第二章-宴會(huì)設(shè)計(jì)模式PPT課件

第二章 宴會(huì)設(shè)計(jì)的模式 宴會(huì)設(shè)計(jì)的本質(zhì)宴會(huì)設(shè)計(jì)的要求宴會(huì)設(shè)計(jì)的兩種模式 引入 視頻全國中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)比賽 思考 宴會(huì)設(shè)計(jì)的內(nèi)容是什么 宴會(huì)設(shè)計(jì)需要遵循哪些原則 宴會(huì)菜單設(shè)計(jì) 菜品 酒水 服務(wù)設(shè)計(jì) 臺(tái)形 花臺(tái) 臺(tái)面 服務(wù) 第一節(jié)宴會(huì)設(shè)計(jì)的要求 一 宴會(huì)設(shè)計(jì)的本質(zhì)1 宴會(huì)設(shè)計(jì)是一種有目的性的心智活動(dòng)2 宴會(huì)設(shè)計(jì)是一種問題求解活動(dòng)例 婚宴200人 標(biāo)準(zhǔn)人均200元 要求突出傳統(tǒng)特色 中式婚宴 傳統(tǒng) 古樸 3 宴會(huì)設(shè)計(jì)是一種創(chuàng)造性的活動(dòng)思考 馬年年夜飯如何創(chuàng)新 二 宴會(huì)設(shè)計(jì)要求1 科學(xué)的營養(yǎng)關(guān) 2 強(qiáng)化對(duì)生產(chǎn)服務(wù)過程的規(guī)范3 樹立定量化和標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)4 樹立審美意識(shí) 卡薩米亞 魚文化主題宴 香港海洋公園主題宴 三 宴會(huì)設(shè)計(jì)的原則目的性整體性 一彩碟 龍鳳呈祥六味碟 荷花鳳脯 金鉤玉筍 八寶酥鴨 相思魚卷 鴛鴦鴿蛋 雙合香菇四炒菜 碧綠鴛鴦 蝴蝶財(cái)魚 鳳鸞和鳴 掌上明珠四大菜 芙蓉海參 繡球蹄筋 連珠蝦串 如意鴿蛋一甜羹 百年好合一咸湯 金花報(bào)喜二點(diǎn)心 四喜蛋糕 小籠湯包一水果 一帆風(fēng)順 因席制宜多樣化滿意性效益性 特色桑葉主題宴 桑葉有降脂 降血糖 降膽固醇和減肥的功效 因而在日本等地深受歡迎 而從中醫(yī)飲食養(yǎng)生的角度來說 桑葉有清肝明目 清肺潤燥的功效 喝桑葉茶 品獨(dú)家推出的特色桑葉主題宴 第二節(jié)宴會(huì)設(shè)計(jì)的兩種模式 一 常規(guī)性設(shè)計(jì)模式 一 常規(guī)性宴會(huì)設(shè)計(jì)定義 常規(guī)性宴會(huì)設(shè)計(jì)就是根據(jù)明確的宴會(huì)任務(wù)及其目標(biāo)要求 套用現(xiàn)成的某種宴會(huì)格局 憑借豐富的宴會(huì)設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn) 直接形成宴會(huì)實(shí)施方案的規(guī)劃過程 二 常規(guī)性宴會(huì)設(shè)計(jì)的特點(diǎn) 1設(shè)計(jì)對(duì)象是經(jīng)常再現(xiàn)的宴會(huì)任務(wù)2設(shè)計(jì)的目標(biāo)要求具有相似性3設(shè)計(jì)的內(nèi)容具有相對(duì)的穩(wěn)定性 婚宴菜單 A 百年好合宴婚宴菜單 B 天長地久宴精美八小碟精美八小碟鴻運(yùn)乳豬盤潮州鹵水拼上湯焗龍蝦金蒜大龍蝦魚翅海參羹雞火魚翅羹姜蔥焗花蟹姜蔥炒肉蟹脆皮炸乳鴿脆皮雙鼓鴿黑椒牛仔骨粽香糯米肉金絲蒸鮮鮑XO醬鮑澳帶云腿海石斑清蒸石斑魚鮑汁扣靈菇茶樹菇牛柳珍菌扒菜膽上湯小菜心鮮參燉野鴨火瞳老鴨煲揚(yáng)州蛋炒飯瑤柱蛋炒飯美點(diǎn)雙輝映美點(diǎn)雙輝映木瓜哈士蟆紅棗哈士蟆時(shí)令水果盤時(shí)令水果盤 4設(shè)計(jì)的結(jié)果具有可預(yù)見性 三 常規(guī)性宴會(huì)的設(shè)計(jì)模式根據(jù)對(duì)常規(guī)性宴會(huì)設(shè)計(jì)特點(diǎn)的分析 其設(shè)計(jì)步驟可用如下模式圖來表示 常規(guī)性宴會(huì)設(shè)計(jì)模式圖 二 創(chuàng)造性宴會(huì)設(shè)計(jì)模式 一 創(chuàng)造性宴會(huì)設(shè)計(jì)的定義 創(chuàng)造性宴會(huì)設(shè)計(jì)的定義就是根據(jù)新的宴會(huì)構(gòu)思及其確立的目標(biāo) 在沒有先例可以參考的情況下 經(jīng)過反復(fù)的否定和實(shí)驗(yàn) 構(gòu)造新的宴會(huì)實(shí)施方案的規(guī)劃過程 二 創(chuàng)造性宴會(huì)設(shè)計(jì)方案的特點(diǎn) 1設(shè)計(jì)構(gòu)思新穎奇特2設(shè)計(jì)過程是一個(gè)反復(fù)否定的過程要把新穎的創(chuàng)意用于實(shí)實(shí)在在的宴會(huì)上 期間還有很多艱苦細(xì)致的工作要做 甚至要經(jīng)歷失敗的煎熬 下面提供的是一例餃子宴菜單和一例全筍宴菜單 西安餃子宴菜單 龍鳳宴油酥壽桃四喜臨門天花群味八寶拜壽金錢魚肚五彩繽紛御膳墨珠雙魚戲餃糖醋玉香肉筍蒸餃香菇玉蘭麻醬鮑魚燕窩湯香菇里脊雞米番茄千貝煎餃花邊萊菔冬蓉蒸餃蝦仁蒸餃海三鮮蠶豆香甲魚蒸餃冬筍山雞丹頂翡翠繡球干貝童雞雙味望天豆蓉碧海藏珍精制水餃太后火鍋宜賓全筍宴冷菜 宣腿筍片發(fā)菜筍卷醬燒筍丁玉筍脆肚鹵炸冬筍蝦仁筍花彩盤 竹海風(fēng)光熱菜 金錢竹蓀鍋貼冬筍筍燕鮮貝吉慶魚花糖醋冬筍冬筍鳳翅魷魚卷玉筍鴨卷五彩筍絲脆筍果羹酸辣筍衣小吃 宜賓燃面午時(shí)粑敘府發(fā)糕千層餅飯菜 魚香筍絲燒拌冬筍碎米冬筍筍燒白 3需要集體的協(xié)作和反復(fù)的實(shí)驗(yàn)4具有多重價(jià)值取向 憶江南 揚(yáng)州紅樓宴 揚(yáng)州好 盛宴有紅樓 滿室置陳皆雅麗 終宵飲饌盡珍饈 此是食之尤 揚(yáng)州好 盛宴有紅樓 雛鴿翠芹埋雪底 老梅紅萼綻枝頭 君欲一嘗不 揚(yáng)州好 盛宴有紅樓 玉屑凝珠含蚌田 松仁粘卷沁鵝油 莫厭錯(cuò)觥籌 揚(yáng)州好 盛宴有紅樓 鴨套三層藏鶩鴿 鎖盤九曲切琳謬 嘉味更無儔 揚(yáng)州好 盛宴有紅樓 茄嫩鲞如黃雀美 粳香粥似綠波柔 口福幾生修 揚(yáng)州好 盛宴有紅樓 碟上平鋪糟鴨舌 缽中燜煮爛魚頭 雋永朵頤留 揚(yáng)州好 盛宴有紅樓 不是烹調(diào)臻絕詣 那能饕餮自封侯 曹老足風(fēng)流 揚(yáng)州好 盛宴有紅樓 傳藝有方工絕妙 得天獨(dú)厚物饒優(yōu) 畢竟數(shù)揚(yáng)州 王世襄先生品嘗揚(yáng)州 紅樓宴 后即興吟的贊賞詩 這樣的贊譽(yù) 以詩的語言道出了創(chuàng)造性宴會(huì)的全部?jī)r(jià)值所在 三 創(chuàng)造性宴會(huì)設(shè)計(jì)模式 創(chuàng)造性宴會(huì)設(shè)計(jì)的模式圖可以勾勒如下 創(chuàng)造性宴會(huì)設(shè)計(jì)模式圖 從圖中我們還可以得出以下幾個(gè)注意的地方 1 收集資料是設(shè)計(jì)的基礎(chǔ) 2 確立正確的設(shè)計(jì)方針和目標(biāo)至關(guān)重要 3 檢驗(yàn)理想設(shè)計(jì)方案可行與否 主要依賴實(shí)驗(yàn)的手段 4 實(shí)際模擬操演是全部宴會(huì)形式和內(nèi)容的展示 5 所謂最優(yōu)化設(shè)計(jì)方案是指相對(duì)狀態(tài)下的最優(yōu) 杭州天元大廈抓住中國棋院杭州分院獨(dú)特背景打造特色棋文化主題飯店 無論從概念主題 建筑環(huán)境 功能布局 室內(nèi)裝飾 還是餐廳名稱 員工服裝 經(jīng)營用品和產(chǎn)品 特別是飯店內(nèi)的中國圍棋博物館 中國圍棋圖書館 讓大廈成為目前飯店業(yè)獨(dú)樹一幟的特色棋文化主題酒店 18個(gè)客房樓層的棋文化主題為確定創(chuàng)新設(shè)計(jì)18個(gè)棋文化菜品奠定了很好的基礎(chǔ) 大廈的棋文化菜品之一 楚河漢界 是一副象棋殘局 我們的服務(wù)員對(duì)客人說 今天破了這個(gè)殘局就可免單哦 破不了就把它吃掉 買單就是了 它其實(shí)是用黑白巧克力做成的棋子 另一棋文化菜品 秦淮舊夢(mèng) 講述的是歷史上圍棋曾在揚(yáng)州盛行 其中有位揚(yáng)州國手名叫周子松 每次賽前 母親都會(huì)為他用豆腐 蟹粉 清雞湯做 秦淮舊夢(mèng) 他吃了之后比賽每次必贏 偶有一次因匆忙未喝 就輸?shù)袅?三 兩種設(shè)計(jì)模式的相互關(guān)系 一 兩種設(shè)計(jì)模式相互區(qū)別 1 思維方式常規(guī)性宴會(huì)設(shè)計(jì)的思維方式是以收斂性思維方式為主 這種思維方式是綜合多種已有的信息 朝著同一目標(biāo) 探求一個(gè)正確答案或應(yīng)用現(xiàn)成的結(jié)論來解決問題的求同思維 創(chuàng)造性宴會(huì)設(shè)計(jì)的思維是以發(fā)散性思維為主 這種思維是一種朝著許多不同的方向 尋找多種解決問題的方法和答案的求異思維 2 設(shè)計(jì)性質(zhì)一個(gè)是肯定性設(shè)計(jì) 一種是否定性設(shè)計(jì)3 結(jié)果預(yù)測(cè)常規(guī)性宴會(huì)設(shè)計(jì)的結(jié)果一般是滿意的或比較滿意的 帶有一定的必然性 而創(chuàng)造性宴會(huì)設(shè)計(jì)的結(jié)果預(yù)測(cè)有可能成功有可能失敗 帶著或然性 三 兩種設(shè)計(jì)模式的相互關(guān)系 二 兩種設(shè)計(jì)模式相互聯(lián)系 a代表經(jīng)驗(yàn)性因素 b代表創(chuàng)造性因素 第三節(jié)宴會(huì)設(shè)計(jì)的操作程序和必備知識(shí) 一 宴會(huì)設(shè)計(jì)的步驟1 獲取信息宴會(huì)設(shè)計(jì)需要大量的信息 獲取信息方法和途徑很多 有顧客提供的 有主動(dòng)收集的 各種信息都必須要準(zhǔn)確 真實(shí) 不可含糊 主要包括以下主要內(nèi)容 1 宴會(huì)主辦單位或個(gè)人的要求 2 宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)模 3 進(jìn)餐 赴宴 對(duì)象 4 開宴時(shí)間 5 酒店條件 2 分析研究 1 要全面 認(rèn)真地分析研究信息材料 構(gòu)思如何在宴會(huì)實(shí)施過程中突出宴會(huì)主體 滿足顧客要求 2 設(shè)計(jì)方案要切實(shí)可行 符合已經(jīng)掌握的信息要求 3 設(shè)計(jì)要有創(chuàng)意 3 制定草案草案是有一個(gè)人負(fù)責(zé)起草 綜合多方面的意見和建議 形成一套詳細(xì) 具體的設(shè)計(jì)方案 交由主管領(lǐng)導(dǎo)或主辦單位負(fù)責(zé)人審定 或制定2 3套可行性方案由相關(guān)人員選定 草案可以是口述的 也可以是書面的 視宴會(huì)等級(jí) 規(guī)模 影響等因素而定 4 討論修改要征求主辦單位負(fù)責(zé)人或具體辦事人員的意見對(duì)草案進(jìn)行修改 盡量滿足主辦單位提出的合理要求5 下達(dá)執(zhí)行宴會(huì)設(shè)計(jì)方案完成通過后就應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行 方案下達(dá)形式可以是召集各部門負(fù)責(zé)人或?qū)⒃O(shè)計(jì)的草案打印成若干份 以書面的形式向各部門或個(gè)人下發(fā) 詳細(xì)介紹設(shè)計(jì)方案 具體交代任務(wù) 敦促落實(shí)執(zhí)行 二 宴會(huì)設(shè)計(jì)人員應(yīng)具備的知識(shí)1餐飲服務(wù)知識(shí)宴會(huì)設(shè)計(jì)師應(yīng)有豐富的餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn) 通曉餐飲服務(wù)業(yè)務(wù) 才能掌握規(guī)律 切合實(shí)際人員操作 2 飲食烹飪知識(shí)一套宴席菜單中各類菜品不低于20種 菜品又是從成百上千種菜品中精心選配而成 因此 宴會(huì)設(shè)計(jì)師要作為大量的菜肴知識(shí) 其中包括每道菜的用料 烹調(diào)方法 味型特點(diǎn)等 并要熟知不同菜點(diǎn)組合 搭配的效果 3 成本核算知識(shí)宴會(huì)是一種特殊商品 必須先和客人談定宴會(huì)價(jià)格標(biāo)準(zhǔn) 包括宴會(huì)的質(zhì)量要求 然后根據(jù)價(jià)格提供商品 因此 宴會(huì)設(shè)計(jì)師應(yīng)掌握成本核算知識(shí) 對(duì)宴會(huì)所付出的直接成本和間接成本要做出科學(xué) 準(zhǔn)確的核算 以確保酒店的正常盈利 4 營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)宴會(huì)菜肴更講究營養(yǎng)成分的科學(xué)組合 宴會(huì)設(shè)計(jì)師必須了解各種食物原料營養(yǎng)成分狀況 烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)的影響 各類營養(yǎng)的生理作用 以及宴會(huì)菜肴各營養(yǎng)素的合理搭配和科學(xué)組合等 5 心理學(xué)知識(shí)顧客由于年齡 性別 職業(yè) 信仰 民族 地位等不同 文化 修養(yǎng) 審美水平各異 對(duì)宴會(huì)的消費(fèi)心理也各不相同 了解 摸清不同顧客的心理追求 具有相當(dāng)大的難度 對(duì)宴會(huì)設(shè)計(jì)的本身又有著不可低估的意義 正因如此 必須掌握一定的心理學(xué)知識(shí) 摸清顧客的消費(fèi)心理 投其所好 盡量滿足顧客的心理需求 6 美學(xué)知識(shí)宴會(huì)設(shè)計(jì)要考慮時(shí)間與節(jié)奏 空間與布局 禮儀與風(fēng)度 食品與器皿等內(nèi)容 無不需要美學(xué)原理做指導(dǎo) 每一場(chǎng)宴會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)際上都是一次生活美的創(chuàng)造 宴會(huì)設(shè)計(jì)師對(duì)宴飲活動(dòng)中涉及到的各門類美學(xué)因素進(jìn)行巧妙的設(shè)計(jì)和融合 形成一個(gè)綜合的 具有飲食文化特色且充滿美學(xué)意蘊(yùn)的審美活動(dòng) 7 文學(xué)知識(shí)一個(gè)好的菜名 食者未嘗其味而先聞其聲 可以起到先聲奪人的效果 給菜肴命名也需要一定的文學(xué)修養(yǎng)除了菜肴命名外民間許多菜肴的傳說也包含著濃厚的解說 也會(huì)起到烘托宴會(huì)氣氛作用 8 民俗學(xué)知識(shí) 十里不同風(fēng) 百里不同俗 宴會(huì)設(shè)計(jì)要充分的展示本地的民風(fēng)民俗 同時(shí)也要照顧與宴者生活習(xí)俗和禁忌 切不可沖犯 9 歷史學(xué)知識(shí)探討歷史文化的演變和發(fā)展 挖掘和整理具有濃郁地方歷史文化特色的仿古宴 比如研制 仿唐宴 必須對(duì)唐代的歷史文化有一定的了解 并結(jié)合出土文物和民間風(fēng)俗的傳承 才能設(shè)計(jì)出一套風(fēng)格古樸 品位高雅的宴會(huì)來 10 管理學(xué)知識(shí)宴會(huì)方案的設(shè)計(jì)和員管理實(shí)施就是一個(gè)管理過程 它包括人員管理 物質(zhì)管理 現(xiàn)場(chǎng)指揮管理等 宴會(huì)設(shè)計(jì)師必須了解管理學(xué)的一般原理 餐飲運(yùn)行的一般規(guī)律 以及宴會(huì)的服務(wù)規(guī)程 本章小結(jié)1 宴會(huì)設(shè)計(jì)是一種有目的