食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理制度ppt課件

食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理 一 本食堂標(biāo)準(zhǔn)書(shū)的目的 為加強(qiáng)食堂管理工作 提高后勤服務(wù)質(zhì)量 滿(mǎn)足員工就餐要求 確保食堂衛(wèi)生和食品安全 特制定本制度 二 適用范圍 各子公司食堂 三 食堂人員職責(zé) 1 食堂班長(zhǎng) 2 食堂廚師 3 食堂廚工 4 食堂賬務(wù) 1 食堂班長(zhǎng) 1 負(fù)責(zé)對(duì)食堂的日常管理 2 負(fù)責(zé)對(duì)每日菜品質(zhì)量的跟蹤 3 負(fù)責(zé)每周根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃進(jìn)行預(yù)排班 4 負(fù)責(zé)監(jiān)督對(duì)食堂食品原料的采購(gòu)及驗(yàn)收 5 負(fù)責(zé)對(duì)各類(lèi)食品原料及費(fèi)用的核算 加強(qiáng)費(fèi)用的控制及節(jié)省 1 負(fù)責(zé)對(duì)飯菜的烹飪 搭配 協(xié)助食堂班長(zhǎng)制定每周菜譜 2 根據(jù)次日菜品計(jì)劃 開(kāi)具所需原材料清單 3 按照公司伙食標(biāo)準(zhǔn) 盡量做到色香味 花樣 品種多樣化 4 保管好自己的物品和工具 烹飪完畢后將烹飪用具 鍋 灶臺(tái)等 洗凈 擺放齊整 5 根據(jù)實(shí)際所需情況 提報(bào)廚房之所有需購(gòu)物品申請(qǐng) 以保證食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn) 6 每天及時(shí)開(kāi) 關(guān)煤氣 水電等能耗設(shè)施 2 食堂廚師 1 菜品的清洗和配合廚師切配菜品 向用餐人員售賣(mài)飯 菜 2 餐具 餐盤(pán) 菜籃等承裝物品的清潔 消毒以及整理 3 廚房地面 墻面 灶臺(tái)以及公共區(qū)域的清潔 整理 4 剩飯 剩菜以及污水的傾倒及清潔 5 為做到賬物分離 食堂原料庫(kù)管可由一名廚工兼任 負(fù)責(zé)每日原物料領(lǐng)用 入庫(kù) 出庫(kù)管理 庫(kù)房盤(pán)點(diǎn)記錄等工作 3 食堂廚工 1 負(fù)責(zé)食堂日常報(bào)表 原物料報(bào)帳 餐費(fèi)充值 協(xié)助領(lǐng)料 食堂每月成本核算工作 2 協(xié)助食堂班長(zhǎng)進(jìn)行每月供應(yīng)商菜品價(jià)格比較及市場(chǎng)詢(xún)價(jià) 3 食堂設(shè)備的報(bào)修及追蹤 4 對(duì)外事項(xiàng)的聯(lián)絡(luò)追蹤 4 食堂賬務(wù) 四 食堂工作場(chǎng)所管理 1 場(chǎng)所物品管理2 場(chǎng)所衛(wèi)生及清潔用具管理3 蟲(chóng)害控制管理 1 食堂的一切設(shè)備 設(shè)施 餐具 廚具均要建立物品臺(tái)帳 要專(zhuān)物專(zhuān)用 不得擅自挪作他用 2 每月末全面盤(pán)點(diǎn)食堂物品一次 3 對(duì)無(wú)故損壞各類(lèi)設(shè)備 設(shè)施 餐具 廚具的要照價(jià)賠償 并視情節(jié)由食堂主管提出處罰建議 4 食堂員工必須了解各種器具和設(shè)備 設(shè)施的性能和使用方法 否則不得使用 5 所有電源開(kāi)關(guān)不準(zhǔn)用濕手開(kāi)啟 以防觸電事故發(fā)生 6 電動(dòng)器具 設(shè)備要經(jīng)常檢查 在通風(fēng) 干燥處放置 7 食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入 以確保安全 8 每日下班時(shí)必須保證人走火滅 以防火災(zāi)發(fā)生 9 每日下班時(shí)必須檢查食堂所有門(mén)窗 所有電源是否關(guān)閉 以確保公司財(cái)物安全 1 場(chǎng)所物品管理 1 分區(qū)域指定負(fù)責(zé)人 每天清掃 由食堂班長(zhǎng)進(jìn)行檢查 2 指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無(wú)垃圾及雜物 3 餐桌 餐椅擦拭干凈 無(wú)油漬 飯?jiān)?4 食堂所有操作臺(tái) 菜案板面 售賣(mài)臺(tái)等干凈 整潔 5 及時(shí)清理垃圾桶 定期清理下水道 地溝內(nèi)雜物 保障申通 防止阻塞 6 清潔用具每次用完后清洗干凈并放置于指定位置 7 拖布兩周更換一次 保證地面無(wú)水漬 無(wú)油污等 2 場(chǎng)所衛(wèi)生及清潔用具管理 1 食堂根據(jù)蟲(chóng)害發(fā)生情況定期進(jìn)行消殺 具體消殺周期視當(dāng)?shù)丶竟?jié)制訂 原則 夏秋頻發(fā)期 每周至少一次 春 秋 冬季一個(gè)月一次 2 根據(jù)總廠(chǎng)辦 蟲(chóng)害防治流程 標(biāo)準(zhǔn) 作定點(diǎn)定位管理 3 蟲(chóng)害控制管理 1 食堂人員應(yīng)持有衛(wèi)生防疫站或醫(yī)院發(fā)放的健康證上崗 2 食堂人員著裝應(yīng)干凈 整潔 1 食堂工作人員工作時(shí)需著裝整齊 穿戴公司制式服裝 2 工作時(shí)穿戴整潔的工作衣帽 把頭發(fā)全部置于帽內(nèi) 以免頭發(fā)和皮屑混入食品中 3 食堂工作人員應(yīng)保持自身清潔 不得蓄指甲 不涂指甲油 頭發(fā)整理干凈 上班時(shí)間不得佩戴首飾 4 食堂工作人員進(jìn)行操作時(shí)應(yīng)進(jìn)行手部清潔 不允許有污染食物的現(xiàn)象出現(xiàn) 1 操作前應(yīng)先洗手 消毒 2 手部有傷口者 不得與食物接觸 3 入廁后需洗手消毒后才能進(jìn)行操作 5 禁止工作人員在食堂及操作間吸煙 不面對(duì)食品打噴嚏和咳嗽 6 食堂工作人員遇身體不適時(shí) 如感冒咳嗽等 應(yīng)不與食物接觸或請(qǐng)假 7 食堂工作人員售賣(mài)飯菜時(shí) 應(yīng)戴口罩 手套 8 凡患有痢疾 傷寒 病毒性肝炎等消化道傳染病 包括病原攜帶者 活動(dòng)性肺結(jié)核 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的 不得在食堂工作 五 食堂人員管理及衛(wèi)生要求 1 原材料采購(gòu) 1 由食堂廚師開(kāi)具采購(gòu)單 采購(gòu)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料 2 食品及原料 食品添加劑來(lái)源清楚 按規(guī)定索證 有制度并建立臺(tái)賬 3 原料采購(gòu)要做到計(jì)劃采購(gòu) 避免物品積壓變質(zhì) 造成浪費(fèi) 六 原物料的采購(gòu)與儲(chǔ)存 2 原材料貯存 1 設(shè)立專(zhuān)用庫(kù)房 庫(kù)房鑰匙由料務(wù) 廚工兼任 保管 未經(jīng)許可 任何人不得隨意進(jìn)出食堂庫(kù)房 2 庫(kù)房必須達(dá)到防鼠 防蟲(chóng) 防火 防盜四防要求 3 庫(kù)房?jī)?nèi)所存放的食品原料或糧油用品等必須分類(lèi)存放 離地存放 擺放整齊 并做到經(jīng)常通風(fēng) 保持室內(nèi)空氣清新 地面干燥 4 庫(kù)房管理員必須定檢查庫(kù)房?jī)?nèi)的食品原料 室內(nèi)衛(wèi)生 通風(fēng)扇 四防設(shè)施等 并每天打掃清理 保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生 5 庫(kù)房?jī)?nèi)貨物進(jìn)出必須遵照出入庫(kù)入帳登記制度 入庫(kù)貨物須登記 出庫(kù)貨物由食堂工作人員根據(jù)需要向庫(kù)房料務(wù)員領(lǐng)取 并認(rèn)真填寫(xiě)好領(lǐng)取單 6 過(guò)期的糧油食品等原料必須在報(bào)請(qǐng)食堂班長(zhǎng)驗(yàn)收后及清理 及時(shí)銷(xiāo)賬 不得私自處理 七 加工管理 1 原料加工2 烹飪加工3 配餐供餐 1 蔬菜粗加工 根據(jù)菜單及菜品的具體標(biāo)準(zhǔn)和搭配要求制作 蔬菜粗加工流程 挑選 浸泡 清洗 切菜 配菜 2 肉禽類(lèi)加工 肉類(lèi) 挑選 清洗 宰切 絞肉 肉絲 肉片 配菜 禽類(lèi) 挑選 清洗 宰切 配菜 3 熟食類(lèi)加工 將煮好的肉類(lèi)熟食放置于冰柜分類(lèi)保鮮 使用時(shí)再根據(jù)配菜的不同 進(jìn)行不同的加工處理 1 原料加工 1 加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽 頭發(fā)應(yīng)梳理整齊 并置于帽內(nèi) 并將手洗凈 2 加工人員不得留長(zhǎng)指甲 涂指甲油 戴戒指 不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙 3 加工時(shí)必須認(rèn)真檢查食品及食品原料 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他有感官性狀異常的不得加工或使用 4 備有足夠的工具和容器 標(biāo)志明顯 防止等加工食品與直接入口食品 原料與成品交叉污染 5 加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放 半成品與食品原料分開(kāi)存放 6 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間 超過(guò)2小時(shí) 存放的食品 應(yīng)當(dāng)在高于60 或低于10 的條件下存放 需要冷藏存放的熟制品必須充分加熱后方可食用 7 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的使用 8 存放烹調(diào)用調(diào)味品分別存放 保持衛(wèi)生清潔 2 烹飪加工 1 配餐區(qū)為售賣(mài)區(qū) 操作人員經(jīng)二次更衣 洗手消毒 穿好工作服 戴好帽子口罩后 方可進(jìn)入售賣(mài)區(qū) 2 售賣(mài)區(qū)要有紫外線(xiàn)空氣消毒裝置 紫外線(xiàn)燈按30W 10 15平方料設(shè)置 距離距離操作臺(tái)2米 3 售賣(mài)區(qū)內(nèi)容器 用具 抹布等必須清洗消毒后方可使用 4 下班后做好巡視檢查工作 3 配餐共餐 八 餐具用具清洗 消毒 保潔 1 餐具標(biāo)準(zhǔn)2 人員消毒措施3 場(chǎng)所消毒4 清洗操作5 消毒操作 1 餐具使用前必須清洗 消毒 未經(jīng)消毒或消毒效果達(dá)不到衛(wèi)生要求的餐具不得使用 2 禁止重復(fù)使用一次性的餐具 1 餐具標(biāo)準(zhǔn) 安排專(zhuān)人進(jìn)行餐具清洗消毒 操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣 在上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽 清洗消毒時(shí)應(yīng)戴口罩 進(jìn)入崗位前應(yīng)先戴手套或洗手消毒 2 人員消毒措施 工作帽 口罩 手套或洗手消毒 1 餐具回收 運(yùn)送 清洗消毒 保潔 使用要走固定通道 2 餐具清洗消毒時(shí)必須在食堂洗碗間進(jìn)行 不得隨意改變操作位置 3 洗碗間必須保持整潔 衛(wèi)生 明亮 不得存放有毒物品 有毒氣體 污物 易燃易爆物品等 3 場(chǎng)所消毒 1 清洗餐具 用具時(shí) 應(yīng)做到專(zhuān)池專(zhuān)用 并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí) 2 餐具在清洗消毒過(guò)程中須做到 一洗二清三沖洗四蒸汽殺菌五高溫消毒 4 清洗操作 洗 清 沖 殺菌 消毒 1 餐具消毒以消毒柜消毒為主 2 嚴(yán)格執(zhí)行餐具清洗消毒流程 消毒程序按分類(lèi) 去殘 清洗 沖洗 消毒 分裝 保潔8個(gè)程序進(jìn)行 不得減少任何環(huán)節(jié) 3 清洗時(shí) 在水池里放入5 10 1000的洗滌劑 注入熱水 將洗滌劑攪拌均勻 水溫控制在40 用鋼絲球?qū)⒉途咚?餐具放入消毒柜進(jìn)行消毒 溫度保持100 消毒時(shí)間不得少于15分鐘 4 消毒后的餐具不得再使用毛巾 餐巾擦干 清洗消毒后的餐具符合衛(wèi)生要求 5 已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放 6 對(duì)每餐未使用或接觸未消毒物品的餐具 必須收回洗碗間用清水沖洗 重新進(jìn)行消毒后 方可使用 5 消毒操作 1 操作前應(yīng)清洗 消毒手部 2 操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品 發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的不得供應(yīng) 3 操作時(shí)要避免食品受到污染 4 加強(qiáng)食品衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)的控制 1 時(shí)間 食品在烹任后至售出前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí) 2 溫度 食品燒熟煮透的中心溫度不低于70 九 備餐及供餐衛(wèi)生要求 十 食堂液化氣使用安全要求 1 液化石油氣是易燃 易爆危險(xiǎn)品 用戶(hù)要做到 五會(huì) 2 液化石油氣鋼瓶使用的 五不準(zhǔn) 3 鋼瓶應(yīng)放在易搬動(dòng) 通風(fēng)良好 周?chē)鷽](méi)有易燃物的地方 鋼瓶距灶具或熱源不得小于一米 鋼瓶周?chē)鷾囟葴囟炔怀^(guò)45 4 灶具操作間應(yīng)保證充足的通風(fēng)換氣量 使用時(shí)必須有人看管 防止風(fēng)吹滅或湯水溢出澆滅火焰 造成泄漏而發(fā)生事故 灶具每次使用完應(yīng)同時(shí)關(guān)閉灶具開(kāi)關(guān) 不允許只關(guān)一閥門(mén) 5 鋼瓶角閥或減壓閥發(fā)生幫障 應(yīng)及時(shí)送供氣站修理或更換 用戶(hù)不要私自拆修 6 臥室 辦公室 樓道 地下室及易燃品倉(cāng)庫(kù)不準(zhǔn)存放鋼瓶 液化石油氣瓶 凡超期是使用期限的鋼瓶 不得繼續(xù)使用 7 如發(fā)現(xiàn)液化氣大量泄漏 應(yīng)首先關(guān)閉瓶閥 打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)換氣 嚴(yán)禁各類(lèi)明火 煤火 吸煙等 嚴(yán)禁開(kāi) 關(guān)各類(lèi)電器 8 發(fā)生火災(zāi)時(shí) 應(yīng)盡快關(guān)閉并瓶閥 并將鋼瓶移至空曠無(wú)明火的安全地點(diǎn) 切忌將鋼瓶碰倒 同時(shí)向消防隊(duì)速報(bào)火警 1 會(huì)點(diǎn)火 要掌握 火等氣 的原則 使用時(shí)先點(diǎn)火 后開(kāi)氣 2 會(huì)裝卸減壓閥 安裝前首先檢查連接桿頭部的膠皮密封圈有無(wú)變殂 脫落 安裝時(shí)手輪對(duì)準(zhǔn)鋼瓶閥口放正 逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)上緊 3 會(huì)調(diào)風(fēng)門(mén) 火焰調(diào)到藍(lán)色為最佳 4 會(huì)試漏 對(duì)灶具開(kāi)關(guān) 膠管 減壓閥 鋼瓶角閥等易漏氣部位 要經(jīng)常檢查 試漏時(shí)應(yīng)用皂液 不準(zhǔn)用明火試漏 5 會(huì)處理緊急事故 液化氣用戶(hù)做到 五會(huì) 1 不準(zhǔn)將鋼瓶放在露天烈日下曝曬 雨淋及潮濕場(chǎng)所 2 不準(zhǔn)用明火或熱水 蒸汽對(duì)鋼瓶加熱 3 不準(zhǔn)將鋼瓶倒置或臥放使用 4 用戶(hù)不準(zhǔn)私倒殘液 5 液化氣不準(zhǔn)與其它火源同室使用 液化石油氣鋼瓶使用的 五不準(zhǔn) 1 嚴(yán)禁露天加工 制作和售賣(mài)食品 十一 食品加工過(guò)程中要注意的事項(xiàng) 2 必須采用新鮮潔凈的原料加工食品 所使用的調(diào)味品 食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 3 嚴(yán)禁使用超過(guò)保質(zhì)期限內(nèi)2 3時(shí)間的食品和食品加工原料 4 食品作業(yè)必須保證加工熟透 四季豆 肉 魚(yú)等必須確保煮熟煮透后才能出售 5 禁止使用河豚魚(yú) 發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品 6 嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺 豬肝等原料制作的食品 7 禁止食堂加工出售冷葷涼菜 嚴(yán)禁售賣(mài)外購(gòu)的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜 8 各類(lèi)水池標(biāo)識(shí) 肉類(lèi) 水產(chǎn)品 洗滌池與蔬菜 果蔬 洗滌池分開(kāi)使用 10 禁止在粗加工間內(nèi)進(jìn)行餐具的洗滌和消毒工作 9 蔬菜必須在流動(dòng)的水浸泡30分鐘后方可用于加工 12 熱菜儲(chǔ)存溫度要