鹽漬干海參制作方法.doc

鹽漬干海參制作方法 文章來源： 作者： 發(fā)布時(shí)間： ( 2008-3-26 ) 瀏覽次數(shù)：980 1、剖腹去內(nèi)臟 海參捕獲后，應(yīng)在1h內(nèi)剖腹，以免自溶、化皮、掉刺。用剪刀從排泄口向背部的前方剖開，其切口為體長的三分之一，然后取出內(nèi)臟，即得皮參。 2、洗刷 用清潔海水將皮參胴體內(nèi)外洗凈，再用淡水水洗刷兩遍，放入潔凈的容器中。 3、去除咀嚼器 用金屬攝子或手鉗去掉皮參空腔內(nèi)的骨質(zhì)咀嚼器。 4、煮參 在鐵鍋內(nèi)加入淡水，水量略少于海參量，用急火燒沸，把洗凈的皮參胴體放入鍋內(nèi)沸水中急火燒沸，而后轉(zhuǎn)溫火繼續(xù)加熱，每燒一個(gè)沸開要向鍋內(nèi)加一點(diǎn)涼水控制沸煮點(diǎn)，共燒四個(gè)沸煮開即可。 5、瀝干 經(jīng)沸煮過的皮參從鍋內(nèi)撈出，放入篩網(wǎng)中瀝干3min5min。 6、鹽漬 將瀝水后的皮參放入潔凈的容器內(nèi)，加入皮參重量30%的食鹽，不得加入任何食品添加劑，再將拌鹽后的皮參入放瓷缸內(nèi)，把缸放置在搭棚的陰涼通風(fēng)處，鹽漬12d后，方可出缸。 7、烤參 亦稱二次沸煮。將鹽漬好的皮參出缸連同鹽水一起放入鍋內(nèi)，隨后再用急火將鍋內(nèi)海參燒至沸開，每燒一個(gè)沸開可稍微加一點(diǎn)涼水（降溫），共燒四個(gè)沸煮開即可得烤參。 8、瀝干 將二次沸煮的烤參從鍋內(nèi)撈出，放入篩網(wǎng)中瀝干至無水為止。 9、拌灰 將瀝干水的烤參放入潔凈的塑料盒內(nèi)，拌入柞木炭灰，參灰比為10:1，涂于海參表面，以達(dá)到吸干防潮的作用。 10、晾曬 烤參體表涂拌上柞木炭灰后，待30min后，均勻平放在鋪有聚乙烯篩網(wǎng)的水泥平臺上晾曬，直至水分全部曬干為止（有條件也可采用電烤箱烘干24h后，再晾曬1d2d），即得干海參。鹽漬海參 加工工藝：鮮活海參去內(nèi)臟洗凈后在鍋內(nèi)煮10分鐘左右，放入容器內(nèi)加入鹽水，放在冷藏柜內(nèi)長期保存，無任何防腐劑，可充分保留了鮮參的味道。部分為了增重，就反復(fù)煮和浸鹽水，讓鹽水充分進(jìn)入海參體內(nèi)達(dá)到增重多賣錢的目的。 食用方法：食用前將海參擴(kuò)肚去嘴，洗凈后放入純凈水中浸泡去掉咸味為止，約為12-36小時(shí)。將泡好的海參放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水，根據(jù)海參的大小選擇蒸煮時(shí)間（大海參十五分鐘，中等海參十分鐘，小個(gè)海參六分鐘），關(guān)火后，待五分鐘將海參倒出放入純凈水中泡發(fā)1-2天，放入冷藏柜隨時(shí)食用。 優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格便宜，讓所有人都可以品味嘗海參。 缺點(diǎn)：食用程序復(fù)雜、反復(fù)煮和浸泡營養(yǎng)成分大部分流失，食用后滋補(bǔ)效果及其緩慢。 海參一般都加工成干制品，因干海參堅(jiān)硬如骨，所以人們又稱干海參為骨參。各種海參的加工方法大同小異，現(xiàn)以刺參為例，介紹其加工方法如下： 1操作工序 （1）原料處理：刺參的加工季節(jié)一般在4-5月份和10-12月份。海參在捕撈上來之后，一般都立即解剖去臟，但有時(shí)為了加工出口海參腸，可放在網(wǎng)箱中暫養(yǎng)，待船回港后，把活海參移入蓄養(yǎng)網(wǎng)箱，置于40-100厘米深的海水中，蓄養(yǎng)一夜，讓其吐盡泥沙，如無網(wǎng)箱，也可將參放入海水池中蓄養(yǎng)一夜，但最好有一定的循環(huán)水量。 剖割海參時(shí)，用長形小刀在海參腹部近肛門處插刀，向前方縱割一小口，長約參體的三分之一，刀口要端正，不能從海參的頭端開刀，以免影響美觀和質(zhì)量。解剖的海參，首先摘出肛門端的白色腸，然后取出上端的蛋黃色腸和白色的呼吸樹，一并放入盤內(nèi)，剖采時(shí)，要盡量保持腸管的完整，以保證海參腸的加工質(zhì)量（后面將單獨(dú)論述海參腸的加工），去臟后的海參，用海水洗去污物，此時(shí)參被稱為皮參。 （2）煮參：將除掉內(nèi)臟并洗凈的海參放進(jìn)開水鍋中煮（用海水或淡水均可），水量為皮參重的4倍左右，水沸后投入皮參，用猛火炊煮，用木鏟攪拌，使其受熱均勻，并防止貼鍋化皮而影響質(zhì)量，水面上的浮沫要及時(shí)去掉，一般煮沸40分鐘左右即可，以達(dá)到皮緊、刺硬為度，煮好的海參應(yīng)及時(shí)撈出。 （3）腌制：將煮好的參撈入盆內(nèi)或木桶中，趁熱加入40%的鹽攪拌均勻，并使其降溫，待冷卻后，把海參連同滲出的湯汗一并倒入缸中，缸頂加封頂鹽蓋嚴(yán)，置于陰涼處，嚴(yán)禁陽光照射，腌漬時(shí)間10天左右，其間應(yīng)注意觀察，如發(fā)現(xiàn)海參升溫，湯色變紅，應(yīng)立即倒缸加鹽，或重新回鍋煮。 （4）烤參：在鍋中加入七分滿的包和鹽液，燒沸后，將腌好的海參倒進(jìn)鍋內(nèi)，并加入相當(dāng)于參重10%的鹽，以防參體排出的水分降低鹵湯的濃度，用猛火藥燒煮，使木鏟輕輕地?cái)噭?，并及時(shí)除去浮沫，烤到30分鐘左右，把參撈出幾個(gè)進(jìn)行觀察，如果參體表面見風(fēng)即干，并有白霜似的鹽粒結(jié)晶，即為烤到火侯，便可出鍋。 （5）拌灰：烤好后的海參，應(yīng)馬上倒入木槽中真熱拌灰，以柞炭灰和松炭灰為好，色黑干得快，草木灰和其它灰，色淺干得慢，加工出來的成品參色澤不夠美觀，每百公斤烤好的參用炭灰10公斤左右，其拌灰方法是：一層參撒一層灰同時(shí)用木棍攪勻，最后在木槽上蓋一層麻袋，用腳踏踩，將參體內(nèi)的水分?jǐn)D出，并均勻地粘著一層炭灰。 （6）曬干：拌好灰的海參在席子上