火龍果的開發(fā)與利用.doc

火龍果的開發(fā)與利用(廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)研究所廣東省果蔬深加工重點實驗窒(華南理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,廣州510641)擅一:綜述了火龍果的營養(yǎng)價值,保健功能和藥用價值,以及火表1童義.同時也指出火龍果深加工研究需要加強組皿關(guān)詞:火龍果,綠色食品,保健,開發(fā)中圖分類號:TS255,2文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:1o020306(2003)07一o08803火龍果為仙人掌科量天尺屬(Hylocereusundatus)和蛇鞭柱屬(SeleniereusMejalantous)植物,原產(chǎn)中美洲的哥斯達(dá)黎加,瓜地馬拉,巴拉馬,厄瓜多爾,古巴,墨西哥,哥倫比亞等地,是當(dāng)?shù)胤浅Ｆ毡槎种饕乃?在亞洲地區(qū),火龍果主要分布在臺灣和越南.目前在我國南方,如海南,廣東和廣西一些地區(qū)也有一定規(guī)模的種植【lI.火龍果按其果皮果肉顏色可分為紅皮白肉,紅皮紅肉,黃皮白肉三類,以紅皮紅肉和黃皮白肉系列為佳.栽種紅肉火龍果比白肉果更有經(jīng)濟價值.1火龍果的營養(yǎng)價值,保健功能和藥用價值1.1火龍果的營養(yǎng)價值火龍果營養(yǎng)豐富,功用獨特,可溶性固形物含量達(dá)13%,部分可達(dá)16%17%,甜度1618.Bxp.據(jù)測定,每100g果肉中含水分82.583.0g,脂肪0.210.61g,蛋白質(zhì)0.15-0.22g,果糖2.83g,葡萄糖7.83g,熱量僅為56.65kal/,其它營養(yǎng)成分及功能見表1.據(jù)英國醫(yī)學(xué)博士尼德諾斯著文論述,”火龍果屬于高維生素,低糖類,低脂肪的一高兩低的保健食品”41.1.2火龍果的保健功能和藥用價值火龍果含有一般植物少有的植物性白蛋白.白蛋白是具有黏性,膠質(zhì)性的物質(zhì),對重金屬中毒具有解毒的功效.由于工業(yè)廢水,廢棄物處理回收未獲重視,以致各種水資源受到了嚴(yán)重重金屬污染,除了直收稿日期:20030113作者簡介:李升峰(1976一),男,碩士,研究實習(xí)員,研究方向:果蔬深加工.基金項目:廣東省科技攻關(guān)項目(20022B21304).,廣州510610)李升鋒劉學(xué)銘吳繼軍陳智毅.舒娜.朱志偉火龍果的部分營養(yǎng)成分及功能接飲用水可能中毒外,人類攝入食品重金屬含量超標(biāo)也可能中毒.而白蛋白在人體內(nèi)遇到重金屬離子時,會自動與重金屬離子結(jié)合,由排泄系統(tǒng)排出體外,起到解毒的作用.因此,食用含白蛋白豐富的火龍果,可避免重金屬離子的吸收而中毒.白蛋白對胃壁還有保護作用.火龍果除了含豐富的白蛋白外,還有一種更為特殊的成分花青素.花青素在葡萄皮,紅甜菜等果蔬中都含有,但以火龍果果實中的花青素含量最高,尤其在紅肉種的果實中.它具有抗氧化,抗自由基,抗衰老的作用,還能提高對腦細(xì)胞變性的預(yù)防,抑制癡呆癥的發(fā)生.火龍果還含有豐富的水溶性膳食纖維,具有減肥作用,降低血糖和潤腸作用,預(yù)防大腸癌的功能.火龍果的黑色小種子,含有不飽和脂肪酸及抗氧化物質(zhì)等51.火龍果莖和花朵因滲透壓極低而具備的獨特的粘液中,含有大量藥效顯著的營養(yǎng)性物質(zhì)和治療性物質(zhì).其花可清火,潤肺,止咳,對肺結(jié)核,支氣管炎,頸部淋巴結(jié)核有輔助治療作用17.較新的研究結(jié)果顯示,火龍果和莖的汁對腫瘤的生長,病毒及免疫反映抑止等病癥表現(xiàn)出了積極作用.火龍果的莖還有舒nn活絡(luò),解毒功能,外用可治骨折,腮腺炎,瘡腫等|1.2火龍果資源綜合利用和開發(fā)2.1火龍果果實百Il碾m,.,火龍果果實汁多味清甜,籽脆而芳香,色澤亮艷,可食率極高,是形,色,味俱佳的新興水果.除鮮食外,果實還可釀酒,制罐頭,榨果汁,制冰淇淋,果醬,提取紅色素等.2.1.1火龍果果汁火龍果可以直接做鮮榨果汁,目前已經(jīng)出現(xiàn)的火龍果的鮮榨減肥果汁有:火龍果蘋果果汁,火龍果草莓果汁等等.這些果汁營養(yǎng)豐富,有益于健康,具有潤胃,減肥等功能.除了鮮榨的火龍果果汁外,我們對適合工業(yè)化生產(chǎn)的火龍果果汁進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究.研究發(fā)現(xiàn),火龍果粘性很大,經(jīng)過打漿機打漿后,榨汁非常困難.通過添加復(fù)合果膠酶,纖維素酶或者兩者復(fù)合使用,情況也沒有明顯變化.而采用多功能食品加工機邊打漿邊離心過濾(篩網(wǎng)過濾)的方法,能夠取得部分帶果肉的果汁(約占55%).經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),采取浸提取汁工藝,可制出口感好,色澤美,具有明顯火龍果風(fēng)味的火龍果果汁,212藝如下:火龍果+打漿+加入一倍的水+75浸提1hO00r/min離心機離心取汁一調(diào)配同時加入護色劑一殺菌一灌裝一冷卻一貯藏2.1.2火龍果果酒據(jù)報道,火龍果打成果汁后.加上酵母后打成糊狀,可釀成美味的水果酒或啤酒51.我們對火龍果果酒也進(jìn)行了研究,已經(jīng)初步研究出一種口感較好的火龍果果酒.其發(fā)酵生產(chǎn)工藝為:火龍果汁一調(diào)配(加入蔗糖和檸檬酸,調(diào)節(jié)到糖度25%,酸度0.7%)一接入活化后的葡萄酒干酵母一第ld26C發(fā)酵一24h后降溫到20C發(fā)酵一微濾一成品.目前還正在做進(jìn)一步研究改進(jìn)工作,以期開發(fā)出火龍果風(fēng)味濃厚,具有保健功能,口感良好的火龍果果酒.2.1.3火龍果果醬火龍果口感爽滑,紅皮紅肉的火龍果顏色鮮艷,非常適合果醬的制作.我們對火龍果果醬進(jìn)行的研制,主要由火龍果,蔗糖,檸檬酸和膠類等物質(zhì)組成,其工藝為:火龍果一去皮一將果肉切成小正方塊一加水一微火加熱至果肉柔軟一加糖并使之溶解一加入其余配料一趁熱裝瓶一成品2.1.4火龍果色素紅皮紅肉火龍果還含有豐富的天然紅色素同.我們已經(jīng)研究了火龍果果肉紅色素的性質(zhì),提取工藝及常用食品添加劑對其的影響等.研究發(fā)現(xiàn),火龍果紅色素為水溶性色素,極易溶于水,隨溶劑的極性降低溶解性降低,可溶于甲醇和乙醇,不溶于乙酸乙酯,丙酮,乙醚等低極性溶劑.水溶液的最大吸收波長為536-540nm,熱穩(wěn)定性較差,pH小于7.O時對其吸光度值影響不大,在堿性條件下不穩(wěn)定.以水為溶劑,提取溫度為500;,pH4.0,提取時間為20min時可以獲得較好的提取效果.提取工藝為:火龍果一去皮一切成薄片一加水一加熱提取一過濾(或離心)一樹脂吸附一水洗一低濃度乙醇洗脫一真空濃縮一噴霧干燥(或冷凍干燥)一產(chǎn)品2.1.5火龍果果凍火龍果還可以用來加工成果凍.目前報道的一種家庭可以做的火龍果果凍綠茶火龍果果凍配方如下:火龍果(去皮切粒)1個,大菜糕1/4包,糖46湯匙,香精數(shù)滴,綠茶粉1湯匙,紅染色素數(shù)滴.做法如下:先將大菜糕配以3大碗水慢火煮溶,加入糖及火龍果拌勻;把材料分成兩份,一份加入綠茶粉,另一份加入紅色素拌勻,分別置于盆內(nèi)及撒進(jìn)香精數(shù)滴;待涼后放進(jìn)冰柜冷藏約2h,配以余下火龍果拌食.2.1.6其它火龍果還可以直接用作菜肴或者其它食品的主料或者輔料,如大蝦西芹火龍果沙拉,火龍果拌銀芽,火龍果沙拉蝦等,都是以火龍果為主料或者輔料配制而成的.2-2火龍果花和莖火龍果花高營養(yǎng),低熱量,富含維生素C等營養(yǎng)元素,全花可生食或加工,生食清脆潤滑,香甜味美,炒熟香甜清脆,煮湯也很清甜.將鮮花放沸水中沖泡或煮數(shù)分鐘,加冰糖晾涼了再喝,比菊花茶更香,更醇,還可做成罐裝飲料.快速烘干后的花有新鮮花的鮮度,風(fēng)味和口感是鮮花的十倍171.火龍果莖除刺后,可切片鮮食,用果汁機打碎作冷飲或調(diào)制冰淇淋,莖還可入藥171.3發(fā)展火龍果的經(jīng)濟意義首先火龍果有仙人掌的功能,在夜間吸收二氧化碳,釋放氧氣,凈化空氣,保護環(huán)境81.火龍果抗逆性極強,很少有病蟲害發(fā)生,各生長階段都不需要噴施化學(xué)農(nóng)藥.同時,火龍果植株的滲透壓極低,僅為1215.9-2026.5kPa,幾乎不可以直接施入鹽類物質(zhì),因此,火龍果是很好的無毒,無菌,無污染,無公害的水果,是一種消費概念上的綠色,環(huán)保果品和具有一定療效的保健營養(yǎng)食品171.除在生長初期噴灑少量農(nóng)藥防治螞蟻,毛蟲,蝸牛外,基本不必使用農(nóng)藥,是一種不可多得的綠色果品.其次,火龍果投入低,產(chǎn)出高.生長期短,種后10-12個月即可開花結(jié)果,每年4l1月為結(jié)果期,產(chǎn)量極高,種植后第二年可投產(chǎn),第三年可進(jìn)入豐產(chǎn)期,每畝年產(chǎn)可達(dá)30005000kg.管理好的火龍果果園每年可開15批花,至少有四次盛果期嘲.同時,火龍果也較一般熱帶水果耐貯運,常溫下可貯存15d左右,而冷藏則可高達(dá)30d以上.最后,火龍果還可以進(jìn)行深加工,提高附加值,提供給人們更豐富的特色產(chǎn)品,也可以進(jìn)一步增加農(nóng)民收入.4小結(jié)綜上所述,火龍果具有豐富的營養(yǎng)價值,藥用價值和保健功能,對人體健康具有良好的作用.同時火龍果有著良好的市場前景和經(jīng)濟效益,對調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu),增加農(nóng)民收人,滿足人們的需求有著重要意義.另外,火龍果還可以進(jìn)行深加工,生產(chǎn)高附加綜述綜述生的重要影響.關(guān)啊:美拉德反應(yīng),食品工業(yè)Abstract:ThearticlereviewsthechemistryofMaillardreaction,thestatusofstudyonMaillardreactionanditseffectonfoodcolor.flavor.nutritionandsafetyduringprocessingandstorageywords:Maillardreaction;foodindustry中圖分類號:1,s2011文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:l0o20306(2003)07009004美拉德反應(yīng)(Maillardreaction)在近幾十年來一直是食品化學(xué),食品工藝學(xué),營養(yǎng)學(xué),香料化學(xué)等領(lǐng)域的研究熱點11.因為美拉德反應(yīng)是加工食品色澤和濃郁芳香的各種風(fēng)味的主要來源,特別是對于一些傳統(tǒng)的加工工藝過程如咖啡,可可豆的焙炒,餅干,面包的烘烤以及肉類食品的蒸煮.另41-,美拉德反應(yīng)對食品的營養(yǎng)價值也有重要的影響,既可能由于消耗了食品中的營養(yǎng)成分或降低了收稿日期:20021219作者簡介:蔡妙顏(1946一),女,副教授,研究方向:食品添加劑的開發(fā)與應(yīng)用.一?-一-+一+一+一+一+一+業(yè)蔡妙顏肖凱軍袁向華營養(yǎng)價值,也可能在增加其營養(yǎng)價值.x,zt美拉德反應(yīng)的機理進(jìn)行深入的研究,有利于在食品貯藏與加SI2的過程中,控制食品的色澤,香味的變化或使其反應(yīng)向著有利于色澤,香味生成的方向進(jìn)行,減少營養(yǎng)價值的損失,增加有益產(chǎn)物的積累,從而提高食品的品質(zhì).1美拉德反應(yīng)化學(xué)美拉德反應(yīng)按其本質(zhì)而言是氨羰間的加縮反應(yīng),它可以在醛,酮,還原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物與胺,氨基酸,肽,蛋白質(zhì)甚至氨之間發(fā)生反應(yīng),其化學(xué)過程十分復(fù)雜.關(guān)于美拉德反應(yīng)的反應(yīng)過程,食品化學(xué)家Hodge在早年作出了初步的解釋,認(rèn)為美拉德反應(yīng)可以分成三個反應(yīng)階段閉.1.1初級反應(yīng)階段還原糖的羰基與氨基之間進(jìn)行加成,加成物迅速失去1分子水轉(zhuǎn)變?yōu)橄７驂A(Shiftbase),再經(jīng)環(huán)化形成相應(yīng)的N一取代的醛基胺,經(jīng)Amadori重排轉(zhuǎn)成有反應(yīng)活性的1一氨基一1一脫氧一2一酮糖.初級美拉德反應(yīng)不引起褐變,也不產(chǎn)生香味,但其產(chǎn)物是產(chǎn)生極重要的不揮發(fā)性香味物質(zhì)的前驅(qū)物.1.2高級反應(yīng)階段一卜?卜-一一+一+一卜一+一.卜一+一+”卜一.卜一卜卜?-一值的產(chǎn)品,但這方面研究不多,到目前為止國內(nèi)尚未有這方面的研究報告,因此這方面研究還需要加強.參考文獻(xiàn):【1】熊月明,程明,劉友接.新興水果一火龍果J.植物雜志,2000(3):13,【2】鄔文華.吉祥水果一火龍果J】,中國果菜,2002(2):31.【3】張秋芳,張美壽.火龍果的特點與引種技術(shù)J,福建果樹,1999(4l,:45,4】范登勇.”火龍果”治病的故事J】,藥膳食療研究,2000(4):42.5】21世紀(jì)保健食品一火龍果J】,云南農(nóng)業(yè),2001(7).【6】FlorianCStintzing,AndreasSchieber,ReinholdCarle,Betacyaninsinfruitsfromred-purplepitaya,Hylocereusp