濟南市幼兒園膳食管理辦法.docx

濟南市幼兒園膳食管理辦法幼兒園食堂不得對外承包 全面規(guī)范衛(wèi)生營養(yǎng)收費 市教育局、市衛(wèi)生局、市食品藥品監(jiān)督管理局昨日印發(fā)濟南市幼兒園膳食管理辦法（簡稱辦法），對全市幼兒園（含托兒所、學前班等托幼機構，下同）的食堂食品，分別從機構設置、營養(yǎng)配餐、標準化操作流程、規(guī)范化收費管理、風險防范與處置等6個方面入手進行了全面、全程規(guī)范。據(jù)悉，此舉將加強我市幼兒園（含托兒所、學前班等托幼機構）的食堂、食品管理，保障嬰幼兒膳食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、均衡。 幼兒園食堂不準對外承包 辦法規(guī)定，幼兒園食堂應自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，封閉運營，不得對外承包。各園應建立、健全以園長為第一責任人的幼兒園膳食管理領導小組，強化責任，細化分工，狠抓落實；應把膳食工作納入教職工考核獎懲的重要內(nèi)容，每年簽訂安全責任書，提高從業(yè)人員的責任意識、服務意識和技能水平。 此外，幼兒園還應建立健全家長委員會，對食堂經(jīng)費開支情況享有知情權、參與決策權、評價權、質(zhì)詢權和監(jiān)督權，每月不定期抽查采購、庫存和飯菜質(zhì)量，定期聽取幼兒園膳食管理工作報告，定期或不定期向家長通報幼兒園膳食管理的重要舉措或計劃，聽取并轉達家長的意見和建議。 幼兒園食堂不得提供糖果 辦法還對幼兒園膳食達標進行了規(guī)范，要求各幼兒園針對各年齡段制定營養(yǎng)充足、比例合理的帶量食譜，保證每日營養(yǎng)素、維生素、礦物質(zhì)等攝入量達標。按規(guī)定，幼兒園食堂不得以含乳飲料代替奶類；不得提供含食品添加劑的飲料和含轉基因的食品；不得以包、餃、糕、團、餅、酥、卷、條、飯、粥、饅頭、粽子、燒賣、蔬果凍等糕點外的食品代替點心；不得提供糖果和油炸食品，盡量減少甜食。至少每季度進行1次膳食調(diào)查和營養(yǎng)評估，至少每年開展1次營養(yǎng)監(jiān)測，指導家長科學喂養(yǎng)。 周內(nèi)菜品不重復每餐供湯 幼兒園應根據(jù)本地區(qū)、本季節(jié)市場食品供應情況，結合伙食費標準等，合理地選擇食品種類和數(shù)量，盡量減少采購反季節(jié)蔬果，實現(xiàn)蔬果肉類零庫存。中西餐結合，餐點色、香、味、形適合嬰幼兒，每天保證谷類薯類、動物性食物、豆類及制品、蔬果菌藻和純能量食物等5大類食物供應，并按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配每日膳食，做到每餐提供湯菜、每周內(nèi)不提供重復菜品、每12周更換帶量食譜。 科學進餐不準催食和包食 幼兒園原則上應提供三餐兩點，合理確定就餐時間，其中早餐不得晚于830，嬰小班晚餐不得早于1640、中大班晚餐不得早于1700。幼兒園還需創(chuàng)設寬松、愉快的進餐氛圍，安排好進餐環(huán)節(jié)，餐前半小時不組織運動，每餐進食2030分鐘、餐后休息1015分鐘，不得催食、包食。餐前洗手、餐后漱口，培養(yǎng)良好的進餐習慣。除肥胖、貧血、哮喘等患兒及有食物過敏史的嬰幼兒執(zhí)行特殊喂養(yǎng)方案外，應按需供餐。中、大班（或混齡班中4周歲以上）幼兒飯菜應分開盛放。 主廚必須持有中級資格證 幼兒園食堂需配齊人員，其中每日開設三餐一點的幼兒園每4045名嬰幼兒應至少配1名專職廚師，其他幼兒園可酌減。每園還需配1名專職或兼職的食品安全管理人員，逐步配齊1名公共營養(yǎng)師或營養(yǎng)配餐員。 按規(guī)定，廚師應持有勞動和社會保障部頒發(fā)的廚師等級證書（其中主廚為中級證書）或公共/兒童營養(yǎng)師崗位培訓證書，并經(jīng)食品安全、幼兒營養(yǎng)或烹飪技術培訓后上崗。食堂從業(yè)人員每年應取得預防性健康體檢衛(wèi)生培訓合格證。食堂安全管理人員應取得食品安全管理人員培訓合格證。 食堂從業(yè)人員需每日晨檢 幼兒園食堂從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、使用衛(wèi)生間后，均應用清潔用品及流動清水洗手，接觸直接入口食品前應洗手消毒、戴好口罩；衣帽整潔，頭發(fā)不得置于帽外，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴戒指等加工、分發(fā)食品。 食堂從業(yè)人員還要實行每日晨檢和日常健康狀況監(jiān)護。一旦發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥，應立即離開工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。 農(nóng)貿(mào)市場采購食材留清單 幼兒園食堂需建立食品采購臺賬和食品追溯體系，查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，重點查驗索取大宗食品原材料檢驗報告，其中米、面按糧食衛(wèi)生國標GB27152005、食用油按食用植物油國標GB27162005規(guī)定的檢驗項目查看檢驗報告。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場、固定供貨商采購的，應查驗索取并留存其有效的資質(zhì)證照和供貨清單；從超市、農(nóng)貿(mào)市場等采購的，應索取并留存采購清單等憑證。 此外，幼兒園食堂提供的餐點（含飲料）還必須全部留樣，并必須在操作過程中或加工終止時采集，不得特殊制作。 采購食品需兩人以上驗收 采購員嚴格按照帶量食譜和就餐人數(shù)選購食品，不得隨意更換或改量。采購包裝食品時應查驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及包裝袋有無破損。不得采購超過或臨近保質(zhì)期的食品，不得采購保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)或感官性狀異常的食品，不得采購無證作坊生產(chǎn)及食品安全法禁止生產(chǎn)、經(jīng)營的食品。每日采購的食品應經(jīng)兩人以上驗收、登記。 按規(guī)定，幼兒園需定期對食品及原輔材料供貨商進行綜合評議，對評議不合格、違反食品安全法律法規(guī)、發(fā)生食品安全事故的供貨商應立即終止供貨合同，并上報有關部門。食品安全管理員應及時收集、錄入、查驗食品行業(yè)信用檔案管理系統(tǒng)的相關信息，并反饋給本園有關人員。 幼兒園食堂不提供回鍋菜 辦法對幼兒園食堂的食品加工有具體要求，不僅做出了“擇菜、洗菜、切菜區(qū)域分開”之類的要求，還要求備餐間中分裝好的飯菜必須加蓋后分發(fā)到各班級。按規(guī)定，幼兒園食堂需采用新鮮安全的原料制作食品，不得制作豆?jié){、皮蛋、木薯、四季豆、野生菌、發(fā)芽土豆、含氰甙果仁、生食海產(chǎn)品等高風險食品和涼拌菜，不得提供回鍋菜，不得使用食品添加劑。 幼兒園還需安排2人以上專人負責，每餐、每種食品成品（菜肴、湯和主食）提前試嘗并做好書面記錄試嘗人不得用手或使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將食品成品裝在碗里再試嘗；試嘗人不得將口感異常、口味偏重、未煮熟、受污染、有毒有害的食品送入班級。 伙食費按月結算不得盈利 幼兒園按實收取伙食費，按月結算，設立專門臺賬，全部足額用于嬰幼兒伙食支出，不得盈利，不得截留、擠占和挪用?；锸迟M支出應出具合法票據(jù)，支出項目包括制作嬰幼兒餐（點）飲的主輔材料費（糧油、肉類、蛋類、乳制品、豆制品、調(diào)味品）、其他食品費（蔬果等）和水電氣費。已列入公用經(jīng)費的水電氣費，或者未安裝分表的水電氣費不得列入嬰幼兒伙食支出。 幼兒園應在大門或主通道入口處的公告欄上，定期向家長公示（7個工作日）經(jīng)家長委員會簽審的有關信息：每周公示帶量食譜、食品來源和餐廚垃圾處理情況，每月公示伙食費收支賬目、采購對賬表及采購單據(jù)的復印件，期末公示本學期伙食費整體結算情況，提前半年公示伙食費調(diào)價通知，接受社會監(jiān)督。 發(fā)現(xiàn)事故兩小時內(nèi)須報告 按規(guī)定，若發(fā)現(xiàn)在園嬰幼兒（疑似）攝入含病原體的飲食后感染的傳染性或中毒性食源性疾病的