項目1 原料乳的驗收和預處理

1、項目1 原料乳的驗收和預處理項目總體目標：通過這種方法使學生學會原料乳驗收中所要進行的各項檢驗工作，并能夠做出正確的判斷；能熟練完成原料乳的預處理過程；會使用凈化、冷卻的相應設備。項目1中的三個任務均為必修內(nèi)容。一、學習基本要求1、學會原料乳在收購現(xiàn)場進行驗收時簡單檢驗的項目指標和具體操作過程。2、學會原料乳收購后在實驗室中所要進行的檢驗項目和具體操作過程。3、學會原料乳預處理的步驟和方法。4、能夠熟練使用原料乳驗收的相關儀器設備的使用方法。二、重點與難點1、重點：原料乳驗收的各項目的測定方法和具體操作過程。2、難點：三聚氰胺的測定和液相色譜的使用方法。三、知識要點任務一 牛乳收購現(xiàn)場的簡單檢

2、驗在對原料牛乳進行現(xiàn)場檢驗的時候，主要進行的感官檢驗。一、感官檢驗的概述感官檢驗按檢驗時所利用的感覺器官，感官檢驗可分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗和觸覺檢驗。1、視覺檢驗：通過被檢驗物作用于視覺器官所引起的反映對食品進行評價的方法稱為視覺檢驗。在感官檢驗中，視覺檢驗占有重要位置，幾乎所有產(chǎn)品的檢驗都離不開視覺檢驗。視覺檢驗即用肉眼觀察食品的形態(tài)特征。如觀察色澤可判斷水果、蔬菜的成熟狀況和新鮮程度，通過透光感可以判斷飲料的清澈與混濁，把瓶裝液體倒過來可檢驗有無沉淀物和夾雜物，據(jù)此判斷食品是否受到了污染或變質(zhì)。視覺檢驗不宜在燈光下進行，因為燈光會給食品造成假象，給視覺檢驗帶來錯覺。檢驗時應從外往

3、里檢驗，先檢驗整體外形，如罐裝食品有無鼓罐或凹罐現(xiàn)象；軟包裝食品是否有脹袋現(xiàn)象等，再檢驗內(nèi)容物，然后再給予評價。2、嗅覺檢驗通過被檢物作用于嗅覺器官而引起的反映評價食品的方法稱為嗅覺檢驗。嗅覺是辯別各種氣味的感覺，人的嗅覺非常靈敏，有時用一般方法和儀器不能檢測出來的輕微變化，用嗅覺檢驗可以發(fā)現(xiàn)。如魚、肉蛋白質(zhì)的最初分解和油脂的開始腐敗，其理化指標變化不大，但敏感的嗅覺可以覺察到有氨味和哈喇味。氣味是由食品中散發(fā)出來的揮發(fā)性物質(zhì)，它受溫度的影響較大，溫度低時揮發(fā)慢，氣味輕反之則氣味濃。因此在進行嗅覺檢驗時，可把樣品稍加熱或取少許樣品于潔凈的手掌上摩擦，再嗅驗。嗅覺器官長時間受氣味濃的物質(zhì)刺激會疲

4、勞，靈敏度降低，因此，檢驗時應由輕氣味到濃氣味的順序進行，檢驗一段時間后，應休息一會。3、味覺檢驗通過被檢物作用于味覺器官所引起的反映評價食品的方法稱為味覺檢驗。 味覺是由舌面和口腔內(nèi)味覺細胞（味蓄）產(chǎn)生的，基本味覺有酸、甜、苦、咸四種，其余味覺都是由基本味覺組成的混合味覺。味覺還與嗅覺、觸覺等其他感覺有聯(lián)系。味曹的靈敏度與食品的溫度有密切關系，味覺檢驗的最佳溫度為200C -400C，溫度過高會使味蕾麻木，溫度過低亦會降低味蕾的靈敏度。味覺檢驗前不要吸煙或吃刺激性較強的食物，以免降低感覺器官的靈敏度檢驗時取少量被檢食品放入口中，細心品嘗，然后吐出（不要咽下），用溫水漱口。若連續(xù)檢驗幾種樣品，

5、應先檢驗味淡的，后檢驗味濃的食品，且每品嘗一種樣品后，都要用溫水漱口，以減少相互影響。對已有腐敗跡象的食品，不要進行味覺檢驗。4、觸覺檢驗通過被檢物作用于觸覺感受器官所引起的反映評價食品的方法稱為觸覺檢驗。觸覺檢驗主要是借助手、皮膚等器官的觸覺神經(jīng)來檢驗某些食品的彈性、韌性、緊密程度、稠度等，以鑒別其質(zhì)量。如對谷物可以抓起一把，憑手感評價其水分；對肉類，根據(jù)它的彈性可判斷其品質(zhì)和新鮮程度；對怡糖和蜂蜜，根據(jù)用掌心或指頭揉搓時的潤滑感可鑒定其稠度。此外，在品嘗食品時，除了味覺外，還有脆性、粘性、彈性、硬度、冷熱、油膩性和接觸壓力等觸感。進行感官檢驗時，通常先進行視覺檢驗，再進行嗅覺檢驗，然后進行

6、味覺檢驗及觸覺檢驗。二、牛乳收購現(xiàn)場檢驗的項目1、牛乳顏色的檢驗新鮮正常牛乳是白色或略帶黃色的不透明液體，具有膠體的特性。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸鈣磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射產(chǎn)生的，而水溶性的核黃色使乳清呈熒光性黃綠色。2、滋味氣味 乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)是牛乳滋味和氣味的主要構成成分。這種香味隨溫度的高低而異，乳經(jīng)加熱后香味強烈，冷卻后減弱。乳中羰基化合物，乳乙醛、丙酮、甲醛等均與牛乳風味有關。牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各種氣味。所以擠出的牛乳如在牛舍中放置時間太久會帶有牛糞味或飼料味，貯存器不良時則產(chǎn)生金屬味，消毒溫度過高則產(chǎn)生焦糖味。3、

7、雜質(zhì)度檢驗此法只用于奶桶收奶的情況。用一根移液管從奶桶底部吸取樣品，然后用濾紙過濾，如濾紙上留下可見雜質(zhì)，要降低牛奶價格。4、刃天青檢驗牛乳中細菌數(shù)的含量是牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的一項指標，刃天青檢驗經(jīng)常用來測定牛乳的衛(wèi)生質(zhì)量。刃天青是一種藍色染料，當它被還原時將變成無色。把它加到牛乳樣品中后，牛奶中細菌的新陳代謝可以改變?nèi)刑烨嗟念伾?，改變的速度與細菌數(shù)有直接關系。利用這一原理進行快速鑒別實驗，用這種方法決定是否拒收質(zhì)量差的牛奶。如果奶樣立即開始變色，則認為該牛奶不宜于人的飲用。任務二 牛乳的實驗室檢驗一、酒精試驗法1、原理：一定濃度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白產(chǎn)生沉淀。乳中蛋白質(zhì)遇到同一濃度的酒精

8、，其凝固現(xiàn)象與乳的酸度成正比，即凝固現(xiàn)象愈明顯，酸度愈大，否則，相反。乳中蛋白質(zhì)遇到濃度高的酒精，易于凝固。乳中酪蛋白膠粒帶有負電荷。酪蛋白膠粒因具有親水性，再膠粒周圍形成了結合水層。所以酪蛋白在乳中以穩(wěn)定的膠體狀態(tài)存在。當乳的酸度增高時，酪蛋白膠粒帶有的負電荷被H+中和。酒精具有脫水作用，濃度越大，脫水作用越強。酪蛋白膠粒周圍的結合水層易被酒精脫去而發(fā)生凝固。2、儀器藥品：68、70、72的酒精，12mL吸管，試管。3、操作方法：（1）取試管3支，編號(1、2、3號)，分別加入同一乳樣12mL，1號試管加入等量的68酒精；2號試管加入等量的70酒精；3號試管加入等量的72酒精。搖勻，然后觀察

9、有無出現(xiàn)絮片，確定乳的酸度。（2）判定標準如下表酒精濃度與酸度關系判定標準表酒精濃度不出現(xiàn)絮片酸度6820T以下7019T以下7218T以下二、酸度測定1、原理：乳擠出后在存放過程中，由于微生物的活動，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，而使乳的酸度升高。測定乳的酸度，可判定乳是否新鮮。乳的滴定酸度常用吉爾涅爾度(T)和乳酸度乳酸%表示。吉爾涅爾度是以中和100mL乳中的酸所消耗0.1mol/L氫氧化鈉的毫升數(shù)來表示。消耗0.1mol/L氫氧化鈉1毫升為1T，即消耗01毫克當量氫氧化鈉為1T。乳酸度(乳酸%)是指乳中酸的百分含量。2、儀器藥品：0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L (近似值) 氫氧化鈉溶液

10、、10mL管、150mL角瓶25mL堿式滴定管、05%酞酒精溶液、05ml吸管、25mL滴定管、滴定架。3、主要操作方法：（1）標定氫氧化鈉溶液，求出氫氧化鈉的校正系數(shù)（F）取0.1mol/L草酸溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至紅色（1分鐘不退色），并記錄其用量（v）。F=0.1mol/L草酸的體積/0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的體積在本操作中F=20/v（2）滴定乳的酸度取乳樣10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸餾水和0.5ml0.5%酚酞溶液，搖勻，用0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，并再

11、1分鐘內(nèi)不消失為止，記錄0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉所消耗的毫升數(shù)（A）。（3）計算滴定酸度吉爾涅爾度(T)=AF10式中：A滴定時消耗的0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的毫升數(shù)F0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的校正系數(shù)10乳樣的倍數(shù)乳酸（%）=BF0.009/乳樣的毫升數(shù)乳的比重式中：B中和乳樣的酸所消耗的0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的毫升數(shù)F0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的校正系數(shù)0.0090.1mol/L氫氧化鈉能結合0.009g乳酸（4）結果分析表1 滴定酸度與牛乳品質(zhì)關系表滴定酸度(T)牛乳品質(zhì)滴定酸度(T)牛乳品質(zhì)低于16加堿或加水等異常乳2527酸性乳162

12、0正常新鮮乳2760加熱凝固2125微酸乳60以上酸化乳，能自身凝固三、比重測定1、原理：利用乳脂計在乳中取得浮力與重力相平衡的原理測定乳的密度。2、儀器：乳脂計、溫度計、100200ml量筒、200300ml燒杯。3、操作方法：（1）取已混合的乳樣小心地沿量筒壁注入量筒中，防止發(fā)生泡沫影響讀書，加至量筒容積的3/4處。（2）將乳脂計小心地沉入乳樣中，使其沉到1.030刻度處同，然后使其再乳中自由浮動，（注意防止乳脂計與量筒壁接觸），靜置23min后進行讀數(shù)（讀取凹液面的上緣）。（3）用溫度計測定乳溫（4）測定值的校正：如果乳溫不是20則乳脂計上的讀數(shù)還必須進行溫度的校正，因乳的密度隨溫度升高

13、而減少，隨溫度降低而增大。測定值的校正可用計算法和查表法進行。計算法：溫度每升高或降低1，乳的密度在乳脂計上減少或增加0.0002（即0.2）。例：乳溫18，乳脂計讀數(shù)1.034.求乳的密度。密度=1.034-0.0002(20-18)=1.0336查表法：根據(jù)乳溫和乳脂計讀數(shù)，查牛乳溫度換算表，將乳脂計讀數(shù)換算成20時的密度。例：乳溫16，密度計讀數(shù)1.035即30.5，求乳的密度。查表：同16，30.5對應20時密度計讀數(shù)為29.5，即20該乳的密度為1.0295.牛乳溫度換算表見附表。四、乳中脂肪含量的測定（蓋勃法）1、原理：用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛乳中的酪蛋白鈣鹽

14、轉變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。2、試劑（1）硫酸：相對密度（1.8160.003）（20），相當于9191%硫酸。（2）異戊醇：相對密度（0.8110.002）（20），沸程128132。3、儀器（1）蓋勃氏乳脂計：頸部刻度為0.0-8.0%，最小刻度為0.1%，如圖。（2）蓋勃氏離心機（3）標準移乳管（17.6ml,11ml）4. 測定方法（1）在乳脂計中先加入10ml硫酸（頸口勿沾濕硫酸），再沿管壁小心地加入混勻的牛乳11ml，使樣品和硫酸不要混合，然后加1ml異戊醇，塞上橡皮塞，

15、用布把瓶口包裹住（以防振搖時酸液沖出濺蝕衣著），使瓶口向外向下，用力振搖使凝塊完全溶解，呈均勻棕色液體；（2）靜置數(shù)分鐘后瓶口向下，置于65-70水浴中放5min，取出擦干，調(diào)節(jié)橡皮塞使脂肪柱在乳脂計的刻度內(nèi)；（3）放入離心機中，以800-1000r/min的轉速離心5min，取出乳脂計，再置65-70水浴中（注意水浴水面應高于乳脂計脂肪層），5min后取出立即讀數(shù)，脂肪層上下彎月形下緣數(shù)字之差，即為脂肪的重量百分數(shù)。5、說明 （1）硫酸的濃度要嚴格遵守規(guī)定的要求，如過濃會使乳炭化成黑色溶液而影響讀數(shù)；過稀而不能使酪蛋白完全溶解，會使測定值偏低或使脂肪層渾濁。（2）硫酸除可破壞球膜，使脂肪游離

16、出來外，還可增加液體相對密度，使脂肪容易浮出。（3）蓋勃法中所用異戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面張力，以利于形成連續(xù)的脂肪層。（4）1ml異戊醇應能完全溶于酸中，但由于質(zhì)量不純，可能有部分析出摻入到油層，而使結果偏高。因此在使用未知規(guī)格的異戊醇之前，應先何做試驗，其方法如下：將硫酸、水（代替牛乳）及異戊醇按測定樣品時的數(shù)量注入乳脂計中，振搖后靜置24小時澄清，如在乳脂計的上部狹長部分無油層析出，認為適用，否則表明異戊醇質(zhì)量不佳，不能采用。（5）加熱（65-70水浴中）和離心的目的是促使脂肪離析。（6）蓋勃法所用移乳管為11ml，實際注入的樣品為10.9ml,樣品的重量為11.2

17、5g，乳脂計刻度部分（0-8%）的容積為1ml，當充滿脂肪時，脂肪的重量為0.9g,11.25g樣品中含有0.9g脂肪，故全部刻度表示為脂肪含量0.9/11.25100=8%，刻度數(shù)即為脂肪百分含量。五、乳中總干物質(zhì)的測定1、原理：乳經(jīng)過加熱，水分被蒸發(fā)，乳樣所損失的重量就是水分的重量，剩余的物質(zhì)就是乳中總干物質(zhì)。2、儀器和藥品：帶蓋鋁皿或帶蓋扁形稱量瓶（直徑50mm）、干燥箱、分析天平、干燥器、坩堝鉗、海砂。3、操作方法：（1）取精致海砂20g于鋁皿或稱量瓶中，在98100干燥2h，放入干燥器中冷卻20min，稱重，并反復干燥至恒重（前后兩次重量之差不超過1mg）。（2）吸取乳樣5ml，置于

18、已恒重的器皿中，稱重（準確至0.2mg）。（3）將器皿置于水浴上蒸干，擦去器皿外的水分，于98100干燥2h，取出后放入干燥器中冷卻15min，稱重后再于98100干燥1h，取出冷卻后再稱重，并反復干燥至恒重（前后兩次重量之差不超過1mg）。4、計算方法總干物質(zhì)（%）=（W1-W2）/（W1-W3）100%式中：W1代表器皿+海砂+乳樣的重量（g）W2代表器皿+海砂+乳樣中的干物質(zhì)的重量（g）W3代表器皿+海砂重量（g）六、蛋白質(zhì)1、原理蛋白質(zhì)為含氮有機物，牛乳中的蛋白質(zhì)與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中C、H形成CO2及H2O逸去，分解的氨與硫酸結合成硫酸銨，然后堿化蒸餾使氨游離

19、，用硼酸吸收后，再以鹽酸的標準溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量得到樣液中N的含量，乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。2.儀器和試劑（1）儀器 全套改良微量凱氏定氮裝置。（2）試劑 所有試劑均用不含氮的蒸餾水配制。 硫酸銅。 硫酸鉀。 硫酸。 混合指示液：1份1g/L甲基紅乙醇溶液與5份1g/L溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合。 氫氧化鈉溶液(400g/L)。 硼酸溶液(20g/L)。標準滴定溶液：0.0100molL HCl標準溶液。牛乳4.實驗步驟（1）準確稱取牛乳10ml小心移入已干燥的250mL定氮瓶中，加入0.5g硫酸銅，6g硫酸鉀及20mL硫酸，稍搖勻后，于瓶口放一小漏斗，將瓶以45斜支于有小圓孔的

20、石棉網(wǎng)上，小心加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強火力，并保持瓶內(nèi)液體沸騰(微沸)，至液體呈藍色澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5h，放冷，小心加入20mL水，再放冷，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。同時做試劑空白試驗。（2）凱氏定氮裝置的安裝本實驗采用改良式凱氏定氮裝置，將該裝置用鐵夾和鐵環(huán)固定于鐵架臺的適當高度，鐵夾夾緊蒸餾瓶頸部，鐵環(huán)托住蒸餾瓶底部，并墊上石棉網(wǎng)，套妥冷凝水膠管，準備好用于加熱的酒精燈或約300瓦的小電爐。981762534圖1 改良凱氏定氮蒸餾裝置1-進水口 2-出水口 3-冷凝水出口 4-夾層 5-蒸餾瓶 6-接

21、收瓶 7-冷凝管下端 8-進樣小漏斗 9-冷凝水入口（引自：儀器公司提供）（3）蒸餾 加吸收液和指示劑 將接受瓶即小錐形瓶中加入4%硼酸溶液10毫升及混合指示劑2滴，置于冷凝管下方，并使冷凝管下口尖端插入酸液液面以下。 加夾層水（發(fā)生蒸汽用） 開通冷凝水，并使自來水由進水口注入蒸餾瓶外側夾層中，使夾層內(nèi)水面稍低于蒸餾瓶頸部的轉彎處，關閉進水口和出水口，調(diào)節(jié)冷凝水的流速至適當大小。 加樣液和堿液 準確吸取樣品溶液10毫升，由進樣口的小漏斗注入到蒸餾瓶內(nèi)，并以少量的蒸餾水沖洗漏斗，再將40%氫氧化鈉溶液8毫升由小漏斗注入到蒸餾瓶內(nèi)，亦以少量的蒸餾水沖洗漏斗，然后關閉進樣口，再少量蒸餾水于小漏斗用以

22、封閉進樣口。 加熱蒸餾 用酒精燈或小電爐加熱，將蒸餾瓶夾層內(nèi)的水煮沸。從蒸餾瓶內(nèi)的溶液沸騰開始計算時間，大約10分鐘，或從接受瓶硼酸溶液開始由酒紅色變?yōu)樗{綠色時算起，繼續(xù)蒸餾大約10分鐘。 移動接收瓶，使硼酸液液面離開冷凝管下端出口，再蒸餾1分鐘，用少許蒸餾水沖洗冷凝管下端出口外部。拿開接收瓶，再移去火源，防止吸收液被倒吸。（4）滴定 將洗凈的滴定管用滴定管夾夾妥固定于滴定架臺上，裝好已標定的鹽酸標準溶液后，滴定接受瓶的吸收液至溶液顏色由藍綠色變?yōu)榫萍t色時為終點。記錄消耗的標準溶液的濃度和體積。（5）空白實驗與重復操作 按步驟3用空白液（以10毫克蔗糖代替時評樣品進行消化后的定容液）代替樣品溶

23、液進行蒸餾，再滴定空白吸收液。 重復樣品溶液和空白液的測定操作，樣品溶液和空白液所耗用的標準酸體積都分別取其兩次以上滴定體積的平均值。（6）蒸餾瓶的洗滌 在進行樣品溶液或空白溶液的重復測定操作之前。應先清洗裝置的蒸餾系統(tǒng)。方法如下： 蒸餾（步驟3）完畢后，把火源移去時，蒸餾瓶內(nèi)的廢液立刻流到蒸餾瓶外側夾層內(nèi)，可由出水口經(jīng)排水管排出。 把裝有蒸餾水的燒杯置于冷凝管下方，并將冷凝管下端出口插入水的液面以下，關閉進水口、出水口和進樣口（即擰緊止水夾至不漏氣）。加熱夾層的水至沸騰大約1分鐘，移去火源，燒杯中的蒸餾水被吸入而流到蒸餾瓶內(nèi)，再流至蒸餾瓶外側夾層，由出水口經(jīng)排水管排出。 按此法重復洗滌23次

24、。5.結果處理（1）結果記錄鹽酸標準溶液濃度/（mol/L）樣品滴定耗鹽酸量/mL空白滴定耗鹽酸時/mL12平均12平均（2）結果計算式中： x樣品中蛋白質(zhì)的含量，g/100g；CHCl標準溶液的濃度，mol/l； V1滴定樣品吸收液時消耗鹽酸標準溶液體積，mL；V2滴定空白吸收液時消耗鹽酸標準溶液體積，mL； m樣品質(zhì)量，g； M氮的摩爾質(zhì)量，14.01gmol； F氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)（乳制品6.38）。6.說明及注意事項消化時不要用強火，應保持和緩沸騰，注意不斷轉動凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘渣洗下并促進其消化完全。樣品中若含脂肪較多時，消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止

25、泡沫溢出瓶外，在開始消化時應用小火加熱，并不斷搖動；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時注意控制熱源強度。蒸餾裝置不得漏氣。加堿要足量，操作要迅速；漏斗應采用水封措施，以免氨由此逸出損失。蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍色不生成氫氧化銅沉淀，此時需再增加氫氧化鈉用量。蒸餾完畢后，應先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸lmin后關掉熱源，否則可能造成吸收液倒吸。七、三聚氰胺的檢驗1原理 試樣中的三聚氰胺用三抓乙酸溶液提取，提取液離心后經(jīng)混合型陽離子交換固相萃取柱凈化，洗脫物吹干后用甲醇溶液溶解，用高效液相色譜儀進行測定。2試劑與材料 除非另有規(guī)定，僅使用分析純試劑和符合GB/T 6682

26、的三級水，色譜用水符合GB/T 6682一級水的規(guī)定。2.1甲醇:色譜純。2.2乙肺:色譜純。2.3氨水:濃度25%-28%.2.4混合型陽離子交換固相萃取柱:60 mg, 3 mL2.5三抓乙酸溶液10 g/L:稱取log三抓乙酸加水至1000 mL2.6氨水甲醇溶液:量取5 mL氨水，溶解于100 mL甲醇中。2.7乙酸鉛溶液22 g/L:取22 g乙酸鉛用約300 rnL水落解后定容至1 L2.8濾膜:0.45 pm，有機相。2.9甲醉溶液:200 mL甲醇(3.2.1)加人800 mL一級水，混勻。2.10流動相:稱取2.02g庚烷磺酸鈉和2.10g檸檬酸于1L容量瓶中，用水溶解并稀釋

27、至刻度。取該溶液900 mL加入100 ML乙腈(3.2.2)2.11三聚氰胺標準品(純度9996)。2.12三聚僅胺標準溶液2.12.1標準儲備液:稱取100 mg(精確到0.1 mg)的三聚氰胺標準品，用甲醇溶液(3.2.9)溶解并定容于100 ML容量瓶中，該溶液濃度為1 mg/rnL，于4冰箱內(nèi)貯存，有效期3個月。NY/T1372-20072.12.2標準中間液:吸取標準儲備液5.00 mL, V 50 mL容量瓶內(nèi)，用甲醇溶液(3.2.9)定容至50ML，該溶液三聚氰胺濃度為100 icg/mL，于4冰箱內(nèi)貯存，有效期1個月。2.12.3標準工作液:用移液管分別移取標準中間液1 mL

28、,5 mL,10 mL,25 mL,50 mL于5個100 ML容量瓶內(nèi)，用甲醇溶液(3.2.9)定容，該溶液三聚氰胺濃度為1.0 tLg/mL,5.0 tLg/mL,10 icg/mL,25 feg/mL,50 pg/mL。于4冰箱內(nèi)貯存，有效期1周。3儀器與設備3.1高效液相色譜儀，配有二極管陣列檢測器或紫外檢測器。3.2離心機:10 000 r/nuns3.3旋混合器。3.4超聲波清洗器。3.5氮吹儀，可控溫至60r-。3.6固相萃取裝置。3.7高速勻質(zhì)器。3.8索式提取器。3.9展蕩搖床。4試樣制備 按照(3,B/T 20195的規(guī)定制備試樣。)5測定步驟5.1樣品預處理 對奶粉等樣品

29、的預處理可采用Sepax-UCT DBX產(chǎn)品（60 mg / 3 mL，產(chǎn)品訂貨號SSDBX063）。 樣品的處理步驟如下：取奶粉5 g，加入1%三氯乙酸水溶液50 mL，搖勻。再加2 %乙酸鉛2 mL，超聲波處理20分鐘，離心分離（8000轉/分）10 min，取上清液作為待測樣品。5.2步驟如下： (1) SPE柱的活化：取Sepax-UCT DBX產(chǎn)品（60 mg / 3 mL，產(chǎn)品訂貨號 SSDBX063），依次用甲醇3 mL和水3 mL沖洗。 (2) 上樣：取上述樣品溶液3 mL加入SPE柱的頂端。液滴的流速控制在1 mL/min以內(nèi)。(3) 洗滌：用水3 mL和甲醇3 mL進行沖洗

30、，抽近干。(4) 洗脫：用5 mL含5 %氨水的甲醇進行沖洗，收集洗脫液，在50下用氮氣吹干，然后加入2 mL流動相溶解。(1) HILIC方法該方法采用賽分公司的HILIC Polar-100色譜柱（4.6 mm I.D.250 mm，5 m，訂貨號131585-4625）。參考譜圖如下。色譜柱： HILIC Polar-100（4.6 mm I.D.250 mm, 5 m）流動相： 10 mM NH4Ac: 乙腈=10: 90 (v/v)流速： 1 mL/min進樣量： 10 L檢測波長： 240 nm(2) 離子交換色譜法該方法采用采用賽分公司的Sepax HP-SCX色譜柱（4.6 m

31、m I.D.250 mm，5 m，訂貨號120365-4625）。參考譜圖如下。色譜條件如下：色譜柱：Sepax HP-SCX（4.6 mm I.D.250 mm, 5 m）流動相：10 mM NH4Ac流速： 1 mL/min進樣量：10 L檢測波長：240 nm 在該色譜體系中，以三聚氰胺計理論塔板數(shù)每米可高達180000，如此高的柱效使其非常利于食品中三聚氰胺的測定。(3) 常規(guī)方法針對常規(guī)的離子對色譜方法，賽分公司的Sepax GP-C8色譜柱（4.6 mm I.D.150 mm，5 m，訂貨號107084-4615）也非常適合。I：參考中國農(nóng)業(yè)部標準NY-T 1372-2007參考譜

32、圖如下。色譜條件如下：色譜柱：Sepax GP-C8（4.6 mm I.D.150 mm, 5 m）緩沖液：10 mM檸檬酸，10 mM庚烷磺酸鈉流動相：緩沖液: 乙腈=90: 10 (v/v)流速：1 mL/min進樣量：10 L檢測波長：240 nm其中三聚氰胺在8.8 min出峰，拖尾因子1.0，以三聚氰胺計理論塔板數(shù)每米可高達80000。II：參考美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）三聚氰胺檢測方法參考譜圖如下。色譜條件如下：色譜柱：Sepax GP-C8（4.6 mm I.D.150 mm, 5 m）緩沖液：10 mM檸檬酸，10 mM辛烷磺酸鈉，調(diào)pH為3.0流動相：緩沖液: 乙腈=8

33、5: 15 (v/v)流速：1 mL/min進樣量：10 L檢測波長：240 nm其中三聚氰胺在8.2 min出峰，拖尾因子1.0，以三聚氰胺計理論塔板數(shù)每米可高達80000。八、摻堿的檢驗為掩蓋牛乳酸敗現(xiàn)象，降低酸度，故摻入中和劑（堿類物質(zhì)），對人體健康極為不利。下面介紹溴麝香草酚藍法。1.原理 溴麝香草酚藍是一種酸堿指示劑，在pH6.0-7.6溶液中會出現(xiàn)從黃到藍的顏色變化。乳摻堿后，氫離子濃度發(fā)生變化，因而與溴麝香草酚藍的顯色反應與正常乳不同，由顏色的變化可判斷加堿量的多少。2.試劑 0.04%溴麝香草酚藍乙醇液3.檢測步驟取5mL乳樣于試管中，將試管呈斜位，沿管壁小心加入0.04%溴麝

34、香草酚藍乙醇液5滴，小心斜轉3次，然后垂直，2min后觀察。同時做正常乳試驗。4.判定兩液界面環(huán)層呈綠青色為摻堿，正常乳為黃色。牛乳中堿的濃度與界面環(huán)層顏色特征的關系見表4-7。表4-7牛乳中摻堿評定表牛乳中堿的濃度/%界面環(huán)層顏色特征無0.030.050.10.30.50.71.01.5黃色黃綠色淡綠色綠色深綠色青綠色淡青色青色深青色八、菌落總數(shù)的測定（一）菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理,在一定條件下培養(yǎng)后(如培基成分、培養(yǎng)溫度和時間、pH、需氧性質(zhì)等),所得1mL(g)檢樣中所含菌落的總數(shù)。本方法規(guī)定的培養(yǎng)條件下所得結果,只包括一群在營養(yǎng)瓊脂上生長發(fā)育的嗜中溫性需氧的菌落總數(shù)。菌落總數(shù)主要作

35、為判定食品被污染程度的標志,也可以應用（二）設備和材料 1、溫箱：361。 2、冰箱：04。 3、恒溫水?。?61。 4、天平。 5、電爐。 6、吸管。 7、廣口瓶或三角瓶：容量為500mL。8、玻璃珠：直徑約5mm。 9、平皿：直徑為90mm。 10、試管。 11、放大鏡。 12、菌落計數(shù)器。 13、酒精燈。 14、均質(zhì)器或乳缽。 15、試管架。 16、滅菌刀或剪子。 17、滅菌鑷子。 （三）培養(yǎng)基和試劑 1、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：按GB 4789.28中4.7規(guī)定。 2、磷酸鹽緩沖稀釋液：按GB 4789.28中3.22規(guī)定。 3、生理鹽水。 4、75乙醇。 （四）檢驗程序菌落總數(shù)的檢驗程序如下

36、。 1、檢 樣 2、做成幾個適當倍數(shù)的稀釋液 3、選擇23個適宜稀釋度4、各以1mL分別加入滅菌平皿內(nèi)，每皿內(nèi)加入適量營養(yǎng)瓊脂在361 培養(yǎng)482h5、菌落計數(shù)6、報告 （五）操作步驟1、檢樣稀釋及培養(yǎng) （1）以無菌操作,將檢樣25g(或mL)剪碎放于含有225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)(瓶內(nèi)預置適當數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi),經(jīng)充分振搖或研磨做成110 的均勻稀釋液。固體檢樣在加入稀釋液后,最好置均質(zhì)器中以8 00010 000r/min的速度處理1min, 做成110的均勻稀釋液。（2）用1mL滅菌吸管吸取110稀釋液1mL,沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液

37、的試管內(nèi)(注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液),振搖試管,混合均勻,做成110 0的稀釋液。 （3）另取1mL滅菌吸管,按上條操作順序,做10倍遞增稀釋液,如此每遞增稀釋一次, 即換用1支1mL滅菌吸管。（4）根據(jù)食品衛(wèi)生標準要求或對標本污染情況的估計,選擇23個適宜稀釋度,分別在做10倍遞增稀釋的同時,即以吸取該稀釋度的吸管移1mL稀釋液于滅菌平皿內(nèi),每個稀釋度做兩個平皿。 （5）稀釋液移入平皿后,應及時將涼至46營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(可放置于461水浴保溫)注入平皿約15mL,并轉動平皿使混合均勻。同時將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1mL稀釋液的滅菌平皿內(nèi)作空白對照。 （6）待瓊脂凝固后,翻轉平板,置36

38、1溫箱內(nèi)培養(yǎng)482h。 2、菌落計數(shù)方法做平板菌落計數(shù)時,可用肉眼觀查,必要時用放大鏡檢查,以防遺漏。在記下各平板的菌落數(shù)后,求出同稀釋度的各平板平均菌落總數(shù)。3、菌落計數(shù)的報告 （1）平板菌落數(shù)的選擇選取菌落數(shù)在30300之間的平板作為菌落總數(shù)測定標準。一個稀釋度使用兩個平板,應采用兩個平板平均數(shù),其中一個平板有較大片狀菌落生長時,則不宜采用,而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù),若片狀菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均勻,即可計算半個平板后乘2以代表全皿菌落數(shù)。平皿內(nèi)如有鏈狀菌落生長時(菌落之間無明顯界線),若僅有一條鏈,可視為一個菌落；如果有不同來源的幾條鏈,則應將

39、每條鏈作為一個菌落計。（2）稀釋度的選擇 第一，應選擇平均菌落數(shù)在30300之間的稀釋度,乘以稀釋倍數(shù)報告之(見表中例1)。 第二， 若有兩個稀釋度,其生長的菌落數(shù)均在30300之間,則視兩者之比如何來決定。若其比值小于或等于2,應報告其平均數(shù)；若大于2則報告其中較小的數(shù)字(見表中例2及 3)。 第三，若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300,則應按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以釋稀倍數(shù)報告之(見表中例4)。 第四，若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均小于30,則應按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之(見表中例5)。第五，若所有稀釋度均無菌落生長,則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報告之(見表中例6)。 第六，若

40、所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在30300之間,其中一部分大于300或小于30 時,則以最接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之(見表中例7)。 （3）菌落數(shù)的報告菌落數(shù)在100以內(nèi)時,按其實有數(shù)報告,大于100時,采用二位有效數(shù)字,在二位有效數(shù)字后面的數(shù)值,以四舍五入方法計算。任務三 原料乳的預處理過程一、原料乳的凈化牛乳中常含有雜質(zhì)，因此須進行凈化。目前采用離心或過濾凈化，在去除雜質(zhì)的同時可減少微生物數(shù)量。使用離心凈乳機可以顯著提高凈化效果，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，離心凈乳機還能將乳中的乳腺體細胞和某些微生物除去90%帶孢子的細菌（因其密度大于不帶孢子的細菌）。1、原料乳的過濾在奶牛場中擠

41、乳時，乳容易被大量糞屑、飼料、墊草、牛毛和蚊蠅所污染，因此擠下的乳必須及時進行過濾。另外，凡是將乳從一個地方送到另一個地方，從一個工序送到另一個工序，或者由一個容器送到另一個容器時，都應進行過濾。奶牛場常用的過濾方法是紗布過濾。乳品廠簡單的過濾是在受乳槽上裝不銹鋼制金屬網(wǎng)加多層紗布進行粗濾，進一步的過濾可采用管道過濾器。管道過濾器可設在受乳槽與乳泵之間，與牛乳輸送管道連在一起。中型乳品廠也可采用雙筒牛乳過濾器。一般連續(xù)生產(chǎn)都設有兩個過濾器交替使用。使用過濾器時，為加快過濾速度，含脂率在4以上時，須把牛乳溫度提高到40 左右，但不能超過70 ；含脂率在4以下時，應采取415 的低溫過濾，但要降低

42、流速，不易加壓過大。在正常操作情況下，過濾器進口與出口之間壓力差應保持在6.86104 Pa(0.7kgcm2)以內(nèi)。如果壓力差過大，易使雜質(zhì)通過濾層。2、乳的凈化原料乳經(jīng)過數(shù)次過濾后，雖然除去了大部分雜質(zhì)，但乳中污染的很多極微小的細菌細胞和機械雜質(zhì)、白血球及紅血球等，不能用一般的過濾方法除去，需用離心式凈乳機進一步凈化。老式分離機操作時須定時停機、拆卸和排渣。新式分離機多能自動排渣。大型乳品廠也采用三用分離機（奶油分離、凈乳、標準化）來凈乳。三用機應設在粗濾之后,冷卻之前。二、原料乳的冷卻采用410 低溫凈化時，應在原料乳冷卻以后，送入貯乳槽之前進行；采用40 中溫或60 高溫凈化后的乳，最

43、好直接加工。如不能直接加工時，必須迅速冷卻到46 貯藏，以保持乳的新鮮度。三、原料乳的標準化原料乳的標準化指的是調(diào)整乳中脂肪的含量，使其符合我們的生產(chǎn)的制品品種的要求。例如，含脂率低時，我們要向其中加入稀奶油提高其脂肪的含量，而相反含有脂肪含量高的，我們要向其中加入脫脂乳降低其含脂率。例今有120kg含脂率為38的稀奶油用以制造奶油。需將稀奶油的含脂率調(diào)整為34，如用含脂率0.05%的脫脂乳來調(diào)整，則應添加多少脫脂乳？如不校正，高碘值的乳脂肪(即含不飽和脂肪酸高) 生產(chǎn)出奶油過軟。解：按皮爾遜法38（p）rq=33.950.05（q）pr=434(r)從上圖可以看出，3395kg稀奶油需加脫脂

44、乳(含脂0.05%) 4kg，則120kg稀奶油需加的脫脂乳為： 1204 = 14.14 kg 33.95四、自測題（一）選擇題1、在我國GB6914生鮮牛乳收購標準對理化指標的規(guī)定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（ ）%（以乳酸計）。A1.64 B2.36 C3.10 D4.202、在我國GB6914生鮮牛乳收購標準對理化指標的規(guī)定中，要求原料乳的蛋白質(zhì)含量大于等于（ ）%（以乳酸計）。A2.95 B3.10 C3.68 D4.203、在我國GB6914生鮮牛乳收購標準對理化指標的規(guī)定中，要求原料乳的密度（20/4）大于等于（ ）。A0.950 B0.968 C1.000 D1.0284、

45、在我國GB6914生鮮牛乳收購標準對理化指標的規(guī)定中，要求原料乳中的汞小于等于（ ）mg/kg（以汞計）。A0.009 B0.01 C0.02 D0.035、在我國GB6914生鮮牛乳收購標準對理化指標的規(guī)定中，要求原料乳中的滴滴涕小于等于（ ）mg/kg。A0.09 B0.1 C0.15 D0.256、在我國GB6914生鮮牛乳收購標準對理化指標的規(guī)定中，要求原料乳中的雜質(zhì)度小于等于（ ）mg/kg。A2.9 B3.0 C3.6 D4.07、在我國GB6914生鮮牛乳收購標準的規(guī)定中，每毫升級生乳中細菌總數(shù)不得超過（ ）萬個。A25 B40 C50 D558、在我國GB6914生鮮牛乳收購標

46、準的規(guī)定中，每毫升級生乳中細菌總數(shù)不得超過（ ）萬個。A50 B80 C100 D1109、在我國GB6914生鮮牛乳收購標準的規(guī)定中，每毫升級生乳中細菌總數(shù)不得超過（ ）萬個。A50 B100 C150 D20010、在我國GB6914生鮮牛乳收購標準的規(guī)定中，每毫升級生乳中細菌總數(shù)不得超過（ ）萬個。A300 B400 C500 D600（二）問答題1、原料乳的凈化有幾種方法，都是什么？2、牛乳簡單檢驗的項目和方法五、參考答案：一、選擇題1、C；2、A；3、D；4、B；5、B；6、D；7、C；8、C；9、D；10、B二、問答題：1、答：原料乳凈化的方法一般有兩種，分別是過濾凈化和離心凈化。

47、牛乳中常含有雜質(zhì)，因此須進行凈化。（1）原料乳的過濾在奶牛場中擠乳時，乳容易被大量糞屑、飼料、墊草、牛毛和蚊蠅所污染，因此擠下的乳必須及時進行過濾。另外，凡是將乳從一個地方送到另一個地方，從一個工序送到另一個工序，或者由一個容器送到另一個容器時，都應進行過濾。奶牛場常用的過濾方法是紗布過濾。乳品廠簡單的過濾是在受乳槽上裝不銹鋼制金屬網(wǎng)加多層紗布進行粗濾，進一步的過濾可采用管道過濾器。管道過濾器可設在受乳槽與乳泵之間，與牛乳輸送管道連在一起。中型乳品廠也可采用雙筒牛乳過濾器。一般連續(xù)生產(chǎn)都設有兩個過濾器交替使用。使用過濾器時，為加快過濾速度，含脂率在4以上時，須把牛乳溫度提高到40 左右，但不能超過70 ；含脂率在4以下時，應采取415 的低溫過濾，但要降低流速，不易加壓過大。在正常操作情況下，過濾器進口與出口之間壓力差應保持在6.86104 Pa(0.7kgcm2)以內(nèi)。如果壓力差過大，易使雜質(zhì)通過濾層。（2）乳的凈化原料乳經(jīng)過數(shù)次過濾后，雖然除去了大部分雜質(zhì)，但乳中污染的很多極微小的細菌細胞和機械雜質(zhì)、白血球及紅血球等，不能用