酒店餐飲6S管理標(biāo)準(zhǔn)

1、翠山集團(tuán)酒店餐飲6S管理標(biāo)準(zhǔn)第一部分 餐飲6S管理專業(yè)委員會組織機(jī)構(gòu)-2第二部分 餐飲6S管理專業(yè)委員會有關(guān)規(guī)定-3一、餐飲6S管理專業(yè)委員會工作內(nèi)容-3二、考核及獎勵使用規(guī)定-3第三部分 餐飲6S推行管理規(guī)定-4一、目的-5二、餐飲6S推行的具體要素-5三、餐飲6S內(nèi)容提要-5四、餐飲6S推行的具體內(nèi)容-6整理（SEIRI）-6整頓（SEITON）-8清掃（SEISO）-11清潔（SEIKETSU）-13素養(yǎng)（SHITSUKE）-14安全（SECURITY）-15第四部分 餐飲6S張貼要求-17第五部分 餐飲6S管理-17一、餐飲6S評分標(biāo)準(zhǔn)-26 整理和整頓效果檢查表-26 整理和整頓活動

2、檢查表-27 清掃、清潔效果檢查表-28 清掃、清潔活動檢查表-29 管理標(biāo)準(zhǔn)點檢標(biāo)準(zhǔn)-30 餐飲6S現(xiàn)場檢查表-31第一部分 餐飲6S管理專業(yè)委員會組織機(jī)構(gòu)委員會主任委員會副主任各酒店組員第二部分 餐飲6S管理專業(yè)委員會有關(guān)規(guī)定一、餐飲6S管理專業(yè)委員會工作內(nèi)容1、每年召開七次餐飲6S工作例會，傳達(dá)翠山餐飲具體總部部署的工作任務(wù)；協(xié)調(diào)處理工作中存在問題，分享經(jīng)典案例和事件，相互學(xué)習(xí)，交流經(jīng)驗。2、每年餐飲6S工作例會分別定于2、4、6、8、10、12月召開，會議主題為： 2 月 理解企業(yè)中推行6S的重要性，掌握每一個6S的具體實施方法和有效工具。 4 月 了解如何利用6S管理手段有效消除現(xiàn)場

3、浪費(fèi)。 6 月 將以學(xué)習(xí)到實際工作中所積累的管理理念和行之有效的管理技巧。 8 月 運(yùn)營6S中所遇到的棘手問題，尋求個性化的解決方案。 10 月 如何現(xiàn)場管理落實6S。 12 月 6S管理心得體會。分享經(jīng)典案例和事件，交流經(jīng)驗，6s管理內(nèi)容總結(jié)3、每月分別進(jìn)行一次為期1天的“6S檢查”，由餐飲6S管理專業(yè)委員會組建檢查小組，采取互查方式，并跟蹤整改落實情況，以提高管理自覺性和意識。4、每年由集團(tuán)公司高層領(lǐng)導(dǎo)帶隊，不定期抽查下屬公司6S管理，現(xiàn)場考評下屬公司管理責(zé)任人的目標(biāo)責(zé)任執(zhí)行力。二、考核及獎勵使用規(guī)定1、餐飲6S保證金： 每月檢查一次通過，團(tuán)隊獎勵2000元； 年終檢查團(tuán)隊1名（5000元

4、）3、其他： 每季度委員津貼200元/次，由各酒店自行支出。4、考核辦法： 根據(jù)各公司實際和程序制定考核辦法，以文字或表格形式。48 / 48文檔可自由編輯第三部分 餐飲6S推行管理規(guī)定一、目的為了給員工創(chuàng)造一個干凈、整潔、舒適、合理和安全的工作場所和空間環(huán)境，使公司的生產(chǎn)管理及文化建設(shè)提升到一個新層次。二、餐飲6S推行的具體要素整理（SEIRI） 整頓（SEITON） 清掃（SEISO）清潔（SEIKETSU） 素養(yǎng)（SHITSUKE） 安全（SECURITY）三、餐飲6S內(nèi)容提要一、6S是一流企業(yè)的標(biāo)志6S精益管理，是未來競爭的關(guān)鍵，是市場取勝的利器，是一流企業(yè)品性的標(biāo)志二、剖析我們企業(yè)員

5、工最大的缺點做事隨意，沒有規(guī)矩！有了規(guī)矩，弄虛作假，不守規(guī)矩！遵守規(guī)矩，卻總是做不到位！一旦我們克服了這些缺點，趕美超日指日可待！三、學(xué)習(xí)6S精益管理中在于學(xué)神，不在于形6s精益管理的精髓是：人的規(guī)范化及地、物的明朗化。通過改變?nèi)说乃伎挤绞胶托袆悠焚|(zhì)，強(qiáng)化規(guī)范和流程運(yùn)作，進(jìn)而提高公司的管理水準(zhǔn)四、6S精益管理的對象人-規(guī)范化事-流程化物-規(guī)格化6S精益管理個我們帶來什么減少故障，促進(jìn)品質(zhì)減少浪費(fèi)，節(jié)約成本建立安全，確保健康提高士氣，促進(jìn)效率樹立形象，獲取信賴孕育文化，培養(yǎng)素質(zhì)四、餐飲6S推行的具體內(nèi)容整理（SEIRI）整理的含義 整理是指區(qū)分需要與不需要的事、物，再對不需要的事、物加以處理。在

6、現(xiàn)場工作環(huán)境中，區(qū)分需要的和不需要的工具及文件等物品對于提高工作效率是很有必要的。 整理是改善現(xiàn)場的第一步。首先應(yīng)對現(xiàn)場擺放和停置的各種物品進(jìn)行分類，然后對于現(xiàn)場不需要的物品，諸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料頭、切屑、垃圾、廢品、用完的工具、報廢的設(shè)備、個人生活用品等，應(yīng)堅決清理出現(xiàn)場。2.整理的流程 如圖3-1所示，整理的流程大致可分為分類、歸類、制定基準(zhǔn)、判斷要與不要、處理以及現(xiàn)場的改善6個步驟。對于6S管理整理的流程中最為重要的步驟就是制定“要不要”、“留不留”的判斷基準(zhǔn)。如果判斷基準(zhǔn)沒有可操作性，那么整理就無從下手。整理的要點 整理的實施要點就是對現(xiàn)場中擺放和停置的物品進(jìn)行分類，

7、然后按照判斷基準(zhǔn)區(qū)分出物品的使用等級。可見，整理的關(guān)鍵在于制定合理的判斷基準(zhǔn)。在整理中有三個非常重要的基準(zhǔn)：第一、“要與不要”的基準(zhǔn)；第二、“場所”的基準(zhǔn)；第三、廢棄處理的原則。1.“要與不要”的判斷基準(zhǔn) “要與不要”的判斷基準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)非常的明確。例如，辦公桌的玻璃板下面不允許放置私人照片。表3-1中列出了實施6S管理后辦公桌上允許及不允許擺放的物品，通過目視管理，進(jìn)行有效的標(biāo)識，就能找出差距，這樣才能有利于改正。表3-1 辦公桌上允許及不允許放置的物品要（允許放置）不要（不允許放置）1電話號碼本1個2臺歷1個3三層文件架1個4電話機(jī)5筆筒1個1照片（如玻璃板下）2圖片（如玻璃板下）3文件夾（工作

8、時間除外）4工作服5工作帽2.“場所”的基準(zhǔn) 所謂場所的基準(zhǔn)，指的是到底在什么地方要與不要的判斷?？梢愿鶕?jù)物品的使用次數(shù)、使用頻率來判定物品應(yīng)該放在什么地方才合適，如表3-2所示。明確場所的標(biāo)準(zhǔn)，不應(yīng)當(dāng)按照個人的經(jīng)驗來判斷，否則無法體現(xiàn)出6S管理的科學(xué)性。 表3-2 明確場所的基準(zhǔn)使 用 次 數(shù)放 置 場 所一年不用一次的物品廢棄或特別處理平均2個月到1年使用1次的物品集中場所（如工具室、倉庫）平均12個月使用1次的物品置于工作場所1周使用1次的物品置于使用地點附近1周內(nèi)多次使用的物品置于工作區(qū)隨手可得的地方3.“廢棄處理”的原則 工作失誤、市場變化等因素，是餐飲或個人無法控制的。因此，不要物

9、是永遠(yuǎn)存在的。對于不要物的處理方法，通常要按照兩個原則來執(zhí)行：第一、區(qū)分申請部門與判定部門；第二，由一個統(tǒng)一的部門來處理不要物。 “整理”強(qiáng)調(diào)使用價值，而不是原購買價值 在6S管理活動的整理過程中，需要強(qiáng)調(diào)的重要意識之一就是：我們看重的是物品的使用價值，而不是原來的購買價值。物品的原購買價格再高，如果餐飲在相當(dāng)長的時間沒有使用該物品的需要，那么這件物品的使用價值就不高，應(yīng)該處理的就要及時處理掉。 餐飲部認(rèn)為有些物品幾年以后可能還會用到，舍不得處理掉，結(jié)果導(dǎo)致無用品過多的堆積，既不利于現(xiàn)場的規(guī)范、整潔和高效率，又需要付出不菲的存儲費(fèi)用，最為重要的是妨礙了管理人員科學(xué)管理意識的樹立。因此，現(xiàn)場管理

10、者一定要認(rèn)識到，規(guī)范的現(xiàn)場管理帶來的效益遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于物品的殘值處理可能造成的損失。整頓（SEITON）整頓的含義 整頓是把需要的事、物加以定量和定位。通過上一步整理后，對生產(chǎn)現(xiàn)場需要留下的物品進(jìn)行科學(xué)合理的布置和擺放，以便最快速地取得所要之物，在最簡捷、有效的規(guī)章、制度、流程下完成工作。 餐飲部現(xiàn)場物品的合理擺放使得工作場所一目了然，整齊的工作環(huán)境有利于提高工作效率，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保障安全。整頓的三要素 所謂整頓的三要素，指的是場所、方法和標(biāo)識。判斷整頓三要素是否合理的依據(jù)在于是否能夠形成物品容易放回原地的狀態(tài)，如圖3-2。當(dāng)尋找某一件物品時，能夠通過定位、標(biāo)識迅速找到，并且很方便將物品歸位。1場

11、所 物品的放置場所原則上要100%設(shè)定，物品的保管要做到“定點、定容、定量”。場所的區(qū)分，通常是通過不同顏色的油漆和膠帶來加以明確：黃色往往代表通道，白色代表半成品，綠色代表合格品，紅色代表不合格品。 6S管理強(qiáng)調(diào)盡量細(xì)化，對物品的放置場所要求有明確的區(qū)分方法。如圖3-3，使用膠帶和隔板將物料架劃分為若干區(qū)域，這樣使得每種物品放置都有明確的區(qū)域，從而避免物品之間的混亂堆放。2方法 整頓的第二個要素是方法。最佳方法必須符合容易拿取的原則。例如，圖3-4給出了兩種將錘子掛在墻上的方法：顯然第一種方法要好得多；第二種方法要使釘子對準(zhǔn)小孔后才能掛上，取的時候并不方便。因此，現(xiàn)場管理人員應(yīng)在物品的放置方

12、法上多下功夫，用最好的放置方法保證物品的拿取既快又方便。3標(biāo)識 整頓的第三個要素是標(biāo)識。很多管理人員認(rèn)為標(biāo)識非常簡單，但實施起來效果卻不佳，其根本原因就在于沒有掌握標(biāo)識的要點。一般說來，要使標(biāo)識清楚明了，就必須注意以下幾點：要考慮標(biāo)識位置及方向的合理性，物品應(yīng)統(tǒng)一（定點、定量）標(biāo)識，并在表示方法上多下功夫，如充分利用顏色來表示等。整頓的三定原則 整頓的三定原則分別是定點、定容和定量。 1定點 定點也稱為定位，是根據(jù)物品的使用頻率和使用便利性，決定物品所應(yīng)放置的場所。一般說來，使用頻率越低的物品，應(yīng)該放置在距離工作場地越遠(yuǎn)的地方。通過對物品的定點，能夠維持現(xiàn)場的整齊，提高工作效率。2定容 定容是

13、為了解決用什么容器與顏色的問題。在現(xiàn)場中，容器的變化往往能使現(xiàn)場發(fā)生較大的變化。通過采用合適的容器，并在容器上加上相應(yīng)的標(biāo)識，不但能使雜亂的現(xiàn)場變得有條不紊，還有助于管理人員樹立科學(xué)的管理意識。 3定量 定量就是確定保留在工作場所或其附近的物品的數(shù)量。按照市場經(jīng)營的觀點，在必要的時候提供必要的數(shù)量，這才是正確的。因此，物品數(shù)量的確定應(yīng)該以不影響工作為前提，數(shù)量越少越好。通過定量控制，能夠使生產(chǎn)有序，明顯降低浪費(fèi)。 4定點定量的重要工具：形跡管理 為了對工具等物品進(jìn)行管理，很多餐飲部采用工具清單管理表來確認(rèn)時間、序號、名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。但是，使用工具清單管理表較為繁瑣，而且無法做到一目了然

14、。因此，有必要引入一種更為科學(xué)、直觀的管理方法形跡管理。 形跡管理是將物品的形狀勾勒出來，將物品放置在對應(yīng)的圖案上。如圖3-6所示，畫出每件工具的輪廓圖形以顯示工具擱放的位置。這樣有助于保持存放有序，某件工具丟失便立即能夠顯示出來清掃（SEISO）清掃的含義 清掃是將工作場所內(nèi)看得見和看不見的地方打掃干凈，當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常時馬上及時進(jìn)行修理，使之恢復(fù)正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。清掃過程是根據(jù)整理、整頓的結(jié)果，將不需要的部分清除出去，或者標(biāo)示出來放在倉庫之中。 現(xiàn)場在工作過程中會產(chǎn)生灰塵、油污、鐵屑、垃圾等，從而使現(xiàn)場變臟。臟的設(shè)備會使設(shè)備精度下降，故障多發(fā)，影響產(chǎn)品質(zhì)量，使安全事故防不勝防；臟的現(xiàn)場更會影響人

15、們的工作情緒。因此，必須通過清掃活動來清除那些雜物，創(chuàng)建一個明快、舒暢的工作環(huán)境，以保證安全、優(yōu)質(zhì)、高效率地工作。清掃的注意點 清掃的注意點包括責(zé)任化、標(biāo)準(zhǔn)化和污染源改善處理： 1任化 所謂責(zé)任化，就是要明確責(zé)任和要求。在6S管理中，經(jīng)常采用如表4-1所示的6S區(qū)域清掃責(zé)任表來確保責(zé)任化。在責(zé)任表中，對清掃區(qū)域、清掃部位、清掃周期、責(zé)任人、完成目標(biāo)情況都應(yīng)有明確的要求，提醒現(xiàn)場操作人員和責(zé)任人員需要做哪些事情，有些什么要求，明確用什么方法和工具去清掃。 表4-16S區(qū)域清掃責(zé)任表1日2日3日4日5日6日目標(biāo)要求實際評估情況確認(rèn)2標(biāo)準(zhǔn)化 當(dāng)不小心把一杯鮮奶灑在桌子上時，有人會先用干毛巾擦后再用濕

16、毛巾擦，而有人會先用濕毛巾擦后用干毛巾擦。對于如此簡單的一個問題，竟然有兩種完全不同的答案。而現(xiàn)場管理遇到的問題則要復(fù)雜得多，如果不能夠?qū)崿F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，同樣的錯誤可能不同的人會重復(fù)犯。因此，清掃一定要標(biāo)準(zhǔn)化，共同采用不容易造成安全隱患的、效率高的方法。 3污染發(fā)生源改處理善 推行6S管理一定不能讓員工們覺得只是不停地擦洗設(shè)備、搞衛(wèi)生，每天都在付出。需要清掃的根本原因是存在污染源。如果不對污染發(fā)生源進(jìn)行改善處理，僅僅是不斷的掃地，那員工一定會對6S管理產(chǎn)生抵觸情緒。因此，必須引導(dǎo)員工對在污染源發(fā)生方面做出一些有效的處理改善措施，很多污染源只需要采取一些簡單的措施和較少的投入，就能予以有效杜絕。 清掃

17、的主要對象 清掃主要是為了指將工作場所徹底清掃，杜絕污染源，及時維修異常的設(shè)備，以最快的速度使其恢復(fù)到正常的工作狀態(tài)。通過整理和整頓兩個步驟，將物品區(qū)分開來，把沒有使用價值的物品清除掉。 一般說來，清掃的對象主要集中在以下幾個方面： 1清掃從地面到墻板到天花板的所有物品 需要清掃的地方不僅僅是人們能看到的地方，在機(jī)器背后通?？床坏降牡胤揭残枰M(jìn)行認(rèn)真徹底的清掃，從而使整個工作場所保持整潔。 2徹底修理機(jī)器工具 各類機(jī)器和工具在使用過程中難免會受到不同程度的損傷。因此，在清掃的過程這一環(huán)節(jié)中還包括徹底修理有缺陷的機(jī)器和工具，盡可能地降低減少突發(fā)的故障。 3發(fā)現(xiàn)臟污問題 發(fā)現(xiàn)臟污問題也是為了更好地

18、完成清掃工作。機(jī)器設(shè)備上經(jīng)常會是污跡斑斑，因此需要工作人員定時清洗、上油，、擰緊螺絲，這樣在一定程度上可以穩(wěn)定機(jī)器設(shè)備的品質(zhì)，減少工業(yè)傷害。 4杜絕污染源 污染源是造成清掃無法徹底的主要原因。粉塵、刺激性氣體、噪音、管道泄漏等污染都存在是污染源頭。，只有解決了污染源，才能夠徹底解決污染問題。 清潔（SEIKETSU） 清潔的定義將整理、整頓、清掃進(jìn)行到底，并且標(biāo)準(zhǔn)化、制度化。1）、清潔的作用：1 維持作用，將整理、整頓、清掃取得的良好作用維持下去，成為餐飲制度；2 改善作用；3 對已取得的良好成績，不斷進(jìn)行持續(xù)改善，使之達(dá)到更高的境界。2）、清潔的推行思路：4 實施了就不能半途而廢，否則又回到

19、原來的混亂狀態(tài)；5 領(lǐng)導(dǎo)的言傳身教、制度監(jiān)督非常重要；6 一時養(yǎng)成的壞習(xí)慣，要花十倍的時間去改正。 清潔是安全的第一步注意點：制度化，定期檢查5、清潔推行要領(lǐng)1 落實前3S工作。2 制訂目視管理、顏色管理的基準(zhǔn)。3 制訂稽核方法。4 制訂獎懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行。5 維持6S意識。6 高階主管經(jīng)常帶頭巡查，帶動重視。 6、具體實例：1 徹底貫徹3S。6S一旦開始了實施就不能半途而廢，否則餐飲又很快回到原來的情形；2 為了打破以上舊觀念，必須“一就是一、二就是二”。對長時間養(yǎng)成的壞習(xí)慣，只有花長時間來改正 深刻領(lǐng)會理解3S的含義（整理、整頓、清掃），徹底貫徹3S，力圖進(jìn)一步提高。3 制訂基準(zhǔn)，制度化、

20、標(biāo)準(zhǔn)化管理4 制訂目視管理、顏色管理的基準(zhǔn)；5 建立清潔稽核表；6 作業(yè)人員或責(zé)任者應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行，逐一點檢工作；7 主管人員做不定期的復(fù)查。有人丟垃圾、無人撿垃圾的餐飲是三流餐飲有人丟垃圾、有人撿垃圾的餐飲是二流餐飲無人丟垃圾、有人撿垃圾的餐飲是一流餐飲 素養(yǎng)（SHITSUKE）素養(yǎng)的含義 所謂素養(yǎng)，是指通過晨會等手段，提高全員文明禮貌水準(zhǔn)，促使每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并遵守規(guī)則。6S管理始于素質(zhì)，也終于素質(zhì)，6S管理的核心是提高參與者的品質(zhì)。如果人的素養(yǎng)沒有提高，6S管理將無法長期堅持下去。因此，提高素養(yǎng)的目的是為了培養(yǎng)擁有良好習(xí)慣、遵守規(guī)則的員工，培養(yǎng)文明的人，營造團(tuán)隊精神。素養(yǎng)的注意點 抓

21、職工素養(yǎng)有三項注意點： 1形似且神似 所謂“形似且神似”，指的是做任何事情都必須做到位。但大多數(shù)是以失敗告終，根本原因在于沒有做到神似。 2領(lǐng)導(dǎo)表率 榜樣的力量是無窮的，餐飲在推行任何政策的過程中都需要領(lǐng)導(dǎo)層的表率作用。在6S管理的推行過程中，如果總經(jīng)理主動撿起地上的垃圾，對周圍下屬的影響是“此時無聲勝有聲”的效果，促使其它員工效仿。 3長期堅持 6S管理需要長期的堅持實施。6S管理通過整理、整頓、清掃、清潔等一系列活動來培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣，最終內(nèi)化為優(yōu)良的素質(zhì)。如果連6S管理都做不好、不能堅持下去的話，其它的先進(jìn)管理都是空話。目前，日本企業(yè)已經(jīng)推行了幾十年的6S管理，依舊在堅持，因而為企

22、業(yè)帶來了巨大的利益。 安全（SECURITY） 安全的含義 所謂安全，就是通過制度和具體措施來提升安全管理水平，防止災(zāi)害的發(fā)生。安全管理的目的是為了加強(qiáng)員工的安全觀念，使其具有良好的安全工作意識，更加注重安全細(xì)節(jié)管理。這樣不但能夠降低事故發(fā)生率，而且能提升員工的工作品質(zhì)。安全僅僅靠口號和理念是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，它必須有具體措施來保證實施。 安全的六個方面 1徹底推行5S管理 現(xiàn)場管理中有一句管理名言：安全自始至終取決于整理、整頓和清掃等（5S）。如果工作現(xiàn)場油污遍地，到處、都零亂不堪，不但影響現(xiàn)場員工的工作情緒，最重要的是會造成重大的安全隱患。因此，推行6S管理一定要重視安全工作的重要性，認(rèn)真做好整

23、理、整頓、清掃這三項要求。 2安全隱患識別 安全隱患識別是一種安全預(yù)測。首先把工作現(xiàn)場所要做的工作的每一步全部列出來，然后分析每一步工作是否可能造成安全隱患。應(yīng)該詳細(xì)分析針對作業(yè)是用安全或者其他一些輔助措施，分別列出使用各種工具或措施可能產(chǎn)生的情況問題，針對可能產(chǎn)生的問題采取一系列預(yù)防措施來防止問題的發(fā)生。 3標(biāo)識（警告、指示、禁止、提示） 在安全管理中，能夠用標(biāo)識處理好的事情就盡量用標(biāo)識來處理。這是因為標(biāo)志既簡單又低成本低，例如醒目位置處的“嚴(yán)禁水火”、“小心來車”等標(biāo)識能夠清楚地提醒現(xiàn)場的工作人員注意避免危險情況的發(fā)生。如果現(xiàn)場沒有相應(yīng)的警告、指示、禁止、提示等標(biāo)識，一些不了解現(xiàn)場的人員可

24、能因為忙中出錯而導(dǎo)致發(fā)生安全事故。 4定期制定消除隱患的改善計劃 在安全管理中，,警告、提示和禁止等標(biāo)識并不能解決所有的安全隱患，餐飲管理層還必須定期制定出消除隱患的改善計劃。因此，優(yōu)秀的餐飲十分強(qiáng)調(diào)安全問題，每年都會根據(jù)隱患改善計劃撥出相應(yīng)的經(jīng)費(fèi)，專門用以解決安全隱患問題，如加強(qiáng)防護(hù)措施，防止物品搬運(yùn)中撞壞現(xiàn)場等。 5建立安全巡視制度 在很多優(yōu)秀餐飲中都建立了安全巡視制度，即設(shè)立帶著SP（Safety Professional）袖章的安全巡視員。這些安全巡視員都經(jīng)過專門的培訓(xùn)，能夠敏銳地發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場的安全問題，以實現(xiàn)“無不安全的設(shè)備、無不安全的操作、無不安全的場所”的目標(biāo)。 安全巡視員給予安全指

25、導(dǎo)：對餐飲財產(chǎn)可能造成人民幣2萬元以上損失或?qū)θ松戆踩珮?gòu)成重大隱患的，使用紅卡；對餐飲財產(chǎn)可能造成人民幣50002萬元損失，或可能對人身造成一般損害的，使用黃卡；對餐飲財產(chǎn)可能造成人民幣5000以下?lián)p失的，則使用綠卡。 6細(xì)化班組管理 安全管理還需要細(xì)化班組管理。人命關(guān)天，班組是安全事故最可能發(fā)生的地方，因此，餐飲管理人員要對員工進(jìn)行安全教育，公布一些緊急事故的處理方法。例如，在適當(dāng)?shù)臅r機(jī)應(yīng)多加強(qiáng)演練火災(zāi)發(fā)生時的應(yīng)急措施的使用一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)該如怎樣何選擇逃生線路，、由誰負(fù)責(zé)救護(hù)，誰負(fù)責(zé)救活，以及確定集合疏散地點等。 第四部分、張貼要求每家餐飲可以根據(jù)各自不同的情況規(guī)定張貼管理的細(xì)節(jié)。如果財力

26、允許，餐飲可以購買白板專門用于各類文件的張貼；如果餐飲認(rèn)為沒有必要花錢購買，也可以直接貼在墻上。但是，一定要明確允許張貼的區(qū)域，標(biāo)明相關(guān)責(zé)任人。否則，墻上將會很快變得雜亂無章，不但影響視覺感受，而且容易造成重要文件的丟失，影響辦事效率。 第五部分、餐飲6S管理6S管理強(qiáng)調(diào)每一個細(xì)節(jié)，要求每件事情都按照規(guī)章做到位，亂貼亂放本身就是違反6S管理要求的。如圖4-4所示，公告板應(yīng)當(dāng)分區(qū)管理，如分成“6S專欄”、“公告欄”、“學(xué)習(xí)園地”等，在每個分區(qū)的正上方寫上標(biāo)題，并且要有責(zé)任人。責(zé)任人有義務(wù)監(jiān)督其他員工是否張貼整齊，有義務(wù)維持版面的干凈整齊。 餐飲6S評分標(biāo)準(zhǔn)整理和整頓效果檢查表序號檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)

27、檢查方法檢查結(jié)果糾正跟蹤1辦公室物品未分類雜亂放置（1分）尚有較多物品雜亂放置（2分）物品已分類，且已基本整理（3分）物品已分類，整理較好（4分）物品已分類，整理好（5分）現(xiàn)場觀察抽查2辦公臺有較多不使用的物品在桌上或抽屜內(nèi)雜亂存放（1分）有15天以上才使用一次的物品（2分）有較多7天以上才使用的物品（3分）基本為7天內(nèi)使用的物品，且較整齊（4分）基本為7天內(nèi)使用的物品，且整齊（5分）現(xiàn)場觀察抽查3工作現(xiàn)場產(chǎn)品堆放雜亂、設(shè)備、工具零亂、尚未標(biāo)識（1分）僅有部分產(chǎn)品、設(shè)備、工具標(biāo)識，現(xiàn)場仍很亂，有較多不用物品（2分）產(chǎn)品、設(shè)備、工具已標(biāo)識、產(chǎn)品堆放、設(shè)備和工具放置基本整齊，尚有少量不用物品在現(xiàn)場

28、（3分）產(chǎn)品已標(biāo)識、產(chǎn)品堆放、設(shè)備和工具放置較整齊，基本無不用物品在現(xiàn)場（4分）符合要求（5分）現(xiàn)場觀察抽查整理和整頓活動檢查表序號檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查方法檢查結(jié)果糾正跟蹤1物品分類及存棄規(guī)則未建立物品分類及存棄規(guī)則（1分）物品分類及存棄規(guī)則不太完善（2分）物品分類及存棄規(guī)則基本完善（3分）物品分類及存棄規(guī)則較完善（4分）物品分類及存棄規(guī)則完善（5分）審閱文件核對現(xiàn)場2整理尚未對身邊物品進(jìn)行整理（1分）已整理、但不太徹底（2分）整理基本徹底（3分）整理較徹底（4分）整理徹底（5分）查看現(xiàn)場詢問3整頓物品尚未分類放置和標(biāo)識（1分）部分物品尚未分類放置和標(biāo)識（2分）物品已基本分類放置并標(biāo)識，但取用

29、不便（3分）物品已分類放置和標(biāo)識，取用較方便（4分）物品已分類放置和標(biāo)識，取用方便（5分）查看現(xiàn)場觀察取用方法和時間清掃、清潔效果檢查表序號檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查方法檢查結(jié)果糾正跟蹤1公共場所垃圾多、無人管（1分）有人管、但不整潔（2分）基本整潔，有少量臟物（3分）比較整潔（4分）整潔、無臟物（5分）現(xiàn)場觀察2辦公臺(作業(yè)臺)物品、文件、工具、臺面臟亂（1分）物品、文件、工具、臺面比較臟亂（2分）基本整潔（3分）比較整潔（4分）整潔（5分）觀察現(xiàn)場3設(shè)備工具臟亂（1分）較臟亂（2分）基本整潔（3分）較整潔（4分）整潔（5分）觀察現(xiàn)場4窗、天花板、墻面長久失修、也未打掃、清潔（1分）修理不及時、不

30、常打掃、清潔（2分）基本整潔（3分）比較干凈（4分）干凈、明亮（5分）觀察現(xiàn)場5洗手間嚴(yán)重失修、臟亂、臭味薰天（1分）失修、較臟亂、有臭味（2分）基本干凈（3分）比較干凈（4分）干凈、明亮無異味（5分）觀察現(xiàn)場6倉庫垃圾長久未清臟亂（1分）較臟亂（2分）基本干凈（3分）比較干凈（4分）干凈、整潔（5分）觀察現(xiàn)場清掃、清潔檢查表序號檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查方法檢查結(jié)果糾正跟蹤1計劃和職責(zé)無計劃、也未落實職責(zé)（1分）計劃和職責(zé)規(guī)定不明確、不完善（2分）計劃和職責(zé)規(guī)定基本完善（3分）計劃和職責(zé)規(guī)定較完善（4分）計劃和職責(zé)規(guī)定完善（5分）查閱文件2清掃未按計劃和職責(zé)規(guī)定實施清掃（1分）未嚴(yán)格按計劃和職責(zé)規(guī)

31、定實施清掃（2分）基本按計劃和職責(zé)規(guī)定實施了清掃（3分）偶爾未按計劃和職責(zé)規(guī)定實施清掃（4分）已按計劃和職責(zé)規(guī)定實施了清掃（5分）查閱記錄觀察跟蹤詢問3清潔未養(yǎng)成清潔習(xí)慣、環(huán)境臟亂（1分）清潔堅持不好，效果差（2分）基本養(yǎng)成了清潔習(xí)慣，環(huán)境尚整潔（3分）已養(yǎng)成清潔習(xí)慣，環(huán)境比較整潔（4分）已養(yǎng)成清潔習(xí)慣（5分）觀察現(xiàn)場檢查記錄詢問翠山餐飲集團(tuán)6S管理標(biāo)準(zhǔn)點檢標(biāo)準(zhǔn)序號項目內(nèi)容一級標(biāo)準(zhǔn)二級標(biāo)準(zhǔn)三級標(biāo)準(zhǔn)四級標(biāo)準(zhǔn)五級標(biāo)準(zhǔn)1定置區(qū)劃線及通道線 1）物品放置區(qū)劃線2）通道線區(qū)劃線不全或缺少，通道不明顯。區(qū)劃線、通道線齊全，但不符合標(biāo)準(zhǔn)。有標(biāo)準(zhǔn)區(qū)劃線，但已臟污或殘損。劃線不被占壓，通道保持通暢、整潔。保持劃

32、線完整、整齊劃一、色澤鮮明。2物品擺放1） 物品定置2） 清潔度現(xiàn)場進(jìn)行整理，無不必要物品。物品進(jìn)行了整頓，有三定規(guī)劃。物品已按三定要求放置。物品已制定了清掃規(guī)范且得到實施。物品三定及清掃保持較好。3地面、墻面、門窗玻璃1） 清潔度2） 垃圾存放情況打掃但不徹底，仍留有污物。有明顯的垃圾放置標(biāo)識，清掃徹底。查無衛(wèi)生死角，垃圾按規(guī)定投放。有清掃規(guī)范且得到實施，無超標(biāo)垃圾存放。得到保持、干凈整潔。4設(shè)備1） 設(shè)備及管線衛(wèi)生狀況2） 標(biāo)識情況設(shè)備、管道及線路得到清掃。有清掃規(guī)范并得到實施。清掃符合規(guī)范，漏油、安全隱患等被發(fā)現(xiàn)并采取措施。管道、線路進(jìn)行標(biāo)識，設(shè)備有狀態(tài)標(biāo)識。設(shè)備、管道及線路的衛(wèi)生和標(biāo)識

33、得到保持。5工作臺1） 物品擺放2） 清潔度工作臺面物品得到整理和清掃。臺面物品得到整頓，有序擺放。臺面責(zé)任到人，得到保持。臺下或臺內(nèi)物品同樣得到整頓和清掃。工作臺整體干凈，保持最必要的物品置于臺上6消防器材1） 定置情況2） 維護(hù)保養(yǎng)情況必要的位置有消防器材擺放。進(jìn)行三定取用方便，標(biāo)識明顯、得到清掃、在有效實用期內(nèi)。按規(guī)定三定，有清掃規(guī)范且得到實施。有維護(hù)巡查記錄，消防設(shè)施處于待用狀態(tài)。7清掃用具1） 完好程度2） 清潔情況進(jìn)行三定，擺放合理、實用。保持三定、用具齊全、無失效用具。有責(zé)任人，管理符合二級標(biāo)準(zhǔn)。清掃用具衛(wèi)生、整潔，符合三級標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)常保持清掃用具清潔、擺放整齊。8工具箱1） 完好程度2）清潔情況工具箱進(jìn)行整理，無不必要（無使用價值）的工具存放。進(jìn)行整頓（三定），工具擺放整齊、無油污。工具管理責(zé)任到人，符合二級標(biāo)