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高效食堂成本管理現(xiàn)狀與對(duì)策管理咨詢論文高校食堂成本管理現(xiàn)狀與對(duì)策學(xué) 院 管理與經(jīng)濟(jì)學(xué)部 專 業(yè) 企業(yè)管理 年 級(jí) 2010 姓 名 楊 松 指導(dǎo)教師 趙黎明 高校食堂成本管理現(xiàn)狀與對(duì)策 摘 要餐飲行業(yè)的特點(diǎn)決定了餐飲管理研究應(yīng)屬于應(yīng)用研究。但是，通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)的分析發(fā)現(xiàn)，我國(guó)學(xué)者對(duì)餐飲管理的研究沒(méi)有實(shí)現(xiàn)由先進(jìn)管理理論向具體管理實(shí)踐的過(guò)渡。在高校后勤社會(huì)化的今天, 食堂成本管理水平的高低對(duì)其經(jīng)營(yíng)狀況和競(jìng)爭(zhēng)能力有著重要的影響。針對(duì)當(dāng)前我國(guó)高校食堂成本管理中存在的問(wèn)題, 亟待要更新成本管理觀念, 進(jìn)行成本管理的制度創(chuàng)新和方法、手段創(chuàng)新。關(guān)鍵詞 ：學(xué)校食堂 成本管理 管理創(chuàng)新 1.引言 成本管理是高校食堂經(jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容，是降低成本，保證質(zhì)量，控制價(jià)格的有效途徑，也是衡量食堂經(jīng)營(yíng)是否成功的標(biāo)志。在高校后勤社會(huì)化的今天, 高校食堂普遍采用經(jīng)濟(jì)承包制或公辦制,伙食服務(wù)商品市場(chǎng)化、企業(yè)化日趨成熟, 成本管理水平的高低對(duì)其經(jīng)營(yíng)狀況和競(jìng)爭(zhēng)能力有著重要的影響。尤其是在自主經(jīng)營(yíng)以后，學(xué)校的食堂更應(yīng)該按照市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的要求進(jìn)行高效管理。于是，高校的伙食管理工作是后勤工作的重點(diǎn)、難點(diǎn)和熱點(diǎn)。本文在探討公辦食堂條件下,強(qiáng)化成本管理、管理創(chuàng)新，是保證伙食質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、提高飲食服務(wù)綜合效益的關(guān)鍵。2.高效食堂成本管理現(xiàn)狀2.1 成本管理觀念落后長(zhǎng)期以來(lái),在高校食堂中, 不少人認(rèn)為成本、效益都應(yīng)由領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé), 而把各部門(mén)、班組的職工只看作生產(chǎn)者,廣大職工對(duì)于哪些成本應(yīng)該控制、怎樣控制等問(wèn)題無(wú)意也無(wú)力過(guò)問(wèn)，成本意識(shí)淡漠,浪費(fèi)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生,食堂的成本管理失去諾大的管理群體當(dāng)然難以真正取得成效。2.2 成本管理人才不專業(yè)高校食堂由于自身?xiàng)l件的限制, 往往無(wú)法吸引高素質(zhì)的人才, 而管理者又常常認(rèn)為成本核算比較簡(jiǎn)單, 只要認(rèn)真負(fù)責(zé)就可以做, 而忽視這項(xiàng)工作的專業(yè)化, 沒(méi)有根據(jù)自身需要, 培養(yǎng)一支能夠適應(yīng)成本管理需要的專業(yè)員工隊(duì)伍, 這樣不可避免地使自己處于粗放經(jīng)營(yíng)的模式中。不少高校食堂在成本管理中, 仍然采用手工操作, 使核算人員常常陷入一些繁重事務(wù)性勞動(dòng)當(dāng)中, 而沒(méi)有時(shí)間去思考和改進(jìn)管理中存在的問(wèn)題。2.3成本控制只注重表面，不注重提高生產(chǎn)效率多數(shù)食堂的成本管理工作只停留在表面分析上, 如加工過(guò)程中原材料價(jià)格的降低、行政管理中的辦公經(jīng)費(fèi)、業(yè)務(wù)招待費(fèi)的降低等, 而對(duì)那些不易被抓住和“看見(jiàn)”的成本控制, 則很少考慮, 如提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率等。2.4成本考核未能落實(shí)到位成本考核是將成本計(jì)劃、成本目標(biāo)等分解成各種成本考核指標(biāo), 下達(dá)到各個(gè)責(zé)任單位或個(gè)人, 并按期考核。成本考核是實(shí)行內(nèi)部經(jīng)濟(jì)責(zé)任制必不可少的一環(huán), 但在實(shí)際工作中, 卻往往未能落實(shí)到位。主要原因在于,有些食堂沒(méi)有進(jìn)行成本責(zé)任中心管理, 沒(méi)有形成一套責(zé)任預(yù)算、責(zé)任核算和責(zé)任分析的管理體系, 沒(méi)有與食堂經(jīng)濟(jì)責(zé)任制密切結(jié)合。成本管理如果不能落實(shí)到具體的責(zé)任主體, 考核也就無(wú)從談起。 2.5成本管理范疇狹窄受長(zhǎng)期計(jì)劃經(jīng)濟(jì)觀念的影響, 高校食堂在成本管理中往往只注重采購(gòu)及生產(chǎn)成本的管理, 而忽視了事前的分析、事后的反饋, 也忽視了對(duì)其他成本和費(fèi)用的分析和研究, 這種成本管理思路遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的要求和激烈競(jìng)爭(zhēng)的沖擊。從成本動(dòng)因的角度去考慮, 企業(yè)的任何一種產(chǎn)品從引進(jìn)到獲利, 其成本絕不能僅僅理解為制造成本, 而是貫穿產(chǎn)品生命周期的全部成本發(fā)生。與此相適應(yīng), 成本管理的內(nèi)涵也應(yīng)由物質(zhì)產(chǎn)品成本擴(kuò)展到非物質(zhì)產(chǎn)品成本,如人力資源成本、資本成本、服務(wù)成本、時(shí)間成本、環(huán)境成本等。3.高校食堂成本的管理策略3.1強(qiáng)化成本管理觀念現(xiàn)代企業(yè)中人力資源管理在成本控制中的作用不可小視。因此，提高全員成本意識(shí)和成本管理人員素質(zhì)顯得至關(guān)重要。首先, 可將成本控制意識(shí)作為企業(yè)文化的一部分, 對(duì)食堂全體員工進(jìn)行培訓(xùn)教育, 從而在職工中形成自我管理意識(shí)。其次, 在日常管理中, 強(qiáng)調(diào)人性的自我激勵(lì)和自我控制, 培養(yǎng)員工以食堂為家, 自主控制成本費(fèi)用的意識(shí), 特別是技術(shù)人員更要增強(qiáng)成本意識(shí), 把經(jīng)濟(jì)性與技術(shù)性很好結(jié)合起來(lái), 對(duì)于降低伙食成本, 提高經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。同時(shí), 配備有勝任能力的成本管理人員，要求他們除了應(yīng)具備會(huì)計(jì)職業(yè)道德外, 還應(yīng)樹(shù)立強(qiáng)烈的經(jīng)營(yíng)意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、技術(shù)進(jìn)步意識(shí)和效益意識(shí)；不僅要懂得成本會(huì)計(jì),還應(yīng)熟悉生產(chǎn)技術(shù),掌握現(xiàn)代化的成本管理理論和方法。另外，要實(shí)現(xiàn)由傳統(tǒng)的財(cái)務(wù)成本管理向全面、全過(guò)程的現(xiàn)代成本管理的轉(zhuǎn)變。過(guò)去成本管理過(guò)多地局限于生產(chǎn)領(lǐng)域, 主要以降低原材料、人工和加工費(fèi)用作為成本管理的主要手段。為了提高經(jīng)營(yíng)效率，應(yīng)轉(zhuǎn)為應(yīng)用成本動(dòng)因觀念, 在生產(chǎn)成本核算的基礎(chǔ)上重視對(duì)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和銷售等過(guò)程發(fā)生的成本費(fèi)用的控制, 及時(shí)準(zhǔn)確地進(jìn)行成本預(yù)測(cè)、決策和核算, 全面考核、分析成本,為全面提高食堂效益服務(wù)。3.2創(chuàng)新成本管理制度學(xué)校食堂成本管理中之所以存在著這么多的問(wèn)題，很大程度上是因?yàn)槌杀竟芾碇贫炔粔蚩茖W(xué)。首先應(yīng)當(dāng)建立崗位責(zé)任制，層層分解成本管理的指標(biāo)，規(guī)定每一個(gè)崗位的任務(wù)，讓每一個(gè)員工都參與到成本管理當(dāng)中來(lái)。其次，還要根據(jù)本校食堂的具體情況制定出符合實(shí)際的成本管理制度，并且分派管理人員，監(jiān)督制度的落實(shí)工作。最后，可以嘗試成本管理的激勵(lì)機(jī)制。食堂在建立好成本管理制度以后，需要形成嚴(yán)格按照制度辦事的風(fēng)氣，任何環(huán)節(jié)和任何個(gè)人都不能違背成本管理制度。在制度實(shí)施的過(guò)程當(dāng)中，可以嘗試采用激勵(lì)方式。激勵(lì)包括正激勵(lì)與負(fù)激勵(lì)。正激勵(lì)是獎(jiǎng)勵(lì)那些符合成本管理制度要求的行為，以鼓勵(lì)員工積極參與到成本管理當(dāng)中去；負(fù)激勵(lì)則是懲罰那些違背成本管理制度的行為，杜絕類型行為的再次出現(xiàn)?？偠灾?lì)方式可以從正反兩個(gè)方面促進(jìn)成本管理制度的落實(shí)。3.3 完善采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，控制采購(gòu)成本采購(gòu)進(jìn)貨是成本管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)?？刂撇牧系牟少?gòu)成本應(yīng)做好以下兩項(xiàng)工作：1建立一個(gè)權(quán)力制衡的采購(gòu)管理機(jī)構(gòu)，打破現(xiàn)有普遍由食堂內(nèi)部組織采購(gòu)的做法，成立另一個(gè)與食堂平行的部門(mén)物資采購(gòu)中心，由它負(fù)責(zé)招標(biāo)采購(gòu)管理工作。兩個(gè)部門(mén)是監(jiān)督與被監(jiān)督的關(guān)系。食堂管理人員根據(jù)學(xué)生就餐人數(shù)及消費(fèi)傾向列出采購(gòu)清單，物資采購(gòu)中心根據(jù)食堂報(bào)單進(jìn)行采購(gòu)。食堂同時(shí)匹配市場(chǎng)物價(jià)調(diào)查分析人員，根據(jù)每日市場(chǎng)調(diào)查，對(duì)物資中心采購(gòu)物資的價(jià)格實(shí)行監(jiān)督。對(duì)物資的采購(gòu)質(zhì)量、價(jià)格有權(quán)提出疑義。若他們發(fā)現(xiàn)同樣物資的采購(gòu)價(jià)格較市場(chǎng)上其它供應(yīng)商的價(jià)格要貴，可以提出質(zhì)疑，甚至拒收，另行采購(gòu)。物資采購(gòu)中心應(yīng)把這種情況作為采購(gòu)事故處理，查找原因，改進(jìn)工作方法，盡量買到物美價(jià)廉的東西，降低材料進(jìn)貨成本。2）大宗物資由物資采購(gòu)中心負(fù)責(zé)招標(biāo)采購(gòu)，并進(jìn)一步規(guī)范進(jìn)貨渠道，實(shí)施集中采購(gòu)、統(tǒng)一招標(biāo)。比如通過(guò)比價(jià)采購(gòu)和源頭采購(gòu)，減少中間環(huán)節(jié)，搭建起供需見(jiàn)面、透明度高、選擇性大、多方參與的集中采購(gòu)平臺(tái)，最大限度的降低采購(gòu)成本。及時(shí)關(guān)注物資上漲情況，分析物價(jià)走勢(shì)，制定相應(yīng)措施，適時(shí)囤積部分物資的儲(chǔ)量，提高抵御市場(chǎng)波動(dòng)的能力。3.4 創(chuàng)新成本管理方法與手段食堂應(yīng)根據(jù)自身實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況, 以市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格為導(dǎo)向, 以一定的目標(biāo)利潤(rùn)為中心, 運(yùn)用量、本、利分析原理, 測(cè)算食堂各項(xiàng)目標(biāo)成本, 通過(guò)一系列卓有成效的管理, 最終將各項(xiàng)指標(biāo)控制在目標(biāo)范圍內(nèi), 將市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的外部壓力轉(zhuǎn)化為食堂的內(nèi)部動(dòng)力, 從而贏得長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。策略性成本管理系統(tǒng)不僅包括生產(chǎn)過(guò)程的成本管理, 還包括采購(gòu)過(guò)程、銷售過(guò)程、技術(shù)開(kāi)發(fā)過(guò)程的成本管理, 具有全面性、預(yù)測(cè)性和動(dòng)態(tài)性, 較現(xiàn)行成本管理的適用性更強(qiáng)、范圍更廣、效果更好。（1）將供應(yīng)鏈管理引入食堂。供應(yīng)鏈管理就是通過(guò)物流、信息流、資金流的形式聯(lián)結(jié)采購(gòu)伙伴, 控制和優(yōu)化供應(yīng)鏈的運(yùn)作, 并通過(guò)評(píng)價(jià)運(yùn)作的業(yè)績(jī)不斷改進(jìn), 以降低原材料、調(diào)料、燃料等的成本。（2）實(shí)施成本控制。成本控制就是指運(yùn)用以成本會(huì)計(jì)為主的各種方法, 預(yù)定成本限額, 按限額開(kāi)支費(fèi)用, 以實(shí)際成本和成本限額比較, 衡量經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的績(jī)效, 以提高工作效率, 實(shí)現(xiàn)預(yù)期的成本限額。成本控制的關(guān)鍵在于指定目標(biāo)成本。目標(biāo)成本需要有關(guān)人員根據(jù)自身的生產(chǎn)能力、技術(shù)能力、設(shè)備水平以及材料供應(yīng)渠道、價(jià)格水平等具體情況, 參照以“最優(yōu)投入”原則進(jìn)行的小規(guī)模試產(chǎn)得出的各項(xiàng)消耗定額, 進(jìn)行測(cè)算、分析、比較, 經(jīng)過(guò)多次測(cè)算, 從目標(biāo)利潤(rùn)中選出最佳方案。（3）實(shí)行成本避免。即食堂為了實(shí)現(xiàn)目標(biāo)成本, 應(yīng)盡可能避免無(wú)效成本的發(fā)生。為此, 應(yīng)強(qiáng)化監(jiān)督職能, 杜絕隨意浪費(fèi);加強(qiáng)物資管理, 定期查庫(kù)盤(pán)點(diǎn), 做到帳、卡、物三對(duì)口, 避免物資流失;同時(shí), 監(jiān)督物資流向, 推行限額領(lǐng)料制度, 剩余材料及時(shí)退庫(kù), 以防丟、損、毀等現(xiàn)象的發(fā)生。特殊物資管理要責(zé)任到人,避免挪作他用而造成浪費(fèi)；對(duì)一些不需用物資可出租、出讓, 盤(pán)活閑置資產(chǎn)。此外,要通過(guò)不斷提高職工的技術(shù)層次和技術(shù)裝備水平達(dá)到較合理的人員與設(shè)備的平衡。（4）加強(qiáng)成本考核與分析。首先, 食堂以目標(biāo)成本為依據(jù), 根據(jù)會(huì)計(jì)核算所提供的會(huì)計(jì)信息、成本核算資料對(duì)各成本中心目標(biāo)成本執(zhí)行的工作成果進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)。在考核中要注意兩個(gè)問(wèn)題: 一是把成本指標(biāo)與銷售收入實(shí)際情況相結(jié)合, 提高成本考核的全面性和完整性；二是建立獎(jiǎng)懲制度, 把各責(zé)任中心工作成果與物質(zhì)利益緊密結(jié)合, 按照 “責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合”的原則進(jìn)行考核。其次,在考核的基礎(chǔ)上進(jìn)行定期分析,揭示成本差異, 分析差異原因, 將差異發(fā)生的原因作為決策的依據(jù), 提高食堂效益。這是成本管理順利實(shí)施并取得最佳效果的重要保證。此外, 發(fā)揮計(jì)算機(jī)技術(shù)在成本管理中的作用, 實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)電算化, 操作微機(jī)化。此外，食堂還應(yīng)杜絕浪費(fèi)，降低伙食成本。水、電、燃料是食堂成本的重要構(gòu)成部分，占食堂成本大概8%-10%。食堂配備安全節(jié)約監(jiān)督專職人員，負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查日常食堂員工的規(guī)范操作及一切長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水、人為浪費(fèi)等現(xiàn)象。4.結(jié)論總之, 高校食堂的成本管理在保本微利的總原則下, 面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng), 應(yīng)加強(qiáng)專業(yè)理論研究, 把現(xiàn)代成本控制和管理手段有效地運(yùn)用于實(shí)踐中, 有節(jié)奏地對(duì)現(xiàn)有的成本管理體系實(shí)施改革, 以提高隊(duì)伍專業(yè)水平, 最終實(shí)現(xiàn)管理現(xiàn)代化、流程自動(dòng)化、財(cái)務(wù)電算化、操作微機(jī)化、監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)化, 在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中始終立于不敗之地。參考文獻(xiàn)1 劉楊,賴笑.基于節(jié)約型視角的高校食堂效益最優(yōu)化模型研J.重慶理工大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)),2010,(08).2 張愛(ài)華.自主經(jīng)營(yíng)模式下高校食堂成本管理探討J.財(cái)經(jīng)界.(學(xué)術(shù)版),2010,(09). 3 白海.強(qiáng)化高校食堂成本管理的策略J.科技信息(科學(xué)教研), 2008,(04).4 弋福林.淺議新形勢(shì)下的高校食堂成本管理J.經(jīng)濟(jì)師.2008.5 秦華.HACCP體系在提高學(xué)校食堂飲食安全方面的應(yīng)用性研究D.山東大學(xué),2007. Situation and Strategy of Cost Control of Dining Hall in Higher Education InstitutionAbstract：The research of restaurant management must belong to applied research due to the characteristic of restaurant industry. But the scholars of our nation have not put management theory into practice. With the socialized rear-service of higher education institutes, cost-control of dining hall has a great influence on its running ability and competitive force. In terms of the curr