，與造型協(xié)調(diào)；（3）刀工：刀工細(xì)膩，刀面光潔，規(guī)格整齊，厚薄均勻，有利于美化塑造冷拼形態(tài)；（4）營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生：冷拼中的食物要符合食品衛(wèi)生要求，不含異物，營(yíng)養(yǎng)配比合理，餐具清潔，盤飾衛(wèi)生；（5）作品數(shù)量：符合規(guī)定的要求。C、面點(diǎn)作品評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：（100分/20分）（1）味感：口味鮮美純正，調(diào)味適當(dāng)，符合成品本身應(yīng)具有的咸、甜、鮮、香等口味特點(diǎn)，無異味；（2）質(zhì)感：選料精致，用料配比準(zhǔn)確，火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合成品本身應(yīng)具有的軟、糯、酥、松、脆等特點(diǎn)；（3）觀感：形態(tài)優(yōu)美自然，平滑光潤(rùn)，層次清晰，花紋細(xì)膩勻稱，規(guī)格協(xié)調(diào)一致，餡與皮均衡適度，色調(diào)勻稱、自然、美觀，符合成品本身應(yīng)具有的潔白、金黃、透明等色澤，裝盤美觀；（4）營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生：成品中不允許有異物，使用添加劑要適