烹飪原料學(xué)單詞+匯總.ppt

第一章 烹飪原料 cookingmaterials或rawmaterialsofdiet 第二章 束縛水 結(jié)合水 boundwater自由水 游離水 freewater滯化水 immobilizedwater毛細(xì)管水 細(xì)胞間水 capillarywater自由流動水 fluidlywater糊化 gelatinization老化 retrogradation簡單脂類 simplelipids復(fù)合脂類 compoundlipids衍生脂類 derivedlipids 酸敗 rancidity蛋白質(zhì) proteins單純蛋白 simpleproteins白蛋白 albumins球蛋白 globulins谷蛋白 glutelins醇溶谷蛋白 prolamines組蛋白 histones精蛋白 spermatines硬蛋白 scleroproteins 膠原蛋白 collagen彈性蛋白 elastin結(jié)合蛋白 conjugatedproteins磷蛋白 phosphoproteins脂蛋白 lipoproteins色蛋白 chromoproteins核蛋白 nucleoproteins糖蛋白 glycoproteins變性作用 denaturation羰氨反應(yīng) 美拉德反應(yīng) maillardreaction 維生素 vitamins維生素A retinol維生素D cholecalciferol維生素E tocopherol維生素K phylloquinone維生素B2 riboflavin維生素C 抗壞血酸 ascorbicacid礦物質(zhì) minerals類胡蘿卜素 carotenoids花青素 anthocyans 花黃素 anthoxanthins蝦青素 astaxanthin原生質(zhì) protoplasm原生質(zhì)體 protoplast細(xì)胞壁 cellwall紋孔 pit胞間連絲 plasmodesma細(xì)胞膜 cellmembrane質(zhì)膜 plasmamembrane細(xì)胞質(zhì) cytoplasm 基質(zhì) groundsubstance內(nèi)含物 inclusion細(xì)胞器 organelle內(nèi)質(zhì)網(wǎng) endoplasmicreticulum高爾基復(fù)合體 golgicomplx高爾基器 golgiapparatus線粒體 mitochondria線粒體嵴 cristae溶酶體 lysosome質(zhì)體 plastid 白色體 leucoplast葉綠體 chloroplast有色體 chromoplast造粉體 amyloplast造油體 elaioplast造蛋白體 proteinoplast葉綠素 cholrophyll葉黃素 xanthophyll胡蘿卜素 carotin 片層結(jié)構(gòu) lamellae液泡 vacuole基粒 granum細(xì)胞液 cellsap過氧化酶體 peroxisome微體 microbody核糖核蛋白體 核糖體 ribosome微管 microtubules微絲 microfilament中心體 centriosome 細(xì)胞核 nucleus組織 tissue器官 organ系統(tǒng) system成熟組織 maturetissue原分生組織 promersitem初生分生組織 primarymeristem 第三章 分類 classification 生物分類學(xué) taxonomy 人為的分類系統(tǒng) artificialsystem 自然分類系統(tǒng) naturalsystem 界 kingdom 門 phylum 綱 class 目 order 科 family 屬 genus 種 species 總 super 亞 sub 亞門 phylum 總綱 superclass 總目 superorder 亞科 subfamily 亞屬 subgenus 亞種 subspecies 動物界 Animalia 棘皮動物門 Echinodermata 海參綱 Holothuroidea 楯手目 Aspidocchirota 刺參科 Stichopodidae 變種 variety 品種 breed 學(xué)名 scientificname 俗名 commonname 雙名法 binomialnomenclature 三名法 trinomialnomenclature 第五章糧食 糧食foodgrain谷類糧食cereals黑米blackrice香米scentedrice小麥粉wheatflour豆類糧食beans薯類糧食yams糧食制品grainproducts 第六章蔬菜 蘑菇 mushroom藻類 algae 第七章果品 按果實(shí)的組織結(jié)構(gòu)分類真果 truefruit假果 spurious花被 perianth花托 receptacle單果 simplefruit聚合果 aggregatefruit復(fù)果 collectivefruit外果皮 exocarp中果皮 mesocarp內(nèi)果皮 endocarp 1 肉果 1 梨果 pome 2 核果 drupe 3 漿果 berry胎磨 placenta 4 柑果 hesperidium 5 瓠果 pepo 2 干果 1 裂果 dehiscentfruit莢果 legume蓇葖果 follide蒴果 capsule 2 閉果 indehiscentfruit瘦果 achene堅(jiān)果 nut穎果 caryopsis翅果 samara雙懸果 cremocarp 19 香蕉 Banana 蘋果 Apple 柑桔 Citrus 橙 Orange 西瓜 Watermelon 梨 Pear 檸檬 Lemon 草莓 Strawberry 黑莓 Blackberry 蜜瓜 Melon 西柚 Grapefruit 桃 Peach 杏 Apricot 獼猴桃 Kiwifruit 油梨 Avocado 櫻桃 Cherry 無花果 Fig 番石榴 Guava 野楊莓 Raspberry 芒果 Mango 20 核桃 Walnut 松籽 Pinenut 花生 Peanut 杏仁 Apricotkernel 巴旦杏仁 Almond 板粟 Hairychestnut 腰果仁 Cashewseed 榛子 Hazelnrut 夏威夷果仁 Macadamianut 山核桃 Hickory 第八章畜類原料 PSE豬肉PaleSoftExudativepork西式咸肉 培根 bacon乳制品milkproducts稀奶油cream奶油butter 第九章禽類原料 北京鴨Pekingduck王鴿kingpigeon青銅色火雞bronieturkey灰青色火雞slateTurkey板鴨pressedsaltedduck蛋殼Shell蛋白albaminwhite蛋黃yolk蛋黃膜yolkmembrane引黃素cryptoxanthin黃體素lutein玉米黃素zeaxanthin 第十章兩棲爬行類原料 Amphibians兩棲綱Caeciliapachynema蚓螈Megalobatrachusjaponicus大鯢Anura無尾目Urodela有尾目Apoda無足目Squamata有鱗目 Crocodilia鱷目Cheloniidae海龜科Dermochelidae棱皮龜科Colubridae游蛇科Boidae蟒科Elapidae眼鏡蛇科Viperidae蝰科Crotalinae蝮亞科 Colubridae游蛇科Boidae蟒科Elapidae眼鏡蛇科Viperidae蝰科Crotalinae蝮亞科 第十一章魚類原料 鰭條finray普通肉ordinarymuscle魚翅shark sfin魚肚fishglue魚皮shark sskin魚唇shark slip魚骨fishbone魚信fishspinalcordfood魚子roe魚片fillet 第十二章無脊椎動物原料 蝦青素 astaxanthin蝦紅素 astascin 第十三章調(diào)料 調(diào)料flavoring調(diào)味料seasoning粗鹽coarsesalt食鹽salt精鹽tablesalt加碘鹽additioniodinesalt醬油soysauce醬thicksauce面醬thicksaucefromflour大豆醬soybeanpaste 蠶豆醬broadbeanpaste沙茶醬barbequesauce豆豉fermentedsoybeans食糖sugar白砂糖whitesugar綿白糖castorsugar赤砂糖browngranulatedsugar土紅糖rawsugar冰糖rocksugar方糖blocksugar 飴糖maltsugar蜂蜜honey糖精鈉saccharinsodium田野菊苷stevioside食醋vinegar香醋aromaticvinegar米醋ricevinegar熏醋smokedvinegar糟醋grainsvinegar糖醋sugarvinegar 番茄醬redeye ketchup 檸檬酸citricacid蘋果酸malicacid辣椒制品chiliproduct辣椒干driedchili辣椒粉chilipowder辣椒油chilioil泡辣椒dunkedchili胡椒pepper芥末mustard 芥子苷mustardglycosides黑芥子苷sinigrin白芥子苷sinabin黃姜turmeric姜turmeric辣根horse radish咖喱粉curry花椒Chinesepricklyash味精gourmetpowder強(qiáng)力味精aggrandizementgourmentpowder 耗油oystersauce魚露fishsauce蝦油shrimpsauce調(diào)香料flavor spice spicery芳香料spicery八角茴香aniseed茴香fennel桂皮Chinesecinnamon月桂葉cherrybayleaf丁香clove 藏茴香Xinjiangfennel迷迭香rosemarry百里香thyme羅勒basil木犀花devilwoodflower玫瑰花rose番紅花crocus苦香料bitterspicery陳皮driedorangepeel草果tsaoko 肉豆蔻nutmeg酒香料alcoholflavoring酒釀fermentedglutinousrice香糟sweetsmellinggrains調(diào)色料mixcoloradditive食用色素ediblepigment使用天然色素savagenesspigment紅曲色素monascin紫膠蟲色素laccaicacid姜黃素curcumin 甜菜紅tablebeet 胡蘿卜素carotenes辣椒紅capsanthin玫瑰茄色素hibiscusanthocyans可可色素cocoapigment葉綠素銅鈉chlorophylcuprumsodium焦糖色素caramel食用合成色素manualcomplexpigment莧菜紅amaranth胭脂紅ponceau4R 檸檬黃lartrazine靛藍(lán)indigocarmine發(fā)色劑nitriteandnitrate調(diào)質(zhì)劑amelioratetextureadditive膨松劑expandadditive堿性膨松劑alkalescenceexpandadditive復(fù)合膨松劑complexexpandadditive發(fā)酵粉bakingpowder生物膨松劑yeast明礬alum 壓榨酵母breadyeast活性干酵母driedyeast老酵母yeastpaste凝固劑concretingaddition增稠劑increaseiscidityadditive淀粉strach amylum果膠pecyin瓊脂agay致嫩劑meattenderadditive木瓜蛋白酶papain 菠蘿蛋白酶bromelin無花果蛋白酶ficin 第十四章輔料 豆油soy beanoil花生油peanutoil菜籽油rape seedoil棉籽油cotton seedoil芝麻油sesameoil核桃油walnutoil棕櫚油palmoil米糠油ricebranoil玉米油ma