學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)教案

學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)教案學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)教案 一 培訓(xùn)對象 食堂從業(yè)人員 二 培訓(xùn)時間 2012 年 2 月 23 日 三 培訓(xùn)內(nèi)容 食堂衛(wèi)生管理 四 培訓(xùn)過程 1 食堂的炊具衛(wèi)生管理 食堂飲具應(yīng)生 熟分開專門使用 并做到標志清楚 定位存放 用后洗凈 重復(fù)使用的飲用 餐具及盛放直接入口食品的容器在使 用前必須清洗和消毒 常用的消毒方法有 加熱消毒法 藥物消毒 法 沸水消毒法 用于清潔的洗滌劑 消毒劑 應(yīng)對人體安全 無 害 食品添加劑 洗滌劑 消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜 應(yīng)與食品分開存放并有明顯的標記 2 食堂的食品采購管理 食堂采購人員要嚴格把好食品的采購關(guān) 不得采購腐敗變質(zhì) 油 脂酸敗 霉變 污穢不潔 混有異物或者盛官性狀異常 超過保質(zhì) 期等可能對人體健康有害的食品 采購人員采購食品時 必須到合法經(jīng)營單位進行采購 并按國家 規(guī)定進行索證 特別應(yīng)確認經(jīng)營者有效的食品衛(wèi)生許可證 不得向 無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者采購食品 采購禽畜肉類原料 必 須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明 學(xué)校應(yīng)有相對固定食品采購的場所 以保證其質(zhì)量 3 食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理 1 餐廳 備餐間的門 窗 桌 椅 地面 墻裙要整齊干凈 洗 碗池?zé)o殘渣油垢 餐后要及時清掃 達到桌凈地潔 2 食用的各種飲具 用具 機械設(shè)備 用后必須立即清洗干凈 碼放整齊 3 食堂周圍地溝暢通 環(huán)境整潔 無垃圾 無蚊蠅孳生地 4 食堂內(nèi)外做到無塵土 無煙頭 無痰跡 無雜物 無蒼蠅 無 老鼠 無蟑螂等 5 嚴格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū) 分片包干責(zé)任到人 每日三餐收尾進行 小掃除 每周進行一次衛(wèi)生大掃除 4 食物中毒的預(yù)防 1 馬鈴薯中毒 馬鈴薯通常稱土豆 預(yù)防措施 遇有發(fā)芽的馬鈴薯時 必先將芽部 以及皮上發(fā)青 發(fā)紫部分削去 并在清水中浸包 30 分鐘 一般未發(fā) 芽的馬鈴薯中也含有少量龍葵素 約 2 10 因此 洗切后 需 在水中浸泡 30 分鐘后再烹飪 烹妙馬鈴薯時最好的少量醋 這樣不 僅可以破壞龍葵素 還能除去其中的粘液 3 四季豆 扁豆 中毒 一般情況下 吃四季豆是不是易引起中毒的 如果吃了妙 煮不透 的四季豆 就可以發(fā)生中毒 預(yù)防措施 四季豆煮熟透至失去原有 生綠色后 再食用 4 自制豆?jié){未煮透中毒 生豆?jié){中含有的胰蛋白酶 皂素等物質(zhì) 會引導(dǎo)起中毒 一般煮沸 10 分鐘 去沫后方可飲用 上海市南匯第一中學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料 三 培訓(xùn)時間 2011 年 3 月 21 日 培訓(xùn)內(nèi)容 學(xué)校食品衛(wèi)生知識 培訓(xùn)對象 一中食堂從業(yè)人員 26 人 第三講 學(xué)校食品衛(wèi)生安全 1 衛(wèi)生管理制度的建立 學(xué)校應(yīng)建立主管校長責(zé)任 制 一 校長管理職責(zé) 1 全面貫徹執(zhí)行有關(guān)食品衛(wèi)生的法律 法規(guī) 2 學(xué)校食品衛(wèi)生工作要列入學(xué)校的工作計劃 3 督促各部門各行其責(zé) 4 建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度 根據(jù) 學(xué)校食堂和學(xué)生集體 用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 簡稱 14 號令 第 34 條 對玩忽職守 疏于 管理 造成學(xué)生食物中毒事件 情節(jié)特別嚴重的 要依法追究相應(yīng) 責(zé)任人的法律責(zé)任 二 主管校長職責(zé) 1 貫徹執(zhí)行有關(guān)食品衛(wèi)生的法律 法規(guī) 2 落實學(xué)校衛(wèi)生工作的計劃和措施 3 建立 健全食品衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度 4 定期召開食品安全管理會議 5 執(zhí)行分層簽約制 責(zé)任到人 三 總管主任職責(zé) 1 貫徹執(zhí)行學(xué)校食品衛(wèi)生規(guī)章制度 2 建立 健全食品衛(wèi)生安全崗位責(zé)任制 3 建立嚴格購貨渠道驗收監(jiān)督制 4 食堂要建立嚴格的安全保衛(wèi)制度 5 食堂硬件設(shè)施要符合食品衛(wèi)生要求 6 食堂應(yīng)有有效的衛(wèi)生許可證 7 工作人員要持健康證上崗 8 對相關(guān)食品工作人員進行職業(yè)道德和食品知識培訓(xùn) 9 學(xué)校外出大型活動的學(xué)生集用餐 必須向?qū)Ψ剿魅∮嘘P(guān)證件 四 食堂管理員職責(zé) 1 貫徹執(zhí)行學(xué)校食品衛(wèi)生規(guī)章制度 2 建立食品儲存 加工制度 3 建立規(guī)范操作過程制度 4 對食堂工作人員的衛(wèi)生狀況進行全面了解 凡有以下病癥之一 者 應(yīng)調(diào)離工作崗位 A 痢疾 傷寒 病毒性肝炎等消化道傳染病 包括病 原攜帶者 B 活動性肺結(jié)核 C 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病 D 化膿性或滲出性皮膚病 5 建立餐具消毒制度 6 食品留樣制度 7 有比較完整的食堂衛(wèi)生安全工作資料 五 食堂從業(yè)人員崗位職責(zé) 1 佩帶健康證 工作證上崗 2 要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣 四勤三白 口罩 工作服 帽 子 操作人員不得留長指甲 不得佩帶戒指等飾物 不得涂指甲油 不得在食品加工供應(yīng)場所吸煙 3 必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求 4 患病者應(yīng)請假 獲準離開工作崗位 2 學(xué)校食堂衛(wèi)生制度 一 建立工作人員崗位責(zé)任制 二 食堂從業(yè)人員每年都要進行健康檢查 接受衛(wèi)生知識培訓(xùn) 三 食堂應(yīng)對食品原料質(zhì)量執(zhí)行檢查制度 并要有記錄 發(fā)現(xiàn)腐 敗變質(zhì)食品應(yīng)一律銷毀 四 用具實行五過關(guān) 一洗二刷三沖四消毒五保潔 五 食堂環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法 定人 定物 定時 定質(zhì)量 劃片分工 包干責(zé)任 六 食堂環(huán)境衛(wèi)生要防蚊蠅孳生 防鼠 防霉 定期消毒清掃 做到空氣新鮮 地面桌椅清潔衛(wèi)生 七 個人衛(wèi)生四勤 勤洗手剪指甲 勤洗手洗澡 勤洗衣服被褥 勤換洗工作服 八 清毒制度 食具消毒煮沸騰 50 分鐘 3 漂白粉澄清液浸泡 1 小時 蒸氣消毒 10 分鐘 紫外線消毒 20 分鐘 3 食堂衛(wèi)生檢查制度 一 為了提高食堂管理體制 保證師生身體健康 由分管食堂領(lǐng) 導(dǎo) 衛(wèi)生教師 督促食堂衛(wèi)生工作 二 每天做好葷素菜原料驗收工作 腐敗變質(zhì)的食品一律不改 三 葷素菜原料做到分池清洗 將洗干凈的食品放在食品架上 四 每天將隔夜的餐飲具 灶面清洗干凈后再使用 五 按食品衛(wèi)生要求做好食品盛器餐飲具的清洗消毒工作 六 備餐間必須配備消毒水 七 食品必須燒熟燒透 八 操作前必須對手進行消毒 并做到二次更衣 戴好口罩 帽 子 4 食品冷藏衛(wèi)生制度 一 食品應(yīng)分類保存 半成品與原料應(yīng)分格存放 生熟嚴格分開 二 冰箱或冷庫專人負責(zé)并檢查 定期化霜 三 食品做到先進先用 已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入冰箱或 冷庫內(nèi) 四 食品不得與非食品一起存放 5 餐具消毒衛(wèi)生制度 一 洗消餐具水不開不消毒 藥物濃度不夠不消毒 同時要保證 消毒時間 二 當市用的餐具 當市清洗消毒 三 消毒完畢將洗碗池 葷菜池 素菜池 消毒柜等洗刷干凈 四 消毒后餐具進專用保潔柜進行保潔 6 粗加工衛(wèi)生制度 一 加工前應(yīng)先檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量 二 洗滌池 刀 墩 案板 容器等葷素分開 三 水產(chǎn) 肉禽 素食品應(yīng)他池清洗 四 冷凍食品應(yīng)自然解凍 五 蛋類必須先刮洗干凈 再打入容器中 7 配菜衛(wèi)生制度 一 工用具做到 刀不銹 墩不霉 臺面抹布干凈 二 盛放食品的盛器 容器清潔 三 葷素分開使用 四 加工海產(chǎn)品的刀 墩 抹布及盛器 洗刷干凈 并消毒后再 加工盛放其他食品 五 工作結(jié)束做好工用具 臺面及加工工作場地清潔衛(wèi)生工作 8 留樣品種要與當日菜單相符 數(shù)量 250 克 時間 48 小時 9 食品要燒熟煮透 中心溫度不得低于 750C 10 烹調(diào)后供時間應(yīng)控制在 2 小時之內(nèi) 并且放置在高于 600C 或 低于 100C 的條件下存放 11 蔬菜按一揀 二洗 三切的順序加工 清洗加工過的蔬菜要做 到無泥沙 無雜草 12 肉類加工后的產(chǎn)品做到無血 無毛 無污物 13 加工后的水產(chǎn)品做到無鱗 無鰓 無內(nèi)臟 14 保證供應(yīng)教師學(xué)生的茶水 學(xué)生保暖桶內(nèi)的茶水一定要定量 保暖桶加蓋 加鎖 每天清洗一次 15 泔腳缸要加蓋 廢棄物存放容器要完好無損 16 學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人是學(xué)校的主要負責(zé)人 17 學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定 第 5 條 重大學(xué)校 食物中毒事故 是指一次中毒 100 人以上并出現(xiàn)死亡病例 或出現(xiàn) 10 例及以上死亡病例的食物中毒事故 18 發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故 中毒人數(shù)少于 29 人的 追究直接 管理責(zé)任人的責(zé)任 第九條 19 學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定 第七條行政責(zé)任追 究應(yīng)當堅持公開 公正原則 做到有錯必糾 處罰適當 教育與懲 戒相結(jié)合 20 學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定 第 12 條發(fā)生重大 學(xué)校食物中毒事故 追究行政部門直接管理人 部門管理責(zé)任人和 部門主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任 21 學(xué)校發(fā)生食物中毒 有哪些情形之一的 應(yīng)當追究學(xué)校有關(guān)責(zé) 任人的行政責(zé)任 第 11 條 一 未將學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理作為對學(xué)校督導(dǎo)評估的重要內(nèi)容 和重要考核指標或未按規(guī)定進行督導(dǎo) 檢查的 二 督導(dǎo)檢查過程中 對發(fā)現(xiàn)的問題未提出改進意見的 或?qū)Ω?進意