經(jīng)典川菜做法.ppt

手把手教你10道經(jīng)典川菜 川人 川味 川情 你所知道的和不知道的川菜 定義 川菜是以成都 重慶兩個(gè)地方菜為代表 選料講究 規(guī)格劃一 層次分明 鮮明協(xié)調(diào) 調(diào)味多變 菜式多樣 口味清鮮醇濃并重 以善用麻辣著稱 并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味 特點(diǎn) 突出麻 辣 香 鮮 油大 味厚 重用 三椒 辣椒 花椒 胡椒 和鮮姜 調(diào)味 有干燒 魚香 怪味 椒麻 紅油 姜汁 糖醋 荔枝 蒜泥等復(fù)合味型 形成了川菜的特殊風(fēng)味 享有 一菜一格 百菜百味 的美譽(yù) 烹飪 擅長炒 滑 熘 爆 煸 炸 煮 煨等 尤為小煎 小炒 干煸和干燒有其獨(dú)道之處 水煮肉片 簡介 水煮肉片是川菜的傳統(tǒng)菜式 幾乎四川家家戶戶都會(huì)做 水煮的特色是 麻 辣 鮮 燙 用料 主料是豬里脊肉 150克 輔料是白菜 50克 調(diào)料有雞蛋 30克 胡椒 3克 豆瓣醬 10克 姜 10克 大蔥 10克 辣椒 紅 尖 干 5克 花椒 5克 醬油 10克 料酒 8克 味精 5克 鹽 10克 淀粉 豌豆 10克 植物油 50克 做法 1 將豬里脊肉切片 雞蛋清和淀粉 鹽 味精 料酒調(diào)勻成糊 涂抹在肉片上 2 白菜葉 姜洗凈切片 蔥白切段 3 將35克植物油入鍋 燒熱 倒入花椒 干辣椒慢火炸 待辣椒呈金黃色撈出 4 然后 將辣椒 花椒切成細(xì)末 5 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬 然后將白菜葉 蔥白 姜 肉湯 醬油 胡椒粉 料酒 味精等調(diào)料放入 略攪幾下 使之調(diào)勻 6 隨即放入肉片 再燉幾分鐘 肉片熟后 將肉片盛起 將剁碎的干辣椒 花椒末撒上 7 用剩余的植物油燒開 淋在肉片上 使熱油把干辣椒 花椒粉 肉片再炸一下 即可使麻 辣 濃香四溢 魚香肉絲 簡介 所謂 魚香肉絲 就是用四川家常做魚的調(diào)料來炒肉絲 據(jù)說這個(gè)菜也是偶然產(chǎn)生 某年某月的某一天 一個(gè)煮婦看家里剩了些做魚的調(diào)料 主要就是泡辣椒 蔥姜蒜什么的 覺得怪可惜 就用來炒肉絲 結(jié)果老公一吃覺得味道不錯(cuò) 后來又用這種方法來烹飪茄子 雞蛋等等 漸漸傳開后 深受人民群眾歡迎 便形成了四川菜中的一個(gè)重要味型 魚香 型 材料 豬瘦肉200克 水發(fā)玉蘭片50克 水發(fā)木耳25克 在四川常用萵筍絲 蔥25克 蒜15克 約3瓣 姜10克 泡紅辣椒25克 鹽1克 白糖15克 醋5克 醬油1克 肉湯 或者水 50克 濕淀粉25克 食用油100克 做法 1 將木耳用溫水泡發(fā) 切絲 玉蘭片切絲 豬瘦肉切絲 蔥切蔥花 蒜切蒜末 姜切末 2 將肉絲用少許鹽和10克濕淀粉將肉絲稍腌 3 將泡紅辣椒跺成末 4 將15克濕淀粉 鹽 白糖 醋 醬油 肉湯兌成汁 5 鍋燒熱 下油 倒入肉絲炒散 6 加泡紅辣椒末 蒜末 姜末炒香 7 加木耳絲 玉蘭絲翻炒幾下 8 倒入芡汁和蔥花炒勻即可 麻婆豆腐 簡介 麻婆豆腐是我國八大菜系之一的川菜中的名品 主要原料由豆腐構(gòu)成 其特色在于麻 辣 燙 香 酥 嫩 鮮 活八字 稱之為八字箴言 家常做法 1 準(zhǔn)備材料 豆腐切丁 硬度適中 牛肉切末 豆瓣醬 鹽 酒 干紅辣椒碎 青蒜 姜末 花椒粉 水淀粉 醬油 少許糖 2 鍋內(nèi)加少許菜油 大火加熱 油熱后依次加入豆瓣醬 鹽 干紅辣椒 青蒜 姜末 花椒粉 牛肉末 也可將牛肉末用上述調(diào)料腌好后一并加入 炒香 3 加入切成小塊的豆腐 改小火 煮沸 4 待豆腐熟后 改大火 加入由水淀粉 糖 酒 味精 醬油調(diào)好的芡汁 待芡汁均勻附著后 關(guān)火 起鍋 5 起鍋 撒上花椒面 香噴噴 川味十足的麻婆豆腐上桌啦 回鍋肉 簡介 回鍋肉在川西地區(qū)還稱之為熬鍋肉 四川家家戶戶都能制作 回鍋肉的特點(diǎn)是口味獨(dú)特 色澤紅亮 肥而不膩 所謂回鍋 就是再次烹調(diào)的意思 材料 連皮豬腿肉300克 我用的是五花肉 青蒜 成都叫蒜苗 50克 油25克 甜面醬10克 醬油 紅醬油最好 10克 料酒10克 白糖5克 郫縣豆瓣15克 豆豉2 5克 姜片 蔥段 做法 1 將鮮肉煮至八成熟 2 將煮過的肉切片 3 燒油 4 油開后 下郫縣豆瓣 用大火炒至有香味溢出 5 下切好的肉片炒至肥肉部分變小 打卷 6 下配菜 炒熟即可 鹽煎肉 簡介 鹽煎肉是川菜家常風(fēng)味菜肴的代表作 與回鍋肉共稱為姐妹菜 以瓜類制素肉用鹽煎肉的烹制方法加工而成 成菜肉片鮮嫩 色澤美觀 咸辣適口 用料 五花肉 蒜苗 郫縣豆瓣 豆豉 醬油 白糖 做法 1 將肉切成長約5CM 寬為3CM 厚為0 3CM的薄片 你可以將肉稍凍一下再切 蒜苗切段 2 炒鍋內(nèi)放油 七成熱時(shí)下肉片煸炒至吐油 火千萬不宜大 一定要炒至肉片吐油 3 下豆瓣 豆豉炒香并上色再放醬油 糖炒勻 4 下蒜苗炒至斷生 即可起鍋 蒜苗不宜久炒 斷生即可 也可以用蒜苔 青椒等代替 水煮魚 簡介 水煮魚系重慶渝北風(fēng)味 滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼 辣而不燥 麻而不苦 麻上頭 辣過癮 讓水煮魚在全國流行得一塌糊涂 用料 草魚一條 黃豆芽 約500克 干辣椒 花椒 姜 蒜 蔥 油 鹽 味精 干淀粉 料酒 豆瓣 或剁椒 生蛋清 胡椒粉 做法 1 將活魚剔除魚腹內(nèi)臟和魚鱗 切成片 加細(xì)鹽味精拌勻 擱置半小時(shí) 2 將姜切成大塊 蒜瓣拍散 3 將食用油入鍋燒熱 油中熱時(shí)加入紅辣椒 姜 蒜 花椒 4 加水燒開 加入豆芽 同時(shí)將魚片入沸水中 魚片浮上水面后關(guān)火 5 將已做好的辣椒油燒熱倒入此盆中 辣麻水煮魚上桌了 宮保雞丁 簡介 宮保雞丁 由雞丁 干辣椒 花生米等炒制而成 由于其入口鮮辣 雞肉的鮮嫩配合花生的香脆 廣受大眾歡迎 尤其在英美等西方國家 宮保雞丁 泛濫成災(zāi) 幾成中國菜代名詞 情形類似于意大利菜中的意大利面條 用料 雞脯肉300克 花生米50克 干紅辣椒20克 水淀粉25克 清湯20克 花生油80克 做法 雞脯肉切丁 加醬油 精鹽 料酒碼味 用水豆粉拌勻 將醬油 白糖 醋 味精 清湯 水豆粉調(diào)成芡汁 干紅辣椒切成2厘米長的節(jié) 花生米用油炸脆 將干紅辣椒 花椒炸至棕紅色 將雞丁炒散 放入姜蔥蒜炒勻 烹入芡汁 加花生米翻兩下裝盤即可 糖醋排骨 簡介 糖醋排骨是川菜中具有代表性的一道大眾喜愛的傳統(tǒng)菜 它選用新鮮豬子排作料 肉質(zhì)鮮嫩 成萊色澤紅亮油潤 口味香脆酸甜 頗受歡迎 原料 豬排骨500克 蔥末 姜末 醬油 花生油 白糖 醋 料酒 鹽各適量 制作 將排骨洗凈剁成3厘米長段 用開水汆一下 撈出放盆內(nèi) 加入鹽 醬油腌入味 炒鍋?zhàn)⒂蜔亮蔁?下排骨炸至淡黃色撈出 油溫加熱至八成 再下鍋炸至金黃色撈出 炒鍋留少許油燒熱 下入蔥花 姜末爆香 加入適量清水 醬油 醋 白糖 料酒 倒入排骨 燒開后用慢火煨至湯汁濃 排骨熟 淋上熟油 出鍋即可 毛血旺 簡介 毛血旺是川菜菜譜之一 是重慶市的特色菜 以鴨血為制作主料 烹飪技巧以煮菜為主 口味屬于麻辣味 毛血旺這道菜是將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃 遂取名毛血旺 做法 將辣椒 花椒 豆瓣醬 姜 蒜 色拉油放入鍋中 用小火煸炒香 加湯熬制后 撈出渣 然后放入味精 白糖 醋等調(diào)料 將主輔料切片 改刀 飛水 加入熬好的紅湯汁內(nèi) 燒開后裝入盛器 撒入蔥花 將色拉油燒熱 放入花椒 辣椒 熗出香味 迅速澆在上面即成 干煸四季豆 原料 四季豆300克大蔥1節(jié)大蒜3瓣干紅辣椒4個(gè)料酒1湯匙 15ml鹽1 2茶匙 3克 做法 1 將四季豆洗凈后擇去兩端的筋 然后掰成5 6厘米的段 大蒜和蔥分別切成末 干辣椒剪成段備用 2 充分瀝干四季豆表面的水分 將奶鍋燒熱 倒入油大火加熱 至油5成熱時(shí) 放入四季豆 改成中火慢慢炸至表面變白 外皮開始出現(xiàn)皺褶時(shí)