食品化學(xué)(知識點(diǎn)

1、 第一章 緒論1、食品化學(xué)：是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們在生產(chǎn)、加工、貯存和運(yùn)銷過程中的變化及其對食品品質(zhì)和食品安全性影響的科學(xué)，是為改善食品品質(zhì)、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和貯運(yùn)技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)的學(xué)科。2、食品化學(xué)的研究范疇 第二章 水3、在溫差相等的情況下，為什么生物組織的冷凍速率比解凍速率更快？ 4、凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)：一些離子具有凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl-

2、、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。 這些大的正離子和負(fù)離子能阻礙水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這類鹽溶液的流動性比純水更大。 凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)：另外一些離子具有凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)（net structure-forming effect），這些離子大多是電場強(qiáng)度大、離子半徑小的離子或多價離子。它們有助于形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，因此這類離子的水溶液的流動性比純水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 從水的正常結(jié)構(gòu)來看，所有離子對水的結(jié)構(gòu)都起到破壞作用，因?yàn)樗鼈兌寄茏柚顾?下 結(jié)冰。 5、水分活度目前一般采用水分活度表示水與食品成分之間的結(jié)合

3、程度。aw=f/f0 其中：f為溶劑逸度（溶劑從溶液中逸出的趨勢）；f0為純?nèi)軇┮荻取Ｏ鄬φ魵鈮海≧elative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名稱。RVP與產(chǎn)品環(huán)境的平衡相對濕度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有關(guān)，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意： 1）RVP是樣品的內(nèi)在性質(zhì)，而ERH是當(dāng)樣品中的水蒸氣平衡時的大氣性質(zhì)； 2）僅當(dāng)樣品與環(huán)境達(dá)到平衡時，方程的關(guān)系才成立。6、水分活度與溫度的關(guān)系：水分活度與溫度的函數(shù)可用克勞修斯-克拉貝龍方程來表示： dlnaw/d(1/T)=-H/R lnaw=-H/RT+C

4、圖：馬鈴薯淀粉的水分活度和溫度的克勞修斯-克拉貝龍關(guān)系7、食品在冰點(diǎn)上下水分活度的比較：在冰點(diǎn)以上，食品的水分活度是食品組成和溫度的函數(shù)，并且主要與食品的組成有關(guān)；而在冰點(diǎn)以下，水分活度僅與食品的溫度有關(guān)。就食品而言，冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下的水分活度的意義不一樣。如在-15、水分活度為0.80時微生物不會生長且化學(xué)反應(yīng)緩慢，然而在20、水分活度為0.80 時，化學(xué)反應(yīng)快速進(jìn)行且微生物能較快地生長。不能用食品在冰點(diǎn)以下的水分活度來預(yù)測食品在冰點(diǎn)以上的水分活度，同樣也不能用食品冰點(diǎn)以上的水分活度來預(yù)測食品冰點(diǎn)以下的水分活度。8、水分吸附等溫線在恒定溫度下，用來聯(lián)系食品中的水分含量（以每單位干物質(zhì)中的含

5、水量表示）與其水分活度的圖，稱為水分吸附等溫線曲線（moisture sorption isotherm，MSI）。意義：（1）測定什么樣的水分含量能夠抑制微生物的生長；（2）預(yù)測食品的化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分含量的關(guān)系；（3）了解濃縮和干燥過程中樣品脫水的難易程度與相對蒸氣壓（RVP）的關(guān)系；（4）配制混合食品必須避免水分在配料之間的轉(zhuǎn)移；（5）對于要求脫水的產(chǎn)品的干燥過程、工藝、貨架期和包裝要求都有很重要的作用。9、MSI圖形形態(tài) 大多數(shù)食品的水分吸附等溫線呈S型，而水果、糖制品、含有大量糖的其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等溫線為J型。 圖：低水分含量范圍食品的水分吸

6、附等溫線區(qū)：Aw=00.25 約00.07g水/g干物質(zhì) 作用力：H2O離子，H2O偶極，配位鍵 屬單分子層水（含水合離子內(nèi)層水） 不能作溶劑，-40以上不結(jié)冰，對固體沒有顯著地增塑作用，與腐敗無關(guān)區(qū)：Aw=0.250.8（加區(qū),0.07g水/g干物質(zhì)至0.140.33g水/g干物質(zhì)） 作用力：氫鍵、H2OH2O、H2O溶質(zhì) 屬多分子層水，加上區(qū)約占高水食品的5% 不作溶劑，-40以上不結(jié)冰，但接近 0.8（Aw）的食品，可能有變質(zhì)現(xiàn)象，起增塑劑的作用，并且使固體骨架開始溶脹區(qū)：Aw=0.800.99（新增的水為自由水，（截留+流動），最低0.140.33g水/g干物質(zhì)，多者可達(dá)20g H2O

7、/g干物質(zhì)，體相水）可結(jié)冰，可作溶劑，有利于化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行和微生物的生長9、滯后現(xiàn)象向干燥樣品中添加水，所得到的吸附等溫線與將水從樣品中移出所得到的解吸等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象（hysteresis）。 滯后作用的大小、滯后曲線的形狀、滯后曲線的起始點(diǎn)和終止點(diǎn)取決于食品的性質(zhì)、食品除去或添加水分時所發(fā)生的物理變化，以及溫度、解吸速度和解吸時的脫水程度等多種因素。在Aw一定時食品的解吸過程一般比吸附過程水分含量更高。 圖12：核桃仁的水分吸附等溫線的滯后現(xiàn)象（25） 10、引起滯后現(xiàn)象的原因 1、解吸過程中一些吸水與非水溶液成分作用而無法釋放。 2、樣品中不規(guī)則形狀產(chǎn)生的毛細(xì)

8、管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需要不同的蒸汽壓（要抽出需要P內(nèi)P外，要填滿即吸著時需P外P內(nèi)）。 圖13：水分活度、食品穩(wěn)定性和吸附等溫線之間的關(guān)系 3、解吸時，因組織改變，無法緊密結(jié)合水分，因此回吸相同水分含量時其水分活度較高11、脂類氧化反應(yīng)與Aw的關(guān)系 影響脂肪品質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)主要為酸敗，而酸敗過程的化學(xué)本質(zhì)是空氣中氧的自動化。脂類氧化反應(yīng)與Aw的關(guān)系：在區(qū)中，氧化反應(yīng)的速度隨水分的增加而降低；在區(qū)中，反應(yīng)的速度隨水分的增加而加快；在區(qū)中，反應(yīng)的速度隨水分的增加呈下降趨勢。其原因是脂類氧化反應(yīng)的本質(zhì)是水與脂肪自動氧化中形成的氫過氧化合物通過氫鍵結(jié)合，降低了氫過氧化合物分解的活性，從而降低了

9、脂肪的氧化反應(yīng)的速度。從沒有水開始，隨著水量的增加，保護(hù)作用增強(qiáng)，因此氧化過程有一個降低的過程。除了水對氫過氧化物的保護(hù)作用外，水與金屬的結(jié)合還可使金屬離子對脂肪氧化反應(yīng)的催化作用降低。當(dāng)含水量超過、區(qū)交界時，較大量的通過溶解作用可以有效的增加氧的含量，還可使脂肪分子通過溶脹而更加暴露，氧化速度加快。當(dāng)含水量到達(dá)區(qū)時，大量的水降低了反應(yīng)物和催化劑的濃度，氧化速度又有所降低。第三章 碳水化合物12、定義：碳水化合物從結(jié)構(gòu)上定義為多羥基醛或多羥基酮及其聚合物及衍生物的總稱。13、食品中碳水化合物的分類及代表性物質(zhì) 依據(jù)單糖組成數(shù)量，可分為：單糖（monosaccharide）、低聚糖（oligas

10、accharide）和多糖（polysaccharide）單糖：碳原子數(shù)目：戊糖、己糖； 官能團(tuán)：葡萄糖、果糖低聚糖：碳原子數(shù)目：二糖（蔗糖，麥芽糖） 單糖分子是否相同：均低聚糖（麥芽糖，環(huán)糊精）、 雜低聚糖（蔗糖、棉籽糖） 功能性質(zhì)：普通低聚糖（蔗糖、麥芽糖、環(huán)糊精。供熱） 功能性低聚糖（低聚果糖，低聚木糖。促進(jìn)腸道有益菌的生長，改善消化道菌群結(jié)構(gòu)）多糖：1.同聚多糖（淀粉、纖維素、糖原），雜聚多糖（半纖維素、卡拉膠、茶葉多糖） 2、（植物、動物、微生物）多糖 3、（結(jié)構(gòu)性，儲藏性，功能性）多糖14、旋光性： 旋光性（optical activity）是指一種物質(zhì)使平面偏振光的振動平面發(fā)生旋

11、轉(zhuǎn)的特性。 所謂比旋光度是指濃度為1g/mL的糖溶液在其透光層為1dm時使偏振光旋轉(zhuǎn)的角度。15、甜度：甜味的強(qiáng)弱通常以蔗糖作為基準(zhǔn)物，采用感官比較法進(jìn)行評價，因此所得數(shù)據(jù)為一個相對值。一般規(guī)定10%的蔗糖水溶液在20的甜度為1.0，其他糖在相同條件下與之比較得出相應(yīng)的甜度（又稱比甜度）。 表3-2 一些常見單糖的比甜度單糖比甜度單糖比甜度蔗糖1.0果糖1.5葡萄糖0.7半乳糖0.3甘露糖0.6木糖0.516、吸濕性和保濕性：當(dāng)糖處在較高的空氣濕度環(huán)境下，可以吸收空氣中的水分；與之相反，當(dāng)糖處于較低的空氣濕度環(huán)境下可以保持自身的水分，此即為糖的吸濕性和保濕性。果糖的吸濕性最強(qiáng)，葡萄糖次之，蔗糖

12、最弱。因而當(dāng)生產(chǎn)要求吸濕性低的硬糖時，不應(yīng)使用果糖，而應(yīng)使用蔗糖；對于面包類需要保持松軟的食品，用果糖為宜17、低聚糖的結(jié)構(gòu) (麥芽糖，蔗糖，乳糖）18、果葡糖聚 果葡糖漿又稱高果糖漿（high fructose corn syrup），素有天然蜂蜜之稱，以酶法糖化淀粉所得糖化液經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶作用，將部分葡萄糖異構(gòu)成果糖，由葡萄糖和果糖組成的一種混合糖漿，因此又叫異構(gòu)糖漿。根據(jù)混合糖漿中所含果糖的多少分為F-42、F-55、F-90三代產(chǎn)品，其質(zhì)量與果糖含量成正比。、 表3-5 各種果葡糖漿的組成和比甜度成分F-42F-55F-90果糖42%55%90%葡萄糖52%40%9%多糖6%4%1%比

13、甜度11.11.41.51.619、功能性低聚糖 功能性低聚糖（functional oligosaccharide）是指對人體有顯著生理功能，能夠促進(jìn)人體健康的低聚糖。與普通低聚糖相比，功能性低聚糖由27個單糖組成，在機(jī)體胃腸道內(nèi)不被消化吸收而直接進(jìn)入大腸優(yōu)先被雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌的增殖因子。 此外，功能性低聚糖還是一種低甜度、低熱量的糖類物質(zhì)，能夠降低血脂，防止齲齒，食用后不會升高血糖等功能，常見的功能性低聚糖有低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖和低聚異麥芽糖等。20、低聚木糖 低聚木糖（xylo-oligosaccharide）是由27個木糖以-(14)糖苷鍵連接而成的，是木糖的直鏈低

14、聚糖，其中以二糖（圖3-20）和三糖為主。低聚木糖不僅具有優(yōu)良的穩(wěn)定性，能在較寬的pH和溫度范圍內(nèi)保持穩(wěn)定，而且與其他低聚糖相比，低聚木糖最難消化吸收，對雙歧桿菌的增殖效果最好，有抗齲齒性，是一種優(yōu)良的功能性食品原料，廣泛應(yīng)用于各類食品中。低聚木糖 21、 黏度 多糖（親水膠體或膠）具有增稠和膠凝的功能，此外還能控制流體食品與飲料的流動性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)以及改變半固體食品的變形性等。在食品中，一般使用0.25%0.5%濃度的膠即能產(chǎn)生極大的黏度甚至形成凝膠。 對于帶一種電荷的直鏈多糖（一般是帶負(fù)電荷，它由羧基、硫酸半酯基或磷酸基電離而得），由于同種電荷產(chǎn)生靜電斥力，引起鏈伸展，使鏈長增加，高聚物體積增

15、大，因而溶液的黏度大大增加。 高度支鏈的多糖分子比具有相同相對分子質(zhì)量的直鏈多糖分子占有的體積小得多，多糖在食品中主要是產(chǎn)生黏稠性、結(jié)構(gòu)或膠凝等作用，所以線性多糖一般是最實(shí)用的22、凝膠 在許多食品中，一些高聚物分子（如多糖或蛋白質(zhì)），能形成海綿狀的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)，典型的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)見圖3-24。凝膠具有二重性，既具固體性質(zhì)，也具液體性質(zhì)。21、直鏈淀粉 直鏈淀粉由D-葡萄糖以-(14)糖苷鍵縮合而成，在水中并不是直線型分子，而是由分子內(nèi)的氫鍵作用使鏈卷曲成螺旋狀，每個回轉(zhuǎn)含有6個葡萄糖殘基，相對分子質(zhì)量為105106 Da。 圖： 直鏈淀粉的結(jié)構(gòu)22、支鏈淀粉 支鏈淀粉是高度分支的淀粉

16、，葡萄糖殘基通過-(14)糖苷鍵連接構(gòu)成主鏈，支鏈通過-(16)糖苷鍵與主鏈相連，分支點(diǎn)的-(16)糖苷鍵占總糖苷鍵的4%5%。圖：支鏈淀粉分子的鏈狀結(jié)構(gòu) 圖：支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)23、糊化（1）定義 淀粉的糊化，指未受損的淀粉顆粒不溶于冷水，但可逆地吸著水并產(chǎn)生溶脹，淀粉顆粒的直徑明顯地增加，經(jīng)過攪拌后淀粉-水體系再進(jìn)行加熱處理，隨著溫度的升高淀粉分子運(yùn)動加劇，使淀粉分子間的氫鍵開始斷裂，所裂解的氫鍵位置就可以同水分子產(chǎn)生氫鍵，淀粉顆粒的體積增大，失去晶態(tài)。由于水分子的穿透，以及更多、更長的淀粉分子分散而呈糊狀，體系的黏度增加，雙折射現(xiàn)象消失，最后得到半透明的黏稠體系。（2）淀粉糊化的三個階段：

17、可逆吸水階段，水分進(jìn)入淀粉顆粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時冷卻干燥，可以復(fù)原，雙折射現(xiàn)象不變； 不可逆吸水階段，隨著溫度的升高，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，不可逆大量吸水，結(jié)晶“溶解”； 無定形狀形成階段，淀粉糊化后繼續(xù)加熱則會使膨脹的淀粉粒繼續(xù)分離支解，淀粉顆粒成為無定形的袋狀，淀粉分子全部進(jìn)入溶液，溶液的黏度繼續(xù)增高。將新鮮的糊化淀粉漿脫水干燥可得易分散于涼水的無定形粉末，即“可溶性-淀粉”。 （3）影響淀粉糊化的因素 淀粉晶體結(jié)構(gòu)，淀粉分子間的結(jié)合程度、分子排列緊密程度、淀粉分子形成微晶區(qū)的大小等，影響淀粉分子的糊化難易程度。 直鏈淀粉/支鏈淀粉的比例，直鏈淀粉在冷水中不易溶解、分散，直鏈

18、淀粉分子間存在的相對較大作用力，直鏈淀粉含量越高，淀粉難以糊化，糊化溫度越高。 水分活度，水分活度較低時，糊化就不能發(fā)生或者糊化程度非常有限。 pH值，一般淀粉在pH為47時較為穩(wěn)定，在堿性條件下易于糊化，當(dāng)pH小于4時，淀粉糊的黏度將急劇下降。24、 老化 （1）定義 經(jīng)過糊化后的-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。 （2）影響因素 直鏈淀粉起作用； 溫度也影響淀粉的老化； 淀粉的老化程度還取決于淀粉分子的相對分子質(zhì)量（鏈長或聚合度）和淀粉的 來源（直連/支鏈比例不同）。25、 纖維素 （1）分布 作為細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，廣泛存在于所有高等植

19、物以及若干低等植物中。 （2）結(jié)構(gòu) 由100014000個D-吡喃葡萄糖通過-(14)糖苷鍵連接而成的直鏈多糖 。 圖：纖維素的結(jié)構(gòu)（3）膳食纖維 所謂膳食纖維，是指植物的可食部分或碳水化合物的類似物，它們不在人體小腸內(nèi)吸收，但可在大腸內(nèi)完全或部分發(fā)酵。膳食纖維包括多糖、低聚糖、木質(zhì)素和相關(guān)的植物性物質(zhì)；膳食纖維能提供的有益生理作用包括排便、血膽固醇調(diào)節(jié)和血糖調(diào)節(jié)。26、果膠 果膠（pectin）是一種親水性植物膠，存在于所有的高等植物中，沉積于初生細(xì)胞壁和細(xì)胞間層，在初生壁中與纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和某些伸展蛋白相互交聯(lián)，使細(xì)胞組織表現(xiàn)出固有形態(tài)，水果和蔬菜也因此具有較硬的質(zhì)地。 （1）三

20、種形態(tài)：植物體內(nèi)的果膠一般有三種形態(tài)，即原果膠、果膠和果膠酸。（2） 結(jié)構(gòu) 果膠是-D-吡喃半乳糖醛酸基通過-1,4-糖苷鍵連接而成的聚合物，果膠主要由三個結(jié)構(gòu)區(qū)域組成，分別是同型半乳糖醛酸聚糖（HG）、鼠李半乳糖醛酸聚糖（RG）和鼠李半乳糖醛酸聚糖（RG）。圖：果膠的結(jié)構(gòu)（3） 凝膠性 當(dāng)果膠中的高聚半乳糖醛酸部分交聯(lián)形成一個三維晶型網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使水和其他溶質(zhì)被包裹在所形成的網(wǎng)格之中時，果膠就會形成凝膠。 通常將酯化度小于或等于50%（相當(dāng)于甲氧基含量7%）的果膠稱為低甲氧基果膠（LM），酯化度大于50%（相當(dāng)于甲氧基含量7%）的稱為高甲氧基果膠（HM）。 HM形成凝膠的條件是可溶性固形物（一

21、般是糖）含量超過55%，最好是65%；凝膠形成的pH為2.03.5。LM形成凝膠的條件是加入二價陽離子（如Ca2+），可溶性固形物含量為10%20%，pH為2.56.5。 影響凝膠的因素： （1）酯化度和質(zhì)量分?jǐn)?shù) （2）pH 值溶液第四章 脂質(zhì)27、食品中脂質(zhì)的分類28、脂肪酸的命名 系統(tǒng)命名法 以含羧基的最長的碳鏈為主鏈，若是不飽和脂肪酸則主鏈包含雙鍵，編號從羧基端開始，并標(biāo)出雙鍵的位置。CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 9-十八碳一烯酸29、食用油脂的熔點(diǎn)和沸點(diǎn) 熔點(diǎn)：碳鏈越短，熔點(diǎn)越低、不飽和脂肪酸比例越高，熔點(diǎn)越低、反式結(jié)構(gòu)脂肪酸比順式結(jié)構(gòu)熔點(diǎn)高、共軛雙鍵結(jié)構(gòu)脂肪酸比非

22、共軛脂肪酸熔點(diǎn)高 沸點(diǎn)：沸點(diǎn)隨脂肪酸的碳鏈增長而增高，但碳鏈長度相同、飽和度不同的脂肪酸沸點(diǎn)變化不大。30、食用油脂的煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)：是油脂在接觸空氣加熱時的熱穩(wěn)定性指標(biāo) 煙點(diǎn)：不通風(fēng)條件下油脂發(fā)煙時的溫度； 閃點(diǎn)：油脂中揮發(fā)性物質(zhì)能被點(diǎn)燃而不能維持燃燒的溫度； 著火點(diǎn)：油脂中揮發(fā)性物質(zhì)能被點(diǎn)燃并維持燃燒時間不少于5s時的溫度。 油脂大量冒煙的溫度通常略高于油脂的發(fā)煙點(diǎn)。 油脂的使用溫度發(fā)煙點(diǎn) 食用油脂發(fā)煙的原因小分子物質(zhì)的揮發(fā)引起的。 小分子物質(zhì)的來源： 、原先油脂中混有的，如未精制的毛油中存在著的小分子物質(zhì)(往往是毛油在貯存過程中酸敗后的分解物)； 、由于油脂的熱不穩(wěn)定性，導(dǎo)致出現(xiàn)熱分

23、解產(chǎn)生的。31、同質(zhì)多晶現(xiàn)象：化學(xué)組成相同的物質(zhì)可以形成不同形態(tài)晶體，但融化后生成相同液相的現(xiàn)象叫同質(zhì)多晶現(xiàn)象，例如由單質(zhì)碳形成石墨和金剛石兩種晶體。 脂肪酸甘油酯的同質(zhì)多晶理化特征特性晶型晶型晶型堆積方式正六方正交三斜熔點(diǎn)最低中等最高密度最小中等最大有序程度無序部分有序有序32、食用油的塑性定義：在一定外力的作用下，表觀固體脂肪所具有的抗變形的能力。 決定油脂塑性的因素： (1)固體脂肪指數(shù)(SFI)：即在一定溫度下脂肪中固體和液體所占份數(shù)的比值。SFI太大或太小，油脂的塑性都比較差，只有固液比適當(dāng)時，油脂才會有比較好的塑性。 (2)脂肪的晶形：晶形的油脂其塑性比晶形要好，這是因?yàn)榫沃兄?/p>

24、子排列比較松散，存在大量的小氣泡，而晶形分子排列致密，不允許有氣泡存在； (3)熔化溫度范圍：熔化溫度范圍越寬的脂肪其塑性越好。33、乳濁液的分類 A、油包水型（W/O）水分散在油中 黃油、人造奶油 B、水包油型（O/W）油分散在水中 牛奶、豆?jié){34、乳化劑 定義：乳化劑是分子中同時有親水性（極性）基團(tuán)及親油性（非極性）基團(tuán)的一類兩性物質(zhì)，可以在油水界面定向吸附，降低表面能，起到穩(wěn)定乳濁液的作用。 能使不相溶的兩相中（如油和水）的一相均勻地分散于另一相中的物質(zhì)稱為乳化劑。35、油脂的氧化 酸?。涸谑称返募庸ず蛢Σ仄陂g，油脂因溫度的變化及氧氣、光照、微生物、酶等的作用產(chǎn)生令人不愉快的氣味、苦澀味

25、和一些有毒性的化合物，這些變化統(tǒng)稱為酸敗。水解型，氧化型，酮酸。氫過氧化物分解產(chǎn)生的小分子醛、酮、醇、酸等具有令人不愉快的氣味，哈喇味，導(dǎo)致油脂酸敗A、自動氧化：自動氧化是活化的不飽和脂肪與基態(tài)氧發(fā)生的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。反應(yīng)機(jī)理引發(fā)(誘導(dǎo)期): RH R + H鏈傳遞: R + O2 ROO ROO + RH ROOH + R（大量氫過氧化物）鏈終止: R + R R-R R + ROO ROOR ROO + ROO ROOR + O2 (1)R 烷基自由基(2) ROO 過氧化自由基(3)ROOR非自由基產(chǎn)物B、光敏氧化：脂類的不飽和脂肪酸雙鍵與單線態(tài)氧發(fā)生的氧化反應(yīng)。C、酶促氧化：脂肪在酶參

26、與下發(fā)生的氧化反應(yīng)稱為脂類的酶促氧化。影響自動氧化的因素 脂肪酸的組成 雙鍵數(shù)目越多，氧化速率越快。（亞麻酸：亞油酸：油酸=40：20：10：1）順式酸比反式酸更容易氧化。含共軛雙鍵的比沒有共軛雙鍵的易氧化。游離脂肪酸比甘油酯氧化速率略高。溫度 溫度增加，油脂的氧化速度提高。原因：溫度提高有利于自由基的生成和加快氫過氧化物的分解。在21-63范圍內(nèi)，溫度每上升16，氧化速度加快1倍。氧氣 氧分壓很低時，氧化速率與氧分壓近似成正比。體系中供氧充分時，氧分壓對氧化速率沒有影響。表面積 油脂表面積越大，氧化反應(yīng)速率越快。水分 體系中的水分含量特高和特低時，氧化速度都很快，只有當(dāng)油脂中的水分含量相當(dāng)于

27、單分子層吸附的水平時，油脂的穩(wěn)定性最高。這是因?yàn)閱畏肿铀畬訉τ椭哂幸韵碌谋Ｗo(hù)作用：可以抑制催化劑的催化能力阻止氧向脂相傳遞通過氫鍵穩(wěn)定了化合物助氧化劑 一些二價或多價，如Cu2+、Zn2+、Fe3+、Fe2+、Al3+、Pb2+等的金屬離子常可促進(jìn)油脂氧化反應(yīng)的進(jìn)行，稱這些金屬離子為助氧化劑。 金屬催化能力強(qiáng)弱順序： 鉛銅黃銅錫鋅鐵鋁不銹鋼銀金屬離子催化油脂氧化的三種方式：A.促進(jìn)氫過氧化物分解產(chǎn)生新的自由基B.直接使有機(jī)物氧化C.活化氧分子光和射線 能引發(fā)自由基、促進(jìn)氫過氧化物分解。抗氧化劑 能延緩和減慢脂類的自動氧化速率。按其氧化機(jī)理分為：游離基清除劑、單線態(tài)氧淬滅劑、氫過氧化物分解劑、

28、酶抑制劑、抗氧化劑增效劑乳化 在O/W乳化體系中，氧分子必須擴(kuò)散到水相并通過油-水界面才能接近脂肪，進(jìn)而與脂肪發(fā)生氧化反應(yīng)。此時油脂的氧化速率與乳化劑的類型和濃度、油滴的大小、界面的大小、黏度、介質(zhì)的組成等有關(guān)。36、油脂在高溫下的化學(xué)反應(yīng) 油脂在高溫下烹調(diào)時，會發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)，如：熱分解、熱聚合、縮合、水解、氧化反應(yīng)等。 油脂經(jīng)長時間加熱，會導(dǎo)致油的品質(zhì)降低，如黏度增大，碘值降低，酸價升高，發(fā)煙點(diǎn)降低，泡沫量增多。37、油脂的特征值（酸價AV、皂化值SV、二烯值DV）酸價（AV)：中和1g油脂中游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。該指標(biāo)可衡量油脂中游離脂肪酸的含量，也反映了油脂品質(zhì)的好壞。

29、38、油脂的氧化程度（過氧化值POV、硫代巴比妥酸法TBA、碘值IV、羰基值CV）碘值：指100g油脂吸收碘的質(zhì)量（以克數(shù)表示）39、油脂的精制脫膠，脫酸，脫色，脫臭40、油脂的改性（1）、原因：大部分天然油脂，因?yàn)樗鼈兲赜械幕瘜W(xué)組成，使得天然形式的油脂的應(yīng)用十分有限。為了拓展天然油脂的用途，要對這些油脂進(jìn)行各種各樣的改性。（2）、常用方法：氫化、酯交換、分提氫化：酰基甘油上不飽和脂肪酸的雙鍵在Ni、Pt等的催化作用下，在高溫下與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，不飽和度降低，從而把在室溫下呈液態(tài)的油變成固態(tài)的脂，這種過程稱為油脂的氫化。氫化后的油脂，熔點(diǎn)提高，顏色變淺，穩(wěn)定性提高。酯交換：隨機(jī)酯交換：當(dāng)酯交

30、換反應(yīng)在高于油脂熔點(diǎn)進(jìn)行時，脂肪酸的重排是隨機(jī)的，產(chǎn)物很多，這種酯交換稱為隨機(jī)酯交換。 定向酯交換：酯交換反應(yīng)在油脂熔點(diǎn)溫度以下進(jìn)行時，脂肪酸的重排是定向的。41、油脂的微膠囊化 微膠囊技術(shù)是利用天然或合成高分子材料（壁材），將固體、液體或氣體（芯材）經(jīng)包囊形成一種具有半透性或密封囊膜的微型膠囊，并在一定條件下能控制芯材釋放的技術(shù)。其大小通常在11000m之間，形狀有球形、米粒形、針形、方形或不規(guī)則形。粉末油脂是采用微膠囊技術(shù)加工成的水包油型（O/W）制品。第五章 蛋白質(zhì)42、蛋白質(zhì)的分類 ：簡單蛋白質(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)（根據(jù)化學(xué)組成分類） 球狀蛋白質(zhì)、纖維狀蛋白質(zhì)（根據(jù)分子的形狀分類） 結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)

31、、有生物活性的蛋白質(zhì)、食品蛋白質(zhì) （根據(jù)功能分類）43、氨基酸的組成與結(jié)構(gòu)：氨基酸的基本構(gòu)成單位是氨基酸。在氨基酸的分子結(jié)構(gòu)中，含有一個碳原子、一個氫原子、一個氨基和一個羧基、一個側(cè)鏈R基，氨基酸的差別在于含有化學(xué)本質(zhì)不同的側(cè)鏈R基。44、酸性氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 堿性氨基酸：賴氨酸、精氨酸、組氨酸45、從營養(yǎng)學(xué)上分類必需氨基酸：在人體內(nèi)不能合成或合成的速度不能滿足機(jī)體的需要，必須從日常膳食中供給 一定的數(shù)量。8種，蘇、纈、亮、異亮、賴、色、苯丙、蛋。嬰兒10種，加 組和精非必需氨基酸：人體能自身合成，不需要通過食物補(bǔ)充的氨基酸，12種。限制性氨基酸：在食物蛋白質(zhì)中某一種或幾種必需氨基酸缺

32、少或數(shù)量不足，使得食物蛋白質(zhì) 轉(zhuǎn)化為機(jī)體蛋白質(zhì)受到限制，這一種或幾種必需氨基酸就稱為限制性氨基 酸。大米：賴氨酸、蘇氨酸 大豆：蛋氨酸。46、等電點(diǎn)的計算：側(cè)鏈不帶電荷基團(tuán)氨基酸：pI=(pKa1+pKa2)/2 酸性氨基酸： pI=(pKa1 + pKa3)/2 堿性氨基酸： pI=(pKa2+ pKa3)/2 （1、2、3指羧基、氨基、側(cè)鏈可離子化基團(tuán)）47、蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)：是指多肽鏈中主鏈原子的局部空間排布即構(gòu)象，不涉及側(cè)鏈部分的構(gòu)象。螺旋結(jié)構(gòu)（-螺旋常見、-螺旋、-螺旋），折疊結(jié)構(gòu)（-折疊、-彎曲）48穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力(空間相互作用、范德華相互作用、氫鍵、靜電相互作用、疏水相互

33、作用、二硫鍵、配位鍵）疏水相互作用：在水溶液中，非極性基團(tuán)之間的疏水作用力是水與非極性基團(tuán)之間熱力學(xué)上不利的相互作用的結(jié)果。在水溶液中非極性基團(tuán)傾向于聚集，使得與水直接接觸的面積降至最低。水的特殊結(jié)構(gòu)導(dǎo)致的水溶液中非極性基團(tuán)的相互作用被稱為疏水相互作用。49蛋白質(zhì)的變性 定義：蛋白質(zhì)變性是指當(dāng)天然蛋白質(zhì)受到物理或化學(xué)因素的影響時，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的二、三、四級結(jié)構(gòu)發(fā)生異常變化，從而導(dǎo)致生物功能喪失或物理化學(xué)性質(zhì)改變的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)的變性一般不涉及蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的改變。一般來說，在溫和條件下，比較容易發(fā)生可逆的變性（三、四級結(jié)構(gòu)破壞）；而在比較強(qiáng)烈的條件下，則趨向發(fā)生不可逆變性（還涉及二級結(jié)構(gòu)破壞

34、）。50、蛋白質(zhì)變性的因素 物理因素：加熱、冷凍、機(jī)械處理、靜高壓、電磁輻射、界面作用 化學(xué)因素：酸堿、鹽類、有機(jī)溶質(zhì)、有機(jī)溶劑、還原劑、表面活性劑51、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 定義：指食品體系在加工、貯藏、制備和消費(fèi)過程中蛋白質(zhì)對食品產(chǎn)生需要特征的物理、化學(xué)性質(zhì)。（1）水化性質(zhì)：取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收與保留、濕潤性、溶脹、黏著性、分散性、溶解度和粘度等。（2）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)相互作用有關(guān)的性質(zhì)：即蛋白質(zhì)相互作用所表現(xiàn)的有關(guān)特性，如產(chǎn)生彈性、沉淀、凝膠作用及形成其他結(jié)構(gòu)（如面團(tuán)和蛋白纖維）時起作用的那些性質(zhì)。 （3）表面性質(zhì)：包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳化性、起泡性、成膜性、氣味吸收持留性

35、等。52、蛋白質(zhì)的表面性質(zhì) 蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)（界面性質(zhì)）：是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地遷移至氣-水界面或油-水界面的性質(zhì)。理想的表面活性蛋白質(zhì)具有3個性能： 、能快速地吸附至界面 、能快速地展開，并在界面上再定向 、一旦到達(dá)界面后能與鄰近分子相互作用并形成具有強(qiáng)的黏合和黏彈性質(zhì)并能忍受熱和機(jī)械運(yùn)動的膜。53、蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用（1）、膠凝作用：變性蛋白質(zhì)發(fā)生的有序聚集反應(yīng)。 （PN是天然狀態(tài)，PD是展開狀態(tài)，n是參與交聯(lián)的蛋白質(zhì)分子的數(shù)目） 蛋白質(zhì)的膠凝過程示意圖 （2）、熱凝膠的形成： 蛋白質(zhì)溶液 預(yù)凝膠（粘稠液體，不可逆過程）（溶膠狀態(tài)） （似凝膠狀態(tài)） 冷卻（網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成） 凝膠 （有序的網(wǎng)

36、絡(luò)結(jié)構(gòu)狀態(tài)）（3）、熱可逆凝膠：明膠（通過分子間氫鍵形成而保持穩(wěn)定） 非熱可逆凝膠：卵白蛋白（4）、影響因素：pH值、蛋白質(zhì)的濃度、溫度、Ca2+及其它2價金屬離子、共膠凝作用54、熱處理的變化：適度的熱處理（有利）： 使蛋白質(zhì)發(fā)生變性伸展，肽鍵暴露，利于蛋白酶的催化水解，有利于蛋白質(zhì)的消化吸收；（熱燙或蒸煮）使一些酶如蛋白酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚氧化酶失活，防止食品色澤、質(zhì)地、氣味的不利變化；使豆類和油料種子中的胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑抗?fàn)I養(yǎng)因子變性失活，提高植物蛋白質(zhì)的的營養(yǎng)價值；可消除豆科植物性食品中凝集素對蛋白質(zhì)營養(yǎng)的影響；還會產(chǎn)生一定的風(fēng)味物質(zhì)，有利于食品感官質(zhì)量的提高

37、。過度的熱處理（不利）： 對蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)食品進(jìn)行高強(qiáng)度的熱處理會引起氨基酸的脫氨、脫硫、脫二氧化碳、脫酰胺會異構(gòu)化等化學(xué)變化，有時甚至產(chǎn)生有毒化合物，從而降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這主要取決于熱處理?xiàng)l件。第六章 維生素55、維生素(Vitamin)是維持人體生命活動必需的一類小分子有機(jī)物，為正常生命現(xiàn)象所必需的，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。 特點(diǎn)： 不能在人體內(nèi)合成 不提供機(jī)體能量 不能大量儲存于組織中，特別是水溶性維生素 必須經(jīng)常從食物中攝取 必須是維持人體生命和健康所必不可少的一類有機(jī)化合物56、缺乏癥： 缺乏維生素A會出現(xiàn)夜盲癥、干眼病和皮膚干燥 缺乏維生素D可患佝僂病 缺乏維生素B1

38、可得腳氣病 缺乏維生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和陰囊炎 缺乏維生素PP可患癩皮病 缺乏維生素B12可患惡性貧血 缺乏維生素C可患壞血病 57、水溶性維生素：維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素PP、泛酸、維生素B12、葉酸、維生素C、生物素脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K58、B族維生素（重要了解）第7章 礦物質(zhì)59、食品中礦物質(zhì)的定義和分類（1）、定義：礦物質(zhì)也常稱為灰分或無機(jī)鹽，傳統(tǒng)上是指動植物體經(jīng)過灰化之后剩余的成分。食品中礦物質(zhì)元素指食品中除去以有機(jī)化合物形式出現(xiàn)的C、H、O、N之外的無機(jī)元素成分。（2）分類：常量元素或宏量元素：每日需要量100mg以上，例

39、如：鈣、鎂、鈉、硫、磷、氯、鉀7種元素。微量元素： 含量通常低于50mg/kg，鐵、碘、銅、鋅、硒、鉬、鈷、鉻、錳、氟、鎳、硅、錫、釩等14種元素根據(jù)微量元素其在人體中發(fā)揮作用的不同又可分為3類 、生命體正常代謝所需營養(yǎng)成分。 如鐵、鋅、鈉等 、存在于生物中，但是否是生命體所需元素還沒有確定.如鎳、硅、鋁、硼等。、有害元素。 如汞、鉛、砷、鎘、銻等。第9章 褐變反應(yīng)60、定義： 食品除了天然色素的顏色變化或消退外，可能在生長、采摘、加工或烹調(diào)、貯藏過程中，因非食品色素成分發(fā)生化學(xué)變化，伴隨著食品色澤的轉(zhuǎn)褐變深，這種現(xiàn)象被稱為食品的褐變，把這些反應(yīng)通稱為食品的褐變反應(yīng)。61、分類：按照有無酶的參與 酶促褐變 、非酶褐變（美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化褐變）62、酶促褐變的三要素：酚類物質(zhì)、氧化酶、氧氣63、酶促褐變的控制（7個）：熱處理、調(diào)節(jié)pH、用化學(xué)藥品抑制酶的活性、減少和金屬