生物化學(xué)考試?yán)}

1、一、名詞解釋1.單糖構(gòu)型:指分子中離羰基碳最遠(yuǎn)的那個(gè)手性碳原子的構(gòu)型。如果在投影式中此碳原子上的羥基具有與D型甘油醛二位碳羥基具有相同的取向，則稱D型糖，反之稱為L(zhǎng)型糖。2.異頭物:單糖C1醛基（C2酮基）和C5-OH在空間位置上很相近，易起分子內(nèi)親核加成反應(yīng)，生成環(huán)式半縮醛結(jié)構(gòu)化合物，由直鏈結(jié)構(gòu)變成環(huán)狀結(jié)構(gòu)，此時(shí)羰基碳原子成為新的手性中心，導(dǎo)致C1差向異構(gòu)化，產(chǎn)生兩個(gè)非對(duì)映異構(gòu)體。這種羰基碳上形成的差向異構(gòu)體稱異頭物，在環(huán)狀結(jié)構(gòu)中，半縮醛碳原子也稱異頭碳原子或異頭中心。異頭碳的羥基與最末的手性碳原子的羥基具有相同取向的異構(gòu)體稱異頭物，具有相反取向的稱為異頭物。3.糖脎：許多還原糖與苯肼生成含

2、有兩個(gè)苯腙基（=N-NH-C6H5）的衍生物,稱為糖的苯脎，即糖脎。糖脎相當(dāng)穩(wěn)定，且不溶于水，從熱水溶液中已黃色晶體析出。4.轉(zhuǎn)化糖:蔗糖水溶液在氫離子或轉(zhuǎn)化酶的作用下水解為等量的葡萄糖與果糖的混合物，稱為轉(zhuǎn)化糖。5.初生寡糖:寡糖是由2-10個(gè)單糖通過糖苷鍵連接而成的糖類物質(zhì)。生物體類游離存在的寡糖，有相當(dāng)?shù)牧浚缯崽?，乳糖等?.環(huán)糊精：在環(huán)糊精糖基轉(zhuǎn)移酶作用于淀粉(主要是直鏈淀粉)所生成的-1,4-糖苷鍵連接、首尾相連、由612個(gè)葡萄糖單位組成的寡糖。有催化特性，并可與一些離子或有機(jī)小分子形成包含絡(luò)合物。在食品、醫(yī)藥、輕工和農(nóng)業(yè)化工等領(lǐng)域用做穩(wěn)定劑、乳化劑和抗氧化劑。 7.淀粉輪紋：所

3、有的淀粉顆粒顯示出一個(gè)裂口，稱為淀粉的臍點(diǎn)。它是成核中心，淀粉顆粒圍繞著臍點(diǎn)生長(zhǎng)，大多數(shù)淀粉顆粒在中心臍點(diǎn)的周圍顯示多少有點(diǎn)獨(dú)特的層狀結(jié)構(gòu)，是淀粉的生長(zhǎng)環(huán)，稱為輪紋。8.膨潤(rùn)與糊化：-淀粉在水中經(jīng)加熱后，一部分膠束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入內(nèi)部，與余下的部分淀粉分子結(jié)合，膠束逐漸被溶解，空隙逐漸擴(kuò)大，淀粉粒因吸水，體積膨脹數(shù)十倍，生淀粉的膠束即行消失，這種現(xiàn)象被稱為膨潤(rùn)現(xiàn)象。繼續(xù)加熱膠束則全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水包圍，而成為溶液狀態(tài)，由于淀粉分子是鏈狀或分枝狀，彼此牽扯，結(jié)果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象被稱為糊化。9.淀粉糊化與老化：經(jīng)過糊化后的-淀粉在室溫或低于室溫下放

4、置后，會(huì)變的不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化。10. 螺旋：肽鏈中的肽鍵平面繞C相繼旋轉(zhuǎn)一定的角度形成-螺旋，并沿中心軸盤曲前進(jìn)。11.結(jié)構(gòu)域：生物大分子中具有特異結(jié)構(gòu)和獨(dú)立功能的區(qū)域，最少100個(gè)氨基酸才可以組成一個(gè)結(jié)構(gòu)域，每個(gè)結(jié)構(gòu)域是由相應(yīng)的外顯子編碼而來。12.蛋白質(zhì)熔化溫度Tm或變性溫度Td：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液被逐漸的加熱并超過臨界溫服時(shí)，蛋白質(zhì)將發(fā)生從天然狀態(tài)至變性狀態(tài)的劇烈轉(zhuǎn)變，轉(zhuǎn)變中點(diǎn)得溫度被稱為融化溫度Tm，此時(shí)天然和變性狀態(tài)蛋白質(zhì)的濃度之比為1。13.鹽析效應(yīng)：當(dāng)鹽濃度更高時(shí)，由于離子的水化作用爭(zhēng)奪了水，導(dǎo)致蛋白質(zhì)脫水，從而降低其溶解度，這叫做鹽析效應(yīng)。14.蛋白質(zhì)膠凝作用：

5、變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。15.蛋白質(zhì)的膨潤(rùn)性：蛋白質(zhì)吸水充分膨脹而不溶解，這種水化性質(zhì)叫蛋白質(zhì)的膨潤(rùn)型。16.蛋白質(zhì)的乳化能力：在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。17.酶活力：指酶催化某一化學(xué)反應(yīng)的能力，酶活力的大小可以用在一定條件下所催化某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速率來表示，兩者呈線性關(guān)系。18.酶活性部位：是它結(jié)合底物和將底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物的區(qū)域，通常是整個(gè)酶分子相當(dāng)小的一部分，它是由在線性多肽鏈中可能相隔很遠(yuǎn)的氨基酸殘基形成的三維實(shí)體?；钚圆课煌ǔＴ诿傅谋砻婵障痘蛄芽p處，形成促進(jìn)底物結(jié)合的優(yōu)越的非極性環(huán)境。19.中間產(chǎn)物學(xué)說：在酶促反應(yīng)中，酶首先和底物結(jié)合成

6、不穩(wěn)定的中間配合物（ES），然后再生成產(chǎn)物（P），并釋放出酶。反應(yīng)式為S+E=ESE+P，這里S代表底物，E代表酶，ES為中間產(chǎn)物，P為反應(yīng)的產(chǎn)物。20.米氏常數(shù)：當(dāng)酶促反應(yīng)速度達(dá)到最大反應(yīng)速度一半時(shí)的底物濃度，它的單位是摩爾每升。21.酶的抑制劑與抑制作用:不引起酶蛋白變性，但由于酶的必須基團(tuán)化學(xué)性質(zhì)的改變，而導(dǎo)致酶活力的降低或喪失稱為酶的抑制作用。22.競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用：抑制劑的結(jié)構(gòu)與底物結(jié)構(gòu)類似，所以能和底物競(jìng)爭(zhēng)酶的活性部位，從而影響了酶與底物的正常結(jié)合。其抑制程度取決于底物及抑制劑的相對(duì)濃度，這種抑制作用可以通過增加底物濃度而解除。加入競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑后Vmax不變，Km增大；23.KS型不

7、可逆抑制劑：這類抑制劑是根據(jù)底物的化學(xué)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的，具有底物類似的結(jié)構(gòu)，可以和相應(yīng)的酶結(jié)合，同時(shí)還帶有一個(gè)活潑的化學(xué)基團(tuán)，能與酶分子活性中心的必需基團(tuán)反應(yīng)進(jìn)行化學(xué)修飾，從而抑制酶活性。24.糖：糖類是多羥基的醛、酮，或多羥基醛、酮的縮合物及其衍生物。它主要是由綠色植物經(jīng)光合作用形成的，主要是由C、H、O三種元素構(gòu)成。25.-淀粉酶：廣泛的存在于動(dòng)植物和微生物中，它是一種內(nèi)切葡糖苷酶，隨機(jī)作用于地淀粉鏈內(nèi)部的-1,4糖苷鍵，斷裂C1-O鍵。26.美拉德反應(yīng)：美拉德反應(yīng)又稱羰氨反應(yīng)，即指羰基與氨基經(jīng)縮合，聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。其產(chǎn)物是棕色縮合物，所以該反應(yīng)又稱“褐變反應(yīng)”，該反應(yīng)不是有酶引起的

8、，所以是屬于非酶褐變。二、簡(jiǎn)答題1簡(jiǎn)述糖的分類。答：（1）糖類化合物常按其組成分為單糖，寡糖和多糖。單糖是一類結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的糖，是不能再被水解的糖單位。（2） 根據(jù)其所含原子的數(shù)目分為丙糖、丁糖，戊糖和己糖等。（3） 根據(jù)官能團(tuán)的特點(diǎn)又分為醛糖或酮糖。（4） 按其分子中有無支鏈，則有直鏈、支鏈多糖之分。（5）按其功能不同，可分為結(jié)構(gòu)多糖，貯存多糖、抗原多糖等。2 簡(jiǎn)述支鏈淀粉與直鏈淀粉的異同。答：當(dāng)?shù)矸勰z懸液用微溶于水的醇如正丁醇飽和時(shí)，則形成微晶沉淀，稱直鏈淀粉，向母液中加入與水混溶的醇如甲醇，則得無定形物質(zhì)，稱支鏈淀粉。物理和化學(xué)性質(zhì)方面的差別：純的直鏈淀粉僅少量地溶于熱水，溶液放置時(shí)重新析

9、出淀粉晶體(退行現(xiàn)象)。支鏈淀粉易溶于水，形成穩(wěn)定的膠體，靜置時(shí)溶液不出現(xiàn)沉淀。結(jié)構(gòu)不同：直鏈淀粉是D-吡喃葡萄糖通過-1，4糖苷鍵連接起來的鏈狀分子，但是從立體結(jié)構(gòu)上來看，它并非線性，而是由分子內(nèi)的氫鍵使鏈卷曲盤旋成左螺旋狀。在溶液中可呈螺旋結(jié)構(gòu)、部分?jǐn)嚅_的螺旋結(jié)構(gòu)和不規(guī)則的卷曲結(jié)構(gòu)；支鏈淀粉是D-吡喃葡萄糖通過-1，4和-1，6糖苷鍵帶分枝復(fù)雜的大分子。其結(jié)構(gòu)呈樹枝狀，其可呈螺旋但螺旋很短。性質(zhì)不同：直鏈淀粉易老化，支鏈淀粉不是老化；支鏈淀粉易糊化，直鏈淀粉不易糊化。3 常見的淀粉酶有哪些，簡(jiǎn)述其作用特點(diǎn)。答：4新式制造硬糖果的方法是添加適量淀粉糖漿，試述添加淀粉糖漿的優(yōu)點(diǎn)。答：新式制造硬

10、糖果的方法是添加適量淀粉糖漿(葡萄糖值42)，工藝簡(jiǎn)單，效果較好，用量一般為3040。1、不含果糖，吸濕性較轉(zhuǎn)化糖低，糖果保存性較好；2、含有糊精，能增加糖果的韌性、強(qiáng)度和粘度，不易碎裂；3、甜度較低，是產(chǎn)品甜味溫和，更加可口。5 簡(jiǎn)述商業(yè)用焦糖色素的加工分類方法。答：直接加熱糖類，特別是糖和糖漿，會(huì)產(chǎn)生一組稱為“焦糖化”的復(fù)雜反應(yīng)，商業(yè)用焦糖色素分為：1、耐酸焦糖色素：由硫酸氫銨催化產(chǎn)生，用于可樂類飲料；2、啤酒用焦糖色素：加熱含銨離子的蔗糖溶液；3、焙烤食品用焦糖色素：直接熱解蔗糖產(chǎn)生。6簡(jiǎn)述影響淀粉老化的因素。答：1、淀粉的種類：直鏈淀粉易老化，支鏈淀粉不是老化；鏈長(zhǎng)適中的容易，鏈過長(zhǎng)或

11、過短的淀粉都不易老化。2、含水量：淀粉含水量在30%60%時(shí)易老化，小于10%或大量水中則不易老化。3、溫度：24易老化，大于60或是小于-20較難老化，冷卻速度慢加重老化。4、pH：在偏酸（pH4以下）或偏堿的條件下不易老化。5、共存物的影響：脂類物質(zhì)可使直鏈淀粉的老化變難。7. 簡(jiǎn)述影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素。答：1、果膠相對(duì)分子質(zhì)量的影響：隨著相對(duì)分子質(zhì)量的增大，在標(biāo)準(zhǔn)條件下形成的凝膠強(qiáng)度也增大；2、酯化程度的影響：果膠凝膠的強(qiáng)度隨著酯化程度增大而增高，同時(shí)，果膠的酯化程度也直接影響凝膠速度；3、PH的影響：一定PH值有助于果膠-糖凝膠體的形成，不同類型果膠形成凝膠有不同的PH值范圍；4

12、、溫度的影響：當(dāng)脫水劑的含量和PH值適當(dāng)時(shí)，在050攝氏度范圍內(nèi)，溫度對(duì)果膠凝膠影響不大，但溫度過高或加熱時(shí)間過長(zhǎng)，果膠將發(fā)生降解，蔗糖也發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而影響果膠凝膠的強(qiáng)度；8簡(jiǎn)述谷胱甘肽的生物學(xué)功能。答：谷胱甘肽普遍存在于動(dòng)植物和微生物細(xì)胞中，它是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸組成的。1、在體內(nèi)參與氧化還原過程，作為某些氧化還原酶的輔助因子，可保護(hù)巰基酶和防止過氧化物積累；2、作為解毒劑，可用于氟化物、CO、重金屬及有機(jī)溶劑等的解毒；3、作為自由基清除劑，保護(hù)細(xì)胞膜，使之免遭氧化性損傷，防止紅細(xì)胞溶血及促進(jìn)高鐵血紅蛋白的還原、4、對(duì)放射線、放射性藥物活著由于腫瘤藥物所引起的白細(xì)胞減少等能起到保護(hù)作

13、用；5、能夠糾正乙酰膽堿、膽堿酯酶的不平衡，起到抗過敏作用；6、可防止皮膚老化及色素沉著，減少黑色素的形成，改善皮膚抗氧化能力并使皮膚產(chǎn)生光澤；7、治療眼角膜??；8、改善性功能。9何謂環(huán)糊精？簡(jiǎn)述其應(yīng)用價(jià)值。答：在環(huán)糊精糖基轉(zhuǎn)移酶作用于淀粉(主要是直鏈淀粉)所生成的-1,4-糖苷鍵連接、首尾相連、由612個(gè)葡萄糖單位組成的寡糖。有催化特性，并可與一些離子或有機(jī)小分子形成包含絡(luò)合物。環(huán)糊精還能使食品的色、香、味、得到保存和改善，因此在食品、醫(yī)藥、輕工和農(nóng)業(yè)化工等領(lǐng)域用做穩(wěn)定劑、乳化劑和抗氧化劑。10單糖可發(fā)生何種類型的氧化，試述之。答：1、氧化成醛糖酸（弱氧化劑）：醛糖含游離醛基，具有很好的還原

14、性。堿性溶液中重金屬離子如菲林試劑中得銅離子是一種弱氧化劑，能使醛糖的醛基氧化成羧基，產(chǎn)物稱醛糖酸，金屬離子自身被還原。能使氧化劑還原的糖稱還原糖。2、 氧化成醛糖二酸（強(qiáng)氧化劑）：如果使用均較強(qiáng)的氧化劑如熱的稀硝酸，醛糖的醛基和伯醇基均被氧化成羧基，形成的二縮醛稱醛糖二酸。3、氧化成糖醛酸：某些醛糖在特定的脫氫酶作用下可以只氧化伯醇基而保留醛基，生成糖醛酸。11簡(jiǎn)述氨基酸的分類。答：氨基端是組成蛋白質(zhì)的最小結(jié)構(gòu)單位，根據(jù)R基團(tuán)極性的不同，可將氨基酸分為4類：1、非極性R基氨基酸:Ala、Val、Leu、Ile、Pro、Phe、Trp、Met共8種，這類氨基酸在水中的溶解度較小;2、不帶電荷的

15、極性R基氨基酸:Ser、Thr、Tyr、Asn、Gln、Cys、Gly;3、帶正電荷的極性R基氨基酸：賴氨酸，精氨酸，組氨酸。4、帶負(fù)電荷的極性R基氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸。這種分類法對(duì)說明不同氨基酸在蛋白質(zhì)中的功能很有意義。12. 簡(jiǎn)述肽單位結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。答：肽單位是指：主鏈骨架的重復(fù)單位。多肽鏈實(shí)際上是由許多肽單位通過-碳原子連接而成的，肽單位結(jié)構(gòu)基本固定不變，有以下特征：1、肽鍵具有部分雙鍵的性質(zhì)，不能自由旋轉(zhuǎn)；2、肽單位上的6個(gè)原子位于同一個(gè)剛性平面上，稱為酰胺平面；3、在肽單位上，C=O與N-H一般呈反式排列；4、相鄰兩個(gè)肽平面可圍繞同一-碳原子旋轉(zhuǎn)，旋轉(zhuǎn)的角度分別為角角，稱之為二面角。

16、13. 簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)變性對(duì)其結(jié)構(gòu)與功能的影響。答：在理化因素的作用下，蛋白質(zhì)分子的高級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，但一級(jí)結(jié)構(gòu)不變的現(xiàn)象叫做蛋白質(zhì)變性。1、由于疏水基團(tuán)暴露在分子表面，引起溶解度降低；2、改變了結(jié)合水的能力；3、生物活性喪失；4、由于肽鍵的暴露，容易受到蛋白酶的攻擊，增加了對(duì)水解酶的感性；5、特征粘度增大；6、不能結(jié)晶。14. 簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的原因。答：1、由于蛋白質(zhì)周圍的水與其結(jié)合狀態(tài)發(fā)生變化，這種變化破壞了一些維持蛋白質(zhì)原構(gòu)象的力，同時(shí)由于水保護(hù)層的破壞，蛋白質(zhì)的一些基團(tuán)就可相互直接作用，蛋白質(zhì)會(huì)聚集或者原來的亞基會(huì)重排；2、由于大量水形成冰后，剩余的水中無機(jī)鹽濃度大大提高，這種局部的高濃

17、度鹽也會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性。15簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)對(duì)食品的功能性質(zhì)。答：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)是指在食品加工、貯藏、和銷售過程中蛋白質(zhì)對(duì)食品需宜特征做出貢獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)，可分為四個(gè)方面：1、水化性質(zhì)，取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收與保留、濕潤(rùn)性、溶脹、黏著性、分散性、溶解度和黏度等；2、表面性質(zhì)：包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳化性、起泡性、成膜性、其為吸收持留性等；3、結(jié)構(gòu)性質(zhì)，即蛋白質(zhì)相互作用所表現(xiàn)的有關(guān)特性，如產(chǎn)生彈性、沉淀、凝膠作用及形成其他結(jié)構(gòu)時(shí)起作用的那些性質(zhì)；4、感官性質(zhì)，如顏色、氣味、口味、適口性，咀嚼度、爽滑度、渾濁度等。16簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)水合性質(zhì)的測(cè)定方法。答：定量測(cè)定蛋白質(zhì)的水合性

18、質(zhì)具有重要意義，通常的測(cè)定方法有四種；1、相對(duì)濕度法：測(cè)定一定水分活度W時(shí)所吸收或丟失的水量，該方法可用于評(píng)價(jià)蛋白粉的吸濕性和結(jié)塊現(xiàn)象；2、溶脹法：將蛋白粉末置于下端連有刻度毛細(xì)管的沙蕊玻璃過濾器上，讓其自發(fā)地吸收過濾器下面毛細(xì)管中的水，即可測(cè)定水合作用的速度與程度，這種裝置叫Baumann儀；3、過量水法：使蛋白質(zhì)樣品同超過蛋白質(zhì)所能結(jié)合的過量水接觸，隨后通過過濾或低速離心或擠壓，使過剩水分離。這種方法只適用于溶解度低的蛋白質(zhì)，對(duì)于還有可溶性蛋白質(zhì)的樣品必須進(jìn)行校正；4、水飽和法：測(cè)定蛋白質(zhì)飽和溶液所需要的水量，如用離心法測(cè)定對(duì)水的最大保留性。17簡(jiǎn)述食品蛋白凝膠的類型。答：食品蛋白凝膠可大

19、致分為；1、加熱后再冷卻形成的凝膠，這種凝膠多為熱可逆凝膠，如明膠凝膠；2、在加熱下形成的凝膠，這種凝膠很多不透明而且是不可逆凝膠，如蛋清蛋白在加熱中形成的凝膠；3、由鈣鹽等二價(jià)金屬鹽形成的凝膠，如豆腐；4、不加熱而經(jīng)部分水解或PH調(diào)整到等電點(diǎn)而形成的凝膠，如用凝乳酶制作干酪等。18. 簡(jiǎn)述酶活性部位的特點(diǎn)。答：酶活性部位是酶分子能直接結(jié)合底物，并催化底物發(fā)生反應(yīng)的部位，其特點(diǎn)如下；1、活性部位在酶分子的總體積中只占相當(dāng)小的部分，大約為1%2%；2、酶的活性部位是一個(gè)三維實(shí)體；3、酶的活性部位并不是和底物的形狀正好互補(bǔ)的，而是在酶和底物結(jié)合的過程中，底物分子或酶分子有時(shí)是兩者的構(gòu)想同時(shí)發(fā)生了一

20、定的變化后才互補(bǔ)的，這是催化基團(tuán)的位置正好在所催化底物鍵的斷裂和即將生成鍵的適當(dāng)位置；4、酶的活性部位是位于酶分子表面的一個(gè)裂縫內(nèi)；5、底物通過次級(jí)鍵較弱的力結(jié)合到酶上；6、酶活性部位具有柔性或可運(yùn)動(dòng)性。19簡(jiǎn)述常用的酶活力測(cè)定方法。答：1、分光光度法；利用底物和產(chǎn)物在紫外或可見光部分的光吸收的不同，選擇一適當(dāng)?shù)牟ㄩL(zhǎng)，測(cè)定反應(yīng)過程中反應(yīng)進(jìn)行的情況；2、熒光法：根據(jù)底物或產(chǎn)物的熒光性質(zhì)的差別來進(jìn)行測(cè)定；3、同位素測(cè)定方法；用放射性同位素標(biāo)記的底物，經(jīng)酶作用后所得到的產(chǎn)物，通過適當(dāng)?shù)姆蛛x，測(cè)定產(chǎn)物的脈沖數(shù)即可換算出酶的活力單位；4、電化學(xué)方法：最常用的是玻璃電極配合一高靈敏度的PH計(jì)，跟蹤反應(yīng)過程

21、中氫離子變化的情況，用PH的變化來測(cè)定酶的反應(yīng)速率。20簡(jiǎn)述米氏常數(shù)的意義。答：當(dāng)酶促反應(yīng)速度達(dá)到最大反應(yīng)速度一半時(shí)的底物濃度，它的單位是摩爾每升。1、km是酶的一個(gè)特征常數(shù)：km的大小只與酶的性質(zhì)有關(guān)，而與酶濃度無關(guān)；2、km值可以判斷酶的專一性和天然底物；有的酶可作用于幾種底物，因此就有幾個(gè)km值，其中km值最小的底物稱為該酶的最適底物，也就是天然底物；3、km可以作為酶和底物結(jié)合緊密程度的一個(gè)度量；4、若已知某個(gè)酶的km值，就可以計(jì)算出在某一底物濃度時(shí)，其反應(yīng)速率相當(dāng)于Vmax的百分率；5、km值可以幫助推斷某一代謝反應(yīng)的方向和途徑。21簡(jiǎn)述說明酶活力抑制程度的表示方法。答：酶受抑制后活

22、力降低的程度是研究酶抑制作用的一個(gè)重要指標(biāo)，一般用反應(yīng)速率的變化來表示。若以不加抑制劑時(shí)的反應(yīng)速率為V0，加入抑制劑后的反應(yīng)速率為Vi，則酶活力的抑制程度可用下述方法表示：(1) 相對(duì)活力分?jǐn)?shù)(殘余活力分?jǐn)?shù))： (2) 相對(duì)活力百分?jǐn)?shù)(殘余活力百分?jǐn)?shù))： (3) 抑制分?jǐn)?shù)：指被抑制而失去活力的分?jǐn)?shù)： (4) 抑制百分?jǐn)?shù)： 通常所謂抑制率是指抑制分?jǐn)?shù)或抑制百分?jǐn)?shù)。22 簡(jiǎn)述說明食品中酶的功能。答：1、提高食品品質(zhì)；2、制造合成食品；3、增加提取食品成分的速度與產(chǎn)量；4、改變風(fēng)味；5、穩(wěn)定食品性質(zhì)；6、增加副產(chǎn)品的利用率。23 簡(jiǎn)述等電點(diǎn)與兩性解離性質(zhì)。答：由于氨基酸同時(shí)含有羧基（酸性）和氨基（堿

23、性），因此他們具有兩性性質(zhì)。 1、氨基酸的兩性性質(zhì)決定于介質(zhì)的PH值，氨基酸在溶液中凈電荷為零時(shí)的PH值稱為氨基酸的等電點(diǎn)，表示為PI，在數(shù)值上PI值等于該氨基酸處于兩性離子狀態(tài)時(shí)基團(tuán)兩側(cè)PK值之和的一半；2、在等電點(diǎn)以上的任何PH值溶液中，氨基酸帶凈負(fù)電荷：3、在低于等電點(diǎn)的PH值溶液中氨基酸帶凈正電荷；4、在一定的PH值范圍內(nèi)，PH離等電點(diǎn)越遠(yuǎn)，氨基酸所帶的凈電荷越大。三、論述題1論述說明影響羰氨反應(yīng)的因素。答：1、羰基化合物的影響： 1、1褐變速度最快的是不飽和醛，其次是雙羰基化合物，酮的褐變速度最慢；1、2還原性的美拉德反應(yīng)速度，五碳糖的褐變速度是六碳糖的10倍；2、氨基化合物：一般地

24、，氨基酸、肽類、蛋白質(zhì)、胺類均與褐變有關(guān)。胺類比氨基酸的褐變速度快。就氨基酸來說，堿性氨基酸的褐變速度快。氨基在-位或在末端者，比在a-位的易褐變。而蛋白質(zhì)的褐變速度則十分緩慢；3、PH值的影響：美拉德反應(yīng)在酸、堿環(huán)境中均可發(fā)生，但在PH=3以上，其反應(yīng)速度隨PH值得升高而加快，所以降低PH值是控制褐變的較好方法；4、反應(yīng)物濃度：美拉德反應(yīng)速度與反應(yīng)物濃度成正比，但在完全干燥條件下，難以進(jìn)行。水分在10%-15%時(shí)，褐變易進(jìn)行；5、溫度：美拉德反應(yīng)受溫度的影響很大，溫度相差10攝氏度，褐變速度相差3-5倍；一般在30攝氏度以上褐變較快，而在20攝氏度以下褐變較慢；6、金屬離子：由于鐵和銅催化還

25、原酮類的氧化，所以促進(jìn)褐變，三價(jià)鐵離子比二價(jià)鐵離子更有效，故在加工過程中應(yīng)避免這些金屬離子。2論述影響蛋白質(zhì)水合性質(zhì)的環(huán)境因素。答：1、蛋白質(zhì)的濃度：蛋白質(zhì)總吸水量隨蛋白質(zhì)濃度的增加而增加。2、PH值：PH值的改變會(huì)影響蛋白質(zhì)分子的解離和帶電性，從而改變蛋白質(zhì)分子同水結(jié)合的能力。在等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)荷電量?jī)糁禐榱?，蛋白質(zhì)的相互作用最強(qiáng)，呈現(xiàn)最低水化和腫脹。高于或低于等電點(diǎn)PH值時(shí)，由于凈電荷和排斥力的增加使蛋白質(zhì)腫脹并結(jié)合較多的水。3、溫度：隨著溫度的提高，由于氫鍵作用和離子基團(tuán)的水和作用的減弱，蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力一般隨之下降。但變性蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力一般比天然蛋白質(zhì)高約10%.這事由于蛋白質(zhì)變性

26、后，原來被掩蔽的肽鍵和極性側(cè)鏈（基團(tuán)）暴露在表面。從而提高了極性側(cè)鏈（基團(tuán)）結(jié)合水的能力，但如果變性過度導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集，那么蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力下降。4、離子的種類和濃度：離子的種類和濃度對(duì)蛋白質(zhì)吸水性，腫脹和溶解度也有很大的影響。鹽類和氨基酸側(cè)鏈基團(tuán)通常同水發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合，在低鹽濃度時(shí)，離子同蛋白質(zhì)荷電基團(tuán)相互作用而降低相鄰分子的相反電荷間的靜電吸引，從而有助于蛋白質(zhì)水化和提高其溶解度，這叫鹽溶效應(yīng)。當(dāng)鹽濃度更高時(shí)，由于離子的水化作用爭(zhēng)奪了水，導(dǎo)致蛋白質(zhì)脫水，從而降低其溶解度，這叫做鹽析效應(yīng)。3 論述說明影響蛋白質(zhì)膠凝作用的有關(guān)因素。答：（1）溫度：加熱將導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子的展開和功能基團(tuán)的暴露，

27、當(dāng)被冷卻至室溫和冷藏溫度時(shí)，熱動(dòng)能的降低有助于功能基團(tuán)之間形成穩(wěn)定的非共價(jià)鍵，于是產(chǎn)生了凝膠化作用。（2）PH：PH值會(huì)影響使蛋白質(zhì)相互吸引的疏水作用力和使蛋白質(zhì)相互推斥的靜電作用力之間的平衡，進(jìn)而影響凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和凝膠的性質(zhì)，這種影響是通過改變蛋白質(zhì)分子所帶的凈電荷而實(shí)現(xiàn)的。如在較高PH條件下，乳清蛋白質(zhì)溶液所帶凈電荷多，形成半透明凝膠；隨著PH下降，蛋白質(zhì)分子所帶的凈電荷減少，在等電點(diǎn)（PH5.2）時(shí)，乳清蛋白質(zhì)溶液形成了凝結(jié)塊。（3）金屬離子：Ca2+或其他二價(jià)金屬離子能在相鄰多肽鏈的特殊氨基酸殘基之間形成交聯(lián)（Ca2+橋），強(qiáng)化了蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)。如在PH7.0或更高時(shí)，CaCl2（3-6mmol/L）能提高-乳球蛋白的硬度，因此通過控制蛋白質(zhì)交聯(lián)的程度就能制備所需強(qiáng)度的蛋白質(zhì)凝膠。（4）蛋白質(zhì)濃度：蛋白質(zhì)濃度高時(shí)，蛋白質(zhì)分子間接觸的幾率增大，更容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)分子間的吸引力和膠凝作用，甚至在對(duì)聚集作用并不十分有力的環(huán)境條件下，仍然可以發(fā)生膠凝。但當(dāng)球狀蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量低于23000時(shí)，在任何蛋白質(zhì)濃度下，它們不能形成熱誘導(dǎo)凝膠，除非蛋白質(zhì)分子中含有至少1個(gè)游離的-SH或1個(gè)二硫鍵。（5）不同種類的蛋白質(zhì)或者蛋白質(zhì)與多糖：將某些不同種類的蛋白質(zhì)放在一起加熱可產(chǎn)生共