員工餐廳管理調(diào)整方案20161108.doc

員工餐廳管理調(diào)整方案為了更好地完善員工餐廳管理，提升就餐服務(wù)質(zhì)量，給員工營(yíng)造一個(gè)衛(wèi)生、整潔、溫馨的就餐環(huán)境，體現(xiàn)出員工餐廳作為一項(xiàng)員工福利與提升團(tuán)隊(duì)凝聚力、向心力后勤服務(wù)的一種務(wù)實(shí)體現(xiàn)，結(jié)合目前實(shí)驗(yàn)室員工餐廳管理執(zhí)行情況及現(xiàn)有合作供應(yīng)商送餐等實(shí)情，計(jì)劃調(diào)整員工餐廳管理方式，把目前送餐體制調(diào)整為自持經(jīng)營(yíng)管理。一、員工餐廳自持經(jīng)營(yíng)年度總成本預(yù)計(jì)測(cè)算：?jiǎn)T工餐廳自持經(jīng)營(yíng)成本整體年度預(yù)估計(jì)為95.64元，其中包含一次性廚房改造與設(shè)備設(shè)施安裝費(fèi)用預(yù)計(jì)為12萬(wàn)元；員工餐廳工作人員年度人力成本預(yù)計(jì)為29.52萬(wàn)元；員工餐廳年度整體運(yùn)營(yíng)成本預(yù)計(jì)為54.12萬(wàn)元（公司年度應(yīng)承擔(dān)成本42.024萬(wàn)元，員工個(gè)人年度應(yīng)承擔(dān)成本12.096萬(wàn)元；員工餐廳年度運(yùn)營(yíng)成本主要由各項(xiàng)食材、調(diào)料、液化氣、其他費(fèi)用等項(xiàng)目構(gòu)成，其他費(fèi)用年度預(yù)計(jì)支出0.6萬(wàn)元，主要包含食堂勞保、證照辦理、健康證等項(xiàng)目支出，以上均從員工餐廳年度運(yùn)營(yíng)成本中攤銷(xiāo)費(fèi)用）。1、設(shè)備投入：按照我司實(shí)際經(jīng)營(yíng)面積與員工餐廳廚房整體規(guī)劃設(shè)置，根據(jù)貨比三家的詢(xún)價(jià)原則，經(jīng)過(guò)多次詢(xún)價(jià)對(duì)比，整體員工餐廳廚房改造與安裝廚房設(shè)備預(yù)計(jì)造價(jià)12萬(wàn)元，其中包含員工餐廳廚房液化氣儲(chǔ)存室建設(shè)預(yù)計(jì)1萬(wàn)元，員工餐廳廚房操作規(guī)劃改造與安裝廚房設(shè)備預(yù)計(jì)11萬(wàn)元左右（員工餐廳平面布局見(jiàn)本方案末頁(yè)，詳細(xì)設(shè)備采購(gòu)報(bào)價(jià)見(jiàn)附件員工餐廳調(diào)整數(shù)據(jù)表-設(shè)備投入）。 2、廚房人工成本預(yù)估：暫按照餐廳工作人員編制4人配置，基本滿(mǎn)足我司現(xiàn)階段員工餐廳供餐作業(yè)負(fù)荷工作量（具體詳見(jiàn)本文：二、員工餐廳自持管理調(diào)整計(jì)劃與具體方案-員工餐廳工作人員的招聘到崗與經(jīng)營(yíng)管理中闡述說(shuō)明）。詳細(xì)人員編制如下：其中大廚（兼采購(gòu)）1人、面點(diǎn)1人、配菜1人、雜工1人，因此初期廚房人工成本預(yù)估，月度人力成本預(yù)計(jì)24600元/月，年度人力總成本預(yù)計(jì)：24600*12=295200元預(yù)估人員費(fèi)用（元/月）名稱(chēng)工資保險(xiǎn)人數(shù)費(fèi)用（元）廚師兼采購(gòu)管理7000140018400面點(diǎn)師5000 140016400 配菜4000 140015400 雜工3000 140014400 合計(jì)24600 后期廚房人工成本預(yù)估，月度人力成本預(yù)計(jì)32600元/月，年度人力總成本預(yù)計(jì)：32600*12=391200元預(yù)估人員費(fèi)用（元/月）名稱(chēng)工資保險(xiǎn)人數(shù)費(fèi)用（元）廚師兼采購(gòu)管理7000.140018400廚師6000140017400面點(diǎn)師5200140016600 配菜4200 140015600雜工3200140014600 合計(jì)326003、員工餐廳試營(yíng)業(yè)運(yùn)營(yíng)投入：工餐廳年度運(yùn)營(yíng)成本主要由各項(xiàng)食材、調(diào)料、液化氣、其他費(fèi)用等項(xiàng)目構(gòu)成，參照我司歷史周期員工餐廳實(shí)際餐費(fèi)結(jié)算數(shù)據(jù)（歷史數(shù)據(jù)存在周期性人員數(shù)量變化客觀因素，因此會(huì)生成部分?jǐn)?shù)據(jù)失真），員工餐廳通過(guò)對(duì)比核算預(yù)計(jì)年度總體運(yùn)營(yíng)成本54.12萬(wàn)元（45100元/月*12月=541200元/年）。員工餐廳初始當(dāng)月運(yùn)營(yíng)啟動(dòng)資金預(yù)計(jì)50000元，主要考慮初期運(yùn)營(yíng)各項(xiàng)采購(gòu)及支出等因素（員工餐廳數(shù)據(jù)成本測(cè)算依據(jù)，詳見(jiàn)附件員工餐廳調(diào)整數(shù)據(jù)表-自營(yíng)成本）。其他費(fèi)用說(shuō)明：經(jīng)過(guò)與專(zhuān)業(yè)人員溝通交流，結(jié)合預(yù)計(jì)員工餐廳就餐人員的數(shù)據(jù)，初步預(yù)估廚房液化氣用氣大概月使用量10罐左右（具體還要根據(jù)季節(jié)變化與當(dāng)月是炒菜為主還是燉煮為主等影響因素），餐廳液化氣罐規(guī)格為45kg,單價(jià)為400元左右，出正規(guī)營(yíng)業(yè)稅發(fā)票，總體燃?xì)赓M(fèi)每月預(yù)計(jì)4000元左右，該項(xiàng)燃?xì)赓M(fèi)用原則上從餐廳啟動(dòng)資金成本中攤銷(xiāo)費(fèi)用成本。按照食堂人員編制，健康證辦理70元/人，現(xiàn)階段食堂工作人員4人統(tǒng)計(jì)每年產(chǎn)生280元健康費(fèi)，該項(xiàng)費(fèi)用原則上從餐廳啟動(dòng)資金成本中攤銷(xiāo)費(fèi)用成本；員工餐廳日常使用購(gòu)置餐廳清潔用品，廚房易耗勞保用品，暫按照300元/月標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)，每年產(chǎn)生3600元?jiǎng)诒ＹM(fèi)用成本，該項(xiàng)費(fèi)用原則上從餐廳啟動(dòng)資金成本中攤銷(xiāo)費(fèi)用成本。二、員工餐廳自持管理調(diào)整計(jì)劃與具體方案：整體方案按照四步進(jìn)行操作并實(shí)施：第一步，計(jì)劃在12月15日前完成員工餐廳廚房規(guī)劃與廚房設(shè)備、排風(fēng)系統(tǒng)、餐具等廚房設(shè)施采購(gòu)與安裝，并驗(yàn)收合格；第二步，同步啟動(dòng)員工餐廳工作人員的招聘工作，12月20日前陸續(xù)完成員工餐廳工作人員的招聘到位；第三步，在2017年1月初開(kāi)始辦理衛(wèi)生許可證，2017年3月底前預(yù)計(jì)辦理完畢；第四步，計(jì)劃于12月20日之后開(kāi)始試運(yùn)營(yíng)，在衛(wèi)生許可證取得辦理后正式開(kāi)始自持經(jīng)營(yíng)。1、員工餐廳廚房規(guī)劃方案與設(shè)備采購(gòu)及安裝11月15日前完成員工餐廳廚房操作布局規(guī)劃方案，根據(jù)員工餐廳現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際情況，需要重新規(guī)劃廚房操作間平面布局，按照食堂操作環(huán)節(jié)規(guī)劃設(shè)計(jì)廚房平面布局的隔斷的改造，廚房操作使用液化氣的氣體存放室，達(dá)到辦理衛(wèi)生許可證的硬件要求；11月30日根據(jù)員工餐廳廚房操作規(guī)劃布局方案完成廚房設(shè)備、排風(fēng)系統(tǒng)、餐具等廚房設(shè)施的詢(xún)價(jià)、考察、改造方案的定稿；12月15日前完成員工餐廳廚房所涉及的設(shè)備設(shè)施具體安裝施工，并工完成驗(yàn)收的環(huán)節(jié)，就餐餐具的采購(gòu)到位。2、員工餐廳工作人員的招聘到崗與經(jīng)營(yíng)管理1）員工餐廳工作人員招聘結(jié)合公司2015-2016年度歷史就餐人員數(shù)據(jù)，同時(shí)考慮預(yù)期未來(lái)員工餐廳就餐人員數(shù)量（校準(zhǔn)公司正式入駐后，根據(jù)其整體編制預(yù)計(jì)就餐人員25人左右；后續(xù)隨著歐陸辦公區(qū)業(yè)務(wù)人員遷至實(shí)驗(yàn)室辦公就餐人員預(yù)計(jì)會(huì)增加15人左右），因此綜合考慮計(jì)劃餐廳工作人員的分兩期進(jìn)行招聘與到崗。A、初期暫定餐廳工作人員計(jì)劃配置為4人，基本能夠滿(mǎn)足我司現(xiàn)有人員餐廳工作量。詳細(xì)人員編制如下：其中大廚（兼采購(gòu)）1人、面點(diǎn)1人、配菜1人、雜工1人。需要在本方案審批確定后，盡快開(kāi)展招聘工作，于12月20日前陸續(xù)完成相應(yīng)人員的招聘到崗。B、后期預(yù)計(jì)餐廳工作人員計(jì)劃配置為5人，基本能夠滿(mǎn)足我司未來(lái)130人左右的員工餐廳工作量。詳細(xì)人員編制如下：其中大廚（兼采購(gòu)）1人、大廚1人、面點(diǎn)1人、配菜1人、雜工1人，需要根據(jù)后續(xù)員工餐廳實(shí)際就餐人員的增加，再行考慮完成相應(yīng)人員的招聘到崗。2）、員工餐廳工作人員的經(jīng)營(yíng)管理為保證員工就餐質(zhì)量與整體成本控制，計(jì)劃對(duì)員工餐廳工作人員進(jìn)行固定工資與浮動(dòng)績(jī)效考核獎(jiǎng)金方式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，全年設(shè)置19200元獎(jiǎng)勵(lì)基金，其中13200元為季度發(fā)放獎(jiǎng)勵(lì)額度，6000元為年終發(fā)放獎(jiǎng)勵(lì)額度，該項(xiàng)獎(jiǎng)金成本從餐廳工作人員各崗位工資總成本中攤銷(xiāo)成本。名稱(chēng)季度績(jī)效獎(jiǎng)金年終績(jī)效獎(jiǎng)金成本合計(jì)（元/年）廚師兼采購(gòu)管理1200*4=480012006000廚師900*4=360012004800面點(diǎn)師600*4=240012003600配菜300*4=120012002400雜工300*4=120012002400合計(jì)13200600019200（1）、為提升餐廳工作人員服務(wù)水平，確保餐廳各項(xiàng)服務(wù)質(zhì)量，餐廳工作人員的管理實(shí)行季度考核（員工餐廳調(diào)查問(wèn)卷最終得分?jǐn)?shù)據(jù)），并作為當(dāng)期績(jī)效獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)發(fā)放依據(jù)；（2）、考核形式采取員工調(diào)查問(wèn)卷的形式，同時(shí)行政部設(shè)置快速投訴通道，受理就餐員工意見(jiàn)和投訴，以便及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)；（3）、考核實(shí)行百分制，每季考評(píng)一次。評(píng)分（平均成績(jī)）滿(mǎn)90分以上（含）為優(yōu)秀，當(dāng)期獎(jiǎng)金全額發(fā)放，85分以上（含）為良好，當(dāng)期獎(jiǎng)金按照80%發(fā)放，80分以上（含）為及格，當(dāng)期獎(jiǎng)金按照50%發(fā)放，80分以下為不及格，當(dāng)期獎(jiǎng)金不予發(fā)放；（4）、連續(xù)三期餐廳調(diào)查不及格的情況，通報(bào)批評(píng)，直至解聘；連續(xù)三期優(yōu)秀，可獲年終獎(jiǎng)勵(lì)。3）、完成員工餐廳資質(zhì)證照辦理根據(jù)員工餐廳設(shè)備設(shè)施硬件的完成及員工餐廳工作人員的招聘到位（辦理衛(wèi)生許可證條件具備），計(jì)劃于1月初開(kāi)始辦理衛(wèi)生許可證，預(yù)計(jì)2月底前辦理完畢取得資質(zhì)證照。辦理過(guò)程需要與公司所在區(qū)域順義藥監(jiān)局、高麗營(yíng)衛(wèi)生防疫管理部門(mén)進(jìn)行溝通（原則上必須有衛(wèi)生許可證才可以做餐，制度規(guī)定9天辦理時(shí)限，但實(shí)際辦理中需多次進(jìn)行溝通，滿(mǎn)足政策規(guī)定審核后，才能審批通過(guò)取證，因此辦理周期預(yù)計(jì)為2個(gè)月左右），同時(shí)辦理時(shí)間周期橫跨2017年度春節(jié)，為不影響員工餐廳開(kāi)業(yè)運(yùn)營(yíng)，因此預(yù)計(jì)需要進(jìn)行外聯(lián)公關(guān)，以保證員工餐廳在辦理證照資質(zhì)時(shí)段正常運(yùn)營(yíng)及后續(xù)順利取證。 辦理衛(wèi)生許可證所需資料如下：a、核名通知書(shū)復(fù)印件b、衛(wèi)生負(fù)責(zé)人身份證相片c、從業(yè)人員健康證及身份證復(fù)印件d、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地證明文件（租房協(xié)議及產(chǎn)權(quán)證復(fù)印件）e、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所平面圖f、衛(wèi)生制度g、相關(guān)檢驗(yàn)檢疫報(bào)告（當(dāng)?shù)匦l(wèi)生局規(guī)定為準(zhǔn)）h、申請(qǐng)表格（衛(wèi)生局領(lǐng)?。?)、員工餐廳試營(yíng)業(yè)與取證后自主運(yùn)營(yíng)按照員工餐廳管理調(diào)整方案推進(jìn)的實(shí)際進(jìn)度情況，參照領(lǐng)導(dǎo)意見(jiàn)，同時(shí)考慮到2016年12月底送餐合同到期結(jié)束等影響因素，在員工餐廳廚房設(shè)備設(shè)施與工作人員整體到位的情況下，我部計(jì)劃12月20日左右開(kāi)始進(jìn)行試營(yíng)業(yè)，最終在衛(wèi)生許可證取得辦理后正式開(kāi)始自主經(jīng)營(yíng)。(1)、調(diào)整后就餐標(biāo)準(zhǔn)餐公司承擔(dān)個(gè)人承擔(dān)標(biāo)準(zhǔn)備注早2元1元3元/人2種主食2種流食1雞蛋中9元3元12元/人2種主食2葷1素1湯1水果，晚5元/5元/人1種主食1葷1素1湯合計(jì)16元4元20元(2)、啟動(dòng)資金員工餐廳試運(yùn)營(yíng)當(dāng)月啟動(dòng)資金預(yù)估為50000元（數(shù)據(jù)依據(jù)來(lái)源詳見(jiàn)餐廳調(diào)整數(shù)據(jù)-自營(yíng)成本）。員工餐廳當(dāng)月啟動(dòng)資金主要用于膳食各項(xiàng)材料采購(gòu)、燃?xì)獾软?xiàng)目支持，該筆開(kāi)支成本計(jì)入到年度總餐費(fèi)成本中，費(fèi)用支出科目可以列支計(jì)入到管理費(fèi)用-工資附加費(fèi)-福利費(fèi)科目。員工餐廳月度常規(guī)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)主要根據(jù)當(dāng)月實(shí)際產(chǎn)生成本于下月經(jīng)專(zhuān)屬流程進(jìn)行報(bào)銷(xiāo)（行政部專(zhuān)項(xiàng)管理人員核對(duì)賬目數(shù)據(jù)，保證數(shù)據(jù)真實(shí)準(zhǔn)確）。(3)、食品采購(gòu)管理員工餐廳就餐菜單每周五制訂并報(bào)備行政部食堂管理人員（定期每周一粘貼本周員工餐廳菜單公布處），菜品配比（副食、肉類(lèi)、青菜）科學(xué)合理營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，綜合考慮總體用量與實(shí)際成本控制，綜合考評(píng)結(jié)果與員工餐廳滿(mǎn)意度調(diào)查報(bào)告中體現(xiàn)，并與季度、年度績(jī)效考核相關(guān)聯(lián)。原則上主副食（米、面、油、調(diào)料、配料）初期進(jìn)行踩點(diǎn)式采購(gòu)，后期進(jìn)定期采購(gòu)或者合作供應(yīng)商配送，肉類(lèi)、青菜采購(gòu)3次/周（市場(chǎng)采購(gòu)出具收據(jù)基本無(wú)發(fā)票），在初期篩選合作商，并逐漸建立評(píng)比機(jī)制，最終形