5 -葡萄酒與健康.ppt

1、葡萄酒與健康,葡萄酒的主要成分,目前已經(jīng)在葡萄酒中尋找到超過1000種不同成分的物質(zhì)。其中350多種可以被定量鑒定。 水 水是葡萄酒的主要成份，約占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系從土壤中直接吸收的，因此，是生物學(xué)純水。也被稱為“生命之水” 健康性 酒精 它是酵母菌利用葡萄漿果中的糖進(jìn)行發(fā)酵的主要產(chǎn)物。自然發(fā)酵葡萄酒中酒精的含量通常為7-16%(V/V) 。酒精是葡萄酒香氣和風(fēng)味物質(zhì)的支撐物，它也使葡萄酒具有醇厚和結(jié)構(gòu)感。 糖和甘油 葡萄酒中的糖通常是漿果中未經(jīng)發(fā)酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可達(dá)到80g/L或更高。甘油是酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物，其

2、含量通常為5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圓潤和肥碩感。,酸 葡萄酒中的酸主要有兩大類： 葡萄漿果本身的酸：酒石酸、蘋果酸和微量檸檬酸； 發(fā)酵產(chǎn)生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。 丹寧和色素 在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對果梗、果皮和種子的浸漬作用，使存在于其中的丹寧和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常為1-5g/L。丹寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性；而色素則主要影響葡萄酒的顏色。 其它物質(zhì) 在葡萄酒中，還含有很多其它的物質(zhì)，如酯類、高級酯、脂肪酸、芳香物質(zhì)、多種礦物質(zhì)(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多種維生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各種氨基酸。

3、營養(yǎng)成分和芳香物質(zhì)。,葡萄酒與 健康,滋補(bǔ)作用,我國古代醫(yī)學(xué)家很早就認(rèn)識到了葡萄酒的滋補(bǔ)、強(qiáng)身的作用，并有“葡萄酒益氣調(diào)中、耐饑強(qiáng)志”和“暖腰腎、駐顏色、耐寒”等記述。 1 防止貧血 葡萄酒內(nèi)不僅營養(yǎng)成分豐富，而且在葡萄漿果中存在，由酵母菌在發(fā)酵過程中合成的維生素B12，是防止貧血的主要物質(zhì)。 2 增強(qiáng)體力 葡萄酒中可強(qiáng)化血管的類黃酮以及豐富的礦物質(zhì)，是血管能不斷地補(bǔ)給新的營養(yǎng)和氧氣，因而可消除疲勞，增強(qiáng)體力，提高性欲。 3 補(bǔ)血 葡萄酒中含有豐富的鐵質(zhì),調(diào)節(jié)神經(jīng),1 安定精神 消除疲勞 在合理飲用范圍內(nèi)，葡萄酒能直接對周圍神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生作用，從而提高肌肉的緊張度。葡萄酒也可對神經(jīng)運(yùn)動中樞起作用

4、，給人以舒適、欣快的感覺。這種精神平衡狀態(tài)，使我們的思維更為敏捷，判斷更為準(zhǔn)確，使我們精神愉快。因此，對于那些由于焦慮而受神經(jīng)官能癥折磨的人，飲用少量的葡萄酒既可平息焦慮的心情，又可避免服用有副作用的鎮(zhèn)靜劑。此外，葡萄酒中的維生素B1，又是消除疲勞、安定精神不可或確的成分。所以，為失眠所苦、精神壓力大的人，在睡覺以前飲用一杯葡萄酒，有助于睡個好覺。 2 解除應(yīng)激 不同的葡萄酒展示出賞心悅目的顏色，散發(fā)出誘人的香氣，在飲用葡萄酒時，舌和口內(nèi)的各種味覺細(xì)胞受到刺激使我們處于舒適、欣快的狀態(tài)中。這是一種精神平衡狀態(tài)，可以平息焦慮的心情，從而有效地抑制或解除應(yīng)激。,1 調(diào)整結(jié)腸的功能 在胃中，6010

5、0克葡萄酒，可以使正常胃液的產(chǎn)量提高120毫升(包括1克游離鹽酸)。葡萄酒有利于蛋白質(zhì)的同化；紅葡萄酒的丹寧，可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性。因此，葡萄酒可以調(diào)整結(jié)腸的功能，對結(jié)腸炎有一定的療效。 2 幫助消化 山梨酸鉀，有助于膽汁和胰腺的分泌。因此，葡萄酒 可以幫助消化，防治便秘。,助消化作用,對心血管病的防治,防止動脈硬化 動脈硬化的主要原因是LDL（低密度膽固醇）這種壞的膽固醇含量過高，一旦LDL與活性氧結(jié)合，便會堆積在血管內(nèi)壁上，時血管逐漸變得越來越狹窄。如果血壓突然升高，血管便會破裂，造成大出血，進(jìn)而引起腦中風(fēng)、心臟病等重大疾病。 在適量飲用葡萄酒的條件下，葡萄酒能提高血

6、液中高密度脂蛋白的濃度。而高密度脂蛋白可以將血液中的膽固醇運(yùn)入肝內(nèi)并在那里進(jìn)行膽固醇膽酸轉(zhuǎn)化，防止膽固醇沉積于血管內(nèi)膜，從而防治動脈硬化。 此外，葡萄酒中的多酚進(jìn)入體內(nèi)的消化系統(tǒng)后，一方面會在血液中加速膽固醇的轉(zhuǎn)化，即降低LDL的含量，同時多酚還會與LDL結(jié)合。與多酚結(jié)合后的LDL非常穩(wěn)定，不再與活性氧結(jié)合。此外，在動脈管壁中，多酚還能穩(wěn)定構(gòu)成各種膜的膠原纖維，抑制組胺酸酶的活性避免產(chǎn)生過多的能降低管壁透性的組胺，從而加強(qiáng)防止動脈硬化的效果。 “法國悖論”：法國人吃大量高脂肪、高蛋白、高膽固醇的食物，但是心血管發(fā)病率很低，肥胖率也很低，科學(xué)家認(rèn)為是與日常飲用葡萄酒有關(guān)。,健全內(nèi)臟機(jī)能 葡萄酒中

7、的丹寧、色素、類黃酮等多酚物質(zhì)，具有抗氧化、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化、利尿等功能，所以能強(qiáng)化內(nèi)臟功能，如胃、腸、肝等，尤其是能保護(hù)與體內(nèi)水分調(diào)節(jié)及消化機(jī)能息息相關(guān)的內(nèi)臟器官，從而達(dá)到防治由內(nèi)臟器官功能不健全所引起的腹瀉、便秘、尿頻或殘尿等癥狀，使大、小便的效果。此外，一些白葡萄酒的酒石酸鉀和硫酸鉀含量較高，可以利尿，防治水腫。 殺菌作用 很早以前，人們就認(rèn)識到葡萄酒具有殺菌作用。例如，古代戰(zhàn)場上用葡萄酒沖刷傷口防止感染；防治感冒或流感的傳統(tǒng)方法之一就是喝一杯熱葡萄酒。葡萄酒的殺菌作用，可能主要是由于它含有多酚類物質(zhì)。,抗衰老作用,研究人員發(fā)現(xiàn)，葡萄酒，尤其是干紅葡萄酒中的花色素苷和丹寧等多酚類化合

8、物具有活性氧消除功能。 Maxwell等于1994年測試了紅葡萄酒在人體血液中的抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)喝下紅葡萄酒后抗氧化活性就開始上升，90分鐘后達(dá)到最大，抗氧化活性平均上升15%。 葡萄酒中的水楊酸、苯甲酸和它們的代謝物屬于活性氧清除劑這一類抗氧化物。消除活性氧的另一種重要方式是由抗氧化劑向其提供一個氫離子，使其產(chǎn)生還原反應(yīng)而將其除去。葡萄酒中的沒食子酸、兒茶酚、槲皮酮、花青素、2，3和2，5二羥基苯甲酸等，都能與活性氧基團(tuán)起還原作用而將其除去。,減肥作用,雖然葡萄酒通過對感官的刺激，特別是對口腔中味蕾的刺激，具有提高食欲的作用。但是，葡萄酒中含有豐富B族維生素，特別是能促進(jìn)體內(nèi)糖代謝的維生素B1，以及能促進(jìn)新陳代謝類黃酮和