00980烹飪原料學(二) 全國2013年7月自考 試題.doc

全國2013年7月高等教育自學考試烹飪原料學（二）試題課程代碼：00980一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其選出并在“答題紙”上將相應代碼涂黑。錯涂、多涂或未涂均無分。1綠色食品可分為A1級和2級BA級和AA級CA級和B級DA、B、C三級2按烹飪原料在菜點制作中的主次地位和作用可分為A植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料B鮮活原料、干貨原料和復制品原料C主料、配料和調(diào)味料D農(nóng)產(chǎn)食品、畜產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品等3下列畜類肉品的浸出物中，屬于含氮化合物的是A糖原B有機酸C葡萄糖D氨基酸4將新鮮牛奶用乳酸菌發(fā)酵后得到的乳品是A酸奶B煉乳C奶粉D奶油5下列關于鯧魚敘述不正確的是A又稱平魚B魚體短而寬，扁平C56月為盛產(chǎn)期D一種著名的淡水魚類6棘胸蛙最著名的產(chǎn)地是A浙江天目山B江西廬山C福建武夷山D安徽九華山7下列屬于鱉類的動物是A山瑞B(yǎng)金龜C金錢龜D草龜8新鮮黃花菜上市的時間一般是在每年的A23月B45月C78月D1011月9在烹飪中不能用做勾芡淀粉的是A糯米淀粉B小麥淀粉C綠豆淀粉D馬鈴薯淀粉10俗稱玉果的香料物質(zhì)是A草豆蔻B肉豆蔻C山奈D砂仁11制作“烤乳豬”需在外皮涂上飴糖，其主要作用是A增色B增香C保護肉質(zhì)D保持水分12在各種基本味中刺激性最強的是A酸味B辣味C甜味D苦味13烹飪原料加熱處理后能進行儲存的原因是因為A產(chǎn)生高滲透壓環(huán)境B破化酶和殺死微生物C產(chǎn)生高溫D對烹飪原料熟化14加工過程中保留著黏膜的牛胃俗稱為A瘤胃B網(wǎng)胃C皺胃D毛肚15禽蛋蛋白中含量最多的蛋白質(zhì)品種是A伴白蛋白B卵黏蛋白C卵球蛋白D卵白蛋白16蝦類中個體最大的是A對蝦B龍蝦C白蝦D青蝦17下列屬于冷水性魚類的是A鰱魚B黃鱔C鱘魚D鯽魚18俗稱地瓜的薯類品種是A甘薯B木薯C馬鈴薯D山藥19有降低血脂功效的果品是A杏仁B腰果C核桃仁D白果20常用于甜菜和果凍類菜肴制作的增稠劑是A皮凍B明膠C蛋白凍D瓊脂二、多項選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其選出并在“答題紙”上將相應代碼涂黑。錯涂、多涂、少涂或未涂均無分。21下列屬于中式灌腸的有A鮮干腸B香腸C大紅腸D香肚E肉腸22以下屬于無毒蛇的品種有A灰鼠蛇B百花錦蛇C烏風蛇D金環(huán)蛇E銀環(huán)蛇23植物性原料的生物性質(zhì)包括A尸僵作用B后熟作用C自溶作用D萌發(fā)、抽薹E呼吸作用24按商業(yè)經(jīng)營分類，屬于干果類的品種有A烏棗B柿餅C果脯D松子E蜜餞25下列添加劑中屬于嫩肉劑的品種是A碳酸鈉B碳酸氫鈉C明膠D瓊脂E果膠三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）判斷下列各題，在答題紙相應位置正確的涂“A”，錯誤的涂“B”。26烹飪原料品質(zhì)的理化鑒定包括了生物檢驗和感官檢驗兩個方面。27羊肉的食用具有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性。28牛蛙出肉率高，一般以腿部肉質(zhì)最好。29用細葉雪里紅為原料制作的慈溪霉干菜的品質(zhì)最好。30天然食用色素和合成食用色素一樣，都具有一定的毒性，不宜長期使用。31烹飪原料的風味是指原料的滋味和氣味。32北京烤鴨屬于醬鹵制品，以全聚德烤鴨最為著名。33石斑魚是名貴食用魚類，以廣東沿海北部灣產(chǎn)量最大、質(zhì)量最好。34粳米和糯米都屬于用糯性稻谷制成的米。35明膠口感嫩滑，在烹飪中廣泛用于制作高級水晶凍菜。四、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）36無公害食品37面筋38有鱗目39糟蛋40復合味精五、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）41簡述凍豬肉的品質(zhì)特點。42食用菌的食療功效有哪些？43簡述番茄醬在實踐中的應用。44淀粉在烹飪中的主要變化有哪些？45以螞蟻為例，簡述昆蟲類原料