第二章-宴會設計模式PPT課件

第二章 宴會設計的模式 宴會設計的本質宴會設計的要求宴會設計的兩種模式 引入 視頻全國中餐主題宴會設計比賽 思考 宴會設計的內容是什么 宴會設計需要遵循哪些原則 宴會菜單設計 菜品 酒水 服務設計 臺形 花臺 臺面 服務 第一節(jié)宴會設計的要求 一 宴會設計的本質1 宴會設計是一種有目的性的心智活動2 宴會設計是一種問題求解活動例 婚宴200人 標準人均200元 要求突出傳統(tǒng)特色 中式婚宴 傳統(tǒng) 古樸 3 宴會設計是一種創(chuàng)造性的活動思考 馬年年夜飯如何創(chuàng)新 二 宴會設計要求1 科學的營養(yǎng)關 2 強化對生產服務過程的規(guī)范3 樹立定量化和標準化意識4 樹立審美意識 卡薩米亞 魚文化主題宴 香港海洋公園主題宴 三 宴會設計的原則目的性整體性 一彩碟 龍鳳呈祥六味碟 荷花鳳脯 金鉤玉筍 八寶酥鴨 相思魚卷 鴛鴦鴿蛋 雙合香菇四炒菜 碧綠鴛鴦 蝴蝶財魚 鳳鸞和鳴 掌上明珠四大菜 芙蓉海參 繡球蹄筋 連珠蝦串 如意鴿蛋一甜羹 百年好合一咸湯 金花報喜二點心 四喜蛋糕 小籠湯包一水果 一帆風順 因席制宜多樣化滿意性效益性 特色桑葉主題宴 桑葉有降脂 降血糖 降膽固醇和減肥的功效 因而在日本等地深受歡迎 而從中醫(yī)飲食養(yǎng)生的角度來說 桑葉有清肝明目 清肺潤燥的功效 喝桑葉茶 品獨家推出的特色桑葉主題宴 第二節(jié)宴會設計的兩種模式 一 常規(guī)性設計模式 一 常規(guī)性宴會設計定義 常規(guī)性宴會設計就是根據(jù)明確的宴會任務及其目標要求 套用現(xiàn)成的某種宴會格局 憑借豐富的宴會設計經(jīng)驗 直接形成宴會實施方案的規(guī)劃過程 二 常規(guī)性宴會設計的特點 1設計對象是經(jīng)常再現(xiàn)的宴會任務2設計的目標要求具有相似性3設計的內容具有相對的穩(wěn)定性 婚宴菜單 A 百年好合宴婚宴菜單 B 天長地久宴精美八小碟精美八小碟鴻運乳豬盤潮州鹵水拼上湯焗龍蝦金蒜大龍蝦魚翅海參羹雞火魚翅羹姜蔥焗花蟹姜蔥炒肉蟹脆皮炸乳鴿脆皮雙鼓鴿黑椒牛仔骨粽香糯米肉金絲蒸鮮鮑XO醬鮑澳帶云腿海石斑清蒸石斑魚鮑汁扣靈菇茶樹菇牛柳珍菌扒菜膽上湯小菜心鮮參燉野鴨火瞳老鴨煲揚州蛋炒飯瑤柱蛋炒飯美點雙輝映美點雙輝映木瓜哈士蟆紅棗哈士蟆時令水果盤時令水果盤 4設計的結果具有可預見性 三 常規(guī)性宴會的設計模式根據(jù)對常規(guī)性宴會設計特點的分析 其設計步驟可用如下模式圖來表示 常規(guī)性宴會設計模式圖 二 創(chuàng)造性宴會設計模式 一 創(chuàng)造性宴會設計的定義 創(chuàng)造性宴會設計的定義就是根據(jù)新的宴會構思及其確立的目標 在沒有先例可以參考的情況下 經(jīng)過反復的否定和實驗 構造新的宴會實施方案的規(guī)劃過程 二 創(chuàng)造性宴會設計方案的特點 1設計構思新穎奇特2設計過程是一個反復否定的過程要把新穎的創(chuàng)意用于實實在在的宴會上 期間還有很多艱苦細致的工作要做 甚至要經(jīng)歷失敗的煎熬 下面提供的是一例餃子宴菜單和一例全筍宴菜單 西安餃子宴菜單 龍鳳宴油酥壽桃四喜臨門天花群味八寶拜壽金錢魚肚五彩繽紛御膳墨珠雙魚戲餃糖醋玉香肉筍蒸餃香菇玉蘭麻醬鮑魚燕窩湯香菇里脊雞米番茄千貝煎餃花邊萊菔冬蓉蒸餃蝦仁蒸餃海三鮮蠶豆香甲魚蒸餃冬筍山雞丹頂翡翠繡球干貝童雞雙味望天豆蓉碧海藏珍精制水餃太后火鍋宜賓全筍宴冷菜 宣腿筍片發(fā)菜筍卷醬燒筍丁玉筍脆肚鹵炸冬筍蝦仁筍花彩盤 竹海風光熱菜 金錢竹蓀鍋貼冬筍筍燕鮮貝吉慶魚花糖醋冬筍冬筍鳳翅魷魚卷玉筍鴨卷五彩筍絲脆筍果羹酸辣筍衣小吃 宜賓燃面午時粑敘府發(fā)糕千層餅飯菜 魚香筍絲燒拌冬筍碎米冬筍筍燒白 3需要集體的協(xié)作和反復的實驗4具有多重價值取向 憶江南 揚州紅樓宴 揚州好 盛宴有紅樓 滿室置陳皆雅麗 終宵飲饌盡珍饈 此是食之尤 揚州好 盛宴有紅樓 雛鴿翠芹埋雪底 老梅紅萼綻枝頭 君欲一嘗不 揚州好 盛宴有紅樓 玉屑凝珠含蚌田 松仁粘卷沁鵝油 莫厭錯觥籌 揚州好 盛宴有紅樓 鴨套三層藏鶩鴿 鎖盤九曲切琳謬 嘉味更無儔 揚州好 盛宴有紅樓 茄嫩鲞如黃雀美 粳香粥似綠波柔 口福幾生修 揚州好 盛宴有紅樓 碟上平鋪糟鴨舌 缽中燜煮爛魚頭 雋永朵頤留 揚州好 盛宴有紅樓 不是烹調臻絕詣 那能饕餮自封侯 曹老足風流 揚州好 盛宴有紅樓 傳藝有方工絕妙 得天獨厚物饒優(yōu) 畢竟數(shù)揚州 王世襄先生品嘗揚州 紅樓宴 后即興吟的贊賞詩 這樣的贊譽 以詩的語言道出了創(chuàng)造性宴會的全部價值所在 三 創(chuàng)造性宴會設計模式 創(chuàng)造性宴會設計的模式圖可以勾勒如下 創(chuàng)造性宴會設計模式圖 從圖中我們還可以得出以下幾個注意的地方 1 收集資料是設計的基礎 2 確立正確的設計方針和目標至關重要 3 檢驗理想設計方案可行與否 主要依賴實驗的手段 4 實際模擬操演是全部宴會形式和內容的展示 5 所謂最優(yōu)化設計方案是指相對狀態(tài)下的最優(yōu) 杭州天元大廈抓住中國棋院杭州分院獨特背景打造特色棋文化主題飯店 無論從概念主題 建筑環(huán)境 功能布局 室內裝飾 還是餐廳名稱 員工服裝 經(jīng)營用品和產品 特別是飯店內的中國圍棋博物館 中國圍棋圖書館 讓大廈成為目前飯店業(yè)獨樹一幟的特色棋文化主題酒店 18個客房樓層的棋文化主題為確定創(chuàng)新設計18個棋文化菜品奠定了很好的基礎 大廈的棋文化菜品之一 楚河漢界 是一副象棋殘局 我們的服務員對客人說 今天破了這個殘局就可免單哦 破不了就把它吃掉 買單就是了 它其實是用黑白巧克力做成的棋子 另一棋文化菜品 秦淮舊夢 講述的是歷史上圍棋曾在揚州盛行 其中有位揚州國手名叫周子松 每次賽前 母親都會為他用豆腐 蟹粉 清雞湯做 秦淮舊夢 他吃了之后比賽每次必贏 偶有一次因匆忙未喝 就輸?shù)袅?三 兩種設計模式的相互關系 一 兩種設計模式相互區(qū)別 1 思維方式常規(guī)性宴會設計的思維方式是以收斂性思維方式為主 這種思維方式是綜合多種已有的信息 朝著同一目標 探求一個正確答案或應用現(xiàn)成的結論來解決問題的求同思維 創(chuàng)造性宴會設計的思維是以發(fā)散性思維為主 這種思維是一種朝著許多不同的方向 尋找多種解決問題的方法和答案的求異思維 2 設計性質一個是肯定性設計 一種是否定性設計3 結果預測常規(guī)性宴會設計的結果一般是滿意的或比較滿意的 帶有一定的必然性 而創(chuàng)造性宴會設計的結果預測有可能成功有可能失敗 帶著或然性 三 兩種設計模式的相互關系 二 兩種設計模式相互聯(lián)系 a代表經(jīng)驗性因素 b代表創(chuàng)造性因素 第三節(jié)宴會設計的操作程序和必備知識 一 宴會設計的步驟1 獲取信息宴會設計需要大量的信息 獲取信息方法和途徑很多 有顧客提供的 有主動收集的 各種信息都必須要準確 真實 不可含糊 主要包括以下主要內容 1 宴會主辦單位或個人的要求 2 宴會的標準及規(guī)模 3 進餐 赴宴 對象 4 開宴時間 5 酒店條件 2 分析研究 1 要全面 認真地分析研究信息材料 構思如何在宴會實施過程中突出宴會主體 滿足顧客要求 2 設計方案要切實可行 符合已經(jīng)掌握的信息要求 3 設計要有創(chuàng)意 3 制定草案草案是有一個人負責起草 綜合多方面的意見和建議 形成一套詳細 具體的設計方案 交由主管領導或主辦單位負責人審定 或制定2 3套可行性方案由相關人員選定 草案可以是口述的 也可以是書面的 視宴會等級 規(guī)模 影響等因素而定 4 討論修改要征求主辦單位負責人或具體辦事人員的意見對草案進行修改 盡量滿足主辦單位提出的合理要求5 下達執(zhí)行宴會設計方案完成通過后就應嚴格執(zhí)行 方案下達形式可以是召集各部門負責人或將設計的草案打印成若干份 以書面的形式向各部門或個人下發(fā) 詳細介紹設計方案 具體交代任務 敦促落實執(zhí)行 二 宴會設計人員應具備的知識1餐飲服務知識宴會設計師應有豐富的餐飲服務經(jīng)驗 通曉餐飲服務業(yè)務 才能掌握規(guī)律 切合實際人員操作 2 飲食烹飪知識一套宴席菜單中各類菜品不低于20種 菜品又是從成百上千種菜品中精心選配而成 因此 宴會設計師要作為大量的菜肴知識 其中包括每道菜的用料 烹調方法 味型特點等 并要熟知不同菜點組合 搭配的效果 3 成本核算知識宴會是一種特殊商品 必須先和客人談定宴會價格標準 包括宴會的質量要求 然后根據(jù)價格提供商品 因此 宴會設計師應掌握成本核算知識 對宴會所付出的直接成本和間接成本要做出科學 準確的核算 以確保酒店的正常盈利 4 營養(yǎng)衛(wèi)生知識宴會菜肴更講究營養(yǎng)成分的科學組合 宴會設計師必須了解各種食物原料營養(yǎng)成分狀況 烹調對營養(yǎng)的影響 各類營養(yǎng)的生理作用 以及宴會菜肴各營養(yǎng)素的合理搭配和科學組合等 5 心理學知識顧客由于年齡 性別 職業(yè) 信仰 民族 地位等不同 文化 修養(yǎng) 審美水平各異 對宴會的消費心理也各不相同 了解 摸清不同顧客的心理追求 具有相當大的難度 對宴會設計的本身又有著不可低估的意義 正因如此 必須掌握一定的心理學知識 摸清顧客的消費心理 投其所好 盡量滿足顧客的心理需求 6 美學知識宴會設計要考慮時間與節(jié)奏 空間與布局 禮儀與風度 食品與器皿等內容 無不需要美學原理做指導 每一場宴會設計實際上都是一次生活美的創(chuàng)造 宴會設計師對宴飲活動中涉及到的各門類美學因素進行巧妙的設計和融合 形成一個綜合的 具有飲食文化特色且充滿美學意蘊的審美活動 7 文學知識一個好的菜名 食者未嘗其味而先聞其聲 可以起到先聲奪人的效果 給菜肴命名也需要一定的文學修養(yǎng)除了菜肴命名外民間許多菜肴的傳說也包含著濃厚的解說 也會起到烘托宴會氣氛作用 8 民俗學知識 十里不同風 百里不同俗 宴會設計要充分的展示本地的民風民俗 同時也要照顧與宴者生活習俗和禁忌 切不可沖犯 9 歷史學知識探討歷史文化的演變和發(fā)展 挖掘和整理具有濃郁地方歷史文化特色的仿古宴 比如研制 仿唐宴 必須對唐代的歷史文化有一定的了解 并結合出土文物和民間風俗的傳承 才能設計出一套風格古樸 品位高雅的宴會來 10 管理學知識宴會方案的設計和員管理實施就是一個管理過程 它包括人員管理 物質管理 現(xiàn)場指揮管理等 宴會設計師必須了解管理學的一般原理 餐飲運行的一般規(guī)律 以及宴會的服務規(guī)程 本章小結1 宴會設計是一種有目的