浙江農(nóng)林大學(xué)食品分析習(xí)題習(xí)題一-緒論

習(xí)題一緒論一、填空題1、食品分析的內(nèi)容包括食品營(yíng)養(yǎng)成份的分析，食品添加劑的分析，食品有害物質(zhì)的分析，微生物檢驗(yàn)，食品的感官鑒定，其中的 屬于理化檢驗(yàn)的內(nèi)容。2、食品分析必須懂得正確采樣，而要做到正確采樣則必須做到 ，否則檢測(cè)結(jié)果不僅毫無(wú)價(jià)值，還會(huì)導(dǎo)致錯(cuò)誤結(jié)論。3、采樣一般分為三步，依次獲得檢樣，原始樣品，平均樣品。檢樣是指 ，原始樣品是指 ，平均樣品是指。采樣的方式有 ，通常采用 方式。樣品采集完后，應(yīng)該在盛裝樣品的器具上貼好標(biāo)簽，標(biāo)簽上應(yīng)注明的項(xiàng)目有 ， ， ， ， 。4、樣品的制備是指 ，其目的是 。5、樣品的預(yù)處理的目的是 ，預(yù)處理的方法有。 6干法灰化是把樣品放入 中高溫灼燒至 。濕法消化是在樣品中加入 并加熱消煮，使樣品中物質(zhì)分解，氧化，而使物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)狀態(tài)存在于消化液中。7溶劑浸提法是指，又稱(chēng)為。溶劑萃取法是在樣品液中加入一種溶劑，這種溶劑稱(chēng)為，使待測(cè)成分從中轉(zhuǎn)移到中而得到分離。8、蒸餾法的蒸餾方式有等。9色譜分離根據(jù)分離原理的不同，有等分離方法。10化學(xué)分離法主要有。11樣品經(jīng)處理后的處理液體積較大，待測(cè)試成份濃度太低，此時(shí)應(yīng)進(jìn)行濃縮，以提高被測(cè)組分的濃度，常用的濃縮方法有 。12稱(chēng)量樣品時(shí)，使用的容器越大，稱(chēng)量出的樣品誤差越（大或?。?。二問(wèn)答題：1、食品檢驗(yàn)的一般程序分為幾個(gè)步驟？2、如何評(píng)價(jià)分析方法的可靠性？如何評(píng)價(jià)分析結(jié)果的可靠性？3、某同學(xué)對(duì)面粉的灰分進(jìn)行次測(cè)定，其數(shù)值為：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,請(qǐng)問(wèn)他報(bào)告的測(cè)定結(jié)果應(yīng)為多少?（要寫(xiě)出數(shù)據(jù)處理過(guò)程）三選擇題：1對(duì)樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)時(shí)，采集樣品必須有（ ）（1）代表性 （2）典型性 （3）隨意性 （4）適時(shí)性2使空白測(cè)定值較低的樣品處理方法是（ ）（1）濕法消化 （2）干法灰化 （3）萃取 （4）蒸餾3常壓干法灰化的溫度一般是（ ）（1）100150 （2）500600 （3）2003004可用“四分法”制備平均樣品的是（ ）（1）稻谷 （2）蜂蜜 （3）鮮乳 （4）蘋(píng)果5濕法消化方法通常采用的消化劑是（ ）（1）強(qiáng)還原劑 （2）強(qiáng)萃取劑 （3）強(qiáng)氧化劑 （4）強(qiáng)吸附劑6選擇萃取的深劑時(shí)，萃取劑與原溶劑（ ）。（1）以任意比混溶 （2）必須互不相溶（3）能發(fā)生有效的絡(luò)合反應(yīng) （4) 不能反應(yīng)7當(dāng)蒸餾物受熱易分解或沸點(diǎn)太高時(shí)，可選用（ ）方法從樣品中分離。（1）常壓蒸餾 （2）減壓蒸餾 （3）高壓蒸餾8色譜分析法的作用是（ ）（1）只能作分離手段 （2）只供測(cè)定檢驗(yàn)用 （3）可以分離組份也可以作為定性或定量手段9防止減壓蒸餾暴沸現(xiàn)象產(chǎn)生的有效方法是（ ）（1）加入暴沸石 （2）插入毛細(xì)管與大氣相通 （3）加入干燥劑（4）加入分子篩10水蒸汽蒸餾利用具有一定揮發(fā)度的被測(cè)組分與水蒸汽混合成份的沸點(diǎn)（ ）而有效地把被測(cè)成份從樣液中蒸發(fā)出來(lái)。（1）升高 （2）降低 （3）不變 （4）無(wú)法確定11在對(duì)食品進(jìn)行分析檢測(cè)時(shí)，采用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求（ ） （1）高 （2）低 （3）一致 （4）隨意12表示精密度正確的數(shù)值是（ ）（1）0.2% （2）20% （3）20.23% (4 )1%13表示滴定管體積讀數(shù)正確的是（ ）（1）111ml (2)11ml (3)11.10ml (4)11.105ml14用萬(wàn)分之一分析天平稱(chēng)量樣品質(zhì)量正確的讀數(shù)是（ ）（1）0.2340g (2) 0.234g (3)0.23400g (4)2.340g15要求稱(chēng)量誤差不超過(guò)0.01,稱(chēng)量樣品10g時(shí)，選用的稱(chēng)量?jī)x器是（ ）（1）準(zhǔn)確度百分之一的臺(tái)稱(chēng) （2）準(zhǔn)確度千分之一的天平 （3）準(zhǔn)確度為萬(wàn)分之一的天平習(xí)題二一填空題：1密度是指，相對(duì)密度（比重）是指 。2測(cè)定食品的相對(duì)密度的意義是 。3折光法是通過(guò) 的分析方法。它適用于 類(lèi)食品的測(cè)定，測(cè)得的成份是 含量。常用的儀器有 。4旋光法是利用 測(cè)量旋光性物質(zhì)的旋光度而確定被測(cè)成份含量的分析方法。5食品中的水存在狀態(tài)一般分為兩種 、 ，干燥法一般是用來(lái)測(cè)定食品總的水分含量，反映不出食品中水分的存在狀態(tài)，而要測(cè)出水分活度值才能反映水分的存在狀態(tài)，它的測(cè)定方法有 。二選擇題：1.物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度下對(duì)4水的相對(duì)密度的關(guān)系是（ ）（1）相等（2）數(shù)值上相同（3）可換算（4）無(wú)法確定2下列儀器屬于物理法所用的儀器是（ ）（1）烘箱 （2）酸度計(jì) （3）比重瓶 （4）阿貝折光計(jì)3哪類(lèi)樣品在干燥之前，應(yīng)加入精制海砂（ ）（1）固體樣品 （2）液體樣品 （3）濃稠態(tài)樣品 （4）氣態(tài)樣品4減壓干燥常用的稱(chēng)量皿是（ ）（1）玻璃稱(chēng)量皿 （2）鋁質(zhì)稱(chēng)量皿5常壓干燥法一般使用的溫度是（ ）（1）95105 （2）120130 （4）500600 （4）3004006確定常壓干燥法的時(shí)間的方法是（ ）（1）干燥到恒重 （2）規(guī)定干燥一定時(shí)間 （3）95105度干燥34小時(shí) （4）95105度干燥約小時(shí)7水分測(cè)定中干燥到恒重的標(biāo)準(zhǔn)是（ ）（1）13mg (2)13g (3)13ug8采用二次干燥法測(cè)定食品中的水分樣品是（ ）（1）含水量大于16%的樣品 （2）含水量在職1416%（3）含水量小于14%的樣品 （4）含水量小于2%的樣品9下列那種樣品可用常壓干燥法（ ），應(yīng)用減壓干燥的樣品是（ ）應(yīng)用蒸 餾法測(cè)定水分的樣品是（ ）（1）飼料 （2）香料 （3）味精 （4）麥乳精 （5）八角 （6）桔柑 （7）面粉10樣品烘干后，正確的操作是（ ）（1）從烘箱內(nèi)取出，放在室內(nèi)冷卻后稱(chēng)重（2）從烘箱內(nèi)取出，放在干燥器內(nèi)冷卻后稱(chēng)量（3）在烘箱內(nèi)自然冷卻后稱(chēng)重11蒸餾法測(cè)定水份時(shí)常用的有機(jī)溶劑是（ ）（1）甲苯、二甲苯 （2）乙醚、石油醚 （3）氯仿、乙醇 （4）四氯化碳、乙醚12減壓干燥裝置中，真空泵和真空烘箱之間連接裝有硅膠、苛性鈉干燥其目的是（ ）（1）用苛性鈉吸收酸性氣體，用硅膠吸收水分（2）用硅膠吸收酸性氣體，苛性鈉吸收水分（3）可確定干燥情況 （4）可使干燥箱快速冷卻13測(cè)定食品樣品水分活度值的方法是（ ）（1）常壓干燥法 （2）卡爾、費(fèi)休滴定法（3）溶劑萃取卡爾費(fèi)休滴定法（4）減壓干燥法14可直接將樣品放入烘箱中進(jìn)行常壓干燥的樣品是（）（1）乳粉（2）果汁（3）糖漿（4）醬油15除了用干燥法測(cè)定液態(tài)食品水分含量外，還可用的間接測(cè)定法是（）（1）卡爾費(fèi)休法（2）蒸餾法（3）比重法（4）折光法三敘述實(shí)驗(yàn)題：1寫(xiě)出普通密度測(cè)定醬油的比重的原理、操作、計(jì)算過(guò)程及注意問(wèn)題。2寫(xiě)出手提折光計(jì)的操作步驟。3寫(xiě)出常壓干燥法測(cè)定蜂蜜水分的操作步驟。四綜合題：1、某檢驗(yàn)員要測(cè)定某種面粉的水分含量，用干燥恒重為24.3608g的稱(chēng)量瓶稱(chēng)取樣品2.8720g，置于100的恒溫箱中干燥3小時(shí)后，置于干燥器內(nèi)冷卻稱(chēng)重為27.0328g;重新置于100的恒溫箱中干燥2小時(shí),完畢后取出置于干燥器冷卻后稱(chēng)重為26.9430g；再置于100的恒溫箱中干燥2小時(shí)，完畢后取出置于干燥器冷卻后稱(chēng)重為26.9422g。問(wèn)被測(cè)定的面粉水分含量為多少？2、某檢驗(yàn)員要測(cè)定某種奶粉的水分含量，用干燥恒重為22.3608g的稱(chēng)量瓶稱(chēng)取樣品2.6720g，置于100的恒溫箱中干燥3小時(shí)后，置于干燥器內(nèi)冷卻稱(chēng)重為24.8053g;重新置于100的恒溫箱中干燥2小時(shí),完畢后取出置于干燥器冷卻后稱(chēng)重為24.7628g；再置于100的恒溫箱中干燥2小時(shí)，完畢后取出置于干燥器冷卻后稱(chēng)重為24.7635g。問(wèn)被測(cè)定的奶粉水分含量為多少？習(xí)題三一填空題：1測(cè)定食品灰分含量要求將樣品放入高溫爐中灼燒，因此必須將樣品灼燒至 并達(dá)到恒重為止。2.測(cè)定灰分含量使用的灰化容器，主要有，。3測(cè)定灰分含量的一般操作步驟分為，。4水溶性灰分是指、水不溶性灰分是指；酸不溶性灰分是指，。二、選擇題：1對(duì)食品灰分?jǐn)⑹稣_的是（）（1）灰分中無(wú)機(jī)物含量與原樣品無(wú)機(jī)物含量相同。（2）灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物。（3）灰分是指食品中含有的無(wú)機(jī)成分。（4）灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒完全后的殘留物。2耐堿性好的灰化容器是（）（1）瓷坩堝（2）蒸發(fā)皿（3）石英坩堝（4）鉑坩堝3正確判斷灰化完全的方法是（）（1）一定要灰化至白色或淺灰色。（2）一定要高溫爐溫度達(dá)到500600時(shí)計(jì)算時(shí)間5小時(shí)。（3）應(yīng)根據(jù)樣品的組成、性狀觀察殘灰的顏色。（4）加入助灰劑使其達(dá)到白灰色為止。4富含脂肪的食品在測(cè)定灰分前應(yīng)先除去脂肪的目的是（）（1）防止炭化時(shí)發(fā)生燃燒（2）防止炭化不完全（3）防止脂肪包裹碳粒（4）防止脂肪揮發(fā)5固體食品應(yīng)粉碎后再進(jìn)行炭化的目的是（）。（1）使炭化過(guò)程更易進(jìn)行、更完全。（2）使炭化過(guò)程中易于攪拌。（3）使炭化時(shí)燃燒完全。（4）使炭化時(shí)容易觀察。6對(duì)水分含量較多的食品測(cè)定其灰分含量應(yīng)進(jìn)行的預(yù)處理是（）。（1）稀釋?zhuān)?）加助化劑（3）干燥（4）濃縮7干燥器內(nèi)常放入的干燥是（）。（1）硅膠（2）助化劑（3）堿石灰（4）無(wú)水Na2SO48炭化高糖食品時(shí)，加入的消泡劑是（）。（1）辛醇（2）雙氧水（3）硝酸鎂（4）硫酸三實(shí)驗(yàn)操作題：1懷疑大豆干制品中摻有大量滑石粉時(shí)，可采用灰分測(cè)定方法時(shí)行確定，試寫(xiě)出測(cè)定的原理、操作及判斷方法。2在食品灰分測(cè)定操作中應(yīng)注意哪些問(wèn)題。四、綜合題現(xiàn)要測(cè)定某種奶粉的灰分含量，稱(chēng)取樣品3.9760g，置于干燥恒重為45.3585g的瓷坩堝中，小心炭化完畢，再于600的高溫爐中灰化5小時(shí)后，置于干燥器內(nèi)冷卻稱(chēng)重為45.3841g;重新置于600高溫爐中灰化1小時(shí),完畢后取出置于干燥器冷卻后稱(chēng)重為45.3826g；再置于600高溫爐中灰化1小時(shí)，完畢后取出置于干燥器冷卻后稱(chēng)重為45.3825g。問(wèn)被測(cè)定的奶粉灰分含量為多少？習(xí)題四一填空題：1食品的總酸度是指，它的大小可用來(lái)測(cè)定；有效酸度是指，其大小可用來(lái)測(cè)定；揮發(fā)酸是指，其大小可用來(lái)測(cè)定；牛乳酸度是指，其大小可用來(lái)測(cè)定。2牛乳酸度為16.52oT表示。3在測(cè)定樣品的酸度時(shí)，所使用的蒸餾水不能含有CO2，因?yàn)?，。制備無(wú)二氧化碳的蒸餾水的方法是，。4用水蒸汽蒸餾測(cè)定揮發(fā)酸含量時(shí)，為防止蒸餾水中二氧化碳被蒸出，應(yīng)在蒸氣發(fā)生瓶中加入和；在樣品瓶中加入少許磷酸，其目的是。5用酸度計(jì)測(cè)定溶液的PH值可準(zhǔn)確到。6常用的酸度計(jì)PH值校正液有：、。7含油脂較多的樣品，在用酸度計(jì)測(cè)定其酸度前應(yīng)除去脂肪，其目的是。8新電極或很久未用的干燥電極，在使用前必須用浸泡小時(shí)以上，其目的是。二選擇題：1標(biāo)定NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液所用的基準(zhǔn)物是（），標(biāo)定HCI標(biāo)準(zhǔn)溶液所用的基準(zhǔn)物是（）（1）草酸（2）鄰苯二甲酸氫鉀（3）碳酸鈉（4）NaCI2PHs-25型酸度計(jì)用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正后，電極插入樣品液測(cè)定PH值時(shí)（）（1）調(diào)節(jié)定位旋鈕，讀取表頭上的PH值。（2）調(diào)節(jié)定位旋鈕，選擇PH值范圍檔，讀取PH值。（3）直接讀取PH值。（4）選擇PH范圍檔，讀取PH值。3蒸餾揮發(fā)酸時(shí)，一般用（）（1）直接蒸餾法（2）減壓蒸餾法（3）水蒸汽蒸餾法4有效酸度是指（）（1）用酸度計(jì)測(cè)出的pH值。（2）被測(cè)溶液中氫離子總濃度。（3）揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸的總和。（4）樣品中未離解的酸和已離解的酸的總和。5酸度計(jì)的指示電極是（）（1）飽和甘汞電極（2）復(fù)合電極（3）玻璃電極6測(cè)定葡萄的總酸度，其測(cè)定結(jié)果一般以（）表示。（1）檸檬酸（2）蘋(píng)果酸（3）酒石酸（4）乙酸7使用甘汞電極時(shí)（）（1）把橡皮帽拔出，將其浸沒(méi)在樣液中，（2）不要把橡皮帽拔出，將其浸沒(méi)在樣液中。（3）把橡皮帽拔出，電極浸入樣液時(shí)使電極內(nèi)的溶液液面高于被測(cè)樣液的液面。（4）橡皮帽拔出后，再將陶瓷砂芯撥出，浸入樣液中。8一般來(lái)說(shuō)若牛乳的含酸量超過(guò)（）可視為不新鮮牛乳。（1）0.10%（2）0.20%（3）0.02%（4）20%9有機(jī)酸的存在影響罐頭食品的風(fēng)味和色澤，主要是因?yàn)樵诮饘僦破分写嬖冢ǎ?。?）有機(jī)酸與Fe、Zn的反應(yīng)。（2）有機(jī)酸與無(wú)機(jī)酸的反應(yīng)。（3）有機(jī)酸與香料的反應(yīng)。（4）有機(jī)酸可引起微生物的繁殖。10在用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定測(cè)定含色素的飲料的總酸度前，首先應(yīng)加入（）進(jìn)行脫色處理。（1）活性炭（2）硅膠（3）高嶺土（4）明礬三實(shí)驗(yàn)操作敘述題：1寫(xiě)出標(biāo)定0.1ml/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的原理，操作步驟及注意問(wèn)題。2寫(xiě)出PHs-25型酸度計(jì)測(cè)定樣液PH值的操作步驟。四、綜合題1、稱(chēng)取120克固體NaOH（AR），100mL水溶解冷卻后置于聚乙烯塑料瓶中，密封數(shù)日澄清后，取上層清液5.60mL,用煮沸過(guò)并冷卻的蒸餾水定容至1000mL。然后稱(chēng)取0.3000克鄰苯二甲酸氫鉀放入錐形瓶中，用50mL水溶解后，加入酚酞指示劑后用上述氫氧化鈉溶液滴定至終點(diǎn)耗去15.00mL?，F(xiàn)用此氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液測(cè)定鍵力寶飲料的總酸度。先將飲料中的色素用活性炭脫色后，再加熱除去CO2，取飲料10.00mL，用稀釋10倍標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至終點(diǎn)耗去12.25mL，問(wèn)健力寶飲料的總酸度（以檸檬酸計(jì)K=0.070）為多少？習(xí)題五一、填空題1、索氏提取法提取脂肪主要是依據(jù)脂肪的特性。用該法檢驗(yàn)樣品的脂肪含量前一定要對(duì)樣品進(jìn)行處理，才能得到較好的結(jié)果。2、用索氏提取法測(cè)定脂肪含量時(shí)，如果有水或醇存在，會(huì)使測(cè)定結(jié)果偏（高或低或不變），這是因?yàn)椤?、在安裝索氏提取器的操作中，應(yīng)準(zhǔn)備好一個(gè)堅(jiān)固的鐵架臺(tái)和；然后根據(jù)水浴鍋的高低和抽提筒的長(zhǎng)短先固定 ，并固定好抽提筒；再在下部安裝，將連接在抽提筒下端，然后夾緊；在上部再安裝，將連接在抽提筒上端，然后夾緊。安裝好的裝置應(yīng)做到。4、索氏提取法恒重抽提物時(shí)，將抽提物和接受瓶置于100干燥2小時(shí)后，取出冷卻至室溫稱(chēng)重為45.2458g，再置于100干燥小時(shí)后，取出冷卻至室溫稱(chēng)重為45.2342g，同樣進(jìn)行第三次干燥后稱(chēng)重為45.2340g，則用于計(jì)算的恒重值為。5、索氏提取法使用的提取儀器是，羅紫哥特里法使用的抽提儀器是，巴布科克法使用的抽提儀器是，蓋勃法使用的抽提儀器是。二、選擇題1、索氏提取法常用的溶劑有（）（1）乙醚（2）石油醚（3）乙醇（4）氯仿甲醇2、測(cè)定花生仁中脂肪含量的常規(guī)分析方法是（），測(cè)定牛奶中脂肪含量的常規(guī)方法是（）。（1）索氏提取法（2）酸性乙醚提取法（3）堿性乙醚提取法（4）巴布科克法3、用乙醚提取脂肪時(shí)，所用的加熱方法是（）。（1）電爐加熱（2）水浴加熱（3）油浴加熱（4）電熱套加熱4、用乙醚作提取劑時(shí)，（）。（1）允許樣品含少量水（2）樣品應(yīng)干燥（3）濃稠狀樣品加海砂（4）應(yīng)除去過(guò)氧化物5、索氏提取法測(cè)定脂肪時(shí)，抽提時(shí)間是（）。（1）虹吸20次 （2）虹吸產(chǎn)生后2小時(shí)（3）抽提6小時(shí)（4）用濾紙檢查抽提完全為止三、敘述題1、簡(jiǎn)要敘述索氏提取法的操作步驟。2、簡(jiǎn)要敘述索氏提取法應(yīng)注意的問(wèn)題。3、如何判斷索氏提取法抽提物的干燥恒重值。四、名詞解釋粗脂肪索氏提取法CM混合液五、綜合題某檢驗(yàn)員對(duì)花生仁樣品中的粗脂肪含量進(jìn)行檢測(cè)，操作如下1、準(zhǔn)確稱(chēng)取已干燥恒重的接受瓶質(zhì)量為45.3857g;2、稱(chēng)取粉碎均勻的花生仁3.2656g，用濾紙嚴(yán)密包裹好后，放入抽提筒內(nèi)；3、在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的無(wú)水乙醚，并安裝好的裝置，在4550左右的水浴中抽提5小時(shí)，檢查證明抽提完全。4、冷卻后，將接受瓶取下，并與蒸餾裝置連接，水浴蒸餾回收至無(wú)乙醚滴出后，取下接收瓶充分揮干乙醚，置于105烘箱內(nèi)干燥2小時(shí)，取出冷卻至室溫稱(chēng)重為46.7588g,第二次同樣干燥后稱(chēng)重為46.7020g, 第三次同樣干燥后稱(chēng)重為46.7010g，第四次同樣干燥后稱(chēng)重為46.7018g。請(qǐng)根據(jù)該檢驗(yàn)員的數(shù)據(jù)計(jì)算被檢花生仁的粗脂肪含量。習(xí)題六一、填空題1、用直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，所用的裴林標(biāo)準(zhǔn)溶液由兩種溶液組成，A（甲）液是，B（乙）液是；一般用標(biāo)準(zhǔn)溶液對(duì)其進(jìn)行標(biāo)定。滴定時(shí)所用的指示劑是，掩蔽Cu2O的試劑是，滴定終點(diǎn)為。2、測(cè)定還原糖含量時(shí)，對(duì)提取液中含有的色素、蛋白質(zhì)、可溶性果膠、淀粉、單寧等影響測(cè)定的雜質(zhì)必須除去，常用的方法是 ，所用澄清劑有三種： ， ，。3、還原糖的測(cè)定是一般糖類(lèi)定量的基礎(chǔ)，這是因?yàn)?，?、在直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素有，。5、薩氏試劑法與直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量在操作上的主要區(qū)別是。二、名詞解釋可溶性糖還原糖總糖澄清劑三、選擇題1、（）測(cè)定是糖類(lèi)定量的基礎(chǔ)。（1）還原糖（2）非還原糖（3）葡萄糖（4）淀粉2、直接滴定法在滴定過(guò)程中（）（1）邊加熱邊振搖（2）加熱沸騰后取下滴定（3）加熱保持沸騰，無(wú)需振搖（4）無(wú)需加熱沸騰即可滴定3、直接滴定法在測(cè)定還原糖含量時(shí)用（）作指示劑。（1）亞鐵氰化鉀（2）Cu2+的顏色（3）硼酸（4）次甲基藍(lán)4、直接滴定法是在（）基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。（1）蘭愛(ài)農(nóng)法（2）薩氏法（3）高錳酸鉀法（4）貝爾德藍(lán)法5、為消除反應(yīng)產(chǎn)生的紅色Cu2O沉淀對(duì)滴定的干擾，加入的試劑是（）（1）鐵氰化鉀（2）亞鐵氰化鉀（3）醋酸鉛（4）NaOH四、敘述題1、直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，為什么要對(duì)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行標(biāo)定？2、直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，對(duì)樣品液進(jìn)行預(yù)滴定的目的是什么？3、影響直接滴定法測(cè)定結(jié)果的主要操作因素有哪些？為什么要嚴(yán)格控制這些實(shí)驗(yàn)條件？五、綜合題1、稱(chēng)取硬糖的質(zhì)量為1.8852g，用適量水溶解后定容100ml，現(xiàn)要用改良快速直接滴定法測(cè)定該硬糖中還原糖含量。吸取上述樣品液5.00ml，加入裴林試液A、B液各5.00ml，加入10ml水，在電爐上加熱沸騰后，用0.1%的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定耗去3.48ml。已知空白滴定耗去0.1%的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液10.56ml，問(wèn)硬糖中的還原糖含量為多少？2、用直接滴定法測(cè)定某廠生產(chǎn)的硬糖的還原糖含量，稱(chēng)取2.000克樣品，用適量水溶解后，定容于100mL。吸取堿性酒石酸銅甲、乙液各5.00mL于錐形瓶中，加入10.00mL水，加熱沸騰后用上述硬糖溶液滴定至終點(diǎn)耗去9.65mL。已知標(biāo)定裴林氏液10.00ml耗去0.1%葡萄糖液10.15ml，問(wèn)該硬糖中還原糖含量為多少？習(xí)題七一、填空與選擇：1、凱氏定氮法是通過(guò)對(duì)樣品總氮量的測(cè)定換算出蛋白質(zhì)的含量，這是因?yàn)?。2凱氏定氮法消化過(guò)程中H2SO4的作用是 ；CuSO4的作用是 。3凱氏定氮法的主要操作步驟分為消化、蒸餾、吸收、滴定；在消化步驟中，需加入少量辛醇并注意控制熱源強(qiáng)度，目的是 ；在蒸餾步驟中，清洗儀器后從進(jìn)樣口先加入 ，然后將吸收液置于冷凝管下端并要求 ，再?gòu)倪M(jìn)樣口加 入 20%NaOH至反應(yīng)管內(nèi)的溶液有黑色沉淀生成或變成深藍(lán)色，然后通水蒸汽進(jìn)行蒸餾；蒸餾完畢，首先應(yīng) ，再?；饠鄽?。4. K2SO4在定氮法中消化過(guò)程的作用是( ). A.催化 B. 顯色 C.氧化 D.提高溫度5.凱氏定氮法堿化蒸餾后,用( )作吸收液. A.硼酸溶液 B.NaoH液 C.萘氏試紙 D.蒸餾水二、簡(jiǎn)答題：1、請(qǐng)敘述測(cè)定黃豆中蛋白質(zhì)含量的樣品消化操作步驟。2畫(huà)出微量凱氏定氮法的正確的蒸餾裝置圖，并標(biāo)明各部分的名稱(chēng)。3、簡(jiǎn)述凱氏定氮法的基本原理。4、凱氏定氮法操作中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？三、名詞解釋?zhuān)捍值鞍缀?蛋白質(zhì)系數(shù) 凱氏定氮法無(wú)氨蒸餾水四、綜合題：現(xiàn)抽取雙匯集團(tuán)生產(chǎn)軟塑包裝的雙匯牌火腿腸10公斤（樣品批號(hào)為），要求測(cè)定粗蛋白含量。1某分析檢驗(yàn)員稱(chēng)取經(jīng)攪碎混勻的火腿0.50g于100mL凱氏燒瓶中。請(qǐng)寫(xiě)出此后的樣品處理步驟。2將消化液冷卻后,轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中定容. 移取消化稀釋液10mL于微量凱氏定氮蒸餾裝置的反應(yīng)管中,用水蒸汽蒸餾,2%硼酸吸收后,餾出液用0.0998mol/L鹽酸滴定至終點(diǎn),消耗鹽酸5.12mL.計(jì)算該火腿腸中粗蛋白含量。 3.該分析檢驗(yàn)員對(duì)雙匯牌火腿腸中的粗蛋白含量進(jìn)行了五次平行測(cè)定,結(jié)果分別為44.20% , 44.15%, 44.25%, 44.20%, 44.10% .請(qǐng)你寫(xiě)一份完整的檢驗(yàn)評(píng)價(jià)報(bào)告。緒論1、試簡(jiǎn)述食品分析的性質(zhì)和任務(wù)。你準(zhǔn)備怎樣來(lái)學(xué)好這門(mén)課程？ 2、食品分析包含了哪些內(nèi)容？第一章：樣品的采集、制備及保存5制備分析樣品的裝置，應(yīng)采取什么預(yù)防措施，來(lái)確保樣品組成在制備過(guò)程中不發(fā)生變化？7采樣之前應(yīng)做那些工作？如何才能做到正確采樣？8了解樣品的分類(lèi)及采樣時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題。9為什么要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理？選擇預(yù)處理方法的原則是什么？10常用的樣品預(yù)處理發(fā)放有那些？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？11針對(duì)下列與樣品采集和制備有關(guān)的問(wèn)題，說(shuō)出一種解決問(wèn)題的答案。（1）樣品偏差；（2）在分析前樣品存儲(chǔ)過(guò)程中組成成分的變化；（3）在研磨過(guò)程中的金屬污染；（4）在分析前樣品存儲(chǔ)過(guò)程中的微生物生長(zhǎng)。12用一系列溶劑提取轉(zhuǎn)移蛋白質(zhì)前，你必須將谷物蛋白質(zhì)粉碎成10目大小的樣品。（1）10目的含義是什么？（2）你會(huì)采用10目篩用于分析嗎？試說(shuō)明理由。第三章:密度、折射率、旋光度的測(cè)定1密度、相對(duì)密度的定義是什么？ 2液態(tài)食品組成及濃度與相對(duì)密度關(guān)系？3如何用比重瓶測(cè)定溶液的相對(duì)密度？（工藝流程式表示）4怎樣正確使用密度計(jì)？5使用密度計(jì)時(shí)應(yīng)注意什么問(wèn)題？6密度計(jì)有哪些類(lèi)型？各有什么用途？7有些食品為什么要測(cè)比重？8什么是真密度？什么是視密度？怎樣表示？它們之間有何聯(lián)系？9密度瓶法測(cè)定比重時(shí)誤差來(lái)源有哪幾方面的影響？如何防止？第一節(jié):水分的測(cè)定確定五個(gè)在選擇某些食品的水分分析方法時(shí)需要考慮的因素。 為什么要求采用標(biāo)準(zhǔn)化的方法測(cè)定水分的含量？在水分含量的分析中，采用真空干燥法比強(qiáng)力通風(fēng)干燥法具有那些潛在的優(yōu)勢(shì)？在下列的例子中，你會(huì)不會(huì)過(guò)高或過(guò)低估計(jì)被測(cè)食品的水分含量？為什么？（1）熱空氣干燥時(shí)：A.樣品顆粒形狀太大B.含高濃度揮發(fā)性風(fēng)味化合物C.脂類(lèi)氧化D.樣品具有吸濕性E.碳水化合物的改性（美拉德反應(yīng)）F.蔗糖水解G.表面硬皮的形成 H.含有干燥樣品的干燥器未正確密封（2）甲苯蒸餾法：A.樣品中水和溶劑間形成的乳濁液沒(méi)有分離B.冷凝器中殘留水滴（3）卡爾費(fèi)休法：A.天氣非常潮濕時(shí)稱(chēng)量起始樣品B.玻璃器皿不干C.樣品研磨得非常粗糙D.食品中富含維生素CE.食品中富含不飽和脂肪酸在液體食品的水分分析步驟中，需要在稱(chēng)好的樣品中增加12L去離子水，為什么要在分析時(shí)再增加水分呢？你手下的技術(shù)人員要根據(jù)卡爾費(fèi)休原理來(lái)測(cè)定食品中的水分含量，他想知道用于方程式中計(jì)算樣品的水分含量的“卡爾費(fèi)休”試劑的等價(jià)的含義是什么？為什么是必要的？怎樣才能確定？請(qǐng)把答案告訴他。如你有機(jī)會(huì)可以在你的實(shí)驗(yàn)室用各種設(shè)備，通過(guò)各種方法包括法定方法和快速品控方法進(jìn)行水分分析，對(duì)于下面列出的食品（根據(jù)分析用途，如用于快速品控或法定方法）說(shuō)出（1）你所使用的方法的名稱(chēng)；（2）方法的原理（非步驟）；（3）使用這種方法的理由來(lái)（與使用熱空氣干燥法相比較）；（4）在使用該法時(shí)為了確保得到正確的結(jié)果，有哪兩點(diǎn)必須要注意： 冰淇淋（液體）品控方法 牛奶巧克力法定方法 香料法定方法 桃子罐頭中的糖汁品控方法 燕麥面粉品控方法根據(jù)學(xué)習(xí)本章所掌握的測(cè)定水分的知識(shí)，指出下列各類(lèi)食品水分測(cè)定的操作方法及要點(diǎn)：乳粉、淀粉、香料、谷類(lèi)、干酪、肉類(lèi)、果醬、糖果、筍、南瓜、面包和油脂。在下列情況下，水分測(cè)定的結(jié)果是偏高還是偏低？為什么？（）烘箱干燥法：樣品粉碎不充分；樣品中含有較多揮發(fā)性成分；脂肪的氧化；樣品的吸濕性較強(qiáng)；美拉德反應(yīng)；樣品表面結(jié)了硬皮；裝有樣品的干燥器未密封好；干燥器中的硅膠已受潮。（）蒸餾法：樣品中的水分和溶劑間形成的乳濁液沒(méi)有分離；冷凝器中殘留有水滴；餾出了水溶性成分。（）卡爾-費(fèi)休法：玻璃器皿不夠干燥；樣品顆粒較大；樣品中含有還原性物質(zhì)如維生素C；樣品中含有不飽和脂肪酸。10在水分測(cè)定過(guò)程中，干燥器有什么作用？怎樣正確地使用和維護(hù)干燥器？第二節(jié)：酸度的測(cè)定1食品酸度的測(cè)定有何意義？ 2牛乳酸度定義是什么？如何表示？3食品總酸度測(cè)定時(shí)，應(yīng)該注意一些什么問(wèn)題？4用水蒸氣蒸餾測(cè)定揮發(fā)酸時(shí)，加入10%磷酸的作用是什么？第三節(jié)：脂類(lèi)的測(cè)定1脂類(lèi)測(cè)定最常用那些提取劑？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？ 2理解索氏提取法測(cè)定脂肪的原理、方法，測(cè)定時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。3掌握巴布科氏法測(cè)定牛乳脂肪的原理和方法。為什么乳脂瓶所占的格數(shù)即表示牛乳含脂率？4了解羅茲-哥特里法、酸水解法測(cè)定脂肪的原理和方法。5理解和掌握食用油脂特性（酸價(jià)、碘價(jià)、氧化值、過(guò)氧化值、皂化值、羰基價(jià)）的定義及其測(cè)定原理。6請(qǐng)列出溶劑萃取法測(cè)定脂肪的各步驟，并解釋為什么這些步驟中的每一步都是必需的？7為了從食品中提取脂肪，可以選擇乙醚或石油醚，并可使用索氏法裝置，你將如何選擇溶劑與萃取裝置的組合以測(cè)定食品中的脂肪含量，并說(shuō)明理由。9解釋和比較以下各種測(cè)定食品中脂肪的方法的原理，指出適合下列每種方法的樣品種類(lèi)：（1）索氏提取法；（2）巴布克科法；酸水解法。10用折光法測(cè)定牛肉中的脂肪含量，使用5mL溴萘吸收20g牛肉中的脂肪。脂肪的密度是0.9g/mL，計(jì)算牛肉中的脂肪含量。 用索氏提取法測(cè)定半干食品中的脂肪含量：首先用真空干燥食品，樣品的水分含量是25%。再用索氏提取法測(cè)定干燥后樣品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，計(jì)算原半干食品的脂肪含量。 牛乳脂肪和牛乳的密度分別是0.9和1.032，牛乳中脂肪的體積百分含量是3.55%，計(jì)算牛乳中脂肪的質(zhì)量百分含量。第四節(jié)：蛋白質(zhì)及氨基酸的測(cè)定1、 當(dāng)選擇蛋白質(zhì)測(cè)定方法時(shí)，那些因素是必須考慮的？2、 為什么凱氏定氮法測(cè)定出的食品中蛋白質(zhì)含量為粗蛋白含量？3、 在消化過(guò)程中加入硫酸銅試劑有那些作用？4、 樣品消化過(guò)程中加入的硫酸銅試劑有那些作用？5、 樣品經(jīng)消化蒸餾之