五星級(jí)酒店培訓(xùn)資料_餐飲部崗位職責(zé).pps

餐飲部崗位職責(zé)地位 餐飲部在飯店的地位與作用 餐飲是酒店服務(wù)設(shè)施的重要組成部分 阿聯(lián)酋迪拜酒店 深圳香格里拉酒店香港半島酒店 珠海駿德會(huì)酒店上海金茂君悅酒店 廣州嘉逸皇冠酒店餐飲 北京威斯汀大酒店珠海六合酒店 餐飲是酒店經(jīng)濟(jì)收入的重要來源之一 元立國際飯店 咸寧溫泉大酒店餐飲 酒店餐飲對(duì)地區(qū)經(jīng)濟(jì)也有重要作用 上海宛平賓館餐飲 餐飲是塑造酒店形象和聲譽(yù) 促進(jìn)地區(qū)經(jīng)濟(jì)文化交流的重要業(yè)務(wù)部門 餐飲部組織架構(gòu)圖 餐廳經(jīng)理 副經(jīng)理 中餐主管 西餐主管 茶坊主管 中餐廚師長 行政總廚 迎賓員 酒吧員 服務(wù)員 洗碗工 傳菜員 中餐領(lǐng)班 西餐領(lǐng)班 茶坊領(lǐng)班 傳菜部主管 傳菜部領(lǐng)班 音控員 管事員 各點(diǎn)主廚 西餐廚師長 辦公室文員 餐飲部經(jīng)理助理 廚師 案例分析經(jīng)理處理實(shí)際案例 茅臺(tái)酒風(fēng)波二男一女三位客人到餐廳進(jìn)餐 他們品著香茗 談著生意經(jīng) 等著上菜 在相距不遠(yuǎn)處 一群團(tuán)隊(duì)客人熱熱鬧鬧 餐廳經(jīng)理正向團(tuán)隊(duì)來賓舉杯致辭 歡迎客人來餐廳用餐 相形之下 方才來到的三位客人覺得受到冷落 特別是看到服務(wù)小姐為團(tuán)隊(duì)客人上菜忙忙碌碌 其中的女客說是厚此薄彼 尤其不悅 三位客人點(diǎn)的菜陸續(xù)上桌 服務(wù)小姐給客人斟上了茅臺(tái)酒 佇立在側(cè)伺候 過了一會(huì)兒 女客開始抱怨這里的菜肴味道不地道 不如在其它飯店嘗到的口味 另一位客人忽然停住的中的酒杯 說道 這茅臺(tái)酒的味不對(duì)啊 旁邊一位呷了一口 表示出同樣的感覺 并拿起茅臺(tái)酒瓶仔細(xì)看了起來 這酒瓶表面有污漬 肯定是舊瓶裝假酒 頓時(shí)氣氛緊張起來 女客提高了嗓門說 小姐 這酒是假貨 我們不要了 請(qǐng)你的經(jīng)理出來說話 風(fēng)波驟起 引來無數(shù)眼光的注視 餐廳經(jīng)理聞?dòng)嵑蠹纯腾s到 經(jīng)理知道 這批名酒都是經(jīng)正規(guī)渠道進(jìn)貨的 經(jīng)過了層層嚴(yán)格把關(guān) 絕對(duì)可靠 客人對(duì)酒心存疑慮 大抵有兩種原因 一是客人對(duì)此種酒不熟悉 二是可能客人對(duì)菜肴或服務(wù)不滿意 況且餐廳的酒價(jià)格高出市場價(jià)一倍 給人印象很深 客人稍有不滿就容易遷怒于酒上 加上善于名酒假冒的報(bào)道確實(shí)太多 果然 客人除了反映茅臺(tái)酒是假的外 對(duì)菜肴和服務(wù)也有不滿 餐廳經(jīng)理抱歉說 關(guān)于菜肴 大家的口味不同 原料上并沒有不新鮮的嗎 服務(wù)上怠慢了客人 責(zé)任在餐廳 我們一定改正 請(qǐng)多原諒 經(jīng)理轉(zhuǎn)身又對(duì)服務(wù)小姐說 小姐 先生用餐結(jié)束前 免費(fèi)送水果盆一份 餐廳經(jīng)理得知三位客人是住店客人 接著說 這里所有的酒我敢用飯店的信譽(yù)擔(dān)保 絕不會(huì)有假的 如果不相信 我們可以請(qǐng)市食品質(zhì)量監(jiān)察部門做鑒定 這瓶茅臺(tái)酒先放在一邊 明天就會(huì)有結(jié)果 今天三位客人還是要付這瓶酒的帳 如果明天證明你們?nèi)坏呐袛嗾_ 今天所有的費(fèi)用悉數(shù)奉還 客人面面相覷 但只能同意 小姐 先生 是否需要繼續(xù)用酒 如果對(duì)白酒不放心 那洋酒來一點(diǎn)怎么樣 洋酒摻假少 經(jīng)理問道 我們是愛國主義者 也喝不慣洋酒 另一位男賓說 就來五糧液吧 五糧液是五種糧食做成的 真假易辯 前幾天有人送來兩瓶五糧液 結(jié)果被我發(fā)現(xiàn)是冒牌貨 后來才知道是用什么 紅樓夢(mèng) 酒勾兌的 真是稀奇古怪 好就上五糧液 旁邊的男客也不甘示弱 小姐隨即取來五糧液 客人們嘗過之后沒有的異議 經(jīng)理打過招呼后退下 待到三位客人用餐將結(jié)束時(shí) 經(jīng)理親自為客人端上水果盆 經(jīng)理說 請(qǐng)先生將住宿證出示一下 這樣便于茅臺(tái)酒的鑒定一有結(jié)果 便轉(zhuǎn)告你們 客人拿出住宿證 經(jīng)理緊接著又說 其實(shí)茅臺(tái)酒是醬香型 雖然醇香馥郁 味感醇厚 但不一定適宜于每個(gè)顧客 它的醬香很別致 酒足飯飽之后再嘗一口 尤其感覺得出 其中一位客人說道 算了 算了 你們也不必為一瓶酒去質(zhì)量監(jiān)督局來回折騰了 今天看您經(jīng)理的面子 這瓶茅臺(tái)的錢一起付了 這瓶酒就先存在吧臺(tái)里 明天我們?cè)賮砗攘怂?這樣一場茅臺(tái)酒的風(fēng)波就平息了 餐廳經(jīng)理的工作職責(zé) 崗位名稱 經(jīng)理工作職責(zé) 在總經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下 負(fù)責(zé)餐廳的全面管理工作 保障餐廳接待工作的正常運(yùn)行 負(fù)責(zé)組織制定部門的崗位職責(zé) 工作流程 管理制度及工作表格 全面協(xié)調(diào)本部工作 工作原則 科學(xué)策劃 全面督導(dǎo) 知人善用任 公平評(píng)估 積極促銷 正確協(xié)調(diào) 工作內(nèi)容 確定本部門的慣徹實(shí)施細(xì)則 熟悉客戶 了解市場 掌握領(lǐng)導(dǎo)喜好 全面負(fù)責(zé)日常工作的質(zhì)量控制 廣泛征集客人意見 提出改進(jìn)措施 與主廚合作制定出各種標(biāo)準(zhǔn)各種式樣的菜單 不斷推出傳統(tǒng)菜和創(chuàng)新菜系為實(shí)現(xiàn)促銷策略的完成 做好廣告宣傳工作 健全財(cái)務(wù)制度 認(rèn)真分析每日每月每季營業(yè)報(bào)表 做好成本控制和經(jīng)營預(yù)算工作 提高員工整體素質(zhì) 制定全年的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)計(jì)劃 并付諸實(shí)施 組織每周定期召開部門例會(huì) 通報(bào)公司工作安排 計(jì)劃 協(xié)調(diào)本部門與其他部門及社會(huì)各界的關(guān)系 做好協(xié)調(diào)公關(guān)工作 重視部門員工的思想教育工作 公平評(píng)價(jià)績效 實(shí)施獎(jiǎng)懲 餐廳副經(jīng)理的工作職責(zé) 崗位名稱 副經(jīng)理工作職責(zé) 協(xié)助經(jīng)理處理餐廳的一切事務(wù) 負(fù)責(zé)完善和提高各餐廳的服務(wù)工作 并進(jìn)行成本控制 工作原則 全力協(xié)助 精通業(yè)務(wù) 全面督導(dǎo) 合理協(xié)調(diào) 工作內(nèi)容 協(xié)助餐廳經(jīng)理督導(dǎo)訂餐部 各餐廳 管事部的日常工作 協(xié)助制定各餐廳 訂餐部 管事部的工作計(jì)劃 經(jīng)營預(yù)算 并協(xié)助組織落實(shí)深入各部門檢查工作情況 控制日用品及餐具的成本 并監(jiān)督盤點(diǎn) 負(fù)責(zé)督導(dǎo) 檢查各餐飲服務(wù)質(zhì)量 廣泛征集客人意見 對(duì)服務(wù)的改進(jìn)提出建議 并組織落實(shí) 提出對(duì)下屬的任命建議 并對(duì)其管理工作進(jìn)行日常督導(dǎo) 做好內(nèi)部各部門的協(xié)調(diào)以及與其他部門的溝通工作 督導(dǎo)各餐廳經(jīng)理對(duì)所轄部門的員工進(jìn)行培訓(xùn) 參加餐飲部例會(huì) 完成上傳下達(dá)工作 定期對(duì)下屬進(jìn)行績效評(píng)估 提出獎(jiǎng)懲建議 完成餐廳經(jīng)理交給的其他工作 餐廳主管的工作職責(zé) 崗位名稱 主管工作職責(zé) 在部門經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)制定本餐廳的工作計(jì)劃 并組織落實(shí) 確保為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù) 完成每月營業(yè)指標(biāo)工作原則 以身作則 勤于督導(dǎo) 團(tuán)結(jié)協(xié)作 積極推銷 工作內(nèi)容 在部門經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)制定本餐廳的工作計(jì)劃 并組織落實(shí) 確保為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù) 完成每月營業(yè)指標(biāo) 制定每月工作計(jì)劃 分階段的進(jìn)行落實(shí)完成 并進(jìn)行月末總結(jié) 每日參加部門例會(huì) 針對(duì)例會(huì)內(nèi)容布置任務(wù) 完成上傳下達(dá)工作 對(duì)各班組員工進(jìn)行例會(huì)內(nèi)容理解的抽查 根據(jù)實(shí)際工作情況 合理安排領(lǐng)班和服務(wù)員的班次 督導(dǎo)領(lǐng)班日常工作 確保餐廳各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的順利運(yùn)轉(zhuǎn) 對(duì)重點(diǎn)接待給予特殊關(guān)注 制定計(jì)劃 重點(diǎn)檢查 親自參與服務(wù) 處理各種問題和核心投訴 與其他部門溝通 協(xié)調(diào) 合作 負(fù)責(zé)餐廳人事安排 績效評(píng)估 實(shí)施獎(jiǎng)懲 有計(jì)劃的安排實(shí)施餐廳員工的培訓(xùn) 保證下屬的工作態(tài)度合作能力達(dá)到要求 全面負(fù)責(zé)餐廳硬件設(shè)備的清潔 保養(yǎng) 維護(hù) 更新 適時(shí)將餐廳經(jīng)營狀況和特殊事件向餐飲部經(jīng)理匯報(bào) 餐廳領(lǐng)班的工作職責(zé) 崗位名稱 領(lǐng)班工作職責(zé) 督導(dǎo)本組員工 優(yōu)質(zhì)高效的完成各項(xiàng)餐飲服務(wù) 工作原則 勤于指導(dǎo) 認(rèn)真檢查 公正評(píng)估 正確激勵(lì) 工作內(nèi)容 每日提前10分鐘到崗 檢查服務(wù)員的儀容儀表 及出勤狀況 了解每日預(yù)訂狀況并向本班組傳達(dá)布置任務(wù) 合理分工 調(diào)配人手 且做好記錄 帶領(lǐng)和指揮服務(wù)員完成開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作 擺臺(tái) 服務(wù)用具的準(zhǔn)備 酒水飲料的準(zhǔn)備 臺(tái)面鮮花的布置等 負(fù)責(zé)本區(qū)域內(nèi)的設(shè)備維護(hù) 保養(yǎng) 清潔 且做好記錄 開餐前1小時(shí)實(shí)施檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作 且做好記錄 全面控制本服務(wù)區(qū)域的客人用餐情況 及時(shí)解決出現(xiàn)的問題 處理客人的投訴 全面控制本服務(wù)區(qū)域的客人用餐情況 及時(shí)解決出現(xiàn)的問題 處理客人的投訴 每日對(duì)員工進(jìn)行績效評(píng)估 向餐廳經(jīng)理提出獎(jiǎng)懲建議 每日認(rèn)真填寫交接班記錄 餐廳服務(wù)員的工作職責(zé) 崗位名稱 服務(wù)員工作職責(zé) 向用餐客人推銷食品 飲料和提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)工作原則 熱情禮貌 規(guī)范操作 細(xì)心觀察 快捷靈活 工作內(nèi)容 按要求整理儀容儀表 提前5分鐘到崗 服從領(lǐng)班安排 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作 擺臺(tái) 備齊服務(wù)用具 了解當(dāng)日菜單 了解當(dāng)日預(yù)訂情況 做好本餐廳的衛(wèi)生工作 做好本餐廳設(shè)施設(shè)備的維護(hù) 保養(yǎng) 清潔 如有損壞及時(shí)報(bào)工程部及當(dāng)班管理人員 并做好記錄 開餐前15分鐘再次整理個(gè)人的儀容儀表 按規(guī)范端正的站立在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi) 恭候客人的到來 并且要求面帶微笑 嚴(yán)禁打堆閑聊 當(dāng)迎賓員將客人引領(lǐng)到自己的服務(wù)區(qū)內(nèi) 迅速主動(dòng)上前拉椅讓座 并致以問候 做到客到 敬語到 微笑到 按本餐廳的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù) 關(guān)注客人的習(xí)慣要求 標(biāo)準(zhǔn) 快捷的提供服務(wù) 并與客人保持良好的關(guān)系 注意了解客人的意見和要求 及時(shí)處理 并向領(lǐng)班報(bào)告反饋意見 做好與廚房 傳菜員 酒吧員的協(xié)作工作 為客人準(zhǔn)確的結(jié)帳 客人離開時(shí)主動(dòng)的為客人拉椅 致謝 道別 并目送客人離開自己的服務(wù)區(qū) 當(dāng)班結(jié)束與下一班做好交接班工作 營業(yè)結(jié)束后做好餐后收尾工作 使餐廳恢復(fù)到干凈 整齊 完成上級(jí)指派的其他工作 餐廳傳菜員的工作職責(zé) 崗位名稱 傳菜員工作職責(zé) 負(fù)責(zé)賓客所訂菜點(diǎn)的傳送工作 工作原則 操作規(guī)范 積極協(xié)作 快捷靈活 工作內(nèi)容 按要求整理儀容儀表 提前5分鐘到崗 服從領(lǐng)班安排 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作 服務(wù)用具的準(zhǔn)備 了解當(dāng)日訂單 備齊各類餐具 備齊各種調(diào)料 配料 完成區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作 按需要領(lǐng)取毛巾數(shù)量 浸濕 擰干 折疊 放入毛巾箱 檢查設(shè)施設(shè)備 進(jìn)行維護(hù) 保養(yǎng) 清潔 如有損壞及時(shí)報(bào)工程部及當(dāng)班管理人員 并做好記錄 開餐前15分鐘 再次整理個(gè)人的儀容儀表 在餐廳廚房站立等候客人的訂單 接到訂單后要檢查單上桌號(hào) 菜肴名稱和有關(guān)事項(xiàng) 以防出現(xiàn)差錯(cuò) 如果是宴會(huì) 提前15分鐘把冷菜送入廳房 取菜時(shí)做到端平走穩(wěn) 走菜及時(shí) 做到五不取 保持餐廳與廚房的聯(lián)系與協(xié)調(diào) 及時(shí)把餐廳客人進(jìn)餐的進(jìn)度和有關(guān)情況告訴廚師 以便掌握好上菜時(shí)機(jī) 為看臺(tái)員提供方便 走菜時(shí)把服務(wù)桌上用過的餐具 茶具 酒具撤走 送到洗碗間清洗 餐廳營業(yè)結(jié)束后的收尾工作 完成上級(jí)指派的其他工作 餐廳酒吧員的工作職責(zé) 崗位名稱 酒吧員工作職責(zé) 負(fù)責(zé)餐廳各種飲料的供應(yīng) 制作與保管工作原則 認(rèn)真負(fù)責(zé) 熱情主動(dòng) 工作內(nèi)容 按要求整理儀容儀表 提前5分鐘到崗 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作 吧臺(tái)用具的擺放 展示酒的擺放 杯具的準(zhǔn)備與清潔 飲品的準(zhǔn)備 調(diào)酒裝飾物的準(zhǔn)備 完成日常衛(wèi)生工作與消毒工作 開餐前了解餐廳的預(yù)定情況與飲料要求 保證飲料的充足 檢查設(shè)施設(shè)備 進(jìn)行維護(hù) 保養(yǎng) 清潔 如有損壞及時(shí)報(bào)工程部及管理人員 并做好記錄 開餐時(shí) 及時(shí)保證飲料的制作與供應(yīng) 迅速及時(shí)的增添品種或補(bǔ)充數(shù)量 負(fù)責(zé)各種飲料的冰鎮(zhèn) 溫?zé)?取備冰塊工作 開餐結(jié)束 清點(diǎn)登記所用飲料的數(shù)量 負(fù)責(zé)每日飲料的盤點(diǎn) 完成上級(jí)指派的其他工作