牛排的基礎(chǔ)知識.doc

- 【牛排的基礎(chǔ)知識】 -邊吃邊學(xué)！牛排種類：英文STEAK一詞是牛排的統(tǒng)稱，常見的有以下四種TENDERLOIN(嫩牛柳，牛里脊)：又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由于肉質(zhì)嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。RIB-EYE(肉眼牛排)：瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時不要煎得過熟，3成熟最好。SIRLOIN(西冷牛排，牛外脊)：含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。食用中，切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。T-BONE(T骨牛排)：呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。牛排熟度：Very rare steak：牛排內(nèi)部為血紅色而且溫度不高一分熟牛排（rare）：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度（高于very rare steak）。 三分熟牛排（medium rare）：內(nèi)部為桃紅且?guī)в邢喈?dāng)熱度。五分熟牛排（medium）：牛排內(nèi)部為粉紅且夾雜著淺灰和綜褐色，整個牛排都很燙七分熟牛排（medium well）：牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜著粉紅色。分熟牛排（medium well）：牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜著粉紅色。西方人愛吃較生口味的牛排，由于這種牛排含油適中又略帶血水，口感甚是鮮美。東方人更偏愛7成熟，因為怕看到肉中帶血，因此認為血水越少越好。按溫度劃分：Very rare steak：120、一分熟牛排（rare）：125、三分熟牛排（medium rare）：130135、五分熟牛排（medium）：140145、七分熟牛排（medium well）：150155、全熟牛排（well done）：160影響牛排口味的因素很多，如食用速度，當(dāng)牛排上桌后，享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因為牛排中既有牛油又含血水，溫度如果稍低其牛排的鮮香度會隨之降低。將牛排切成小塊、粗略嚼幾下便吞咽是常見的吃法。吃牛排講究火候，而并非享受酥爛口感。牛肉各部位肉質(zhì)與口感：一只牛可區(qū)分為肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹脅等九大部位。而一般市面上所販賣的牛肉，均是依據(jù)這九大部位細分而出。接下來就要告訴大家，哪些部位的肉適合做什么料理，讓您在品嘗鮮美牛肉時能吃得更地道！肩胛部 CHUCK 由于肩胛是經(jīng)常運動的部位，肌肉發(fā)達，筋多，肉質(zhì)較堅實。肩胛部又可分為：嫩肩里肌(板腱)：是附著于肩甲骨上的肉，富油花且肉質(zhì)嫩，是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。 肋脊部 RIB肋脊部的運動量較小，中間有筋，結(jié)締組織受熱易膠化，肉質(zhì)較嫩，油花均勻，具獨特風(fēng)味，是極佳的牛排部位，而俗稱的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火鍋等方式烹調(diào)牛小排 SHORT RIB這個部位是位于胸腔左右兩側(cè)，富大理石紋脂肪，肉質(zhì)鮮美，又可區(qū)分為兩種肉牛小排：香Q滑嫩、骨頭具有香味，適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調(diào)。牛肋條：肋骨間的條狀肉，油花多、受熱后油花與肉質(zhì)熔為一體，汁多味美、入口即化，是紅燒牛腩、紅燒牛肉面常用的部位腹脅 FLANK腹脅肉的肉質(zhì)纖維較粗，常在修去脂肪后，以腹脅排的方式販賣，也可用來當(dāng)作薄片燒肉。腱子 SHANK又為牛腱心，是屬于常運動的部位，筋紋呈花狀，烹煮后勁又多汁，口感極佳。適合鹵、清燉，或是切薄片后以火鍋、炒的料理方式食用前腰脊部 SHORT LION腰脊肉的運動量較少，肉質(zhì)較嫩，大理石紋油花分布均勻，是屬于大里肌肉的后段。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調(diào)，也常用于蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。像是丁骨、紐約客牛排，正是由此部位的肉切得腰內(nèi)肉 TENDERLION也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。后腰脊肉 SIRLOIN一般所稱的沙朗肉應(yīng)該是屬于此部位，可分為上下二部分，而上部分的肉質(zhì)細嫩且含油花又可再分為二種：上后腰里肌肉：肉質(zhì)細嫩，是很不錯的牛排肉、燒烤肉及炒肉。上后腰嫩蓋仔肉：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及燒