廚房部各個崗位職責（共3篇）

1、廚房部各個崗位職責（共3篇） 第1篇：廚房部各個崗位職責第一章、廚房部各個崗位職責（一）、廚師長崗位職責與工作內容：1、全面負責廚房的組織指揮和運轉管理工作，通過設計和生產富有特色的菜品吸引客人，并進行成本控制為飯店創(chuàng)造更高的經濟效益；2、組織指揮廚房工作，按規(guī)定的成本生產優(yōu)質產品；3、聽取廚房各部門的工作和建議的匯報，及時處理工作中所出現的問題，負責出品的質量檢查，控制工作；4、定期總結生產的經營情況，改進生產的速度品種，準備控制成本，不斷提高廚房的生產質量和效益；5、主動征求客人以及前廳對產品質量和生產供應方面的意見，采取有效的改進，負責處理客人對菜品的建議回收，并加以改進；6、檢查各崗位

2、的上崗，以及工作中對本手冊的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設備的清潔，安全及完好的狀況，檢查廚房食品及環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況和原料的儲存質量和數量，發(fā)現問題應及時安排解決；7、根據前廳和廚房的推銷計劃，以及季節(jié)性和產品特點，計劃菜肴的生產工作，不斷的更新和豐富菜肴的品種和質量；8、有對廚房員工的獎懲決定權，對廚房員工招聘改辭退的建議權，要有較強的管理能力和廚房的全面成本控制能力；9、全面負責廚房的生產管理工作，不斷研究和開發(fā)具有特色的風味菜品，為飯店創(chuàng)造好的經濟效益和形象，負責搞好個人衛(wèi)生，防止食物中毒的事故發(fā)生；10、參加每日廚房的例會，協助廚房經理安排廚房的運行生產檢查切配，爐灶冷菜點心，以及各個部

3、門的操作程序進行生產，并且公布昨日前廳打卡狀況和下一步的改進措施。（二）、點心領班崗位職責與工作內容：1、制訂點心制作規(guī)格標準，報廚師長審批后執(zhí)行，不斷推出新品種，提高點心的制作質量，出品；2、負責安排原料的審領，加工掌握客情，做好開餐前后的準備和收尾工作；3、帶領員工按標準和不同風味點心的規(guī)格質量要求，加工制作各類點心，做到及時出品有序質量精細可靠，有效的控制成本核算；4、負責本組成員的工作表現和評估工作；5、檢查本組的衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。（三）、點心廚房崗位職責與工作內容：1、負責面點的制作與出品工作，保證及時提供質量保證和客人的要求制作的各類點心，負責點心制作原料的領用

4、和加工工作；2、根據不同風味點心規(guī)格標準版，按規(guī)定的操作程序和質量要求制定各式點心，保證出品的及時供應；3、負責開餐前各項原料，盛器的準備工作和餐后點心食品的收藏和用具的整理及保管工作；4、負責點心間所有廚具設備，用具的清潔和保養(yǎng)工作隨時保持個人衛(wèi)生，工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生清潔；5、完成領班交辦的其它工作任務。（四）、冷菜組長崗位職責與工作內容：1、組織安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風味純正的冷菜，保證及時出品；2、根據營業(yè)情況，合理安排變化冷菜菜單，督促員工按規(guī)格要求加工制作冷菜，保證出品冷菜的口味，裝盤形式等合乎規(guī)格的要求，負責冷菜調味汁的制作工作；3、每天檢查冰箱內的冷菜質量，力求當天制

5、作當天用完，嚴格控制成冷菜剩余的保管，把好質量關；4、帶領員工鉆研業(yè)務，根據季節(jié)變化，適時推出新品，主動征求意見，提高出品質量，督促員工合理使用原料，準備控制冷菜成本；5、每天檢查冷藏設備的運轉是否正常，發(fā)現問題及時報告廚師長，安排維修；6、安排本組員工值班，負責本組員工工作表現的評估和認定，檢查員工的個人衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員工做好收尾工作，完成廚師長布置的其它工作。（五）、冷菜廚師崗位職責與工作內容：1、負責冷菜的制作工作，保證及時提供合乎風味要求的色、香、味形俱全的冷菜；2、按不同規(guī)格標準，切配裝盤規(guī)格提前切裝冷菜，進行相應裝飾點綴，并準備發(fā)放各個房間；3、負責各類菜原

6、料的領取、加及烹制，裝盤出品工作，對冷菜的質量和衛(wèi)生負責；4、妥善保藏剩余的原料及冷菜調味汁，做好開餐后的收尾工作，按期檢查冰箱，保證食品的質量；5、隨時保持個人衛(wèi)生，工作崗位及包區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負責冷菜間的消毒工作；6、正確維護，合理使用器械設備，并保持其完好整潔，完成組長交辦的其它工作。（六）、灶崗位職責與工作內容：1、帶領本組員工及時按規(guī)格烹制不同風味的菜肴，安排打荷工作，做到出品質量穩(wěn)定，風味純正前后有序；2、合理調配打荷、炒鍋、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作；3、合理調制菜肴的調味汁，確?？谖督y一，督促打荷備齊各類餐具，準備及時的安排員工做好開餐前的準備工作；4、與切配組長密切合作，保

7、證生產有序，出品優(yōu)，及時負責檢查爐灶制品的質量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質量方面的問題；5、督導員工節(jié)約能源，合理使用調料，降低成本，減少浪費，保持個人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，保養(yǎng)爐灶，發(fā)現問題及時報請維修。（七）、打荷崗位職責與工作內容：1、負責菜肴盛器的準備，菜肴的烹制安排工作及菜肴出品的盤飾美化工作，保證出品工作井然有序和及時優(yōu)質；2、了解客情，熟悉風味零點菜單，領取備齊開采用的各類餐具，負責到加工開餐用盤飾花及其它盤飾品；3、根據爐灶風味的分工和菜單出菜秩序，負責分別將切配的風味及時傳遞給爐灶崗位烹制；4、積極與爐灶廚師配合，負責給每份烹制菜肴提供匹配的餐具，根據菜肴盤飾規(guī)格

8、要求，迅速快捷的為各類出品菜肴進行清潔和裝飾、美化，并及時送至出菜口；5、負責打荷臺里外的清潔工作，各類餐具要擺放整齊，負責開餐前后的各類用具及盤飾品的領取和分類收藏保管工作；6、隨時保持個人工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，靈活機動，有一定的溝通配合技巧和能力，完成荷王交辦的其它工作。（八）、切配廚師崗位職責與工作內容：1、根據客情，合理分配本組員工從事各項切配工作，負責每日對冰箱及案板工作柜中原料的庫存數量和質量的檢查工作，準確申訂原料并充分利用剩余用料，把好成本關；2、要按規(guī)格切配，合理用料，準確配份，保證不同風味的菜肴及時、井然有序的出品；3、做好與爐灶的協調配合工作，保證出菜及時，提高出品質量及本

9、身的儀表及個人和包區(qū)衛(wèi)生，做好收尾工作；4、做好設備，用具的維修保養(yǎng)和保管工作，每天及時預訂次日所需加工的原材料；5、負責零點風味菜肴的干貨原料的漲發(fā)工作，保證及時向爐灶提供合乎規(guī)格的配份的菜品，保證有一定庫存的周轉使用原料；6、按規(guī)格切配料頭，準備主、配料，并準確的進行配份工作，保證出品的速度并有效的控制成本，根據菜肴的烹制要求，及時將耐火的菜肴原料，適時送至爐灶，以備先加工第二章、菜品操作程序（一）、蔬菜加工程序（洗菜間）：1、標準：加工過的蔬菜無老葉、老根、老皮及筋絡等不能食用的部分，按規(guī)格要求修削整齊、洗干凈、濾干水分，無泥沙、蟲卵等污物，合理放置，防止污染；2、程序：根據營業(yè)情況及廚

10、房需要量，備齊青菜原料； 將蔬菜進行分類，根據要求進行摘洗，分別濾水； 將蔬菜送到廚房或冷藏中保存待用；清潔場地，清運垃圾，清理工具，妥善保管； 關閉水，電開關，關鎖門柜。（二）、水產加工程序：1、標準：魚類：除盡污穢雜物，去盡鱗片，血放盡，膽不破，內臟，雜物去盡，洗凈； 蝦貝類：去盡須殼，泥腸，腦中沙污等，刷殼去臟，洗凈瀝干；蟹類：整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊，剔取蟹鰓，殼分清，殼中不帶肉，肉中無碎殼蟹肉與蟹黃分別放置。2、程序：根據規(guī)格及需要量，備齊加工的水產品，準備用具； 將所用的蝦蟹魚等各類原料進行不同宰殺加工，洗凈； 用保鮮膜封好，立即下水冰箱留取用；清潔場地，清運垃圾，清理工具，妥

11、善保管，關閉水管。（三）、切配工作程序：1、標準：正確鑒別干貨原料性能，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味，并達到規(guī)定漲發(fā)率，配分品種數量符合規(guī)格要求，主配料分別放置，接到菜單后5分鐘內配出菜肴；2、程序：根據營業(yè)情況領取和準備所有用料；根據加工原料申訂單到加工廚房領料，備齊主料和配料備配菜用具； 對菜肴配料進行切割，根據需要進行加工；對當日用已發(fā)好干貨進行洗滌改刀，交爐灶飛水后備用； 備齊開餐用的馬斗等，清理場地，清潔用具，準備配菜；接到菜單后，應迅速按規(guī)格配制各種菜肴，上菜的訂單和菜肴馬上傳送荷王分配爐灶，備菜單也應馬上配好，備放在荷王很近的地方，以備馬上出品；開餐結束搞好收尾工作，將剩余原料分

12、類保藏，整理冰箱，清潔衛(wèi)生包區(qū)，用具歸位，關閉水閥照明開關。（四）、打荷工作程序：1、標準：餐具與菜肴配套，出品清潔，盤飾美觀大方，出品及時有序，打荷臺清潔，用品整齊，排菜有序，出菜節(jié)奏適當2、程序： 取出備齊調味汁放于固定位置； 領取吊湯用料，進行吊湯；根據營業(yè)情況，備齊各類餐具，制作備類盤飾用花卉； 按順序和節(jié)奏，傳送分派各類菜肴給爐灶廚師烹調； 為烹制好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進行盤飾； 將已裝飾好的菜肴傳至出菜的位置；清潔工作臺，用剩余的裝飾花卉和調味汁及時冷藏，餐具歸還原位，關鎖工作門，保潔調味品。（五）、爐灶工作程序：1、準備用具，開啟爐灶，排油煙機，使之處于工作狀態(tài)；2、對不同

13、性質的原料，根據烹調要求，分別過水、過油等初步熟處理；3、熬制各種調味汁，制備必要的用糊，做好開餐前的各項準備工作；4、開餐時，接受打荷的安排，根據菜肴的現規(guī)格標準及時進行烹調。（六）、冷菜工作程序：1、標準：菜肴造型美觀，盛器正確，份量正確，色彩悅目，口味符合特點要求，接到菜單后3分鐘內出品，符合清潔衛(wèi)生要求；2、程序：上崗，打開紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌后及時關滅紫外線； 備齊冷菜用的原料、調料，按規(guī)格加工制作冷菜及調味汁； 按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置； 開餐結束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調味汁分類放入冰箱，清理冷菜間關閉能源開關，關鎖門柜。（七）、面點工作程序：1、標

14、準：成品造型美觀，盛器正確，各客分量準備，成品裝盤整齊，口味符合特點要求，接零點點心后10分鐘內出品；2、程序：了解營業(yè)情況，領取備齊物料；檢查整理烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況； 加工制作餡料心及其它半成品，切配各類料頭；準備所需調料，備齊開餐用的各類餐具，按規(guī)格制作楚品種； 開餐結束后，將剩余食品及調味品分類放入冰箱； 關閉能源開關，關鎖門柜。（八）、口味失當菜肴退回廚房處理程序：1、標準：在五分鐘內處理完畢，重新出菜；2、程序：退回菜肴及時向廚師長或主管經理匯報； 確認烹飪失當，交配菜及時重新配出；由廚師長親自操作，出品后檢查質量、正確，迅速的發(fā)放到退菜房間，并說明清楚原因；處理完畢后，

15、有廚師長找到烹飪失當的廚師，查清楚后，對相關人員進行處理。（九）、廚師長檢查工作程序：1、標準：檢查全面、具體、公正、有記錄；2、程序：查看各類客情報告，及打卡結果；檢查各崗位著裝，出勤情況和工作狀況； 檢查各崗位原料領用，使用情況； 檢查加工，切配質量；檢查各崗位開餐前的準備及衛(wèi)生情況； 檢查冷菜的現格質量；檢查開餐出品秩序及質量和速度； 檢查原料和半成品入庫及庫存情況； 檢查開餐后的收檔工作。第三章、管理制度（一）、廚房員工管理制度1、員工必須按時上班，履行晨會廚師長分布的一切任務，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工牌，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作；2、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成

16、各項任務；3、工作時間，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準做與工作無關的事務；4、不得在廚房區(qū)域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛(wèi)生的事；5、不得坐在案板上及其它工作臺上，不得隨便吃食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人；6、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得帶病操作設備，或將專用設備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償；7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生_慣，隨時保持工作崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔；8、廚房系食品重地，未經廚師長批準，不得擅自帶人進入；注：如有違反以上任意一項，將由廚師長扣除當天工作。 (二)、廚房設備工具管理制度1、廚房的設備，工具的保管，使用均分工到崗，有具體人員包干負責；2、設備，工

17、具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹；3、設備、工具使用完畢，使用者應及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查；4、各種設備、工具如有損壞發(fā)現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用；5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任人有指導和培訓的義務；6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具應如數辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數賠償。(三)、廚房出菜制度1、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任；2、配菜崗位憑菜單，按規(guī)格及時配制，并按先接單先配，緊急情況的則先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上

18、火烹制；3、負責排菜的打荷人員，排菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，盛菜及時送至備餐間，提醒跑菜員取走；4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過5分鐘，冷菜不得超過3分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責，扣去當天工資的20%；5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查；6、爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規(guī)格、質量有問題者，要及時向案板切配崗提出，妥善處理后，烹制菜肴先后次序及速度，服從打荷安排；7、廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴的質量進行檢查，如有質量不符合或手續(xù)不全的出菜，有權退回并追究責任。(四)、廚房日常衛(wèi)生制度：1、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干制，負責

19、到人，及時清理，保持應有的清潔度，定期檢查，公布結果；2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準；3、各崗位員工上班前必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理，生產過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設備工具誰用誰清潔，下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈，經上級檢查后方可離崗；4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生情況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，扣除當天工資的30%。(五)、冷菜衛(wèi)生制度：1、冷菜間的生產，保藏必做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏；2、操作人員嚴格執(zhí)行洗手，消毒規(guī)定，操作中接觸生產原料后，切制冷菜、熟食，涼菜前必

20、須消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒；3、冷葷制作，儲藏都要嚴格做到生熟食分開，生熟工具（刀，墩，盆，秤，冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染；4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后洗凈，次日前消毒，砧板定期消毒；5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒；6、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌；7、冷葷、熟肉在低溫處存放的次日要回鍋加熱；8、保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷消毒；9、非冷菜間工作人員不得進行冷菜廚房。（六）、點心房衛(wèi)生制度：1、工作前需先擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存；2、嚴格檢查所用原料，嚴格篩子、挑選，不用不合標準原料；3、蒸箱、烤箱、蒸鍋

21、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好；4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后腰用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標明專用，定期拆洗設備；5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放保持清潔；6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入柜保存，食用前必須加熱，蒸煮透徹，如有異味不再食用；7、使用食品添加劑，必須符合國家標準，不得超標準使用；（七）、廚師制作創(chuàng)新菜點制度1、為促進和改善廚房產品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，廚房每個月進行一次廚師制作創(chuàng)新研討會；2、凡在本店工作3個月以上的廚房員工（實_生除外）均可積極踴躍參加；3、參加研制人員必須提供評

22、估的創(chuàng)新菜品的資料，新品應在用料及品味上及其它方面具有一定的新意，并能適應當前餐飲潮流或其它制作工藝的超前意識；4、所有創(chuàng)新菜品由廚師長牽頭負責評判，對突出的菜品，給飯店帶來效益的創(chuàng)作者應給予適當的經濟獎勵；5、定期將優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，以特別介紹方式進行推銷或補充到菜單中。（八）、廚房獎懲制度：1、對工作負責，對經濟效益有重大貢獻者獎勵50200元不等；2、提出合理化建議，經實施有顯著成績者獎勵50200元不等；3、在廚房勞動中， 被評為模范者獎勵5080元不等。（九）、罰單條例：1、在廚房操作過程中，故意造成事故者，處罰當日工資，重者開除；2、串崗、看報、會客和服務員打鬧，扣除當日工資，屢教不改

23、者開除；3、上班時不穿工裝、穿拖鞋、光背、不戴工作帽、接打電話、抽煙、打瞌睡、講粗話、吃東西、吵架、談笑、遲到、早退等扣除當天工資，嚴重者開除。第2篇：廚房各個崗位職責廚房各個崗位職責菜品味道之好壞，將直接影響到餐廳的經營，所以廚房的職責是重中之重。成功的餐廳，廚房工作必須安排妥善，每一個崗位必須責任到位，不可疏忽。那么，廚房各個崗位職責又知道多少呢?一、行政總廚1、在餐飲部經總監(jiān)的領導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。2、制定廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價

24、格，控制成本費用，保持良好的毛利率。4、親自收集客人對食品質量的意見，了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。5、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯系.并親自驗收。6、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調派人力和技術力量，統籌各個工作環(huán)節(jié)。 7、生安全質量關。8、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。9、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺.制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質量

25、。10、加強與樓面及有關部門之間的聯系，搞好合作，處理重要投訴。11、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質量、提高營業(yè)和利潤水平。 12、有針對性地組織廚師外出學_.重視新知識新技術的運用和推廣。13、制定烹飪技術的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。14、親自負責對主要業(yè)務骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才，關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助.切實調動他們的積極性。 15、抓好設備設施的維修保養(yǎng).確保各種設施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。16、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做

26、好防火安全工作。 17、精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產品，組織和開展各種食品的促銷活動。18、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食_慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。19、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。二、廚師長1、在行政總廚的領導下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。2、協助制定中廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。3、熟悉原

27、材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質量嚴格把關。4、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。5、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。 6、負責控制萊肴的分量和質量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。7、親自收集客人對餐飲質量的意見，了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。 8、組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調派人力和技術力量，巡視各崗位工作情況.統籌各個工作環(huán)節(jié)。 9、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質量，把好食品衛(wèi)生安全質量關。10、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，協助制

28、定年度采購計劃。11、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺。12、加強與樓面及有關部門之間的聯系，搞好合作，處理重要投訴。13、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質量、提高營業(yè)和利潤水平。14、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才。15、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業(yè)務進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持餐廳的餐飲特色。16、關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調動他們積極性。17、抓好設備設施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。18、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具.做好防火安

29、全工作。19、精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求.妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關于發(fā)現出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產品，組織和開展各種食品的促銷活動。20、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食_慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術，精通一種系列的烹飪技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。21、完成行政總廚、餐飲部經理布置的其他工作。三、冷菜主管1、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新菜式。2、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導，組織領用源材料，做好所有冷凍食

30、品的準備工作，督導員工。 3、掌握冷菜生產質量要求和標準，有效的控制成本。 4、熟悉原材料的產的，種類，特點，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。5、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。 6、負責收集客人對冷菜的建議，不斷改正提高自身素質。 7、善于言談，積極與各部溝通，保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發(fā)事件。8、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。9、關心員工生活，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。切實地調動員工的工作積極性。10、督導下屬員工及時關閉水，電，氣保證廚房安全。 11、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。

31、四、面點主管1、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新面點。2、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導，組織領用源材料，做好所有冷凍食品的準備工作，督導員工。 3、掌握面點的生產質量要求和標準，有效的控制成本。 4、熟悉原材料的產的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。5、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。 6、負責收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質。 7、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對路保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發(fā)事件。 8、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。9、關心

32、員工生活，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。切實地調動員工的工作積極性。10、監(jiān)督下屬員工及時關閉水，電，氣，確保廚房安全。 11、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。五、爐頭主管1、在廚師長的領導下負責烹飪各式菜肴，保證出品質量。 2、協助制定爐頭崗位職責，服務標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務水平及專長，合理安排工作崗位，確定爐頭的正常工作。3、協助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。 4、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量，聯系廚師長調整到合理的菜品價格。5、熟練掌握各種烹飪技術，幫助下屬員工提高業(yè)

33、務水平，組織大型，重要的食品出品。6、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質量關。7、檢查出反復設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協助制定年度采購計劃。8、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。9、負責對員工的培訓功，懂得食品衛(wèi)生法，協助招聘業(yè)務骨干全面提高廚房的出品質量。10、督導員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。 11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。六、砧板主管1、在廚師長的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品

34、基礎原料的標準供應，保證出品質量。2、務水品及專長，合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。 3、協助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價，監(jiān)督食品標準。4、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量，聯系廚師長調整到合理的菜品價格。5、熟練掌握各種切配烹飪技術，幫助下屬員工提高業(yè)務水平，組織大型，重要的食品出品。6、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質量關。7、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協助制定年度采購計劃。8、檢查廚房的原料的使用情況，確

35、保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。 9、掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能。負責對員工的培訓功，懂得食品衛(wèi)生法，協助招聘業(yè)務骨干全面提高廚房的出品質量。 10、督導員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。 11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。七、上什主管1、在廚師長的領導下負責泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證

36、出品質量。2、協助制定上什崗位職責，服務標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務水平及專長，合理安排工作崗位，確定上什的正常工作。3、協助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。 4、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量，聯系廚師長調整到合理的菜品價格。5、熟練掌握各種烹飪技術，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務水平，組織大型，重要的食品出品。6、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質量關。7、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協助制定年度采購計劃。8、檢查廚房的原料的使用情況，防止

37、物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。 9、負責對員工的培訓工作，懂得食品衛(wèi)生法，協助招聘業(yè)務骨干全面提高廚房的出品質量。10、督導員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。 11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。八、涼菜中工1、服從涼菜主管的工作安排和指導，領用原材料，做好準備工作。2、掌握涼菜生產質量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質，離開時檢查食品的存放。3、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協助提高涼菜小工的工作技能，把培訓貫穿在平

38、時的工作當中。 4、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。5、經常檢查所屬區(qū)域的設施設備是否正常運轉，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。6、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。7、完成涼菜主管下達的其他工作。九、面點中工1、服從面點主管的工作安排和指導，領用原材料，做好準備工作。2、掌握面點生產質量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質，離開時檢查食品的存放。3、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協助提高涼菜小工的工作技能，把培訓貫穿在平時的工作當中。協助面點主管不斷

39、的改進制作工藝，有機合理的與當地風味特色相結合。4、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對購買回的原料進行檢查驗收。5、經常檢查所屬區(qū)域的設施設備是否正常運轉，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。6、確保面點間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。7、完成面點主管下達的其他工作。十、火頭中工1、按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴格操作程序，把好質量關。 2、了解當日賓客流量，要去，特點，備好當天使用的調料和佐料，檢查庫存，在保證用量的同時注意原料的控制，儲存。3、親自驗收采購回的原料，把好收貨質量關，負責中廚房的原料的打單，

40、申購。4、負責中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，干燥。5、服從火頭中工的領導，安排。協助做好出品工作。 6、積極與傳菜間領班溝通，按照先進先出，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出品。保質保量。7、注意個人衛(wèi)生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。8、完成火頭主管布置的其他工作。十一、砧板中工1、在砧板主管的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質量。2、協助制定砧板主管合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。3、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量。 4、熟練掌握各種切配烹飪技術，幫助下屬員工提高業(yè)務水平，組織大型，重要的食品出品。5、落實廚

41、房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質量關。6、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，并負責設施設備安全。7、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃。8、掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能。負責對員工的培訓功，懂得食品衛(wèi)生法。9、督導下屬嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防

42、火工作。 10、完成砧板主管布置的其他工作。十二、上什中工1、在上什主管的領導下負責泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質量。 2、執(zhí)行并落實上什崗位職責，服務標準，確定上什的正常工作。3、嚴格按照操作程序工作，控制成本，費用，保持良好的毛利。4、協助主管不斷改進菜品口味，確保菜品質量。 5、熟練掌握各種烹飪技術，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務水平，落實大型，重要的食品出品。6、負責廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質量關。7、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況。 8、協助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質或

43、短缺。9、負責對員工的培訓工作，懂得食品衛(wèi)生法。10、督導員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。 11、完成上什主管布置的其他工作。十三、涼菜小工1、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊，零點所有的涼菜品種。虛心學_，努力改進自身的工作質量和業(yè)務水平。 2、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。3、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。4、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質量。保證食品出品的質量，份量。5、經常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。 6、協助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行

44、工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。十四、面點小工1、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊，零點所有的面點品種。虛心學_，努力改進自身的業(yè)務水平。 2、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。3、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。4、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質量。保證食品出品的質量，份量。5、經常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。 6、協助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。十五、砧板小工1、負責食品原料的清洗，宰殺和加工，保證對客人的正常供應。2、服從上級廚師的工作安排，當好砧板廚師的助手，虛心學_

45、，努力提高自身的業(yè)務水平。3、嚴格按照操作規(guī)范進行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。4、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。5、負責料頭原料加工，如去蒜皮，蔥皮根等。 6、注意自身儀容儀表，個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。 7、負責安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設施設備，使其正常運轉。十六、洗碗工1、服從管事房領班工作安排，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。2、按時上班，按規(guī)定著裝.搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。3、領取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。 4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。 5、按

46、操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。6、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。8、負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。9、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。 10、有良好的體質和心理素質，精力充沛，能吃苦耐勞。 11、完成管事房領班、主管布置的其他工作。十七、清潔工1、服從管事工作安排，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。 2、按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合

47、酒店員工個人衛(wèi)生標準。3、領取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準備工作。 4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。 5、執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開關處懸掛“禁止開放”的明顯標志。6、按操作規(guī)程對廚房設備設施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時，注意水壓大小，確保不損壞餐具妒具。 7、負責深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒

48、工作。8、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。9、有良好的體質和心理素質，精力充沛，能吃苦耐勞。 10、完成管事領班、主管布置的其他工作。第3篇：廚房部崗位職責廚師長崗位職責1、負責廚房的行政和業(yè)務管理工作。 2、某個班組長不在當班時，代理其職責。3、制定廚部年度（月度）工作計劃、毛利率等生產指標。 4、參加公司總經理召開的工作例會，主持廚部工作會議。 5、根據營業(yè)情況對廚房人員進行合理排班、人力調配。 6、負責制定廚房的操作流程和工作標準，并貫徹落實。 7、協助公司總經理對各級班組長、廚師的技能考核工作。8、現場巡視督導，對廚部工作中出現的問題現場指導糾正

49、，保證菜肴的出品。9、負責廚部采購、申領計劃單的審核批準。對廚房食品原料申購審批權；對質檢后的食品原料計劃報批權。10、菜譜：a 按公司計劃對菜肴進行標準化工作。b 保證每道菜肴至少有兩名廚師能按標準生產。 c 參與菜肴銷售定價工作。11、出品：a嚴格管理，保證菜肴出品質量達到標準菜譜的標準。b創(chuàng)造條件，保證菜肴出品速度達到公司規(guī)定的標準。 c負責每天或定期推出廚師長特選菜肴。 d每天根據營業(yè)情況和原料供應情況更新合菜單。e對明檔菜肴準時進行全面檢查，保證品種、數量、質量。12、配合公司總經理制定菜肴創(chuàng)新計劃，并負責組織實施。13、制定廚部食品成本、能源費用、人力成本、餐具控制計劃，并組織廚部

50、人員進行實施，控制廚部的毛利率達到公司規(guī)定的標準。14.、建立原材料預警制度，對原材料庫存進行合理控制。15、詢價：a協助公司總經理做好原料采購價格的調研工作，掌握市場動態(tài)。b定期與公司財務部和公司采供部等相關部門互通原材料商品價格。16、重要的及大型宴會的預定菜單，提前與營業(yè)部經理、服務部經理、公司總經理協商后做好相應準備工作，如有必要親自到市場采購原材料。17、制定廚房培訓計劃及前廳服務員菜肴培訓計劃，報公司總經理批準后執(zhí)行。18、熟練掌握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法，負責廚房食品衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生的管理工作，使之達到規(guī)定的標準。19、嚴格執(zhí)行消防安全管理規(guī)定。20、按公司管理規(guī)定對廚房資產進行有

51、效管理，對設備設施按計劃維護保養(yǎng)并對廚部所有資產負責、保證設施、設備完好使用率。21、與前廳建立良好的合作關系，相互及時溝通傳遞有關信息，對前廳所反映的顧客意見，需認真對待并及時改進，滿足顧客需求。22、掌握員工思想狀態(tài)，對廚房的所有員工工作紀律和思想工作負責；協助公司總經理穩(wěn)定廚師隊伍。23、完成上級交待的其它任務。副廚師長職責1、協助廚師長做好廚部的計劃、信息、成本、衛(wèi)生的管理工作。 2、參加廚師長和公司總經理召開的工作例會。 3、協助廚師長合理安排廚部員工值班、輪休。 4、協助廚師長對廚部員工進行考核。5、協助廚師長制定廚部的操作流程和工作制度。6、協助廚師長做好菜譜的標準化工作，參與菜

52、譜的定價工作。 7、負責每餐的沽清預警信息的檢查與輸入管理。8、協調：a開餐時，根據營業(yè)情況現場協調各班組切配廚師和打荷廚工的工作量。b對各班組申請的物品進行統計匯總，指定專人統一領發(fā)。9、負責廚部公告板的管理以及廚部各類資料、信息的整理和上傳下達。 10、每餐后，全面檢查檢查廚部各區(qū)域，督促各班組做好餐后收尾工作。 11、負責廚部食品衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生的管理工作，熟練掌握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法，使廚部的衛(wèi)生達到公司規(guī)定的標準。12、利用計算機系統進行每日采購與銷售的匹配統計并向廚師長匯報，合理控制成本。13、協助廚師長對廚部資產進行管理，負責每月的資產盤存工作。 14、協助廚師長制定廚部培訓計

53、劃，并協助其實施。 15、協助廚師長在廚部推行5s活動。16、負責廚部消防安全管理工作，嚴格遵守并執(zhí)行消防安全管理規(guī)定。 17、協助廚師長掌握員工思想動態(tài)，協助其穩(wěn)定員工隊伍。 18、完成上級交待的其它任務。炒鍋組長職責1、參加廚師長和公司總經理主持召開的工作例會，主持本組工作會議。 2、根據營業(yè)情況，合理安排本大組員工值班、輪休。 3、協助廚師長對本組員工工作進行考核。 4、協助廚師長制定本組的操作流程和工作標準。 5、負責對爐灶員工菜肴烹制技術的培訓與指導工作6、菜譜：a 積極主動帶領本組員工配合廚師長進行菜譜標準化工作。b 保證本組的每道菜肴有兩名廚師能按標準化進行生產。7、負責調制菜肴

54、的調味料，確?？谖督y一。8、檢查切配打荷做好備餐工作，安排員工做好開炒前準備工作。 9、烹調：a帶領本組員工按菜譜標準烹調。b積極主動配合廚師長進行菜譜標準化工作。c熟悉酒樓菜單上本組烹調的菜肴的配料、口味、生產方法、上桌方法。10、申領：a負責每日申領前對冰箱、冰柜及冷庫中原料的數量和質量檢查，b根據營業(yè)狀況及菜單準確申領原料，充分利用剩余原料。 c對原料的申購應認真仔細，做到字跡清楚、數量、品種準確。 d及時督促本組員工到采購部取回申購物品。11、積極配合廚師長進行菜肴創(chuàng)新，充分利用上市新鮮菜蔬。12、負責檢查爐灶出品的質量，檢查盤飾的效果，處理和糾正質量方面的問題。13、積極配合廚師長進

55、行成本控制，按規(guī)定合理開啟灶臺，合理使用調料。 14、熟練掌握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法，負責檢查本級食品衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生管理和員工衛(wèi)生，使之達到公司規(guī)定的標準。15、制定本組的維護和保養(yǎng)計劃。16、負責檢查員工對設備設施及用具的維護和保養(yǎng)情況，需修理或添補的設備和用具向廚師長提交報告。17、安排灶臺員工輪流烹制好員工餐的菜肴。18、經常與員工溝通，掌握其思想狀態(tài)，協助上級穩(wěn)定廚師隊伍。 19、完成廚師長布置的其它任務。炒鍋職責1、參加廚師長和本組長主持的部門工作例會。 2、負責灶臺組開炒前本崗位的準備工作。3、加工：a負責原料的出水、過油等各種初步熟處理工作。b并負責各類自制調味品，醬料的制作工

56、作。4、精通本崗位所有固定菜肴的烹制，及時按規(guī)定標準烹制各類菜肴，保證出品符合公司規(guī)定的質量要求。5、積極配合本組長按公司要求定期推出創(chuàng)新菜肴。 6、積極主動配合酒樓的菜譜標準化工作。7、配合自己的打荷廚工和切配廚師工作，確保出品裝盤美觀，造型符合規(guī)格標準。8、熟練掌握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法，隨時保持個人衛(wèi)生，按要求進行本工作崗位的清潔衛(wèi)生工作。9、負責爐灶設備的保養(yǎng)工作，發(fā)現問題及時上報廚師長報修。 10、維護積極參加各項培訓工作。11、在保證出口速度和質量的前提下，按廚房要求節(jié)約燃料、食用油和其它調味品。12、完成上級交辦的其它工作任務。墩子職責1、參加廚師長和組長召開的工作例會，接受任

57、務分配。2、備料：a開炒前負責領取各種原料，備齊各種配菜盤和本崗位所有的菜肴原料。b根據組長要求領取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質量和漲發(fā)率。 c負責各種菜肴的原料腌制、上漿工作。3、切配：a按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主、配料，并進行配份工作。 b保證出品的速度。4、積極主動配合酒樓的菜譜標準化工作。5、成本: a認真切配，不斷提高切配出品質量，減少浪費。 b對各種下腳料進行收集，配合切配組長和廚師長對下腳料再利用。 c每天檢查、整理冰箱、冷庫，避免原材料過期或變質。6、根據菜肴烹制要求，及時將配好的菜肴原料按開炒順序放至開炒區(qū)。 7、餐后所有成品或半成品原料必須用保鮮膜加封或放保鮮盒加蓋保存放冰箱。8、按公司規(guī)定正確使用和維護本崗位設備調設施用各類用具。 9、衛(wèi)生：a掌握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴格執(zhí)行。 b隨時保持個人和工作崗位及責任區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 c做好餐后收